Yotamin nopeutetut munakoisot

Vaikka mussa asuu edelleen semmonen projekteihin innostuja ja fiiliskokkaaja enkä varmaan koskaan siitä eron pääse, olen vuosien varrella oppinut että muutama helppo ruoka arkeen kannattaa varata. Niinkun niin monella muullakin, mulla yksi niitä helppojen ruokien lähtöjä on jauheliha. Tällä kerta se oli HErrakunnan karitsaa joka jäi käsiin Leppävaaran Rekosta. 

Olin selaillut Sami Tamimin ja Yotam Ottolenghin kirjaa Jerusalem ja bongannut siitä pyhäinpäiväksi reseptiikkaa. Koska rakastan munakoisoja, resepti täytetyistä minakoisoista jäi tietty sitten mieleen. Ainoa ongelma oli vaan, että tässä reseptissä munakoisoja haudutettiin lopuksi 1h 50 minuuttia folion alla. Varmasti maut vielä kehittyvät siinä folion alla ja jonain viikonloppuna taatusti kokeilen sitäkin, mutta nyt oli arki ja ruoka tarvittiin pöytään mieluummin nopeammin kuin hitaammin. Lisäksi kaikki aineet olivat kyllä jo sinänsä kypsiä. 

Pikaversiossa kiehutin kastiketta hieman jotta maut pääsevät muodostumaan. 

Minusta ohjeen kulmakiviä ovat 1) munakoisojen pehmentäminen uunissa, 2) jauhelihaseoksen maustaminen ja 3) kastike, joka tuo tehokkaasti makua myös munakoison lihaan. yotamin ohjeessa kastike saa mehustua ja maustua sekä redusoitua folion alla, mutta meikäläisen nopeutetussa versiosas mittasin kastikeaineet kippoon ja iehutin niitä hiljaisella tulella muutaman minuutin, jolloin kanelitangoista irtosi makua. Lisäksi kun sattui olemaan, lisäsin pisaran appelsiinikukkavettä ja hieman hunajaa kastikkeeseen. Lopputulos oli ihan erinomainen. 

valmiin ruuan voi koristella vielä tuoreella persiljalla. Jos on kova nälkä ja monta ruokailijaa, oheen sopii riisi, bulgur tai vaikka polenta. Meille kolmelle annos riitti hyvin sellaisenaankin pääruuaksi ja vähän jäikin. 

Lampaalla täytettyjä munakoisoja (Nelleversio, jos tarjoat ruuan salaatin tai riisin kanssa yksi puolikas riittää per nenä.) 

2 suurta munakoisoa tai kolme-neljä selvästi pienempää. 

n. 6 rkl oliiviöljyä 

1 rkl jeeraa (paahdettuna, sitten jauhatus) 

1 1/2 rkl paprikajauhetta (ei-tulista) 

1 rkl kanelia 

2 sipulia hienonnettuna

n. 500g karitsan jauhelihaa

50g pinjansiemeniä

vajaa ruukullinen/ pienehkö nippu lehtipersiljaa, maun mukaan 

n. 1 rkl doppiota tai tomaattipyreetä 

n. 2 rkl  sokeria / hunajaa

150 ml vettä 

1/2 sitruunan mehu 

1 tl tamarinditahnaa tai peukalonpään kokoinen palanen tamarindilevystä hienonnettuna

3 kanelitankoa

(pisara appelsiininkukkavettä) 

suolaa ja pippuria 

Kuumenna uuni n. 200 C

halkaise munakoisot ja laita ne astiaan leikkauspinta ylöspäin. Voitele oliiviöljyllä, mausta suolalla (n. 1 tl)  ja pippurilla ja paahda uunissa n. 20 min tai kunnes ovat kypsentyneet ja ruskistuneet pinnastaan hieman. 

Kun munakoisot ovat uunissa, paahda ensin jeeraa pannussa ja jauha se sitten. Paahda myös pinjansiemenet valmiiksi ja laita syrjään. Sekoita jeera, paprika ja kaneli keskenään. 

Laita sitten pannuun oliiviöljyä ja kaada puolet mausteista pannulle ja lisää silputtu sipuli. Sekoita ja anna sipulien hieman ruskistua keskilämmöllä. Kypsennä sipuleita noin 8 min. 

Lisää sitten lammas ja anna lampaan paistua. Lisää sitten pinjansiemenet, tomaattipyree ja persiljahakkelus. Lisää myös teelusikallinen sokeria tai hunajaa ja mausta täyte suolalla (n. 1 tl) ja pipppurilla.

Sekoittele täytettä ja anna sen kypsyä noin 8 min lisää. 

Kun täyte kypsyy mittaa pieneen kattilaan vesi, loput mausteet, tamarindi kanelitangot, hunaja ja appelsiininkukkavesi. Mausta n. 1/2 tl suolaa. Anna kiehua hiljalleen kunnes tamarindi sulaa kastikkeeseen. Maista ja lisää situunan mehua oman maun mukaan. Tarvittava määrä riippuu myös sitruunan hapokkuudesta. Tasaa kastikkeen maut suolalla, hunajalla ja sitruunalla sopivaksi.   

Ota sitten munakoiso ulos uunista. Viilsin hieman munakoison lihaa pinnasta pikaversiossani jotta maut imeytyisivät nopeammin. Varo rikkomasta kuorta. Täytä sitten munakoisot täytteellä, kaada kastike munakoisojen päälle. 

Jos on paljon aikaa, tässä kohtaa kipon voi folioida tiiviisti ja antaa muhia lähemmäs 2h 175C tai voit laittaa muakoisot 200C uuniin vartiksi, kunnes kastike on hieman haihtunut ja kun munakoiso ei ole enää polttavan kuumaa, syödä pois. 

Mummon piimälimppu

Kun hapanjuurileivonnassa on alkanut hanskata yhden reseptin, mieli rupeaa tekemään kaikkia muita ihania leipiä joita netissä näkee. Minulle suurin kynnys oli, että kun olin sen yhden leivän kanssa oppinut elämään, prosessi muuttuukin erilaiseksi kun leivän tyypin vaihtaa. Tiesin suurin piirtein miten kauan perusleivällä mikäkin vaihe vei. Ruisleipä, rasvaisemmista leivistä puhumattakaan olivatkin sitten jo ihan eri juttu.

Ja sitten päätin tehdä pikkupullia. Niinpä. Ihan tavallisia pikkupullia erinomaiseksi kehutulla ulpullien reseptillä. Voi luoja. Se, että taikina tehtiin maitoon ja siihen tuli sen lisäksi sokeria ja rasvaa sai minulle tutun prosessin ajat heittämään ihan häränpyllyä. Oltiin taas sokkona kellottamassa ja tuijottamassa taikinaa. Taikina ei kohonnut yhtään. Pullat eivät kohonneet yhtään. Ja minä olin ihan lyötynä. Se ohut osaaminen, mitä leivän kanssa oli saavutettu ei vielä riittänyt siihen, että taikinan tyyppi muuttuisi näin rajusti. Minulla ei ollut mitään tajuakaan miten kauan taikinaa voi seisottaa ja pullia kohottaa etteivät ne esimerkiksi kuivu täysin tai vaihtoehtoisesti tartu kuivamisen pelossa kostuttamaani kohotusliinaan.

Jo se, että taikinan nesteen vaihtaa vedestä johonkin muuhun, vaikuttaa jonkin verran nostatusaikoihin. Ja silloin kysytään sitä luottamusta näppituntumaan. Siihen, että uskaltaa oikeasti odottaa että taikina kohoaa ennen muotoilua, ja odottaa leivän kohoamista myös, niin kauan kuin se tarvitsee aikaa. mutta juuri siksi ei kannata vaihtaa liian montaa asiaa kerralla. Piimälimppu on vaan pieni askel toiseen suuntaan perusleivästä, sillä oikeastaan vain neste muuttuu.

Mummu koitti opettaa mulle lapsena juurileivontaa. Olin liian pieni tajuamaan ihan täysin koko prosessi ja taikinakin tuntui tarttuvan käsiin ihan liikaa. Mummu oli ihan leipävelho. Osasi pyörittää kahta limppua yhtä aikaa muotoon ja leipiä tehtiin paljon - tuvan mittaiset leivinlaudat täyteen. Sitten ne paistettiin leivinuunissa, joka luudittiin kuusenoksista tehdyllä kimpulla. Koko talo tuoksui kuuselle, tulelle ja siirappikahville, jolla valmiit limput aina pinnastaan voideltiin.

Mutta jos nyt jotain jäi muistiin niin mummu aina laittoi limppuun kolmea maustetta: anista, fenkolia ja pomeranssin kuorta. Ja limpun pinta voideltiin vahvalla kahvi-siirappiseoksella. Niinpä sitten tuumasin, että syteen tai saveen, kokeilen tehdä mummun piimälimppua muokkaamalla limpun perusleivän taikinasta. Limpun voi tehdä pyöreänä niinkun mummu tietysti teki aina, mutta minä tuumasin että taittelen sen pitkulaiseksi ja teen vuokaan. Tulee jotenkin kivamman malliset siivut. Tämä on nyt sitten mun tulkintani. Mummu käytti taikinaan myös vähän ohra- tai sämpyläjauhoa, mutta tein nyt tämän mallasjauholla ja vehnäjauholla.

Leivästä tuli ihana. Rakenne oli pehmeä ja kostea. Ja viimeistään siinä vaiheessa meinasi kyynel päästä livahtamaan silmäkulmaan kun V sanoi suu leipää täynnä: "Sun mummusi olisi ollut susta ylpeä. Tästä tuli tosi hyvää. " 

Mummun piimälimppua (1 vuokaan tehty limppu)

350g piimää (mummu käytti tähän hävikkikeittiöhengessä myös makeiden jogurttien loput, luumujogurtti sopii erityisen hyvin)
150g aktiivista juurta
100g mallasjauhoa
400g vehnäjauhoa

reilu 1/3 tl anista (laita oman maun mukaan enemmän jos tykkäät aniksesta)
reilu 1/3 tl fenkolia
n. 1/2 tl pomeranssin kuorta
2 tl suolaa (tasaista)

(raastettua luomuappelsiinin kuorta)

Voita vuuan voiteluun

Pinnalle:
1 espresso tai n. 60 ml vahvaa kahvia
n. 1,5 rkl siirappia

Sekoita piimä, juuri ja jauhot. Anna tekeytyä n. 1h. Jauha mausteet morttelissa ja ripottele suolan kanssa leipätaikinan pinnalle. Taittele taikina ja jätä taittelun jälkeen lepäämään 30 min ennen seuraavaa taittelua. Toista taittelu kolmesti. Anna taikinan vielä kohota kostutetun keittiöpyyhkeen alla kulhossa tunnin verran, kunnes se vaikuttaa kohonneelta. Huomaa, että ihan kylmä piimä hidastaa prosessia samoin viileä huonelämpö.

