Munia ja srirachaa - kesän suosikkinapsikas

Tänä kesänä omasta mielestäni onnistuneimmat pikkusyötävät ovat syntyneet eri tavoin laitetuista kananmunista ja niiden kanssa tarjotusta sriracha-jogurttikastikkeesta. 

Pieni määrä srirachaa sekoitettuna jogurttiin muuttaa turkkilaisen jogurtin maagisella tavalla syvemmän makuiseksi. Siitä ei tule tulista vaan jollain tavalla suolaisen maukas. Englantilainen sanoisi soosista jotta se on 'savory'. Me olemme käyttäneet sirachasta ja jogurtista sekoitettua ja suolalla maustettua kastiketta vähän siellä ja täällä, mutta munien kanssa se sopii jotenkin ihan erinomaisesti yhteen. Ja syy siihen, miten oikeastaan keksin koko yhdistelmän on yllättävän käytännöllinen. 

Savustetun ankan jämät saivat uuden elämän kananmunan päällisenä. 

V:n serkku Uudesta Seelannista oli perheineen Suomiturneella kesällä ja sovimme että he tulisivat meille illalliselle Espooseen vielä ennen paluuta takaisin. Meillä oli viikonlopulta sitä savustettua ankkaa jämänä ja tuumasin, että siitä saisi varmaan jotain hauskaa alkupalaa; vaikka niin että täytetään sillä munia. 

Lemon possetin alle laitettiin sokeroituja kiriskoita ja päälle tehtiin itse kirsikkasoseella maustettuja vaahtokarkkeja. 

Ja koska olin löytänyt lähikaupasta hyvännäköisiä kirsikoita, tuumasin että laitan menuun vähän kirsikkateemaa; teen jälkiruuaksi kirsikkaisen lemon possetin Pitt Cue cookbookista ja teen samalla enemmän kirsikkasosetta jotta sitä riittää myös pääruualla tarjottavien ribsien glaseeraamiseen ja vähän alkupalaankin. 

Meillä oli savuankkaa jonka kaveriksi sekoitin hieman thaihenkisen soosin ja paahdoin kukkakaalisipsejä. 

Niinpä marinoin ankan krsikkasoseesta, poppamiehen savuomenasta, viismausteesta ja kalakastikkeesta sekoitetussa kastikkeessa ja paahdoin vielä munien päälle vähän ohuenohuita kukkakaalisipsejä uunissa. Sekoitin ankan ja soosin sekaan myös kevätsipulia ja koristelin koko komeuden korianterin lehdellä. 

Jos savuankkaa ei ole saatavilla, srirachajogurtti ja paahdettu kukkakaali sopisi myös hyvin savukalan kaveriksi. 

Ja arvatkaapa sainko ne munanpuolikkaat mitenkään pysymään paikallaan tarjoilulautasella? No en. Juuri kuorittu kananmuna luisteli ympäriinsä kuin kaukaloon kesätauon jälkeen päässyt juniorikiekkoilija. Harkitsin liukuesteeksi majoneesia, mutta minusta se oli liian rasvainen makusettiin. Tähän kaivattiin jotain raikkaampaa. Ja niinpä muistin srirachajogurtin, jota tein joskus bataatin kanssa Ottolenghin ohjeella. Sekoitin aineet nopeasti kipossa ja annostelin vähäsen lautaselle pitämään munat paikallaan. Toimi paremmin kuin hyvin!

Munien painona oli toinen, vedellä täytetty purkki. Tässä munat on jo makutestattu, hyväksi havaittu ja ne lähtevät merimatkalle. 

Yhdistelmä oli ihan tajuttoman hyvä - niin hyvä että kun viime viikonloppuna Riitta pyysi minua tekemään iltapalaa, kierrätin idean munista ja herkullisesta jogurtista - tosin tällä kertaa hyvin simppelinä ja mikä tärkeintä, etukäteen valmistettavana versiona. 

Liemessä on valerianan vuoksi tosi luotaantyöntävä haju, mutta maku on hyvä. 

Ajattelin marinoida munat ja jättää päälliset tekemättä. Näin kananmunat voisi tarjoilla suolapalana jogurttikastikekulhollisen kanssa sillä aikaa kun nostan esivalmistellun illallisen pöytään. Lisäksi Riitan tyyliin sopii tällainen mutkaton, simppeli lähestymistapa. Jokainen saa sitten annostella jogurttikastiketta hieman suolaisen kananmunan kanssa tai vain dipata munaa jogurttisoosiin. Rennolla iltapalalla ystävien kesken tyyli on vapaa.

Muniin ideaa hain sekä Sami Tallbergin villiyrttikeittokirjasta, aiemmin tekemistäni punajuurimarinoiduista kananmunista ja Soppa 365:n somevirrasta bongaamistani momofokun munista.

Ja koska Riitalla oli vieraita Italiasta, halusin tuoda reseptiin jotain suomen villiyrttiboomista. Ja niinpä tuunasin Soppalaisten reseptiä käyttämällä siihen Valerianan eli virmajuuren kukkasia, joista Sami kirjassaan kertoilee seuraavaa:

"Virmajuuri eli valeriana, on erityisen tyylikäs kasvi, maultaan hieman kitkerä, ja joidenkin mielestä se omaa kissanpissaa muistuttavan hajun! Hiukan omituista, mutta sanotaanhan yhdestä maailman tunnetuimmasta rypäeestäkin, Sauvignon Blancista, että sen tuoksu (valmiissa viinissä) muistuttaa usein kissan pissaa." - Sami Tallberg, Villiyrttikeittokirja

Ja oli hyvä että olin lukenut tuon Samin selotuksen, koska tosiaan, se valmis liemi todella haisi seuraavana päivänä koruttomasti kakaistuna ihan kakalle. Munissa hajua ei sitten huomannut samaan tapaan ja niistä tuli kuin tulikin todella herkullisia. Jos valeriana pelottaa, voit toki jättää sen pois, mutta hyvin se tähän sopi. Minulla ei myöskään ollut vähäsuolaista soijaa, joten laitoin liemeen aika paljon valkkaria jatkeeksi ja maustoin sitä valerianan lisäksi myös inkiväärillä ja laventelihunajalla. Eikä minulla ollut sheryviinietikkaakaan, joten omenasiideriviinietikalla mentiin. Niin, alkuperäisestä ohjeesta taisi jäädä jäljelle noin soija ja keittoaika ;)

Marinoidut munat srirachajogurtin kanssa ovat mutkaton ja helppo suupala, jonka voi tehdä etukäteen valmiiksi ja joka sopii hyvin terassille hiukopalana.  Mutta todistettavasti se sopii myös savuisamman täytteen kanssa - vain mielikuvitus on rajana.

Munia ja srirachaa

Munia, keitettynä 6 min ja 50 sekuntia. Jäähdytettynä. ehkä 12 kpl
n. 0,5l valkoviiniä
3 rkl omenasiideriviinietikkaa
1 ja 3/4 dl soijaa
n. 2,5 cm pala inkivääriä siivuina
kourallinen virmajuuren l. valerianan kukkasia
n. 2 rkl laventelihunajaa, appelsiininkukkahunajaa tai muuta juoksevaa hunajaa (määrä riippuu valkoviinin makeudesta. Maista ja lisää tarvittaessa.)

Srirachakastikkeeseen
n. 3 dl turkkilaista jogurttia
1/2 tl rirachaa (tai maun mukaan hieman enemmän)
suolaa


Keitä kananmunat ensin valmiiksi, jäähdytä, kuori ja laita lasipurkkiin.

Sekoita hunaja, inkivääri ja valkoviini keskenään ja kuumenna sen verran että saat alkoholin palamaan valkoviinistä ja hunajan sulamaan. Anna hieman jäähtyä. Sekoita mukaan loput aineet. Tarkista maku.

Kaada sitten liemi purkkiin, munien päälle. Tarkoitus on saada munat uppoamaan kokonaan liemeen, eli jos purkkiin jää tilaa kuten meikäläisellä voit vaikka täyttää pienemmän purkin vedellä, laittaa kannen kiinni ja käyttää sitä munien päällä painona. Laita kelmu purkin päälle, sillä liemestä lähtee omintakeinen haju valerianan takia.

