Cómo se hacen las aceitunas verdes partidas a la manera ubriqueña

 

Aceitunitas del Amarguillo

¡Gracias, Juande!

Por Esperanza Cabello

Ya hemos hablado muchísimas veces del aliño de las aceitunas partidas, esas que se preparan verdes y que están deliciosas.

Al tratarse de una receta tradicional, en cada casa se preparan de una manera, y cada uno tiene su particular protocolo para que resulten las mejores.

Nuestro amigo Juande nos ha traído un canastito de aceitunas del Amarguillo, muy buenas, algunas ya pintonas, pero al aliñarlas se vuelven verdes como las demás. Para prepararlas lo primero es partirlas y lavarlas.

Nosotros aprendimos de nuestra madre que hay que preparar el lugar de trabajo, cubrirlo todo con plástico, porque las aceitunas salpican al partirlas, y utilizar guantes y delantal. Una vez hecho esto, solo hay que tener una buena madera y un mazo para ir partiéndolas, con un golpe certero (o dos) y echándolas en un recipiente para lavarlas.

Una vez partidas se lavan bien, mejor con agua sin cloro, y se le quitan hojitas y piedras que hayan podido acompañar a las aceitunas. Se meten en una tinaja, o en cualquier recipiente con tapadera, con una buena cantidad de sal (mejor que sobre que no que falte), agua sin clorar que las cubra (nosotros este año la hemos recogido de Los Veinte Pilares) y una capa de hojas de laurel encima, que impide que se enmohezcan.

Al los tres o cuatro días hemos vuelto a realizar la misma operación, lavar, cubrir con agua sin cloro, salar y capa de laurel. Y una semana más tarde otra vez.

Finalmente, unos diez días después de haberlas partido, las hemos aliñado. Solo se necesitan pimientos, ajos y sal. Una capa de aceitunas (tres o cuatro embozadas -grandes puñados-), y molidos en la batidora de vaso tres pimientos y una cabeza de ajo no muy grande. Encima un vasito pequeño de sal.

De nuevo tanda de aceitunas, y pimientos y ajos molidos con sal, para terminar con una nueva tanda de aceitunas y pimientos y ajos molidos. Otro vasito de sal, se cubre todo con agua sin clorar y finalmente, de nuevo, la capa de hojas de laurel para evitar los hongos.

Y ya por fin hoy, un par de días más tarde del aliño, hemos podido lanzar la llamada familiar😀

"Ya están en la calle San Pedro las aceitunas de este año."

Por poco se terminan antes de empezar💜

.

Cómo aliñar las aceitunas partidas. "Hacer el caldo" de las aceitunas.

 

Aceitunas partidas ya endulzadas, listas para ser aliñadas

Por Esperanza Cabello

Ya hace más de quince días que partimos y pusimos a endulzar nuestras aceitunas verdes (en este enlace), y vamos a aprovechar estos días de fiesta para aliñarlas. Algunas ubriqueñas utilizan la expresión "preparar el caldo de las aceitunas", que es una tarea en la que echaremos un ratito.

Como explicamos hace un par de semanas, las aceitunas se partían una a una y se echaban en agua sin cloro con un par de puñados de sal, cubiertas con hojas de laurel para que no se formara "nata" encima. En estas dos semanas hemos cambiado el agua cinco o seis veces, lavándolas y volviendo a ponerlas en agua sin cloro con sal y nuevas hojas de laurel en cada ocasión.

Ahora las hemos vuelto a enjuagar y ya están lista para el aliño.

 

Antes de empezar hemos preparado lo que necesitamos: sal, que la traemos de las salinas de Hortales; ajos de los de Manuel, pimientos de Vicente y laurel del Amarguillo.

Echamos en la "tinaja" cuatro o cinco "embozás" de aceitunas, las que nos caben en las dos manos, y para esa cantidad de aceitunas machacamos un pimiento, cuatro dientes de ajos y dos puñados de sal.

Este año hemos decidido machacarlas en el almirez, herencia de las tías abuelas de nuestra madre, las Piñeritas, porque hemos probado las aceitunas de nuestra vecina del campo, la mujer de Gálvez, que están deliciosas, y están los aliños machacados, pero otros años los metemos directamente en la batidora y salen igual de buenas.

Así una tanda de aceitunas, otra de aliños, hasta llegar al final. Cuando todas las aceitunas están listas, las cubrimos con agua, hay que poner atención a que no sea agua con cloro. La de los Veinte Pilares, por ejemplo, es muy buena para las aceitunas.

 

 

Y una vez bien cubiertas de agua, ponemos con cuidado hojas de laurel encima, para que no se estropeen las aceitunas que están en la parte de arriba.

 

 

Ahora bien tapaditas y a esperar un par de días para que "cojan el aliño". 

