Kávészirup (fagyikhoz)

Kávészirup házi vaníliafagyin

A kávékivonat (coffee extract) receptjét a cukrász Eddy Van Damme honalpján találtam. Az az igazság, hogy én eredetileg erősebb kávéízre számítottam, míg végeredmény szerintem inkább egy harmonikus ízű, sűrű kávészirup lett. Épp ezért kivonatként nem is használnám, de szirupnak érdemes lehet elkészíteni: szuperül fel lehet vele dobni sokféle, ízben passzoló bolti vagy házi fagyit (pl. vanília, csoki, dió, mogyoró, tiramisu stb.) vagy akár sütikhez is használhatjuk a tészta locsolásához, szaftosabbá tételéhez. Nekem sima házi vaníliafagyival nagyon-nagyon bejött!

Hozzávalók:

- 45 gr invertcukor/akácméz

- 360 gr cukor

- 180 gr forró víz

- 90 gr jó minőségű őrölt kávé (én aprítógépben frissen aprítottam)

- 1 rúd vanília

Az invertcukrot/mézet forrásig melegítem. Ehhez több részletben adom hozzá a cukrot: mindig csak egy keveset teszek hozzá, megvárom, míg az az adag felolvad, majd ekkor teszem hozzá a következő adag cukrot. Ebből aranyszínű karamellt készítek. A forró vizet óvatosan hozzáöntöm a karamellhez (vigyázat, kicsit fröcskölni fog!), és addig keverem, míg az esetleges szilárdan maradt karamelldarabok is feloldódnak. Ekkor hozzáadom az őrölt kávét és a vaníliarúd kikapart magjait (a rúddal együtt), majd forrásig melegítem. Letakarom, és 24 órán keresztül állni hagyom.

Másnap konyharuhán keresztül átszűröm, és üvegekbe töltöm. Ebből az adagból kb. 1,5 dl kávészirup lett.

Karamellizált tejcsoki jégkrém sós pekángrillázzsal

Muszáj volt kipróbálnom végre az egyik új kedvencemet, a karamellizált tejcsokoládét jégkrém formájában is. A karamellizált tejcsokiból egy egyszerű főzött fagyialapot készítettem, és ezt dobtam fel sós pekándió-grillázzsal. Persze a csokiburok számomra elmaradhatatlan volt!

Hozzávalók:

Sós pekángrillázs:

- 1 marék pekándió (helyette mehet sima dió is)

- 3 ek. demerara nádcukor

- 1 kk. fleur de sel

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. demerara nádcukor

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 70 gr karamellizált tejcsokoládé

- a sós pekángrillázs fele

Csokiburok:

- 80 gr étcsokoládé

- 30 gr kakaóvaj

- a sós pekángrillázs másik fele

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgáját összekeverem a nádcukorral, majd hozzáadom a tejet, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve olyan 80 fokig főzöm, illetve akkor jó, amikor már annyira bevonja a tojásos krém a fakanalat, hogy határozottan látszódik, amikor végighúzzuk a mutatóujjunkat a fakanál hátán. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem az apróra tört karamellizált tejcsokit, majd egyneművé keverem. (Ha nem tettünk fleur de sel-t a tejcsokihoz a karamellizálásnál, akkor utólag adjunk egy keveset a fagyialaphoz.) Végül hozzáadom a habtejszínt, és a fagyialapot egy éjszakára hűtőbe teszem. 

A sós pekángrillázshoz a nádcukrot karamellizálom egy kevés fleur de sel-lel, majd belekavarom a durvára tört pekándiót. A karamellizált pekándió-darabokat sütőpapírra öntöm, míg szobahőmérsékletűre hűl, majd aprítógépben vagy sodrófa segítségével durvára töröm a grillázst.

Másnap fagyigéppel kikevertetem a fagyialapot, majd az utolsó percben, mielőtt kész lenne a fagyi, hozzáadom a sós pekángrillázs egyik felét. A puha fagyialapot jégkrémformákba adagolom. (Ha nincs fagyigépünk, akkor a fagyialapot öntsük egy lapos, lezárható dobozba, és félóránként botmixerrel keverjük át, míg laza fagyiállagú nem lesz. Ekkor belekeverjük a pekángrillázs felét, és jégkrémformákba adagoljuk.) 