Anna munien maustua jääkaapissa 8h tai yön yli.

Halkaise munat ja sekoita toisessa kipossa srirachakastikkeen aineet. Tarkista maku ja tarjoa.

Voi apua, kokonainen ankka ja BBQ!

Olemme nyt koittaneet savustaa kaksi kertaa kokonaista ankkaa/hanhea jenkki-BBQ - tyyliin. Toinen yrite The Eggissä ja toinen Pro-Q:lla, mökillä. Molemmilla kerroilla on pyritty sellaiseen ylikypsään, uunissa paahdettua ankaa muistuttavaan lopputulemaan. Mutta ei. Niistä ankoista on tullut kyllä ihan hyviä, mutta auttamatta kuivia. Jostain syystä liha ei putoa luulta ja rintafileet muistuttavat tekstuuriltaan lähinnä kuivaa fasaania. Jos joku on semmoista syönyt tietää, että poikkisyyhyn leikaten se on melkolailla sahajauhoakin muistuttava rakenne;)

"Kun ankkaan laittaa tarpeeksi hilloa, siitä tulee Roope Ankka." - V:n tapa kohdata pettymyksiä komedian keinoin. :) Unkarilaisista villikirsikoita tehty hillo oli ainakin ihanaa. Lorautin sekaan hieman bourboniakin.  

Jotenkin homma ei vaan ole onnistunut mielestäni ihan nappiin enkä tiedä mikä siinä menee pieleen. Todennäköisenä syynä pidän sitä, että ankkaa ei vaan ole kypsennetty tarpeeksi pitkään että kaikki lihaa kasassa pitävät rakenteet olisivat sulaneet. Toisaalta, V on mittaillut ankkaa huolelleisesti thermapenillä niihin lämpöihin (74-76 C astetta) kuin ohjeessa sanotaan. Olemme käyttäneet useampaakin ohjetta joista paistoaikaa ja sopivaa sisälämpöä on arvottu. Vähän melkein harmittaa, koska ankka raaka-aineena ei ole halvin ja se ankanrinta, jota savustimme toisella taktiikalla (jättäen sen sisältä pinkiksi) tuli niin tajuttoman hyvää.

Tässä juuri selailin Pitt Cuen ohjetta kokonaiselle ankalle ja siinä "brinattua" (eli suolaliemessä liotettua) lintua savustellaan 45 min-1h joka on ihan merkittävästi vähemmän kuin meillä meni aikaa. Siinä tavoitteena on selvästi rosé rintafile. Vähän epäilyttää että tuleekohan siitä hyvä (etenkin koipien osalta), mutta toisaalta alkaa kohta olla aika kokeilla jotain muutakin. Ja kokonaisesta kanastakin tulee ihanaa kun ei kypsennä liikaa. Huoh, mikä dilemma. Parhaat palat savuankasta etenkin bourbonilla maustetun villi- tai hapankirsikkahillon kanssa ovat olleet jumalaisen hyviä. Mutta ne rintafileet...

Onko teillä kokemusta miten savuankasta tulisi a) sellainen luulta putoava tai b) muuten vaan ihan täydellinen.

Nimim. kuivaan ankkaan kyllästynyt....

Savustettua ankanrintaa, hapankirsikkahilloketta ja jälkkäriksi herkkujuustoa

Joskus on vaikea löytää sopivia sanoja kuvaamaan mitään niin hienoa ja erityistä mitä sinänsä yksinkertainen ruoka klassikkoyhdistelmällä voi tarjota. Lisäksi kokemus hyvästä ruuasta on aina subjektiivinen - mikä yhdelle on tajunnanräjäyttävän hyvää, saattaa toisen mielestä olla vaan "ihan okei". Ja sitten tietysti tämä kulunut kesäloma kyllä pilasi meikäläisen upeilla raaka-aineilla jotka kutittelivat mieltä ja kieltä ihan toisella tapaa kuin pitkään kauppaan matkanneet serkkunsa. Joten koittakaa kestää tämäkin postaus - ellei puuatrhassanne kasva omaa kirsikkapuuta tai teillä ei ole hyvinvarusteltua kylätoria, hapankirsikkaa voi olla mahdotonta löytää mistään automarketista.

Yksi kesäloman ehdottomasti parhaista illallisista (tai ehkä jopa paras) savustui kesäkodissamme kun sisareni miesystävineen tulivat kylään. Olin löytänyt Taalintehtaan torilta tuon otsikostakin näkemänne aarteen; rasiallisen kotimaisia happamia kirsikoita ja halusin tietysti tehdä niistä jotain erityistä kun suosikkisisareni tulee kylään.

Kotimaisia kirsikoita

V oli maininnut jo joskus paaaljon aikaisemmin että ankan rinta tulisi huhujen mukaan ihan erinomaisen hyvää kun sen savustaisi kirsikkapuun kanssa. No, minä muistin tämän kun kirsikat tulivat minua vastaan ja tiesin että kaupungista niitä ankan rintoja tuli mukaan pakasteena.

Jos kirsikankiven poistajaa ei ole, kirsikkahillo lienee kätevintä paseerata. Ainakin laiska emäntä voi tehdä niin ;)

No, sellaista pullaa minulla ei käynyt, että sisareni, kirsikat, kirsikasta sahattu savupuu ja ankat olisivat kaikki vain jotenkin taianomaisesti pyörähtäneet paikalle kivellemme metsänhaltiattaren sauvanheilautuksella. Niinpä markkinapäivänä kirsikoiden löydyttyä, yhtälöstä puuttui sisareni lisäksi savupuu, joten kirsikoiden löydyttyä työnsin ne pakastimeen. Ja sitten kun V meni käymään kaupungissa tilasin vähän kirsikkapuuta savustusta varten.

Kaikki söivät, ottivat lisää ja söivät ja...

Ja niin se sitten meni, että savustimme ankkaa, teimme upeista hapankirsikoista mahtavaa hilloketta ja söimme ne ihan simppelien uunissa tehtyjen, valkosipulin kanssa paahdettujen perunoiden kanssa. En tiedä, ehkä ne perunat olisi voinut korvata jopa jollain beluga- tai du puy -linssihässäkällä tai fiinimmin laitetuilla juureksilla, mutta se ankka ja kirsikkahillo oli niiiiiiin tajunnanräjäyttävän hyvää, että kaikki muu, mitä lautasella oli, muuttui suhteellisen epäolennaiseksi säestysorkesteriksi:)

Selin ja Metsuri

Ja jos minä olin ajatellut tarjoavani jotain erityistä Mimmulle ja Mikalle, Mika taas oli ajatellut tuovansa jotain erityistä meille. Ja siinäpä mies onnistui ihan nappiin.

Upeasti kypsynyt metsuri oli ihan valuvaa kun pakkauksen avasi...

Jälkkäriksi ei syöty mitään täydellisempää kuin juuri oikean kypsyistä Metsuria ja Olon vappubrunssilta meille tuttua Seliniä, jota Mika oli löytänyt Ahlmanin tilamyymälästä, Tampereelta. Ja tietysti mukana tuliaispaketissa oli pientuottajan näkkileipää; Jokioisten leivän Fiilislastuja. Tiedoksenne, että se kirsikkahillo kävi ihan erinomaisesti yhteen myös niiden juustojen kanssa.

Ankan savustus oli teoreettisesti suhteellisen lyhyt toinempide; vain n. 45 min savua ja sisälämpö siellä 74 asteen tienoilla sanoo ison vihreän ajoon tarkoitettu ohje, josta katselimme mallia. Me tietysti oikaisimme suolauksen kanssa ja kämmelsimme savustimen kanssa (se sammui!) ja muutenkaan se ei mennyt kuin Strömsössä - mutta silti ja kaikesta huolimatta lopputulos oli ihan tajunnanräjäyttävän hyvää. Puuseoksessakin taisi sitten lopulta olla kirsikan lisäksi vähän tammeakin kun se savustin hydesi ja sitä jouduttiin uudelleenkäynnistämään.

