Sieniretken mehevämpi kantarellipiirakka

Minulle on suuri ilonaihe että nelivuotiaani rakastaa metsässä kulkemista ja sienestystä ihan yhtä paljon kuin minä. Voin ja saan ottaa hänet mukaan sieneen ja nautimme löytämisen riemusta yhdessä, sillä metsä on itsessään äärettömän rentouttava paikka tällaiselle metsässä kasvaneelle. Ja vaikkei saaliin määrä olekaan tärkeä, usein kelpo ruokasieniä ja muuta metsän aarretta on löytynyt ainakin yhteen ruokaan, toisinaan pariin kolmeenkin sienten laadusta riippuen.

Ruokahan on tietysti parasta juuri poimittuna, kerättynä ja pyydettynä. Mutta lapselle iso asia on myös saaliin prosessointi ja että siihen voi osallistua. Ihan parasta on, että löydetyt sienet päätyvät lautaselle samantien, eikä niitä vaan jemmata jonnekin tölkkeihin, kuivuriin tai pakkaseen. Vaikka emme ole mitään maailman suurimpia piirakkaihmisiä niin eilisen sieniretken jälkeen tein lyömättömän herkullista kantarellipiirasta juuri sateen nostamista sienistä.

Minulle piirakoiden suurin vika on liian tiivis, tylsä vehnäjauhopohja ja turhan juustoinen ja jotenkin raskaan makuinen täyte. Tässä ei ole kumpaakaan, vaikka laitoinkin sienten pariksi jonkin verran juustoa ja kermaa.

Kantarellipiirakan pohja on tavallista piiraspohjaa pehmeämpi ja maukkaampi koska siinä on muutakin kuin vehnää. 

Pohjaksi tein nopean rahkapohjataikinan johon makua antoi Kemiön Myllyn lettujauho jossa on vähän ohraakin mukana. Jotenkin nämä Kemiön jauhot ovat ihan upean makuisia. Kaikki mitä niistä tekee, maistuu hyvälle.  Pohjataikina on nopea ja helppo tehdä. Ennenkaikkea; taikinan voi vaan laittaa valmistuttuaan valurautapanuun, täytteet päälle ja uuniin; ei temperointia, ei esipaistoa ja silti lopputulos on erinomaisen maukas ja hyvä.

Makua kantarelleille antaa chilijuusto, seesaminsiemen, mozzarella ja timjami. Pehmeään muna-kermatäytteeseen tuli hauska makuvivahde muskotista. 

Perusidea piirakan täytteessä on mozzarella, kantarelli, kevätsipuli ja seesaminsiemen joista tykkään yhdessä tosi paljon. Oman twistinsä makuun tuo kesäreissulta mukaan jäänyt luomuchilijuusto jonka kannikan pilkoin mukaan sekä vahva cheddar, jota raastoin piiraan päälle. Jos haluat, voit käyttää piirakkaan rucolaa tai merisinapin lehtiä kuten alunpern meinasin, mutta kun niitä ei ollut saapuvilla laitoin timjamia ja sitruunatimjamia joita kasvaa puolivilinä kenttänä kukkapenkin reunassa.

Sen verran tämä lomalainen villiintyi, että opittuani Villiyrttikeittokirjasta laiturin vieressä kasvavan meriasterin olevan erinomainen villiherkku, kävin keräämässä siitä muutamia kukkia piirakan ja salaatin koristeeksi. Lisäksi meillä oli vielä Merituulin tuliaisina tuomaa hapatettua voikukka-kukkakaalisekoitusta niin ajattelin että hieman hapan lisuke sopii hyvin piirakan kylkeen. Niinkun sopikin. Pikkelssin ohje löytyy Sipulan blogista, täältä näin. Ja vaikkei nyt olekaan voikukka-aika, samaa ohjetta voisi varmaan kokeilla krassin siemenkodilla ja postauksessa oli myös esimerkiksi kantarelleille oma, mielenkiintoisen kuuloinen pikkelöintiohje joka alkoi kiinostaa meikäläistä per heti.

Että jos kaipaat helppoa ja tosi hyvää kantarellipiirakkaa, tässä yksi ajatus meidän kesäkeittiöstä höystettynä ihan parhaalla mökkituomisella; Merituulin omatekoisella ruokalahjalla.

Piiras tarjoiltiin raikkaan salaatin, makean balsamicon ja kirpeän vihannespikkelsin kanssa. 