Miután a jégkrémek teljesen megfagytak, jöhet a csokiburok készítése. Az étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom egy bögrében, majd beleszórom a maradék pekángrillázst. A jégkrémeket egy gyors mozdulattal megmártom a kakaóvajas csokiban, ha szükséges, egy kiskanállal javítva a csokizás hiányosságait, ahol kell. A csokiréteg szinte rögtön rádermed a fagyos jégkrémekre.

Ebből az adagból négy mini, és egy normál ("magnum") méretű jégkrémem lett.

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Bonbon jázminos zöld teával és lime-mal

Ebben a bonbonban a jázminos zöld tea az abszolút főszereplő, mellé társul még a lime, de nem tolakodóan, csak éppen finoman ráerősít a zöld tea ízvilágára a ganache-ban. A bonbonhoz egy nem magas, 60% kakaótartalmú étcsokoládét választottam, amely szépen hagyja érvényesülni a jázminos zöld teát. A bonbonokat kandírozott jázmindarabokkal koronáztam meg.
A bonbon a Stahl.hu és a Dilmah közös játékára készült; a recept a Stahl.hu oldalára is felkerült.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 1 dl habtejszín

- 2 csapott tk. vagy 2 filter jázminos zöld tea

- 1 lime

- 1 tk. invertcukor/akácméz

- 70 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 20 db kandírozott jázminvirág díszíteni

A habtejszínt forrásig melegítem, beleáztatom a teafiltereket és belereszelem a lime héját. Letakarom, és egy órán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten, hogy a tea és a lime íze kioldódjon a tejszínben.

A csokoládéhüvelyhez a 250 gr étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. Hűtőbe teszem a formát kb. negyed órára, míg a csokihüvely megszilárdul.

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A tejszínből kiveszem a filtereket (ha azt használtam), átszűröm, és kimérek belőle 0,6 dl-nyit. Ezt az adag ízesített tejszínt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott étcsokoládéhoz, míg fényes, egynemű masszát nem kapok. Ehhez hozzákeverek még egy teáskanálnyi limelét és a puha vajat. Ha már szobahőmérsékletű a ganache, habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, végül egy tiszta konyharuhára kifordítom a kész bonbonokat.

Egy ecset segítségével olvasztott csokoládéval ráragasztok minden kész bonbon tetejére egy kis darab kandírozott jázminvirágot.

Sós karamellás-passiógyümölcsös bonbon

Ezt a bonbont abszolút a véletlen szülte. A Pierre Hermé ihlette Mogador bonbont akartam elkészíteni, csak sima tejcsokoládéból karamellizált tejcsoki híján. Azonban a két passiógyümölcsben, amit vettem hozzá, alig-alig volt valamicske lé, így csak feleannyi lett a ganache. Viszont a bonbonforma már ki volt öntve csokival, így rögtönözni kellett. Épp volt a hűtőmben egy adag Chili & Vanília-féle sós karamell öntet, amelyet még a karamellizált fehércsokoládé fagyihoz készítettem, így jött az isteni szikra, hogy kétrétegű bonbon lesz. A sós karamell öntet és a passiógyümölcsös tejcsokiganache elképesztően finom volt együtt, legközelebb direkt is így fogom csinálni!

Hozzávalók kb. 30 bonbonhoz:

- fél adag passiógyümölcsös tejcsokiganache (recept itt, annyi különbséggel, hogy most nem karamellizált tejcsokit használtam)

- két-három ek. sós karamell öntet (recept itt)

- 300 gr étcsokoládé a burokhoz

- díszítéshez opcionálisan arany lüszter

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A mélyedéseket a formában jó egyharmadig megtöltöm a sós karamell öntettel. Kb. negyed órára hűtőbe teszem a formát, majd a karamellre adagolom második rétegnek egy habzsák segítségével a passiógyümölcsö tejcsokiganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából, és egy ecset segítségével arany lüszterrel díszítem.