Lisäksi V päätyi ottamaan ankanrinnat pois savusta kun sisälämpö alkoi olla siellä 70 asteen tienoolla. V kuvaili prosessia niinkin yksityiskohtaisesti että "mä niitä ankantissejä siellä savussa tökin vähän ja kun ne ei enää hyllyneet niin tuli vaan semmonen olo et otan ne nyt pois" ;) Ja hyvä oli että tulivat pois; pienempi ankanrinta nousi lämmöissä vähän ylemmäs ja oli selvästi jo kuivempaa. Toinen, suurempi ankanrinta taas olikin sitten ihan täydellistä ja mehevää joten ensi kerralla koitan löytää niitä Hauhialan hanhitilan isompia rintapaloja ja kokeillaan niillä.

Teemme siis tätä uudelleen takuuvarmasti ja koitetaan mitata tarkemmin sitten - mutta niille jotka nyt innostuvat ja kenties ovat kirsikkapuun onnellisia omistajia niin tässä muutama vihje miten se homma meni.

Savustettua ankanrintaa ja kirsikkahilloketta (ks. myös big green egg ohje)

haluttu määrä ankanrintoja, nahka trimmattuna ristikkoviilloilla - mutta varo ettet leikkaa lihaa.

Hiero ankanrintoihin hieman suolaa ja rouhi pippuria

Asenna savustin 110 asteeseen ja laita ankat sisään, nahka ylös.

Savusta n. 45 min kunnes lämpö on siellä 70 asteessa ja ankanrinta ei tunnu enää "hyllyvän" raakana.

Nosta ankanrinnat lepäämään kylmälaukkuun n. 10 minuutiksi ennen kuin leikkaat ne.

Kirsikkahilloke 

1 l kotimaisia kirsikoita
1 dl vettä
sokeria maun mukaan (olisiko mennyt n. 1 dl )
loraus bourbonia
lisäksi tarvitaan siivilä

laita kirsikat ja vesi kattilaan ja keitä kannen alla kunnes kirsikat ovat ihan pehmeitä. Paseeraa kirsikkaseos siivilän läpi takaisin kattilaan, irrotaten niin paljon kirsikan lihaa mukaan kuin menee siivilästä läpi.

Lisää sokeria ja loraus bourbonia ja kiehauyta sen verran että sokeri sulaa ja alkoholi palaa.

Tarjoa ankan ja/tai juustojen kanssa.

Yksinkertaistettu thaiankka uunissa eli yhden vuuan ruokaa parhaimmillaan

Niin paljon kuin rakastankin noita Farang - keittokirjan reseptejä, aina ei vaan riitä virtaa lähteä jauhamaan currytahnoja ja keittelemään kastikkeita. Jos kaipaat tähän talviseen, synkeään ja kiireiseen joulunalusaikaan simppeliä oikotietä ankkaisaan thaihässäkkään joka syntyy itsekseen uunissa niin tulit ihan oikeaan osoitteeseen. Aikaa tähän kuluu 3h mutta se on lähinnä passiivista odottelua kun uuni tekee tehtävänsä. Ruoka on valmis kun ankan nahka on rapeaa ja liha irtoaa luulta. 

Selailin siis eilen kaihoisana Farangin keittokirjaa ja tuumailin, että ostamani ankan koipireidet voisi ehkä laittaa jotenkin thaihenkisesti. Ehkä, jos jaksaisi. Tajunnan virrassa molskiessani arvioin mitähän siitä syntyisi, jos vaan pilkkoisin keittokirjassa olevan ankkacurryn makupohjan aineita sovellellen uunivuokaan ja antaisin kaiken keittyä ankasta paiston aikana valuvassa rasvassa. "Jaa-a, voisihan tuo toimiakin...", päättelin lopulta. 

En kyllä uskonut, että siitä voisi mitenkään tulla näin hyvää kuin tästä tuli, mutta - joskus sitä ankka yllättää kotiköksän ja puolivahingossa saa loihdittua jotain ihan uutta ja vähän erilaista. Bataatti oli aromaattista, paahtunutta ja suussasulavaa, kastike hyvää ja syvän makuista ja no, ankan nahka sai mielettömän hyviä makuja siitä osterikastikkeesta ja korianterista. Uh ja oh. Lopputulos oli lempeä ja pehmeä, varmaan hyvin suomalaiseenkin suuhun sopiva mutta tosi kiva. 

Määrät ovat luonnollisesti vähän sinnepäin kun en tietenkään punninnut mitään, mutta en usko sen olevan kovin tarkkaa. Chiliäkin voi laittaa jos tahtoo mutta tästä tuli aromaattisen hyvää ja upeaa ilmankin. Kelpasi meidän flunssaiselle pikkumiehellekin! V epäili ruuassa olevan tähtianista, vaikka oikeasti tähän meni glögien sekoittelusta jäänyttä, ihan tuikitavallista neilikkaa. :) Joka tapapauksessa tästä tuli simppeliä, hyvää ja hauskan erilaista. Lopun linssi-bataattilisäkkeen voi käyttää vaikka lisäkkeenä tai kastikkeena sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi. 

Osterikastike on ihan must juttu ja työkaveriani lainatakseni: "mikään mihin tulee osterikastiketta ei voi olla pahaa." Aamen. 

Yksinkertaistettu thaiankka uunissa

n. 2-3 dl mustia beluga - linssejä (tai du puy - linssejä) 

1 bataatti

1 valkosipuli

n. 4-6 cm pala inkiväärin juurta

1 tl raputahnaa

3-5 banaanishalottisipulia

1 sitruunaruoho (jos on) 

limetin lehtiä (4-5) ja/tai limen kuorta

suolaa

1 rkl korianterin siemeniä

4-5 neilikkaa

1 "nappi" palmusokeria (n. 40-50g?-> n. 4-5 rkl? )

2 rkl kalakastiketta

1 kypsentämätön ankan koipireisi per ruokailija (meillä 4 kpl) 

3 -4 rkl osterikastiketta

1-2 dl vettä

1 prk 400g kookosmaitoa

tuoretta korianteria ja minttua silppuna

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Etsi iso uunivuoka jalevitä huuhtaistut linssit sen pohjalle. 

Kuori bataatti ja siivuta se kiekoiksi. Lado kiekot uunivuuan pohjalle yhteen kerrokseen. Lisää halkaistu kokonainen valkosipuli (halkaise poikkipäin, niin että jokainen kynsi menee kahtia) ja laita valkosipulin leikkauspinta vuuan pohjaan kiinni. Kuori inkivääri ja raasta tai siivuta sitä joka puolelle vuuan pohjaan ja bataattien päälle. Hiero myös ankan koipireisiin. Pilko sitrunaruoho niin hienoksi kuin saat ja lisää mausteiden kanssa vuokaan. 

Lisää palmusokeri ja kalakastike. Hiero ankkoihin vielä vähän korianterijauhetta ja sivele nahka osterikastikkeella. Laita uuniin ja anna kypsyä n. reilun tunnin kunnes ankasta alkaa valua valtavasti rasvaa vuokaan joka kypsyttää kiehuessaan sipuleita ja bataatteja. 

Voit sivellä ankkoja vielä osterikastikkeella ja lisätä lopun määrän vuokaan veden kanssa. Anna hautua taas puolisen tuntia. 

Kun tuoksu alkaa olla ihan erinomainen lisää kookosmaito ja painele ankkoja hieman nesteeseen jos ne ovat jääneet pintaan ja näyttävät kuivavan. Jatka paistamista vielä reilun tunnin verran - kunnes ankka on oikeasti niin kypsää että se irtoaa luulta. Koko paistoaika on tosiaan n. 3h. Jos tuntuu, että ankka kuivaa liikaa ja vuokaan ei jää kastiketta lisää vähän kookosmaitoa tai vettä. 

Keitä lisäkkeeksi hyvää ja tahmaisinta thairiisiä mitä löydät ja kun otat ankan uunista pursota valkosipulinkynnet kuoristaan ja murskaa & sekoita niitä kastikkeeseen. Mausta vuoka tuoreella yrttisilpulla. 

(toim. huom. kuvassa näkyvä yrttisilpun määrä on paljon pienempi kuin mitä vuokaan todellisuudessa meni, yrttisilppua oli yhteensä ainakin desi mutta sekoitin suurimman osan liemeen mukaan joten sitä ei tajua kuvasta)

Tarjoa heti. 

