Voi apua, kokonainen ankka ja BBQ!

Olemme nyt koittaneet savustaa kaksi kertaa kokonaista ankkaa/hanhea jenkki-BBQ - tyyliin. Toinen yrite The Eggissä ja toinen Pro-Q:lla, mökillä. Molemmilla kerroilla on pyritty sellaiseen ylikypsään, uunissa paahdettua ankaa muistuttavaan lopputulemaan. Mutta ei. Niistä ankoista on tullut kyllä ihan hyviä, mutta auttamatta kuivia. Jostain syystä liha ei putoa luulta ja rintafileet muistuttavat tekstuuriltaan lähinnä kuivaa fasaania. Jos joku on semmoista syönyt tietää, että poikkisyyhyn leikaten se on melkolailla sahajauhoakin muistuttava rakenne;)

"Kun ankkaan laittaa tarpeeksi hilloa, siitä tulee Roope Ankka." - V:n tapa kohdata pettymyksiä komedian keinoin. :) Unkarilaisista villikirsikoita tehty hillo oli ainakin ihanaa. Lorautin sekaan hieman bourboniakin.  

Jotenkin homma ei vaan ole onnistunut mielestäni ihan nappiin enkä tiedä mikä siinä menee pieleen. Todennäköisenä syynä pidän sitä, että ankkaa ei vaan ole kypsennetty tarpeeksi pitkään että kaikki lihaa kasassa pitävät rakenteet olisivat sulaneet. Toisaalta, V on mittaillut ankkaa huolelleisesti thermapenillä niihin lämpöihin (74-76 C astetta) kuin ohjeessa sanotaan. Olemme käyttäneet useampaakin ohjetta joista paistoaikaa ja sopivaa sisälämpöä on arvottu. Vähän melkein harmittaa, koska ankka raaka-aineena ei ole halvin ja se ankanrinta, jota savustimme toisella taktiikalla (jättäen sen sisältä pinkiksi) tuli niin tajuttoman hyvää.

Tässä juuri selailin Pitt Cuen ohjetta kokonaiselle ankalle ja siinä "brinattua" (eli suolaliemessä liotettua) lintua savustellaan 45 min-1h joka on ihan merkittävästi vähemmän kuin meillä meni aikaa. Siinä tavoitteena on selvästi rosé rintafile. Vähän epäilyttää että tuleekohan siitä hyvä (etenkin koipien osalta), mutta toisaalta alkaa kohta olla aika kokeilla jotain muutakin. Ja kokonaisesta kanastakin tulee ihanaa kun ei kypsennä liikaa. Huoh, mikä dilemma. Parhaat palat savuankasta etenkin bourbonilla maustetun villi- tai hapankirsikkahillon kanssa ovat olleet jumalaisen hyviä. Mutta ne rintafileet...

Onko teillä kokemusta miten savuankasta tulisi a) sellainen luulta putoava tai b) muuten vaan ihan täydellinen.

Nimim. kuivaan ankkaan kyllästynyt....

Carrot Jerky - hypnoottisen videon aikaansaama mammuttiprojekti

Myönnän auliisti ja täysin puolustelematta että minulta lähtee joskus mopo käsistä näiden kokkailujen kanssa. Tällä kertaa tämä nimenomainen moottoriajoneuvo lähti keulimaan kun niitä pääsiäismenun kuivattuja rusinoita etsiskellessäni löysin maininnan Carrot Jerkystä. Oh, uh ah?  Ooooh!!  Ja sitten oli pakko googlata, ja sitten löysin tämän.

Ja tuijotin tuota hypnoottista settiä ainakin kuudesti, seitsemästi ja vielä muutaman kerran. I tuli syliin ja katsottiin yhdessä. V tuli kurkkimaan olantakaa ja viittelöin, ei järjellistä puhetta; Atelier Crennin Carrot Jerky. V on WTF.

Google ei löytänyt ohjetta, joten ei muuta kun katsomaan vielä lisää muutamaan kertaan ja päättelemään mitä, miten paljon ja kuinka.

Myönnän, että koko projekti oli niin älytön, että aloitin sen salaa V:ltä. Tai siis TIETENKIN mun pitä saada tehdä JUURI TÄNÄÄN kotijuustoa, olihan sitä maitoa TOSIAAN jäänyt yli. Se on vain järkevää (ja koska hera!). Nuo porkkanat liotetaan ihan varmasti ensin herassa. Hera tekee ihmeitä vihanneksille. Heraa pitää saada. Ja uskotteko, että toivoin juustohomman onnistuvan kuin tanssi? :)

Ja sitten saimme juustoa. Mutta myös ne jääkaapista löytyneet luomuporkkanat saivat heraa. Heraa, johon jätin ne tekeytymään vuorokaudeksi kylmään. Ja harmittelin, ettei minulla ollut noin söpöjä porkkanoita ja mietin jo ensi kesää ja jos näistä tulee hyvää niin miten ostan niittulalta pieniä kesäporkkanoita ja...

Tässä vaiheessa V oli varmaan jo päätellyt minun ryhtyneen porkkanaprojektiin koskapa hän kulki vinosti hymyillen ohitseni kun etsin kaapista suolaa, muttei sanonut mitään. Oli ihan hiljaa vaan ja näytti huvittuneelta.

"Siihen seokseen on pakko tulla sekä suolaa, että sokeria koska kippoja on kaksi josta sitä kaadetaan. Sekaan hierotaan kokonainen valkosipulin pää. Sokeria on varmaan vähän vähemmän kuin suolaa. Pakko olla, koska porkkanat kuivavat noin. "

Kävin katsomassa porkkanoita puolen vuorokauden välein. Kahden vuorokauden päästä ne alkoivat olla jo selvästi kutistuneita. Mutta jäivät vielä suolaansa vuorokaudeksi lisää. Lopulta, kun väänsin porkkanaa, ne menivät ihan kierteelle kuten videossa.

Taas katsottiin video. Onkohan tuo jeeraa vai kuminaa - cumin seeds lukee purkissa, varmaan jeeraa? Tuo neste on pakko olla öljyä, se näyttää niin viskoosiselta. Se on varmaan rypäleensiemenöljyä kun se on noin kirkasta. Mauton öljy. Onkohan kaapissa rypäleöljyä...

Ja kyllä, ne porkkanat oikeasti vaan keitetään, kyllä tuo vesi kiehuu ja se on vaan kattilassa. Ne eivät ole sirkulaattorissa 85 asteessa... Kauankohan? Porkkanoita sousvidetin joulun aikaan rosolliin 50 min 58 astetta muistaakseni; jos noita keittää niin tuskin ne puolta tuntia kauempaa tarvitsevat; ehkä 25 min? Mitähän tällä vaiheella haetaan; varmaan porkkanan omaa makeutta? Valmis; jääkylpyyn jäähtymään.

Ja sitten ne selvästi kuivataan ja asennetaan kuivuriin. Tuo viimeistelytavara lienee hunajaa. Päädyin jeeraan siementen osalta; tuo saattaa olla appelsiininkukkahunajaa. Ainakin sitä voisi yrittää?

Mitään hitsin jäkälää en nyt kyllä ala etsiä. Se on varmaan uppopaistettu... ehkä? en lähde hakemaan vaikka kieltämättä korvasieniaika läestyy joten sitähän voisi mennä sieneen ja ottaa samalla vähän jäkälää... Hmm... En kyllä.

Karamellisoitua situunankuorta; sokeria ja sitruunanmehua, kuori on tosi pitkä; se on varmaan leikattu ensin pitkänä uhuelti ja siivutettu veitsellä. Ja sitten siirappiin; muutama minuutti kiehutusta ja jäähdytys.

Ja tässä on lautanen jonka aion tarjota tänään alkupalaksi veljelleni joka on kylässä, V:lle, I:lle ja A:lle. Kyllä, maistoin yhden, ennenkun muistutan ketään tämän olemassaolosta;)

Maku on omituisen koukuttavaa ja raikkaalla, erilaisella tavalla hyvä. Porkkanat ovat toki aika suolaisia. Niissä on lihaisa, hieman juustoisenmakuinen tekstuuri ja olemus. Se on suolaista ja makeaa samaan tapaan kuin suolakaramelli.  Sitruunan kuori on ihan olennainen osa joka tuo happamuutta ja taittaa suolaa, saa veden herahtamaan suuhun. Aika hassua miten se taittuu kirpeäksi vaikka se on vain sokeria ja sitruunaa.

Alkuperäisessä videossa porkkanat koristellaan timjamilla, mutta maisteltuani näitä tuumasin että ainakin tässä minun versiossani ja jeeran kanssa ketunleipä, joita jo nousee takapihalla, toimii paremmin kuin hyvin. Mutta maistettuani sitruunaa luulen, että ensi kerralla kokeilen fenkolilla.

Ja kyllä, minä pakastin osa siitä juustoherasta Ihan Sitä Varten että saan iteroida tätä vielä toistamiseen. ;)

Ja jos joku on yhtä hullu kuin minä, niin vielä ehtii vapuksi - tosin suosittelen etsimään silloin nuorimpia, hoikimpia ja maukkaimpia porkkanoita mitä löytyy.

