Huippukokin vehnä-ruisleipä kuminalla

Rutiinien muuttuminen sekoittaa pakkaa kaikilla ja uutiset kärsimyksestä tuntuvat pahalta ja pyrkivät ajatuksiin. Välillä on ihan hyvä idea käpertyä siihen kotisohvaan, ottaa koululainen lukemaan omaa kirjaansa saman huovan alle ja sulkea korvat, televisio sekä itsensä uutisilta ja keskittyä ihan muuhun. Siihen olennaiseen.

Noina hiljaisina hetkinä kevätauringossa olen kokenut tavattoman rauhoittavaksi selailla keittokirjoja - sellaisiakin joita ei ole tullut selailtua pitkään aikaan. Siinä lukiessa huomasin, että näin ajan päästä kirjoista huomaakin eri asioita kuin ensilukemalta. Esimerkkinä nyt vaikka  Hans Välimäen Lusikka Soppaan! Kun ostin sen, takerruin ihan ensiksi niihin keittoihin ja salaatteihin.

Nyt, kun olen hurahtanut hapanjuurileivontaan Hansinkin leipäreseptit kiinnittivät huomioni ihan uudella tavalla. Kaikissa taitaa olla juuren lisäksi hiivaa, mutta sain inspiraation Hansin tekemästä ruis-vehnäleivästä. Muokkasin reseptistä pelkän hapanjuuriohjeen ja toteutin sen hyväksi havaitsemillani grammamäärillä. Suhteet jauhoissa koitin pitää suurin piirtein samoina - juurta lisäsin, suolaa vähensin. Näin se aika muuttuu - olen ihan varma että Hansilla on leivästä grammantarkka ohje pelkällä juurella, mutta kirjaa tehtäessä 2009 varmaankin ajateltiin, ettei kukaan (tai lähes kukaan) kotikokki jaksa värkätä hapanjuuren kanssa. :) Ja tutkimattomat ovat tiet muutenkin; eletään poikkeustilaa ja puhutaan Uudenmaan sulkemisesta. Hiivakin on monin paikoin loppu kaupoista. Nyt jos koska kannattaa ottaa se hapanjuuri uudelleen tarkasteluun. Ja niinpä siis jaan Hansin leivästä muokkaamani version. Vähän erilaista jos ennestään tutut leivät alkavat kyllästyttää.

Kohonnut leipä valmiina paistoon. Kumotaan laudalle, viilletään ja paistetaan padassa. 

Ja tykkäsin että leivästä tuli tosi ihana! Voisin hyvin kuvitella että tätä tarjottaisiin hienossa ravintolassa vatkatun voin kanssa. Mallas ja ruis antavat vehnäleivälle ryhtiä ja leipä sopii sellaisenaan syömisen lisäksi hyvin myös kalan kanssa olematta kuitenkaan niin raskas kuin ruislimppu tai niin makea kuin saaristolaisleipä. Hyvä tasapaino. Kirjassa leipä on paritettu kalakeiton ja savukalasalaatin kanssa. 

Koska tein leivän vehnäjuurella ja taikinaan tulee sekä hunajaa, mallasta että ruisjauhoa leipä saa kohota ihan rauhassa - kauan, kunnolla pulleaksi. Meillä on eteisessä viileä "kuistimainen" tila, missä leipä sai nousta koko yön yli. Jos teillä on kovin lämmintä sisällä kohota leipää pöydällä muutama tunti ja kun se on kohonnut melkein tuplaksi, laita se muovipussiin (tai laatikkoon) ettei se kuiva ja jääkaappiin yön yli. Pitkä kohotus antaa makua ja tasaa rakennetta.

Huippukokin vehnä-ruisleipä (1 leipä)

350g vettä
150g vehnäjuurta (aktiivista)
2 1/2 tl (n. 14g) suolaa
1 tl kuminaa
60g hunajaa
40g mämmimallasta

80g ruisjauhoa

400g vehnäjauhoa (määrää voi säätää hieman pienemmäksi jos tuntuu että tulee liian kuivaa taikinaa) 

Sekoita kaikki aineet kulhossa. Anna tekeytyä noin tunnin verran. Taittele taikina pari-kolme kertaa puolen tunnin välein. Taikina on hieman jämäkämpää kun mallas imee itseensä nestettä. Anna taikinan vielä kohota noin tunnin verran.

Esimuotoile taikina palloksi, peitä kostealla pyyhkeellä ja anna levätä vähintään 20 min. Muotoile sitten leipä ja laita se ruisjauholla jauhotettuun koriin.

Anna leivän kohota kunnolla kaksinkertaiseksi (yön yli n. 15C tai ensin huoneenlämmössä ja yön yli jääkaapissa). Suojaa leipä kuivumiselta esimerkiksi muovipussilla.

Paista leipää padassa ensin 25 min 250C kannen alla ja sen jälkeen n. 225C ilman kantta 20 min. Anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.


p.s. hapanjuuresta ja sillä leipomisesta löydät enemmälti asiaa täältä

Mummon piimälimppu

Kun hapanjuurileivonnassa on alkanut hanskata yhden reseptin, mieli rupeaa tekemään kaikkia muita ihania leipiä joita netissä näkee. Minulle suurin kynnys oli, että kun olin sen yhden leivän kanssa oppinut elämään, prosessi muuttuukin erilaiseksi kun leivän tyypin vaihtaa. Tiesin suurin piirtein miten kauan perusleivällä mikäkin vaihe vei. Ruisleipä, rasvaisemmista leivistä puhumattakaan olivatkin sitten jo ihan eri juttu.

Ja sitten päätin tehdä pikkupullia. Niinpä. Ihan tavallisia pikkupullia erinomaiseksi kehutulla ulpullien reseptillä. Voi luoja. Se, että taikina tehtiin maitoon ja siihen tuli sen lisäksi sokeria ja rasvaa sai minulle tutun prosessin ajat heittämään ihan häränpyllyä. Oltiin taas sokkona kellottamassa ja tuijottamassa taikinaa. Taikina ei kohonnut yhtään. Pullat eivät kohonneet yhtään. Ja minä olin ihan lyötynä. Se ohut osaaminen, mitä leivän kanssa oli saavutettu ei vielä riittänyt siihen, että taikinan tyyppi muuttuisi näin rajusti. Minulla ei ollut mitään tajuakaan miten kauan taikinaa voi seisottaa ja pullia kohottaa etteivät ne esimerkiksi kuivu täysin tai vaihtoehtoisesti tartu kuivamisen pelossa kostuttamaani kohotusliinaan.

Jo se, että taikinan nesteen vaihtaa vedestä johonkin muuhun, vaikuttaa jonkin verran nostatusaikoihin. Ja silloin kysytään sitä luottamusta näppituntumaan. Siihen, että uskaltaa oikeasti odottaa että taikina kohoaa ennen muotoilua, ja odottaa leivän kohoamista myös, niin kauan kuin se tarvitsee aikaa. mutta juuri siksi ei kannata vaihtaa liian montaa asiaa kerralla. Piimälimppu on vaan pieni askel toiseen suuntaan perusleivästä, sillä oikeastaan vain neste muuttuu.

Mummu koitti opettaa mulle lapsena juurileivontaa. Olin liian pieni tajuamaan ihan täysin koko prosessi ja taikinakin tuntui tarttuvan käsiin ihan liikaa. Mummu oli ihan leipävelho. Osasi pyörittää kahta limppua yhtä aikaa muotoon ja leipiä tehtiin paljon - tuvan mittaiset leivinlaudat täyteen. Sitten ne paistettiin leivinuunissa, joka luudittiin kuusenoksista tehdyllä kimpulla. Koko talo tuoksui kuuselle, tulelle ja siirappikahville, jolla valmiit limput aina pinnastaan voideltiin.

Mutta jos nyt jotain jäi muistiin niin mummu aina laittoi limppuun kolmea maustetta: anista, fenkolia ja pomeranssin kuorta. Ja limpun pinta voideltiin vahvalla kahvi-siirappiseoksella. Niinpä sitten tuumasin, että syteen tai saveen, kokeilen tehdä mummun piimälimppua muokkaamalla limpun perusleivän taikinasta. Limpun voi tehdä pyöreänä niinkun mummu tietysti teki aina, mutta minä tuumasin että taittelen sen pitkulaiseksi ja teen vuokaan. Tulee jotenkin kivamman malliset siivut. Tämä on nyt sitten mun tulkintani. Mummu käytti taikinaan myös vähän ohra- tai sämpyläjauhoa, mutta tein nyt tämän mallasjauholla ja vehnäjauholla.

Leivästä tuli ihana. Rakenne oli pehmeä ja kostea. Ja viimeistään siinä vaiheessa meinasi kyynel päästä livahtamaan silmäkulmaan kun V sanoi suu leipää täynnä: "Sun mummusi olisi ollut susta ylpeä. Tästä tuli tosi hyvää. " 

Mummun piimälimppua (1 vuokaan tehty limppu)

350g piimää (mummu käytti tähän hävikkikeittiöhengessä myös makeiden jogurttien loput, luumujogurtti sopii erityisen hyvin)
150g aktiivista juurta
100g mallasjauhoa
400g vehnäjauhoa

reilu 1/3 tl anista (laita oman maun mukaan enemmän jos tykkäät aniksesta)
reilu 1/3 tl fenkolia
n. 1/2 tl pomeranssin kuorta
2 tl suolaa (tasaista)

(raastettua luomuappelsiinin kuorta)

Voita vuuan voiteluun

Pinnalle:
1 espresso tai n. 60 ml vahvaa kahvia
n. 1,5 rkl siirappia

Sekoita piimä, juuri ja jauhot. Anna tekeytyä n. 1h. Jauha mausteet morttelissa ja ripottele suolan kanssa leipätaikinan pinnalle. Taittele taikina ja jätä taittelun jälkeen lepäämään 30 min ennen seuraavaa taittelua. Toista taittelu kolmesti. Anna taikinan vielä kohota kostutetun keittiöpyyhkeen alla kulhossa tunnin verran, kunnes se vaikuttaa kohonneelta. Huomaa, että ihan kylmä piimä hidastaa prosessia samoin viileä huonelämpö.

Sitten esimuotoile taikina. Anna sen levätä n. 30 min kunnes se on levinnyt pallosta kunnolla lättänäksi. Voitele vuokaleipää varten vuoka voilla.