Ankkaa, herneitä & linssejä ja paljon aikaa.

Viikonlopun illanistujaisten pääruoka sai innoituksensa reilun parin viikon takaa, kun olin jälleen yhtenä iltana auttamatta jumissa töissä. Olin ostanut jääkaappiin niitä ankan koipireisipaloja, joita sellossa myydään7-10 eur /kilo tarjouksista riippuen. Tähän väliin on pakko mainita, että Lidlissä oli muuten kokonaisia pakasteankkoja myynnissä männäviikolla n. 4 euron kilohintaan, että kannattaa käydä katsomassa jos niitä on vielä. SE on halpa hinta tästä linnusta.


Mutta takaisin reseptiin. Jääkaapissa oli siis tuoretta ankkaa ja ja V soitteli minulle mitä tänään syötäisiin. Tiesin, että minulla menee vialä pitkään, joten ohjeistin V:tä ottamaan 2,5 dl linssejä, maggin natriumglutamaatittoman liemikuution ja pari purkkia herneitä. Käskin huuhtomaan linssit, laittamaan ne ja murustetun liemikuution uunivuokaan, valutetut herneet ja vielä pari sipulia kuullotettuna päälle. Sitten vettä 2,5-3 dl, ankat päälle ja niihin pippurisekoitusta ja 180 C astetta uuniin ankkojen viihdytykseksi. Ankat ehtivät hautua uunissa useamman tunnin, ennenkuin vihdoin raahauduin kynnyksen yli nääntyneenä, kohti ruokapöytää.


Ankat olivat hautuneet uunissa ai-van mureiksi. Niiden liha putosi suoraan luulta ja linsseistä oli tullut suorastaan perunalaatikkomaisen makeaa, ihanaa mössöä. Se oli vaan ihan poskettoman hyvää.

Päätin etukäteen, etten stressaa synttäriviikonloppuna ruuan laittamisesta ja päädyin tekemään ankkaa hyvin samaan tyyliin kuin V teki sitä aikaisemmin. Ajatuksena oli, että ankka saa valmistua uunissa itsekseen, kun minä puuhaan alkuruokia ja seurustelen mukavasti kaikkien ihmisten kanssa, joita olen onnistunut kotiini summonoimaan.

Ehkä minun olisi pitänyt laittaa V kokkaamaan, koska tästä ei tullut niin hyvää kuin V:n tekemänä. Olin liian hätäinen ankkojen kanssa. Ne olisivat kaivanneet pienen töiden takia myöhästymisen tullakseen ihan täydellisiksi! Ankat olivat uunissa 2h tai ehkä 2,5. Se ei kuitenkaan riittänyt. Uskoisin, että ne olisivat saaneet lepäillä uunissa enemmänkin 3 tai jopa 3,5h. Niin kauan, että ankan liha selvästi putoaa luulta kun sitä haarukalla irrottaa. Mutta kurkkasin vaan, että kypsää on ja tarjosin ankat, vaikka liha ei vielä ollut tullut ihan täydelliseksi.



Toinen juttu mitä teimme eri tavalla oli, että marinoin ankat pari päivää ennen paistamista, kun taas V vain viilteli vähän ankan nahkaa ja hieroi pippurit viilttoihin sisään ja joka puolelle ankan pintaan.


Marinoin ankat, koska halusin niihin vähän jouluista makua. Käytin tähtianiksia ja rajamäen sitruunaista viinietikkaa jota sain tuotetestiin pari päivää aikaisemmin. Se muuten tuoksuu ihan hyvälle ja pippurinen punaviinietikka vaikuttaa mielenkiintoiselta konseptilta, täytyy palata näihin vielä. Olin marinoinut ankkaa joskus muinoin suurin piirtein näin ja se onnistui hyvin. Etikkaa en tainnut silloin laittaa ihan yhtä paljon, mutta halusin tuoda illan sitrusteemaa myös ankkoihin.

Raadin mielestä ankat maistuivat hyvin ja ystäväni M:n tekemä kanelilla maustettu kirsikkahillo (joka muuten loppuu ihan kohta) sai varauksetonta ylistystä. Se sopii kyllä ankan kanssa ai-van jumalaisesti. Pitää varmaan udella, jos M:llä sattuisi olemaan siihen ihan reseptiä...

Mutta. Täältä tulee se mutta: minä olisin toivonut, että ankat olisivat olleet jotenkin vielä mureampia. Linssitkään eivät olleet ihan ehtineet täysin muusaantua sellaiseksi makeaksi mössöksi kuin taannoin (ks. kuva yllä). Niinpä: jos ja kun teette tätä antakaa hyvät ihmiset niiden ankkojen olla siellä uunissa kiltisti se kolme tuntia - tai ylikin. Linsseille voi lorauttaa vähän lisää vettä tai omenamehua jos ne tuntuvat kuivavan, mutta on tärkeää, että se ankka kypsyy ihan mureaksi asti. Sipulia kannattaa myös kuullottaa ankkojen lisäkkeeseen - niistäkin tulee ihanaa makeutta.

Teetpä siis marinoiden tai vain yksinkertaisesti pippurilla ankat hieroen - tästä ei paljon "one-pot-dish" parane. Ja jos tuoreita ankan koipia ei ole, voit aina tehdä ankkaa myös purkista.

Ankkaa herneillä ja linsseillä (10 hengen illallisseurueelle)

10 ankankoipea

marinadiin:
3,5 dl omenamehua
7 rkl sitruunaviinietikkaa
2 dl öljyä
n. 4 mietoa chiliä
4-5 tähtianista
1,5 rkl pippurisekoitusta
2 - 2,5 rkl appelsiininkukkahunajaa
1/2 appelsiinin kuori
chilisuolaa (n. 1/2 tl)

Lisäkkeeseen:
punaisia linssejä (n. 5 dl)
herneitä (4 prk)
5 dl vettä tai omenamehua
(tähän määrään ehkä 4-6 sipulia)
2 maggin natriumglutamaatitonta liemikuutiota (kasvis tai kana)

Sekoita marinadin ainekset keskenään. laita ankat isoon kulhoon ja kaada marinadi ankoille. Jätä linnut maustumaan ainakin yön yli.

Laita sitten lisäkeainekset uunivuokaan; huuhdotut linssit, valutetut purkkiherneet ja kuullotettu sipuli. Lado ankat uunivuokaan ja laita nahan päälle vielä kunnolla pippuria (ja suolaa).

Kaada uunivuokaan nestettä linssejä varten. Jos oikeasti teet näin isoa määrää lisäkettä, joudut varmaan lisäämään vielä 3-5 dl lisää nestettä paiston puolivälissä. Neste pitää myös ankat muhevina.

Anna ankkojen olla uunissa 180 asteessa ainakin 3h, tai kunnes ankan kuori on aivan rapeaa ja ankan liha irtoaa helposti luulta. Äläkä hosu, kuten minä.

Tarjoile ystävältä saadun, kanelisen kirsikkahillon kanssa.

Ankkaa uunissa tähtiainksella ja pippurisekoituksella

Sellossa on myyty ankan koipireisipaloja n. 10 eur kilohintaan. Olen nyt ostanut ankkaa jo pariin otteeseen, marinoinut talvisissa mausteissa ja uunittanut ankan vihannesten päällä pinnastaan rapeaksi ja lihaltaan mureaksi. Vähän epäilin ensin, mitä tästä tulee, koska olen aikaisemmin käyttänyt vain ankkasäilykettä. tämä on kyllä vieläkin parempaa, koska lihan voi marinoida itse ja kokeilla erilaisia aromaattisia makuja. Ankka vaatii n. 180 -185 asteen lämmössä ainakin parisen tuntia.



Sinä aikana kaikki ihana ankan rasva maustaa kasvikset ja ankka mureutuu ihan jumalaiseksi. Roheasti käykää siis kiinni ankkaan, marinoikaa se ja kypsentäkää uunissa haluamienne vihannesten kanssa.

Ensimmäisellä kerralla tein ankan alle vihannespedin, johon laitoin mukaan myös veden alla nopeasi huuhdottua ruskeaa quinoaa ja punaisia linssejä. Seuraavalla kertaa ankkaa tedessäni halkaisin uunivuokaan paprikoita ja asetin koipireidet parin fenkolin päälle. Calvadoksen korvasin sherryviinietikalla ja fenkolit jäivät pois, niitä kun ei ollut mökillä.


