Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Dél-Amerika II.

A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokoládékurzusának a harmadik részére (beszámoló az első és a második részről szintén olvasható a blogon): a téma ezúttal Dél-Amerikán belül Brazília, Ecuador, Peru és Bolívia kakaótermő vidékei voltak. Az este folyamán kb. 30 tételt kóstoltunk végig, úgyhogy nagyon alaposan meg tudtunk ismerkedni a négy ország jellegzetes kakaófajtáival és a belőlük készült csokoládékkal.

A legizgalmasabb rész mindenképpen a nyers kakaóbabok kóstolása volt, ugyanis Tibor egy Ecuadorból érkezett Arriba kakaógyümölcsöt a kurzuson vágott fel, majd mindenki megkóstolhatta, milyen íze is van a nyers kakaóbabnak: leginkább a licsire emlékeztet, nagyon semleges íze van. Utána közvetlenül megkóstoltuk ugyanennek a kakaóbabnak a már pörkölt változatát is: első kóstolásra tényleg nehéz felfedezni a pörkölt babban a nyers kakaóbab ízét, bár ha figyelmesen kóstolunk, a gyümölcsösség valamennyire visszaköszön. 

Egészben...

... felvágva

A kakaóbab belseje

Ugyanaz a kakaóbab immár pörkölve

A kurzuson az is kiderült, hogy Brazília fő kakaófajtája, a Forastero, amelyet általában az alacsonyabb minőségű tömegtermeléssel kötünk össze, tartogat még meglepetéseket: kóstoltunk olyan Forastero-klónokból készült csokoládékat, amelyek nagyon gyümölcsös ízjegyekkel rendelkeztek, vagy az Amma egy csokoládéja pedig izgalmas rumos-pörkölt kávés ízjegyeket mutatott.

A kurzuson több raw, azaz "nyers" csokoládét is kóstoltunk. Ez azt jelenti, hogy a csokoládékészítés minden egyes fázisában ügyelnek arra, hogy a hőmérséklet a 48 fokot ne haladja meg: az erjesztés (fermentálás) is szigorú hőmérsékleti kontroll alatt zajlik, gyakran mozgatják-átkeverik a babokat erjesztés során, majd nem pörkölik felhasználás előtt, így a babok antioxidánstartalma sokkal jobban megőrződik. Ami nagyon érdekes, hogy ezek a raw csokoládék is tudnak füstös-pörköltes ízjegyeket mutatni annak ellenére, hogy a pörkölési fázis itt elmarad (pl. Tibor 70% kakaótartalmú Arriba babokból készült raw csokoládéjánál is érezhettük).

Inti kakaóbabok

Igazi kuriózum volt a perui Inti kakaóbabokból készült csokoládé is, amelyen szépen érződtek az egyébként nagyon ritka és kevésbé ismert kakaóbabok vegetális-herbális ízjegyei.

***

Még egy fontos információt érdemes itt a blogon is megosztanom. Eddig csak vásárokon, fesztiválokon, illetve Tibor szigetszentmiklósi műhelyében lehetett elérni a teljes termékválasztékot. A csokoládérajongók örömére azonban napokon belül, egészen pontosan április 4-én nyit Tibor termelői boltja a Portéka Boltban (Budapest, VIII. kerület, Horánszky u. 27.), amely már eddig is kedvelt lelőhelye volt a magyar kézműves- és dizájntermékek kedvelőinek. A boltban az összes bean-to-bar csokoládé folyamatosan elérhető lesz, lehet majd friss ganache-okat vásárolni és kóstolni is Tibor szakmai vezetésével. Bővebb infókat itt olvashattok a bolttal kapcsolatban.

