Poron ulkofile sous videssä

Itsenäisyyspäiväksi ostin siis poron ulkofilettä ja muistin jostain kaukaisesta hotelli Helkan bloggaajatapahtumasta, että siellä tarjottiin poroa joka kypsennettiin ensi sous videssä ja sitten kylvetettiin voissa. Niinpä totesin että tämän mä osaan ja käskytin V:tä googlaamaan poron ulkofileelle sopivaa sisälämpöä netistä.

No, ulkomailla varmaan vähemmän poroa syödään joten ihan suoraa referenssiä ei ollut. Niinpä päädyimme saksanhirven sisälämpötaulukoihin ja arvoimme niiden sekä tuon linkkaamani helkapostauksen avulla porollemme tavoitelämmöksi 55 C ja 2h.

En tiedä kuinka monella on tällainen tasalämpöhaude kotona kuin meillä, mutta tässä nyt pari vinkkiä poron laittamiseen sellaisessa vempeleessä, jos se kotoa löytyy.

Kun tällaista arvolihaa kypsyttää, vaaditut kylvetysajat ovat huomattavan paljon lyhyempiä kuin jänteikkäällä lihalla jota on ehkä sous videssä tullut tehtyä meillä kaikista eniten. Lisäksi, kun poron ulkofile ei ole tarjouksessakaan missään määrin halpaa, kannattaa sen esillepanoonkin vähän panostaa.

Helkasta muistin, että kätevä kikka fileen muotoiluun on kääriä se elmukelmuun annospaloina. Näin kapea, lättänä file saa hauskan melkein makkaramaisen pyöreän muodon ja siitä tulee myös tasapaksumpi.

Fileen voisi kylvettää suoraan elmukelmussakin, mutten luottanut siihen, että sain kelmun päihin tehdyistä solmuista tarpeeksi tiiviit ja vakumoimme fileet vielä vesivahinkojen välttämiseksi.

Fileet maustettiin kevyesti yrttisellä, laadukkaalla suolalla ja mustapippurilla ennen kelmutusta. Jos et kelmuta vaan käytät pelkkää vakumipussia, kannattaa fileiden kanssa pussiin sujauttaa kimpale voita ja muutamia kelmuun kietaistuja yrttejä. Leikkaa kelmun päät ja pistele kelmuun muutama reikä, jotta rasva ja lihasnesteet pääsevät kiertämään yrttien läpi kypsennyksen aikana ja liha pääsee maustumaan.

Lopuksi liha ruskistetaan nopeasti kauttaaltaan kuumalla pannulla ja pannuun lisätään voita jolla fileet lopuksi valellaan. Lisäsin voin sekaan vielä rosmariinia ja kootessani jokaisen annoksen lautaselle valelimme vielä katkaistun fileen voilla. Voi lisätään pannuun vasta kun ruskistus on käytännössä tehy, jotta se ei palaisi vaan saisi hiemna väriä muuttuen pähkinäisen makuiseksi. Sitä jäin vielä miettimään, että meikäläisen voi viilensi pannua sulaessaan aika tavalla - ehkäpä voinkin olisi voinut sulattaa valmiiksi toisessa pannussa ja kipata sitten hieman kullanväriseksi muuttuneen  voin fileiden päälle.

Niin tai näin, hienosäätöä ja olimme kaikki supertyytyväisiä poron kypsyyteen ja makuun. Aika jees että kaupasta saa tällaistakin herkkua.

Poron ulkofilettä tasalämpöhauteessa (sous vide)

2 ulkofilettä (riitti kuuteen pienehköön annospalaan)
yrttisuolaa
mustaa pippuria
öljyä
voita

Lisäksi tarvitaan:
tuorekelmua
tasalämpöhaude (tai suuri kattila, lämpömittareita ja viitseliäisyyttä)

Laita tasalämpöhaude 55 asteeseen. Leikkaa file kolmeen palaan ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kääri file tiukasti kelmuun ja solmi kelmun päät. Toista kaikille paloille. Halutessa vakumoi kaikki kelmulihapötköt pussiin.  (meillä kaksi 3 kpl pussia)

Kypsennä kelmupötköjä 55 asteessa 2h.

Kun haluat tarjota ruuan, kuumenna pannu ja lorauta siihen hieman öljyä. Ruskista nopeasti pötköjä kauttaaltaan (kannattanee ruskistaa muutama kerralla) ja kun ne ovat ruskistuneet, valele pötköjä voilla ja siirrä ne tarjoiluastialle. Nakkaa voihin vielä rosmariinia ja ellei se ole jo muuttunut hennon vaaleanruskeaksi, hämmennä voita kunnes se on hieman ruskeaa.

Leikkaa lihapötkö tarjolle ja valele rosmariinivoilla.

Fenkolia sous vide -> fenkolia, mantelia sekä karamellisoitua appelsiinia salaatissa

Se taisi olla Chokochilin Elina kun kyseli Tukholman keikalla että olenko koskaan kokeillut sous videttää vihanneksia. Vähän siinä hävettikin tunnustaa että ei, useimmiten meillä sinne masiinaan on päätynyt noita kuolleita eläimiä, jotka sitten hautuvat siellä yleensä pidemmän kuin lyhemmän ajan.