Lopputulos oli ehkä vieläkin parempi, jos mahdollista. Paprikat paahtuivat aivan pehmeiksi ja fenkolit pehmenivät rasvassa marinoituen. Jotenkin itsekin viehätyin makujen selkeydestä ja yksinkertaisuudesta. Erityisesti paprikoista tuli ankan kanssa paahtuessaan älyttömän hyviä. Jos olisi halunnut, tähän yksikertaisempaan versioon olisi voinut tuoda ruokaisuutta klassikkolisäkkeillä; paistamalla perunaa pieninä kuutioina tai tarjota keitettyjä herneitä.

V rakastui täydellisesti ruskettuneeseen ankan nahkaan ja siihen tarttuneisiin pippureihin. Ja miksipä ei, hyviä olivatkin. Tähän tosiaan kannattaa käyttää pippurisekoitusta - rosepippurin, viherpippurin ja mustapippurin maut ryhdistävät mukavasti mystistäkin tähtianista. Pippuria voi laittaa maun mukaan, vaikka ripsauttaa vielä vähän reisipalojen päällekin ennen uuniin laittoa. Tämä ruoka on naurettavan helppo, mutta tavattoman herkku.



Ankanjalkoja kasviksien kanssa (n. 3:lle/ yksi jalka per ruokailija)

n. kilo ankan koipireisiä
1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl pippurisekoitusta (viherpippuria, rosepippuria, mustapippuria, valkopippuria)
n. 1rkl tähtianiksia
(2tl fenkolinsiemeniä, ei pakollisia, laitoin näitä ensimmäisellä kertaa mukaan)
6cl calvadosta tai n. 4 rkl sherryviinietikkaa
1/2tl neilikkaa
chilisuolaa
2-3 valkosipulin kynttä rikottuna


vihannespeti
3 paprikaa
1-2 vs kynttä
2 punasipulia
1 sellerinvarsi
2 pientä kotimaista omenaa
1/2dl punaisia linssejä
3/4 dl tummaa quinoaa
reipas dl valkoviiniä
pari dl vettä
2tl pippurisekoitusta
chilisuolaa
hieman öljyä

Tai

2-3 fenkolia
paprikoita halkaistuna

Sekoita ankan mausteet öljyn ja etikan kanssa. Kaada mausteseos muovipussiin ankan koipien kanssa. Unohda ankat marinadiin pöydälle useammaksi tunniksi tai vaikka jääkaappiin yön yli.

Pilko vihannekset uunivuokaan, aseta ankat vihannesten päälle, kaada ankoille marinadi ja anna kypsyä hiljalleen uunissa n. 180-185 asteessa parin tunnin ajan, kunnes ankan pinta on kauniisti ruskettunut, rapeutunut ja ankan liha irtoaa luulta helposti.



Tarjoile vihannesten, perunoiden tai papujen kanssa. Kirsikkahillo, jos sellaista sattuu olemaan, sopii todella ihanasti ankan kanssa.

Ankan rintaa ja radicchio-fontinalisäkettä sekä Mr. Rouxin portviinikastike

Viime lauantai oli kommellusten päivä: ensinnäkin, mokasin kokkaillessa. Onneksi en pilannut koko ruokaa, mutta kyllä se silti vähän kirveli. Toisekseen, illalliselle alkosta kannettu pinot noir oli muuttunut etikaksi. Pitää viedä se takaisin maanantaina, mietin... Mutta arvatkaapa olenko vieläkään muistanut viedä sitä;)

Koska ankka (ankkahan se...) kaipasi vastoinkäymisistä huolimatta viiniä kyytipojakseen avasimme sitten yhden ranskalaisen alkolöydön Château Tour Peyronneau. Viini oli todella hyvää ja vahvaa - joskin hyvin ranskalaista. Täytyy nyt vähän kehua, että etenkin tuon portviinikastikkeen kanssa se on aivan loistava pari. Portviinikastike toi esiin hienosti viinin maussa olevaa kypsää kirsikkaa. Seetrisyys mitä alkokin lupaa, tuntui vielä enemmän jälkimaussa. Raksu vähän kritisoi sitä, että viinin jälkimaku hävisi liian nopeasti ja sai aikaan halun ottaa seuraavan siemauksen liian nopeasti... Petollista! :)

Viini on merlot, mitä en yleensä hanki. Siitä huolimatta se on tukeva ja roteva. Vaikka alkon suosituksissa onkin joku kumiankan kuva, jonkun mielestä se voisi olla linnulle ehkä jopa turhankin tömäkkä. Jos viiniä + soosia haluaa kokeilla lihan kanssa, tuo kyseinen kastike käy hyvin myös siihen. Luulen, että poro tai hyvä pala lehmää leikkisi vesilintua siinä enemmän kuin mielellään :) Kastikkeen isä, herra Roux suosittelee luomustaan erityisesti fasaanille.




Parisen vuotta sitten näin jossain kirjassa radicchio-fontinalisäkkeen ohjeen. En vaan koskaan ole kaupassa sitä muistanut ja niin ajatus lisäkkeen tekemisestä on siirtynyt ja siirtynyt. Nyt kuitenkin tuli hetki, jolloin kyseinen lisäke popsahti päähäni salaattihyllyllä. Niinpä raahasin rimpuilevan radicchion jääkaappiin rauhoittumaan. Kun teimme ankkaa, kaivoin radicchion esiin ja ajattelin, että tämän kanssahan se laitetaan.

Alkuperäisessä lisäkkeessä radicchion päälle on laitettu Italialaista Fontina -juustoa. Sitä ei kuitenkaan ollut kotona eikä Stockan herkussa, niin kysyin juustomyyjältä mikä olisi vastaava. Hän suositteli ihan pecorinoa tai parmesania. Tiesin kuitenkin, että meillä oli juustolaatikossa kovaa vauhtia vanheneva manchegon kannikka jos toinenkin ja kysyin voisiko sitä ajatella. Hänestä se oli ihan hyvä ajatus. Näin kompostikeittiö sai tällä kertaa ulkopuolista konsultaatioapua.



Se moka, jonka tein oli unohtaa radicchio grillivastuksen alle n. 2 minuutiksi liian pitkään. Näin kävi koska tyytyväisenä saostin kastiketta voilla, enkä ollenkaan tajunnut ajan kulua. Idea on, että juusto vain sulaa nopeasti ja saa hieman väriä reunoilleen. On siis ihan fiksu veto vaikka istua sen radicchion viereen silmä kovana ja tuijottaa koska juusto on sulaa.

Luulen, että jossain 3-4 min kohdalla se olisi ollut juuri niinkun pitää... minä palaan tähän lisäkkeeseen vielä, mutta otto I oli nyt tällä kertaa hieman mahalasku.

Onneksi kuitenkin olin ripotellut juustoa myös lehtien väliin, joten sisäkerroksissa sai ehkä(?) ajatuksen siitä, miltä lisäkkeen olisi pitänyt maistua. Tässä on potentiaalia, mutta täytyy kyllä oikeasti kokeilla sitä vielä uudelleen ennen lopullista tuomiota. Olin niin harmissani lisäkkeen "palamisen" takia, että yritin keskittyä sitten niihin onnistuieisiin asioihin, kuten loistavaan portviinikastikkeeseen jota teimme ankan kanssa.

Kastike on melkein suoraan Michel Roux'n hengentuotteesta nimeltä Kastikekirja. Minulla ei tosin ollut ohjeessa mainittuja herkkusieniä, joten käytin viime syksynä keräämiäni ja kuivaamiani herkkutatteja. Nesteen määriä lisäksi hieman pienensin, kun aloitin kastikkeen teon ehkä aavistuksen liian myöhään ja pelkäsin, että kastike ei ehdi kiehua kasaan tarpeeksi.

Voilla suurustamiseen törmäsin joskus firman pikkujouluohjelmaksi valitulla kastikekurssilla ravintola Nokassa. Siitä lähtien se on ollut yksi suosikkitavoistani sakeuttaa esimerkiksi kalalle tehtävät vaaleat valkoviinikastikkeet. Se onnistuu aina, kunhan muistaa, että kastike pitää tarjota heti sen valmistuttua ja sitä ei kuumenneta enää voin lisäämisen aikana tai sen jälkeen. Voin pitää olla mielellään tosi kylmää, melkein jäistä.