Málnás-bazsalikomos trüffel

Az idei macaron-napon (képes beszámoló itt) két olyan macaront is kóstoltam, ahol a töltelék bazsalikommal készült: egy bazsalikomos-citromosat a Desszert.Neked műhelytől és bazsalikomos, olíva olajos málnasorbet-val töltött macaron glacé-t (azaz fagyis macaront) a Paris Budapesttől. Mind a kettő nagyon ízlett, úgyhogy kedvet kaptam valamilyen bazsalikomos édesség készítéséhez én is a hétvégén. Végül a málna-bazsalikom páros mellett maradtam, és étcsokoládéval társítva trüffelt készítettem. Nagyon üde, igazán tavaszi ízvilágú lett, imádtam!

Szupercuki rózsaszín virágos papírdoboz az Oltári Bazárból

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 60 g málnapüré (málna leturmixolva és átpasszírozva)

- 20 g habtejszín

- 1 tk. akácméz/glükózszirup

- 5-6 levél bazsalikom

- pár csepp bazsalikomkivonat (Terre Exotique; elhagyható)

- 15 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 70 g étcsokoládé

- kakaópor

A bazsalikomleveleket megmosom, papírtörlőn megszárítom, majd apróra vágom. A tejszínt a mézzel/glükózzal forrásig melegítem, majd beleáztatom az apróra vágott bazsalikomot kb. egy órára. Ezután a bazsalikomos tejszínt összeforralom a málnapürével, majd átszűröm. Az apróra vágott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverem a tejszínes málnapürét, közben mindig átkavarom. Ha nem olvadna meg a csokoládé egészen a végére, akkor picit rámelegítek mikróban, majd egyneművé keverem. Végül keverek hozzá pár csepp bazsalikom-kivonatot (el is hagyható; kicsit intenzívebb bazsalikom-ízt ad), hozzáadom a vajat és botmixerrel átkeverem.

A ganache-t hagyom állni szobahőmérsékleten, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor habzsák segítségével kis halmokat formázok belőle. Ezeket egy éjszakát szobahőmérsékleten vagy 1-2 órát hűtőben hagyom állni, majd kézzel átgömbölyítem.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig egy kis tálkába előkészítem. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre egy-két kanál temperált csokit teszek, majd a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót. Utána a ganache-golyót a kakaóporban is meghempergetem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a csokiburok szobahőn megszilárduljon, majd egy szitába teszem a kész trüffeleket, és óvatosan eltávolítom róluk a fölösleges kakaóport.

Chokito házilag

Egyik kedvenc kihívásom bolti csokik házi verziójának a kikísérletezése: készítettem már Snickerst, Mars szeletet, Bounty-t, Twixet, Toffifee-t, After Eight-et is például. Most pedig egy régi kedvenccel, a Chokitóval kísérleteztem. Szerintem már nem lehet kapni (ugye?), de biztosan ti is emlékeztek rá: tulajdonképpen tejkaramella (azaz fudge)-alapú csokiszeletről van szó, amelynek a csokiburkában ropogós puffasztott rizs van. Na meg a reklámszlogenje - "ronda és finom" kb. szállóigévé vált, itt egy régi Chokito-reklám is, ha már nosztalgiázunk. 

Maga a recept nem bonyolult. Elővettem a jól bevált, omlós tejkaramella-receptem, ebből készültek szeletek, amelyek aztán két rétegben puffasztott rizses csokiburkot kaptak (hasonló módon készült már egy csokiszelet itt). Ronda és finom lett! Sőt, a puffasztott rizsnek hála, még Éci VKF!-kiírásába is tökéletesen passzol!

Hozzávalók 10 kisebb vagy 5 nagyobb csokiszelethez:

Tejkaramella:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor (nálam most felesben barna nádcukor és sima kristálycukor)

- 30 g akácméz

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 60 g fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 60 g + 200 g étcsokoládé (eredetileg talán inkább tejcsokoládéval volt bevonva a Chokito, úgyhogy nyugodtan le lehet cserélni arra - nekem úgy már nagyon édes lett volna)

- 20 g kakaóvaj

- kb. 5-6 ek. puffasztott rizs

Először a tejkaramellát készítem el. A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t. Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt kb. 12x12 cm-es edénybe vagy krémeskeretbe öntöm. Hagyom teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, majd felvágom. Vághatjuk csokiszelet-méretűre (kb. 5 db lesz), vagy kisebb csokiszelet-méretűre (kb. 10 db) - az utóbbinak az az előnye, hogy könnyebb kimártani.

