Las primeras uvas de vino blanco
Por Esperanza Cabello
Pues ya ha llegado el momento de la vendimia a nuestro pueblo. Justo durante estos días de vacaciones, los pocos ubriqueños mayores que siguen haciendo vino ya habían hecho su particular vendimia, porque la uva viene este año adelantada, así que nos hemos puesto manos a la obra y hemos empezado a vendimiar muy tempranito, no vaya a ser que las uvas se conviertan en pasas en las parras y no tengamos buen mosto este año.
Una parte de la cosecha de este año
Hace unos años que decidimos ir recuperando, en la medida de lo posible, algunas de las tradiciones caseras ubriqueñas. Así conseguiríamos varios objetivos a la vez, los más importantes serían dejar constancia escrita de que existieron y recuperar las "recetas" por si alguien quiere, como nosotros continuar alguna de esas tradiciones.
Por eso hemos hecho jabón, carne de membrillo, gañotes, aceite, queso, tejeringos, aceitunas.. y tantas otras cosas que se hacían normalmente en las casas y en los campos de nuestro pueblo.
Sin lugar a dudas lo más complicado de todo, lo que necesita más cuidados, más estudio, más constancia y más mimos, es la elaboración del mosto.
Nuestra historia es muy simple. Hace unos diez años Eduardo encontró un par de parras autóctonas enredadas en olivos en la parte alta del campo. En un principio intentó recuperarlas, porque eran las parras que habían existido por toda esta zona hasta la epidemia de filoxera que arrasó las viñas.
A ellas se añadirían un par de parras de uvas de champagne que nuestra amiga Inma Carrasco, la de la Trastienda nos regaló unos años después.
La colección de parras se fue completando con unos sarmientos que nuestros amigos Michèle y Jean Michel nos trajeron de la tierra del Jurançon y algunos otros de nuestra zona.
Las uvas despalilladas a mano (con los raspones ya quitados)
Desde el año 2008 hemos podido empezar a elaborar el mosto. En entradas anteriores podemos ver cómo lo hemos ido elaborando año tras año. El día de la recogida de las uvas es el más importante. Hay que empezar muy temprano la vendimia una vez comprobada la calidad de la uva, y una vez recogidos los racimos, empezamos a desgranar las uvas. A esto se llama "despalillar", algunos utilizan una máquina, otros no despalillan, pero nosotros, con mucha paciencia y la ayuda de la familia, despalillamos a mano todos los kilos de uvas, para conseguir que los granos estén lo más limpios posible.
Quitando los raspones a mano
A medida que se va despalillando, se comprueba una vez más la calidad de la uva. Tenemos que deshechar las que están demasiado maduras, porque son demasiado dulces y eso no conviene al mosto, y las que están demasiado verdes, que le darían demasiada acidez. Para estar seguros, miramos los "pinceles" (el trocito de uva que queda pegada al tallo), que deben estar completos.
Las uvas sin raspones ni hojas, preparadas para ser pisadas
Una vez terminada esta operación, hay que proceder rápidamente a pisar las uvas, porque desde el momento que se empiezan a desgranar comienza la reacción química que genera el mosto.
Para pisar las uvas contamos, como cada año, con la colaboración de la más pequeña de la casa, que realiza la tarea concienzudamente y muy satisfecha. ¡Estupendo, Esperanza!
Pisando las uvas, hay que pisar todos los granos
Cada año es un poco más complicado, porque hay más uvas y, por consiguiente, más trabajo. Sin embargo las uvas han quedado perfectamente pisadas y preparadas para otro paso muy importante: el prensado.
Pisando las uvas con los pies bien lavaditos
Para el prensado contamos con una prensa exclusiva de fabricación casera, y después hay que filtrar todo el caldo para que no queden semillas ni impurezas. En un primer momento, el líquido es opaco y muy marrón, pero poco a poco se va convirtiendo en un excelente mosto
El mosto saliendo de la prensa
A partir de este momento, empieza el verdadero trabajo de los viticultores. Hay que envasar, filtrar, trasegar, vigilar y mimar constantemente el vino.
Hay que tener cuidado con la temperatura, con los barriles, con las botellas.
Hay que controlar la fermentación, mantener las condiciones ambientales y, finalmente, envasar y embotellar.
Toda esa tarea es muy complicada y no puede aprenderse en unos minutos. Eduardo lleva muchos años informándose, hablando con los mayores (sobre todo con el octogenario Antonio Heredia, que sigue haciendo mosto cada año) y consiguiendo un mosto de mayor calidad cada año.
Un poco más adelante, cuando estén listas, vendimiaremos las uvas el vino tinto. la elaboración del tinto es muy complicada, pero también estamos consiguiendo un vino muy exclusivo (muy poquitas botellas) de una gran calidad.