Sitten esimuotoile taikina. Anna sen levätä n. 30 min kunnes se on levinnyt pallosta kunnolla lättänäksi. Voitele vuokaleipää varten vuoka voilla.

Sitten tee varsinainen muotoilu tässä Eliisan videossa näet pitkulaisen leivän muotoilun. HUOM! koska teemme vuokaleipää, muotoilun jälkeen leipää ei humpsauteta kaunis puoli alaspäin vaan sauma alas! :)

Laita sitten leipä vuokaan saumapuoli alaspäin, peitä liinalla ja jätä lämpimään paikkaan nousemaan. Mulla leipä sai nousta viitisen tuntia. Kuumenna uuno 230 C ennen kuin laitat leivän paistumaan. Kun leipä on kunnolla pullistunut, noin kaksinkertaiseksi niin tee viillot. Voit tehdä yhden pitkän tai viiltää vinottain useamman kuten minä.

Laita uuniin laakea vesiastia jotta leipä ei kuivu pinnasta. Paista ensin 20 min ja laske sitten lämpöä 200 C ja paista vielä 15-20 min lisää. Mun leipä paistui noin 35 min.

Voitele leipä kuumana kahvi-siirappiseoksella. Jos tykkäät oikein makeasta, voitele ensin kerran, laita hetkeksi uuniin ja voitele vielä toiseen kertaan. ;) Mulle riitä yksi voitelu.

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen kuin leikkaat.


p.s. jos hapanjuurileivonta on uusi teema, voit haluta lukea ensin myös aikaisemman jutun perusteista.

Oliivileipä hapanjuurella ja opittua

Tästä jutusta tuli pitkä vaikka mietin juttua pitkään ja kirjoitin sitä kolme päivää systerin kanssa yhdessä jotta saadaan molempien kommentit ja kokemukset mukaan. Koitin ajatella että kerron vaan ihan perusleivän tekemisestä ja siinä opituista asioista. Silti asiaa on paljon; liikaakin. Mutta, jos jaksatte lukea loppuun siellä on myös erittäin herkullisen oliivileivän resepti. Kokeneemmat voivat hypätä siihen suoraan. Toivon kuitenkin että tästä pitkästä selostuksesta on iloa teille, jotka olette kiinnostuneita leivän tekemisestä, mutta ihan ette ole vielä uskaltaneet. Tai teille, jotka olette jo iskeneet päänne seinään tai ufoon ja kertaalleen luovuttaneet. :)

Minulle hapanjuurileivonta on ollut aika pitkälle sen perusleivän reseptin variointia ja muokkailua. Voisi sanoa että ennemminkin tekniikan ja taikinan tuntuman opettelua. siksi en voi paukutella erikoisilla keskieurooppalaisilla leivonnaisilla, joita toiset vääntävät tuolla ryhmissä. Panettonesta myönnän salaa haaveilevani, mutta se on sen luokan kuninkuuslaji että saapa nähdä. Silti leivonta on ollut palkitsevaa: aina kun olen leipää jollekulle tarjonnut, tuomio on ollut että se on ihan järjettömän hyvää. Ja se on myös henkilökohtaisesti suurin syy, miksi olen jaksanut vaivautua ja leiponut uuden leivän kun edellinen on syöty. Kaupan leipä ei vaan enää maistu kun hapanjuurileivän makuun on päästy.

Mutta vaihtelun haluisena ihmisenä leipään on tietysti pitänyt hakea vähän jotain jännää. Mun vakionikseihin kuuluu kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden sekoittaminen perustaikinaan, valmiiksi muotoillun leivän pyörittäminen unikon tai seesaminsiemenissä ennen kohotuskoriin laittamista ja sitten tietysti se ihana, paahdettuna ihan sottaisen suklainen suklaa-pähkinäleipä. Hassua oikeastaan, miten paljon yksinkertaisesti siemenillä päällystäminen vaikuttaa makuun. Toisinaan taas korvaan 100g jauhoista jollain muulla; kauralla, ohralla, täysjyvällä/grahamilla tai mallasjauholla.

Mimmu on oikeastaan hurahtanut tähän leivontaan pahemmin kuin minä. Hän ilmoitti viime viikolla tekevänsä kokeellisia croissanteja ja tokaisin että kun hän ne oppii, saa luvan opettaa vanhempaa systeriään. Senhän se teki jo alun alkaenkin, toi mulle juurensa ja näytti mitä pitää tehdä.

Aluksi koko hapanjuurihomma oli minusta tosi sekavaa. Oli kaikenmaamilman jauhoja, välineitä, vaiheita ja käsitteitä. Niihin voi hukkua, jos ei laita ainakin aluksi lappuja silmilleen ja keskity yhteen ainoaan reseptiin. Eihän mummoillakaan ole usein kuin se yksi luottoresepti jolla leivät leivotaan.

Ei kaikkea tarvitse osata heti, päätin ja pitäydyin yhdessä perusreseptissä koittaen keskittyä lukemaan siitä kokemuksia ja oppeja. Pitäydyin ihan perusleivässä. Talven jälkeen tuntui että osaan jo jotain! Tedän mihin juuri pystyy ja miten taikina reagoi erilaisiin kohotusaikoihin ja kohotuspaikkoihin. Ihan komeita leipiä pääsi instaankin asti.

Ja heti kun luulin jotain oppineeni, tuli kesä: kuuma, kuiva hellekesä. Ja saaristomökki omalla ilmastollaan. Ja taikinat valuivat pitkin tasoa ja taas tuli lättäniä leipiä, niitä joita "piireissä" kutsutaan ufoiksi. Ei yhtään instamateriaalia. Se oli suorastaan masentavaa. Kas kun hapanjuuri on tarkka vallitseville olosuhteille. Ei se juuri siitä pilalle mene, että keli muuttuu. Se vaan yrittää sopeutua niinkuin mikä tahansa elävä organismi ja silloin kohotusajat, tekniikat ja lämmöt pitää miettiä uudelleen. "Se on sitä hapanjuurileipuriksi oppimista" mietin hiljaa itsekseni pikkuisen katkerana ufolaivueita paimentaessani.

Mutta koska hyvän leivän himo siellä keskellä merta oli kova, opin, että juuren hoito kannatti tehdä huoneenlämmössä, lyhennetyillä ajoilla mutta taikinan taittelut jääkaapissa. Ja siinäkin taikinaa piti tarkkailla, kellolla ei tehnyt tässä vaiheessa mitään. Kohotus taas huoneenlämmössä ja kylmäkohotus tietty taas jääkaapissa. Ihan outoja temppuja sen jälkeen kun koko talven olin etsinyt lämmintä kohtaa kotoa taikinan taitteluille ja kellottanut niin maan perusteellisesti aikoja ja oppinut jo vähän ennakoimaankin.

Mutta se vallitsevan ilmaston vaikutus on niin suuri. Jo se, että leivon saaristossa on ihan eri asia kuin että leipoisin kotona. Saaristossa on aina suurempi ilmankosteus ja taikinasta tulee samoilla jauhoilla ja jauhomäärillä pehmeämpää kuin kotona. Juurikin tuntuu toimivan paremmin kun saa muutaman ruokintakerran saaristossa ennen kuin leipoo. Vaikka olisi ollut kuinka pöhinöissä kotona. Mökillä on varmasti eilainen mikrobikanta ilmassa. Kun puhutaan että näppituntumalla on väliä, niin hapanjuurileivonnassa jos missä sillä oikeasti on väliä. Insinöörimielelle se on aika pelottavakin ajatus kun alkaa ymmärtää miten vähän oikeasti ymmärtää. ;) Onneksi näppituntuma kehittyy vähitellen ja siihen oppii luottamaan. Siskon kanssa leipominen on myös ollut avartavaa, hän huomaa helpoimmin myös virheitä tai erilaisia kummallisia tapojani joissa saattaa olla syy nousemiselle tai nousematta jäämiselle.

Jauhoihin en aio puuttua juurikaan tässä juurihöpinässä. Aloittelijalle riittää hyvin kaupan suomalaiset perusjauhot. Edistyneemmät etsivät luomujauhoja joissa ei ole jauhonparanteita (mm. askorbiinihappoa) ja Hifistelijät (tm) etsivät sitten alkuviljoja ja jauhavat omat jauhonsa. Minä olen leiponut Kemiön myllyn jauhoilla aina kun niitä saan käsiini ja siskoni Tampereen suunnalla on tykästynyt arjessaan Kinnusen Myllyn jauhoihin. Ja joo, niissä on askorbiinihappoa, mutta kuten kuvista instassa näette ihan hienoja ja hyviä leipiä kummallakin tulee. Enemmän leivän onnistumiseen vaikuttaa jauhojen proteiinipitoisuus ja se voi vaihdella eri vuosina ja eri paikoista tulevien jauhojen osalta. Eikä sitä usein mainita pussissa. Siksikin kannattaa alkuun pysyä siinä yhdessä jauholaadussa ja opetella mikä sille on sopiva vesimäärä. Tarvittu veden määrä on nimittäin aina riippuvainen käytetyistä jauhoista ja vaikka reseptissä lukisi mitä, taikinaa kannattaa aina tunnustella. Vakioimalla helppoja asioita saa vähennettyä muuttujia jotka voivat aiheuttaa akuuttia ufoxiaa. :)

Mutta että hapanjuurileivontaan pääsisi mitenkään alkuun, tarvitaan juuri. Sen alkuun saattamiseen kannattaa katsella Eliisan videoita. Se on ihan oma juttunsa ja mulla on aloittaminen jäänyt vuosien saatossa parikin kertaa jumiin siihen että juuren alku homehtui. Ainakin minulle toimivan juuren saaminen valmiina laski ihan hirmuisesti kynnystä aloittaa. Jos tunnet hapanjuureen hurahtaneita kannattaa pyytää juuri heiltä. Olen itsekin auliisti jakanut omaani naapureille ja kiinnostuneille, leipomoistakin saattaa saada juuren alun.  Ja jos et tunne ketään,  Eliisa Kuusela myös myy juuria netissä. Ostamalla Eliisan juurta tuet samalla hapanjuurileivonnan Suomessa uudelleen henkiin herättänyttä naista työssään paremman leivän puolestapuhujana.