Carrot Jerky (näin minä sen tein; meni oikein tai ei)

Porkkanoita
heraa

n. 3 kg suolaa
n. 1 kg sokeria
1 valkosipulin pää kokonaan

n. 2 tl jeeraa per pss
1 tähtianis per pss
n. 0,5 dl rypäleensiemenöljyä per pss

appelsiininkukkahunajaa
1-2 luomusitruunan kuori pitkäksi ja ohueksi kuorittuna ja sitten leikattuna kapeiksi
2 sitruunan mehu
1 dl sokeria

ketunleipiä (timjamia)

Pese porkkanat, trimmaa latvus ja laita heraan ja jätä jääkaappiin vuorokaudeksi.

Sekoita suola, sokeri ja murskattu valkosipuli keskenään ja laita kerroksittain syvään astiaan suolaa, porkkanoita ja suolasokeriseosta.

Jätä tekeytymään pariksi vuorokaudeksi jääkaappiin kunnes porkkanat ovat kutistuneet, astiassa on vettä ja porkkanoiden rakenne on todella elastinen.

Huuhtele sitten porkkanat huolellisesti suolasta.

Laita kuivatut porkkanat vakumoitavaan pussiin ja katso että ne tulevat yhteen kerrokseen. Lisää pussiin öljy ja mausteet. Sulje pussi.

Keitä porkkanoita noin puolisen tuntia vedessä muovipussin kanssa.

Nosta sitten porkkanat talouspaperin päälle ja siitä kasviskuivuriin. Minun paksuhkot porkkanani kuivuivat useamman päivän, mutta pienemmillä porkkanoilla vuorokausi-puolitoista riittänee.

Voitele porkkanat vielä ennen tarjoilua hunajalla ja jätä kuivuriin muutamaksi tunniksi.

Kuori sitruunat ohuelti, tee sitruunankuorista pitkiä, ohuita rihmoja. Laita kuoret ja sokeri sekä sitruunan mehu kattilaan ja kuumenna. Kiehuta muutama minuutti kunnes seos muuttuu siirappiseksi. Jätä jäähtymään.

Koristele porkkanat kieputtamalla niiden ympäri sitruunasuikale ja koristele ketunleivillä. Tarjoa alkupalana esimerkiksi vaalean oluen kanssa.

Kokonainen kana kolmella paprikalla

Tässä on meikäläisen perusarkiruoka. Ta-daah. Se on kokonainen broileri. Valmiiksi avattu broileri, jonka olen väsyneenä ja hädissäni lätkäissyt pataan ja soveltanut siihen jotain ideaa mikä nousi selkärangasta. Ja vaikka idea olikin hyvä, aikataulu petti ja tästä tulikin illallisen sijaan seuraavan illan illallinen eikä kaikki muutenkaan mennyt kuten Strömsössä.

Enkä tiedä kiinnostaako tämä ketään, pitäisikö olla viimeistellympi ohje, pitäisikö idean sijaan olla tarkkoja määriä? Varmaan ei, kyllä ja pitäisi. Mutta siitä huolimatta, tässäpä vaan kirjoitan. Tässä blogatessa nimittäin itselläkin rima nousee koko ajan ja viimeisen vuoden aikana on käynyt monta kertaa niin, etten ole kirjoittanut ylös mitään kun olen ajatellut että hmm, vähän pitäisi tuunata ja ehkä tehdä toistamiseen jotta kehtaa laittaa teille sen ohjeen. Ja sitten sitä aikaa ei tulekaan ja koko homma unohtuu. Ja sitten minua oikeastaan harmittaa, etten kirjoittanut edes sitä ideaa. Niinpä en tee tänään sitä nimenomaista virhettä, koska kuten niin usein muulloinkin, enemmän harmittelee sitä mitä ei tehnyt kuin sitä minkä kuitenkin teki. Sitäpaitsi, tässä setissä on potentiaalia tosi paljon ja lopulta ruoka oli, vaikkei ihan, niin lähes sellaista kuin pitikin.

Kupletin juoni on makumaailmaltaan kevennetty kolmen paprikan kana. Tykkään hirveästi tuoreen, säilötyn ja kuivatun paprikan yhdistelmästä tuossa kyseisessä ruuassa. Ongelma meillä nykyisin vaan on, että I ei oikein tykkää että koko ruoka upotetaan tomaattikastikkeeseen. Niin, ja toinen onglema on se alkuperäisen ohjeen habanero, joka on ihan liian vahvaa kolmivuotiaalle.  Ja niinpä keksin, että jos kevennän chilipuolta ja vähennän tomaattisuutta, saan ehkä aikaan samalla idealla ruuan, joka kelpaa.

Ja, noh, niin se kelpasikin. Mutta kaadoin vuokaan sen säilöttyjen paprikoiden etikka-sokeriliemen ja käytin säilöttyjä valkosipulin kynsiä. Siinä meni tältä oman elämänsä tähdenlennolta vähän lyönti ohi. Makea ja paksunmakuinen paprikaliemi teki setistä liian muljahtavan makean ja valkosipulimarinadin chilistä puuttui raikkaus ja no, oikeastaan se chilisyys. Niitä kyseisiä kynsiä ei pitäisi käyttää mihinkään muuhun kuin pitkään haudutetun chili con carnen tai ragun taustaorkesteriin. Ruoka oli ihan syömäkelpoista; paprikat olivat paahtuneet ihanasti ja kirsikkatomaatit olivat makeita ja hyviä. Mutta kaipasin samanlaista raikkautta jota oli taannoin tekemissäni tomaatin kanssa paahdetuissa kanan koipinuijissa. Juuri sen raikkauden se pahuksen etikkaliemi latisti.

Mutta; väitän kuitenkin urheasti että tiedän miten tämä korjataan:

Olisi kannattanut nakata vain kasarin pohjaan tilkka öljyä, sinne muutama valkosipulin kynsi ihan kuorineen, paahtaa niitä vähän ruskeaksi joka puolelta ja lisätä sitten pieni pala jotain raikasta chiliä ja paahtaa sitäkin hetki. Vaikka puolikas aji cristalia tai tavallista punaista chiliä olisi varmasti ajanut asian. Ja sitten kun kana ja paprikat on laitettu siihen makupohjan päälle, paprikaliemen sijaan pöttiin olisi pitänyt laittaa kuivaa valkoviiniä.

Näin paprikat paahtuvat, säilötyistä paprikoista ja kirsikkatomaateista tulee sitä makeutta, paahtuneesta valkosipulista täyteläisyyttä ja valkkarista happoa, joka kesyyntyy kanan kanssa kypsyessään ja kanasta valuviin, ihaniin paistoliemiin sekoittuessaan vain aromaattiseksi soosiksi.

Joten niinpä tästä tuli tällainen keittiömuistiinpano arki-illalta jotta muistan nämä korjaukset ja teen tätä vielä uudelleen. Todennäköisesti nyt pikemmin kuin myöhemmin, kun se tuli tähän kirjattua. Korjattuna, mutta kokeilemattomana.

p.s. kun aikataulu pettää, niinkuin tällä kertaa, meillä defaultataan usein tomaatti-mozzarellapastaan. 

Kokonainen broileri kolmella paprikalla (4-6:lle, voit jatkaa määrää pavuilla)

Loraus öljyä
4-5 valkosipulin kynttä kuorineen
1/2 raikasta, punaista chiliä esim. Aji Cristal (voit laittaa enemmänkin, oman maun mukaan)
1 valmiiksi halkaistu "kettukana", luomunokka tai broilerin koipireisiä
n. 1-1,5 rkl mietoa savupaprikajauhetta
suolaa (käytin itse yrttistä Profumo del Chiantia)
pippuria
1 pienehkö purkki (tai 1/2 isosta purkista) säilöttyä paprikaa
1 rasiallinen kirsikkatomaatteja, halkaistuna
n. 3 tuoretta paprikaa
1 paketti valmiiksi keitettyjä mustapapuja, huuhdottuna
n. 2-3 dl kuivaa valkoviiniä
lehtipersiljasilppua
hyvää oliiviöljyä

Lämmitä uuni n. 180 asteeseen

Laita  uuninkestävä kannellinen kasari kuumenemaan. Lorauta kasariin oliiviöljyä ja laita valkosipulit kuorineen paahtumaan öljyyn. Kun valkosipulit alkavat olla vähän kullanruskeita, lisää chilisilppu ja sekoita pari minuuttia, jotta chili pehmenee. Huomaa, että chilin tulisuus on niissä siementen vaaleissa kiinnikkeissä, joten jos et halua paljon tulta, siisti ne pois chilistä.

Sekoita suola, pippuri ja paprikajauhe. Hiero sitten kanan nahkaan kaikkialle mausteseosta ja laita kana kasariin. 