En estos días en los que se recuerdan más especialmente a todos los familiares, recordamos a nuestro padre, impaciente como siempre, esperando a que el agua cubriera las aceitunas recién aliñadas y preparándose un platito (de aquellos de duralex de cristal) con unas aceitunitas y un poquito de sal por encima, y deleitándose con esta cosa tan simple y tan buenísima de los otoños andaluces, las "aceitunitas partías."

NOTA: Mensaje para los usuarios de la calle Matadero. 

En un par de días ya podéis venir de "visita" a recoger vuestras aceitunas💜

.

Las aceitunas partidas a la ubriqueña en casa

 

 

Un cubito de aceitunas que nos ha regalado nuestro amigo Vicente ¡Muchas gracias!

 

Por Esperanza Cabello

Preparar aceitunas partidas en octubre y sajadas en noviembre es una tradición que existe en todos los pueblos de nuestra serranía. Antes era tarea obligada en todas las casas, ahora la mayoría de nosotros opta por comprar las deliciosas aceitunas de las pequeñas empresas de la zona o incluso por adquirir las que han preparado las vecinas expertas.

Nosotros no contábamos este año con prepararlas, hasta que nuestro amigo Vicente nos regaló un cubito con aceitunas de su campo, entonces nos acordamos, como siempre, de nuestra madre, que partía aceitunas con gran paciencia en su propia cocina sin manchar nada.

"Tú te pones un baby, abres una bolsa de plástico grande, la pegas con precinto a los azulejos, y en la misma tabla de cortar con cualquier mazo que tengas las preparas."

Así que preparamos la encimera, extendimos la bolsa de plástico y nos pusimos manos a la obra.

Una a una fuimos partiendo las aceitunas y dejándolas caer en el fregadero.

Una vez partidas, les pusimos un buen puñado de sal gorda para que fueran endulzando sin ponerse blanduchas. Es muy importante que el agua que usemos no tenga cloro, así que lo mejor es ir a buscar a los Veinte Pilares una garrafita de agua, o, si eso nos cuesta, podemos dejar un tiempo un par de botellas de agua del grifo abiertas, así el cloro se evapora.

 Y finalmente otro de los trucos de nuestra madre: "Encima pones un montoncito de hojas de laurel para que no se estropeen las aceitunas de arriba.". 

Así que ya tenemos nuestras aceitunas partidas y en remojo con su sal, su agua sin cloro y su laurel. Ahora solo tenemos que ir cambiando el agua cada dos o tres días hasta que dejen de estar rasposas, entonces, ya endulzadas, nos pondremos a aliñarlas con ajos, pimientos y sal, pero para eso tendremos que esperar aún una par de semanas...

.

El molino de aceite de María Esteban Viruez. Ubrique, 1750

Por Esperanza Cabello

Hoy nos preguntaban si han existido molinos de aceite en nuestro pueblo, desde cuándo y cuántos. Lógicamente ha habido muchos molinos de aceite a lo largo de la historia, y sobre todo almazaras particulares. 

Pero nosotros tenemos la información de los dos primeros molinos de aceite documentados en Ubrique, se inscribieron en el Catastro de Ensenada a mediados del siglo XVIII. El primero, que producía diez arrobas de aceite, estaba en la calle Cantarranasy era propiedad  de María Estaban Viruez, mujer que también era la dueña de la tenería que había en el pueblo.

El otro pertenecía a un vínculo que administraban don José de Reina y don Miguel de Morales. Este segundo molino producía seis arrobas de aceite al año.

Este es, en castellano actual, el texto que los refiere, transcrito del Catastro de Ensenada, en los Archivos Nacionales:

Y asimismo hay un molino de aceite, y otro de prensa de dicha especie, el primero que está en esta dicha villa y calle de Cantarranas, que muele con unas piedras, propio de doña María Esteban Viruez, viuda vecina de esta villa, el que le puede fructificar por razón de su molienda anualmente hasta diez arrobas de aceite, y el otro que es de prensa está en las casas que llaman de Cuenca, propio del vínculo que fundó el bachiller don Diego de Morales, que hoy perciben su renta don José de Reina, beneficiado de esta villa, y don Miguel de Morales, presbítero, de por mitad, el que podrá ganar anualmente hasta seis arrobas de aceite. 

. 

Aceitunas "zajás" para el día de los difuntos

Aceitunas para sajar

"... de aquellas moraditas"
que decía tito Pepe Luis

Por Esperanza Cabello

Quizás no sea lo más propio recordar el Día de los Difuntos con aceitunas, no siempre  encontramos lo más apropiado, pero hoy es así.

No teníamos muy claro si escribiríamos sobre los difuntos o no, este año ha sido muy difícil y muchas personas queridas nos han dejado, así que todo se hace más complicado.