Hármas válogatás tagjaként :)

Epres-levendulás trüffel

Lassan beindul az eperszezon, ennek örömére pedig epres trüffelt hoztam egy kis levendulával megbolondítva. Nem vagyok hardcore levendula-rajongó, de nem eltúlozva, kis mennyiségben nagyon jól megbolondítja ezt a trüffelt is. A trüffel alapja egy tejcsokiganache, mert nekem legjobban tejcsokival passzol az eper, de ezekkel az arányokkal akár fehér csokira is cserélhetjük. Az eper pedig nemcsak a ganache-hoz adott püré formájában jelenik meg, hanem a trüffel külsején is liofilizált formában. Régebben hempergetéshez önmagában használtam az adott liofilizált gyümölcs porrá őrölt vagy durvára aprított változatát (pl. itt), de ez a megoldás nem volt tökéletes: hűtőben, légmentesen záró dobozban tárolva, de akár szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan megszívta magát a liofilizált gyümölcsös réteg nedvességgel (mivel eredendően csontszáraz, így szinte vonzza magához a nedvességet), és kvázi elázott a burok egy-két nap alatt, ami nem túl étvágygerjesztő látvány. A megoldást Notter könyvében találtam meg: a hempergetéshez a liofilizált gyümölcsport adott arányban érdemes keverni porcukorral és egy kevés kukoricakeményítővel. A gyümölcsös aroma és a szép szín így is megmarad, de nem ázik el a burok tárolásnál.

A fotózáshoz használt szép papír kiegészítőket, a mini cupcake-állványokat és a papírcsipkét köszönöm az Oltári Bazár webshopnak! Nézzetek be hozzájuk, nagyon csinos papír kiegészítőket találhattok hangulatos desszertasztalok készítéséhez! Annál is inkább megéri benézni a Facebook-oldalukra, mert hamarosan közös játékunk lesz ott :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 120 gr tejcsokoládé

- 35 gr eperpüré (kb. 150 gr átpasszírozott eper sűrűre beforralva 1 tk. akácmézzel)

- 1 kk. invertcukor/akácméz

- 20 gr habtejszín

- 1 tk. szárított levendulavirág

- 2 tk. puha vaj

- 2-3 tk. liofilizált eper (elhagyható)

Bevonás:

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor átszitálva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz először az eperpürét készítem el: kb. 150 gramm epret akácmézzel jó sűrűre (felére-harmadára) beforralok.

Ilyen sűrűre forraltam be az eperpürét

A tejszínt az invertcukorral/akácmézzel forrásig melegítem, majd belekeverem a levendulavirágot, lefedem, és hagyom kb. másfél-két órát állni. Ekkor újra meglangyosítom, átszűröm, és kimérek 10 grammnyit a levendulás habtejszínből. Ezt összekeverem a 35 gramm sűrű eperpürével. A tejcsokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a puha vajat és a durvára aprított liofilizált epret. A ganache-t lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.

Másnap a ganache-ból teáskanálnyi adagokat veszek ki, és ezeket golyóvá formálom. A kézmelegtől kicsit megpuhult ganache-golyókat sütőpapírral bélelt tálra teszem, lefedem, és hűtőbe teszem egy jó félórára. Közben elkészítem a ganache hempergetéséhez az epres-porcukros keveréket. A liofilizált epret apróra töröm (pl. mozsárban), majd átszitálom. Ehhez hozzászitálom kimérve a porcukrot és a kukoricakeményítőt is, majd összekeverem.

Ganache-golyók és a porcukor-lio eper-keményítő keverék előkészítve

A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, és gömbölyű végű mártóvilla segítségével megmártom a fehér csokiban, lerázom a felesleget, majd az epres porcukorba teszem. Az edényt rázva-forgatva meghempergetem a porcukros-epres porban a frissen csokizott ganache-t, majd egy kanál segítségével sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Ugyanígy járok el a többi ganache-golyóval. Hagyom, hogy a temperált csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon, majd kapszliba ültetem a trüffeleket.

A kimaradt temperált fehér csokiból és az epres porcukorból aszalt meggyes drazsékat készítettem. A pontos recept megtalálható a tavaszi Fahéj magazinban. :)

Az epres-levendulás trüffel vajas ganache-ra módosított változata itt található.

Karamellizált fehércsoki fagylalt

Nagy kedvencem, a karamellizált fehér csoki fagyi formájában is bizonyított! Ezúttal a belőle készült fagyit kétféleképpen variáltam meg: egyrészt sós mogyoróvaj-örvényekkel, illetve passiógyümölcsös örvényekkel. Az élvezet fokozható persze, méghozzá roppanós étcsokiburokkal és Chili & Vanília isteni sós karamell öntetével.