Mutta tokihan niitä vihanneksia on pitänyt kokeilla kypsentää sous videssä monenmonta kertaa, oletus nimittäin on että vihannesten maut ja rakenne ovat parempia kuin vedessä kypsennettynä -  vakumipussiin kun ei tule vettä niin mikään ei karkaa. Mutta huonouttani en vaan ole saanut aikaiseksi. Kiirettä on aina hyvä syyttää, samoin laiskuutta ja yleistä ideaköyhyyttä, mutta mikään niistä ei oikeasti ole hyvä syy. Kaiken uuden kokeilemiseen on kuitenkin useimmiten jonkinnäköistä aloituskitkaa - vaikka sitten vaan siinä määrin että ei jaksaisi etsiä oikeaa lämpöä ja oikeaa aikaa tai puuttuu se ratkaiseva vihje.

Kaksi vihannesta on ollut sousvide - listani kärjessä; tukitavallinen porkkana (koska se vaihtoi niin tyystin olemusta siinä painekattilakeitossakin) ja fenkoli, jonka kypsennys usein vaatii jonkin verran vaivannäköä. Grillatessa se on hyvä esikeittää ja raakana marinoida. Viimeaikojen uusin ja paras fenkoliohje oli vahvanmakuinen Yotam Ottolenghin kirjasta tehty fenkolisalaatti ja olin oikeastaan vähän utelias mihin muuhun tuo kasvismaailman varsinainen kameleontti, fenkoli, vielä taipuukaan.

Rakuunaa minulla ei ollut mutta kaikkea muuta kyllä. 

Olin tavallaan vähän yllättynyt, että ensimmäinen löytämäni sous videohje fenkolille oli muunnelma klassikkoyhdistelmästä appelsiinia ja fenkolia. Jotenkin ajattelin että sen kanssa olisi lähdetty etsimään jotain ihan erilaista, mutta mitä pidemmälle juttua luin, sitä enemmän silmiin alkoi osua juttuja joiden vuoksi juuri tätä on pakko kokeilla. Ensinnäkin, ohje on alunperin Thomas Kellerin "under pressure" - kirjasta joten se ei voi olla huono. Toisekseen tässä annettiin loistoniksi mausteiden laittamisesta sous videpussiin. Olin nimittäin jo ribsien kanssa jumpatessani ihan empiirisesti huomannut, että niissä kohdin missä mausteet pääsevät koskemaan kypsennettävää ruokaa, sous videssä mausteesta jää vahvemman makuinen kohta. Eikä kyllä olut tullut mieleen, että ne mausteet voi kääräistä elmukelmuun, leikata päät rullasta pois ja laittaa sitten maustenyssäkkä pussiin. Tosi simppeli idea, jolla estetään mausteita koskemasta yhtä tiettyä kohtaa, mutta niiden maku pääsee uuttumaan kypsennettävästä ruuasta irtoavaan nesteeseen ja maustuminen on tasaista. Heureka! :)

Paitsi että fenkoli kypsennetään hellästi vesihauteessa, sen makua vahvistetaan lisäämällä pussiin loraus anisviinaa, pernota ja kuminaa sekä muutamia yrttejä.

Appelsiini kuoritaan pintakerroksineen veitsellä ja sitten liha leikellään pois väleistä. 

Alkuperäisesä ohjeessa tehdään vielä mantelipyrettä ja annos on isompi, mutta minä oikaisin siinä kohden ja totesin että paahdan vaan manteleita salaatin päälle erikseen. Kenties harrastan sen pyreen jonain vuonna kun oikein inspiroidun :) Appelsiinilohkot irrotettiin kalvottomiksi veitsellä ja niille keitettiin siirappi, jossa ne marinoitiin.

Lopuksi salaatti kasataan mahdollisimman nätisti. Ja aurinkoinen siitä tulikin!

No, kuinka kävi? Jos olen rehellinen, niin lopputulos olisi voinut olla mielestäni vielä ihmeellisemmän intensiivisempi jos en olisi tehnyt aiemmin sitä Ottolenghin reseptiä. Mutta hyvää ja syvän makuista se oli. Pehmenneessä vihanneskessa oli jotain samanlaista intensiivisyyttä ja syvyyttä kuin siinä Ottolenghin ohjeessa, mutta puhtaampana ja kevyempänä koska tähän ei tule kaprista, oliivia eikä valkosipulia. Oikeastaan aika hämmentävää, että sous videtetty fenkoli assosioitui niin vahvasti niin täysin erilaiseen ruokaan. Mutta maku oli hyvä, rakenne tietysti ihan täydellinen ja vanha tuttu salaatti sai ihan uutta potkua. Ja yllättävän helpolla se tuli, sous vide on laiskan köksän ystävä ;)

Puolitin alkuperäisen ohjeen määrät omasa versiossani, koska minulla oli vain neljä pientä, söpöä fenkolia enkä tehnyt manteli-fenkolipyrettä johon käytettiin osa fenkolista.