Ankan paistamisessa käytimme (taas) Sukulan oppeja. Mitä sitä hyvää menee korjaamaan. Hieman vähemmän pidimme tällä kertaa uunissa, kun halusimme varmistaa, että ankka jää kunnolla roseeksi viinivaihdoksen vuoksi.




Radicchiolisäke (n. 3:lle)

1 kerä radicchiota n. 150-200g
2,5-3 dl raastettua fontinaa (stockan juustomyyjän korvausehdotus: parmesania tai manchegoa)
öljyä
mustapippuria
(vadelmaviinietikkaa)

Riivi lehdet salaatista. Liota niitä runsaassa vedessä ja huuhtele sitten huolellisesti ennen käyttöä. Liottelun ja huuhtelun pitäisi poistaa hieman kitkeryyttä. Lado sitten lehdet suureen vuokaan ohuena kerroksena. Laitoin 2-3 lehteä päällekkäin ja juustoraastetta ripottelin sekä lehtien väliin että päälle.

Sekoitin öljyn ja viinietikan ja pirskottelin seosta lehdille. Maustoin mustapippurilla ja uunitin grillivastuksella ihan liikaa. Seuraavan kerran kun teen tätä, yritän hankkia fontinaa ja kokeilen leikata radicchiosta viuhkamaisempia paloja, jolloin kaikki maut pääsevät leikkauspinnasta jokaiselle lehdelle. Lisäksi vahdin uunia kuin haukka. Nih.




Portviinikastike (n. 4:lle)

60g voita
60g salottisipulia, erittäin ohuina viipaleina
100g pieniä herkkusieniä ohuina viipaleina (käytin kuivattuja tatteja - en punninnut määrää, mutta murustin suuria tatinpaloja sinne n. 8 kpl)
50g karpaloita tai mustaherukoita (laitoin jäisenä desimitalla 1 dl)
2½ dl punaista portviiniä, vähintään 10v vanhaa (sanoo Roux, minä laitoin 2 dl enkä muista minkä ikäistä oli;) )
1/4 appelsiinin kuorta kuivattuna (jaa - en ehtinyt kuivaamaan vaan vedin sitrusraudalla kuorta kastikkeen sekaan ja hyvin toimi... )
3 dl vasikanlientä tai riistalientä (luin tämän, jotta: 2 rkl kastikepohjatiivistettä ja 2 dl vettä)
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Voilla suurustaminen vaalentaa kastiketta hieman ja tekee siitä miellyttävän samettista. Työohjeena kastikkeen makuliemi keitetään ensin kasaan ja siivilöidään takaisin kattilaan. Sitten saostukseen varattu voi vatkataan kastikkeeseen pienissä erissä (n. 5-10g klönteissä) ja maagisesti kastike muuttuu samettiseksi. Huom! Kastiketta EI enää kuumenneta voin lisäämisen aikana tai sen jälkeen!

Roux neuvoo: "Sulata puolet voista kastikekattilassa. Lisää salottisipuli ja hauduta pehmeäksi. Lisää sen jälkeen herkkusienet ja karpalot (tai mustaherukat, joista muuten roux sanoo pitävänsä erityisesti) ja keitä hiljalleen 3-4 min.

Kaada joukkoon portviini, lisää appelsiinin kuori ja keitä kunnes jäljellä on n. yksi kolmasosa. Lisää liemi ja hauduta 25 min. Kuori kastikkeen pinta tarvittaessa.

Siivilöi kastike ja vatkaa siihen loppu voi. Mausta kastike makusi mukaan suolalla ja pippurilla. "

Tuo yläpuolella on alkuperinen ohje. Koska tosiaan aloitin liian myöhään, enkä olisi ehtinyt sekä haihduttaa että haudutella, lisäsin portviinin ja appelsiinin kanssa myös liemen, jota oli vähemmän kuin alkuperäisessä ohjeessa. Sitten kiehutin kastiketta kasaan (n. 20 min) kunnes sitä oli jäljellä kokonaistilavuudesta se n. 1/3. Katsoin vaan silmämääräisesti, että näyttää hyvältä, eli marjoineen kaikkineen kastiketta oli kattilassa ehkä n. 2 dl. Tuosta määrästä siivilöitynä soosia jää joku 1,5 dl. Sitten siivilöin marjat ja sienet pois ja lisäsin voin. Sanoisin kuitenkin että käytin voita hieman enemmän kuin ohjeessa, ehkä n. 40-45g. Sitten kastikkeen rakenne oli mielestäni sopivan samettinen, mutta ei vielä mitenkään sakea.

Kaikki tykkäsimme kastikkeesta hurjasti, vaikkei ihan täysin kirjan ohjeen mukaan mennytkään.

Ankkaa ja paahdettuja vihanneksia calvados-omenasoseella

Tähän reseptiin olen käyttänyt kaupasta saatavaa ankkasäilykettä, jossa ankanreidet on säilötty ankanrasvaan. Purkki ei ole ihan ilmainen, n. 20 e, mutta siitä riittää 4:lle, ruoka on hyvää ja purkissa on myös paljon kokkauksessa myöhemmin hyödynnettävää ankanrasvaa joka kannattaa säilöä jääkaappiin pieneen rasiaan. Ankanrasva on aromaattista - sopii aivan loistavasti esimerkiksi paistettujen perunoiden tai munakkaiden tekemiseen.

Yksi salaisuus onnistumiseen on, että tähän ruokaan valitsee tarpeeksi suuren, melkien liiankin suurelta tuntuvan uunivuuan, jolle vihannekset ja perunat levitetään. Jos astia on syvä vihannekset vain hautuvat ja kaikki maut sekoittuvat, niin ettei niitä enää juuri erota toisistaan kuin tekstuurin puolesta. Tässä kaikki vihannekset vielä maistuivat itseltään, mutta maustuivat sopivasti yrteillä, ankanrasvalla ja punaviinillä, jota lorautin vähäsen vuuan pohjalle.

Ankan koipia on purkissa n. 4 kpl ja lisäkkeen määrää voi helposti säädellä esimerkiksi perunoiden määrällä. Käytimme joulun kunniaksi tähän rosamundaa ja punasipulia - sekä kauniin värinsä että hyvän makunsa takia.

Ankkaa vihannespedillä

2-4 rosamunda - perunaa pestynä ja kohkottuna suuriksi lohkoiksi - ruokailijoiden määrästä ja nälästä riippuen voit laittaa enemmänkin jos haluat.
1 hapan omena
2 suurta porkkanaa
½ kesäkurpitsaa kuutioina
3 pienehköä punasipulia suurina lohkoina
1-2 mandariinia lohkottuna ja vähän mandariinin kuorta raastettuna
n. 4 rkl tuoretta salviaa silputtuna
3-4 rosmariinin oksaa riivittynä
1 punainen mieto chili silputtuna
2-3 valkosipulin kynttä murskattuna ja silppuna
oliiviöljyä
0.5-1 dl punaviiniä
suolaa
mustapippuria

Sekoita käsin kaikki vihannekset, perunat , yrtit, chili, valkosipuli ja hedelmäpalat sekä mandariinin raaste öljyssä niin, että kaikki maut tarttuvat kunnolla vihanneksiin öljyn välityksellä.


Levittele kaikki vihannekset laakealle uunipellille (siinä on hyvä olla reunoja), kaada mukaan puanviini ja mausta vähän pippurilla ja suolalla. Poista ankoista ylimääräistä rasvaa takaisin purkkiin ja aseta sitten putsattu ankka vihannesten päälle. Huom. laita ankka nahkapuoli ylöspäin, jolloin nahka paahtuu uunissa ihanan makuiseksi.

Paista ankkoja ja vihanneksia uunissa 180 asteessa n. 1h. Purkissa lukee 30 min-1h mutta meillä ankat olivat uunissa sen tunnin kun kävimme joulusaunassa. Liha oli ihanaa ja mureaa ja vihanneksista tuli jotenkin ihan poikkeuksellisen hyviä - myös miehen mielestä joka ei ollut pakkopaastolla ennen jouluateriaa ;) .