Kolme eri ajan levännyttä juurta. Vasemmalla juuri jolla leivoin lauantaina, eli se on ruokittu kolme päivää sitten. Pinnalla ei vielä näkyvää nestekerrosta, joskin alkaa jo kostua että parissa päivässä nousisi siihenkin neste. Keskellä reilun viikon-parin verran seissyt juuri ja oikealla pidempään ollut juuri jossa on ihan tummaa nestettä. 

Sitten kun se juuri oli jääkaapissa, sellainen mystinen asia joka iski päin silmiä jo ekan viikon aikana oli juuren ruokinta. No, sekaannusta aloittelijan mielessä lisää että juuren kanssa toimiessa on varmaan yhtä monta tapaa kuin on juurileipuriakin. Ei tarvinnut kuin kirjoittaa tämä juttu ja huomasimme että sisareni kanssa toimimme hieman toisin juurta käsitellessä. Systeri laittaa leivonnasta yli jääneen juuren jääkaappiin ruokkimatta emojuureksi ja ruokkii siitä sitten leivontajuuren. Minä taas olen ruokkinut leivonnan jälkeen yli jääneen osan isoilla suhteilla ja jos tiedän etten leivo moneen päivään työntänyt sen vaan jääkaappiin. Jos taas tiedän leipovani huomenna, jätän ruokitun juuren lämpimään. Isolla suhteella ruokittu juuri jaksaa kohoilla jopa 12h huippuunsa. Jääkaapissa juuren kehittyminen hidastuu ja sekin vaatii seurailua ja silmää, miten juurella menee. Mimmun tapa toimii, koska silloin juuri menee nukkumaan ja mimmu sitten herättelee sen ennen leipomista. Mun täytyy taas katsoa onko juuri ehtinyt käyttää ruokaa ollenkaan vai ei, ja edetä sen mukaan. Toisinaan juuri on ihan kuohkeaa ja kelluvaa kun otan sen jääkaapista, toisinaan taas jätän sen pöydälle kehittymään, koska se ei ole vielä ehtinyt huippuunsa.  Silti ruokin sen yleensä aina ennen leipomista jäkaappilevon jälkeen.

Mutta jos nyt rajusti yksinkertaistaa, kyse on siitä, että leipäjuurta pitää ruokkia aina ENNEN leivontaa jotta se virkistyy ja jaksaa nostaa leivonnaisia. Jos et aio leipoa, sitä ruokkimista ei tarvitse tehdä joka päivä eikä edes joka viikko jos ei napeksi. Suositeltavaa juuren ruokkiminen viikottain on jotta se pysyy jotenkin hereillä eikä leipomaan ryhtyessä tarvitse niin monta kertaa sitten virkistää. Ei se juuri siitä ruokkimattomuudestakaan mene pilalle. Mutta ennen kuin leipoo, juurta pitää herättää ruokkimalla. Montako kertaa, se riippuu ihan siitä kuinka syvään uneen juuri on leivonnan välissä ehtinyt nukahtaa.

Juurta ruokitaan aina vähintään 1:1:1,  eli yksi osa juurta, yksi osa vehnäjauhoa ja yksi osa vettä. Se on minimi. Mutta etenkin jos juuri on nukahtanut välissä (eli et ole muutamaan päivään leiponut) sitä kannattaa ruokkia muutaman kerran juuri ennen leipomista, joista esim. viimeinen voi olla isommilla suhteilla. Sillä, kuinka paljon ruokaa juuri saa on merkitystä kahteen asiaan: 1) virkeyden kannalta, eli kuinka paljon juuressa on aktiivisia aineita ja 2) kuinka kauan juurella menee kohota kunnon pöhinään. Jokainen joka on joskus yrittänyt laihduttaa tietää, että kun ihminen on dietillä ja syö tosi vähän elimistö menee säästöliekille. Siksi välillä laihduttaessakin kannattaa syödä isompi ateria, jotta aineenvaihdunta herää. Sama juttu juuren kanssa. Jos aina ruokkii vaan minimit, juuri ei oikein jaksa alkaa pöhistä. Kyllä se toimii, mutta laiskanlaisesti. Siksi usein teen niin, että käytän melkein kaiken juuren leipomuksiin ja ruokin sitten purkkiin jääneet "räippeet" ihan kunnolla. Pienikin määrä juurta purkin pohjassa ja reunoilla riittää ja samalla tulee helposti tehtyä iso ruokintasuhde, jopa 1:5:5 tai suurempi vaikka vettä ja jauhoja lisäisi kumpaakin 50g. Näin suurilla suhteilla ruokittu juuri saa paljon voimaa ja saa tekeytyä huoneenlämmössäkin reilusti yön yli, jopa yli 12h.

Kun olet herättelemässä syvästi etikkamaisen nesteen alla nukkuvaa juurta, suosittelen että otat ensin ihan vähän juurta. Vaikka 10 tai 20 g ja lisäät siihen vettä (mieluusti noin 27 asteista) ja jauhoa esimerkiksi suhteessa 1:2:2. Annat sitten tekeytyä pöydällä 8h kelmun tms alla kunnes kuplii ja sitten taas otat pienen määrän ja toistat. Tällöin ylijäämää ei jää paljon ja saat suht nopealla syklillä juuren heräämään.  Lopulta ennen leipomista lisää isommassa määrässä juurta, vettä ja jauhoa jotta saat juuren määrän sopivaksi leivontaa varten (esimerkiksi 50g juurta, 100g vettä ja 100g jauhoa-> tästä määrästä tekee jo kaksi leipää helposti).

Tästä päästäänkin sujuvasti toiseen aloittelijaa hämmentäneeseen termiin eli jämäjuureen. Jämäjuureksi hapanjuuriryhmissä kutsutaan sitä juuren osaa, joka jää jäljelle leivonnan tai juuren virkistämisen jälkeen. Sehän on ihan samaa, käyttökelpoista juurta mutta koska sitä ei käytetty leivontaan, se jäi yli. siitä voi tehdä uuden juuren kaverille tai itselleen uuden emojuuren, kuten yllä on esitetty. Mutta jos sitä on silti liikaa, siitä voi tehdä jämäjuurileivonnaisia.

Kolme juurta. Vasemmalla tuorein oikealla vanhin. Tässä vasemman puoleisin juuri ruokittiin viikonloppuna jääkaappiin ja se on ehtinyt jo ohi huipusta. Ruokin siitä n. 1:2:2 uuden juuren ja leivoin leivän tätä kirjoittaessa. 

Mulla on tosiaan tapana napata osa leivontajuuresta puhtaaseen purkkiin ja ruokkia se jääkaappiin samalla kun leivon. Ja sitten mulla on kaksi tai kolme eri-ikäistä juurta jääkaapissa. Vanhemmiten juuren pinnalle muodostuu etikkainen neste, joka suojelee juurta. Se voi olla melkein mustaakin, jos juuri on seisonut pitkään, mutta juuri sen alla on silti kunnossa. Juuri voi säilyä tuon nesteen alla parisen kuukauttakin jääkaapissa. Toisille nesteen pintaan nousee hiivaa, sekään ei haittaa. Sitten vaan kaadetaan neste pois ja aloitetaan ruokinta kun halutaan taas leipoa. Säästän paria kopiota sen varalta, jos johonkin purkkiin tulisikin hometta. Home pilaa juuren. Mutta välillä pitää muistaa heittää vanhemmasta päästä pois. Mitenkään tarpeellista monen juuren säilöminen ei ole, mutta olen nyt ihan rehellinen ja pikkuisen paranoidi. Mökillä pidän kesällä omaa kopiota juuresta koska tuntuu että se sopeutuu sinne ja toimii paremmin kuin kotoa vasta tuotu juuri. Fiksumpi hätävara on leivinpaperin päällä kuivatettu aktiivinen juuri, sen pahimman hädän varalle. Kuivatun juuren voi säilyttää muovipussissa kuivakaapissa ja sitten liotella ja elvytellä jos kaikki meneekin pieleen.