Hozzávalók 4 adaghoz:

Fagyialap:

- 2 tojássárgája

- 2 ek. demerara nádcukor

- 1,5 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 90 gr karamellizált fehér csoki

- 2 nagyobb passiógyümölcs leve

- 2 púpos tk. sós mogyoróvaj 2 ek. habtejszínnel fellazítva

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- 40 gr kakaóvaj

Sós karamell öntet (Chili & Vanília receptje):

- 200 gr cukor

- 80 gr vaj kockára vágva

- 1 kk. fleur de sel

- 1,5 dl habtejszín

A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, állandó kevergetés mellett sűrű krémet főzök belőle: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem. Ekkor beledobom az apróra tört karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a habtejszínt, majd a fagyialapot egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, akkor egy lapos mikródobozba tesszük a fagyialapot, és félóránként villával átkavarjuk, összetörjük a jégkristályokat. Amikor már majdnem megszilárdult a fagyi, de még adagolható állagú, jöhet a formába öntés és rétegezés. Én kicsi szilikonformákat használtam (Ikeás), de pl. szilikon muffinformák is teljesen jók. Két formába karamellizált fehércsoki fagyit rétegezek a passiógyümölcsök levével, a másik két formába pedig a habtejszínnel kikevert-fellazított mogyoróvajjal rétegezem a fagyit. Végül mind a négy formában villával összemosom kicsit a rétegeket. A formákat a mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom.

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztom. A szilikonformákból kivett fagyikat rácsra teszem, és bevonom a kakaóvajjal hígított étcsokoládéval, majd fogyasztásig visszateszem a mélyhűtőbe.

A sós karamell öntethez a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a kockára vágott vajat és a fleur de selt. Végül óvatosan hozzáöntöm az előre megmelegített habtejszínt (vigyázat, kicsit így is fröcskölni fog!), és egyneművé keverem. 

Tálalás előtt az egyszemélyes adagokat kb. negyed órával korábban kiveszem a mélyhűtőből, hogy kicsit kiengedjenek. Tálaláskor ki-ki ízlés szerint meglocsolja a sós karamell öntettel.

Kávés-kardamomos bonbon balzsamecetes kakaóbabtörettel

A kávé és a kardamom tuti páros, ezt már a csokis, karamellizált kávédrazséknál is megállapíthattam. Ehhez a kombóhoz pedig még balzsamecetet társítottam, de nem ám akárhogy: kakaóbabtöretet áztattam balzsamecetbe, ami szépen átvette a balzsamecet fanyar-pikáns ízét, és ezzel szórtam meg a csokiburkot még szilárdulás előtt. 

A bonbon egy további verzióban is elkészült már: a kakaóbabtöretet balzsamecet helyett whiskybe áztattam, és a ganache-ba is whiskyt tettem, illetve készült már tej- és ét burokkal is. Finom lesz instant kávéval készítve is, de az az igazi, ha frissen őrölt-aprított kávét (pl. etióp Sidamo) használunk hozzá!

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 35 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalommal)

- 35 gr étcsokoládé

- 50 gr habtejszín (35 grammot fogunk ebből felhasználni)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 ek. frissen őrölt jó minőségű kávé (vagy helyette 1 tk. instant kávé)

- 1 jó késhegynyi őrölt kardamom

- 1 tk. balzsamecet (vagy helyette 2 tk. whisky)

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr étcsokoládé 

- 2 tk. kakaóbabtöret (venezuelai, Szántó Tibortól)

- kb. 2-3 tk. balzsamecet (vagy whisky)

A kakaóbabtöretet annyi balzsamecettel (vagy whiskyvel) leöntöm, amennyi ellepi, befedem, majd állni hagyom egy napig. Felhasználás előtt pár órával a kakaóbabtöretet papírtörlőn szétterítem, leitatom róla a felesleges balzsamecetet (vagy whiskyt), és hagyom nagyjából megszáradni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokiburkot polikarbonát formában vagy szilikon formában. Amíg friss a burok, minden mélyedésbe 3-4 darab balzsamecetes kakaóbabtöretet szórok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt, a glükózt/mézet, az őrölt kávét és a kardamomot összemelegítem. Lefedem, hagyom ázni jó egy órát, majd átszűröm, és kimérek 35 grammnyit. (Ha instant kávét használunk, akkor az áztatás kimarad, csak össze kell melegíteni az instant kávét a glükózzal/mézzel, a kardamommal és a tejszínnel.) Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 adagban hozzákeverem az ízesített tejszínt. A ganache-hoz végül hozzákeverem a balzsamecetet (vagy whiskyt) és a puha vajat is. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom. Talpalom a bonbonokat, és közvetlenül a talpalás után kávés mintájú transzferfóliát simítok a kész talpakra. Jó félórára hűtőbe teszem a formát, majd lehúzom  transzferfóliát, és kifordítom a kész bonbonokat a formából.