A 60 g étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom. Temperálni nem feltétlenül szükséges, hiszen ennek a kakaóvajjal jól elvékonyított csokirétegnek csak az lesz a szerepe, hogy a puffasztott rizs rátapadjon. A puffasztott rizst egy kisebb tálkában előkészítem. A tejkaramella-szeleteket megmártom az olvasztott csokoládéban, majd a puffasztott rizses tálba teszem, és kézzel rásegítek, hogy a csokiszelet alját kivéve minden oldalra elég puffasztott rizs tapadjon rá. Megvárom, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.

A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyesével kimártom benne a rizzsel bevont csokiszeleteket. A legegyszerűbb beledobni egy rizzsel bevont csokiszeletet a temperált csokiba, majd kanállal szépen rálocsolni a temperált csokit, hogy mindenhol fedje, majd mártóvillával óvatosan kiemelem a bevont csokiszeletet és sütőpapírra ültetem. Megvárom, hogy a csokoládéburok szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Palet d'Or

A Palet d'Or nevű klasszikus bonbon a nevét az alakjáról kapta: korong alakú, arany díszítéssel. Tehát egy végtelenül elegáns, sallangmentes, letisztult bonbonról van szó. Ez a sallangmentesség nemcsak a külsőben, hanem a belsőben is jelentkezik: a ganache alapját általában egy nagyon jó minőségű, lehetőleg területszelektált, finom aromájú kakaóbabokból készült étcsokoládé adja meg. Ehhez ízesítésként csak vanília szokott társulni, egyébként abszolút hagyjuk érvényesülni a kakaóbabok aromáját. Az arany díszítéshez én ehető aranyfóliát használtam, de természetesen arany lüszterporral is díszíthetjük, illetve el is hagyhatjuk az arany díszítést.
Jean-Pierre Wybauw háromféle arányt is megad a Palet d'Or készítéséhez (141. old.); én nagyjából a saját fejem után próbálgattam az arányokat.

Hozzávalók kb. 10 darabhoz:

Ganache:

- 60 g nagyon jó minőségű étcsokoládé (nálam 66% kakaótartalmú mexikói, PM Choco Origine)

- 30 g habtejszín

- 2-3 cm vaníliarúd

- 10 g puha vaj

- 1 tk. akácméz

Bevonás:

- 120 g étcsokoládé

- transzferfólia (én használt transzferfóliák másik, üres oldalát használtam - ezért nem érdemes pl. kidobni a használt transzferfóliákat)

- ehető aranyfólia

A ganache-hoz a habtejszínt a vaníliarúd magjaival és az akácmézzel forrásig melegítem, majd hagyom kicsit hűlni. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, míg szép, fényes masszát nem kapok. Végül hozzákeverem a vajat is. 10x10 cm-es keretbe vagy sütőpapírral kibélelt szögletes mikródobozba öntöm, és egy éjszakán keresztül hűvös helyen (hűtőben) állni hagyom.

Másnap az étcsokoládéból 20 grammnyit megolvasztok, és nagyon vékony rétegben bevonom vele a ganache tetejét. Amint a csokoládébevonat megszilárdult, kör alakú kiszúróval kis méretű korongokat szaggatok a ganache-ból. (A maradékot golyókká gyúrhatjuk.) A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom benne a ganache-korongokat. Fontos, hogy a kimártásnál a mártóvillával az előre bevont oldaluknál fogva emeljük ki a korongokat, hiszen az előzetes bevonás funkciója az, hogy ne maradjon a mártóvilla nyoma a bonbonon, ne érintkezhessen levegővel aztán a töltelék. A frissen mártott korongok mindegyikére a használt színes transzferfólia másik, üres felét vagy írásvetítő-fóliából vágott darabokat simítunk, hogy fényes legyen a felületük. Kb. egy óra hűtés után óvatosan lehúzzuk a fóliát a bonbonokról. Végül ehető aranyfóliával vagy arany lüszterbe mártott ecsettel díszítjük.

Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetően szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól működött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász előszeretettel készít ilyen díszítésű bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerűen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház főzőiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)

Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízű olaj (kókuszolaj vagy magolaj)

Töltelék:

- 50 g kókusz-mandula praliné

- 55 g karamellizált fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)

- egy kevés jó minőségű só (nálam füstölt Maldon)

Csokiburok:

- 220 g étcsokoládé

- 10 g karamellizált fehér csokoládé

- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyom. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát előre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hűtőben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelően tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné

Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerű a munkafelületet sütőpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.

Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületéről. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.

Tonkababos-tejcsokis minitorták macskanyelvvel

Egy nagyon kedves ismerősöm, Niki születésnapjára készültek ezek a minitorták. A kávélikőrös tejcsokimousse hasonló a mintás csokiköpenyes torta töltelékéhez, de itt még tonkababbal egészítettem ki, ami szerintem nagyon sokat dobott rajta, nagyon karakteressé tette a mousse-t. A kávélikőrös mousse omlós-szaftos mandulás piskótalapokkal váltakozik, amelyekhez a Desszert.Neked már jól bevált, többször használt financier-alapreceptjét használtam. Niki, akinek a minitortákat készítettem, nagy karamell-rajongó (khm, ez közös vonásunk), így jött az ötlet, hogy karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvekkel vegyem körbe a minitortát. Hogy a díszítés harmonizáljon a töltelékkel, a kávélikőrös-tonkababos tejcsokimousse-szal, a macskanyelvekbe etióp kávébabtöret került némi Maldon sópehely társaságában. Én teljesen beszeretettem a macskanyelvekkel díszített minitortákba, és szerencsére az ünnepeltnek is nagyon tetszett!

(Én csak két minitortát készítettem, de nyugodtan lehet duplázni az adagot négy minitortához vagy egy 18 cm-es nagyobb tortához!)

Hozzávalók 2 darabhoz:

Piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g átszitált porcukor

- 35 g darált mandula

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mousse:

- 55 g tej

- 1 tojássárgája

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 80 g tejcsokoládé

- 20 g étcsokoládé

- 30 g kávélikőr (pl. Baileys, Carolans)

- 65 g habtejszín

- negyed tonkabab reszelve

Glazúr:

- 40 g étcsokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

Díszíteni:

- 24 db macskanyelv (nálam karamellizált fehér csokiból, kávébabtörettel és Maldon sópehellyel ízesítve)

A piskótával kezdem. A tojásfehérjét, a cukrot, a porcukrot, a darált mandulát és a lisztet kézi vagy elektromos habverő segítségével alaposan összedolgozom. Majd apránként hozzáadom az olvasztott vajat is, és beledolgozom a masszába. Kb. egy órára hűtőbe teszem. Ezután 22 cm-es kapcsos tortaformában vagy egy szögletes formában kb. szűk egy centi vastagságban elterítem, és 180 fokon kb. 10-12 perc alatt megsütöm. Ha langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt, és négy korongot szaggatok ki belőle azzal a desszertgyűrűvel, amiben a minitortákat is össze fogom állítani. A maradék piskótát pl. pohárkrémhez felhasználom később.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel kikeverem, és belereszelem a tonkababot. A zselatint beáztatom hideg vízbe, a csokoládékat pedig apróra törve előkészítem. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát a massza. Ekkor feloldom benne a kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra tört csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A habtejszínt felverem: nem kell teljesen kemény habbá, csak legyen tartása. A felvert tejszínt két részletben hozzáforgatom a csokis masszához.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába egy-egy mandulás piskótakorongot teszek, majd elosztom a mousse felét a két desszertgyűrű között. Erre jön még egy piskótakorong, végül pedig a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem. 