Kävin tässä kirjoituksen lomassa ruokkimassa juuren. Kaadoin nyt vaan osan pois ja ruokin noin 1:1:1, illalla tuolla voi jo leipoa. Kun olen tehnyt taikinan, ruokin tuosta uuden emon itselleni jääkaappiin puhtaaseen purkkiin. 

eli tässä koottuna mua hämänneet jutut ja oivallukset juuren suhteen:

• Jämäjuuri on oikeasti samaa juurta, se on vaan ylijäämää. Siitä saa uuden emon, makua pannariin, siitä voi tehdä rieskoja ja siitä voi jakaa ja ruokkia uuden juuren kaverille. Kelpo kamaa siis. 
• Juuren päälle voi tulla nestettä ja nesteen päälle nousta myös vaaleaa villihiivaa, mutta juuri on nesteen alla kunnossa. Neste kaadetaan pois ennen kuin juuri ruokitaan. 
• Home pilaa juuren. Käytä siis puhtaita purkkeja ja laita emojuuri uuteen puhtaaseen purkkiin ainakin joka toisella tai kolmannella ruokinnalla. 
• Juuri rakastaa 27 C astetta. Vesi johon juuri tehdään on optimissaan 27C, kohotuspaikka saa olla 27C mutta jos kesällä on 27C pihalla, se on jostain syystä vaan liikaa. :) En tiedä miksi, mutta niillä keleillä oli parasta vaan taitella jääkaapissa.  
• Juuri ruokitaan ennen leipomista, sitä ei tarvitse ruokkia jatkuvasti. Emojuuren voi ruokkia samalla kun ottaa leivontajuuren tai sitten voit laittaa ruokitusta juuresta talteen oman uuden emon. 
• Kun leipoo usein esim. kolme kertaa viikossa ja emoakin on ruokittu kolme kertaa viikossa, yleensä yksi ruokinta ennen leipomista riittää. 
• Ruokittu juuri kohoaa eri tahtiin riippuen monista asioista: lämpö, ruuan suhde juureen ja juuren aktiivisuus. Kun juuri on kohonnut noin tuplaksi, se on leivontavalmista. Leivontavalmis juuri kelluu veden pinnalla kun kaadat sitä taikinakulhoon. 
• Juuri on myös herkkä niille aineille joita leipätaikinaan tulee. Makeaa juurta, ruisjuurta ja jopa suklaajuurta tehdään siksi, että niillä aiotaan totuttaa juuren mikrobikanta niihin aineisiin joita tulevassa taikinassa on. Ruisleivän saa kohoamaan myös vehnäjuurella.
• Juuri on herkkä vallitseville olosuhteille; ilmankosteus, lämpötila, käytetyt jauhot ja veden lämpö mihin juuri tehdään. 
• Juuri saattaa oikutella myös jos vedessä on klooria. Mikrobit eivät tykkää. Jos epäilet että tämä on ongelma teillä kotona, kiehauta vesi ja anna sen jäähtyä 27 C tai huoneenlämpöön, ennenkuin ruokit juurta tai teet leipää. Jääkylmä vesi ei ole hyvä myöskään, kuulemma juuren kitkeryys korostuu jos tekee kylmään veteen. 
• Digitaalinen vaaka on apuväline. Mummot säilyttivät ennenvanhaan juurta kuivaneena taikinatiinun kylkiin ja lisäsivät sille ruokaa ja jauhoja sen kuuluisan näppituntuman avulla kun suunnittelivat leipomista. Tämä ei ole urbaania legendaa vaan toimii edelleen. :) Jääkaappisäilytetty juuri on vaan nopeammin saatavissa leivontakuntoon ja tarkkuus lisää onnistumistodennäköisyyttä. Eli nykyajan hapatusta kirjaimellisesti. 
• Mun juuri ei ole agressiivinen nousija. Vain kerran olen vissiin saanut sen menemään pitkin pöytiä. Siitä huolimatta se jaksaa nostaa ihan komeita leipiä. Jokainen juuri on yksilö ja sen omistaja oppii juurensa temput kun aikansa leipoo. Virkeä juuri kuitenkin noin tuplaantuu kun se on valmista leivontaan. Tuplaantumista voi tarkkailla vaikka laittamalla kumilenkin juuripurkkiin juuren pinnan tasolle ruokinnan jälkeen. Kun juuri on noussut kumilenkin yläpuolella noin saman kokoiseksi kuin alapuolella, juuri on yleensä leivontavalmis. 
• Myös juurella jonka kohoamishuippu meni jo (oho, arki iski/unohtui!) voi vielä leipoa kunhan se kelluu vedessä. Leivässä voi maistua hieman enemmän happamuus, ja riskinä on ettei leipä kohoa ihan niin hyvin mutta jos se ei haittaa ja anna mennä vaan ja leivo. 
• Lisäoppi ei silti koskaan kaada ojaan ja kun alkaa tuntua että PYSTYY ottamaan vastaan lisää tietoa ja neuvoja leipomisen suhteen, niitä on tarjolla netissä vaikka kuinka paljon. Vertaisryhmät for the win. Esimerkiksi Eliisan ja muiden kanssaylläpitäjien ryhmä hapanjuurileipurit on tosi hyvä. 
• Älä ihmeessä vaihda joka kerta reseptiä kun saat uunista ufon. Todennäköisesti parempi vaihtoehto on tehdä vaikka 10 kertaa sama leipä ja saada se onnistumaan ja ymmärtää missä on vika. 
• Leipurinprosentit: ne tarkoittavat suhdelukuja, jolla taikinaan lisätään aineita. Jauhoja on aina 100% ja muut ainet annetaan suhteessa siihen. Esimerkiksi jos jauhoja on kilo, 75% hydraatiolla tehtävä leipä on leipä jossa on 750g vettä ja kilo jauhoa. Myös juuren määrä ja suolan määrä annetaan samoina suhteina. Klassiset suhteet ovat kai (100% jauhoa) 68 vettä, 21 juurta ja 2% suolaa. Mutta mä olen tehnyt enemmänkin 75-85% hydraatiolla koska Kemiön myllyn jauhot (ja kaikki kokeilemani kotimaiset markettijauhot) kestävät enemmän vettä helposti. Niin myös alla olevassa ohjeessa. 
• Ja lopuksi: oman kodin huoneenlämpö: taas yksi asia joka Mimmulla ja mulla vaikuttaa leivontaan aiheuttaen eroja. Meillä on selvästi matalampi huonelämpö kuin siskollani ja mun juurella kestää siksi pidempään kohota leipomiskuntoon, autolyysi voi olla hitaampi ja muotoilun jälkeinen kohotuskin saa helposti olla 1,5h. Mimmulla taas juuri pöhisee parissa tunnissa ja kohotusajaksi saattaa riittää jopa puolituntia. Eli sorry folks, kaikki ajat mitä tässä ja muissa alan teoksissa on listattu ovat vain viitteellisiä. Leipätaikinaa kannattaa tutkia, koskea ja oppia tehdessään. The Näppituntuma (tm). 

Ja sitten kun se juuri on olemassa, pöhisee ja tuplaantunut, voi alkaa leipomaan. Leipomisessa on noin kuusi päävaihetta. Jos ne ajoittaa sopivasti, saa hapanjuurileivonnan onnistumaan myös normaaliarjen ohessa. Systeri joskus sanoi hyvän nyrkkisäännön: jos taikinan teko menee kuuden jälkeen, se on helposti liian myöhään. Pyri siis ruokkimaan juuri aamulla reilusti, jätä pöydälle ja tee taikina viideistään kuuden aikaan. Silloin saat leivän ajoissa yöksi jääkaappiin ja ehdit paistaa sen vaikka aamulla. Mutta do not stress! Heh heh - naureskelee hän täällä näppiksen takana kirjoitettuaan kaiken tämän, ja muistuttaa: alkuun pääsee viikonloppuleipurinakin.

Ja sitten ne perusleivän tekemisen vaiheet niinkuin olen se sisäistänyt.

1) Tekeytyminen eli autolyysi - tässä vaiheessa monet sekoittavat vaan jauhot ja veden keskenään ja antavat jauhojen tekeytyä. Toiset, kuten minä lisään sekaan jo alusta lähtien juurenkin. Aineet vaan sekoitetaan yhteen niin että ne muodostavat kauttaaltaan kostean ehkä hieman kokkareisenkin taikinan. Ja sitten annan juuren tehdä ihmeitä gluteenille. Tässä syntyy sitkoa. Vaiheelle annetaan aikaa puolesta tunnista tuntiin, vallitsevista olosuhteista ja juuren määrästä riippuen. Taikina muuttuu ihan pehmeäksi kun se on valmista jatkoon. 

Tämä taikina on maustettu vaan oliiviöljyllä ja taiteltu jo ainakin kertaalleen. Öljy olisi hyvä saada taitteluiden aikana sekoittumaan taikinaan. Ensimmäistä taittelua tehdessä taikina antaa periksi ainakin mulla useamman taittelun kuin neljä. 

2) Esikohotus tai taitteluvaihe - tässä on tarkoituksena luoda taikinaan rakennetta ja antaa sen kohota. Kokonaisuudessaan tämä vaihe kestää kahdesta kolmeen tuntia, kunnes taikina on kohonnut selvästi. Taikinaa taitellaan neljä kertaa varovasti itsensä päälle taivuttaen. Samalla taikina jämäköityy. Ensimmäisen taittelun yhteydessä lisään taikinaan suolan ja makuaineita jos haluan jotain erityistä leipään - vaikka öljyä, pähkinöitä, hedelmiä tai oliiveita. Ensimmäisessä taittelussa taikinassa on niin vähän rakennetta että sitä voi taittaa usein kuusi-kahdeksankin kertaa. Tärkeää on että taikinan gluteiiniverkot eivät ala revetä. Nosta ja taita niin monta kertaa kun taikina helposti venyy ja kääntyy. Myöhemmissä taitteluissa neljän taitoksen tekeminenkin voi joskus olla vähän haaste. Jos kulhon ajattelee kellotauluna, käännän ensin kello kolmesta taikinan itsensä päälle, sitten käännän kulhoa neljänneskäännöksen ja toistan saman joka kulmalle. Teen yleensä noin kolme kierrosta taittelua koko esikohotuksen aikana joiden välissä taikina saa levätä kulhossaan (kostean) pyyhkeen alla 30 min. Taittelut kannattaa tehdä kohotusajan alkupuolella. Lopuksi taikina saa vielä levätä ja kohoilla ennen muotoiluihin siirtymistä. Kun tämä vaihe päättyy taikina on ollut kulhossa vaiheissa 1+2 yhteensä noin kolme-neljä tuntia ja alkaa näyttää jo vähän kohonneelta ja kuplaisalta. 

Jauhottamattomalla tasolla taikinaa käännetään käsien reunoilla kunnes muodostuu pintajännitys ja napakka pallo. Tämä jätetään sitten liinan alle lepäämään n. 20 min. Levätessä pallon kimmoisa muoto katoaa ja leipä litistyy. 

3) Esimuotoilu - taikina kaadetaan kulhosta jauhottamattomalle tasolle ja se tehdään palloksi. Minä yleensä pyöritän sen käsien reunoilla palloksi jonka pinta kiristyy ja siihen muodostuu jännitettä. Tässä on Eliisan video aiheesta, jossa Eliisa käyttää apuna lastaa. Sama onnistuu myös ilman välinettä. Sanon sen siksi, että muistatte ne mummot joilla ei ollut kuin omat kädet ja taikinatiinu. Apuvälineet ovat apuvälineitä ja tämä onnistuu ilmankin. Sitten taikina lepää, yleensä mulla riittää 20 min, mutta puolisen tuntia on varmasti riittävästi. Riippuu taas kaikesta. Taikina on valmis muotoiluun kun se on levinnyt tasolle ja äsken tehty pallomaisuus on selvästi litistynyt gluteeniverkon antaessa perään. 