***

 Ahogy a bevezetőben is írtam, nemcsak ét, hanem tejcsoki burokkal is nagyon jól harmonizál ez a töltelék. A képen látható, régebben készült változatnál először temperált étcsokival csíkoztam a polikarbonát formát, majd tejcsokoládéval öntöttem ki a csokiburkot. Végül a talpakat szintén étcsokival készítettem.

Mexikói stílusú csokoládé

Szántó Tibor alap csokoládékurzusán ettem először ún. mexikói stílusú csokoládét. Ez a fajta csokoládé nagyban eltér az általunk megszokott csokoládéktól a textúráját tekintve: mivel nem konsírozzák és nem adnak hozzá plusz kakaóvajat, ezért érezhetően szemcsés, "harapható" állagú, nem olvad úgy szét a szánkban, mint a több órán-napon keresztül konsírozott társai, amelyeknél a konsírozásnak köszönhetően a szemcseméret olyan kicsi, amelyet a nyelvünk már nem képes érzékelni. Miért jó akkor mégis a mexikói stílusú csokoládé? Mivel a kakaóbabokat minimális ideig finomítják, így ez a fajta csokoládé sokkal-sokkal intenzívebben tudja megőrizni a kakaóbabok eredeti ízét. Nyers, elementárisabb kakaó-élményt tud adni, mint a konsírozott csokoládék.

Eszternek köszönhetően találtam rá a Saveur egy nagyon hangulatos videójára, amely remekül bemutatja, hogyan is készíthetünk házilag mexikói stílusú csokoládét. A legfontosabb hozzávaló, amit be kell szereznünk, az a nagyon jó minőségű, finom aromájú (fine flavour) pörkölt kakaóbabok: én Szántó Tibitől kaptam egy kevés perui vadszüretelésű kakaóbabot nemrég, de pl. a Rózsavölgyi Csokoládé üzletében (Bp., Királyi Pál u. 6.) kimérve lehet venni pörkölt kakaóbabokat. A fűszerezés aztán már tetszőleges: én az első kísérletnél nem variáltam túl, egy kevés fahéjjal és vaníliával fűszereztem a csokoládémat. Tulajdonképpen a mexikói csokoládénk ugyanazon elv alapján készül, mint pl. a házi mogyoróvaj vagy a mogyorópraliné: a pörkölt kakaóbabokat addig aprítjuk, amíg ki nem eresztik a kakaóvaj-tartalmukat, és paszta-állagú masszát kapunk. Én ehhez sima konyhai aprítógépet használtam.

Ez a poszt két okból is nagyon kedves a számomra. Egyrészt hihetetlen élmény volt "saját" csokoládét készíteni, látni-megtapasztalni kicsiben, ahogy a kakaóbabok csokoládétáblává alakulnak. Másrészt úgy érzem, hogy ennek a posztnak a fotózásánál kezdtem "közelebb kerülni", jobban megismerni az új fényképezőgépem, amiért nagy-nagy köszönettel tartozok Beának, a Dizájnmenza blog írójának - nemcsak a szép kiegészítőkért, hanem a sok-sok jó tanácsért is!

Hozzávalók:

- 60 gr pörkölt, egész kakaóbab (tisztítva mérve)

- 20 gr demerara nádcukor

- jó késhegynyi őrölt fahéj

- fél rúd vanília

A pörkölt kakaóbabokat megtisztítom a papírvékony héjuktól. Aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabok kiengedik a kakaóvaj-tartalmukat, és pasztává állnak össze.

Ekkor adom ehhez a pasztához a mexikói csokoládé többi összetevőjét. Én nagyon kevés demerara nádcukrot adtam hozzá (a videóban úgy tűnik nekem, hogy nagyságrendekkel több cukor kerül a kakaós pasztához), illetve fahéjjal és vaníliával fűszereztem, ami természetesen ízlés szerint módosítható. Ezekkel az összetevőkkel még pár percig aprítottam a masszát.

