Eperjégkrém epres fehércsokiburokban

Ez aztán eperjégkrém a javából, méghozzá duplán: belül az eperjégkrém, kívül pedig vékony, roppanós fehércsokiréteg liofilizált eperrel. Az eperjégkrémet a szegedi borfesztiválon felfedezett Kontyos Eperborral ízesítettem, az alkohol úgyis jót tesz mindenféle fagyi állagának. A jégkrémek pedig ismét a kedvenc formáimban készültek, amelyeket már a házi magnumról szóló posztban bemutattam.

Hozzávalók 4 nagyobb és 4 kisebb jégkrémhez:

Fagyialap:

- 30 dkg eper

- 10 dkg mascarpone

- fél dl tejszín enyhén felverve

- fél deci eperbor (vagy helyette is mehet tejszín, de egy kis vodka is mehet bele)

- 2 ek. akácméz (ízlés szerint mehet több is)

Csokibevonat:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 6-7 dkg kakaóvaj

- 5-10 gramm liofilizált eper

A fagyialaphoz az epret leturmixolom a mascarponével és a mézzel, majd hozzákeverem a tejszínt és a gyümölcsbort. Betöltöm a jégkrémformákba, majd kifagyasztom.

A csokibevonathoz a fehér csokit és a kakaóvajat megolvasztom, összekeverem. A liofilizált epret ledarálom, majd a kakaóvajas fehér csokihoz öntöm. Az epres fehér csokival kétharmadig töltök egy bögrét, és a bögrét megdöntve óvatosan megmártom-megforgatom benne a jégkrémeket, ha szükséges, egy kiskanállal igazítom ki a csokibevonat hiányosságait. A csokibevonat rögtön megdermed. A jégkrémeket mikrodobozba sorakoztatva visszateszem a mélyhűtőbe.

Tipp: Még tökéletesebb állagú jégkrémeket kapunk, ha az epres fagyialapot fagylaltgépben keverjük ki, majd aztán töltjük jégkrémformába.

Eper-ibolya bonbon

Még a Patricius Borház Fagyosszentek engesztelése rendezvényén kóstoltam meg Vivi epres-ibolyás bonbonját, amelyet a Patricius Sárgamuskotály borhoz készített. Nagyon bejött az ízpárosítás, így amikor egy nagyon kedves virtuális ismerősömtől, Anditól ibolyaszirupot kaptam ajándékba, rögtön tudtam, hogy Vivi receptjét fogom elkészíteni. Kicsit az arányokon változtattam (nekem szirupom volt, amiből több kell, mint a Vivi által használt ibolyaesszenciából), illetve fehércsoki-burok helyett étcsokihüvelybe került a töltelék. A díszítésnél pedig tovább kísérleteztem a színezett kakaóvajjal: a minták az eper és az ibolya színét adják vissza.

Hozzávalók 28 darabhoz:

Ganache:

- 10 dkg étcsokoládé

- 0,6 dl habtejszín

- 0,4 dl eperpüré (beforralt, átpasszírozott eper)

- 4 kk. ibolyaszirup

- 1 tk. vaj

- apróra vágott liofilizált eper

Csokiburok:

- 30 dkg étcsokoládé

- egy pasztilla kakaóvaj* + kevés porított kakaóvaj

- zsírban oldódó ételfesték (nálam kék és rózsaszín; Chefparade csokiműhelyből)

* Pasztillás kiszerelésű kakaóvajat láttam már az Ázsia Bt. boltjában, de lehet kisebb tömbökben is kapni kakaóvajat a Chefparade csokiműhelyében, illetve jó a porított kakaóvaj is, abból egy fél teáskanálnyit elég olvasztani.

A csokiburokhoz először a polikarbonát formát díszítem. A minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztom, majd ebben elkeverem először csak a rózsaszín ételfestéket, hogy tejföl sűrűségű masszát kapjak. Késhegynyi porított kakaóvajat keverek a színezett kakaóvajba, ezzel tulajdonképpen temperálom a kakaóvajat. Egy vékony ecset segítségével absztrakt mintákat-köröket festek a polikarbonát forma mélyedéseibe. Ezután egy kis kék ételfestéket teszek a rózsaszínre színezett kakaóvajhoz, és lila színt keverek ki. Az ecsettel óvatosan ráfestek-melléfestek a rózsaszín mintáknak. Hagyom, hogy a kakaóvajminta megszilárduljon. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.