Sitten tee varsinainen muotoilu tässä Eliisan videossa näet pitkulaisen leivän muotoilun. HUOM! koska teemme vuokaleipää, muotoilun jälkeen leipää ei humpsauteta kaunis puoli alaspäin vaan sauma alas! :)

Laita sitten leipä vuokaan saumapuoli alaspäin, peitä liinalla ja jätä lämpimään paikkaan nousemaan. Mulla leipä sai nousta viitisen tuntia. Kuumenna uuno 230 C ennen kuin laitat leivän paistumaan. Kun leipä on kunnolla pullistunut, noin kaksinkertaiseksi niin tee viillot. Voit tehdä yhden pitkän tai viiltää vinottain useamman kuten minä.

Laita uuniin laakea vesiastia jotta leipä ei kuivu pinnasta. Paista ensin 20 min ja laske sitten lämpöä 200 C ja paista vielä 15-20 min lisää. Mun leipä paistui noin 35 min.

Voitele leipä kuumana kahvi-siirappiseoksella. Jos tykkäät oikein makeasta, voitele ensin kerran, laita hetkeksi uuniin ja voitele vielä toiseen kertaan. ;) Mulle riitä yksi voitelu.

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen kuin leikkaat.


p.s. jos hapanjuurileivonta on uusi teema, voit haluta lukea ensin myös aikaisemman jutun perusteista.

Oliivileipä hapanjuurella ja opittua

Tästä jutusta tuli pitkä vaikka mietin juttua pitkään ja kirjoitin sitä kolme päivää systerin kanssa yhdessä jotta saadaan molempien kommentit ja kokemukset mukaan. Koitin ajatella että kerron vaan ihan perusleivän tekemisestä ja siinä opituista asioista. Silti asiaa on paljon; liikaakin. Mutta, jos jaksatte lukea loppuun siellä on myös erittäin herkullisen oliivileivän resepti. Kokeneemmat voivat hypätä siihen suoraan. Toivon kuitenkin että tästä pitkästä selostuksesta on iloa teille, jotka olette kiinnostuneita leivän tekemisestä, mutta ihan ette ole vielä uskaltaneet. Tai teille, jotka olette jo iskeneet päänne seinään tai ufoon ja kertaalleen luovuttaneet. :)

Minulle hapanjuurileivonta on ollut aika pitkälle sen perusleivän reseptin variointia ja muokkailua. Voisi sanoa että ennemminkin tekniikan ja taikinan tuntuman opettelua. siksi en voi paukutella erikoisilla keskieurooppalaisilla leivonnaisilla, joita toiset vääntävät tuolla ryhmissä. Panettonesta myönnän salaa haaveilevani, mutta se on sen luokan kuninkuuslaji että saapa nähdä. Silti leivonta on ollut palkitsevaa: aina kun olen leipää jollekulle tarjonnut, tuomio on ollut että se on ihan järjettömän hyvää. Ja se on myös henkilökohtaisesti suurin syy, miksi olen jaksanut vaivautua ja leiponut uuden leivän kun edellinen on syöty. Kaupan leipä ei vaan enää maistu kun hapanjuurileivän makuun on päästy.

Mutta vaihtelun haluisena ihmisenä leipään on tietysti pitänyt hakea vähän jotain jännää. Mun vakionikseihin kuuluu kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden sekoittaminen perustaikinaan, valmiiksi muotoillun leivän pyörittäminen unikon tai seesaminsiemenissä ennen kohotuskoriin laittamista ja sitten tietysti se ihana, paahdettuna ihan sottaisen suklainen suklaa-pähkinäleipä. Hassua oikeastaan, miten paljon yksinkertaisesti siemenillä päällystäminen vaikuttaa makuun. Toisinaan taas korvaan 100g jauhoista jollain muulla; kauralla, ohralla, täysjyvällä/grahamilla tai mallasjauholla.

Mimmu on oikeastaan hurahtanut tähän leivontaan pahemmin kuin minä. Hän ilmoitti viime viikolla tekevänsä kokeellisia croissanteja ja tokaisin että kun hän ne oppii, saa luvan opettaa vanhempaa systeriään. Senhän se teki jo alun alkaenkin, toi mulle juurensa ja näytti mitä pitää tehdä.

Aluksi koko hapanjuurihomma oli minusta tosi sekavaa. Oli kaikenmaamilman jauhoja, välineitä, vaiheita ja käsitteitä. Niihin voi hukkua, jos ei laita ainakin aluksi lappuja silmilleen ja keskity yhteen ainoaan reseptiin. Eihän mummoillakaan ole usein kuin se yksi luottoresepti jolla leivät leivotaan.

Ei kaikkea tarvitse osata heti, päätin ja pitäydyin yhdessä perusreseptissä koittaen keskittyä lukemaan siitä kokemuksia ja oppeja. Pitäydyin ihan perusleivässä. Talven jälkeen tuntui että osaan jo jotain! Tedän mihin juuri pystyy ja miten taikina reagoi erilaisiin kohotusaikoihin ja kohotuspaikkoihin. Ihan komeita leipiä pääsi instaankin asti.

Ja heti kun luulin jotain oppineeni, tuli kesä: kuuma, kuiva hellekesä. Ja saaristomökki omalla ilmastollaan. Ja taikinat valuivat pitkin tasoa ja taas tuli lättäniä leipiä, niitä joita "piireissä" kutsutaan ufoiksi. Ei yhtään instamateriaalia. Se oli suorastaan masentavaa. Kas kun hapanjuuri on tarkka vallitseville olosuhteille. Ei se juuri siitä pilalle mene, että keli muuttuu. Se vaan yrittää sopeutua niinkuin mikä tahansa elävä organismi ja silloin kohotusajat, tekniikat ja lämmöt pitää miettiä uudelleen. "Se on sitä hapanjuurileipuriksi oppimista" mietin hiljaa itsekseni pikkuisen katkerana ufolaivueita paimentaessani.

Mutta koska hyvän leivän himo siellä keskellä merta oli kova, opin, että juuren hoito kannatti tehdä huoneenlämmössä, lyhennetyillä ajoilla mutta taikinan taittelut jääkaapissa. Ja siinäkin taikinaa piti tarkkailla, kellolla ei tehnyt tässä vaiheessa mitään. Kohotus taas huoneenlämmössä ja kylmäkohotus tietty taas jääkaapissa. Ihan outoja temppuja sen jälkeen kun koko talven olin etsinyt lämmintä kohtaa kotoa taikinan taitteluille ja kellottanut niin maan perusteellisesti aikoja ja oppinut jo vähän ennakoimaankin.

Mutta se vallitsevan ilmaston vaikutus on niin suuri. Jo se, että leivon saaristossa on ihan eri asia kuin että leipoisin kotona. Saaristossa on aina suurempi ilmankosteus ja taikinasta tulee samoilla jauhoilla ja jauhomäärillä pehmeämpää kuin kotona. Juurikin tuntuu toimivan paremmin kun saa muutaman ruokintakerran saaristossa ennen kuin leipoo. Vaikka olisi ollut kuinka pöhinöissä kotona. Mökillä on varmasti eilainen mikrobikanta ilmassa. Kun puhutaan että näppituntumalla on väliä, niin hapanjuurileivonnassa jos missä sillä oikeasti on väliä. Insinöörimielelle se on aika pelottavakin ajatus kun alkaa ymmärtää miten vähän oikeasti ymmärtää. ;) Onneksi näppituntuma kehittyy vähitellen ja siihen oppii luottamaan. Siskon kanssa leipominen on myös ollut avartavaa, hän huomaa helpoimmin myös virheitä tai erilaisia kummallisia tapojani joissa saattaa olla syy nousemiselle tai nousematta jäämiselle.

Jauhoihin en aio puuttua juurikaan tässä juurihöpinässä. Aloittelijalle riittää hyvin kaupan suomalaiset perusjauhot. Edistyneemmät etsivät luomujauhoja joissa ei ole jauhonparanteita (mm. askorbiinihappoa) ja Hifistelijät (tm) etsivät sitten alkuviljoja ja jauhavat omat jauhonsa. Minä olen leiponut Kemiön myllyn jauhoilla aina kun niitä saan käsiini ja siskoni Tampereen suunnalla on tykästynyt arjessaan Kinnusen Myllyn jauhoihin. Ja joo, niissä on askorbiinihappoa, mutta kuten kuvista instassa näette ihan hienoja ja hyviä leipiä kummallakin tulee. Enemmän leivän onnistumiseen vaikuttaa jauhojen proteiinipitoisuus ja se voi vaihdella eri vuosina ja eri paikoista tulevien jauhojen osalta. Eikä sitä usein mainita pussissa. Siksikin kannattaa alkuun pysyä siinä yhdessä jauholaadussa ja opetella mikä sille on sopiva vesimäärä. Tarvittu veden määrä on nimittäin aina riippuvainen käytetyistä jauhoista ja vaikka reseptissä lukisi mitä, taikinaa kannattaa aina tunnustella. Vakioimalla helppoja asioita saa vähennettyä muuttujia jotka voivat aiheuttaa akuuttia ufoxiaa. :)

Mutta että hapanjuurileivontaan pääsisi mitenkään alkuun, tarvitaan juuri. Sen alkuun saattamiseen kannattaa katsella Eliisan videoita. Se on ihan oma juttunsa ja mulla on aloittaminen jäänyt vuosien saatossa parikin kertaa jumiin siihen että juuren alku homehtui. Ainakin minulle toimivan juuren saaminen valmiina laski ihan hirmuisesti kynnystä aloittaa. Jos tunnet hapanjuureen hurahtaneita kannattaa pyytää juuri heiltä. Olen itsekin auliisti jakanut omaani naapureille ja kiinnostuneille, leipomoistakin saattaa saada juuren alun.  Ja jos et tunne ketään,  Eliisa Kuusela myös myy juuria netissä. Ostamalla Eliisan juurta tuet samalla hapanjuurileivonnan Suomessa uudelleen henkiin herättänyttä naista työssään paremman leivän puolestapuhujana.

Kolme eri ajan levännyttä juurta. Vasemmalla juuri jolla leivoin lauantaina, eli se on ruokittu kolme päivää sitten. Pinnalla ei vielä näkyvää nestekerrosta, joskin alkaa jo kostua että parissa päivässä nousisi siihenkin neste. Keskellä reilun viikon-parin verran seissyt juuri ja oikealla pidempään ollut juuri jossa on ihan tummaa nestettä. 

