Makea rukiinen rusinaleipä

Mulle kävi tässä tammikuun alussa arviointivirhe. Jotenkin ajattelin, että kellarissa olisi ollut vielä yksi pussi Strömsbergin myllyn vehnäjauhoja, joihin olen hurahtanut leipoessani, mutta ei. Loppu on.

Kaupasta tietysti saa vehnäjauhoja, mutta kun oman näppituntumansa on jo pidempään rakentanut tietyn jauhon varaan, tuntuu tikkuiselta lähteä vaihtamaan. Strömsberg on kuitenkin rekossa seuraavan kerran vasta helmikuussa, joten jotain muuta oli keksittävä. Onneksi kellarissa oli muita saman myllyn jauhoja ja tuumasin, että mikäpä on parempi hetki vähentää puhtaan valkoista leipää ja tehdä vaihteeksi muuta. Sitäpaisi, kun jauhoja sekoittaa, sen käytetyn vehnäjauhon merkitys vähenee. Niinpä nappasin jotain Kinnusen vehnäjauhoa kainaloon ja kohti keittiötä. 

Rekosta ostettua ruisjauhoa oli vielä paljon ja mieleni teki semmoista vähän makeampaa ja selvästi rukiista leipää. Sellaista siis tein ja tulikin ihan tavattoman hyvää!  

Olen tehnyt tätä leipää nyt useampaan kertaan ja se on niin hyvää että haluan laittaa ohjeen ylös itsellenikin. Ensin laitoin vain 100g ruisjauhoa mutta aika nopsaan tuplasin määrän 200g, koska maku ei ollut tarpeeksi syvän rukiinen. Minusta se oli maultaan selvästi parempaa ja leipä kuitenkin nousee vielä kivasti. Taikinakaan ei ole ihan liian tahmainen. 

Ja eilisen leipomuksen kanssa kävi vielä niin, että tein sen "semijämäjuuresta". Olin ruokkinut juuren valmiiksi edellisenä päivänä enkä sitten ehtinytkään leipoa. Nostin vaan juuren parhaassa pöhinässä illalla jääkaappiin suunnittelematta mitään. Ajattelin, että teen sitten vaikka vohveleita siitä... tai jotain. Juuri silloin, siinä hetkessä ei vaan jaksanut mitään. 

Juuri kuitenkin näytti aamulla vielä kuohkealle ja mietin että uskaltaisikohan sillä vielä leipoa. Ennenkaikkea sitä oli aika paljon edellisen ruokinnan jäljiltä eikä talossa ollut palaakaan leipää. Niinpä mietin että kokeilenpa kumminkin jos siitä saataisiin käyttökelpoinen leipä. Ja koska ruisjauho on anteeksiantavaa; kas kummaa, ihan maistuva leipä siitä tuli! Laitoin sen vielä laiskuuksissani vuokaan - vuoka kun myös tukee leipää vaikka se ei olisikaan ihan täydellisesti kohonnut taikina. 

Kerron tämän kaiken lähinnä siksi, että koska teen meillä oikeastaan kaiken leivän itse, niin joskus on kiire ja silti vaan tarpeen saada leipää. Silloin prosessin ei tarvitse olla täydellinen, leivän ei tarvitse olla viillelty hienosti eikä sen muutenkaan tarvitse olla maailman hienoin tekele. Ja kun näin ajattelee, silloin yleensä hapanjuuri yllättää. Niin kävi nytkin ja siitä tuli ihan erinomaisen makuinen leipä. Kohosikin ihan nätisti, vaikka kyllä siitä kuohkeampi tulee (kuten kuvassa) kun juuren saa mukaan hyvässä pöhinässä.  

Eli teitpä sitten pyöreänä, pitkulana tai vuokaan - ihan mahtavan makuinen talvinen leipä tästä tuli. 

Makea rukiinen rusinaleipä (1 leipä) 

350g vettä 

150g pöhisevää vehnäjuurta

300g vehnäjauhoa (toisinaan korvaan 100g määrästä hiivaleipävehnäjauholla, enemmän makua)

200g ruisjauhoa (leipähienoa)

2 tl suolaa 

50g tummaa siirappia

2 tl fenkolinsiemeniä rouhittuna 

n. 1 dl rusinoita

Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna taikinan tekeytyä kostutetun liinan alla kulhossa noin tunnin verran. Taittele taikina sitten n. kahteen-kolmeen kertaan antaen aina levätä puoli tuntia välissä. Jos keittiö on kovin lämmin ja taikina kehittyy nopeasti, 2 taitteluakin saattaa riittää. Sen jälkeen anna kohota vielä noin tunnista puoleentoista, riipuen taas kuinka lämmintä teillä on. 

Kun taikina on hieman kohonnut (ehkä kolmanneksen verran tai 1,5h on täynnä), esimuotoile leipä ja anna levätä liinan alla 20 min.
(Tai jos on kiire/laiskottaa kuten eilen, tässä kohtaa vaan muotoilin sen karkeasti käsissäni suoraan voideltuun vuokaan ja jätin kohoamaan vähän pidempään ennen paistoa) 

Kun taikina on levännyt, muotoile leipä koriin ja anna kohota kunnes leipä on selvästi kohonnut ehkä 2-3h. Koska ruisjauhoa on näinkin paljon, leipä ei kohoa samalla tapaa (lähes tuplaksi) kuin vehnäleipä, vaan kohoaminen jää jonkin verran vaatimattomammaksi. 

Voit joko siirtää leivän parin tunnin kohdalla kylmään muovipussissa ja paistaa seuraavana päivänä tai antaa kohota vielä hetken lisää (ehkä yhteensä max 3h) ja paistaa heti. Ainakin mulla nämä nostatusajat ovat olleet pidempiä pakkasilla, joten tarkkaile taikinaa. 

Kuumenna uuni 250 C + kiertoilma

Viillä leipä ennen paistoa. 

Jos paistat leivän:  
a) padassa laita leipä kuumaan pataan, kansi kiinni  ja paista 25 min kannen kanssa. Poista sitten kansi ja paista vielä 20 min lisää jotta pinta saa kauniin värin. 

b) vuuassa laita uuniin  jo kuumennusvaiheessa laakeahko vesiastia jotta uunissa on paljon kosteutta. Jos haluat, ripottele viilletyn leivän päälle unikonsiemeniä. Paista uunissa 35-40 min. kurkkaa uuniin n. 30 min kohdalla ja jos pinta on kovin tumma, pienennä lämpöä. 

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista ainakin tunnin. 

p.s. kirjoitin hapanjuurella leipomisesta ja leivän muotoilusta enemmän tänne, jos prosessi ei ole ennestään tuttu.