Kantarellipiirakka (pienehköön valurautapannuun tai n. 24 cm syvähköön piirasvuokaan)

Pohjaan
125g voita
125g rahkaa (puoli purkkia valion pehmeää täyteläistä rahkaa, sitä violettia)
1,5 dl kemiön myllyn lettujauhoja tai vehnäjauhoja + ohrajauhoa
1 dl kaurahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
hieman suolaa

Täyte
n. 1/2 litraa kantarelleja
2 kevätsipulia (mukulat kuullotetaan sienten kanssa, varret tuoreena mukaan)
voita paistamiseen
mustaa pippuria
suolaa tai omatekoista yrttisuolaa
2 rkl seesaminsiemeniä
1 pallo mozzarellaa (pirkan parhaat)
n. 50g kannikka chilijuustoa raasteena tai pieniksi pilkottuna
n. 3 rkl tuoretta timjami- ja sitruunatimjamisilppua (tai rucolaa)

kerma-munamassaan
3 dl kermaa
creme fraiche purkin jämät n. 1/3 purkki (ei välttämätön, voit korvata myös kermaviilillä osan kermaa)
loput rahkapurkista jota käytetiin pohjaan
2 munaa
suolaa
muskottia, maun mukaan

Päälle
n. 100g vahvaa extra mature cheddaria

Laita uuni päälle 180 asteeseen.

Sekoita keskenään vatkaimella rahka ja voi. Lisää sitten jauhot, leivinjauhe, ripaus suolaa ja kaurahiutaleet ja sekoita vatkaimella tai nypi vaan sen verran erttä saat aineet sekaisin.

Painele taikina uuninkestävään pannuun.

Paista sienet pienissä erissä kuumalla pannulla, niin että saat niihin vähän hyviä paistopintoja. Älä kuitenkaan kuivata ja sitkistä sieniä pannulla. (Tiedän, että toiset ensin haihduttavat sienet ja lisäävät sitten rasvan, mutta minä tykkään paistaa sienet vaan nopsaan pienissä erissä, jotta ne eivät sitkistyisi mutta saaavat silti makua paahtuvasta voista ja maillardeista)

Kuullota silputut sipulin mukulaosat voissa ja lisää kantarellien sekaan. mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada sitten sienet ja sipulit piiraspohjalle, revi päälle mozzarella, ripota seesaminsiemenet ja chilijuusto sekä silputtu timjami sekä sipulin varret. Sekoita muna-kermamassan aineet omassa kulhossaan. Kaada massa kantarellien päälle ja lisää pintaan raastettu cheddar.

Kypsennä uunin alatasolla n. 45 min tai kunnes munamassa on hyytynyt. Anna piirakan vielä sen jälkeen vetäytyä 15-20 min jotta piirakka on helpompi leikata mutta se on vielä lämmintä.

Tarjoa raikkaan salaatin, balsamicokastikkeen ja pikkelöityjen vihannesten kanssa. Korista halutessa villiyrtillä, kuvassa meriasteria.

Aito, Italialainen crostini

Minulla on muutamia erinomaisia reseptejä kertyneenä matkan varrelta ja jos olisin salaisuuksiin kallellaan, nämä reseptit varmasti muodostaisivat salaisen, lukolla varustetun keittokirjani perustan, jota varjelisin piilotettuna keittiökaapin ylimpään nurkkaan. Mutta kun semmoinen ei oikein sovi luonteelleni niin saattepa tänään Fagiolarin donnien ohjeella tehtyä kananmaksacrostinia, olkaapa hyvä.

Minä niin tykkään kananmaksacrostineista. Parhaat muistot niistä sijoittuvat tietysti Italiaan, Montagliarin pienen perheravintolan alkupaloihin ja toissajouluun, kun söimme crostineja Riitan ja Pekan järjestämän viinitastingin ohessa.

Ajattelin, että näitä voisi tarjota helppona juhannuspurtavana; tämä suomen keskikesän juhla kun on tyypillisesti hieman kolea, niin tällainen aromikas ja täyttäväkin tahna, jonka voi tarjota niin kylmänä kuin hieman lämmitettynä sopii siihen kuin nenä päähän. Vaikka grilli ei olisikaan siis noussut hurjan kuumaksi niin grillimestaria ei tarvitse hoputtaa kun varaa mökille mukaan crostinitarpeet ja hieman kuohuviiniä. Tämä tahna kun kannattaa tehdä jo etukäteen ja notkistaa tarvittaessa vain ennen H-hetkeä kuumennetulla salviavoilla.

Laadukkaat aineet ovat parhaan tahnan salaisuus. Tuoretta broilerinmaksaa saa hallista muutaman (n. 3) euron kilohintaan. 