Sitten kun se juuri oli jääkaapissa, sellainen mystinen asia joka iski päin silmiä jo ekan viikon aikana oli juuren ruokinta. No, sekaannusta aloittelijan mielessä lisää että juuren kanssa toimiessa on varmaan yhtä monta tapaa kuin on juurileipuriakin. Ei tarvinnut kuin kirjoittaa tämä juttu ja huomasimme että sisareni kanssa toimimme hieman toisin juurta käsitellessä. Systeri laittaa leivonnasta yli jääneen juuren jääkaappiin ruokkimatta emojuureksi ja ruokkii siitä sitten leivontajuuren. Minä taas olen ruokkinut leivonnan jälkeen yli jääneen osan isoilla suhteilla ja jos tiedän etten leivo moneen päivään työntänyt sen vaan jääkaappiin. Jos taas tiedän leipovani huomenna, jätän ruokitun juuren lämpimään. Isolla suhteella ruokittu juuri jaksaa kohoilla jopa 12h huippuunsa. Jääkaapissa juuren kehittyminen hidastuu ja sekin vaatii seurailua ja silmää, miten juurella menee. Mimmun tapa toimii, koska silloin juuri menee nukkumaan ja mimmu sitten herättelee sen ennen leipomista. Mun täytyy taas katsoa onko juuri ehtinyt käyttää ruokaa ollenkaan vai ei, ja edetä sen mukaan. Toisinaan juuri on ihan kuohkeaa ja kelluvaa kun otan sen jääkaapista, toisinaan taas jätän sen pöydälle kehittymään, koska se ei ole vielä ehtinyt huippuunsa.  Silti ruokin sen yleensä aina ennen leipomista jäkaappilevon jälkeen.

Mutta jos nyt rajusti yksinkertaistaa, kyse on siitä, että leipäjuurta pitää ruokkia aina ENNEN leivontaa jotta se virkistyy ja jaksaa nostaa leivonnaisia. Jos et aio leipoa, sitä ruokkimista ei tarvitse tehdä joka päivä eikä edes joka viikko jos ei napeksi. Suositeltavaa juuren ruokkiminen viikottain on jotta se pysyy jotenkin hereillä eikä leipomaan ryhtyessä tarvitse niin monta kertaa sitten virkistää. Ei se juuri siitä ruokkimattomuudestakaan mene pilalle. Mutta ennen kuin leipoo, juurta pitää herättää ruokkimalla. Montako kertaa, se riippuu ihan siitä kuinka syvään uneen juuri on leivonnan välissä ehtinyt nukahtaa.

Juurta ruokitaan aina vähintään 1:1:1,  eli yksi osa juurta, yksi osa vehnäjauhoa ja yksi osa vettä. Se on minimi. Mutta etenkin jos juuri on nukahtanut välissä (eli et ole muutamaan päivään leiponut) sitä kannattaa ruokkia muutaman kerran juuri ennen leipomista, joista esim. viimeinen voi olla isommilla suhteilla. Sillä, kuinka paljon ruokaa juuri saa on merkitystä kahteen asiaan: 1) virkeyden kannalta, eli kuinka paljon juuressa on aktiivisia aineita ja 2) kuinka kauan juurella menee kohota kunnon pöhinään. Jokainen joka on joskus yrittänyt laihduttaa tietää, että kun ihminen on dietillä ja syö tosi vähän elimistö menee säästöliekille. Siksi välillä laihduttaessakin kannattaa syödä isompi ateria, jotta aineenvaihdunta herää. Sama juttu juuren kanssa. Jos aina ruokkii vaan minimit, juuri ei oikein jaksa alkaa pöhistä. Kyllä se toimii, mutta laiskanlaisesti. Siksi usein teen niin, että käytän melkein kaiken juuren leipomuksiin ja ruokin sitten purkkiin jääneet "räippeet" ihan kunnolla. Pienikin määrä juurta purkin pohjassa ja reunoilla riittää ja samalla tulee helposti tehtyä iso ruokintasuhde, jopa 1:5:5 tai suurempi vaikka vettä ja jauhoja lisäisi kumpaakin 50g. Näin suurilla suhteilla ruokittu juuri saa paljon voimaa ja saa tekeytyä huoneenlämmössäkin reilusti yön yli, jopa yli 12h.

Kun olet herättelemässä syvästi etikkamaisen nesteen alla nukkuvaa juurta, suosittelen että otat ensin ihan vähän juurta. Vaikka 10 tai 20 g ja lisäät siihen vettä (mieluusti noin 27 asteista) ja jauhoa esimerkiksi suhteessa 1:2:2. Annat sitten tekeytyä pöydällä 8h kelmun tms alla kunnes kuplii ja sitten taas otat pienen määrän ja toistat. Tällöin ylijäämää ei jää paljon ja saat suht nopealla syklillä juuren heräämään.  Lopulta ennen leipomista lisää isommassa määrässä juurta, vettä ja jauhoa jotta saat juuren määrän sopivaksi leivontaa varten (esimerkiksi 50g juurta, 100g vettä ja 100g jauhoa-> tästä määrästä tekee jo kaksi leipää helposti).

Tästä päästäänkin sujuvasti toiseen aloittelijaa hämmentäneeseen termiin eli jämäjuureen. Jämäjuureksi hapanjuuriryhmissä kutsutaan sitä juuren osaa, joka jää jäljelle leivonnan tai juuren virkistämisen jälkeen. Sehän on ihan samaa, käyttökelpoista juurta mutta koska sitä ei käytetty leivontaan, se jäi yli. siitä voi tehdä uuden juuren kaverille tai itselleen uuden emojuuren, kuten yllä on esitetty. Mutta jos sitä on silti liikaa, siitä voi tehdä jämäjuurileivonnaisia.

Kolme juurta. Vasemmalla tuorein oikealla vanhin. Tässä vasemman puoleisin juuri ruokittiin viikonloppuna jääkaappiin ja se on ehtinyt jo ohi huipusta. Ruokin siitä n. 1:2:2 uuden juuren ja leivoin leivän tätä kirjoittaessa. 

Mulla on tosiaan tapana napata osa leivontajuuresta puhtaaseen purkkiin ja ruokkia se jääkaappiin samalla kun leivon. Ja sitten mulla on kaksi tai kolme eri-ikäistä juurta jääkaapissa. Vanhemmiten juuren pinnalle muodostuu etikkainen neste, joka suojelee juurta. Se voi olla melkein mustaakin, jos juuri on seisonut pitkään, mutta juuri sen alla on silti kunnossa. Juuri voi säilyä tuon nesteen alla parisen kuukauttakin jääkaapissa. Toisille nesteen pintaan nousee hiivaa, sekään ei haittaa. Sitten vaan kaadetaan neste pois ja aloitetaan ruokinta kun halutaan taas leipoa. Säästän paria kopiota sen varalta, jos johonkin purkkiin tulisikin hometta. Home pilaa juuren. Mutta välillä pitää muistaa heittää vanhemmasta päästä pois. Mitenkään tarpeellista monen juuren säilöminen ei ole, mutta olen nyt ihan rehellinen ja pikkuisen paranoidi. Mökillä pidän kesällä omaa kopiota juuresta koska tuntuu että se sopeutuu sinne ja toimii paremmin kuin kotoa vasta tuotu juuri. Fiksumpi hätävara on leivinpaperin päällä kuivatettu aktiivinen juuri, sen pahimman hädän varalle. Kuivatun juuren voi säilyttää muovipussissa kuivakaapissa ja sitten liotella ja elvytellä jos kaikki meneekin pieleen.

Kävin tässä kirjoituksen lomassa ruokkimassa juuren. Kaadoin nyt vaan osan pois ja ruokin noin 1:1:1, illalla tuolla voi jo leipoa. Kun olen tehnyt taikinan, ruokin tuosta uuden emon itselleni jääkaappiin puhtaaseen purkkiin. 

eli tässä koottuna mua hämänneet jutut ja oivallukset juuren suhteen:

