Tattidashia ja nyyttejä

Rakastan käydä sienessä. Metsä saa mielen lepäämään ja kaikki kiire, hössötys ja arjen murheet jäävät hetkessä taakse. Sato joka metsästä jää mukaan, on sinänsä toissijainen, mutta usein erittäin herkullinen. :) Ilmeisesti tämä vuosi on kahden kuuman ja kuivan kesän jälkeen huonoin sienivuosi pitkään aikaan, sillä pohjavedet ovat matalalla. Ei metsästä silti ole tarvinnut tyhjin käsin palata jos huolii koppaansa muutakin, kuin herkkutatteja, kantarelleja ja suppiksia. Punikkitatteja on näkynyt hyvin ja nyt keksin niille ihan täydellisen käyttökohteen: aasialainen sieniliemi eli tattidashi.

Idea tuli alunperin Sillä sipulien blogista, josta V muisti joskus lukeneensa tattiliemestä. Ja sitten eräältä sieniretkeltä palatessa päätin, että haluan kokeilla illalliseksi aasialaisia nyyttejä sieniliemessä, sillä koppaan oli jäänyt lähinnä punikkitatteja.

Mun mieheni eivät oikeastaan hulluna tykkää perinteisistä sienikeitoista. Syykin siihen on selvä: ne kun suurustetaan jauhoilla ja mukaan lisätään kermaa, sienten mausta häviää raikkautta ja ruuan rakenne on epämääräisen maitokastikemainen. Se ei ole meillä eduksi.

Sen sijaan sienet vahvoissa, kirkasliemisissä keitoissa maistuvat tälle pesueelle ihan harvinaisen hyvin. Aasialaiset liemet ja nyytit, hotpotit ja misopohjaiset keitot sienillä katoavat tuosta vaan. Mutta se hyvän keittopohjan tekeminen on aina pienen innovaatiohaasteen paikka. Etenkin, kun kuutiosta saatavissa liemissä ei vaan ole "sitä jotain".  Mutta tässä liemessä oli ja jopa suht vähällä vaivalla. Liemestä tuli ihan todella hyvää ja jos vaan saat paksoita käsiisi, käytä sitä vihanneksena. Se antaa oman raikkaan lisänsä makuun.

Latasin makupohjaan tähtianista ja inkivääriä ja tasapainotin lopuksi keiton soijalla, mustariisiviinietikalla ja seesamiöljyllä. Meillä tätä lientä tullaan tekemään toistekin ihan varmasti. Eikä keittoon ole pakko tehdä nyyttejä - liemeen voi laittaa nuudeleita, tofua ja vaikka BBQ-lihojen jämät. Keittopohjassa on mukavasti makua melkein mihin vaan soppaan.

Dumplingit ovat samanlaisia kuin tässä aiemmin tekemässäni ohjeessa (siellä myös taitteluohje). Täytteen osalta vähän yksinkertaistin tällä kertaa ja määrät löytyvät alta. Nyyttejä tarvitaan aikuiselle joku viisi-kuusi kappaletta nälästä riipuen. Jos (ja kun) nyyttejä jää yli, loput kannattaa latoa raakana ympyränmuotoiseen piirasvuokaan, peittää vaikka muovipussilla ja pakastaa, sillä siitä ne voi sitten myöhemmin nakata pannuun tai lisätä keittoon suoraan jäisenä, jolloin ne kypsyvät samalla kun lämpenevät.

Tattidashi eli aasialainen sieniliemi ja nyyttejä (neljälle-viidelle)

Liemeen:
n. 3 rkl öljyä
1 sipuli
2 porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
2 tähtianista
3 isohkoa punikkitattia
2 litraa vettä
2 rkl mustariisiviinietikkaa
4-5 rkl soijaa (lisää ensin vähemmän ja lopuksi lisää jos tarvitsee)
(hyppysellinen katsuboshi - tonnikalaa, voi jättää poiskin)
1/2 tl seesamiöljyä

Keittoon
1 pkt varsiparsakaalia
1 paksoi (tai kiinankaalia)
Nyyttejä (tai nuudeleita + haluttua proteiinia)

Nyyttitaikina
n. 5 dl vehnäjauhoa
2,2 dl kiehuvaavettä
ripaus suolaa

Nyyttien täyte
300g kanajauhelihaa
1 muna
1 pieni punainen kesäsipuli silppuna (tai 1/2 punaisipulia)
2 valkosipulin kynttä hienonnetttuna tai raastettuna
1 isohko tai 2 pientä porkkanaa raasteena/hienona silppuna
noin peukalon kokoinen pala inkivääriä raastettuna
kalakastiketta (ehkä 1-1,5 rkl)
2 kevätsipulia, hienonnettuna
0,5 dl seesaminsiemeniä paahdettuna
n. 2 dl sieniä silppuna (esim. kantarelli, kehnäsieni, suppilovahvero)


Laita suuren kattilan pohjalle sen verran öljyä että pohja juuri kuortuu öljyllä. Lisää sitten pilkottu sipuli, porkkanat, valkosipulin kynnet ja tähtianis. Anna sipulien ja porkkanoiden paahtua ja ruskistua hieman. Lisää sitten pilkotut tatit ja vesi. Anna kiehua ja kuori pinnalta vaahtoa pois. Mausta liemi lopuilla aineksilla. Liemen maku muuttuu intensiivisemmäksi ja makeammaksi keitettäessä - oma liemeni taisi ehtiä kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Siivilöi liemi keittokattilaan ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa soijaa suolaksi.