Kun taikina on levännyt, se käännetään, sileä puoli tasoon päin. Rakenne on muuttunut pehmeäksi ja sen pitäisi kulmista altapäin nostaen levitä helposti neliöksi. 

Kuvassa yllä näet miten pallo on litistynyt. Sitten käännän taikinan käsillä tai leipurilastalla. Jos taikina on kunnolla levännyt ja noussut se on helppoa levittää varovasti kulmista nostamalla neliömäiseksi. Neliöstä tulee mukavasti pyöreä leipä. Tästä voi siirtyä varsinaiseen muotoiluun. 

4) Varsinainen muotoilu: Tähän on monia erilaisia tapoja, ajatuksena on tehdä taikinasta napakka paketti, joka sitten laitetaan kohotuskoriin nosemaan ennen paistoa. Tässä linkki videoon jossa Eliisa Kuusela taittelee pyöreän leivän.  Näistä Eliisan videoista minäkin aloitin, mutta ehkä helpoin taittelu johon toistaiseksi olen törmännyt on seuraavanlainen: 

Taitetaan vain kaksi reunaa toistensa päälle, sitten rullataan. Lopuksi voi vielä tiivistää sauman ja katsoa että pallero on sopusuhtainen ja nätti. 

Reunat sivuilta taitetaan sisään ja sen jälkeen syntynyt pitkulainen pötkylä rullataan hellästi kuin kääretorttu. Lopuksi tiivistän kevyesti sauman sormilla ja siirrän leivän liinalla vuorattuun, jauhotettuun kohotuskoriin. Leipä asennetaan koriin komeampi puoli alaspäin. Lopuksi jauhotetaan pinta. Kori siis jauhotetaan, jottei leipä tarttuisi kohotessaan liinaan. 

Leipä koriin parempi puoli alaspäin ja jauhoa pintaan. Viimeisessä kuvassa on jääkaapissa yön kohonnut leipä. 

Kohotuskoriksi käy myös vaikka pastasiivilä tai muu kulho jos ei ole erityistä koria. Jos teen yhden leivän saatan "jauhottaa" kohotuskorin liinan runsaasti siemenillä, jolloin ne tarttuvat leivän pintaan makua antamaan. Jos tekisi useamman leivän, kannattaisi siemenet laittaa lautaselle ja pyöritellä taikina siinä ennen koriin laittamista. Jauhotuksen voi tehdä myös pelkästään riisijauholla joka ei pala niin helposti kuumassa uunissa.  

Jos englannin kieli ei ole ongelma, netistä löytyy vaikka millaisten leipien muotoiluvideoita. Ovat addiktiivista katseltavaa. Tässä esimerkiksi tehdään muutama perusklakksikko patongista sämpylään. Muotoilun jälkeen leipä saa kohota. tämä onkin sitten se itselleni hankalin kohta. Usein riittää noin tunnin-puolentoista kohotus lämpimässä ja sen lisäksi laitan leivän vielä kylmään keräämään makua muovipussitettuna yön yli. Muovipussin laitan koko kohotuskorin ympärille, jotta leipä ei kuiva jääkaapissa pinnastaan. Niin oli myös tämän leivän kohdalla. Jotenkin kylmälepo tekee leivän rakenteelle ihmeitä eikä leivän sisälle muodostu ollenkaan niin herkästi alikehittyneisyydestä kertovia suuria kuplia.

Leivän voi toki kohotuksen jälkeen myös paistaa ilman kylmälepoa, mutta rakenne ja maku on paremmat jos maltat antaa sen tekeytyä jääkaapissa. Jos aiot paistaa leivän heti kohotuksen jälkeen kohotusaika pitää olla pidempi. Pari tuntia viileämmillä keleillä. Mutta liikaakaan ei saisi antaa kohota, muuten leivän rakenne ei kestä ja se lässähtää paistaessa.  Tunnista kahteen lämpimässä kohotus on kuitenkin aika yleisesti käytetty ja sen jälkeen paisto tai kylmälepo ja sitten kylmästä uuniin.

Kapeahko lauta tai pizzalapio jauhotettuna auttaa kohonneen leivän hellävaraisessa siirtämisessä uuniin / pataan. 

5) Viiltäminen - ennen paistoa leipä kaadetaan kohotuskorista joko pizzalapiolle tai leikkuulaudalle josta sen voi liu-uttaa uuniin pizzakivelle tai vaikka pataan. 

Tämä taikina tuntui käteen jämäkältä niin tein aika syvät viillot partakoneen terän kulmalla. Jos taikina vaikuttaa tosi kohonneelta, pinnallisempikin viiltäminen riittää. 

Mutta vielä ennen sitä leipä viilletään. Viiltämisestä toiset tekevät kädentaidetta, mutta minulle riittää rustiikkinen ulkonäkö ja teen yleensä joko pari suoraa viiltoa tai ristikkäisviillot. Viiltäminen tehdään, jotta taikina pääsee nousemaan haluttuun suuntaan. Jos taikina tuntuu kovin jämäkältä tai kohtusajan kanssa on tullut kiire, kannattaa viiltää syvemmät viillot. Jos taas taikina on tosi kohonnutta pinnallisempi viilto riittää. Viiltäminen osaltaan auttaa myös leivän kohoamista.

6) Paistaminen - leivän voi paistaa pellillä, kivellä tai padassa. Minä olen padassa paistaja. Pata tukee leivän reunoja ja vaikkei muotoilu olisi mennyt ihan nappiin, leivästä tulee ihan hyvä. Esikuumennan padan uunissa noin 20-30 min, sitten siirrän jauhotetulla leikkuulaudalla viilletyn leivän pataan ja paistan noin 250 C uunissa 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. Jos uuni on kovin ärkäkkä, laske lämpöä 230C samalla kunotat kannen pois. Meidän kotiuuni on sen verran laiskahko (ja epäilen että se ei ihan pääse tavoitelämpöön) niin pidän sen koko ajan täysillä eli 250C. Mökillä taas uuni on niin ärkähhä että leipä palaa jos se on täysillä. Sinä tunnet uunisi ja sen temput, tarkkaile paistoa.  

Sellainen varoituksen sana, että pata joka toimii leivän paistossa tulee äkkiä aika kaamean näköiseksi ulkopuolelta jos et ole ihan megapuunaaja. Tai jos sulla ei ole musta pata ;) Jauho jota käsistä jää padan pintaan karamelisoituu ja palaa pataan kiinni ja sen putsaaminen on ihan oma projektinsa. Toinen juttu padoissa on, että monet valurautapadat ovat emaloitu sisältä. Jos uuni menee oikeasti yli 250 asteen, emalointi ei todennäköisesti kestä ja padan pinnoite menee pilalle. Tarkista siis a) paljonko lämpöä oma patasi kestää ja b) kuinka kuuma uunistasi oikeasti tulee. nimim. mökin uuni menee niin kuumaksi että yhdestä toolsin padasta tuli vainaa kun paistoin ekaa tai tokaa leipääni mökillä. Leivästäkin tuli, köh, runsaasti karamellisoitunut, ehkä jopa hieman tanskalaiseen tapaan bitter ;) Eli oikeasti, tarkista lämmöt. 

Kun aina en jaksa etsiä mitään ritilää leivän alle, tökkään sen pohjan alle puhtaan haarukan tai lusikan. Se irrottaa pohjan tasosta ja antaa ilman kiertää leivän ympäri. Kätevä emäntä FTW. Tämä on se leipä, jonka tein tässä kirjoittamisen ohessa. Muotoilukuvat ovat tästä yksilöstä :) 

Ja sitten vielä kun leipä on paistettu, sen pitäisi malttaa antaa jäähtyä ennen leikkaamista. Leipä karamellisoituu ja tasaantuu vielä sisältä kuumana. Lisäksi jos leikkaat sen kuumana, vesihöyry pääsee ulos ja leipä myös kuivaa sisältä. Joten anna jäähtyä ritilällä noin 45 min tai pidempään.

Tässäpä oli paljon kaikkea. Ehkä enemmän kuin oikeastaan meinasinkaan kirjoittaa. Mutta sitten siihen oliivileipään. Se syntyi kun en halunnut makeaa siemen- tai hedelmäleipää ja tavallinen vaalea leipä kyllästytti. Jääkaapissa oli avattu purkki oliiveita ja lisäsin niitä sekä oliiviöljyä taikinaan. Lopputulos oli ihana, suolaisen ja oliivin makuinen. Öljy jota lisäsin taikinaan tekee leivästä kimmoisamman ja kuoresta ehkä hieman pehmeämmän. Oikein hyvä leipä.

Tässä leivässä on muutamia isompia kuplia, se olisi saanut olla jääkaapissa vähän pidempään. 

Oliivileipä (1 leipä)

350g vettä
100g juurta (aktiivista)
500g jauhoja
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä (hyvälaatuista)
n. 1/2 prk kalamata- oliiveita (osta kivellisiä ja poista itse kivet, enemmän makua!)

Sekoita vesi, juuri ja jauhot toisiinsa. Anna tekeytyä tunnin.

Lisää suola, oliivit ja öljy. Taittele ensimmäisellä kierroksella kunnes taikina jämäköityy.  Toista taittelu kolmesti antaen taikinan levätä aina välissä noin 30 min. Myöhemmillä kierroksilla neljä taittamista riittää jämäköitymiseen.

Kun taikina on esikohonnut noin 3h ja taikinassa näkyy kohoamista tee esimuotoilu. Anna levätä 20 min ja sen jälkeen jauhota kohotuskorin liina ja muotoile leipä.

Kohota leipää noin 1,5h huoneenlämmössä. Siirrä sen jälkeen muovipussissa jääkaappiin ja paista seuraavana päivänä.

Paista leipä padassa 250C ensin kannen alla 25 min ja sen jälkeen poista kansi, laske hieman uunin lämpöä (n. 230 C) ja jatka paistamista 20 min.