A ganache-hoz egy jó maréknyi epret leturmixolok, átpasszírozok, kicsit beforralom. A pürét összekeverem a habtejszínnel, meglangyosítom, és három-négy részletben a megolvasztott étcsokoládéhoz keverem. Ezt a ganachekészítési technikát egy Valrhona-videóban láttam, azóta így csinálom, nagyon jó állagú ganache-t lehet így készíteni. Itt a videó:

A ganache-hoz hozzáadom a vajat, majd az ibolyaszirupot. Érdemes kóstolgatni, hogy mennyire ibolyásan szeretnénk. Végül apróra vágott liofilizált eper-darabokat keverek bele, és a kicsokizott mélyedésekbe töltöm a ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Végül a maradék étcsokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Diópralinés-rozmaringos bonbon

A dió és a rozmaring klasszikus páros, és nem véletlenül: nagyon jól harmonizálnak egymással. Én most réteges bonbonba álmodtam a két ízt: ropogós diópraliné és friss rozmaringgal fűszerezett, lágy tejcsokiréteg alkotja a bonbont. A legnagyobb meglepetésemre az egyébként többségében konzervatív bonbonízlésű családom minden tagjának bejött!

Hozzávalók 16 db kockához:

Diópralinés réteg:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

Rozmaringos tejcsoki-ganache:

- fél ág rozmaring

- 0,5 dl tejszín (ebből 0,4 decit használunk)

- 10 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. vaj

- 20 dkg étcsokoládé

- transzferfólia/ dió/ szárított rozmaring a díszítéshez

A rozmaringot megmosom, papírtörlőn megszárítom. A tejszínt felforralom, majd beleteszem a szárról leszedett rozmaringlevélkéket, az edényt folpackkal lefedem, és egy-két órát állni hagyom, így a tejszín tökéletesen átveszi a rozmaring ízét.

A diópralinés réteghez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a diópralinét. A masszát 14x14 cm-es krémeskeretbe (vagy más, kb. ekkora, sütőpapírral bélelt edénybe) öntöm, és egy jó félórára hűtőbe teszem, hogy ez a réteg megszilárduljon.

A második réteghez a rozmaringos tejszínt újra felforralom, átszűröm, majd 0,4 dl forró tejszínt az apróra tört tejcsokira öntök, és egyneművé kavarom. Végül hozzáadom a vajat, és a diópralinés rétegre öntöm. Hűtőbe teszem, míg a második réteg is megdermed (kb. 2-3 óra).

Egy kést hajszárítóval felforrósítok, és ezzel vágom kockára a kétrétegű masszát (én 16 nagyobb kockára vágtam). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd ebben egyenként megmártom mártóvilla segítségével a kockákat. Transzferfóliával, dióval vagy sütőben szárított rozmaringgal díszítem, míg friss a csokibevonat.

Házi magnum

Imádom a Magnumot (ki nem??), de sajnos egyre borsosabb az ára, így gondoltam, legfőbb ideje a házi változatnak! Az utolsó lökést a GasztroShopban látott jégkrémformák adták meg, szerintem teljesen olyan alakú jégkrémeket lehet bennük gyártani, mint a Magnum. Vettem is egy nagyobb fajtát (kb. ez a Magnum-méret), és egy minit. Mindegyik forma négy darabos, jó minőségű, rugalmas szilikon, ugyanaz a Silikomart márka, amiből bonbonformáim is vannak. (Természetesen a receptet bármilyen más jégkrémformával is el lehet készíteni, ilyenkor a fagyiszezon elején százforintos/one euro boltokban, Ikeában lehet párszáz forintért formákat kapni.)

A formám kipróbálásánál teljesen alap ízű fagyikat készítettem: egy adag főzött vanília, illetve csokifagyit.

A formában kifagyasztott jégkrémeket utólag vontam be csokival. Itt mindenképpen vékony, roppanós csokiréteget szerettem volna előállítani. Ami nem is mindig egyszerű, a fagyott jégkrémre gyorsan rá tud dermedni egy ormótlanul vastag csokiréteg. Még William Curley Couture Chocolate című könyvében  (205. oldal) olvastam viszont egy nagyon jó trükköt jégkrémek becsokizására: az olvasztott csokoládéhoz olvasztott kakaóvajat kell keverni, ami gyönyörűen hígítja a csokit. Curley 2:1 arányban használja a csokit és a kakaóvajat, én alapból egy folyósabb, nem túl viszkózus csokoládét használtam (Lidlben kapható J.D. Gross 60%-os étcsoki, ezt használom kocka alakú vágott bonbonok bevonására is), így én ezt az arányt 3:1-re módosítottam. (Gondolom, kakaóvaj helyett lehet sima vajjal vagy étolajjal is hígítani a csokit, de a kakaóvaj az igazi! Lehet kapni pl. a Chefparade csokiműhelyében, Ázsia Bt. boltjában, Goodwillnél stb.)