Kun liemi kiehuu, valmista nyyttitaikina ja taittele nyytit kuten täällä olen kertoillut.

Kun liemi on valmis ja siivilöity keittokattilaan, lisää kypsentämättömät nyytit ja suupalan kokoisiksi pilkotut vihannekset kiehuvaan liemeen ja odota että liemi alkaa taas kuplia, noin 8 min. Kun liemi kiehuu kunnolla, ruoka on valmista ja kana kypsynyt.

Jäisillä nyyteillä saattaa mennä hieman pidempi aika.

Mustatorvisieni on pestossa kuin tryffeli, paitsi parempaa.

Mun pitäisi varmaan viimeistellä reseptikkaa siihen BBQ- kirjaan tälläkin hetkellä, mutta tämä meni niin vahvasti yli tutkasta että ajattelin jakaa tämän riemun kanssanne. Tässä on nyt metsäsienistä tehty suomipesto, jota kelpaisi selkä suorana tarjota ulkomaisille vieraillekin, erinomaista!

Kävimme I:n kanssa metsässä ja löysimme pienen tilkun mustatorvisieniä paikasta, jossa joku selvästi oli jo käynyt noukkimassa. Nämä löytämämme olivat hieman sivussa ja piiloutuneet niin hyvin, että olivat jääneet huomaamatta.

Miettiessäni mitä näistä syntyy, satuin kiinnittämään huomiota soppa 365:n torvisienopestoon somevirrassani ja tuumasin heti, että loistoidea! Tätä mä teen!

Minulla ei ollut pinjansiemeniä ja rakuunaa joten käytin sen sijaan pistaaseja sekä timjamia. Parmesaninkin korvasin mielestäni pistaaseihin paremmin sopivalla pecorinolla ja lopputulos oli kertakaikkisen upea. Alla meikäläisen versio aiheesta, tuunaa ja maistele oman makusi mukaiseksi.

Tuo otsikon lausuma pääsi V:n suusta, A lappoi lisää pestoa pastansa päälle sellaisenaan ja I totesi että "äiti, tätä pitäisi tehdä uudelleen sitten kun löydämme lisää mustia torvisieniä." 

Joten, ostakaa torvisienet torilta tai käykää mieltä hoitavassa metsässä, poimikaa mukaanne mustia torvisieniä ja tehkää niistä pesto. Syökää pastan kanssa tai marinoikaa sillä nyhtökauraa - käyttökohteita on ihan loputtomasti.

Jos sitä pestoa nyt ylipäätään jää seuraavaan kertaan, niin laittakaa se loppu puhtaaseen lasipurkkiin, tasatkaa pinta ja lorauttakaa päälle öljyä n. 5mm-1 cm kerros jotta pinta ei pääse homehtumaan. Aina kun käytät pestoa, tasaa pinta ja lisää öljyä sen verran että öljykerros säilyy suojaamassa pestoa.

Kuvassa näkyvä lampaan kare löytyy blogista; on meidän klassikko helppo&herkullinen hunajainen lampaankare.  Käytännössä suolattuun ja pippuroituun kareeseen siis paistetaan pinnat pannulla, pursotetaan juoksevaa hunajaa päälle ja hunajaan töpsötellään timjamia ja rosmariinia. Pannulle voi nakata lasillisen valkkaria jos on. Koko komeus pannuineen uuniin 180 astetta ja n. 20 min. Valmis kun sisälämpö on 58-60, levon aikana nousee n. 62-65 asteeseen. Dippaa leikatut kareen palat pannulla olevaan siirappiin.

p.s. Katajanokalla on tulevana viikonloppuna Nokan pientilatori. En valitettavasti pääse koska mökkikauden päättäjäiset, mutta vinkkinä että siellä on vaikka mitä ihania tuottajia paikalla. Juuri eilen Leppävaaran Rekossa Herrakunnan Lampaan Sari sanoi että heidän lisäkseen siellä on paljon sellaisiakin tuottajia joita Rekossa ei näy. Ja JOS siellä on saatavilla Gobbas Gårdin rypsiöljyä suosittelen tarttumaan siihen, sillä se on jumalaista. Sopisi tähänkin pestoon kuin nenä päähän.

Mustatorvisienipesto (iso, ehkä 3-4dl purkillinen)

n. 1 dl pistaaseja
5-6 dl mustia torvisieniä
1 valkosipulin kynsi (puristettuna)
2 tl tuoretta timjamia (lehtiä)
1,5 dl parasta oliiviöljyä tai kylmäpuristettua tai hyvää rypsiöljyä (Myssyfarmi tai Gobbas Gård ovat parhaita joita olen maistanut)
n. 1,5 dl  pecorinoa raasteena
(tarvittaessa ripaus suolaa)
(koristeluun timjamin lehtiä)

Paahda siemenet kuivalla pannulla. Siirrä blenderikippoon.

