Chleb żytni na zakwasie

Pieczecie chleby? Ja piekę, choć przyznam, że pierwszy swój zakwas (klik) zabiłam :(
Jednak świadomość dodatków do chlebów dostępnych w sklepach zdopingowała mnie do wyhodowania zakwasu na nowo. Maślanka, serwatka, tłuszcze zwierzęce, polepszacze, spulchniacze, inne "E", mąka najsłabszej jakości i inne dodatki nieujawnione na etykietach... Dziękuję, wolę upiec swój nieskomplikowany chleb i z lekkim sercem i ogromną przyjemnością! odkrajać kromki, smarować pastą i pakować dziecku do szkoły.

Piekę niewymyślne chleby z prostych składników, wymieszanych łyżką - bez wyrabiania, z mąki kupowanej w piekarni, z dodatkiem ziaren. Ostatnio bardzo nam posmakował chleb żytni razowy, pieczony na mące 2000. Jeśli macie opory przed bardzo razowymi chlebami, zamieńcie część mąki na lżejszą - o niższym numerze, ale polecam wypróbowanie najpierw tej receptury. Czego potrzebujemy oprócz zakwasu i mąki? Ja dodaję również słód (idealny do pieczywa jest moim zdaniem jęczmienny) i melasę. Oba te składniki nie tylko wpływają na kolor i strukturę chleba, ale również na smak. Chleb wychodzi trochę kwaśny - dzięki zakwasowi, ale zrównoważony - dzięki słodkim dodatkom. Zawsze dodaję również ziarna, przeważnie słonecznik i siemię lniane z przewagą tego pierwszego, ale mogą to być też pestki dyni, płatki owsiane, sezam, ziarna konopi, chia itp. Ważnym składnikiem jest też cierpliwość. Ciasto chlebowe wyrasta przez kilka godzin, w zależności od warunków i zakwasu może to trwać nawet 6 czy 8 godzin, pamiętajcie - pochopność nie popłaca.
Ostatnio, to jeden z naszych ulubionych chlebów, ma przypieczoną chrupiącą skórkę i miękkie, wilgotne, pyszne wnętrze, spróbujcie go koniecznie!

Składniki
(na kilogramowy bochenek)
500g mąki żytniej razowej (2000)
600g letniej wody
2 łyżki słodu jęczmiennego
2 łyżki melasy
płaska łyżka soli
szklanka dowolnych ziaren (polecam słonecznik i siemię lniane z przewagą słonecznika)

Wykonanie
Dzień/ wieczór przed pieczeniem wyciągam zakwas z lodówki, po 2 - 3 godzinach dodaję do niego 200g mąki i 300g wody, mieszam.
Jeśli działacie w słoiku, warto wstawić go do jakiejś miski, bo gdy zakwas jest żywotny, może płatać figle :)

Następnego dnia odkładam 3 - 4 łyżki mikstury do słoika, przykrywam uchyloną folią spożywczą i wstawiam do lodówki.
Resztę zakwasu przekładam do miski, dodaję 300g mąki, 300g wody wymieszanej z łyżką soli, dodaję słód, melasę, ziarna i mieszam porządnie drewnianą łyżką.

Przekładam ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki i przykrywam folią - albo sztywną jak rękaw do pieczenia, albo zwykłą napiętą (dzięki temu wierzch nie wyschnie, ciasto odpowiednio urośnie i nie popęka). Teraz cierpliwość!  Czekamy aż ciasto podwoi objętość i nie ma taryfy ulgowej. Trwa to kilka godzin - czasami 4, czasami 8.

Teraz wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do ok 230 st C (przed włożeniem, można ciasto obsypać dowolnymi ziarnami), piekę przez 15 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 200 st C i piekę przez ok 40 minut. Wystawiam formę z piekarnika, po przestygnięciu wkładam chleb do chlebaka, jemy na następny dzień.

chleb na zakwasie, chleb żytni, domowa piekarnia, jesień, wiosna, zima,

Oceń przepis:

{[['']]}

Borodinsky

Król! Obłędny! Aromatyczny, z wilgotnym miąższem, mój drugi chleb na zakwasie! Wspaniały, gorąco polecam :) Przepis pochodzi od Tatter (klik klik) i choć popełniłam kilka odstępstw (nie miałam słodu i pominęłam obsypanie ciasta ziarnami kolendry) to i tak wyszedł boski!