Anna leivän jäähtyä ritilällä n. 45 min tai tunnin.

Helppo ja nopea kurkkukimchi avomaankurkuista

Systeri soitti: "Kuule, miltä se kimchi oikein kuuluu maistua? Kuuluuko sen olla semmosta kirvelevän hapokasta ja semmosta... Ihan kieli paloi jotenkin... Mä en kyllä oikein tykänny kun me syötiin kimchiä yhdessä ravintolassa..." Istuin puhelimessa jotenkin tyypertyneenä. Miten mun sisko ei tykkää kimchistä. Nehän syö gochujang - tahnalla maustettua ruokaakin tämän tästä. Siinä kimchissä oli ihan varmaan jotain vialla, tuumin.

Onhan kimchi fermentoitua, mutta ei sen kirvelevän hapokasta pitäisi olla. Raikas olisi ensimmäinen sana mikä tulee mieleen. Mutta miten ihmeessä kuvailla toiselle makukokemusta joka on omalla tavallaan uniikki. Etenkin jos tämä oli se ensikosketus. Minähän rrrakastan kimchiä. Mulle jo se kimchi on aina ihan pätevä syy mennä syömään Ison Omenan Korean Kitcheniin bibimbab lounasaikaan, sillä silloin kimchi kuuluu hintaan ja se on tosi hyvää.

Jos nyt jotenkin yrittäisin kuvailla niin ehkä hyvässä kimchissä on vähän semmoista venäläisen suolakurkun raikkautta, mutta enemmän hedelmäisyyttä. Sinä on tulisuutta, mutta ei niin että savu nousee korvista. Rehellisesti sanoen mun on vaikeaa käsittää sitä omituista mainetta mikä kimchillä suomalaisten keskuudessa on. Väittäisin, että ne jotka tykkäävät korealaisella gochujang- tahnalla maustetuista ruuista todennäköisesti tykkäisivät kimchistäkin. Kyseinen tahna on kimchin tapaan fermentoitua ja siinä on gochugaru - chilijauhetta, jota kimchiinkin käytetään.

Opetellessani kimchin tekemistä lainasin kirjastosta Caroline Hwangin kirjan Korean food made easy. Se on ihan erinomainen opus kimchin prosessin tajuamiseen, mikä lienee oman juttunsa aihe. Mutta kirjassa oli myös näppärä pikakimchivinkki avomaankurkuille, jossa hyödynnetään gochujang - tahnaa. Mun on pitänyt ja pitänyt tehdä kimchiä monta kertaa, mutta se on jäänyt koska gochugaru - chilijauhetta on hankala löytää tai se pitäisi tilata nettikaupasta. Mutta gochujang - tahnaa meiltä löytyy jääkaapista avattu purkki.

Ja hyvä oli että tuli kokeiltua! Ihan mainioita kurkkuja tuli grilliruuan lisukkeeksi.  Kirjan mukaan kurkut voi syödä tuoreeltaan tai antaa fermentoitua yön yli. meillä nämä syötiin kunnolla hiiligrillissä karamellisoituneen entrecoten kanssa mutta hyvin sopisivat vaikka savustetun naudan niskan eli chuck rollin kaveriksi. Ja, mikä tahansa korean bbq menee niiden kanssa tietty. Joskus vielä laitan näitä nyhtöpossuburgerin väliin ja maustan nyhtöpossun korean bbq- kastikkeella.

Ja tein mä sitä oikeaakin kimchiä ja siitä tuli hyvää. Systerikin hyväksyi kun kävivät kylässä. Ja siinä oikeassa kimchissä on vielä tätäkin enemmän raikkautta, mutta erinomaisen hyviä olivat nämäkin. Ja helppoja tehdä jos kaapissa nyt on gochujang tahnaa valmiina. Mutta sellainen sivuhuomio että ruokajuomaksi kannattaa sitten valita olutta, kombuchaa tai vaikka jääteetä, sillä näissä kurkuissa on tulisuutta joka polkee jalkoihinsa minkä tahansa viinin.

p.s. jos kimchin tekoinnostus nyt totaalisesti iski, Mintulla on hyvän oloinen ohje, jota sitäkin kurkin kun tein omaa kimchiäni.

Kurkkukimchiä (puolikas annos riittää hyvin neljälle lisukkeeksi, yksi-puolitoista kurkkua per ruokailija on aika hyvä määrä)

8 avomaankurkkua
3 rkl merisuolaa

maustetahnaan:

55g gochujang - tahnaa
1 rkl sokeria
3 rkl kalakastiketta
4 kevätsipulia suikaleina
(valkosipulin ituja voi laittaa myös jos tahtoo, kirjassa 45g mutta minä jätin pois)
n 2-3 valkosipulin kynttä murskattuna (tai n. 1 rkl valmista murskaa)
1 tl raastettua inkivääriä (taisin laittaa vähän reilummin)


Ensin leikkaa kurkuista hatut päästä pois, niin että seisovat toisella päällään tukevasti tasolla. Leikkaa sitten X-viillot ylhäältä kohti kurkun pohjaa, mutta jätä n. 3 cm kantaa yhtenäiseksi (ks. kuva).

Kiehuta litra vettä ja sekoita siihen suola. Lado kurkut astiaan jossa ne peittyvät suolaveden alle. Esimerkiksi vatkauskulho. Kaada sitten vesi kurkkujen päälle, laita paino kurkkujen päälle jotta ne pysyvät veden alla ja anna suolaantua 45 min.

Sekoita sitten maustetahnan aineet keskenään.

Huuhtele kurkut huolellisesti juoksevan veden alla, jotta niihin ei jäisi liikaa suolaa.

Laita sitten käteen kumihanskat tai keittiöhanskat jos et halua chilitahnaa joka puolelle ja kynsien alle.  Täytä tekemäsi ristiviilto maustetahnalla ja hiero tahnaa myös kurkun pinnalle. Lado kurkut  ilmatiiviiseen astiaan ja jätä fermentoitumaan yön yli huoneenlämpöön. Sen jälkeen kurkut voi säilyttää jääkaapissa ennen ruokailua.

Kirja sanoo, että kurkut voi nauttia myös heti, fermentoimatta, mutta tekeytyminen syventää makua.

Suppiksia misovoilla

Oltiin mökillä ja nälkäkin oli. Ja vaikka nykyään aika harvoin mokaan ihan rähmälleen makujen kanssa, sillä hetkellä tuntui, että näin oli päässyt käymään. Ruoka oli jotenkin ihan liian hapokasta. Pannulla oli haukea, suppiksia, misoa, inkivääriä, valkosipulia ja miriniä. Jotenkin se kyseinen mirin oli vielä tavallistakin hapokkaampaa eikä kalojen ympärillä kiehuva kastike rehellisesti sanoen maistunut kovin hyvälle. Se oli kovan ja happaman makuista. 

Paniikissa siinä sitten mietin, miten ihmeessä tämä korjataan: kala ja sokeri ei tuntunut hyvälle idealle missään nimessä. Enkä ollut mitenkään luovimmalla tuulella, koska oli perjantai ja takana oli pitkä matka ja päivä. Voimat oli jo käytetty niinkuin aina syksyisin, arkiviikonlopuksi mökille raahautuessa. Mutta jostain takaraivosta se sitten pulpahti, ja sanoin ääneen miehelleni: "voita". Voi on makeaa, tajusin, ja Australian Master cheffissä misovoi on ollut kova juttu jo muutaman vuoden. Siirsin pannun pois tulelta ja lisäsin sekaan kunnon nokareen voita, samaan tapaan emulsoiden kuin siinä meidän perheen suosikkitattipastassa.

"Mä olen nero" totesin vaatimattomana ihmisenä V:lle kun maistoin ruokaa. Siitä tuli tosi hyvää. Happo tasaantui ja rasva nosti sienen ja mison makuja esiin ihan uudella tavalla. Inkivääri siirtyi sooloroolista säestämään. Tämä ruoka pelastui juuri.

Lisukkeeksi meillä oli vielä uunissa puolikkaina paahdettua, mukavasti karamellisoitunutta spaghettikurpitsaa. Silloin tuli ekaa kertaa mieleen pitkään aikaan, että hitsi, tämä olis bloggaamisen arvoinen idea. Suppilovahverot, hapokas mirin, täyteläinen miso ja makea voi ovat yhdessä ihan mieletön kombo.

Joten niinpä jaan tämän pienen ohjeen tälle sienestysviikonlopulle. Sienet voi tarjota paistetun hauen kanssa kastikkeena kuten alkuperäisessä annoksessa tai niistä voi tehdä kasvislisukkeen pienen spaghettikurpitsan päälle kaadettuna kuten meillä eilen. Pääruuaksi paistettiin entrecote - pihvi. Hyvin meni siihenkin settiin. Simppeliä, nopeaa ja vähän erilainen lähestyminen suppisten käyttöön.

Suppiksia misovoilla (3-4:lle)

Öljyä paistamiseen
1 valkosipulin kynsi
pala tuoretta inkivääriä (noin parin sentin pala taisi mennä, maun mukaan)
1 tl misotahnaa 
n. 2,5-3 dl suppilovahveroita
n. 2 rkl miriniä
50g voita

(Ruohosipulia tai korianteria koristeluun)

Lorauta pannulle hieman öljyä (tai pieni nokare voita). Lisää hienonnettu valkosipuli ja inkivääri sekä misotahna. Sekoita ja anna kuullottua hetken. Lisää sitten suppikset. Kun suppikset ovat vähän pehmenneet, lisää mirin ja anna kiehahtaa. Katso että miso on hajonnut kastikkeeseen. 

Ota sitten pannu pois tulelta ja sekoita joukkoon voi niin että syntyy hieman emulsoitunut kastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa.

Käytä kalan kastikkeena tai kaada paahdetun ja irrotellun spaghettikurpitsan kastikkeeksi.

HUOM! Jos kaadat suppikset kurpitsan sisään, on hyvä idea maustaa kurpitsaa ensin hieman suolalla ja jos on yhtään isompi kurpitsa, myös lisänokareella voita. Tuo meidän spaghettikurpitsa oli kotimainen ja tosi pieni, noin kahden miehen nyrkin kokoinen ja siihen riitti yksi annos kastiketta juuri ja juuri. Isompaan kurpitsaan olisi tarvinnut tupla-annoksen soosia.