Lisää kanan ympärille pilkotut säilykepaprikat, tuoreet, siivutetut paprikat (siemenet poistettuna ja huuhdottuna) ja halkaistut kirsikkatomaatit. Lisää huuhdotut pavut ja kaada pöttiin valkoviiniä sen verran, että pohjalle tulee ohuehko, enkä n. vajaan sentin kerros.
 Laita kansi päälle pöttiin ja paahda uunissa n. 2h. Tässä kohden riko valkosipuleita kauhalla pötissä olevan liemen sekaan. Tarkista kuitenkin samalla liemen maku. Jos haluat kanaan lisää makeutta, sekoita liemeen vähän hunajaa. Sitten voit valella kanan paistinesteellä ja jäähdyttää ruuan tarjotaksesi sen vasta seuraavana päivänä.

TAI jos haluat tarjota sen heti, nosta uunin lämpö 200 asteeseen, valele kanaa paistiliemiellä ja anna kanan ottaa hieman väriä pintaansa ilman kantta. Ehkä n. 20min.

Jos lämmität kanaa uudelleen, varaa lämmittämiseen hetki pidempään ja vaele tarvittaessa kanaa pariin kertaan, ettei se kuiva.

Silppua kanan päälle runsaasti lehtipersiljaa ennen tarjoamista, pirskauta päälle hyvää oliiviöljyä ja tarkista liemen maku (ja lisää tarvittaessa hieman sitruunan mehua). 

Tarjoa ylikypsä, paahtunut, mehukas ja luulta putoava kana riisin (tai esim. bulgurin) ja gremolatan kanssa.

Gremolata (tarjoa ruuan kanssa)
1 prk ranskankermaa
1 sitruunan kuori (taisin laittaa appelsiinin kuorta tällä kertaa)
0.5 dl lehtiperisljasilppua


Sekoita aineet keskenään, lisää tarvittaessa ripaus suolaa ja tarjoa kanan kanssa.

Kukkakaali salaatissa - herkku monissa muodoissaan (ja Ottolenghin kukkakaalisalaattiohje!)

Löysin kukkakaalin varsinaisesti muutama vuosi sitten uudelleen, kun vihdoin tajusin että luopumalla ennakko-ajatuksistaan kukkakaalin suhteen, siitä voi tehdä paljonkin erilaisia asioita.Vaikka kukkakaali ei sinällään olekaan mikään talvivihannes Suomessa, sitä kuitenkin löytyy kaupasta helposti ja jollain tavalla en valkoinen, lumimainen kukinto on inspiroinut tarttumaan kaaliin.

Bare bones: kukkakaalin voi paahtaa kokonaisena, ilman kummempia.
Paahtuneessa kukkakaalissa on upea, pähkinäinen maku.

Minulla on jäänyt postaamatta muutama vinkki kukkakaalin käyttämisestä salaateissa. Ensinnäkin kesällä tajusin, ettei kukkakaalia ole pakko pilkkoa floreteiksi voidakseen paahtaa sen. Riittää, että kukkakaalin hieroo öljyllä ja ripottaa päälle suolaa, työntää uuniin ja paahtaa n. 200 asteessa, kunnes pinta on kauniin vaaleanruskealaikkuinen.Idea tuli jostain kokkauslehdestä mökillä; voi olla joku ruotsinkielinen tai sitten ihan Glorian ruoka ja viini, en mene valalle asiasta. Siinä ohjeessa oli lisäksi tehty kippoon kaalin kanssa tarjottavaksi muistaakseni jokin raikas kermaviilikastike. Ehkä tällaiselle perheenäidille siksi niin sykähdyttävä ajatus, että upean paahtuneen lopputuloksen saa, vaikka vaan käytännössä iskisi kaalin uuniin töiden jälkeen. Aina ei ole pakko leikitellä tekstuureilla.

Paahdettuja maa-artisokkia ei olisi kannattanut sekoittaa mukaan; hienoksi siivutettu sellerinvarsi, rusinat ja kukkakaali parilla eri tavalla toimivat mahtavasti. Myös hasselpähkinät voisivat sopia joukkoon.

MUTTA jos on jaksamusta ja viitseliäisyyttä on, niin se tekstuurihomma kannattaa; jos samaan salaattiin laittaa sekä ohueksi siivutettua kukkakaalia että paahdettuja floretteja saa aikaan jotain uutta ja upeaa. Yhdistelmä oli erinomainen. Etenkin kun lisäsin salaattiin vielä ohuen ohueksi siivutettua sellerinvartta, hienoksi hakattua lehtipersiljaa ja rusinoita. Koko setin marinoin sherryviinietikasta, hunajasta, öljystä ja yrteistä sekoitetulla nopealla vinagrettikastikkeella. Tietysti mukana vähän suolaa ja pippuria.

Kukkakaalia voi sekä paahtaa että siivuttaa samaan salaattiin.

Paahdettu maa-artisokka ja sen kanssa loppuvaiheessa paahtumaan lisätyt pekaanit olivat keskenään hyvä kombo, mutta ne olisi kannattanut tarjota erikseen. Maa-artisokassa on liian terävä maku poutapilvimäisen kukkakalin kanssa. Mutta se selleri toimi, voi pojat! Tästä teen varmasti uuden kokeilun myöhemmin.

Ja jos palataan tuohonn jutun ensimmäiseen kuvaan niin siinä ohjeessa on takana kasviskeittiön kruunaamaton kuningast Mr. Ottolenghi. Siinä Plenty More - kirjassa (johon olen toistaiseksi ehkä eniten ihastunut noista hänen opuksistaan) oli kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti jota kannattaa kyllä kokeilla. 

Niittulalta ostettuja kotimaisia viinirypäleitä, niin makeita.

Minun salaattini tuossa kuvassa on elokuulta ja käytin sihen niinkin outoa raaka-ainetta kuin kotimaisia viinirypäleitä. Jotenkin oletin että ne olisivat olleet kitkeriä ja karvaita, mutta ei; ne olivat tosi leppeän makuisia ja makeita. Hurja ylläri; tuossa Sauvon seudun auringossa on kyllä jotain... Mutta; ulkomaisista rypäleistä (joita nyt näkyy saatavilla runsaasti) onnistuu ihan yhtä hyvin.

Kannattaa käyttää vahvan ja hyvän makuista cheddaria ja antaa sen lämmitä huoneenlämpöön; kuten aina, juuston maku ei oikein tule esiin ennenkuin juusto on temperoitunut. Tässä se on ihan erityisen totta. Mutta kun sekoitat paahtunutta, pähkinäistä kukkakaalia, paahdettua pähkinää, makeaa rusinaa ja mehukasta rypälettä sekä kermaista, kypsää cheddaria yhdistelmä on tosi kivan talvinen. Raikkautta salaattiin tuo runsas lehtipersiljan käyttö ja ryhtiä pieni dijon - sinappilisä kastikkeessa.

Hyvää alkanutta viikkoa, ihmiset!

Otolenghin kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti (n. neljälle)

1 iso kukkakaali, floreteiksi pilkottuna (n. 900g)
90 ml rypäleensiemenöljyä tai muuta mautonta öljyä
2 rkl sherryviinietikkaa (miksipä ei voisi kokeilla myös siideriviinietikkaa)
1 rkl sinappia
1/2 tl kirkasta hunajaa (juoksevaa)
30g rusinoita
40g hasselpähkinää, paahdettuna ja murskatuna isoiksi lohkareiksi ;)
100g punaisia rypäleitä, puolitettuna ja siemenet poistettuna
80g kypsää, kermaista cheddaria, murustettuna karkeaksi muruksi
20g persiljaa, pilkottuna karkeasti
suolaa ja pippuria


Lämitä uuni 220 asteeseen.

pyörittele kukkakaalin floretit puolessa määrässä öljyä, n. 1/2 teelusikallisessa suolaa ja rouhi sekaan musta pippuria.

levitä floretit uunipellille ja paahda uunissa 25-30 min kääntäen kerran-pari paahdon aikana jotta ne ruskistuvat ja karamellisoituvat kauniisti ympäriinsä. Kun floretit ovat kauniin ruskeita, siirrä ne syrjään jäähtymään hieman.

Kastike tehdään sekoittamalla vispilällä vatkaten loppu öljy, etikka, sinappi, hunaja ja 1/4 tl suolaa keskenään emulsioksi. Lisää rusinat ja anna marinoitua kastikkeessa vähintään 10 min.

Juuri ennen tarjoilua sekoita suuressa kulhossa keskenään paahdetut kukkakaalit ja loput ainekset. Kaada päälle kastike-rusinaseos, sekoita ja kaada tarjoilulautaselle. Tarjoa heti.

Grillattua salaattia, kalkkunaa ja paahdettua maa-artisokkaa

Se oli joku niistä (monista) Gordon Ramsayn tv-sarjamainoksista jossa Ramsay pyytää ja saa eteensä grillatun kana caesar - salaatin. Spotissa Gordon roikuttaa ilmassa salaattilohkoa ja päivittelee, miten kapakka on grillannut salaatinkin. Toivoin sen nähdessäni todella, että Gordon olisi maistanut sitä grillattua salaattia, sillä tuon spotin perusteella hän ei tiedä mitä menettää.