Hozzávalók 4 nagy és 4 kis jégkrémhez:

Vaníliás fagylaltalap:

- 3 tojássárgája

- 8 dkg világos nádcukor (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb is)

- 1 rúd vanília

- 3 dl teljes tej

- 2 dl habtejszín

- 7 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé
- egy csipet fleur de sel

Csokiburok:

- 15 dkg csokoládé (tetszőlegesen ét, tej, fehér)

- 1 kis csészényi pirított mogyoró

- 5 dkg kakaóvaj

A fagylaltalapot előző nap készítem el. A tojássárgákat összekeverem a cukorral, felöntöm és összekavarom a tejjel, majd belekaparom a vaníliarúd magjait, és a kikapart vaníliahüvelyt is beledobom. A tojásos tejet alacsony lángon sűrűre főzöm. Ha van maghőmérőnk, akkor kb. 80 foknál fog a massza besűrűsödni; ha nincs, akkor a fakanál hátán figyelhetjük, mikor sűrűsödik be: akkor jó, ha megmarad a nyoma, ha végighúzzuk a mutatóujjunkat a fakanál hátán. A csokit megolvasztom, majd a besűrűsödött fagyialapot két részre osztom: a felét szűrőn keresztül az olvasztott csokira öntöm és összekavarom (ebből lesz a csokifagyi), a másik felét pedig csak simán átszűröm (ez lesz a vaníliafagyi - két legyet egy csapásra!). Mindkét masszához hozzákeverek egy-egy deci tejszínt, illetve egy csipet fleur de selt. A fagyialapokat hűtőben teljesen hidegre hűtöm, majd beleadagolom a jégkrémformákba (nekem nagyjából ezt a fagyiadagot felvették a formák), és a fagyasztóban teszem a formákat.

Bevonás előtt

Ha a jégkrémek megfagytak, jöhet a csokizás! Mogyorót vagy tetszőleges magvakat (dió, mandula stb.) sütőben pár perc alatt megpirítok, a mogyoróról lehúzom a barna héját, zacskóba teszem, és sodrófával durvára töröm. A csokit megolvasztom, a kakaóvajat szintén megolvasztom, majd összekeverem a csokival. Szerintem a legpraktikusabb egy bögrét használni: kétharmadig megtöltöm a kakaóvajas csokival, belekeverem a mogyoródarabokat, majd egyenként megmártom benne gyors mozdulatokkal a jégkrémeket. A csokiburok szinte azonnal megdermed, úgyhogy lehet is kóstolni!

Belemártjuk a csokiba...

... és már meg is dermedt a csokiburok!

Tipp: A fagylaltalapokba keverhetünk egy kis alkoholt (a vaníliába pl. tojáslikőrt, a csokisba pedig rumot vagy whiskey-t), ez a fagyik ízének is jót tesz, plusz az állagukon is javít! Akinek van fagylaltgépe, az a gépben is kikeverheti a fagyialapokat, még selymesebb lesz az állaguk, illetve ha nincs fagyigépünk, jó ötlet felverve az alaphoz adni a tejszínt!

Kávé-Baileys bonbon

Tuti páros a kesernyés kávé és a krémes, alkoholos Baileys fehércsoki-krémbe rejtve. Ehetjük kávé mellé, előtt és után, vagy éppen helyette :) Igazából ez a bonbon a "kabáthoz a gomb" esete volt: Húsvét előtt a Food-Packnél vásárolva megláttam ezt a transzferfóliát, és már csak valamilyen kávés tölteléket kellett hozzá kitalálni!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- 10 dkg fehér csoki
- 1-2 tk. instant kávé (attól függ, mennyire kávésra szeretnénk)
- 0,5 dl habtejszín
- 2 ek. Baileys (de konyakkal sem lehet rossz...)