Koristele annos ruohosipulisilpulla tai korianterilla.

Suklaa-pähkinäleipä hapanjuurella ja pohdintaa leipomisesta

Mun piti lukea se kirja jo kauan kauan sitten, mutta aina tuli jotain. Ja sitten kun sain vihdoin lainattua kirjan, tuntuikin vaikealta aloittaa ja se jäi taas lojumaan. Lopulta kirjastolta tuli jo huomautus, että laina-aika päättyy. Olin jo luovuttamassa. Autonavaimet kädessä avasin opuksen jostain keskeltä. Luin hetken, avasin toisen kohdan. Sitten tiesin, että laina on uusittava.  Ja kun sitten vihdoin aloitin, ahmin kirjan yhteen pötköön, kahdessa päivässä.

"Martta otti leipätaikinan kulhosta, nosti sen kaksin käsin päänsä päälle ja läiskäytti pöytään, ei välittänyt vaikka jauhot lensivät seinille ja ikkunaan, värjäsivät pirtinpöydän penkin valkoiseksi.

Ikkunanraoista puski pakkasta sisään, ja lasien reunoille oli yöllä piirtynyt kuurankukkia. Niiden joukosta ei jauhopilkkuja erottanut. Kasvoilla tuntui veto, selkää hiostutti takana lämpenevä uuni."

- Satu Vasantola: "En palaa takaisin koskaan, luulen"

Kirja kertoo Susannasta, tytöstä joka sukunsa ensimmäisenä lähtee pohjammaalta opiskelemaan yliopistoon. Ja yhtä lailla kirja kertoo Martasta, Susannan isoäidistä ja ihmisistä heidän ympärillään. Satu Vasantola kuvaa niin kauniisti pohjanmaata vuosikymmenten läpi, ihmisten yksinäisyyttä, päättäväisyyttä ja selviämistä että vaikka pohojalaaset ei porajakkaa, saatettiin kirjaa lukiessa muutama nenäliina kuluttaa meilläkin. Satu on tavoittanut kirjassaaan paljon "pohojalaisuudesta" mutta minusta yhtälailla vaan ihan ihmisyydestä. Siitä, miten ihmiset keksivät keinot selviytyä sekä jäsentää ja kohdata väistämätöntä muutosta. Lämmin lukusuositus kaikille.

Erityisen vaikutuksen minuun teki Martan kuvaus. Ja siinä ohella se, miten paljon tunnetta oli saatu välitettyä sillä, että Martta leipoi leipää. Martta leipoi tarpeeseen, kuunnellakseen, pysyäseen järjissään, huolehtiakseen ja jopa suurimman intohimon hetkellä ilmassa pöllysi jauho ja tuoksui vilja. Martan rakkaudessa maistui lihaperunasoppa ja leipäsiivu jolla oli voita niin, ettei leipää edes näkynyt.

Leipominen on meditatiivista. Etenkin hapanjuurella se on hidas prosessi, jota ei käy kiirehtiminen. Pitää olla malttia ja pitää tarkkailla. Ja siinä tarkkaillessa on tilaa ajatella. Oli mielen päällä mikä tahansa, sen voi upottaa taikinaan. Sen voi muotoilla ja kohottaa. Pistää syrjään hetkeksi ja paistaa. Ja täyttyä hyvällä mielellä nähdessään kohonneen, tuoksuvan ja ihanan leivän.

Olen leiponut hapanjuurella nyt perheemme kaikki leivät noin puolitoista vuotta. Kaupasta ei ole ostettu kuin ehkä kymmenisen pakettia leipää tänä aikana ja sekin lähinnä ruisleipää ja karjalanpiirakoita. Mikään mestari en vältä olevani, sillä olen käyttänyt pohjana lähinnä yhtä perustaikinaa. Ehkä vähän luonteenikin vastaisesti olen toistanut samaa uudelleen ja uudelleen - pienin muutoksin.

Tässä postauksessa en ajatellut opettaa ketään leipomaan hapanjuurileipää. siihen hommaan löytyy apu esimerkiksi Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous. Tukea ja apua (sekä reseptiikkaa että ohjeita) löytyy Facebookin hapanjuurileipurit - ryhmästä, joka on sekin Eliisan ylläpitämä erittäin positiivinen ja kannustava yhteisö.

Mutta ajattelin, että jaan teille herkkuleipäni ohjeen. Kun perusleipä alkoi sujua, aloin haaveilla että ostin joskus Patisserie Teemu ja Markuksesta ihanaa suklaa-hasselpähkinäleipää. Josko semmoista tai sen tyyppistä osaisi tehdä itsekin? Tämä ei nyt ole mitenkään tarkka kopio, saattaa olla rakenteeltaan hieman erilainen, ehkä kuohkeampi. Mutta meillä tästä on tullut herkkuleipä jota teen silloin tällöin. Viimeksi eilen. Se sopii erinomaisesti vahvojen kermajuustojen kuljetusalustaksi aamupalalla, paahdettuna voin kanssa nautittavaksi tai aprikoosimarmeladin kanssa. Veikkaan ettei jämäleivästä tulisi hassumpaa pullavanukastakaan. :)

Sellainen vinkki mulla vielä olisi ennen reseptiin menoa - tähän voi toki käyttää hasselpähkinöiden sijaan vaikka pekaaneita, mutta jos päädyt paahtamaan ja kuorimaan hasselpähkinöitä, käytä kuorimiseen kumihanskoja. Yhden kerran poltin rakot peukaloon ja etusormeeni, kun pyörittelin kuumista pähkinöistä kuoria pois. I niitä surkutteli, äidin palaneita sormia ja taisin mennä lupaamaan että jatkossa äiti on fiksumpi ja käyttää hanskoja. Ja on myös käyttänyt.

Suklaa-pähkinäleipä (yksi isohko leipä)

350g vettä
100g hapanjuurta (aktiivista eli ns. kunnolla pöhisevää!)
70g (n. 1 dl) mämmimaltaita (niitä jauhoja)
430g Vehnäjauhoa (osan, esim. 100g tapaan korvata täysjyvävehnällä jos sitä on)
2 tl suolaa

100g tummaa, 70-85% suklaata
100g hasselpähkinöitä (tai pekaaneja)


Sekoita vesi, hapanjuuri ja jauhot keskenään ja anna levätä 1h kostealla liinalla peitettynä.

Paahda pähkinä uunissa n. 20-25 min 180 C. Pähkinöiden kuori muuttuu tummaksi, lähes mustaksi, mutta pähkinä saa kullanruskean sävyn.

Laita kumihanskat käsiin ja hiero pähkinöiden kuoret pois kämmenissä muutamaa pähkinää kerrallaan toisiinsa hieräten. Suurin osa kuorista lähtee näin irti. Loppuja voi sitten rapsutella hieman eikä haittaa vaikka muutamasta kuori ei millään irtoa. Ne voi jättää poiskin.

Lisää sitten suola ja taittele taikina joka reunalta nostaen kerran, yhteensä neljä taittelua. Anna levätä jälleen 30 min.

Lisää sitten hasselpähkinät ja pieniksi paloiksi rouhittu suklaa. Toista taittelut vielä 2 kertaa lepojen kanssa.

Kun taikina on kohonnut taittelujen jälkeen, esimuotoile sitten taikina palleroksi varovasti taikinaa reunoilta kiertäen. Peitä ja anna levätä 20 min.

Muotoile sitten leipä ja laita kohoamaan riisijauhotettuun nostatuskoriin. Joskus jauhotin korin mämmimaltaalla, siitäkin tulee hyvä maku mutta se on kovin sottaavaa leikatessa.

Suklaa-pähkinäleipä saa kohota kauan, kunnolla kaksinkertaiseksi. Meillä aikaa siihen kuluu 3h, mutta se on vain ohjeellinen.

Ennen paistoa kumoa leipä jauhotetulle alustalle jolla se on helppo siirtää pataan ja viillä siihen kohoamisviivat terävällä veitsellä tai partaterällä

Paista leipä esimerkiksi padassa, 230C 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista. Nauti.

Klassinen herkkutattipasta

Joku instassa kyseli ohjetta tekemälleni voi-valkoviinitattipastalle jota olin tehnyt eräänä sieniretken jälkeisenä päivänä. Pasta ei näytä kummoiselta, ja kuvatkin ovat vaan puhelimesta mutta nyt haluan vaan tämän ohjeen jakoon kun tatteja vielä toivottavasti viikonloppuna on löydettävissä.  Jos joskus saan kivan kuvan tästä, vaihdan sen sitten vaikka postaukseen. Herkku kuitenkin ansaitsee tulla julkaistuksi, koska meillä on ainakin syöty jo niin monta tattirisottoa että vaihtelu virkistää. Ja kaikesta voin määrästä huolimatta, tämä on valkoviinin ansiosta paljon raikkaampi kuin kermaiset sienipastat.

Ohje vaatii tehdessä vähän "kulinaristisella silmällä  katsomista"että sienien väri on kaunis ja emulsio sopivan paksua. Voi olla että nonnat italiassa huutavat jotain hoosiannaa rumempia sanoja, koska teen pastan kastikkeesta emulsion, mutta tällaiseksi herkku meillä on muotoutunut.

Minusta tässä pastassa on olennaista yksinkertaisuus ja puhtaat maut. Voin, sienen ja valkoviinin kuuluu maistua. Myös pastan laatuun kannattaa panostaa.

Silti tärkein on sieni itse. Parhaan tattipastan saat aikaiseksi, kun käytettävissä on todella napakkaa hyväkuntoista herkkutattia.  Silloin paistetut tatit ovat purutuntumaltaan kaikista parhaita. Mikään kevyt kasvisruoka tämä ei ole, sillä voita tulee kastikkeeseen iso klimppi. Mutta herkkua se on, omalla yksinkertaisella tavallaan. Minä tykkään usein jättää sienet aika isoiksi paloiksi pastan sekaan, koska kukaan ei meillä vierasta sieniä. Mutta voit tehdä niistä sellaisia suupaloja kuin haluat. Ihan silpuksi ei kannata laittaa, koska se ei ruskistu enää. Paras koko lienee sellainen lakin kokoinen viipale, joka siististi taittuu pastan sekaan kun haarukalla sitä kerii mytyksi.