• Jämäjuuri on oikeasti samaa juurta, se on vaan ylijäämää. Siitä saa uuden emon, makua pannariin, siitä voi tehdä rieskoja ja siitä voi jakaa ja ruokkia uuden juuren kaverille. Kelpo kamaa siis. 
• Juuren päälle voi tulla nestettä ja nesteen päälle nousta myös vaaleaa villihiivaa, mutta juuri on nesteen alla kunnossa. Neste kaadetaan pois ennen kuin juuri ruokitaan. 
• Home pilaa juuren. Käytä siis puhtaita purkkeja ja laita emojuuri uuteen puhtaaseen purkkiin ainakin joka toisella tai kolmannella ruokinnalla. 
• Juuri rakastaa 27 C astetta. Vesi johon juuri tehdään on optimissaan 27C, kohotuspaikka saa olla 27C mutta jos kesällä on 27C pihalla, se on jostain syystä vaan liikaa. :) En tiedä miksi, mutta niillä keleillä oli parasta vaan taitella jääkaapissa.  
• Juuri ruokitaan ennen leipomista, sitä ei tarvitse ruokkia jatkuvasti. Emojuuren voi ruokkia samalla kun ottaa leivontajuuren tai sitten voit laittaa ruokitusta juuresta talteen oman uuden emon. 
• Kun leipoo usein esim. kolme kertaa viikossa ja emoakin on ruokittu kolme kertaa viikossa, yleensä yksi ruokinta ennen leipomista riittää. 
• Ruokittu juuri kohoaa eri tahtiin riippuen monista asioista: lämpö, ruuan suhde juureen ja juuren aktiivisuus. Kun juuri on kohonnut noin tuplaksi, se on leivontavalmista. Leivontavalmis juuri kelluu veden pinnalla kun kaadat sitä taikinakulhoon. 
• Juuri on myös herkkä niille aineille joita leipätaikinaan tulee. Makeaa juurta, ruisjuurta ja jopa suklaajuurta tehdään siksi, että niillä aiotaan totuttaa juuren mikrobikanta niihin aineisiin joita tulevassa taikinassa on. Ruisleivän saa kohoamaan myös vehnäjuurella.
• Juuri on herkkä vallitseville olosuhteille; ilmankosteus, lämpötila, käytetyt jauhot ja veden lämpö mihin juuri tehdään. 
• Juuri saattaa oikutella myös jos vedessä on klooria. Mikrobit eivät tykkää. Jos epäilet että tämä on ongelma teillä kotona, kiehauta vesi ja anna sen jäähtyä 27 C tai huoneenlämpöön, ennenkuin ruokit juurta tai teet leipää. Jääkylmä vesi ei ole hyvä myöskään, kuulemma juuren kitkeryys korostuu jos tekee kylmään veteen. 
• Digitaalinen vaaka on apuväline. Mummot säilyttivät ennenvanhaan juurta kuivaneena taikinatiinun kylkiin ja lisäsivät sille ruokaa ja jauhoja sen kuuluisan näppituntuman avulla kun suunnittelivat leipomista. Tämä ei ole urbaania legendaa vaan toimii edelleen. :) Jääkaappisäilytetty juuri on vaan nopeammin saatavissa leivontakuntoon ja tarkkuus lisää onnistumistodennäköisyyttä. Eli nykyajan hapatusta kirjaimellisesti. 
• Mun juuri ei ole agressiivinen nousija. Vain kerran olen vissiin saanut sen menemään pitkin pöytiä. Siitä huolimatta se jaksaa nostaa ihan komeita leipiä. Jokainen juuri on yksilö ja sen omistaja oppii juurensa temput kun aikansa leipoo. Virkeä juuri kuitenkin noin tuplaantuu kun se on valmista leivontaan. Tuplaantumista voi tarkkailla vaikka laittamalla kumilenkin juuripurkkiin juuren pinnan tasolle ruokinnan jälkeen. Kun juuri on noussut kumilenkin yläpuolella noin saman kokoiseksi kuin alapuolella, juuri on yleensä leivontavalmis. 
• Myös juurella jonka kohoamishuippu meni jo (oho, arki iski/unohtui!) voi vielä leipoa kunhan se kelluu vedessä. Leivässä voi maistua hieman enemmän happamuus, ja riskinä on ettei leipä kohoa ihan niin hyvin mutta jos se ei haittaa ja anna mennä vaan ja leivo. 
• Lisäoppi ei silti koskaan kaada ojaan ja kun alkaa tuntua että PYSTYY ottamaan vastaan lisää tietoa ja neuvoja leipomisen suhteen, niitä on tarjolla netissä vaikka kuinka paljon. Vertaisryhmät for the win. Esimerkiksi Eliisan ja muiden kanssaylläpitäjien ryhmä hapanjuurileipurit on tosi hyvä. 
• Älä ihmeessä vaihda joka kerta reseptiä kun saat uunista ufon. Todennäköisesti parempi vaihtoehto on tehdä vaikka 10 kertaa sama leipä ja saada se onnistumaan ja ymmärtää missä on vika. 
• Leipurinprosentit: ne tarkoittavat suhdelukuja, jolla taikinaan lisätään aineita. Jauhoja on aina 100% ja muut ainet annetaan suhteessa siihen. Esimerkiksi jos jauhoja on kilo, 75% hydraatiolla tehtävä leipä on leipä jossa on 750g vettä ja kilo jauhoa. Myös juuren määrä ja suolan määrä annetaan samoina suhteina. Klassiset suhteet ovat kai (100% jauhoa) 68 vettä, 21 juurta ja 2% suolaa. Mutta mä olen tehnyt enemmänkin 75-85% hydraatiolla koska Kemiön myllyn jauhot (ja kaikki kokeilemani kotimaiset markettijauhot) kestävät enemmän vettä helposti. Niin myös alla olevassa ohjeessa. 
• Ja lopuksi: oman kodin huoneenlämpö: taas yksi asia joka Mimmulla ja mulla vaikuttaa leivontaan aiheuttaen eroja. Meillä on selvästi matalampi huonelämpö kuin siskollani ja mun juurella kestää siksi pidempään kohota leipomiskuntoon, autolyysi voi olla hitaampi ja muotoilun jälkeinen kohotuskin saa helposti olla 1,5h. Mimmulla taas juuri pöhisee parissa tunnissa ja kohotusajaksi saattaa riittää jopa puolituntia. Eli sorry folks, kaikki ajat mitä tässä ja muissa alan teoksissa on listattu ovat vain viitteellisiä. Leipätaikinaa kannattaa tutkia, koskea ja oppia tehdessään. The Näppituntuma (tm). 

Ja sitten kun se juuri on olemassa, pöhisee ja tuplaantunut, voi alkaa leipomaan. Leipomisessa on noin kuusi päävaihetta. Jos ne ajoittaa sopivasti, saa hapanjuurileivonnan onnistumaan myös normaaliarjen ohessa. Systeri joskus sanoi hyvän nyrkkisäännön: jos taikinan teko menee kuuden jälkeen, se on helposti liian myöhään. Pyri siis ruokkimaan juuri aamulla reilusti, jätä pöydälle ja tee taikina viideistään kuuden aikaan. Silloin saat leivän ajoissa yöksi jääkaappiin ja ehdit paistaa sen vaikka aamulla. Mutta do not stress! Heh heh - naureskelee hän täällä näppiksen takana kirjoitettuaan kaiken tämän, ja muistuttaa: alkuun pääsee viikonloppuleipurinakin.

Ja sitten ne perusleivän tekemisen vaiheet niinkuin olen se sisäistänyt.

1) Tekeytyminen eli autolyysi - tässä vaiheessa monet sekoittavat vaan jauhot ja veden keskenään ja antavat jauhojen tekeytyä. Toiset, kuten minä lisään sekaan jo alusta lähtien juurenkin. Aineet vaan sekoitetaan yhteen niin että ne muodostavat kauttaaltaan kostean ehkä hieman kokkareisenkin taikinan. Ja sitten annan juuren tehdä ihmeitä gluteenille. Tässä syntyy sitkoa. Vaiheelle annetaan aikaa puolesta tunnista tuntiin, vallitsevista olosuhteista ja juuren määrästä riippuen. Taikina muuttuu ihan pehmeäksi kun se on valmista jatkoon. 

Tämä taikina on maustettu vaan oliiviöljyllä ja taiteltu jo ainakin kertaalleen. Öljy olisi hyvä saada taitteluiden aikana sekoittumaan taikinaan. Ensimmäistä taittelua tehdessä taikina antaa periksi ainakin mulla useamman taittelun kuin neljä. 

2) Esikohotus tai taitteluvaihe - tässä on tarkoituksena luoda taikinaan rakennetta ja antaa sen kohota. Kokonaisuudessaan tämä vaihe kestää kahdesta kolmeen tuntia, kunnes taikina on kohonnut selvästi. Taikinaa taitellaan neljä kertaa varovasti itsensä päälle taivuttaen. Samalla taikina jämäköityy. Ensimmäisen taittelun yhteydessä lisään taikinaan suolan ja makuaineita jos haluan jotain erityistä leipään - vaikka öljyä, pähkinöitä, hedelmiä tai oliiveita. Ensimmäisessä taittelussa taikinassa on niin vähän rakennetta että sitä voi taittaa usein kuusi-kahdeksankin kertaa. Tärkeää on että taikinan gluteiiniverkot eivät ala revetä. Nosta ja taita niin monta kertaa kun taikina helposti venyy ja kääntyy. Myöhemmissä taitteluissa neljän taitoksen tekeminenkin voi joskus olla vähän haaste. Jos kulhon ajattelee kellotauluna, käännän ensin kello kolmesta taikinan itsensä päälle, sitten käännän kulhoa neljänneskäännöksen ja toistan saman joka kulmalle. Teen yleensä noin kolme kierrosta taittelua koko esikohotuksen aikana joiden välissä taikina saa levätä kulhossaan (kostean) pyyhkeen alla 30 min. Taittelut kannattaa tehdä kohotusajan alkupuolella. Lopuksi taikina saa vielä levätä ja kohoilla ennen muotoiluihin siirtymistä. Kun tämä vaihe päättyy taikina on ollut kulhossa vaiheissa 1+2 yhteensä noin kolme-neljä tuntia ja alkaa näyttää jo vähän kohonneelta ja kuplaisalta. 

Jauhottamattomalla tasolla taikinaa käännetään käsien reunoilla kunnes muodostuu pintajännitys ja napakka pallo. Tämä jätetään sitten liinan alle lepäämään n. 20 min. Levätessä pallon kimmoisa muoto katoaa ja leipä litistyy. 

3) Esimuotoilu - taikina kaadetaan kulhosta jauhottamattomalle tasolle ja se tehdään palloksi. Minä yleensä pyöritän sen käsien reunoilla palloksi jonka pinta kiristyy ja siihen muodostuu jännitettä. Tässä on Eliisan video aiheesta, jossa Eliisa käyttää apuna lastaa. Sama onnistuu myös ilman välinettä. Sanon sen siksi, että muistatte ne mummot joilla ei ollut kuin omat kädet ja taikinatiinu. Apuvälineet ovat apuvälineitä ja tämä onnistuu ilmankin. Sitten taikina lepää, yleensä mulla riittää 20 min, mutta puolisen tuntia on varmasti riittävästi. Riippuu taas kaikesta. Taikina on valmis muotoiluun kun se on levinnyt tasolle ja äsken tehty pallomaisuus on selvästi litistynyt gluteeniverkon antaessa perään. 

Kun taikina on levännyt, se käännetään, sileä puoli tasoon päin. Rakenne on muuttunut pehmeäksi ja sen pitäisi kulmista altapäin nostaen levitä helposti neliöksi. 

Kuvassa yllä näet miten pallo on litistynyt. Sitten käännän taikinan käsillä tai leipurilastalla. Jos taikina on kunnolla levännyt ja noussut se on helppoa levittää varovasti kulmista nostamalla neliömäiseksi. Neliöstä tulee mukavasti pyöreä leipä. Tästä voi siirtyä varsinaiseen muotoiluun. 

4) Varsinainen muotoilu: Tähän on monia erilaisia tapoja, ajatuksena on tehdä taikinasta napakka paketti, joka sitten laitetaan kohotuskoriin nosemaan ennen paistoa. Tässä linkki videoon jossa Eliisa Kuusela taittelee pyöreän leivän.  Näistä Eliisan videoista minäkin aloitin, mutta ehkä helpoin taittelu johon toistaiseksi olen törmännyt on seuraavanlainen: 

Taitetaan vain kaksi reunaa toistensa päälle, sitten rullataan. Lopuksi voi vielä tiivistää sauman ja katsoa että pallero on sopusuhtainen ja nätti. 