Vihannestan osalta voi varmasti käyttää omaa mielikuvitstaan ja tehdä sellaista vihannesseosta kuin haluaa. Lisänä tarjosimme omenasosetta.

Omenasosetta calvadoksella

2 suurta, hapanta omenaa
tilkka vettä (n. 2-3 rkl)
ripaus suolaa
1-1,5 tl rajamäen mausteista etikkaa (se on tosi makeaa)
2-3 rkl calvadosta (eli kunnon tujaus)

Kuori ja pilko omenat kattilaan ja lisää sinne tilkka vettä. peitä kannella ja kuumenna niin että vesi alkaa kiehua. kääntele omenia niin, että alkavat vähän pehmetä ja lisää calvados ja etikka. Kypsennä omenalohkoja vielä, kunnes ovat ihan pehmeitä. Soseuta omenat sauvasekoittimella ja lisää ihan vähän suolaa, niin että maku muuttuu intensiivisemmäksi. Se tarkoittaa että suolaa lisätään vain lusikan kärjellä vähäsen. Kotikotona aina puhuttiin että suola vie veden maun pois ja se on aika osuva ilmaus. Jos tarvitsee, omenoihin voi lisätä vähän makeutta hunajalla tai sokerilla, mutta me emme sitä tehneet. Omenasose oli hyvää sellaisenaan.

laita omenasose tarjolle ankan ja vihannesten kanssa.

Olimme muuten varanneet ankan kanssa Australialaisen Lost Block Pinot Noir - viinin, joka osoittautui kyllä pettymykseksi. En oikein osaa sanoa mikä viinissä oli pielessä, mutta siitä puuttui jotain oleellista. Jotenkin maku oli mehumainen ja terävä. Ei viini meistä nyt mitenkään varsinaisen pilallinen ollut, korkkivikaakaan siinä ei voi olla kun oli kierrekorkki - mutta suoraan sanottuna viini jäi meiltä juomatta. Laitoimme sen umpiokorkkiin ja syrjään, täytyy vielä varmaan maistaa sitä toisen kerran ja ihmetellä mikä siinä tökkäisi.

Punaista ankkakeittoa

Tämä keitto on jälleen inspiroitunut Matthew Drennanin Keitot - kirjasta. Se ei kyllä ole kuin kirjan resepti, koska minulla sattui olemaan valmiiksi paistettu ankan rintafile kaapissa - reseptissä käytetään 2 tuoretta. Lisäksi reseptiin kuului pekonia, herkkusieniä ja punaherkukkahilloa, mitä minulla ei ollut, mustikkasosetta jota en jaksanut tehdä ja muutenkin määrät ovat ohjeellisia ja keittoajat erilaisia kuin reseptissä (1h->30 min koska ankka oli jo kypsää). Mutta hyvää tuli silti.

Joskin täytyy sanoa, että sitruunan kuorella maustettu itse tehty mustikkahilloke olisi voinut sopia tähän ihan loistavasti päälle. Meillä oli vain mustaherukkahilloa, joka oli ihan hyvää muttei juurikaan maistunut enää lopputuloksessa(koska sitä tuli keittoonkin). Täytynee varmaan kokeilla joskus tätä reseptiä ihan by the book. Mutta tässä versio, johon riittivät tarvikkeet ja energia.

Punaista ankkakeittoa

2 porkkanaa (kuutioina)
2 sellerin vartta (suikaloituna)
1 sipuli (lohkoja)
1 valkosipuli pilkottuna
1 kourallinen herkkutatteja (kuiattuja)
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoa
3 rkl konjakkia
1 dl portviiniä
3 dl punaviiniä
5 dl kanalientä
1 laakerinlehti
2 oksaa tuoretta timjamia
1 rkl mustaherkukkahyytelöä
1,5 dl kuohukermaa
mustapippuria
suolaa
(tarvittaessa vettä laimennukseen)

laita vihannekset ankanrasvaan (n. 3 rkl) kattilaan ja pehmennä niitä hetki. Lisää tomaattipyre ja sekoita kunnolla. Lisää sienet. Lisää alkoholi vähin erin ja sekoittele keittoa. Lisää sitten kanaliemi ja laakerinlehti sekä timjami.

Alkuperäisessä ohjeessa jauhot oli ripoteltu vihannesten päälle ennen nesteen lisäämistä, mutta minä sekoitin vähän suuremman määrän jauhoa pieneen vesitilkkaan ja kaadoin siitä hyvin liuenneen osan keittoon suurukseksi. Lähinnä näin kävi, koska olin niin tokkurassa, että en huomannut laittaa jauhoja aiemmin. Toisaalta olen aina vähän skeptinen jauhojen lisäyksen suhteen että noinko ne sitten liukenevat kunnolla jne. Kun jauhot sekoittaa nesteeseen ne voi valuttaa mukaan vaikka siivilän läpi, jos tuntuu että paakkuja jää.

Sitten keittelin lientä n. reippaan 30 min ja loppuvaiheessa lisäsin ankan lämpenemään mukaan. Kämmelsin, ja onnistuin viipaloimaan ankan jo ennen keittoon laittoa, joten sen onkiminen pois oli sitten oma projektinsa. Lisäksi ankka tietysti kypsyi läpi lopunkin, kun laitoin sen viipaleina keittoon. Optimaalitilanteessa homma olisi tietysti mennyt näin: Kun liemi oli keittynyt ja ankka lämminnyt kalasetelin pihdeillä ankan pois, viipaloin sen ja siivilöin liemen.

Lisäsin keittoon kerman ja herukkahyytelön ja kuumensin keiton uudelleen puhtaassa kattilassa kuumaksi. Ankkojen pyydystyksen jälkeen otin talteen siivilästä vielä herkkutatteja ja sekoitin ne lopuksi ankkojen kanssa takaisin keittoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää koristeet. Tarjoile.

Keitto on vahvaa ja hyvää, sopisi hyvin alkupalaksi vaikka jollekkin riistaruualle - hirvelle tai villisialle, esimerkiksi. Keitto on myös aika tuhtia, en toipilaana sitä uskaltanut syödä kun ihan vähän, mutta ei sitä muutenkaan tarvitse tarjota kovin paljoa per nenu. Tuhtiudensa puolesta sopisi myös pääruuaksi, mutta sitten tarvitsisi parikseen paljon hyvää leipää ja ihan oikeaa voita.

Ankan rintaa ja pastaa paahdetuilla sipulilla sekä balsamicosiirapilla

Pitihän sitä jotain vähän parempaa keksiä kun mieskin tuli kotiin. Ajattelin hemmotella maailmanmatkaajaa ankalla ja cous-cous salaatilla, mutta kun pääsin kotiin, tajusin että sekä cous-cous että quinoa olivat loppu. Sen sijaan pastaa oli runsaasti. Niinpä sitten lennosta vaihdoin suunnitelmaa ja päädyin tekemään pastaa.

Ankkaan päädyin, kun ajattelin että tuolla ameriikan rannikolla varmasti pihvit ja merenelävät ovat olleet ruokalistalla ahkerasti. Valinta olikin onnistunut, mies taisi tyytyväisenä huokaista että ihanan epäamerikkalaista ruokaa :)


Tästä tuli kyllä hyvää - balsamico, sipuli, ankka ja mandariini olivat loistava makuyhdistelmä. Ankan osalta päädyin vaan ostamaan kaupasta valmiiksi yrtti-valkosipulimarinoidun rintafileen. Tai ostin kaksi, mutta toisesta tulee lounasruokaa. Yksi file riittää hyvin meille kahdelle jos kyseessä on yksi ateria ja lisäke on täyttävää.

Rintafile on kypsennetty Jyrki Sukulan keittokirjan ohjeen mukaan, se on onnistunut kyllä joka kerta. Sipulia paahdoin 3, mutta käytin oikeastaan 2-2.5. Säästin vähän paahdettua sipulia aamupalaa ajatellen. Toivottavasti kuvat välittävät makua, tämä oli nam.