Laita sienet pannulle ja haihduta niistä sekoitellen lähes kaikki kosteus, mutta älä anna niiden ruskistua.

Kaada sienet blenderikippoon ja lisää sinne tuoreet yrtit, öljy ja purista perään valkosipulin kynsi.

Surista blenderikipossa suhteellisen tasaiseksi pestoksi (tein pystyblenderissä mutta bamixin silppurikippo tai kenwoodin maustemylly olisi ollut varmaan tehnyt tasaisempaa, toisaalta tykkään noista karkeammista pähkinänpaloista seassa joten makuasia?)

Lisää pestoon pecorinoraastetta kolmannes kerrallaan ja maista välissä. Kun maku on sopiva, tarkasta vielä suola ja tarjoile pastan joukkoon sekoitettuna.

Mustatorvisienikeitto ranskalaisella rakuunalla ja vihreällä kardemummalla

Joskus yksinkertaisimmat asiat ovat parhaita. Niinkun tämä keitto. Se on niin hyvä, että päätin nyt vaan naputella sen, vaikka piti tarinoida ihan muusta. Tein sen äsken.

Inspiroiduin @sasulaukkonen kuvasta ja lähdettiin metsään... Suosittelen, täällä on ihanaa! #metsä #sienestys #mustatorvisieni #kantarelli

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Aug 11, 2015 at 4:37am PDT

Se syntyi sienistä joita poimimme I:n kanssa viime viikolla Espoosta. Me löysimme mustia torvisieniä melkein kaksi litraa ja kuivasin ne kaikki.

V:llä on syntymäpäivä ja hän on tuomassa paria kaveriaan käymään. Minä olen ihan yksin opetellut savustimen käyttöä koko päivän ja pykertänyt yhden suklaakakun. Sitten I kiipesi ensimmäistä kertaa puuhun ja kaiken sen kiipeilyn jälkeen tajusimme olevamme sudennälkäisiä. Ja niinpä päätin, että me saamme mustatorvisienikeittoa ja teen sitä sen verran, että sitä riittää alkupalaksi rantautuville vieraillekin.

Tässä keitossa juju tulee paitsi mustien torvisienten mausta, myös kahdesta vihreästä kardemummapalosta jotka heitin liemeen hautumaan sekä ranskalaisesta rakuunasta, jota olen (hieman kitukasvuisena) onnistunut penkissäni kasvattelemaan.

Ihan tarkkoja mittoja ei ole, mutta maku on harvinaisen hieno; samaan aikaan vähän parfyyminen kardemumman sansiosta ja melkein lakritsainen ranskalaisen rakuunan antaman säväyksen vuoksi.

Valitettavasti ei ollut mökillä parempia liemiä, joten käytin yhden kuution luomukasvislientä ja yhden kuution kanalientä. Jos olet jossain sivistyksen huudeilla, tekisin ehkä tähän varsisellerillä ja purjolla maustetun juuresliemipohjan optimitilanteessa. Mutta näytti toimivan näinkin. Lisäksi paahdoin ihan vaan Pågenin raskeria, jota dippasimme keittoon. Toivottavasti vieraatkin tykkäävät - ainakin kuvittelen niin. :)

Mustatorvisienikeitto ranskalaisella rakuunalla (riittää alkukeitoksi ainakin kuudelle-kahdeksalle)

1 banaanisahalottisipuli (tai puolitoista pikkushalottia)
1 tavallinen sipuli silppuna
2-3 rkl voita
loraus öljyä (oliivi)
2 rkl (hieman kukkuroita) vehnäjauhoa
n. 1,5 l vettä + 1 kasvisliemikuutio + 1 kanaliemikuutio (luomua molemmat jos mahdollista, tai itsekeitettyä lientä)
n. 2 lasia kuivaa valkoviiniä
n. 1,5 dl kuivattuja mustia torvisieniä
2 vihreän kardemumman palkoa
4 dl kermaa
2-3 rkl tuoretta ranskalaisen rakuunan silppua (pitää olla ranskalaista, venäläinen ei maistu lainkaan samalle)
mustaa pippuria

Silppua shalotti ja tavallinen sipuli. Laita tefonkattilan pohjalle voi ja öljy sekä sipulisilput. Kuullota hetki. Lisää sitten jauhot ja sekoita tasaiseksi, lisää öljyä jos liian kuivaa.

Lisää sitten valkoviini ja vesi, sekoita ja lisää liemikuutiot, sienet sekä kardemumman palot kokonaisina. Keitä hiljaisella tulella n. 10 min tai kunnes sienet ovat täysin pehmenneet ja leitto alkaa vähän saada rakennetta ja jauho kypsyy. Maista keittoa.

Lisää sitten keittoon kerma, rakuunasilppua ja mustaa pippuria. Kuumena mutta älä keitä. Tarkista maku, poista kardemumman palot ja halutessa koristele vielä rakuunasilpulla. Tarjoa ruispaahtoleivän ja voin kanssa. Kylmä valkoviini sopii keiton oheen tarjottavaksi.