Ekkor egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt sütőpapírra tettem, és ebbe kanalaztam a mexikói csokoládét. Hűtőbe tettem, hogy a kivált kakaóvaj újra megszilárdulhasson. Mivel nem temperáltam, így a kész mexikói csokoládé kinézetre elég csúnyácska lett: a felülete teljesen matt volt, végig mindenhol kakaóvajkiválás okozta foltokkal. A desszertgyűrűből is alig lehetett kipréselni. Mivel a videóban sem temperálják, lehet, hogy ez nem lenne akkora probléma (ha már rusztikus a textúra, miért ne lehetne az a kinézete is?). Engem azonban zavart, hogy nem nyújt túl esztétikus látványt a mexikói csokoládém, így feldaraboltam, és mikróban felolvasztottam ismét masszává, és porított kakaóvaj segítségével temperáltam (porított kakaóvaj híján hűtsük 27-28 fokra kavargatással, majd melegítsük fel 32 fokra). Ismét a desszertgyűrűbe öntöttem, hűtőbe tettem, és hagytam, hogy a kakaóvaj újra megszilárduljon a csokoládéban. Ekkor már külalakra is tökéletes lett a végeredmény: gyönyörű, matt-selymes fénye lett, illetve ahol érintkezett a desszertgyűrűvel oldalt, ott tükörfényes volt, és szinte magától jött ki a desszertgyűrűből. Úgyhogy mindenképpen érdemes temperálni. 

Én az egész csokoládémasszát egy desszertgyűrűbe öntöttem, abból lett a képeken is látható kerek csokoládétábla. Így utólag úgy gondolom, hogy érdemes inkább 2-3 desszertgyűrűbe szétosztani a masszát, és akkor vékonyabb, kézzel könnyebben törhető táblákat kapunk. Sőt, szerintem polikarbonát vagy szilikon formákba is ki lehet önteni - mivel én sokkal kevesebb cukrot használtam, mint a videóban, így sokkal lágyabb, jobban formálható masszát kaptam.

Epres-rozmaringos bonbon

Még Húsvét előtt, egy gasztroblogger-találkozóra készítettem ezt a bonbont. A Konyha-szigetek gasztroműhelyben tartott húsvéti csokizás után még lapult egy adag eperpüré a hűtőben, és volt még néhány ág friss rozmaringom is. Beugrott, hogy az eper és a bazsalikom milyen jó páros, úgyhogy kíváncsi lettem, milyen lehet az eper és rozmaring kombója. Szerintem szuperül harmonizálnak ezek is egymással!

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 75-80 gr tejcsokoládé

- 0,3 dl eperpüré (egy jó marék eper átpasszírozva és sűrűre beforralva egy tk. akácmézzel/glükózsziruppal)

- 0,5 dl habtejszín

- 1 ág rozmaring

- 2 tk. puha vaj

- 2 tk. apróra tört liofilizált eper (elhagyható)

Burok:

- 250 gr étcsokoládé

A rozmaringot megmosom, papírtörlőn felitatom a vizet, majd a leveleit a habtejszínbe tépkedem. Forrásig melegítem a rozmaringos tejszínt, majd letakarva állni hagyom kb. egy órát.

A csokoládéburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így lett mintás a bonbonok teteje.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A rozmaringos tejszínt ismét megmelegítem, és leszűröm. Kb. 0,3 dl-nyit hozzákeverek az eperpüréhez. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a puha vajat és az apróra tört liofilizált epret is. A ganache-t habzsákba töltöm, és beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik picit.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Rozmaringos-diópralinés bonbon ostyaburokban

Újabb adag bonbont készítettem a szegedi Cukrászdiszkontban vett ostyafélgömbökkel. A kiindulópont a már posztolt "Ferrero Rocher" volt, csak most nem mogyorópralinéval készült a töltelék, hanem diópralinéval - amit én mellesleg sokkal jobban szeretek. A dióhoz szuperül illik a rozmaring, így azzal akartam egy kis tavaszias ízvilágot kölcsönözni a bonbonoknak. Mivel itt tejszínt nem adhatok a töltelékhez (különben az ostyafélgömbök felpuhulnának), nem tejszínbe áztattam a rozmaringot, hanem kakaóvajba. A módszer (ún. infúziós, "áztatós" módszer) ebben az esetben is ugyanaz: a kakaóvajat meg kell melegíteni, ebbe kerül a rozmaring, amely aztán átadja az ízét a kakaóvajnak, akárcsak a tejszínnek szokta.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr diópraliné