Olin prepannut Itsenäisyyspäivän illalliselle alkupalan ja jälkiruuan etukäteen, mutta pääruoka lisukkeineen meni taas vähän osastoon sävellys. Näin siitäkin huolimatta, että M ja J olivat tulossa syömään ja tuumasin, että koittaisin ker-ran-kin tehdä kaiken etukäteen valmiiksi ja olinkin mielestäni suunnitelmieni kanssa vielä täysin linjassa vielä ennen kauppaa.

Olin tavoilleni epätyypillisesti suunnannut matkani Sellon sijaan Mankkaan K-markettiin koska toivoin, että se ei vielä vähän puolen päivän jälkeen olisi täysi hullunmylly. Olin väärässä - sillä parkkipaikka oli jo täynnä ja ympärilläni kuhisi ihan tarpeeksi ihmisiä, että hyllyt alkoivat joiltain osin tyhjentyä. Lisäksi ei ehkä ollut fiksuin veto mennä vieraaseen kauppaan ennen juhlapyhää; kaikki oli hukassa eikä Alkoonkaan mahtunut ostoskärryjen kanssa, mitä en tietenkään tajunnut ennen kauppaan menoa. Niinpä kauppailun jälkeen kun aloin miettiä viiniä ja kalkkunaa - kukkuroillaan oleva ostoskärry varustettuna taaperolla oli Mankkaalla vähän dead end.

Kalkkunan suolaaminen vaatii valtavan astian. Joku iso, kannellinen laakeampi sanko olisi varmaan hyvä.
Suolassa ollut osa lintua on kellertävämpää kuvassa.

Minun oli tarkoituksena tehdä itsenäisyyspäivän pääruuaksi ankkaa - tai ehkä jotain confettoitua sous vide kalaa - ylipäätään jotain ihan muuta kuin kalkkunaa, mutta ankan rintafileet olivat kadonneet jo tiskistä ja pakkasestakin, eikä Mankkaan tiskissä oikein ollut sennäköistä kalaakaan.  Ja lopulta lähdin kotiin seitseniloinen pakastekalkkuna, tarjouslampaanpotkat ja parikiloinen upeasti marmoroitunut paahtopaisti kainalossani. Näistä syntyy kyllä paitsi itsenäisyyspäivän menu, myös seuraavan viikon sapuskat, tuumasin.

En itse asiassa vielä kaupasta perjantaina tullessanikaan ajatellut kalkkunaa suoranaisesti lauantaille, koska se oli jäässä. Tiedän, että  lampaanviulu kestää sulaa yli vuorokauden, joten en mitenkään olettanut että kalkkuna ehtisi sulaa ennenkuin sunnuntaiksi; olin ajatellut sen enemmänkin sellaiseksi low and slow - projektiksi V:lle ja savuavan vihreän munan jumalille. Mutta jätin kalkkunan kuitenkin sulamaan keittiöön kaupasta tultuani ja ajattelin että sen voi siirtää jääkaappiin illemmalla. Lopulta kuitenkin unohdin koko kalkkunan ja nukkumaan mennessä tajusin että se on edelleen siinä:

Kalkkuna kölli liemessään tisut alaspäin, niinpä isot lihat sulivat mutta selkäpuoli jäi sisältä jäiseksi.

"Raksu, jos minä nukutan lapsen, tekisitkö jotain tuolle kalkkunalle?"
"Niinkun mitä?!"
"No laita se ainakin kylmään, mutta saa sen laittaa suolaliemeenkin; miten nyt hyväksi näet."

Ja V oli googlannut, manannut kavereilleen vaimosta, kalkkunasta ja suolaamisesta siihen malliin että joku oli kokenut aiheelliseksi varmistaa mikä kanamainen otus siihen suolaan laitetaan. Onnekseni voin todeta, että valintani aviomiehen osalta on selvästi ollut hyvä, koska aamulla suolaliemestä inkiväärien kanssa uimasta löytyi kalkkuna.

Ja se kalkkuna vaikutti sulalta. Vaikutti on termi jota käytän tässä aivan tarkoituksella, sillä vaikka V tökki eläintä thermapenilläkin, se osa kalkkunaa joka ei ollut suolaliemessä ei tarkemmin asiaa tutkittaessa ollutkaan sitten täysin sulaa. Mutta siinä vaiheessa olimme jo committed; kalkkuna oli lukittu pääruuaksi eikä aikaa esimerkiksi niiden lampaankoipien sousvidettämiseen oikeastaan enää ollut.  Ja no, tuumasimme, tuntuihan se lintu olevan jo pääosin sulaa.

Linnusta tuli ihan hyvää, mutta kalkkuna on muutenkin tosi kuiva lintu, niin pieni yli meneminen ei auta asiaa. Koitettiin paikata kastikkeella, mutta no, täydellinen lintu antaa odottaa itseään edelleen.

Mutta se low and slow voitiin unohtaa, sillä sitä silmällä pitäen kalkkuna olisi pitänyt saada savustimeen jo edellisenä iltana (mutta silloin se vielä oli selvästi jäässä). Joten epäsuoralla lämmöllä grillaten mentiin, koska siinä kypsymisajaksi arvioitiin nelisen tuntia ja me varasimme viisi, koska grillien kanssa ei koskaan kaikki mene nappiin ja olisi tylsää jos ruoka olisi ihan hirveästi myöhässä.

Ihan ok kalkkuna siitä tuli, muttei täydellinen. Linkkaan tähän V:n tällä kertaa inspiraationa käyttämät Virtual Weber bulletin ohjeet, mutta palaan tähän kokonainen halkkuna/hanhi/kanalintu projektina - osastoon toisella postauksella kun on kertoa onnistumisesta. Tässä kuitenkin muutama totuus näistä ei-niin-täydellisistä viritteistä koosteena. Pahoittelut kädettömyydestämme mm. kaikkensa antaneille Hauhialan hanihitilan kasvatille sekä kuvassa näkyvälle kalkkunaparalle: 

Kokonaisen, useamman kilon painoisen linnun kypsennys grillissä - how not to.

1. Iso lintu vie pitkän ajan sulaa jos se on jäässä. Pari vuorokautta sellaiselle kuuden-seitsemän kilon linnulle on varmaan suhteellisen lähellä totuutta. Vaikka pöydällä sulatus ja suolaliemi nopeuttavat prosessia se kestää. 
2. Jos jokin osa linnusta jää suolaliemen ulkopuolelle se ei sula yhtä nopeasti kuin liemessä oleva osa. Ilma on eriste. 
3. Suolaliemi on hyvä ajatus, muuten se liha ON suolatonta.  Pintasuolauksella ei pääse ollenkaan samaan lopputulokseen.
4. Suolaliemeen laitto pitää muistaa tarpeeksi ajoissa JA siihen tarvitsee ison astian. 12 litran kattila ei ole tarpeeksi iso vaikka siihen mahtuu joulukinkku keittymään.  
5. Iso lintu kypsyy epäsuoralla tulella, alle tarvitaan valumakippo. Kypsennysaika riippuu täysin kypsennyslämmöstä, tämänkertaisessa yritteessä lämmöt pidettiin suhteellisen korkealla, 170 C astetta jolloin aikaa varattiin nelisen tuntia. Ihan niin kauan siihen ei mennyt ja lintu valmistui jo ainakin tuntia-puoltatoista ennen H-hetkeä. 
6. Jos linnussa on paljon rasvaa (esimerkiksi hanhi tms) se sotkee kaikki paikat. Sitä valuu hirveä määrä valuma-astiaan, mutta sen lisäksi sitä riittää roiskeisiin ja koko grilli saattaa vaikuttaa siltä kuin se olisi suihkutettu rasvalla ja liemellä sisäpuolelta.  
7. Iso lintu on tosi vaikeaa saada juuri oikein kypsäksi. Etenkin jos sen aikoo jättää mehevän roseeksi eikä sitä aja vaan reippaasti ylikypsäksi niin että se putoaa luulta. Jälkimmäinen vaihtoehto on alkanut tuntua kummallisen houkutteelvalta etenkin rasvaisempien lintujen kuten ankan tai hanhen osalta. 
8. Siivenkärjet palavat, ne kannattaa suojata foliolla kun ovat sopivasti saaneet väriä. 
9. Jos haluaa rapean nahan, siihen ei laiteta kastikkeita. Ei minkääänlaisia.  
10. Lintu on kypsää kun neste on kirkasta, mutta lämpömittari on kyllä linnun lämmön mittaamiseen ihan must. 
11. Ja vaikka sen linnun ottaa pois jo ennenkuin se on mitenkään ihan siinä tavoitelämmössä sen sisälämpö jatkaa nousuaan pöydällä vielä monta astetta. Montako - jaa-a, sen kun aukottomasti tietäisi. Kalkkuna vaatii pitkän, suunnilleen puolentunnin levon ja lämpönousu on ainakin sen 3 astetta kun lintua ajaa vähän korkeammalla, n. 170 asteen lämmöllä grillissä.
12. Jos kalkkunan aikoo täyttää jollain, se hidastaa kypsymistä. Itse en ole vielä koskaan rohjennut täyttää grillattavaa kalkkunaa tai muutakaan lintua koska se sekoittaa pakan taas ihan kokonaan. 
13. Linnun pitää levätä ja lepäämisen aikana olisi tietysti kiva, että a) ruoka ei kylmene b) ruokaa ei jouduta odottamaan kohtuuttoman kauan c) että lepäämiselle jäisi kuitenkin tarpeeksi aikaa. 
14. Jos lintuun haluaa rapsakan nahan, sitä ei kannata laittaa kylmälaukkuun lepäämään. Nahka pehmenee höyrystyessään. Liha kyllä pysyi lämpimänä mutta jäin miettimään edesauttoiko kylmälaukku sitä, että se meni ehkä vähän liiankin kypsäksi. todennäköisesti. 
15. Tuommoinen lintu on monen päivän projekti, eikä siihen tule suhtautua kevyesti vaan koko eläimen jokaista painokiloa arvostaen. 
16. Vaikkei täydellistä, niin kaikki linnut ovat olleet omalla tavallaan hyviä. Ja se talteen saatu hanhenrasva; se oli ihan jumalaista tököttiä.