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört csokit, és addig keverem, míg szép, fényes masszát nem kapok. Kb. a felét-kétharmadát elosztom a két minitorta tetején, a maradékot pedig félreteszem a díszítéshez. Miután a glazúr megszilárdult, hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lecsúsztatom a desszertgyűrűket a minitortákról.

Végül jöhet a díszítés. Mivel a minitortáknál a macskanyelvek jóval magasabbak voltak, az egyik felükről levágtam a macskafejet, ami pont jól is jött, mert így egyenes lett a macskanyelvek vége, stabilabban álltak. A macskanyelvekkel kiraktam a minitorták oldalát: egy minitortához nekem 12 darab macskanyelvre volt szükség. Bár a mousse-hoz ragadva a macskanyelvek stabilan álltak a torta oldalán, a dizájn kedvéért átkötöttem még egy-egy lila szalaggal is a minitortákat. Végül a tetejüket a levágott macskafejekkel díszítettem, illetve a kimaradt, pont formázható álllagú glazúrt habzsákba töltöttem, és abból nyomtam díszt a tetejükre.

Természetesen a macskanyelves díszítés elhagyható, illetve helyette díszíthetjük pl. csokiköpennyel is a minitortákat.

SIRHA Budapest - élménybeszámoló

Március 10. és 12. között rendezték meg a SIRHA Budapest szakkiállítást a Hungexpo területén. Én tegnap látogattam ki a rendezvényre, hiszen a Kreatív Konyha Fórum keretén belül több cukrászattal-csokoládéval kapcsolatos programra is aznap került sor. A program szakmai felelőse és a cukrászverseny szervezője Kolonics Zoltán (Gerbeaud), a SIRHA Budapest Cukrász Nagykövete volt.

Az első program a színpadnál egy kerekasztal-beszélgetés volt Csokoládé, krémek a hazai cukrászatban címmel. A beszélgetés résztvevői főleg cukrászok voltak (pl. Zazzi, Desszertszalon Vác), a csokoládékészítőket pedig Csiszár Katalin képviselte a Rózsavölgyi Csokoládétól. Szó volt a csomagolásokról például és azok szerepéről, illetve a mille feuille krémessel való szembeállításáról - itt azért kicsit kakukktojás volt a Rózsavölgyi :) Közben a közönség kóstolhatott is: a Rózsavölgyitől a Madagascar 72 bean-to-bar csokoládét kóstoltuk, nagyon érdekes volt, ahogy Csiszár Katalin elmesélte, hogyan, milyen ízbeli különbségeket okoz a majdani csokoládé ízében az, hogy Madagaszkárban és Venezuelában eltérően zajlik az erjesztés. 

Kivetítőn is lehetett követni Jordi Bordas bemutatóját

Sokak által várt program volt Jordi Bordas bemutatója, aki 2011-ben megnyerte Lyon-ban a Coupe du Monde de la pâtisserie cukrászversenyt. A spanyol cukrász a Ravifruit gyümölcspüréket forgalmazó céget képviselte, így a színpadon elkészített desszert is egy gyümölcspürén, a mandarinon alapult - a pürét egyébként magában is meg lehetett kóstolni. A desszert nemcsak ízében volt mandarinos, de az alakja is mandarin-alakú volt: ehhez külön formák készültek, amelyeket körbe is adtak. 