Hyvää itsenäisyyspäivää!

Tarjosin salaatin mustajuuripyreen ja en papillotte kypsennetyn puna-ahvenen kanssa

Fenkoli- appelsiinisalaatti sous videssä (muokattu Thomas Kellerin ohjeesta joka löytyi täältä)

4 pientä fenkolia (jos käytät kahta isoa fenkolia, pilko ne neljänneksiksi puolittamisen sijaan)
25g pernota
n. 50g hyvää oliiviöljyä (tässä maulla on väliä!)
ripaus suolaa
oksa rakuunaa
oksa timjamia
laakerinlehti
tähtianis
1,5g kuminaa

Appelsiiniconfittiin

n. 1 dl sokeria
n. 1 dl vettä
1 appelsiinin liha lohkottuna ilman kalvoja

Pinnalle

hyvää oliiviöljyä
sormisuolaa
kuminaa jauhettuna
fenkolin lehtiä
(pikkuvihreitä)

Laita vesihaude kuumenemaan 85 asteeseen. Siisti fenkolit, sääsdtä lehdet ja puolita mukula leveimmästä kohdasta ja paista niihin kuumalla pannulla pienessä öljytilkassa kauniin ruskeat pinnat - n. 2 min per puoli.

Laita yrtit ja mausteet elmukelmun päälle ja rullaa niistä käärö. Leikkaa käärön molemmat päät poikki, jotta vesi saa kuljettua yrttien läpi.

Sekoita perot, suola ja öljy kipossa ja asenna sitten paistetut fenkolit vakuumipussiin. Laita sisään yrttikäärö ja lorauta mukaan pernot-öljyseos. (en tainnut laittaa ihan kaikkea, koska seosta näytti olevan riittävästi n. 2/3 kaadettuani - riippunee myös fenkolien koosta ja siitä kuinka aiot vakumoida pussin kannattaako kaataa kaikki)

Vakumoi pussukka. Meidän vakumointilaitteessa on sellainen painike jolla vakumoinnin voi lopettaa ennenkuin nestettä pääsee ulos pussista. Voit mysös vakumoida pussin upottamalla sen veteen ja painamalla ilmat pois jälkimmäisessä tavassa on selvä etu, että pussissa on kunnolla öljyseosta sisällä. Laita sitten fenkolit vesikylpyyn 40 minuutiksi. Kun fenkolit ovat valmiit, jäähdytä ne nopeasti vesikylvyssä.

Kun fenkolit kypsyvät, kiehauta sokerista ja vedestä siirappi, lohko appelsiinista lihat veitsellä. Kaada kuuma siirappi appelsiinilohkojen päälle ja jätä jäähtymään huoneenlämpöön.

Paahda manteleita hieman pannulla ja kokoa sitten salaatti.

Asettele fenkolit, appelsiinilohkot ja mantelit lautaselle, koristele fenkolinlehdillä ja pirskota päälle kuminaa, suolaa ja öljyä sekä halutessa hieman appelsiinien sokerilientä. jos halua, lisää vielä pieniä söpöjä mikrovihreitä tai vaikka villivihreitä kesällä.

Nainen vastaan naudan ribsit 1-0 eli märehtijä kylvystä grilliin!

Tämän savuhulluutuksen sivutuotteena meillä on tietysti käytetty ihan järjettömiä määriä aikaa erinäköisten keittolihojen hieromiseen, nyppimiseen ja seisottamiseen savussa jonkinlaisena ilmaan haipuvana toiveena saada niistä aikaan jonkin sortin eeppinen herkku.

Ribsejä on kokeiltu erilaisilla rubeilla... Tässä erä joka meni PRO-Q:hun mökillä, kun Sipulit olivat kylässä...

Kuka tahansa täysjärkinen varmaan ymmärtää, että jos se olisi helppoa niin naudan ribsejä grillailtaisiin niin Pirkan kuin naapurinisännän suosikkireseptillä ja niitä voisi ostaa kylmäaltaasta paketissa jossa lukee päällä vapaavalintaisen einestuottajan nimi.

...koska kyseiseltä viikonlopulta löytyy kuva VAIN Merituulin ja Jukan tekemitä alkupaloista, voidaan päätellä että lopputulos oli - noh,  kohtelias "ihan okei" ;)

Tässä kokeilussa grillattiin kolme ribsipalaa, kukin erimittaisen ajan. Oikealla näkyy weberiin tehty savustusboxi. Se vähiten grillattu oli ihan hirveää.

Mutta savu varmaan himmentää käsityskykyä ja innostus sumentaa lopunkin harkinnan, sillä meillä on laitettu naudan ribsejä kilotolkulla erilaisiin savustuslaitteisiin ja etsitty sitä täydellistä reseptiä kaiken lopulta päätyessä siihen, että yömyöhällä brikettien loppuessa jäljellä on ollut karstaisia naudanluita joiden sitkeää lihaa hampailla repiessä on mutistu jotain siihen suuntaan että "ihan jees" ja "ei tämä nyt pahaa ole..."