Nuoret ja kiinteät tatit sopivat tähän parhaiten. Ne kestävät ruskistuksen paremmin eivätkä muutu limaisiksi. 

Jotta pastasta tulisi ihanaa ja sienissä säilyisi tietty "lihaisuus" purutuntumassa ne tärkeimmät asiat voisi tiivistää seuraavasti:

1. Herkkutattien pitää olla napakoita ja nuoria, mutta niitä ei neljän hengen pastaan tarvitse kuin kaksi hyvänkokoista. 
2. Tatit ruskistetaan pannulla siten, että ensin nokare voita saa sulaa ja vesi vähän kiehahtaa pois voista. Sitten tatinsiivut laitetaan löysästi pannulle ja niihin EI KOSKETA, ennenkuin ne ovat ruskistuneet toiselta puolelta. sitten käännän ne yleensä pihdeillä. Ja samma på andra sidan. Eli maltti on valttia. Ei heilutella, ei siirrellä eikä käännellä sieniä. Ja paistetaan ne tatit erissä, muuten ne alkavat hikoilla pannulla ja keittyvät. 
3. Kun tatit on paistettu tehdään makupohja lisäämällä pannuun tilkka öljyä tai voita, lisäämällä sinne silputtu shalottisipuli ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Ne kuullotetaan ja sitten huuhdotaan kaikki paistossa pannun tarttunut maku mukaan reippaalla lasillisella eli noin parilla desillä valkoviiniä. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Oikeastaan makupohja muistuttaa voi-valkoviinikastikken beaurre blanchin tekemistä. 
4. Kun osa valkkarista on haihtunut mutta pannussa on vielä hyvin nestettä liekki sammutetaan ja sekaan sekoitetaan joukkoon tatit ja iso klimppi voita. Semmoinen 70g on varmaan lähellä totuutta. Sitten voita pyöritellään niin että se sulaa emulsioksi valkkarin kanssa. 
5. Sitten sekaan kastikkeen valmistuessa keitetty pasta: mä tykkään tässä ruuassa pappardellesta, leveästä nauhapastasta, mutta taligatellekin käy. Lopuksi mausta vielä parmesanilla.  

Eikä siinä muuta sitten kuin ääntä kohti.

Tässä ehkä komein tänä kesänä löytämäni herkkutatti. 

Herkkutattipasta (3-4:lle)

Voita paistamiseen
2 isoa tai 3 keskikokoista, napakkaa herkkutattia (voit laittaa enemmänkin, maun ja sienionnen mukaan)
1 shalottisipuli tai pieni kesäsipuli
1 valkosipulin kynsi
noin 2 dl valkoviiniä
suolaa tai yrttisuolaa
mustapippuria
n. 70g voita

parmesania raasteena

Pappardellea, minä laitan noin kolme kerää per ruokailija ja 1-2 ylimääräistä. 500g paketista syö ainakin neljä varsin runsaasti.

Laita pastavesi kiehumaan kattilaan, pannu kuumenemaan liedelle ja sulata voi kuumassa pannussa. Kun voi ei enää kiehu, lisää viipaloituja herkkutatteja erissä ja paista niitä liikuttamatta kunnes tulevat kullanruskeaksi toiselta puolelta. Käännä.

Laita paisteut tatit sivuun ja toista kaikille siivuille.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan suolatussa vedessä. Yleensä keittoaika pappardelle on n. 9 min, mutta voi olla vähän enemmän tai vähemmänkin.

Sitten lisää pannuun tarvittaessa loraus öljyä tai nokare voita ja lisää silputtu sipuli ja valkosipuli. Kuullota vihannekset. Lisää valkoviini ja mausta suolalla ja pippurilla. Kun valkoviiniä on jäljellä noin vähän päälle desi, ota pois kuumalta levyltä tai sammuta tuli ja lisää sienet sekä voi.

Sekoita voi nesteen kanssa emulsioksi ja lisää keitetty, valutettu pasta. Anna maustua muutama minuutti, sekoita ja raasta pintaan parmesania. Tarjoa heti.

Tattidashia ja nyyttejä

Rakastan käydä sienessä. Metsä saa mielen lepäämään ja kaikki kiire, hössötys ja arjen murheet jäävät hetkessä taakse. Sato joka metsästä jää mukaan, on sinänsä toissijainen, mutta usein erittäin herkullinen. :) Ilmeisesti tämä vuosi on kahden kuuman ja kuivan kesän jälkeen huonoin sienivuosi pitkään aikaan, sillä pohjavedet ovat matalalla. Ei metsästä silti ole tarvinnut tyhjin käsin palata jos huolii koppaansa muutakin, kuin herkkutatteja, kantarelleja ja suppiksia. Punikkitatteja on näkynyt hyvin ja nyt keksin niille ihan täydellisen käyttökohteen: aasialainen sieniliemi eli tattidashi.

Idea tuli alunperin Sillä sipulien blogista, josta V muisti joskus lukeneensa tattiliemestä. Ja sitten eräältä sieniretkeltä palatessa päätin, että haluan kokeilla illalliseksi aasialaisia nyyttejä sieniliemessä, sillä koppaan oli jäänyt lähinnä punikkitatteja.

Mun mieheni eivät oikeastaan hulluna tykkää perinteisistä sienikeitoista. Syykin siihen on selvä: ne kun suurustetaan jauhoilla ja mukaan lisätään kermaa, sienten mausta häviää raikkautta ja ruuan rakenne on epämääräisen maitokastikemainen. Se ei ole meillä eduksi.

Sen sijaan sienet vahvoissa, kirkasliemisissä keitoissa maistuvat tälle pesueelle ihan harvinaisen hyvin. Aasialaiset liemet ja nyytit, hotpotit ja misopohjaiset keitot sienillä katoavat tuosta vaan. Mutta se hyvän keittopohjan tekeminen on aina pienen innovaatiohaasteen paikka. Etenkin, kun kuutiosta saatavissa liemissä ei vaan ole "sitä jotain".  Mutta tässä liemessä oli ja jopa suht vähällä vaivalla. Liemestä tuli ihan todella hyvää ja jos vaan saat paksoita käsiisi, käytä sitä vihanneksena. Se antaa oman raikkaan lisänsä makuun.

Latasin makupohjaan tähtianista ja inkivääriä ja tasapainotin lopuksi keiton soijalla, mustariisiviinietikalla ja seesamiöljyllä. Meillä tätä lientä tullaan tekemään toistekin ihan varmasti. Eikä keittoon ole pakko tehdä nyyttejä - liemeen voi laittaa nuudeleita, tofua ja vaikka BBQ-lihojen jämät. Keittopohjassa on mukavasti makua melkein mihin vaan soppaan.

Dumplingit ovat samanlaisia kuin tässä aiemmin tekemässäni ohjeessa (siellä myös taitteluohje). Täytteen osalta vähän yksinkertaistin tällä kertaa ja määrät löytyvät alta. Nyyttejä tarvitaan aikuiselle joku viisi-kuusi kappaletta nälästä riipuen. Jos (ja kun) nyyttejä jää yli, loput kannattaa latoa raakana ympyränmuotoiseen piirasvuokaan, peittää vaikka muovipussilla ja pakastaa, sillä siitä ne voi sitten myöhemmin nakata pannuun tai lisätä keittoon suoraan jäisenä, jolloin ne kypsyvät samalla kun lämpenevät.

Tattidashi eli aasialainen sieniliemi ja nyyttejä (neljälle-viidelle)

Liemeen:
n. 3 rkl öljyä
1 sipuli
2 porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
2 tähtianista
3 isohkoa punikkitattia
2 litraa vettä
2 rkl mustariisiviinietikkaa
4-5 rkl soijaa (lisää ensin vähemmän ja lopuksi lisää jos tarvitsee)
(hyppysellinen katsuboshi - tonnikalaa, voi jättää poiskin)
1/2 tl seesamiöljyä

Keittoon
1 pkt varsiparsakaalia
1 paksoi (tai kiinankaalia)
Nyyttejä (tai nuudeleita + haluttua proteiinia)

Nyyttitaikina
n. 5 dl vehnäjauhoa
2,2 dl kiehuvaavettä
ripaus suolaa

Nyyttien täyte
300g kanajauhelihaa
1 muna
1 pieni punainen kesäsipuli silppuna (tai 1/2 punaisipulia)
2 valkosipulin kynttä hienonnetttuna tai raastettuna
1 isohko tai 2 pientä porkkanaa raasteena/hienona silppuna
noin peukalon kokoinen pala inkivääriä raastettuna
kalakastiketta (ehkä 1-1,5 rkl)
2 kevätsipulia, hienonnettuna
0,5 dl seesaminsiemeniä paahdettuna
n. 2 dl sieniä silppuna (esim. kantarelli, kehnäsieni, suppilovahvero)


Laita suuren kattilan pohjalle sen verran öljyä että pohja juuri kuortuu öljyllä. Lisää sitten pilkottu sipuli, porkkanat, valkosipulin kynnet ja tähtianis. Anna sipulien ja porkkanoiden paahtua ja ruskistua hieman. Lisää sitten pilkotut tatit ja vesi. Anna kiehua ja kuori pinnalta vaahtoa pois. Mausta liemi lopuilla aineksilla. Liemen maku muuttuu intensiivisemmäksi ja makeammaksi keitettäessä - oma liemeni taisi ehtiä kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Siivilöi liemi keittokattilaan ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa soijaa suolaksi.

Kun liemi kiehuu, valmista nyyttitaikina ja taittele nyytit kuten täällä olen kertoillut.

Kun liemi on valmis ja siivilöity keittokattilaan, lisää kypsentämättömät nyytit ja suupalan kokoisiksi pilkotut vihannekset kiehuvaan liemeen ja odota että liemi alkaa taas kuplia, noin 8 min. Kun liemi kiehuu kunnolla, ruoka on valmista ja kana kypsynyt.

Jäisillä nyyteillä saattaa mennä hieman pidempi aika.