Reunat sivuilta taitetaan sisään ja sen jälkeen syntynyt pitkulainen pötkylä rullataan hellästi kuin kääretorttu. Lopuksi tiivistän kevyesti sauman sormilla ja siirrän leivän liinalla vuorattuun, jauhotettuun kohotuskoriin. Leipä asennetaan koriin komeampi puoli alaspäin. Lopuksi jauhotetaan pinta. Kori siis jauhotetaan, jottei leipä tarttuisi kohotessaan liinaan. 

Leipä koriin parempi puoli alaspäin ja jauhoa pintaan. Viimeisessä kuvassa on jääkaapissa yön kohonnut leipä. 

Kohotuskoriksi käy myös vaikka pastasiivilä tai muu kulho jos ei ole erityistä koria. Jos teen yhden leivän saatan "jauhottaa" kohotuskorin liinan runsaasti siemenillä, jolloin ne tarttuvat leivän pintaan makua antamaan. Jos tekisi useamman leivän, kannattaisi siemenet laittaa lautaselle ja pyöritellä taikina siinä ennen koriin laittamista. Jauhotuksen voi tehdä myös pelkästään riisijauholla joka ei pala niin helposti kuumassa uunissa.  

Jos englannin kieli ei ole ongelma, netistä löytyy vaikka millaisten leipien muotoiluvideoita. Ovat addiktiivista katseltavaa. Tässä esimerkiksi tehdään muutama perusklakksikko patongista sämpylään. Muotoilun jälkeen leipä saa kohota. tämä onkin sitten se itselleni hankalin kohta. Usein riittää noin tunnin-puolentoista kohotus lämpimässä ja sen lisäksi laitan leivän vielä kylmään keräämään makua muovipussitettuna yön yli. Muovipussin laitan koko kohotuskorin ympärille, jotta leipä ei kuiva jääkaapissa pinnastaan. Niin oli myös tämän leivän kohdalla. Jotenkin kylmälepo tekee leivän rakenteelle ihmeitä eikä leivän sisälle muodostu ollenkaan niin herkästi alikehittyneisyydestä kertovia suuria kuplia.

Leivän voi toki kohotuksen jälkeen myös paistaa ilman kylmälepoa, mutta rakenne ja maku on paremmat jos maltat antaa sen tekeytyä jääkaapissa. Jos aiot paistaa leivän heti kohotuksen jälkeen kohotusaika pitää olla pidempi. Pari tuntia viileämmillä keleillä. Mutta liikaakaan ei saisi antaa kohota, muuten leivän rakenne ei kestä ja se lässähtää paistaessa.  Tunnista kahteen lämpimässä kohotus on kuitenkin aika yleisesti käytetty ja sen jälkeen paisto tai kylmälepo ja sitten kylmästä uuniin.

Kapeahko lauta tai pizzalapio jauhotettuna auttaa kohonneen leivän hellävaraisessa siirtämisessä uuniin / pataan. 

5) Viiltäminen - ennen paistoa leipä kaadetaan kohotuskorista joko pizzalapiolle tai leikkuulaudalle josta sen voi liu-uttaa uuniin pizzakivelle tai vaikka pataan. 

Tämä taikina tuntui käteen jämäkältä niin tein aika syvät viillot partakoneen terän kulmalla. Jos taikina vaikuttaa tosi kohonneelta, pinnallisempikin viiltäminen riittää. 

Mutta vielä ennen sitä leipä viilletään. Viiltämisestä toiset tekevät kädentaidetta, mutta minulle riittää rustiikkinen ulkonäkö ja teen yleensä joko pari suoraa viiltoa tai ristikkäisviillot. Viiltäminen tehdään, jotta taikina pääsee nousemaan haluttuun suuntaan. Jos taikina tuntuu kovin jämäkältä tai kohtusajan kanssa on tullut kiire, kannattaa viiltää syvemmät viillot. Jos taas taikina on tosi kohonnutta pinnallisempi viilto riittää. Viiltäminen osaltaan auttaa myös leivän kohoamista.

6) Paistaminen - leivän voi paistaa pellillä, kivellä tai padassa. Minä olen padassa paistaja. Pata tukee leivän reunoja ja vaikkei muotoilu olisi mennyt ihan nappiin, leivästä tulee ihan hyvä. Esikuumennan padan uunissa noin 20-30 min, sitten siirrän jauhotetulla leikkuulaudalla viilletyn leivän pataan ja paistan noin 250 C uunissa 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. Jos uuni on kovin ärkäkkä, laske lämpöä 230C samalla kunotat kannen pois. Meidän kotiuuni on sen verran laiskahko (ja epäilen että se ei ihan pääse tavoitelämpöön) niin pidän sen koko ajan täysillä eli 250C. Mökillä taas uuni on niin ärkähhä että leipä palaa jos se on täysillä. Sinä tunnet uunisi ja sen temput, tarkkaile paistoa.  

Sellainen varoituksen sana, että pata joka toimii leivän paistossa tulee äkkiä aika kaamean näköiseksi ulkopuolelta jos et ole ihan megapuunaaja. Tai jos sulla ei ole musta pata ;) Jauho jota käsistä jää padan pintaan karamelisoituu ja palaa pataan kiinni ja sen putsaaminen on ihan oma projektinsa. Toinen juttu padoissa on, että monet valurautapadat ovat emaloitu sisältä. Jos uuni menee oikeasti yli 250 asteen, emalointi ei todennäköisesti kestä ja padan pinnoite menee pilalle. Tarkista siis a) paljonko lämpöä oma patasi kestää ja b) kuinka kuuma uunistasi oikeasti tulee. nimim. mökin uuni menee niin kuumaksi että yhdestä toolsin padasta tuli vainaa kun paistoin ekaa tai tokaa leipääni mökillä. Leivästäkin tuli, köh, runsaasti karamellisoitunut, ehkä jopa hieman tanskalaiseen tapaan bitter ;) Eli oikeasti, tarkista lämmöt. 

Kun aina en jaksa etsiä mitään ritilää leivän alle, tökkään sen pohjan alle puhtaan haarukan tai lusikan. Se irrottaa pohjan tasosta ja antaa ilman kiertää leivän ympäri. Kätevä emäntä FTW. Tämä on se leipä, jonka tein tässä kirjoittamisen ohessa. Muotoilukuvat ovat tästä yksilöstä :) 

Ja sitten vielä kun leipä on paistettu, sen pitäisi malttaa antaa jäähtyä ennen leikkaamista. Leipä karamellisoituu ja tasaantuu vielä sisältä kuumana. Lisäksi jos leikkaat sen kuumana, vesihöyry pääsee ulos ja leipä myös kuivaa sisältä. Joten anna jäähtyä ritilällä noin 45 min tai pidempään.

Tässäpä oli paljon kaikkea. Ehkä enemmän kuin oikeastaan meinasinkaan kirjoittaa. Mutta sitten siihen oliivileipään. Se syntyi kun en halunnut makeaa siemen- tai hedelmäleipää ja tavallinen vaalea leipä kyllästytti. Jääkaapissa oli avattu purkki oliiveita ja lisäsin niitä sekä oliiviöljyä taikinaan. Lopputulos oli ihana, suolaisen ja oliivin makuinen. Öljy jota lisäsin taikinaan tekee leivästä kimmoisamman ja kuoresta ehkä hieman pehmeämmän. Oikein hyvä leipä.

Tässä leivässä on muutamia isompia kuplia, se olisi saanut olla jääkaapissa vähän pidempään. 

Oliivileipä (1 leipä)

350g vettä
100g juurta (aktiivista)
500g jauhoja
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä (hyvälaatuista)
n. 1/2 prk kalamata- oliiveita (osta kivellisiä ja poista itse kivet, enemmän makua!)

Sekoita vesi, juuri ja jauhot toisiinsa. Anna tekeytyä tunnin.

Lisää suola, oliivit ja öljy. Taittele ensimmäisellä kierroksella kunnes taikina jämäköityy.  Toista taittelu kolmesti antaen taikinan levätä aina välissä noin 30 min. Myöhemmillä kierroksilla neljä taittamista riittää jämäköitymiseen.

Kun taikina on esikohonnut noin 3h ja taikinassa näkyy kohoamista tee esimuotoilu. Anna levätä 20 min ja sen jälkeen jauhota kohotuskorin liina ja muotoile leipä.

Kohota leipää noin 1,5h huoneenlämmössä. Siirrä sen jälkeen muovipussissa jääkaappiin ja paista seuraavana päivänä.

Paista leipä padassa 250C ensin kannen alla 25 min ja sen jälkeen poista kansi, laske hieman uunin lämpöä (n. 230 C) ja jatka paistamista 20 min.

Anna leivän jäähtyä ritilällä n. 45 min tai tunnin.

Suklaa-pähkinäleipä hapanjuurella ja pohdintaa leipomisesta

Mun piti lukea se kirja jo kauan kauan sitten, mutta aina tuli jotain. Ja sitten kun sain vihdoin lainattua kirjan, tuntuikin vaikealta aloittaa ja se jäi taas lojumaan. Lopulta kirjastolta tuli jo huomautus, että laina-aika päättyy. Olin jo luovuttamassa. Autonavaimet kädessä avasin opuksen jostain keskeltä. Luin hetken, avasin toisen kohdan. Sitten tiesin, että laina on uusittava.  Ja kun sitten vihdoin aloitin, ahmin kirjan yhteen pötköön, kahdessa päivässä.

"Martta otti leipätaikinan kulhosta, nosti sen kaksin käsin päänsä päälle ja läiskäytti pöytään, ei välittänyt vaikka jauhot lensivät seinille ja ikkunaan, värjäsivät pirtinpöydän penkin valkoiseksi.

Ikkunanraoista puski pakkasta sisään, ja lasien reunoille oli yöllä piirtynyt kuurankukkia. Niiden joukosta ei jauhopilkkuja erottanut. Kasvoilla tuntui veto, selkää hiostutti takana lämpenevä uuni."

- Satu Vasantola: "En palaa takaisin koskaan, luulen"

Kirja kertoo Susannasta, tytöstä joka sukunsa ensimmäisenä lähtee pohjammaalta opiskelemaan yliopistoon. Ja yhtä lailla kirja kertoo Martasta, Susannan isoäidistä ja ihmisistä heidän ympärillään. Satu Vasantola kuvaa niin kauniisti pohjanmaata vuosikymmenten läpi, ihmisten yksinäisyyttä, päättäväisyyttä ja selviämistä että vaikka pohojalaaset ei porajakkaa, saatettiin kirjaa lukiessa muutama nenäliina kuluttaa meilläkin. Satu on tavoittanut kirjassaaan paljon "pohojalaisuudesta" mutta minusta yhtälailla vaan ihan ihmisyydestä. Siitä, miten ihmiset keksivät keinot selviytyä sekä jäsentää ja kohdata väistämätöntä muutosta. Lämmin lukusuositus kaikille.