Kuten ehkä kuvasta huomaa, vain muutaman tunnin savustettu ja matalaan sisälämpöön jätetty ribsi on vielä lähes verinen ja kollageeni ei ole sulanut juuri ollenkaan.

Ja voi pojat en muista KOSKA milloinkaan olisin tuntenut itseni niin luolaihmiseksi kun silloin, kun v sai päähänsä kokeilla "Denvertyylisiä" (tai chigagotyylisiä? Joka tapauksessa lue: raakoja) savuribsejä. Tiedättekö että lauantai-illan luontofilmien kissapetojakin katselee nyt ihan Uusin Silmin (tm), sillä mi-nä tie-dän miltä tuntuu repiä nälkäisenä veristä lihaa suuren märehtijän luista yön pimeydessä...

Liha oli jänteikästä, kalvoisaa ja äärettömän sitkeää. Myös veri maistui.

Ei tainnut ihan mennä nappiin, niih.

Saman satsin pisimpään kypsennetty ribsi. Sitä välimallin versiota en muistaakseni suostunut edes maistamaan. ;)

Erinäköisten kokeilujen lopputuloksena tulimme siihen johtopäätökseen että kyllä, ollakseen syötäviä naudan ribsit vaativat piiiiiitkän ajan, sisältyi valmistukseen sitten mitä muita temppuja tahansa.

(Myös ribririvin paksuudella voi olla osuutta asiaan, jenkkiohjeissa ribseissä ei juurikaan ole lihaa ja näissä kotimaisissa "keittoluissa" sitä on välillä suht paksustikin. )

Pidempään kypsentäessä lihan kollageenit ehtivät sulaa, mutta liha on myös tosi herkkä kuivamiselle. Pintaan syntyy aika paksu bark, joka on ehkä sitä parata osaa. Tässäkin oli kuitenkin vähän sitkeyttä muta oikeaan suuntaan.

Ihan oikeasti tuli ihan surku V:tä ja kaikkia hänen tarmokkaita yrityksiään tehdä täydellisiä naudanribsejä savustimessa tuntikausia savustellen kun menin ja onnistuin ribsien kanssa kokonaan toisella tekniikalla...

Sitkeäksi palaksi osoittautuneita ribsejä on koitettu mureuttaa myös mekaanisesti Modernist Cuisinen ohjeiden mukaan. Tyylinäyte fakiirimatosta a.k.a meat tenderizeristä...

Ja syytän nyt ensikertalaisen tuuria siitä, että onnistuin tekemään ihan täydellisen hyviä naudan ribsejä ensimmäisellä kerralla kun oikeasti itse moisten valmistusta yritin. Ja korostan, että tämä ei edelleenkään ratkaise sitä savustusongelmaa, jossa emme ole epäonnistumisten toistamisesta huolimatta päässeet täydelliseen lopputulokseen. Olimme kuitenkin molemmat sitä mieltä, että tämä onnistumiskokemus tarvittiin, vaikka se ei tullutkaan savustimesta: naudan ribseistä VOI oikeasti saada ihan erinomaista syötävää.

Savustin on pitänyt salaisuutensa ja palaamme siihen epäilemättä, mutta tällä kertaa ribseille tehtiinkin jotain ihan muuta.

Ja se olennainen opetus tässä on, että huolimatta tavoitelämpötilasta lihalle pitää antaa paljon aikaa, jotta kollageeni ehtii sulaa. Kaikki muu on sitten hienosäätöä.  Ja ettei nyt kuulostaisi liian omahyväiseltä se juttu meni oikeasti niin, että... 

Liha on irtonaista ja upean mureaa. Makua on kuin pienessä kylässä eikä ribsi maistu yhtään keittyneelle.

V oli työmatkalla koko viikon. Minä olin tunkenut sous videen erinäköisiä lihoja oikeastaan koko viikon ja kiskonut sieltä sitten lapsille apetta pariksi päiväksi kerrallaan. Kunnes kaapissa sitten alkoi näyttää tyhjältä, oli kauppakeikan aika ja ne "tammisen keittoluut" tulivat vastaan toisen lähikauppamme K-Raviolin tiskissä.

Ihan älykäs en ole minäkään kun kävin niihin käsiksi vaikka V oli poissa, sillä V meillä noissa ribsikokeiluissa toiminut priimusmoottorina kaivaen esiin ja sekoitellen kaikenmaailman rubeja. Ja jos asialleen omistautunut mies ei ole onnistunut saamaan niistä uuh-aah ihania niin tottakai minä sitten onnistun eikö niin? Minä, joka tuskin saisin smoukkeria edes kunnolla pöhisemään puhumattakaan että tietäisin mikä rubi on ollut paras tähän asti? ;)

Tässä kuvia toiselta kierrokselta; ensimmäisellä kertaa en poistanut edes kalvoja, nyt ne postettiin ja rubia laitettiin maltilla. Pussiin kertyneistä nesteistä tehtiin tahmea, kokoon keitetty, syvänmakuinen kastike.