- 100 gr tejcsokoládé

- 10 gr kakaóvaj (lehet pasztillás, porított, bármilyen jó)

- 2 kisebb ág rozmaring

Burok:

- 40 db ostyafélgömb

- kb. 150 gr étcsokoládé

- diógrillázs: 75 gr dió + 75 gr cukor

A bonbon készítése előtt egy nappal a kakaóvajat megolvasztom, és beletépkedem a megmosott és megszárított rozmaringleveleket. Letakarom, és egy éjszakát állni hagyom. Másnap újra felolvasztom a rozmaringos kakaóvajat mikróban, és átszűröm. A rozmaringleveleket kidobom belőle.

Az ostyafélgömböket előkészítem a betöltéshez: egy olló segítségével körbevágom. A töltelékhez a tejcsokoládét megolvasztom, és ehhez hozzákeverem a diópralinét és a rozmaringgal ízesített kakaóvajat. Hűtőbe teszem, és csak annyira hűtöm le, hogy még könnyen lehessen adagolni, de már ne legyen folyós. Ekkor egy kiskanál segítségével megtöltök két ostyafélgömböt a töltelékkel, és összeragasztom. A többi ostyagömböt hasonlóan betöltöm, míg van a töltelékből. Szobahőmérsékleten hagyom jó egy órát állni a betöltött ostyagömböket, hogy a töltelék megszilárdulhasson.

Közben elkészítem a diógrillázst. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a diót durvára törve. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógéppel vagy egy sodrófa segítségével durvára töröm, és egy befőttes tálba teszem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy töltött ostyagömböt, megmártom az étcsokiban, és végül meghempergetem a diógrillázsban. Sütőpapírral bélelt tálcára ültetem. Ugyanígy csokizom és forgatom grillázsba a többi ostyagömböt is.

Tojáslikőrös bonbon harmadszor, avagy a Húsvét utózöngéje

A Húsvét nem múlhat el tojáslikőrös bonbon, vagyis inkább tojás nélkül! A blogon már két recept is van ehhez: egy tojáslikőrös trüffel, amely bonbonforma nélkül készül, és egy polikarbonát formában készült lágyabb verzió. Az utóbbihoz nagyon hasonló készült idén is, ezért először nem is akartam feltenni a blogra. De mivel úgy érzem, az idei változat több ponton veri a tavalyit, mégiscsak úgy döntöttem, hogy megosztom. A leglényegesebb különbség, hogy maximalizáltam a töltelék alkoholtartalmát (nem elhanyagolható szempont a hozzám hasonló alkoholos bonbon-rajongóknak!): mivel a tojáslikőr krémes-tejszínes alapú likőr, a tejszínt egy az egyben kihagytam a ganache-ból és csak tojáslikőrrel készítettem. Mivel én a ganache készítésénél már eleve megolvasztott csokoládét használok, nem pedig forró folyadékkal olvasztom meg a csokoládét, így a tojáslikőr alkoholtartalma is tökéletesen megmarad. A fehér csoki és a tojáslikőr mellé már csak egy kevés igazi vanília került.

Ugyanezekkel az arányokkal, csak tejcsokival és Baileys-zel szintén isteni alkoholos bonbont készíthetünk!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Tojáslikőrös ganache:

- 80 gr fehér csokoládé

- 0,8 dl jó minőségű, sűrű tojáslikőr

- fél rúd vanília

Burok:

- 250 gr étcsokoládé

- 20-30 gr fehér csokoládé

- 1 jó késhegynyi kurkuma

Először a csokihüvelyt készítem el. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a kurkumát, ami szép sárga színt ad neki, majd temperálom. Habzsákba/levágott végű nejlonzsákba töltöm, és virágokat vagy más absztrakt mintákat rajzolok vele a polikarbonát (tojás)forma mélyedéseibe. Ezután az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a burok megszilárdul.

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tojáslikőrt. Végül hozzáadom a kikapart vaníliamagokat is. A ganache-t habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe töltöm, helyet hagyva a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát egy jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat.

A húsvéti bonbonválaszték