A desszerthez használt forma

Középen a mandarinos desszert

A mandarinos desszert belülről

A desszertnél a mandarinhoz mogyorót társított még Jordi Bordas. Először a középső két réteg - pektines mandarinzselé és mogyorómousse - készült el, amelyeket szilikon formába öntöttek, majd kifagyasztottak. Utána készült el a mandarinmousse. Az összeállításnál először a mandarinmousse került a mandarin alakú formákba, majd a készre fagyasztott középső rész, végül pedig egy ropogós csokoládés-mogyorós biscuit-réteg zárta le a desszertet. A kész desszertre még egy fényes zseléréteg került végül. Szerencsére kóstolni is tudtam belőle: nagyon friss, könnyű-gyümölcsös volt, a mogyoró szuperül passzolt a mandarinhoz, és a ropogós biscuit is izgalmas volt a mousse-szal társítva. Egyébként a cukrász honlapját elnézegetve úgy tűnik, hogy ez a fajta desszert kedvelt formája lehet: egy ugyanilyen felépítésű yuzus (japán citrusféle) desszert is van a portfóliójában, amelyet yuzu alakúra készített. 

Csokis témában Nicolas Serrano (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) bemutatója ígérkezett izgalmasnak. Az alapanyag, amelyre a bemutató fókuszált, a Valrhona karamellizált fehér csokoládéja, a Dulcey volt (a Dulcey kóstolásáról itt írtam bővebben). Egy pohárdesszert készült: a poharak aljára mangó- és banánpüré került, felülre pedig a Valrhona egy jellegzetes textúrája, a Namelaka. Azért őszintén bevallom, némileg büszke voltam, hogy ennyire ráéreztem a "trendre", ugyanis még az ősszel készítettem a házilag karamellizált fehér csokoládéból Namelakát banánmousse-szal párosítva minitortában :))

Nicolas Serrano részletesen beszélt arról, hogy lehet a tejjel tökéletesen emulgeálni az olvasztott Dulcey-t, és általában is beszélt arról, mennyi mindenre lehet a Dulcey-t használni a kimártástól kezdve desszertek alkotóelemeként. A Valrhona magyar forgalmazójának a standjánál egy nagyobb csokoládéfigurát is lehetett látni Dulcey-ból. 

Csokifigura Dulcey-ból

Dolgoznak a versenyzők

A zsűri munkában

Az egyik versenymunka

Nicolas Serrano bemutatója után kezdődött az év desszertje verseny, ahol öt boxban öt cukrász (Nagy Anna - Salon Restaurant; Berta Gréta - Hotel Kempinski; Kovács Boglárka - Sugar!; Kormos Krisztina - Sugar!; Szabó Réka Kata - Yokka Kézműves Műhely) dolgozott, majd az elkészült munkákat a közönségnek is bemutatták, míg a zsűri kóstolt-értékelt. A győztes Nagy Anna lett a Salon Étteremből. Bővebben itt lehet olvasni a versenyről.

Míg zajlott a cukrászverseny, még egy izgalmas programon tudtam részt venni a METRO Vevőakadémia jóvoltából. Néhány bloggerrel együtt válogattunk alapanyagokat a kiállítás területén berendezett piactéren, majd Bereznay Tamás séfre várt a feladat, hogy rögtönözzön valamilyen ételt az általunk válogatott fogásokból - mi pedig lelkesen kuktáskodtunk mellette, és elleshettünk egy-két trükköt is.

"Surf and turf"

Marhaszűz készült  tejszínes-gombás-paprikás pikáns szószban átforgatott tagliatelle-vel, lila krumpliból készült krumplipürével és garnélával, amit aztán jóízűen el is fogyasztottunk.

A kiállítók között felkerestem a Csokoládé Akadémia standját, ahol Veszely Attila vezényletével csokoládészobor készült, és többféle bonbont is kóstoltattak a nap folyamán: az én kedvencem a belga sörös trüffel volt. Kóstoltam még egy isteni málnapürés-csokoládémousse-os pohárdesszertet is. Képes ízelítő a Csokoládé Akadémia standjáról:

A Noosti Kft. standjánál isteni pisztáciás kekszet és falatkákat kóstoltam.

A Debic standjánál többek között csinos pohárdesszertek sorakoztak, amelyek közül a tiramisusat kóstoltam.