Noh, mitä tähän nyt sanoisi? Kun se sous vide siinä pöydällä oli ja vetäisin sieltä ulos aiemmin valmistamaani sikaa, niin "haa!" sainpa päähäni että voisikohan noita luita laittaa sous videssä? Koska nyt on keskiviikko, kyllä ne tuossa varmaan perjantaiksi jotenkin lillisivät. Ja sitten googlea kehiin. 57 asteessa 48h sanoi ohje jossa mainittiin Thomas Keller. Check, varmaan sinnepäin ainakin. Ja lihakeitton makujen pelossa ajattelin että kaivan maustelaatikosta jos siellä sattuisi olemaan jotain V:n rubia. Pitt Cue Meat Rub nousi laatikosta kuin tilauksesta ja hieroin sitä suht ohuesti lihan pintaan, nakkasin pussiin rikotun valkosipulin kynnen, vakumoin ja molskis sanoo nauta!

Liha jää punaiseksi, mutta pitkän kypsennyksen takia se on ihan suussasulavaa.

Ja sitten vaan odotetaan 2 vuorokautta. Ja tuli yö ja tuli aamu ja seuraava päivä. Raportoin V:lle mitä tein kun Singaporessa aamu sarasti. "57 astetta? Eiks se oo tosi vähän?". Siinä vaiheessa oli vähän epävarma olo; nii-in, taisin kiireessä tarttua ensimmäiseen saatavilla olevaan reseptiin enkä oikeastaan muistanut mitä ne lämmöt ovat olleet aiemmin. Noh, "Thomas Keller!" ajattelin käsi sydämellä. Se ei voi mennä ihan pieleen, ei ainakaan enempää kuin se Denver style juttu.

Vain pari paksumpaa kalvoa jäi jäljelle ihan luun viereen, muuten liha oli niiiin hyvää.

Ja tiedättekö mitä? Niistä tuli ihan älyttömän hyviä. Mureaa, mehukasta ja upeaa, vaikka mökille karkaamisen vuoksi jouduin ottamaan ne n. viitisen tuntia ennenaikaisesti pois kylvystäänkin ja jäähdyttämään jääkylvyssä. Mökillä vielä improvisoin kastikkeen joka meni sekin ihan nappiin. Harmikseni en kirjannut tarkkoja aineita ylös, mutta teimme tämän setin uudelleenkin sitten myöhemmin ja mielestäni pääsin suht lähelle soosin kanssa. Taas yksi näitä konkreettisia juttuja miksi tätä blogia KANNATTAA pitää (ja kirjata ohjeet ylös) vaikka välillä olen miettinyt tämänkin puuhan järjellisyttä etenkin viimeisen puolen vuoden aikana.

Pinta tehdään grillissä ja sutikoimalla kastikkeella, mutta kastiketta voi toki lisätä pöydässä suoraan ruokaankin.

Mutta näitä uskallan suositella. Jos teillä on Sous vide niin homma ei helpommaksi muutu. Toisella kertaa meillä jäi jääkylvetys väliin, mutta minusta tuntuu että se jäähdytys matkan ajaksi oli eduksi rakenteelle, niin hämmentävältä kuin se ehkä kuulostaakin.  Palaan tähän aiheeseen kun näitä seuraavan kerran menee uimaan.


Naudan ribsit 57 asteessa

Pitt Cue Beef rub (riittää noin navetalliselle nautoja, meillä tehtiin neljäsosa tästä)

200g Maldonia
70g pehmeää, vaaleaa ruskeaa sokeria
25g englantilaista sinappijauhetta
25g tulista savupaprikaa
25g jauhettua mustaa pippuria

Aineet sekoitetaan keskenään


Naudan ribsejä
Pitt cue beef rubia
1 valkosipulin kynsi

Kastikkeeseen

naudasta irronnut liemi sous videpussista pohjaksi
n. 2-3 tl korianterin siemeniä
(en ole ihan varma lisäsinkö alunperin vähän jeeraakin, toisella kertaa laitoin 1 tl jeeraa myös )
n. 2 rkl soijaa
2-3 rkl öljyä (oliiviöljyä tai pähkinäöljyä)
n. 2 rkl punaista balsamico - etikkaa (tai punaviinietikkaa)
2-3 rkl Savuomena - poppamiehen grillauskastiketta (pullonloppu, muukin miedohko, makeahko kastike käynee) 
hieman tummasävyistä hunajaa (ei liikaa, tämän ei saa olla kovin makeaa, ehkä 2 tl? Maistamalla löydät oikean määrän. Joskus kokeilen kuusenkerkkäsiirappia hunajan tilalla)
Tupsu mäkimeiramia
mustaa pippuria maun mukaan, saa olla aika reippaasti se taittaa mukavasti makua.
(taisin puristaa vähän sitruunaakin johonkin erään lopuksi kun tasasin makua)


Poista naudasta kalvot luiden takaa ja hiero sitten luihin rubia ohuelti. Murskaa valkosipulin kynsi ja vakumoi kynsi ja liha. Laita 57 asteiseen vesikylpyyn 48h.