Maa.artisokkaa ja mallasmultaa. Mallasmulta lisättiin lopuksi, valmiisiin paahdettuihin artisokkiin.

Ja sitten ne lisukkeet. Minulla oli varattuna vähän kaikkea, kun en oikein osannut päättää. Koitin kysellä V:ltä mitä lisukkeita kalkkunan kanssa tehtäisiin, mutta mieheni vaikutti jotenkin samalta, kuin ihminen joka häkistä katselee käsijarruttoman henkilöautonsa hidasta luisua mäkeä alas. "Katsotaan nyt jos sen kanssa pitääkin tarjota vaikka sisäfilettä" oli ainoa kommentti joka irtosi. ;) Mahdollisesta Turk'n Turfista huolimatta silmäilin vähän jääkaappia ja tulin tulokseen, että varmaan fiksuinta on unohtaa kaikki piperrys pääruuasta ja mennä vaan selaisella "kaukalollinen lintua, kaukalollinen jotain uunitettua ja kaukalollinen salaattia" - linjalla. Ehkä myös kipollinen soosia. Mutta lopulta se jäi siihen pisteeseen että päätimme M:n kanssa laittaa uuniin paahtumaan ne stockalta ostamani kauniit, oikeasti juurikasta muistuttavat maa-artisokat halkaistuna ja lisäksi grillata sydänsalaattilohkoja.

Grillattu sydänsalaatti, yksi salaatti kannattaa lohkoa neljäksi "veneeksi"

Olen nyt sen taannoisen Groteskin keikan jälkeen grillannut useamman kerran sydänsalaattia ja se on ollut tosi hyvää joka kerta. Niin nytkin. Salaatti pitää olla laadultaan sellaista napakkaa ja suhteellisen tiiviillä "nupulla" kuten sydänsalaatti on; silloin öljyllä sipaistu leikkuupinta saa kauniin rusketuksen uunin grillivastuksen alla ihan viidessä minuutissa. Tarjolle laittaessa annosta voi toki koristaa vaikka minivihreillä, mutta minusta on ihan kiva että pääruuan määrää voi jokainen itse säätää ottamalla lisää jaettavista annoksista.

Maa-artisokat vaan pyöräytettiin öljyssä, suolattiin ja pippuroitiin ja laitettiin uuniin paahtumaan kullanruskeiksi. Kun ne tulivat uunista sain päähänpiston laittaa niihinkin vähän mallasmultaa; se oli loistoidea. Mallasmulta sopi hienosti myös maa-artisokkiin. Näin ne uudet ruokalajit syntyvät ;)

Ja sitten oli vielä voikastiketta joka oli maustettu appelsiinin kuorella. M sanoi että se sopi hyvin settiin, eikä se huonoa sinällään ollut mutta ensi kerralla koitan ehtiä tekemään kastikkeen siitä linnusta valuvasta nesteestä. Olisin tykännyt ehkä vähän tummemman makuisesta kastikkeesta jossa olisi sherrystä tai madeirasta saatua happoa sen appelsiinin kuoren ja linnusta valuvan savuisan, paahtuneen nesteen lisäksi.

Mutta ihan hyvä setti siitä tuli, vaikkei mennykkään kuin Strömsössä. Noita artisokkia mallasmullalla sekä sydänsalaattia uskallan kyllä suositella jos mietitte joulupöytäänkin jotain helppoa, uutta ja jossa kuitenkin on jotain tosi rustiikkista.

Ja sitten pieni adventtisaarna;) Kun näitä pyhiä ja juhlia sattuu tähän loppuvuoteen niin on mieleeni tullut muutamaan kertaan, viimeksi siellä Mankkaalla kun en löytänyt mitään vieraassa kaupassa, että pitäisi muistaa vaan ottaa rennosti nämä kauppailut ja etenkin sen joulun kanssa. Vaikka mitä hienoa suunnittelee, sattumalla on aina sijansa. Moni asia vaikuttaa yksittäisenä suoritteena ja paperilla tosi yksinkertaiselta, helpolta ja kivalta niin juuri niistä pienistä ihanuuksista voi lopulta kertyä ahdistava vuoksi.

Suunnitelman kaatuminen antaa aina mahdollisuuden jollekin uudelle.

Kannattaa antaa josain vähän periksi, koittaa ainakin ottaa vähän löysemmin rantein ja miettiä onko kaikkea ai-van pakko saada tehtyä juuri nyt ja juuri näin. Etenkin pienten juhlavalmistelijoiden jaksamus on rajallinen ja lopulta lapset lienevät onnellisimpia siihen, että jouluna aikuisilla olisi aikaa lukea, sylitellä ja leikkiä heidän kanssaan. Tämä on ollut oma toivelistani lahjoilla stressaaville isovanhemmille ja sukulaisille.

Ja pyydän erityisesti huumorintajua myös niiden ihmisten suhteen, jotka meitä siellä kaupassa palvelevat. Meillä asiakkailla on vaihtoehtoja mennä toiseen kauppaan, lyödä hanskat tiskiin kun kyllästyttää ja muuttaa suunnitelmaa. Heillä sitä vaihtoehtoa ei ole. Se ei ole kassan syy, jos kassapääte on rikki, yhteys katki tai että se palsternakka olikin kilotavaraa ja olisi pitänyt punnita. Eikä ole Alkon myyjän syy, että minä en mahdu sen valtavan ostosvuoren ja väsyneen, enkelistä pikkuriiviöksi muuttuneen kolmevuotiaani kanssa sinne myymälään.

Meitä vastaavia väsyneitä, kyllästyneitäja stressaantuneita äitejä ja isejä on satoja; parkkihallit täynnä, torvet kuin joulukellot soiden siinä seisovassa jonossa joka ei liiku eteen eikä taakse.

Joulu tulee ja joulu menee.

Muistakaa, että joulu on pyhineenkin vain 3 päivää siitä 365 joita täyteen vuoteen mahtuu. Se tulee joka tapauksessa, olit sitten lähettänyt kaikille joulukortin, tehnyt kakut ja pikkuleivät, askarrellut niitä personoituja pakettikortteja ja tehnyt tai hankkinut kaikille harkitut ja mietityt lahjat, aktivoinut lasta söpöillä jouluvalmisteluprojekteilla ....tai et. Muista hymyillä, lopeta välillä kouhkaus ja nosta pieni ihminen syliin kuunnellaksesi mitä lapsesi sanoo ja nauttiaksesi siitä että hän on lämmin ja vielä sylisi kokoinen, sillä pienelle voi olla vaikeaa ymmärtää, miksi äiti tai isi on väsynyt ja äkäinen. Ja miksi koko elämänjärjestys mullistuu viikkokausiksi yhden päivän takia. Anna kiltisti periksi, tingi vaatimuksista surutta, kohtaa takaiskut joustavasti ja koita olla kärsivälllinen kun mikään ei kaikesta huolimattakaan ota sujuakseen.

Elämäänsä ei kannata latoa liikaa suoriteodotuksia, muuten jotain olennaista jää näkemättä.

Muista sanoa jokin mukava asia niille jotka ruuhkassa tekevät töitä, anna sille onnettomalle parkkeeraajalle 10, 20 tai 30 sekuntia lisää aikaa ennenkuin painat räikkää. Hengitä syvään ja anna senkin jälkeen vielä aikaa.

Muista, että joulu on ennen kaikkea hyvän tahdon juhla. Ei mulla sitten muuta, keep calm & carry on. :)

Mämmimacarons

Yhteistyössä Bonnier ja Serla 

Kaikkihan varmasti tietävät jo tämän minun pakkomielteeni tuunata mämmistä joka vuosi jotain kummaa? ;) Noh, tänä vuonna idea tuli V:ltä joka lohkaisi että "sähän voisit tehdä mämmistä macaronsseja". Eikä V koskaan opi, että tällaisen vaimon kanssa pitää olla vähän varovainen mitä sitä suustaan päästää. Ja ehkä ihan hyvä, ettei V opi - sillä näistä tuli ihan erinomaisia. Laku taittaa mämmin kivasti ja kun tein vielä lemon curdia lisäksi, nämä macaronssit maistuivat vähän kuin sitruunalakulle jossa on sitä mämmin maltaista syvyyttä.