Erityisen vaikutuksen minuun teki Martan kuvaus. Ja siinä ohella se, miten paljon tunnetta oli saatu välitettyä sillä, että Martta leipoi leipää. Martta leipoi tarpeeseen, kuunnellakseen, pysyäseen järjissään, huolehtiakseen ja jopa suurimman intohimon hetkellä ilmassa pöllysi jauho ja tuoksui vilja. Martan rakkaudessa maistui lihaperunasoppa ja leipäsiivu jolla oli voita niin, ettei leipää edes näkynyt.

Leipominen on meditatiivista. Etenkin hapanjuurella se on hidas prosessi, jota ei käy kiirehtiminen. Pitää olla malttia ja pitää tarkkailla. Ja siinä tarkkaillessa on tilaa ajatella. Oli mielen päällä mikä tahansa, sen voi upottaa taikinaan. Sen voi muotoilla ja kohottaa. Pistää syrjään hetkeksi ja paistaa. Ja täyttyä hyvällä mielellä nähdessään kohonneen, tuoksuvan ja ihanan leivän.

Olen leiponut hapanjuurella nyt perheemme kaikki leivät noin puolitoista vuotta. Kaupasta ei ole ostettu kuin ehkä kymmenisen pakettia leipää tänä aikana ja sekin lähinnä ruisleipää ja karjalanpiirakoita. Mikään mestari en vältä olevani, sillä olen käyttänyt pohjana lähinnä yhtä perustaikinaa. Ehkä vähän luonteenikin vastaisesti olen toistanut samaa uudelleen ja uudelleen - pienin muutoksin.

Tässä postauksessa en ajatellut opettaa ketään leipomaan hapanjuurileipää. siihen hommaan löytyy apu esimerkiksi Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous. Tukea ja apua (sekä reseptiikkaa että ohjeita) löytyy Facebookin hapanjuurileipurit - ryhmästä, joka on sekin Eliisan ylläpitämä erittäin positiivinen ja kannustava yhteisö.

Mutta ajattelin, että jaan teille herkkuleipäni ohjeen. Kun perusleipä alkoi sujua, aloin haaveilla että ostin joskus Patisserie Teemu ja Markuksesta ihanaa suklaa-hasselpähkinäleipää. Josko semmoista tai sen tyyppistä osaisi tehdä itsekin? Tämä ei nyt ole mitenkään tarkka kopio, saattaa olla rakenteeltaan hieman erilainen, ehkä kuohkeampi. Mutta meillä tästä on tullut herkkuleipä jota teen silloin tällöin. Viimeksi eilen. Se sopii erinomaisesti vahvojen kermajuustojen kuljetusalustaksi aamupalalla, paahdettuna voin kanssa nautittavaksi tai aprikoosimarmeladin kanssa. Veikkaan ettei jämäleivästä tulisi hassumpaa pullavanukastakaan. :)

Sellainen vinkki mulla vielä olisi ennen reseptiin menoa - tähän voi toki käyttää hasselpähkinöiden sijaan vaikka pekaaneita, mutta jos päädyt paahtamaan ja kuorimaan hasselpähkinöitä, käytä kuorimiseen kumihanskoja. Yhden kerran poltin rakot peukaloon ja etusormeeni, kun pyörittelin kuumista pähkinöistä kuoria pois. I niitä surkutteli, äidin palaneita sormia ja taisin mennä lupaamaan että jatkossa äiti on fiksumpi ja käyttää hanskoja. Ja on myös käyttänyt.

Suklaa-pähkinäleipä (yksi isohko leipä)

350g vettä
100g hapanjuurta (aktiivista eli ns. kunnolla pöhisevää!)
70g (n. 1 dl) mämmimaltaita (niitä jauhoja)
430g Vehnäjauhoa (osan, esim. 100g tapaan korvata täysjyvävehnällä jos sitä on)
2 tl suolaa

100g tummaa, 70-85% suklaata
100g hasselpähkinöitä (tai pekaaneja)


Sekoita vesi, hapanjuuri ja jauhot keskenään ja anna levätä 1h kostealla liinalla peitettynä.

Paahda pähkinä uunissa n. 20-25 min 180 C. Pähkinöiden kuori muuttuu tummaksi, lähes mustaksi, mutta pähkinä saa kullanruskean sävyn.

Laita kumihanskat käsiin ja hiero pähkinöiden kuoret pois kämmenissä muutamaa pähkinää kerrallaan toisiinsa hieräten. Suurin osa kuorista lähtee näin irti. Loppuja voi sitten rapsutella hieman eikä haittaa vaikka muutamasta kuori ei millään irtoa. Ne voi jättää poiskin.

Lisää sitten suola ja taittele taikina joka reunalta nostaen kerran, yhteensä neljä taittelua. Anna levätä jälleen 30 min.

Lisää sitten hasselpähkinät ja pieniksi paloiksi rouhittu suklaa. Toista taittelut vielä 2 kertaa lepojen kanssa.

Kun taikina on kohonnut taittelujen jälkeen, esimuotoile sitten taikina palleroksi varovasti taikinaa reunoilta kiertäen. Peitä ja anna levätä 20 min.

Muotoile sitten leipä ja laita kohoamaan riisijauhotettuun nostatuskoriin. Joskus jauhotin korin mämmimaltaalla, siitäkin tulee hyvä maku mutta se on kovin sottaavaa leikatessa.

Suklaa-pähkinäleipä saa kohota kauan, kunnolla kaksinkertaiseksi. Meillä aikaa siihen kuluu 3h, mutta se on vain ohjeellinen.

Ennen paistoa kumoa leipä jauhotetulle alustalle jolla se on helppo siirtää pataan ja viillä siihen kohoamisviivat terävällä veitsellä tai partaterällä

Paista leipä esimerkiksi padassa, 230C 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista. Nauti.

Sieniretken mehevämpi kantarellipiirakka

Minulle on suuri ilonaihe että nelivuotiaani rakastaa metsässä kulkemista ja sienestystä ihan yhtä paljon kuin minä. Voin ja saan ottaa hänet mukaan sieneen ja nautimme löytämisen riemusta yhdessä, sillä metsä on itsessään äärettömän rentouttava paikka tällaiselle metsässä kasvaneelle. Ja vaikkei saaliin määrä olekaan tärkeä, usein kelpo ruokasieniä ja muuta metsän aarretta on löytynyt ainakin yhteen ruokaan, toisinaan pariin kolmeenkin sienten laadusta riippuen.

Ruokahan on tietysti parasta juuri poimittuna, kerättynä ja pyydettynä. Mutta lapselle iso asia on myös saaliin prosessointi ja että siihen voi osallistua. Ihan parasta on, että löydetyt sienet päätyvät lautaselle samantien, eikä niitä vaan jemmata jonnekin tölkkeihin, kuivuriin tai pakkaseen. Vaikka emme ole mitään maailman suurimpia piirakkaihmisiä niin eilisen sieniretken jälkeen tein lyömättömän herkullista kantarellipiirasta juuri sateen nostamista sienistä.

Minulle piirakoiden suurin vika on liian tiivis, tylsä vehnäjauhopohja ja turhan juustoinen ja jotenkin raskaan makuinen täyte. Tässä ei ole kumpaakaan, vaikka laitoinkin sienten pariksi jonkin verran juustoa ja kermaa.

Kantarellipiirakan pohja on tavallista piiraspohjaa pehmeämpi ja maukkaampi koska siinä on muutakin kuin vehnää. 

Pohjaksi tein nopean rahkapohjataikinan johon makua antoi Kemiön Myllyn lettujauho jossa on vähän ohraakin mukana. Jotenkin nämä Kemiön jauhot ovat ihan upean makuisia. Kaikki mitä niistä tekee, maistuu hyvälle.  Pohjataikina on nopea ja helppo tehdä. Ennenkaikkea; taikinan voi vaan laittaa valmistuttuaan valurautapanuun, täytteet päälle ja uuniin; ei temperointia, ei esipaistoa ja silti lopputulos on erinomaisen maukas ja hyvä.

Makua kantarelleille antaa chilijuusto, seesaminsiemen, mozzarella ja timjami. Pehmeään muna-kermatäytteeseen tuli hauska makuvivahde muskotista. 

Perusidea piirakan täytteessä on mozzarella, kantarelli, kevätsipuli ja seesaminsiemen joista tykkään yhdessä tosi paljon. Oman twistinsä makuun tuo kesäreissulta mukaan jäänyt luomuchilijuusto jonka kannikan pilkoin mukaan sekä vahva cheddar, jota raastoin piiraan päälle. Jos haluat, voit käyttää piirakkaan rucolaa tai merisinapin lehtiä kuten alunpern meinasin, mutta kun niitä ei ollut saapuvilla laitoin timjamia ja sitruunatimjamia joita kasvaa puolivilinä kenttänä kukkapenkin reunassa.

Sen verran tämä lomalainen villiintyi, että opittuani Villiyrttikeittokirjasta laiturin vieressä kasvavan meriasterin olevan erinomainen villiherkku, kävin keräämässä siitä muutamia kukkia piirakan ja salaatin koristeeksi. Lisäksi meillä oli vielä Merituulin tuliaisina tuomaa hapatettua voikukka-kukkakaalisekoitusta niin ajattelin että hieman hapan lisuke sopii hyvin piirakan kylkeen. Niinkun sopikin. Pikkelssin ohje löytyy Sipulan blogista, täältä näin. Ja vaikkei nyt olekaan voikukka-aika, samaa ohjetta voisi varmaan kokeilla krassin siemenkodilla ja postauksessa oli myös esimerkiksi kantarelleille oma, mielenkiintoisen kuuloinen pikkelöintiohje joka alkoi kiinostaa meikäläistä per heti.

Että jos kaipaat helppoa ja tosi hyvää kantarellipiirakkaa, tässä yksi ajatus meidän kesäkeittiöstä höystettynä ihan parhaalla mökkituomisella; Merituulin omatekoisella ruokalahjalla.

Piiras tarjoiltiin raikkaan salaatin, makean balsamicon ja kirpeän vihannespikkelsin kanssa. 