- 20 dkg étcsokoládé

A tejszínt felforrósítom, feloldom benne az instant kávét, majd beledobom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a Baileyst, és hagyom hűlni a krémet.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul. 

A töltelékkel megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék picit megbőrösödik. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Zserbon újratöltve

Még a Patricius Borház játékára készítettem egy bonbonba öntött zserbót, azaz zserbont, akkor egy kis chilivel is megbolondítottam, hogy kellemes kontrasztot adjon az aszúhoz, amihez borfalatnak készítettem. Most elkészült egy újabb, klasszikusabb, "zserbósabb" verziója: elhagytam a chilit, és a réteges zserbóhoz akartam a formát közelíteni, így rétegeztem a diópralinét és a sárgabarackos-pálinkás étcsokiganache-t hatszor krémeskeretben. A kockák így egészen hasonlítanak az "igazi" zserbóra, de mégis meglepően más, valahogy koncentráltabb zserbóélményt ad, ahogy beleharapáskor a ropogós praliné és a krémes ganache váltakozik.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- 2-3 ek. hígabb sárgabaracklekvár

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. barackpálinka

- 1 tk. vaj

- 15 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- bronzpor (elhagyható)

A tejcsokoládét megolvasztom és hozzákeverem a diópralinét, illetve a kakaóvajat. A massza harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy hasonló méretű más szögletes edénybe) kanalazom, picit a munkapulthoz kocogtatom a tányért, amin a krémeskeret van, hogy a massza egyenletesen terüljön el. Szűk egy órára hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a sárgabaracklekvárt kicsit megmelegítem, szűrőn átpasszírozom (a rostos részekre most nincs szükség), és a püréből annyit használok fel, amennyi 0,4 dl-re egészíti ki a 2 ek. habtejszínt. A tejszínes pürét megmelegítem, majd az apróra vágott étcsokira öntöm, és egyneművé keverem a masszát. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a vajat és a barackpálinkát. A ganache harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) a diópralinére kanalazom, majd a krémeskeretet újabb kb. fél-egy órára hűtőbe teszem.  Ha ez letelt, a ganache-ra kanalazom a második harmad tejcsokis diópralinét, elegyengetem. (Ha a diópraliné a hűtési idő alatt kezdett megszilárdulni, kicsit melegítsünk utána, de ne legyen túl meleg, mert megolvasztja a ganache-t!). Ismét hűtés jön fél-egy órára. Majd a ganache második harmadát is elegyengetem a krémeskeretben (szintén meg lehet kicsit langyosítani, ha szükséges). Ismét hűtő kb. fél órára. Erre jön a maradék diópraliné, ezt a réteget is lehűtöm, majd ráadagolom a maradék ganache-t. Hűtőbe teszem a krémeskeretet 2-3 órára.

A hűtési idő leteltével a krémeskeretet hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom, és szintén melegített késsel 12 kockára vágom a masszát. Visszateszem a hűtőbe, hogy ne kezdjen el olvadni szobahőmérsékleten.

A 15 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd mártóvillával egyenként megmártom a kockákat, a frissen mártott kockákat pedig textúrafóliára teszem (ennek hiányában persze mehet sima sütőpapírra is!). Kb. egy órára hűtőbe teszem a kockákat a fólián, majd óvatosan lehúzom a fóliáról őket, és egy ecsettel vékonyan megkenem bronzporral.

Vodkamálna bonbon

Rendszeresen készítem a klasszikus, fondantos konyakmeggyet polikarbonát formában, a családom nagy örömére. Posztot feleslegesnek tartok írni róla, hiszen Emőke nagyon alaposan, fázisfotókkal leírta a technikát. Viszont szöget ütött a fejembe, hogy nem lehetne-e más gyümölccsel is folyós alkoholos bonbont csinálni a konyakmeggy technikájával... Így jutott eszembe, hogy málnával fogok próbálkozni, amihez inkább a vodka passzol. A kísérlet sikerült, a vodkamálna eszméletlenül finom lett! Már gondolkozom a következő gyümölcs-alkohol pároson... :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- friss málnaszemek

- annyi vodka, amennyi a málnát ellepi

- 3-4 ek. fondantmassza (én házilag készítem; recept itt, a 8. pontban)

- 25 dkg étcsokoládé

A szép, friss málnaszemeket egy befőttesüvegbe teszem, és annyi vodkát öntök rá, amennyi ellepi. Bár 20 darab bonbonhoz csak - mérettől függően - 10-20 szem málnára van szükség, érdemes többet vodkába áztatni. Fagyasztott málna nem jó, mert ha kiolvad, nem lesz olyan feszes, mint a friss. A málnát legalább 2, de inkább 3-4 hétig hagyom ázni a vodkában. Ezalatt a vodka átveszi a málna szép piros színét és illatát, miközben a málnák picikét kifakulnak.

A bonbonokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes kicsit vastagabbra hagyni a csokiburkot, hogy biztos ne repedjen meg a burok a bonbonok kifordításánál, ugyanis már egy hajszálrepedésen keresztül elkezdhet szivárogni az alkoholos töltelék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyekbe jön a málna. Nekem viszonylag kisebb formám van (annak is megtévesztésképp meggy van a tetején :D), így én félbevágtam a nagyobb málnaszemeket, és a vágott felükkel lefelé fordítva tettem a csokihüvelybe. Ha nagyobb mélyedésű a forma vagy kisebbek a málnaszemek, mehetnek egészben is a málnák. A lényeg, hogy a málnák max. a mélyedés feléig, de inkább jó harmadáig érjenek. Ne tegyünk plusz alkoholt a málna levéből a málnák alá, mert az túl hamar oldja a fondantot, nem tudjuk lezárni (próbáltam). A málnák szépen megszívták magukat, nem kell aggódni, hogy alkohol nélkül maradunk! :)

A fondanthoz teszek egy szűk teáskanálnyit a málnás vodkából, ami kicsit hígítja, így könnyebb lesz vele dolgozni. A fondantot alacsony lángon épphogy addig melegítem, amíg kb. majonéz-szerű lesz az állaga. Kiskanállal ráadagolom a málnaszemekre, hagyva helyet a lezáráshoz. A fondantnak tökéletesen fednie kell az alkoholos málnát, különben egy-két csepp alkohol kiszivárog majd a lezárásnál. A fotón látható, hogy egy csepp alkohol sem kandikál ki a fondant alól, így könnyű lezárni, és nem fog szivárogni az alkohol a bonbonból.

Az újratemperált csokit érdemes készenlétben tartani, hogy azonnal elkezdhessük a bonbonok lezárását. A lezárásnál én - mint minden folyós töltelékű, nehezebben lezárható bonbonnál - egy-egy kiskanálnyi csokit adagolok a mélyedésekre, majd lehúzom a felesleget egy spaklival. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát, majd kifordítom belőle a bonbonokat.

Célszerű a bonbonokat szobahőmérsékleten, lezárt dobozban tartani (semmi romlandó nincs benne), így a fondant kb. 4-5 nap alatt feloldódik és fogyaszthatjuk!

Itt még látszik, hogy a fondant nem oldódott fel tökéletesen

A fondant már teljesen feloldódott

Szeder & Guinness trüffel

A szeder & Guinness bonbonnál nagyon bejött ez az ízkombináció, amit még William Curley feketeribizli & Guinness párosa ihletett, így most kipróbáltam trüffel formájában is. Semmi túlbonyolítás, csak egy kis szederpüré, Guinness és aromás étcsokoládé egy kis liofilizált áfonyaporban meghempergetve, ami tökéletesen illeszkedik a trüffel ízvilágához.

A Guinness kesernyés aromái és a kétféle lilás bogyós gyümölcs íze a trüffelben tökéletesen illeszkedne akár egy csésze különleges, gyümölcsös aromájú kávéhoz is!

Hozzávalók kb. 15 trüffelhez:

Ganache:

- 3 ek. Guinness

- 1 ek. habtejszín

- 1 jó marék szeder (fagyasztott is lehet)

- 2 tk. vaj

- 8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 7-8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. liofilizált áfonyapor (ha ez nincs, helyette mehet kakaópor)

A szedret leturmixolom, szitán átpasszírozom, majd sűrűbbre beforralom. A Guinness-t és a tejszínt annyi szederpürével egészítem ki, hogy összesen 0,6 dl folyadékot kapjak. Ezt megmelegítem, majd az apróra tört étcsokira öntöm, és egynemű masszává keverem. Végül hozzáadom a vajat, és a masszát kb. 2 órára hűtőbe teszem. Ezután habzsákba adagolom, és kis kupacokat nyomok belőle sütőpapírra bélelt tálcára. Újra egy órára hűtőbe teszem a kupacokat, majd kézzel gömbölyítem, és visszateszem ismét a hűtőbe.