Jäähdytä jääkylvyssä nopeasti.

Sekoita kastikeaineet ja kiehuta niistä sekoitellen sakeahko kastike. Tarkista maku ja lisää yrttiä, happoa ja soijaa maun mukaan.

Grillaa suoralla tulella pinta ribseihin ja sivele runsaasti kastiketta joka puolelle. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

Opettelen uudelleen ja uutta eli ribs sous vide

Meille ilmestyi tasalämpöhaude tuossa joitain kuukausia sitten. V oli himoinnut moista jo jonkin aikaa ja jossain vaiheessa itse asiassa kolvaillutkin vanhasta riisinkeittimestä pid-kontrollerilla sellaisen nörttiversionkin sous videstä.  Mutta: alas, sitten käveli vastaan Sous vide supreme hyvällä diilillä ja V kantoi sellaisen kotiin vakumointilaitteen kanssa. Niin, että tässä sitä nyt sitten ollaan ja opetellaan Hidasta kypsennystä.

"Eli anteeksi, nyt en ymmärtänyt mitään", sanoo varmaan meidän äiti tätä lukiessaan. Sous Vide elikkä suomeksi tasalämpöhaude (tai ammattilaisten mm. kokkiohjelmissa mainitsema "sirkulaattori") on kaikessa yksinkertaisuudessaan vesihaude jonka lämmitystä säätelee tarkalla lämpömittarilla varustettu atk. Idea on, että vesimassa saadaan pysymään pitkiä, pitkiä aikoja tarkalleen halutussa lämmössä ja ruoka kypsyy hitaasti kauttaaltaan juuri tarkalleen haluttuun lämpötilaan.

Maustetut luut vakumoidaan omalla laitteellaan, joka polttaa pussin kiinni

Tällä tavalla valmistaen ruoka ei mene liian kypsäksi ja koska kaikki kypsennettävä laitetaan muovipussiin ja vakumoidaan, aromitkaan eivät pääse karkuun. Juuri ennen tarjoilua kypsennetty ruoka sitten viimeistellään; pihveihin annetaan pinta pannulla tai grillissä, vihannekset marinoidaan ja kala - no, ehkä senkin päälle voi ripsauttaa vähän sitruunaa ;)

Valmiita ribsejä 48h jälkeen menossa grilliin

Me emme ole vielä Ihan Kaikkea ehtineet edes kokeilla valmistaa tässä uutuusvempeleessä, mutta noiden possun ribsien kanssa on nyt ehditty jumpata jo useampaan kertaan ja vaikka täydellinen antaa vielä odottaa itseään, niin ajattelin jakaa kokemuksia jo näistä lähestymiskaarroista - siitäkin huolimatta että se meidän äiti on jo tuhahtanut että turhuuksien turhuus tässä vaiheessa. :) Mutta ei se nyt ihan niinkään ole; sillä sous videssä tehtyjen ribsien mausta tulee esim. keittämällä tai uunissa valmistettua intensiivisempi ja rakenteesta saa juuri haluamansa kun säätää veden lämpöä ja haudutusaikaa.

Ribsit kypsinä, mutta grillaamattomina

Ribsithän VOI toki kypsentää kokonaan grillaamallakin, mutta se vaatii taitoa, aikaa ja kärsivällisyyttä. On me niinkin saatu ribsit onnistumaan, mutta yleinen ongelma on, että jos kokin huomio herpaantuu, ribsit pääsevät kuivamaan pitkän kypsenyksen aikana. Meikäläisen vakiokikka on hieroa luihin mausteseos ja työntää ne folion alla 150 asteiseen uuniin pariksi-kolmeksi tunniksi esikypsymään. Näin ribsit saadaan käytännössä kypsiksi ja grilissä kuivumisen riski vähenee. Grillatessa niiden päälle sivellään vielä hyvää, sokerista  kastiketta joka paahtuu pintaan kiinni. (Sivuhuomio: hassua muuten, etten ole tullut bloganneeksi juurikaan ribsiohjeita, sillä meillä tehdään niitä kesällä aika usein.) Ollaanpa ribsejä myös esikeitetty vahvassa mausteliemessä ennen grillaamista ja hyviä on tullut niinkin.

Ensin poistetaan kalvot talouspaperia apuna käyttäen ja sen jälkeen pintaan maustetta. 