Oikein mainio yhdistelmä muidenkin kuin minun mielestäni!

Lemoncurdia ja mämmiä lakulla.

Laku pääätyi mämmin pariksi osittain siksi että kävin tuossa viime viikolla Lambin järjestämässä uuden keittiöpyyhkeen promoillassa, jossa Arto Rastas kertoi minulle miten se laku oikein sulatetaan. Olen kiroillut aiheen parissa jo useammankin kerran, kun se jää aina klimppiseksi. No, ammattilaisen vinkillä onnistut; se laku pitää sulattaa veteen ja lisätä muut aineet vasta sulaan lakumassaan. Homma on mennyt pieleen, koska olen yrittänyt sulattaa lakua kermassa ja rasva estää lakua sulamasta tasaisesti. Arto vinkkasi, että 85 asteinen sous vide pitäisi myös sulattaa lakun, pitää joskus kokeilla, nyt mentiin hellalla veden kanssa sekoitellen.

Nestemäinen väri jättää taikinan liian kosteaksi ja leivosten ulkonäkö ja rakenne ei tule oikeanlainen.

Ja koska ollaan Nellen keittiössä, oppimiskokemuksiltakaan ei vältytty. Kaikille sunnuntaileipureille tiedoksi että siihen macarons - taikinaan ei kannata missään nimessä laittaa nestemäistä karamelliväriä! Minä halusin keltaisia sitruuna-laku-mämmimacaronsseja eikä ruokakaupassa ollut kuin niitä litkuvärejä. Mutta se oli suuri virhe! ;) Mitä nimittäin käy, on etä siitä taikinasta tulee liian kosteaa ja se karamellivärin vesi kiehuu siellä macaronssin sisällä ja siitä macaronssista nousee semmoinen tuulihattimainen kuori, eikä 10, 15 tai edes 20 minuutin kuivatteluaika riitä siihen, että macaronssiin tulisi se kaunis reunus.

Seisottamalla leivoksia pitkään kuivamassa ennen uuniin laittoa lopputuloksesta tuli ihan ok.

 Kyllä se lopulta onnistui kun jätin kuoret seisomaan pöydälle reippaaksi puoleksi tunniksi, mutta ihan aikuisten oikeasti oli ihan laitimmainen kerta kun laitan nestemäistä väriä macarons - kuoriin. Sillä vain hyvin harva asia on turhauttavampaa kuin se, että sinänsä täysin onnistunut taikina tulee uunista ulos vääränlaisena, eikä mitään ole tehtävissä. Ei kuorien maussa mitään vikaa ollut, mutta ulkonäön lisäksi leivosten rakenne tuli aivan liian hauras. Niinpä nuo kuppimaiset macaronssit hajosivat täytettynä käsiin syödessä. Onneksi sain osan kuorista edes onnistumaan kohtuullisesti jotta vieraille saatiin semi-ok annokset näistä sen raparperisorbetin ja samaan tyyliin tehdyn punaherukkasorbetin kanssa.

Macaronssit tein siis Olivian reseptillä, lemon curdin netistä googlaamallani dansukkerin ohjeella ja mämmitäyte syntyi sulattamalla brumbergin lakua veteen ja lisäämällä sitä sulaa lakuseosta sitten mämmiin. Puoleen rovetta laitoin jotain desin-puolitoista. Maistelin samalla kun sekoittelin. tuolla sekoitussuhteella lakun mausta tulee melko vahva mutta mämmikin maistuu vielä vähän.

Sitten vaan macaronsseihin ohuelti täytettä molempiin kansiin ja leivokset jääkaappiin odottamaan H-hetkeä. 

"Suomimoussaka" eli ruiskrutonkeja ja munakoisoa

Tuota - en oikein tiedä mitä sanoisin tästä ruuasta. Ainakin, että se on ihan älyttömän ruma, etenkin kun ruokaa on otettu; munakoiso värjää juustokastikkeen lähinnä harmaaksi. :) Ja joo, se on saanut epäpyhän alkunsa kolmen suunnitelmanmuutoksen kautta, hävikistä herkuksi muuntuen ja tämän lihattoman lokakuun hengessä.

Rapeaksi paahtunut ruisleipä sopii munakoison ja juuston pariksi. 

Se oli kaikesta tästä huolimatta oikeastaan ihan yllärihyvää, vaikka sen valkosipulin jämät olisin kyllä voinut olla lisäämättä kasaamisvaiheessa, sillä kypsentämätön valkosipuli juustokastikkeen kanssa ei todellakaan ole hyvä idea. Uskokaa mua.

Hiero siivut valkosipulilla ja öljyllä, pilko sitten krutongeiksi ja paaahda uunissa.

Mutta sensijaan paistettu munakoiso ja ruisleipäkrutongit, syksyn viimeiset tuoreet timjamit ja juustokastike kyllä toimivat yhteen ihan erinomaisesti. Tämä menee nyt osastoon täytyy tuunata lisää, mutta ihan hyvä mousakahenkinen munakoiso-leipävuoka. V muisteli tätä syödessään sitä Välimäen kirjasta napattua tomaatti-mozzarella-leipävuokaa joka on muuten hyvä (vege)hävikkiherkku sekin. Samaa henkeä on. Mutta suurin virhe lieni tosiaankin se, että lätkäisin yhden valkosipulinkynnen rouheenlopun sinne vuokaan viimeiseen kerrokseen. Se ei kypsynyt kunnolla ja valkosipuli jäi sellaiseksi pistäväksi ja tylsän läpitunkevaksi. Muuten tämä oli ihan suht hyvää, joskin minusta myös noita krutonkeja olisi saanut olla pinnalla paljon enemmän. Annos oli myös ihan liian suuri meille neljälle.

Tuore yrtti raikastaa ja raejuuston maku katoaa vuokaan tosi kivasti.

Siinä kävi alunperin tosiaan vähän silleen, että oli sunnuntai ja mökin jääkaappia piti syödä tyhjäksi. Olin ostanut jo viikolla munakoisoja ajatuksenani tehdä näitä vanhoja tuttuja ja ah niin ihania täytettyjä munakoisoja (suosittelen, muuten!), mutta kiire ja ahdistus ja kaikki semmoinen - no, arki, kyl te tiätte. Lopputuloksena ne munakoisot olivat makoilleet muovipussissa keittiön pöydällä ja sittemmin päätyneet perjantaihässäkässä mökkikassiin:"Otetaan nuoki nyt mukaan, menee pilalle vaan täälä viikonlopun aikana... "

No, mökillä suunnitelma oli sitten taas muuttunut. Oli vähän kiirekin saada ruoka valmiiksi ja ajattelin vaan halkaista munakoisot, kovertaa ja täyttää ne fetalla tähän tyyliin (ks linkki). Ja tadaah, ruoka. Mutta: ne munakoisot olivat menneet jo vähän pilalle paikoitellen. Niinpä jouduin leikkelemään niistä paloja pois eikä niistä sitten enää saanut veneitä. Joten kaivoin jääkaapista kaikki jämät ja päätin tehdä vuokaa.

Eikä siitä tosissaan pahaa tullut; munakoison herkullinen paistopinta, kumina, rapsakat ja juurevat ruiskrutongit, raikas timjami ja samettinen juustokastike toimivat kyllä yhteen.  Mutta jos kokeilette niin omalla vastuulla ja niiden jotka vihaavat moussakaa ei kannata vaivautua ;) Paljon timjamia tarvitaan ja niitä ruiskrutonkeja. Vähän toisenlainen juttu.

"Suomimoussaka" eli munakoisoa ja ruisleipää juustokastikkeessa (iso vuoka)

3 isoa tai 4 pientä munakoisoa
2-3 rkl pinjansiemeniä paahdettuna
2 tl kuminaa (sopii hyvin, ei kannata jättää pois)
1 tl jeeraa
1/2 tl kanelia
pari ripausta cayennea
mustapippuria & suolaa
reipas 2 rkl rosmariini-timjami hakkelusta (saa olla reilusti)
1 valkosipulin kynsi murskana (huom! paistinpannun kautta!)
1 sipuli silppuna
2 sellerin vartta
öljyä paistamseen
400g raejuustoa

Valkokastikkeeseen
n. litra maitoa
50g voita
2-3 kukkuraista rkl jauhoja
pari dl voimakkaan makuista juustoraastetta
suolaa
muskottia

Lisäksi krutonkeihin
2 ruissämpylää tai vanhaa ruislimppua
valkosipulia
öljyä
(yrttihakkelusta)
juustoraastetta kannikoista pinnalle (savujuustoa)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Pilko n. yhden munakoison edestä (eli kaikki ne ihmeellisen muotoiset jämäpalat) munakoisoa pieniksi kuutioks, n. 1cm kanttiinsai. Paista pannulla öljytilkassa mausteiden (ei yrttiä vielä!) kanssa kauniin ruskeaksi mössöksi. Vähän samaan tapaan kuin munakoisokaviaarissa (tai hillokkeessa).