Minä päädyin tekemään näitä herkkupaloja käytyäni Hakaniemen hallissa; sieltä kun saa tuoreita broilerinmaksoja, enkä vaan voinut vastustaa  niitä. Tein ison erän, noin kilosta maksaa ja siitä riittää isommallekin porukalle kolmeen-neljään kattaukseen. Kokeilin pakastaa osan; en tiedä kuinka hyvin toimii mutta luulenpa että juhannuksena nähdään. :) Parhaimmillaan patee oli minusta tekemistä seuraavana päivänä; silloin maut ovat tasaantuneet, mutta eivät yhtään latistuneet. Pehmeänmakuisen maksan seasta erottui mustapippuri, aromaatisen makea viini sekä pähkinäiseksi paahtuneen salviavoin aromit.  Oli syvyyttä, raikkautta, rustiikkisuutta ja ryhtiä. Nautiskelimme tahnaa vaan suoraan jääkaapista paahdettujen, lämpimien maalaisleipäsiivujen päällä. Herkkua.

Fagiolarin rouvien ohjeessa salvia laitetaan kuullotetujen sipuleiden joukkoon - laitoin osan siihen mutta kerettiläisenä laitoin osan salviasta myös voihin, jota sulatin seokseen lopuksi. Ja kyllä, laitoin paljon enemmän voita kuin Donnat - mutta maun mukaan, Italiassa vähän vierastavat voin käyttöä paikoin mutta suomalaisena töräytän nyt ilmoille että minusta maksa vaatii sitä. Jos jotain tekisin nyt vielä toisin kuin tein, niin en ehkä ajaisi crostinimassaa ihan niin sileäksi kuin kuvissa näette; Riitan ja Pekan lämpimänä tarjoamassa tahnassa oli vähän karkeampi rakenne ja PALJON voita. :) Se oli ihanaa sekin ja kuumasta padasta, leipäviipalevuoren kanssa tarjottuna toimisi varmaan hyvin sekin koleana juhannuksena.

Crostini (Fagiolarin ohjeella, kirjoitettu paperilapulle käsin kokkauskurssilla)

1/2 isosta punasipulista suurehkoina paloina
250g kanan/broilerinmaksaa
3 rkl hyvää oliiviöljyä
3-4 salvian lehtä
3-4 sardellifilettä tai sardellitahnaa
n. 1 rkl suolattuja kapriksia, huuhdottuna
n. 1 dl vinsantoa (tätä voi laittaa vähän sen mukaan kuin tarvitsee)
voita
salviaa
mustaa pippuria
suolaa

Laita öljy laakeahkoon kattilaan tai kannelliseen kasariin. Kuullota sipuleita öljyssä ja lisää sitten pari salvian lehteä ja kuullota hieman lisää.

Pistele sitten maksoja veitsenkärjellä, niin että jokaisessa on reikä. Niin ne eivät poksu ja pärski päällesi kuumaa öljyä kun paistat ne.

Lisää kananmaksoja hieman erissä, paistaen niihin vähän pintaakin jos mahdollista. Kypennä kananmaksat hyvin.

Lisää sitten vinsanto ja kypsennä kannen alla miedolla tulella n. 35 min. Tarkista sitten ettei seos ole kuivanut ja lisää suolaa ja pippuria. Lisää tarvittaessa vähän vinsantoa, jotta saat maksat jauhettua. Laita ruokalusikallinen voita kattilaan, anjovikset ja jauha kana esimerkiksi yleiskoneen silppuriosalla.

Palauta seos sitten kattilaan ja tarkista maku. Jos seos on ihan liian paksua, lisää vinsantoa ja maun mukaan suolaa ja pippuria. Tässä vaiheessa voit laittaa seoksen myös jemmaan ja jos haluat tarjota sen lämpimänä, säästä voilla viimeistely hetkeen ennen tarjoilua. Jos taas tarjoat crostinioäällisen kylmänä, jatka eteenpäin samantien.

Viimeistely voilla: sulata hieman voita kattilassa ja kun voi on kiehunut ja kuplinta talttuu, lisää salviat. Paahda hieman jotta saat voihin aavistuksen pähkinäistä aromia mutta älä polta voita; kullanvärinen on hyvä. Voit säästää rapsakoituneet salvianlehdet koristeeksi jos tahdot.

Kaada sitten kananmaksoihin voita ja sekoita jotta saat seoksesta oikean paksuista; helpohkosti levittyvää mutta pysyvää.

Tahna on parhaimmillaan levättyään yön yli jotta maut tasaantuvat. Tarjoile paahdettujen maalaisleipäviipaleiden päällä ja koristele halutessa salvialla tai timjamilla. Oheen käy hyvin kuohuva tai valkoviini, esimerkiksi tuo kuvassa näkyvä, aromaattinen Bellingham The Bernard Series Whole Bunch Grenache Blanc Viognier 2014.


ppst. jos Vinsanto tuntuu liian kalliilta, voit käyttää valkoviiniä ja lisätä hieman makeutta vaikka hunajalla. Myös Alkon halvempi Marsala toimii ihan hyvin, nimim. käytinpä sitä pullollisen siihen kiloon maksaa.