Kantarellipiirakka (pienehköön valurautapannuun tai n. 24 cm syvähköön piirasvuokaan)

Pohjaan
125g voita
125g rahkaa (puoli purkkia valion pehmeää täyteläistä rahkaa, sitä violettia)
1,5 dl kemiön myllyn lettujauhoja tai vehnäjauhoja + ohrajauhoa
1 dl kaurahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
hieman suolaa

Täyte
n. 1/2 litraa kantarelleja
2 kevätsipulia (mukulat kuullotetaan sienten kanssa, varret tuoreena mukaan)
voita paistamiseen
mustaa pippuria
suolaa tai omatekoista yrttisuolaa
2 rkl seesaminsiemeniä
1 pallo mozzarellaa (pirkan parhaat)
n. 50g kannikka chilijuustoa raasteena tai pieniksi pilkottuna
n. 3 rkl tuoretta timjami- ja sitruunatimjamisilppua (tai rucolaa)

kerma-munamassaan
3 dl kermaa
creme fraiche purkin jämät n. 1/3 purkki (ei välttämätön, voit korvata myös kermaviilillä osan kermaa)
loput rahkapurkista jota käytetiin pohjaan
2 munaa
suolaa
muskottia, maun mukaan

Päälle
n. 100g vahvaa extra mature cheddaria

Laita uuni päälle 180 asteeseen.

Sekoita keskenään vatkaimella rahka ja voi. Lisää sitten jauhot, leivinjauhe, ripaus suolaa ja kaurahiutaleet ja sekoita vatkaimella tai nypi vaan sen verran erttä saat aineet sekaisin.

Painele taikina uuninkestävään pannuun.

Paista sienet pienissä erissä kuumalla pannulla, niin että saat niihin vähän hyviä paistopintoja. Älä kuitenkaan kuivata ja sitkistä sieniä pannulla. (Tiedän, että toiset ensin haihduttavat sienet ja lisäävät sitten rasvan, mutta minä tykkään paistaa sienet vaan nopsaan pienissä erissä, jotta ne eivät sitkistyisi mutta saaavat silti makua paahtuvasta voista ja maillardeista)

Kuullota silputut sipulin mukulaosat voissa ja lisää kantarellien sekaan. mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada sitten sienet ja sipulit piiraspohjalle, revi päälle mozzarella, ripota seesaminsiemenet ja chilijuusto sekä silputtu timjami sekä sipulin varret. Sekoita muna-kermamassan aineet omassa kulhossaan. Kaada massa kantarellien päälle ja lisää pintaan raastettu cheddar.

Kypsennä uunin alatasolla n. 45 min tai kunnes munamassa on hyytynyt. Anna piirakan vielä sen jälkeen vetäytyä 15-20 min jotta piirakka on helpompi leikata mutta se on vielä lämmintä.

Tarjoa raikkaan salaatin, balsamicokastikkeen ja pikkelöityjen vihannesten kanssa. Korista halutessa villiyrtillä, kuvassa meriasteria.

Karamellisoitu bataatti-sipulipiirakka (ja appelsiinibitterssiä - taas!)

Tämä resepti ei paljon selittelyä kaipaa; bongasin loistoidean Jamieoliver.com jouluspesiaalista, jossa oli Donna Hayn karamellisoitu juurespiirakan resepti. Mutta toteutukseen yhdistin vielä toisen, tämän vuoden aikana suosikikseni nouseen appelssiinibitterssillä glaseerattujen bataattilohkojen ohjeen. Lisäksi vielä lisäsin piirakkaan joulupöydästä yli jäänyttä karamellisoitua punasipulihilloketta ja hieman jouluisia mausteita. Ja jos päällisten kanssa vähän joutuukin keittämään siirappia ja paahtamaan juuressiivuja, pohjataikina saadaan suoraan voitaikinapaketista.

Lopputulos on minusta ihan ehdottomasti palkitseva; makea bataatti, appelsiininen, bitterinen siirappi ja karamellisoitu sipuli ovat hyvänmakuisia yhdessä ja bitterin happoisuus rikkoo voitaikinan rasvaa mukavasti. Samalla piirakassa on semmoinen lihaisan syvä maku, vaikkei torttu ole lihaa nähnytkään. Se sopii ehdottoman hyvin esimerkiksi kalkkunajämien kaveriksi, koska appelsiini ja bataatti ja grillatun kalkkunan kanssa sitä meillä syötiinkin tällä kertaa.

Vaikka piirakassa on makeutta ja ryhtiä, siinä kieltämättä on myös jotain tosi aurinkoista samalla kertaa.  Minä tykkäsin kovasti.

Ja kun olen ihan rehellinen, mietin jo tässä samalla jos samanlaisen piirakan tekisi punajuuresta maustaen siirapin vadelmabalsamicolla, tähtianiksella ja rosmariinilla ja käyttäisi juustoksi auraa tai mustapekkajuustoa. Tai ihan vaan philadelphiaa. Hmm... :)

Karamellisoitu bataattipiirakka (cocktailpalapöydässä riittää pieni pala 15-20 hengelle)


1 iso bataatti
tilkka öljyä
maldonia tai hyvää yrttisuolaa

n. 1,5 dl karamellisoitua sipulia
n. 1/2 annosta (ehkä vähän reilu puoletkin saa olla) appelsiinibitterissisiirappia (kuten tein sen täällä) + 2 tähtianista  ja kanelitanko siirapin sekaan
(luomuappelsiinin kuorta raasteena)

n. 30g voita vuuan voiteluun

n. 150-200g vahvaa kovaa juustoa, minä laitoin Riitan Herkun alpzirleriä raasteena

1 pkt esikaulittuja torttutaikinalevyjä

tuoretta yrttiä (esim. timjamia, rosmariinia ja mäkimeiramia)
mustaa pippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Laita siirapin aineet ja mausteet kattilaan ja anna kiehua hiljalleen kokoon.

Pese bataatti ja siivuta ohuelti. Sivele siivut ohuesti öljyllä, lado löysästi uunipellille ja ripasuta päälle suolaa.

Paahda bataatteihin kauniit hieman ruskettuneet pinnat uunissa välillä (n. 10-15 min päästä) kääntäen bataattisiivuja.(Voit käyttää kiertoilmaa nopeuttaaksesi prosessia). Kun olet kääntänyt siivut kerran, sipaise ohuesti pullasudilla siirappia siivujen pintaan. Anna paahtua taas n. 10 min ja käännä vielä kerran tehden sama toiselle puolelle. Bataattien kypsymiseen mennee n. 30-35 min riippuen niiden paksuudesta ja ne ovat valmiita kun pinta on saanut vähän väriä ja siirappi hieman karamellisoitunut.

Voitele mielellään tarttumaton vuoka tai metallivuoka kuten minulla reippaasti voilla joka puolelta. Kannattaa valita vuoka, joka olisi lähellä voitaikinalevyn kokoa, mutta ei haittaa vaikka levyjä joutuu vähän halkomaan. (ks. kuvat) Tärkeää on kuitenkin, että saat taikinasiivujen reunat vähän päällekkäin, jotta saumat eivät ala vuotaa ja piiraan pohja pysyy yhtenäisenä.

Nosta uunin lämpö 225 asteeseen.

Lado voideltuun vuokaan ensin bataatit ja sipulia kauniisti asetellen. Siirapissa uineet mausteet voi laittaa koristeeksi, mutta ne voi jättää jo poiskin - ettei tule äkäisiä sattumia kenenkään palaseen :)

Jos haluat chiliä pirakkaan asettele se bataattien väleihin (osan voit ripotella vaan valmiin piiraan päälle). Minä en chiliä käyttänyt koska lapsia oli paikalla eikä piiras sitä minusta kaivannut - mutta se sopii jos tykkää laittaa. 

Halutessa voit raastaa vielä hieman appelsiinin kuorta bataattien ja karamellisoitujen sipulien päälle, ripotella mukaan yrttiä, loppu siirapi ja lopuksi lisätään juustoraaste.

Sitten ladotaan piiraan päälle voitaikinalevyt tehden niihin n. 0,5-1 cm saumat. Jos taikinaa on leveämmälti kuin piirasta, taita reunat alaspäin jolloin niistä tulee reunus piiraalle.

Paista piirakkaa uunissa vartin verran 225 asteessa kunnes voitaikina on kohonnut ja saanut vähän väriä. Laske sitten uunin lämpö sinne n. 180 asteeseen ja paista vielä 15-20 min kunnes taikina on kokonaan kypsää.

Kumoa piiras leikkuulaudalle ja koristele. Tarjoa hieman lämpimänä.

Donna Hayn juurespiiraan ohjeessa muuten vinkataan, että jos haluat, voit tehdä piiraan etukäteen jääkaappiin ja antaa sen olla vuuassaan kippaamatta ennen tarjoilua. Sitten ennen H-hetkeä voit vain lämmittää vuuan uudelleen, kipata piiraan ja koristella tarjolle.

Karjalanpiirakka on jämäpiirakka ja jämäpiirakka on sienipiirakka

Meinasin kertoilla teille jo tuossa hävikkiviikon aikana kun leivoin loppukesästä karjalanpiirakoita. Mutta sitten tuli arki, kävi ylitseni syysmyrskyn voimalla ja aika katosi kuin hiekanjyvä tiimalasista.

Mutta jospa vihdoin menen asiaan niin kieltämättä siinä jonkinlainen hulluuden puuska tarvitaan, että pohojalaanen ryhtyy karjalaisten perinneherkkua yrittämähän - mutta minulla oli edelliseltä aamulta jäänyttä riisipuuroa, ohrasuurimolisäkkeen jämiä illalliselta, ystäväperhe kylässä ja heräsimme I:n kanssa toooosi aikaisin.

Kuumasta uunista tulleet piirakat dipataan heti nopeasti voi-vesiseokseen.

Niinpä lähdin googlettelemaan ja löysin rohkaisevan tarinan karjanalpiirakoiden tekemisestä Sonjan blogista. Itse asiassa ohje on hyvin samanlainen kuin tämä K-ruokakauppojen ohje; mutta Sonjan tarina toi mieleeni ajan kun itse yritin ensimmäistä kertaa leipoa karjalanpiirakoita ja olin ehkä 12. :) Ja vaikka mielessä kävi tehdä riisipuurosta vaan uunissa lämmitetty "vanukas" rohkaistuin ottamaan erän karjalanpiirakoiden kanssa.