Siirrä sitten sivuun ja ruskista myös hieman sipulisilppua, valkosipulia ja siivutettua selleriä. Lisää ne munakoisojen mukaan. Paahda pannulla pinjansiemenet ja sekoita nekin munakoisomössöön. Lisää mukaan raejuusto, tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Lopuksi lisää tuoreet yrtit seokseen.

Siivuta ruisleipä ja hiero siivuihin valkosipulia ja öljyä. Tee siitä valmiiksi sopivia krutonkeja (kuutioita) pellille ja paista uunissa kunnes valkosipuli on hieman pypsynyt ja leipä rapsakkaa, muttei palanutta.

Siivuta pari munakoisoa. Paista sitten siivutetut munakoisot tilkassa öljyä kauniin värisiksi ja kypsäksi. Tee samalla valkokastike: sulata kattilassa voi ja lisää siihen jauhoa. Anna jauhon kiehahtaa mutta älä ruskista. Lisää maito sekoittaen koko ajan jotta saat kastikkeesta tasaista. Lisää juustoraastetta kannikoista sekä suolaa ja muskottia. Kastike saa olla suht paksua.

Lado sitten uunivuokaan kerroksittain munakoisotäytettä, krutonkeja ja paistettuja munakoisosiivuja sekä kastiketta. Säästä pinnalle kerros kastiketta ja ripottele pintaan vielä reilusti (enemmän kuin kuvissa) krutonkeja ja hieman juustoraastetta.

Paista uunissa n. 35 min tai kunnes vuoka on kauttaaltaan kuumaa ja kauniin väristä. Tarjoa raikkaan, esim. appelsiini-fenkoli salaatin kanssa.

Yritys-erehdys ja kaupan valmissekoitteet - eli ribsejä sous vide (taas)

Bloggaaja ei saanut mitään tuotenäytteitä mistään eikä mitään palkkaa, etuisuutta tai hyvää karmaa tämän jutun kirjoittamisesta. Pelkästään tikkuja takapuoleen kun kurotteli kuuseen ja kapsahti katajaan. Mutta onneksi kataja on kuitenkin pehmeämpi kuin kallio, jolla se kasvaa. 

Kun noita sous vide - ribsejä on tehty ja kokeiltu jos jonkinmoista mausteyhdistelmää, niin yhden kerran sitten kyllästyin ja väsyttikin. Tomautin vaan luille Cook on the Walk Sidney's Kitchen spice mix - purkista hyvän kerroksen, lisäsin vähän suolaa, vakumoin luut ja lillutin niitä tosiaan pari päivää lämpimässä vedessä (kuten edellä).

Sitten paistopäivänä sutikoin luille Santa Marian Kentucky Whiskey saucea ja totesin, että yritteestä tuli  selvästi parhaita pitkään aikaan - joskin ehkä vähän tylsempi mutta ainakin ihan täysin tasalaatuinen ja täysin muidenkin toistettavissa oleva juttu. Niin että jos vielä mietitte mitä sous videen tunkisi ribsien kanssa niin tässä on yksi takuuvarma vaihtoehto. Tultahan tässä ei juuri ole, mutta eipä tarvitse myöskään jännittää palaako suu ja kärventyvätkö makuhermot. Santa marian soosi taas on juuri sopivasti makeaa ja mustaa sittaa, joista tulee ihana pinta luille.

Joten - kannattiko edes yrittää? Joo. Yritänkö itse löytää maustesekoitusta vielä? Joo. Mutta jos ei vaan jaksa arpoa ja haluaa päästä vähällä tässäpä kelpoisa vaihtoehto.

nimim. tehnyt jo kahdesti ja vienyt näillä yhden "ribsineitsyyden" tuloksella, että luita syötiin melkein kolme kiloa ja näitä uhattiin tehdä uudelleen.

Opettelen uudelleen ja uutta eli ribs sous vide

Meille ilmestyi tasalämpöhaude tuossa joitain kuukausia sitten. V oli himoinnut moista jo jonkin aikaa ja jossain vaiheessa itse asiassa kolvaillutkin vanhasta riisinkeittimestä pid-kontrollerilla sellaisen nörttiversionkin sous videstä.  Mutta: alas, sitten käveli vastaan Sous vide supreme hyvällä diilillä ja V kantoi sellaisen kotiin vakumointilaitteen kanssa. Niin, että tässä sitä nyt sitten ollaan ja opetellaan Hidasta kypsennystä.

"Eli anteeksi, nyt en ymmärtänyt mitään", sanoo varmaan meidän äiti tätä lukiessaan. Sous Vide elikkä suomeksi tasalämpöhaude (tai ammattilaisten mm. kokkiohjelmissa mainitsema "sirkulaattori") on kaikessa yksinkertaisuudessaan vesihaude jonka lämmitystä säätelee tarkalla lämpömittarilla varustettu atk. Idea on, että vesimassa saadaan pysymään pitkiä, pitkiä aikoja tarkalleen halutussa lämmössä ja ruoka kypsyy hitaasti kauttaaltaan juuri tarkalleen haluttuun lämpötilaan.

Maustetut luut vakumoidaan omalla laitteellaan, joka polttaa pussin kiinni

Tällä tavalla valmistaen ruoka ei mene liian kypsäksi ja koska kaikki kypsennettävä laitetaan muovipussiin ja vakumoidaan, aromitkaan eivät pääse karkuun. Juuri ennen tarjoilua kypsennetty ruoka sitten viimeistellään; pihveihin annetaan pinta pannulla tai grillissä, vihannekset marinoidaan ja kala - no, ehkä senkin päälle voi ripsauttaa vähän sitruunaa ;)

Valmiita ribsejä 48h jälkeen menossa grilliin

Me emme ole vielä Ihan Kaikkea ehtineet edes kokeilla valmistaa tässä uutuusvempeleessä, mutta noiden possun ribsien kanssa on nyt ehditty jumpata jo useampaan kertaan ja vaikka täydellinen antaa vielä odottaa itseään, niin ajattelin jakaa kokemuksia jo näistä lähestymiskaarroista - siitäkin huolimatta että se meidän äiti on jo tuhahtanut että turhuuksien turhuus tässä vaiheessa. :) Mutta ei se nyt ihan niinkään ole; sillä sous videssä tehtyjen ribsien mausta tulee esim. keittämällä tai uunissa valmistettua intensiivisempi ja rakenteesta saa juuri haluamansa kun säätää veden lämpöä ja haudutusaikaa.

Ribsit kypsinä, mutta grillaamattomina

Ribsithän VOI toki kypsentää kokonaan grillaamallakin, mutta se vaatii taitoa, aikaa ja kärsivällisyyttä. On me niinkin saatu ribsit onnistumaan, mutta yleinen ongelma on, että jos kokin huomio herpaantuu, ribsit pääsevät kuivamaan pitkän kypsenyksen aikana. Meikäläisen vakiokikka on hieroa luihin mausteseos ja työntää ne folion alla 150 asteiseen uuniin pariksi-kolmeksi tunniksi esikypsymään. Näin ribsit saadaan käytännössä kypsiksi ja grilissä kuivumisen riski vähenee. Grillatessa niiden päälle sivellään vielä hyvää, sokerista  kastiketta joka paahtuu pintaan kiinni. (Sivuhuomio: hassua muuten, etten ole tullut bloganneeksi juurikaan ribsiohjeita, sillä meillä tehdään niitä kesällä aika usein.) Ollaanpa ribsejä myös esikeitetty vahvassa mausteliemessä ennen grillaamista ja hyviä on tullut niinkin.

Ensin poistetaan kalvot talouspaperia apuna käyttäen ja sen jälkeen pintaan maustetta. 

Ribsien valmistamiseen kuluu aikaa, mutta nämä 48h sous vide ribsit ovat kyllä hitaimmat ever. :) Olemme nyt tehneet ribsejä n. nelisen kertaa eri tavoin maustaen ja ehkä kaikista silmiinpistävin ero näissä 48h hautuneissa on maun intensiivisyys. Ensimmäisellä kerralla laitoin ribseihin runsaahkosti mausteseosta ja muistaakseni peräti 2 tl savupaprikajauhetta. Luulen, että abt sen verran kuin olen laittanut uunissa haudutettuihin ribseihin. Se, mitä en tajunnut etukäteen oli, että uunissakin mausteet pääsevät "peseentymään" osittain pois lihasta kun rasva sulaa kipon pohjalle. Kun liha laitetaan vakuumiin mausteineen, ilma imetään pois ja luita haudutellaan niine hyvineen 48h mausteilla on tosiaankin aikaa maustaa luiden siuksetkin ;) Ja mitään ei tietenkään valu pois, sillä rasva ja lihasnesteet jäävät ympäröimään lihaa. Facebook - seuraajat varmaan yhdistävätkin tässä kohdin päivittelyni savupaprikajauheen tulisuudesta ;) Joo, ekoista luista tuli Tosi Hyviä, mutta myös Tosi Poppaa. ;)

No, sitten tein itsellen hyvin tyypillisesti liian suuren korjausliikkeen seuraavaan erään ja laitoin maustetta liian vähän. No, rakenne ok ja koko se kolmen kilon ribsikasa katosi illanistujaisissa kyllä, mutta en ollut ihan tyytyväinen vieläkään.

n. kolme kiloa on suurin piirtein maksimit mitä olemme yrittäneet sous videttää kerralla... 