Tak jak pisałam, borodinsky to mój drugi chleb. Mój zakwas (klik) rozdziewiczyłam wypiekiem innego radzieckiego chleba odnalezionego na blogu Alicji (klik). Oczywiście nie wyszedł mi wspaniale jak u Ali, ale to mój historyczny, pierwszy chleb i zdjęcie tu pozostanie "ku pamięci". Wyszedł nieco zbity, może dlatego, że przez moją niecierpliwość zbyt krótko wyrastał, może dlatego, że mój zakwas jest jeszcze młody, może nie dodałam szklanki myśli... Wierzch pękł prawdopodobnie z winy piecyka (nie mam możliwości regulacji temperatury), ale mam już na to patent, który zastosowałam przy borodinskim: w połowie pieczenia przykryłam go folią aluminiową. Mimo pewnych mankamentów, chleb wyszedł smaczny, przyjemnie wilgotny, sycący, ale chowa się przy borodinskim ;)

Mój pierwszy nie do końca udany chleb na zakwasie

cytuję za Alicją Gucia, który przetłumaczył recepturę, z moimi uwagami

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

oryginalny przepis z fotkami tutaj (klik klik)

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.

375 g zakwasu z mąki żytniej razowej (co do hydracji nie mam pewności, w oryginale wygląda na 100/100)

450g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C) 

Wykonanie
Dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki, stawiam w ciepłe miejsce, po 2-3 godzinach dodaję do niego 200 g mąki i 200 g wody (100% hydracji), mieszam, stawiam w ciepłe miejsce. Następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, a resztę chowam z powrotem do lodówki.

Zaczyn
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.

Przygotowanie ciastaDodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.

Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Można przełożyć do formy (ok. 2/3 pojemności). Ja, ponieważ jest to pierwszy chleb, a takie lepiej piec w blaszce/ keksówce włożyłam je do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, krótsze boki- nie zakryte papierem wysmarowałam olejem. Następnie blaszkę przykryłam folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min, u mnie trwało to dłużej, a i tak jak widać niewystarczająco, więc pamiętajcie przy wypiekaniu chleba, że cierpliwość to podstawa. Jeśli w przepisie jest podane, że ciasto ma podwoić objętość, to tak ma być, choćby to trwało kilka godzin (6 czy nawet 8),

Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma.

Piekarnik nagrzać do 260*C (jeżeli chleb będzie pieczony bez formy rozgrzać mocno blachę i przełożyć razem z papierem). Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C. (u mnie piekł się godzinę w temeperaturze 200 st)

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść). Po spryskaniu wodą chleb zawinęłam w ściereczkę, włożyłam do reklamówki i tak stygł przez noc.

Chleb bardzo prosty (i w miarę szybki) w wykonaniu. Był najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.

Pierwsze koty za płoty ;) i pora na króla

Borodinsky, chleb na zakwasie z kolendrą

cytuję za Tatter

Składniki

450g zakwasu żytniego razowego 150%*

380g maki żytniej jasnej

8g soli morskiej

160g letniej wody,

35g melasy (dałam nieco więcej + łyżkę cukru brązowego ze względu na brak słodu)

20g słodu (pominęłam)

7g mielonej kolendry

5g całych nasion kolendry (pominęłam)

Wykonanie

* dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki (przechowuję w słoiku nie do końca przykrytym folią spożywczą 2 łyżki zakwasu), stawiam w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, dosypuję 200 g mąki i 300 g wody (150% hydracji), mieszam; następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, resztę znowu zamykam w lodówce

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwa z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad polowe foremki). Ja pominęłam ziarna, przełożyłam ciasto do blaszki wyłożonej papierem (bardzo ułatwia to wydobycie chleba z formy po upieczeniu). Przykrywam naoliwiona folia przezroczysta i zostawiam do wyrośnięcia  Gdy ciasto wypełnia już prawie cala foremkę (u mnie rosło 6 godzin, może wyrastać krócej lub dłużej w zależności od warunków jakie panują w domu), rozgrzewam piec do 230 stopni.Posypuje wierzch chleba ziarenkami kolendry (pominęłam). Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min (u mnie chleb piekł się nieco ponad godzinę w stałej temperaturze 200st +/-, w połowie pieczenia przykryłam go folią).

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki  o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

chleb na zakwasie, chleb żytni, domowa piekarnia,

Oceń przepis:

{[['']]}