Ribsien valmistamiseen kuluu aikaa, mutta nämä 48h sous vide ribsit ovat kyllä hitaimmat ever. :) Olemme nyt tehneet ribsejä n. nelisen kertaa eri tavoin maustaen ja ehkä kaikista silmiinpistävin ero näissä 48h hautuneissa on maun intensiivisyys. Ensimmäisellä kerralla laitoin ribseihin runsaahkosti mausteseosta ja muistaakseni peräti 2 tl savupaprikajauhetta. Luulen, että abt sen verran kuin olen laittanut uunissa haudutettuihin ribseihin. Se, mitä en tajunnut etukäteen oli, että uunissakin mausteet pääsevät "peseentymään" osittain pois lihasta kun rasva sulaa kipon pohjalle. Kun liha laitetaan vakuumiin mausteineen, ilma imetään pois ja luita haudutellaan niine hyvineen 48h mausteilla on tosiaankin aikaa maustaa luiden siuksetkin ;) Ja mitään ei tietenkään valu pois, sillä rasva ja lihasnesteet jäävät ympäröimään lihaa. Facebook - seuraajat varmaan yhdistävätkin tässä kohdin päivittelyni savupaprikajauheen tulisuudesta ;) Joo, ekoista luista tuli Tosi Hyviä, mutta myös Tosi Poppaa. ;)

No, sitten tein itsellen hyvin tyypillisesti liian suuren korjausliikkeen seuraavaan erään ja laitoin maustetta liian vähän. No, rakenne ok ja koko se kolmen kilon ribsikasa katosi illanistujaisissa kyllä, mutta en ollut ihan tyytyväinen vieläkään.

n. kolme kiloa on suurin piirtein maksimit mitä olemme yrittäneet sous videttää kerralla... 

Itse asiassa jaoin tuolloin ribsit kahteen erään - tein aikuisille tulisemman mausterubin ja lapsille miedon ja vähän sokerisenkin. enkä tiedä oliko siinä aikuisten rubissa muuta vikaa kuin että sitä oli ihan liian vähän per rivi. Lasten luita tehtiin vähemmän, joten heidän mausteseoksensa määrä riitti paremmin, mutta siihen olisi kannattanut lisätä vähän tulisuutta - esim. sitä savupaprikaa ja suolaa.

Pussitusta varten katkoimme rivit

Viimeistään tämän yritteen jälkeen oli ihan selvää, että mausteseoksen rakenteella voi vaikuttaa ihan älyttömän paljon siihen, millaisia ribseistä tulee. Mausteseoksella on paljon enemmän merkitystä kuin uunitettaessa. Jos maustetta on liian vähän, liha on tylsän mautonta ja jos sitä taas on liikaa tai se on liian vahvaa, lopputulos on niin intensiivinen ettei sitä enää "pelasteta" edes hyvällä sivelykastikkeella.

Näissä oli liikaa soosia pinnassa - pintaan on muodostunut "kelmu" kastikkeesta eikä maillardeja ole päässyt syntymään - fail. 

Kahden "melkein" kokemuksen jälkeen kuivarubilla halusimme kokeilla jotain ihan muuta. Sillä kertaa keitin tomaattisen ja chilisen maustekastikkeen johon ribsit pantiin kypsymään sous videen. Ja taas oli oppimiskokemuksia luvassa. Vinkki: jos ne ribsit uivat maustekastikkeessa koko kypsymisen ajan, ne kannattaa sitten kuivata puhtaaksi ennen grillaamista. Koska vesi on ruskistumisen pahin vihollinen, kastikkeisiin ja märkiin ribseihin ei tule kunnon pintaa jos niitä ei puhdista ennen grilliin laittoa edes enimmistä. Onhan se näin jälkikäteen ajatellen selvää, mutta siinä paikassa innostus ja touhotus oli vielä nälkääkin suurempaa - mikä oli jo aika suurta se.

Niinpä yritteestä kolme tuli tosi mehevää ja ihan hyvää, mutta vähemmän ribsimäistä kuin toivoin. Ribseissä kun pitää olla kunnon paahtunut grillipinta - muuten en ala mitää.

Parempi paistotulos, mutta maku jäi liian laimeaksi... 

Ja eilen korkattiin sitten neljäs yrite aiheesta. Nyt mausteseos oloi minusta kohdillaan, mutta grillauskastikkeesta ei tullut täydellistä. Varmaan paremman loppputuloksen olisi saanut ihan vaikka vaan jollain kaupan amerikkalaistyyppisellä hickory -sokeri-grillikastikkeella. Ja jos minulla olisi ollut sellainen löydyksissä, niin lopputulos olisi voinut olla ihan erinomainenkin. Tai jos olisin ehtinyt keittämään tuon colakastikkeen kokoon - tai edes jonkin kastikkeen. Nyt kun vaan sekoittelin kaikkea tomaattipyreeseen, kastikkeesta tuli vähän liian etikkainen. Ihan ok, mutta täydellisten ribsien etsintää jatketaan meillä edelleen.

Rubia on tarpeeksi, mutta tulisuuden kanssa kannattaa olla varovainen. 