A 7-8 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd gumikesztyűt húzok, és az egyik kezembe egy kevés csokit teszek, abban megforgatok egy golyót, majd a becsokizott golyót a liofilizált áfonyaporban meghempergetem. Érdemes egy kis befőttestálba tenni az áfonyaport, így a tányér mozgatásával szép egyenletesen be tudjuk vonni a golyót, nem deformálódik el. Minden golyót így csokizok és hempergetek, majd a frissen bevont golyókat sütőpapírra ültetve kb. egy órára még hűtőbe teszem, hogy a bevonat megszilárduljon.

Sósmogyoró praliné & karamell bonbon

A mogyoró- és a diópraliné sikere után a sós földimogyoró is áldozatul esett pralinékészítő mániámnak. Mert ugye a sósmogyi karamellizálva csak nem lehet rossz... ráadásul megfejeltem a tejcsokival kevert sósmogyoró-pralinét egy réteg sós karamellával... tuti páros, az biztos!
A bonbon a SAD 5. fordulójára készült, amelynek a háziasszonya Tücsök Bogár. A téma igen kedvemre való volt: karamell! Itt találjátok az összes karamellás receptemet, amiből eddig 30 darab gyűlt össze, közülük különösen nagy kedvenceim az ízesített karamellák (málnás, gyömbéres, banános, passiógyümölcsös, narancsos, sütőtökös).

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 10 dkg sós, pörkölt földimogyoró

- 8 dkg cukor

- 1 tk. semleges ízű magolaj (el is hagyható)

- 7 dkg tejcsokoládé

- fél adag főzött karamellkrém

- 30 dkg étcsokoládé

Elkészítem a főzött karamellkrémet az itt leírtak szerint, fél adagban. Majd jön a praliné: a cukrot karamellizálom, belekeverem a sósmogyit, és a masszát egy sütőpapírra terítve hagyom hűlni. Ezután nagyjából összetöröm, aprítógépbe teszem az olajjal, és addig aprítom - időnként leszedve a gép oldalára feltapadt masszát - míg egy sima krémet nem kapok. A tejcsokit megolvasztom, és belekeverem a pralinét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki visszadermed. A mélyedésekbe először egy réteg karamellkrémet adagolok, majd egy kis időre hűtőbe teszem a formát, és jöhet egy réteg tejcsokis mogyorópraliné, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát egy fél órára. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kiborítom a kész bonbonokat.

Csíkos áfonya & kávé mousse csokicsészében

Nagyon inspirálónak találtam Dolce Vita kávés játékát, ahol a Nespresso új gyümölcsös aromájú kávéjához kell desszerteket készíteni. Most egy lépéssel továbbmentem, és összehoztam a gyümölcsöt és a kávét egyetlen édességben. Hogyan? Készítettem egy lágy áfonyamousse-t és egy könnyű-habos kávémousse-t fehér csokiból, majd liofilizált áfonyával ízesített-színezett fehércsoki-csészékbe töltöttem a mousse-okat úgy ügyeskedve, hogy csíkos kávé-áfonya mousse legyen a végeredmény.

Ilyen kombinációt még sosem próbáltam, de az áfonya és a kávé hihetetlenül jól passzolt egymáshoz!

Úgy látszik, ez a játékok időszaka, a két Patricius-borhoz kreált bonbonok után Rosalia-bonbont készítettem, mostanában pedig kávéra hangolódok. Nagyon élvezem az ilyen kötött témájú játékokat, remek kihívás különböző ízekhez bonbont kreálni. De a kizárólag lájkolásra épülő játékokból továbbra sem kérek, nem látom értelmét.

Hozzávalók kb. 15 csokicsészéhez:

Kétféle mousse:

- 1 kk. instant kávé 2 ek. habtejszínben feloldva vagy 1,5 ek. eszpresszó

- 3 db nagyobb pillecukor (marshmallow)

- 1 ek. beforralt áfonyapüré (kb. egy maréknyi áfonyából)

- 1-2 tk. liofilizált áfonyapor

- 7 dkg fehér csokoládé

- 1 dl habtejszín

Csokicsészék:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. liofilizált áfonyapor