Pastaa sipulilla ja balsamicokastikkeella

n. 5 dl täysjyväpastaa
1 valkosipuli
1 iso punasipuli
1 iso tavallinen (keltainen sipuli)
kevätsipulia (n. 10 cm pätkä silputtuna)
½ punaista chiliä (mieto)
1 kukkurainen ruokalusikallinen radicchiotahnaa tai 1-1,5 dl suikaleista radicchiota (engl. laajempi selitys) hieman pehmennettynä (freesattuna) öljyssä kattilan pohjalla. (varmaan voisi käyttää myös artisokkatahnaa tai artisokan sydämiä, jos ei ole radicchiota tai radicchiotahnaa)
2 rkl balsamicosiirappia (minulla oli blaze:n viikunalla maustettua balsamicosiirappia, sopi hyvin)
2-3 oksaa rosmariinia
n. 1 dl parmesanraastetta
mustaa pippuria myllystä
suolaa
1 makea mandariini per ruokailija lohkottuna (laitoin erikseen, mutta voisi varmaan sekoittaakkin)



Paahda kasvikset uunissa; kuori ja halkaise ne ensin pellille ja valele päälle hieman oliiviöljyä. Paahda uunissa n. 20-25 min 200 astetta, kunnes pehmenevät ja sipulien leikkauspinta on kauniin värinen. Valkosipulin paahdoin kuoret päällä, kokonaisena. Itse laitoin kasvikset tefloniselle pellille, johon lika ei niin tartu pysyvästi. Tämä siis ihan perisuomalaista laiskuutta, paljon muuta motiivia tälle ei ollut ;)

Ankka ja pasta pitää tehdä vähän rinnakkain, koska ankka pitää ensin paistaa, sitten uunittaa ja lopuksi kääriä pyyheliinaan tekeytymään. Tällä ohjeella siitä tulee kauniin roseeta ja on ainakin meidän kokemuksen mukaan juuri oikeanlaista - vaikka uunikin on vaihtunut välissä. Yleensä työnjako on ollut se, että mies kellottaa tuota ankkaa ja preparoi sen, minä teen lisäkkeen. Niin ei iske ahistus ajoituksesta. Suosittelen kokeilemaan jos ette ole kokeilleet. Tässä muuten valmismarinadissa olleet yrtit mustuivat paistossa aika lailla. Ne voinee varmasti putsata poiskin ennen paistoa, mutta vaikkei näin tehtykään - hyvää tuli silti :)



Ankasta muten tulee kypsennyksen aikana paljon ihanaa rasvaa. Se voi roiskua kypsennyksen yhteydessä ja on tulikuumaa. Kannattaa varautua pitkähihaisella paidalla tai ainakin olla hyvin varovainen.

Rasva kannattaa säästää ja laittaa pieneen rasiaan jääkaappiin. Se on aivan loistavaa ruuanlaitossa - esimerkiksi paistetut perunat (tai vaikka parempi pyttipannu) tulevat todella hyvää kun siihen laittaa hyvän klimpin ankanrasvaa. Myöskään aamupalamunakkaat eivät tykkää kyttyrää ankanrasvasta :)

Mutta asiaan: anna ankan tulla huoneenlämpöön ennen paistoa (2h ennen paistoa pois jääkaapista). Tämä valmiiksi marinoitu ankka oli myös jo valmiiksi preparoitu; sen "läskipuolelle" oli tehty valmiiksi ristikkäisviillot. Jos tarpeen, ne voi tehdä itsekin. Tarkoitus on viiltää viillot rasvaan, mutta ei ankan lihaan.

Ankka paistetaan kuumalla, kuivalla pannulla ensin nahka (rasvapuolelta) 4 min ja sitten se käännetään toisin päin ja paistetaan 2 min. Ankan rasva irtoaa pannulle ja käännettäessä voi roiskua. Ole varovainen! Laita ankka 175 asteiseen uuniin 12 minuutiksi nahkapuoli ylöspäin. Paiston jälkeen mausta mustapippurilla ja merisuolalla, kääri pyyheliinaan ja anna vetäytyä 2 min. Tästä tulee täydellistä kun tekee juuri näin ja mittaa ajat munakellolla.



Sitten osasto mokat, joita olemme ankan kanssa tehneet: suola ja pippuri joskus unohtuvat laittaa ennen vetäytymistä, jolloin ankan maku jää hieman suolattomaksi. Uuniin laittaessa laitoimme ankat valmiiksi uunissa kuumennettuun kippoon ja ankasta tuli liian kypsää. Vetäytymisen kanssa ei ole mokattu, siitä kirjassa sanotaankin että muista antaa ankan vetäytyä 2 min että nesteet eivät valu pitkin pöytää leikatessa. Pidempikään odottelu pyyheliinassa ei haittaa ankkaa. Pyyheliinan muuten kannattaa olla tumma tai tumman punainen kuten meillä, ankasta irtoaa vielä lihasnesteitä ja valkoinen pyyheliina on aika moisen näköinen kun ankka on odotellut esillepanoa siihen käärittynä.

Anna vihannesten jäähtyä kunnolla ennen kuin alat pilkkoa niitä. Tarvittaesa poista uloin kuori sipuleista, mutta itselläni pinta ei ollut edes vielä mustunut niin ei tarvinnut. Pilkoin sipulit suuriksi lohkoiksi erilliseen kulhoon. Halkaisin valkosipulin leveyssuunnassa ja puristin valkosipulin kynnet leikkuulaudalle. Pari-kolme kynttä oli jotenkin heikomman näköisiä (ituja olivat teetelleet, ulospäin ei huomannut) kun avasin sipulin. Jätin ne laittamatta ruokaan. Pilkoin muun valkosipulin pienemmäksi hakkelukseksi. Samoin pilkoin myös kevätsipulin ja kuorin mandariinin. Raasta parmesan valmiiksi erilleen.



Keitin pastan taas jälleen vähemmän ensin kun pussissa sanottiin ja sitten kyttäsin sitä haukkana kunnes se oli juuri ja juuri kypsää (al dente). Kaadoin pastan siivilään ja laitoin kattilan pohjalle kunnolla hyvää öljyä. siihen kaadoin sipulit, valkosipulit ja yritit. Sitten pasta päälle ja sekoita. Pasta oli lämpimällä levyllä tässä, että jäähtyneet sipulit saisivat vähän lämpöä eivätkä ihan jäähdyttäisi koko pastaa. Samaan aikaan mies preparoi ankkaa tarjolle, niin että pasta sai myös siinä odotella minuutin-kaksi lämpöisessä.

Sekoitin pastaan myös chilisilpun, kevätsipulin, baksamico-siirapin, radicchiotahnan sekä pari hyppysellistä sormisuolaa sekä reilusti mustapippuria.


Kun ankka oli valmis laitoin parmesan - raasteen sekaan. Laitoin sen vasta lopuksi, ettei se ainakaan pala kattilaan jos pasta hetken joutuu odottaa. Lautaselle pilkoin mandariinin - kello oli varmaan lähemmäs 11 yöllä kun söimme niin että en todella jaksanut enää kuoria mandariinilohkoja tai mitään - hyvin maistui näinkin. Laitoin vielä lautaselle vähän balsamico -siirappia lisää ja ripottelin sormisuolaa.

Ankan kanssa kestosuosikki on ollut jo pitkään Montesin Pinot Noir. Se oli taas erittäin onnistunut kaveri tälle, vaikka mietin että onko balsamicosiirappi ja hieman kitkerä radicchiotahna liikaa suht herkälle viinille. Mutta ei, hyvin kävi.

Itse asiassa kun tässä nyt katsoin nuo kellonajat vielä Sukulan keittokirjasta Sukula sanookin, että makeus ja pieni hapokkuus sopivat hyvin rasvaiselle ankalle. Sukula tarjoaa ankkansa kanssa mangosalaattia, mutta tuo radicchio ja balsamicosiirappi sisältää samanlaisia elementtejä kyllä. Tuoreet viikunat olisivat muuten toimineet myös tosi hyvin.

p.s. JOS lämmitätte jonkin uunivuuan tms. johon laitatte ankan uniin, paistoaika on aika tarkkaan 10 minuuttia 12 sijaan. Silloin ankka on vielä kuten pitää. Kuuma kippo nopeuttaa kypsymistä.