Ribsejä sous vide - opittua

• Poista kalvot ribseistä talouspaperia apuna käyttäen. Talouspaperilla saat kunnon otteen kavon reunasta. Reunan voit etsiä vaikka pikkulusikan vartta apuna käyttäen (työnnä luun ja kalvon väliin).
• Sous Vide Supremeen mahtuu n. 3 kg ribsejä, mutta ne kannattaa pussittaa pieniin pusseihin ja laittaa laitteeseen pystyyn, jotta vesi kiertää paremmin. Isot vaakataossa olevat pussit täyttävät helposti koko laitteen ja estävät veden kiertoa sivuilta. 
• Kun ribsejä haudutetaan 48h sellainen perinteinen "lohkeava ja täysin kypsä ribsi" syntyy 60 asteessa ja 57 asteessa lihasta tulee vähän mehukkaampaa, mutta hyvin luulta irtoavaa. 
• Ribseihin kannattaa laittaa kypsennyksen ajaksi jonkin kuivamausteseos - mutta seoksen koostumus on tarkempaa kuin uunitetuissa, puolesta teelusikallisesta savupaprikajauhetta tulee jo hyvä kärki perusmausteeseen - tulisemman ystäville suosittelen chilin lisäämistä vaikka siihen viimeistelykastikkeeseen tai ostamaan jotain soveltuvaa Poppamiehen tuotetta. 
• Jos pussiin laittaa kuivamausteseoksen lisäksi tuoretta valkosipulia, yrttejä yms. Niin ne kannattaa  silputa pieneksi ja sekoittaa ensin rubiin (tai murskata valkosipuli ja hieroa se ensin ribsien pintaan.) Ison valkosipulipalan kohtaan tulee minusta nimittäin intensiivisempi makukeskittymä lopulliseen ribsiinkin. 
• kun laitat marinoituja ribsejä, et voi käyttää vakumointilaitetta vaan ilma positetaan upottamalla zip-lock pussukka veteen ja painelemalla varovasti ilma ulos. 
• Marinadissa haudutetut ribsit kannattaa pyyhkiä puhtaaksi, että lihaan saadaan kunnon paistopinta grillissä ja että viimeistelykastike tarttuu pintaan kunnolla. 
• Paahda ribsejä grillissä lopuksi ensin pieni hetki ilman kastiketta ja sivele sitten sokerista kastiketta pintaan pari-kolme kertaa. Varo ettei kastike pala, vaan karamellisoituu pintaan ihanaksi tahmaksi. 
• Sous vide - pussit voi uudelleenkäyttää ja pestä tiskikoneessa. Aika hyvä idea on kääntää huuhtaistu pussi nurinpäin (likainen puoli ulos) ja laittaa mehupullo pussin (puhtaan puolen) sisään pesun ajaksi. Parempia vinkkejä vastaanotetaan. :) 

Ribsejä sous vide, otto II :

"Aikuisten mausteet"

1tl sipulijauhetta
1tl korianterin siemeniä jauhettuna
1tl timjamia kuivattuna
1.5tl savupaprikajauhetta (hot/picante)
1tl kanelia jauhettuna
n. reilu 0.5tl maustepippuria jauhettuna
n. reilu 0.5tl mustapippuria
1 tl yrttisuolaa
0.5tl inkivääriä jauhettuna
2 tl fariinisokeria

Mausteet sekoitettiin ja levitettiin n. 5:lle riville - mikä oli liikaa luita ja liian vähän maustetta. Määrä olisi ollut sopiva ehkä n. 3 normipitkälle riville jos savupaprikaa vähän vähentää/korvaa tavallisella paprikalla. Tulisen ystävät voivat tietty laittaa tulta oman makunsa mukaan.


lasten annos
3 tl big dad's roast blendiä
1 tl timjamia
1 tl sipulijauhetta
2 tl fariinisokeria
1 reilu tl kanelia
maustepippuria myllystä ehkä n. 1/2 tl
(suolaa ja savupaprikaa olisi voinut lisätä n. 1/2 tl?)

n. 3 riviä ribsejä


Colakastike ribseille

1 prk 0,33l rio colaa (olisin laittanut mieluummin kirsikkakolaa tai perus coca-colaa jos olisi ollut)
100g fariinisokeria (reipas desi, mutta alle puolitoista)
1 käytetty vaniljatanko, kanelitanko ja 3 espressopapua (jäätelöprojektissa käytetyt ja sitten puhdistetut)
0,5 dl viskiä/bourbonia (Kentucky gentleman)
2 rkl soijaa
1 rkl liquid smokea
1 dl öljyä
muutama oksa timjamia
(chilipalko halutessa)
0,5 dl punaista balsamico-etikkaa
6 mustaa pippuria
suolaa maun mukaan

Aineet sekoitetaan keskenään ja kastiketta keitetään, kunnes se alkaa muuttua siirappimaiseksi. Kastiketta sivellään ribseille pariin kertaan kun niihin annetaan pinnat.

Viimeisin rub-mausteseos (otto IV - aika hyvä maustemix):

3 riviä ribsejä

1/2 tl sapaprikajauhetta
2 tl sipulijauhetta
1/2 tl kanelia
maustepippuria myllystä (vajaa 1/2 tl )
2 tl timjamia
1 tl oreganoa
1-2 tl tavallista (makeaa) paprikajauhetta
1 tl yrttisuolaa
1 valkosipulin kynsi murskana
tuoreen timjamin oksia