Itse asiassa jaoin tuolloin ribsit kahteen erään - tein aikuisille tulisemman mausterubin ja lapsille miedon ja vähän sokerisenkin. enkä tiedä oliko siinä aikuisten rubissa muuta vikaa kuin että sitä oli ihan liian vähän per rivi. Lasten luita tehtiin vähemmän, joten heidän mausteseoksensa määrä riitti paremmin, mutta siihen olisi kannattanut lisätä vähän tulisuutta - esim. sitä savupaprikaa ja suolaa.

Pussitusta varten katkoimme rivit

Viimeistään tämän yritteen jälkeen oli ihan selvää, että mausteseoksen rakenteella voi vaikuttaa ihan älyttömän paljon siihen, millaisia ribseistä tulee. Mausteseoksella on paljon enemmän merkitystä kuin uunitettaessa. Jos maustetta on liian vähän, liha on tylsän mautonta ja jos sitä taas on liikaa tai se on liian vahvaa, lopputulos on niin intensiivinen ettei sitä enää "pelasteta" edes hyvällä sivelykastikkeella.

Näissä oli liikaa soosia pinnassa - pintaan on muodostunut "kelmu" kastikkeesta eikä maillardeja ole päässyt syntymään - fail. 

Kahden "melkein" kokemuksen jälkeen kuivarubilla halusimme kokeilla jotain ihan muuta. Sillä kertaa keitin tomaattisen ja chilisen maustekastikkeen johon ribsit pantiin kypsymään sous videen. Ja taas oli oppimiskokemuksia luvassa. Vinkki: jos ne ribsit uivat maustekastikkeessa koko kypsymisen ajan, ne kannattaa sitten kuivata puhtaaksi ennen grillaamista. Koska vesi on ruskistumisen pahin vihollinen, kastikkeisiin ja märkiin ribseihin ei tule kunnon pintaa jos niitä ei puhdista ennen grilliin laittoa edes enimmistä. Onhan se näin jälkikäteen ajatellen selvää, mutta siinä paikassa innostus ja touhotus oli vielä nälkääkin suurempaa - mikä oli jo aika suurta se.

Niinpä yritteestä kolme tuli tosi mehevää ja ihan hyvää, mutta vähemmän ribsimäistä kuin toivoin. Ribseissä kun pitää olla kunnon paahtunut grillipinta - muuten en ala mitää.

Parempi paistotulos, mutta maku jäi liian laimeaksi... 

Ja eilen korkattiin sitten neljäs yrite aiheesta. Nyt mausteseos oloi minusta kohdillaan, mutta grillauskastikkeesta ei tullut täydellistä. Varmaan paremman loppputuloksen olisi saanut ihan vaikka vaan jollain kaupan amerikkalaistyyppisellä hickory -sokeri-grillikastikkeella. Ja jos minulla olisi ollut sellainen löydyksissä, niin lopputulos olisi voinut olla ihan erinomainenkin. Tai jos olisin ehtinyt keittämään tuon colakastikkeen kokoon - tai edes jonkin kastikkeen. Nyt kun vaan sekoittelin kaikkea tomaattipyreeseen, kastikkeesta tuli vähän liian etikkainen. Ihan ok, mutta täydellisten ribsien etsintää jatketaan meillä edelleen.

Rubia on tarpeeksi, mutta tulisuuden kanssa kannattaa olla varovainen. 

Ribsejä sous vide - opittua

• Poista kalvot ribseistä talouspaperia apuna käyttäen. Talouspaperilla saat kunnon otteen kavon reunasta. Reunan voit etsiä vaikka pikkulusikan vartta apuna käyttäen (työnnä luun ja kalvon väliin).
• Sous Vide Supremeen mahtuu n. 3 kg ribsejä, mutta ne kannattaa pussittaa pieniin pusseihin ja laittaa laitteeseen pystyyn, jotta vesi kiertää paremmin. Isot vaakataossa olevat pussit täyttävät helposti koko laitteen ja estävät veden kiertoa sivuilta. 
• Kun ribsejä haudutetaan 48h sellainen perinteinen "lohkeava ja täysin kypsä ribsi" syntyy 60 asteessa ja 57 asteessa lihasta tulee vähän mehukkaampaa, mutta hyvin luulta irtoavaa. 
• Ribseihin kannattaa laittaa kypsennyksen ajaksi jonkin kuivamausteseos - mutta seoksen koostumus on tarkempaa kuin uunitetuissa, puolesta teelusikallisesta savupaprikajauhetta tulee jo hyvä kärki perusmausteeseen - tulisemman ystäville suosittelen chilin lisäämistä vaikka siihen viimeistelykastikkeeseen tai ostamaan jotain soveltuvaa Poppamiehen tuotetta. 
• Jos pussiin laittaa kuivamausteseoksen lisäksi tuoretta valkosipulia, yrttejä yms. Niin ne kannattaa  silputa pieneksi ja sekoittaa ensin rubiin (tai murskata valkosipuli ja hieroa se ensin ribsien pintaan.) Ison valkosipulipalan kohtaan tulee minusta nimittäin intensiivisempi makukeskittymä lopulliseen ribsiinkin. 
• kun laitat marinoituja ribsejä, et voi käyttää vakumointilaitetta vaan ilma positetaan upottamalla zip-lock pussukka veteen ja painelemalla varovasti ilma ulos. 
• Marinadissa haudutetut ribsit kannattaa pyyhkiä puhtaaksi, että lihaan saadaan kunnon paistopinta grillissä ja että viimeistelykastike tarttuu pintaan kunnolla. 
• Paahda ribsejä grillissä lopuksi ensin pieni hetki ilman kastiketta ja sivele sitten sokerista kastiketta pintaan pari-kolme kertaa. Varo ettei kastike pala, vaan karamellisoituu pintaan ihanaksi tahmaksi. 
• Sous vide - pussit voi uudelleenkäyttää ja pestä tiskikoneessa. Aika hyvä idea on kääntää huuhtaistu pussi nurinpäin (likainen puoli ulos) ja laittaa mehupullo pussin (puhtaan puolen) sisään pesun ajaksi. Parempia vinkkejä vastaanotetaan. :) 

Ribsejä sous vide, otto II :

"Aikuisten mausteet"

1tl sipulijauhetta
1tl korianterin siemeniä jauhettuna
1tl timjamia kuivattuna
1.5tl savupaprikajauhetta (hot/picante)
1tl kanelia jauhettuna
n. reilu 0.5tl maustepippuria jauhettuna
n. reilu 0.5tl mustapippuria
1 tl yrttisuolaa
0.5tl inkivääriä jauhettuna
2 tl fariinisokeria

Mausteet sekoitettiin ja levitettiin n. 5:lle riville - mikä oli liikaa luita ja liian vähän maustetta. Määrä olisi ollut sopiva ehkä n. 3 normipitkälle riville jos savupaprikaa vähän vähentää/korvaa tavallisella paprikalla. Tulisen ystävät voivat tietty laittaa tulta oman makunsa mukaan.


lasten annos
3 tl big dad's roast blendiä
1 tl timjamia
1 tl sipulijauhetta
2 tl fariinisokeria
1 reilu tl kanelia
maustepippuria myllystä ehkä n. 1/2 tl
(suolaa ja savupaprikaa olisi voinut lisätä n. 1/2 tl?)

n. 3 riviä ribsejä


Colakastike ribseille

1 prk 0,33l rio colaa (olisin laittanut mieluummin kirsikkakolaa tai perus coca-colaa jos olisi ollut)
100g fariinisokeria (reipas desi, mutta alle puolitoista)
1 käytetty vaniljatanko, kanelitanko ja 3 espressopapua (jäätelöprojektissa käytetyt ja sitten puhdistetut)
0,5 dl viskiä/bourbonia (Kentucky gentleman)
2 rkl soijaa
1 rkl liquid smokea
1 dl öljyä
muutama oksa timjamia
(chilipalko halutessa)
0,5 dl punaista balsamico-etikkaa
6 mustaa pippuria
suolaa maun mukaan

Aineet sekoitetaan keskenään ja kastiketta keitetään, kunnes se alkaa muuttua siirappimaiseksi. Kastiketta sivellään ribseille pariin kertaan kun niihin annetaan pinnat.

Viimeisin rub-mausteseos (otto IV - aika hyvä maustemix):

3 riviä ribsejä

1/2 tl sapaprikajauhetta
2 tl sipulijauhetta
1/2 tl kanelia
maustepippuria myllystä (vajaa 1/2 tl )
2 tl timjamia
1 tl oreganoa
1-2 tl tavallista (makeaa) paprikajauhetta
1 tl yrttisuolaa
1 valkosipulin kynsi murskana
tuoreen timjamin oksia