Itse asiassa tämä ei ollut eka kerta kun yritin leipoa karjalanpiirakoita viime kesänä; edellisellä kertaa taikinasta tuli jotenkin liian jämäkkää ja senpä takia niistä kuorista sitten taas liian paksuja ja kovia. Mutta se oli ihan oma syy, kun en katsonut mitään ohjetta. Tässä hommassa selvästi ohje on hyvä. :)

I:n eka kaa-piirakka.

Sillä Sonjan ohjeella homma kuitenkin sujui jopa paljon helpommin kuin muistan jostain lapsuuden 4H kerhosta. Varmaan kokemus kaikesta muusta leipomisestakin jo tällä iällä auttaa, eikä kauliminen tuntunut niin vaikealta kuin joskus lapsena. Mietin siinä kaulitessani, että näitä voisi tehdä useamminkin; käsityö toki vie vähän aikaa, mtta sitä voi tehdä lasten kanssa yhdessä, eikä siihen nyt lopulta niin paljon aikaa mennyt. Lisäksi tuohon täytteeseen voi upottaa paitsi kaikenlaisia sekalaisia jämiä, myös sieniä. Lähes loputtomasti sieniä.

Ohralisäke ja sieniä. Lisäksi mukaan meni yksi kananmuna.

Tuo sienitäyte nimittäin syntyi edellisen illan jämistä. Olin ennen vieraiden saapumista googlaillut ohjeita iberico - possun niskalle jota mökin pakkasesta löytyi. Ibericosika on upean pähkinäisen makuista eläintä, mutten ole tainnut koskaan laittaa sen niskaa ja jotain ideaa tarvittiin. Ja sitten näin Exclusive hillbilly - blogissa kuvan viinibloggareiden illalliselta jossa iberico - possun niskaa oli haudutettu pitkään ja sen pariksi oli laitettu selleriohraa, tomaatticoncassea ja taitaapa tuossa olla pari paksoitakin kuvassa. En tullut bloganneeksi sitä ohjetta tarkemmin ylös, mutta risoton tyyliin valmistettuun selleriohraani ajoin melkein koko nipun sellerinvarttta ja lopuksi vielä reilusti mascarponea. Sika haudutettiin braising - tekniikalla. Tuo tomaatticoncasse näytti ihanalta, mutta jäi tekemättä silloin ja tarjosin jotain muuta raikasta ohessa. Jos teen uudelleen vastaavaa, kirjoitan ohjeen ylös ja otan pari kuvaakin. Joka tapauksessa sitä lisukeohraa tuli nin paljon, että sitä jäi yli. Ja koska sieniaika oli parhaimmillaan, minulla oli kopallinen tuoreita sekalaisia tatteja joita sitten paistoin ohran sekaan ja sain aikaan erinomaisen maukasta sienipiirakkaa.

Taikinaa puolittamalla sain aikaan muistaakseni 32 palluraa, jotka kaulin ihan kaulimella - mökillä mitään pulikkaa ollut :)

Ja siihen karjalanpiirakkataikinaan kehitin muistisääntöäkin että sitten ensi kerralla muistaisin eikä tarttis googlettaa. Jospa sen siis vaikka muistaisi perinneruokana toisesta suomalaisesta perinneteoksesta; seitsemästä veljeksestä, koska nesteen ja jauhojen desimäärien summa on 7. Vettä ja vehnäjauhoa tulee kumpiakin 2 desiä ja rukiista loput kolme. Lisäksi laitetaan teelusikka suolaa ja tilkka öljyä.

Ruisjauhoa saa käyttää, se pitää pohjat irtonaisina.

Ja siitä taikinasta tuli juuri sopivan pehmeää, että siitä saatiin kaulittua ohuita piiraskuoria. I kauli kanssani ja meillä oli ihan hauskaa, vaikka semmoisen reippaan kolmenkymmenen piiraskuoren kaulimisessa on kyllä oma työnsä. Jos sinulla on siis ihan pieni jämä puuroa, puolita taikina.

Se mikä muuten tuntuu olevan ainakin tämän piirasmaakarin ongelma on, että se litran puuro joka näissä ohjeissa (mm. tuo k-kaupan ohje) käsketään keittää, ei kyllä ihan riitä täytteeksi. Laitan varmaan liikaa sitä puuroa. Mutta juuri siksi nämä piirakat ovat niin hyvä hävikkiruoka; jos jääkaapissa on useampia jämiä; vaikka sekä ohrapuuron että risoton jämä, täytteet voi tuunata erilaisiksi sienillä ja yrteillä, sekoittaa mukaan kananmunaa ja tunkea kaikki piirastäytteeksi. Sama pätee perunamuusiin ja vaikka joululaatikoiden jämiin. Tällä kierroksella siis minulla oli edellisen päivän riisipuurojämä sekä se ohralisäkkeen jämä ja niistä riitti sitten koko taikinaan täytettä. Bonuksena saatiin kahdenlaisia piirakoita. Mutta tiukille meni; yhtään ei jäänyt.

Muita hyviä vinkkejä karjalanpiirakan tekemiseen oli, että kun niitä piiraspohjia sitten kaulitaan, ne kannattaa kaulia kaikki pinoon johon ripautetaan jokaisen pohjan väliin ruisjauhoa ja päälle laitetaan kostea keittiöpyyhe tai kelmua. Niin piirakan kuoret eivät pääse kuivamaan kun kaulit ja täytät piiraita.

Piirakkatäytettä saa olla, mutta ei liikaa. Jos piirakan täyttää yli, se hajoaa kun täyte rikkoo ohuen kuoren.

Muistaisin jostain historian havinasta että reunat pitäisi saada keskelle kutakuinkin yhteen, silloin "saumavara " on sopiva...

... Mutta minä tykkään jättää rypytettäessä riisipuuroa kuitenkin näkyviin; se on niin hyvää paistuneena :)

Rypytyksessä en edes yritä esittää olevani pro, mutta siellä kerhossa lapsena meitä opetettiin aloittamaan keskeltä, nipistämään reunat laineille ja kun tullaan päätyyn se nipistetään vaan kiinni.

Mitätähän nyt sanoisi muuta kun että harjoittele, harjoittele niin opit.

Ja lopputulos yllätti tekijänsäkin. Ei se nyt mikään maailmankonsti olekaan!

Täytettä ei liikaa, jotta piirakka pysyy ryhdissään. tee tarvittaessa yksi koepiiras ensiksi ja paista se valmiiksi niin näet onko hyvä.

Ta-daah! Epäpyhä (?) mutta 100% aito pohojalaasen värkkäämä karjalanpiirakka.

Kun piirakat tulivat uunista, dippasin ne vesi-voiseokseen. Kun piirakat on dipattu, ne kannattaa hetkeksi nostaa vaikka takaisin pellille tai ritilälle, koska jos ne laittaa suoraan koppaan pyyhkeen sisään, ne tarttuvat ja möhöstyvät. Pieni kuivatus ja sitten siirto koppaan pyyhkeen sisään ja kohti ääntä. Toim. huom. Jos käytät voita ja pullasutia, piiraat kannattanee laittaa heti pyyhkeen sisään pehmenemään koska siinä ei tule niin paljon nestettä joka pehmentäisi kuorta liikaa.

Sienitäytteeseen kannattaa sekoittaa tuoretta yrttiä ja voissa paistetuja sieniä. Ei ole pahaa.

Itse tehdyistä piirakoista tuli niin hyviä, että ne syötiin melkein kaikki siitä paikasta ja kelpasivat hyvin V:llekin. Vaimo sai jopa luvan tehdä moisia uudelleenkin ja se on jo jotain se. ;)


Karjalanpiirakat (n. 30 ohutta kuorta)

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoa
3 dl ruisjauhoa
1 tl suolaa
1 rkl öljyä

Täytteeksi riisipuuroa, muusinloppu, ohralisuketta ja sieniä tai mitä nyt löytyy + yksi muna täyteaineksen sekaan jotta se hyytyy uunissa.

Sekoita kuoriainekset keskenään ja vaivaa vain sen verran että taikinasta tulee tasaista. Laita uuni kuumenemaan niin kuumalle kuin saat; 275 C lienee se maksimisäätö useimmille uuneille.

Muotoile taikinasta pötkylä ja leikkaa siitä aina puolittamalla tankoa 32 pientä taikinakakkaraa.

Pyöritä kakkara palloksi, lististä se kädellä ja kauli kutakuinkin pyöreitä, n. millin tai vähän päälle paksuisia kuoria.

Laita kuoret pinoon ja ripauta jokaisen kuoren väliin vähän ruisjauhoa. Peitä kasa kostealla pyyhkeellä tai elmukelmulla.

Sitten tarkista täytteen suolaisuus, sekoita siihen 1 muna ja ala täyttää piirakoita. Ensin kannattaa poistaa isommat määrät jauhoa jos sitä on paksulti ja sitten reipas kukkurallinen ruokalusikallinen (eli insinöörit ja V huom! Noin 1,5 rkl) täytettä pohjalle. Levitä.

Reunat sisäänpäin ja nipistelemällä tai vaan etusormin piiraan rypytys kuten yllä. Katso kuvat! ;) 

Tuossa K-ruokakauppojen ohjeessa jonka linkkasin, on sanottu ettei kannata käyttää leivinpaperia. Minä käytin ja ihan hyvin onnistui niinkin, mutta ensi kerralla kokeilen ohjeen mukaan vaan ripauttaa siihen pellille jauhoa. Pohjasta tullee vielä rapsakampi kun paistuu suoraan metallisen pellin päällä.

Ennen paistoa laita vesitilkkaan voita ja anna kiehua hiljalleen.

Kun piiraat ovat n. 10 min kuluttua kypsiä ja alkavat saada väriä, nosta ne pois, dippaa vesiseokseen (tai voitele pullasudilla!).

Tuossa ohjeessa käsketään laittaa voidellut piiraat kulhoon pehmenemään elmun alle; ainakin kun dippasin ne piirakat niin niihin tuli sen verta paljon nestettä, että suoraan keittiöpyyhkeeseen ja koriin nosto teki piiraista minusta ihan liiankin pehmeitä. Niinpä nostin ne takaisin pellille ja kun kaikki oli dipattu, siirsin ne koriin liian sisään. Niin piirakoista tuli pehmeitä, mutteivät ne tarttuneet toisiinsa.

Tarjoile munavoin kanssa! :)