Először a mousse-okat készítem el. Az áfonyát leturmixolom, majd szűrőn átpasszírozom, és beforralom - a beforralt áfonyapüréből jó egy evőkanálnyira van szükség. Az egy deci habtejszínből két evőkanálnyi megmelegítek, és ebben felolvasztom az apróra tört fehér csokit és az apróra tépkedett pillecukrokat. Az így kapott masszát két egyenlő részre osztom: az egyikhez hozzákeverem a kávét, a másikhoz pedig az áfonyapürét és a liofilizált áfonyaport (a szép mélylila színét az áfonyamousse a lio áfonyaportól kapja, anélkül picit szürkésebb lesz, de ugyanúgy finom), mindkét masszát szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék habtejszínt kemény habbá verem, és a két massza között elosztom, beleforgatom a két masszába. A mousse-okat 4-5 órára (én egy egész éjszakára) hűtőbe teszem.

Elkészítem a csokicsészéket liofilizált áfonyaporral színezett fehér csokiból. Lehet az itt leírt módon szilikon vagy papirkapszlikkal csinálni, én most polikarbonát formában csináltam, mert rájöttem, hogy a csepp alakú mágneses polikarbonát formámban príma csészéket lehet gyártani. Csak a csokiburkot öntöttem ki, hűtöttem, majd kifordítottam a csepp alakú csészéket a formából.

Jöhet a mousse betöltése. Még Tücsök Bogár egyik macaronos posztjánál olvastam ezt a csíkozós ötletet; az elv ugyanaz, mint a csíkos fogkrémeknél. Fogok három eldobható habzsákot, az egyikbe töltök pár kanál kávémousse-t, a másikba pár kanál áfonyamousse-t, majd a két zsákot beleteszem a harmadik zsákba egymás mellé, amelyre a díszítő fejet is rátettem. Így fog kinézni nagyjából:

Ezután a csészékbe kinyomom a mousse-okat, végül csoki-kávészemekkel és áfonyával díszítem.

Rozés-rózsaborsos málnahabbal töltött bonbon

Életem első rozéját egy családi kirándulás alkalmával ittam Villányban, jól emlékszem rá, egy Tiffán-féle kékfrankos rozé volt némi szénsavval felturbózva. Azóta vagyok feltétlen rajongója a száraz rozé boroknak: egy-két pohár hideg száraz rozé istenien felüdít egy nyári estén, szuper egy könnyű vacsora mellé vagy éjszakába nyúló beszélgetésekhez a csillagos ég alatt.

A Rosalia játékra bonbonnal készültem a rozé mellé (mi mással?). Azt szerettem volna, hogy a bonbonom olyan legyen, mint egy jó rozé: könnyű, gyümölcsös, üdítő, semmiképpen sem túlbonyolított. Így egy levegős, hiperkönnyű málnahabra esett a választásom (a már készített banánhabból kiindulva), amelyhez száraz rozét adtam és csipetnyi rózsaborssal fűszereztem. A habot hajszálvékony fehércsokiburok foglalja keretbe, amelyen a rózsaszín márványos minta a rozék színvilágát idézi fel. Tökéletes nass például egy pohár Dúzsi- vagy Frittmann-féle kékfrankos rozé mellé!

Hozzávalók 24 darabhoz:

- 6,5 dkg átpasszírozott málnapüré (kb. 10-12 dekányi friss málnából)

- 3 ek. jó minőségű kékfrankos rozé

- 1 púpos tk. porcukor (nálam nyírfacukorból)

- 1 zselatinlap

- 1 dl habtejszín

- 1 kávéskanálnyi rózsabors

- 30 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (el is hagyható)

- 24 db rózsabors díszíteni

A zselatinlapot hideg vízbe áztatom pár percre. A tejszínt a porcukorral habbá verem. A málnapüréből két evőkanálnyit kiveszek, felmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. A maradék málnapüréhez hozzákeverem a rozét és a zselatinos málnapürét, majd óvatosan hozzáforgatom a tejszínhabot és a rózsaborsot.

A rózsaszín csokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy ecsettel nagyjából lekenem vele a bonbonforma mélyedéseinek az alját, hogy márványos mintát kapjak. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul. 

A csokihüvelyekbe beleadagolom a málnahabot, majd hűtőbe teszem a formát, míg a hab a zselétől meg nem szilárdul. A fehér csokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát, majd kiborítom a kész bonbonokat. Pici olvasztott fehér csokival minegyik bonbon tetejére egy-egy szem rózsaborsot ragasztok.