Esta temporada hemos dejado de hacer casi todas las tareas tradicionales que hacíamos: ni mosto, ni vinagre, ni jabón, ni aliñar aceitunas verdes, ni carne de membrillo... Nuestras principales "clientas" ya no están, y no tiene mucho sentido hacerlo si no es para ellas.

Pero hoy, mientras comíamos tranquilamente, veíamos esas aceitunas moradas (que tanto les gustaban a nuestro tío Pepe Luis), en esas ramas tan cargaditas, y hemos pensado que si nuestras tías Reme y Carmen las vieran dirían que es un crimen no cogerlas. 

Así que nos hemos puesto a coger una tinajita y mientras las cogíamos nos hemos acordado de todos, de nuestros padres, de nuestras tías, de Leonor, de las abuelas, de nuestro tío. Hasta de la pobre Trufa, que cuando cogíamos aceitunas nos acompañaba y se comía las que caían fuera del canasto.

Y, pensando pensando, hemos decidido que coger y preparar aceitunas es algo que, inevitablemente, tiene que recordarnos a nuestros padres y a nuestros abuelos. Tenemos la suerte de vivir en un paraíso natural en el que aprovechar los recursos del campo era lo normal, y no hay familia -de los que nacimos en el siglo pasado- en la que no se haya ido algún día al campo a coger aceitunas o en la que no hayamos ayudado a nuestras madres a prepararlas.

Todos recordamos a nuestras madres, preparándolas como solo ellas saben, deliciosas.

Y hoy es ese delicioso sabor el homenaje a nuestros difuntos, a los que las prepararon y a los que  las disfrutaron. Por un día nos hubiera gustado ser mejicanos e ir al cementerio con un platillo de aceitunas para homenajear a los nuestros (para los mejicanos hoy es un día muy grande, y se van a los cementerios a festejarlo con sus difuntos, les llevan lo que más les gustaba en vida: vino, comida, libros, lo que sea). Estamos seguros de que todo el mundo recuerda las aceitunas de su casa como las mejores del mundo.

Nuestras aceitunas de hoy ya están sajadas, las hemos dejado metidas en agua sin clorar con un par de buenos puñados de sal. En los próximos días iremos cambiando el agua a diario o cada dos días, y seguramente en una semana estarán más suaves y dulces, entonces será el momento de aliñarlas (en esta entrada está la receta) como han hecho las ubriqueñas desde siempre. Somos muy afortunados por poder seguir esta tradición tal y como hicieron nuestras tías, nuestras madres y nuestras abuelas.

¡Va por ellas!

.

Cómo fabricar un excelente aceite de oliva casero: La almazara familiar

El primer aceite sale por la pitera de la prensa

Por Esperanza Cabello

De todas las especialidades que hemos ido presentando en este blog quizás la más complicada, la más laboriosa, la más especializada haya sido esta: fabricar aceite.

Y, aunque la idea estaba "en mente" desde hace muchos muchos años, fabricar nuestro propio aceite ha sido, seguramente, la más elaborada.

 En estos años hemos preparado pan, carne de membrillo, aceitunas partidas, aceitunas sajadas, gañotes, jabón, tartas,  frangollos, tejeringos, sopas de espárragos, caldo santo, queso, vinagre, vino blanco, vino tinto... y todas las recetas tradicionales que se hacían en nuestra sierra. Pero el aceite era algo mas complicado.

Y este otoño por fin la almazara familiar ha empezado a funcionar.

Aceitunas recién cogidas, esperando la molienda

Lo primero que se necesita para elaborar un aceite de oliva de calidad es contar con unos buenos amigos con los que trabajar, compartir y disfrutar de estos buenos momentos de la vida. ¡Gracias!

Por supuesto las aceitunas son imprescindibles. Podremos utilizar casi todas las variedades de la zona. Ya llegará el tiempo de la especialización, por el momento hay que coger todas las aceitunas posibles, limpiarlas y prepararlas para entrar en el molino.

Debemos tener en cuenta que solo un pequeño porcentaje de la aceituna se convierte en aceite (quizás un 10%), así que nos prepararemos para recoger muchos kilos si queremos fabricar el aceite de un año.

 La tolva del molino

El molino es fundamental. No teníamos piedras de molino, ni mulos que molieran, pero para esta tarea lo mejor es modernizarse, así que un buen molino moderno con un motor potente y una tolva de acero inoxidable ha sido la mejor solución. Las aceitunas se van moliendo poco a poco hasta obtener una pasta uniforme. 

Era fundamental batir bien esa pasta, hay varios pasos fundamentales si queremos obtener un buen aceite.

 Terminada la molienda comienza el prensado

Con paciencia e ilusión la prensa empieza a tomar forma: una especie de "hojaldre" de aceitunas molidas y esteras, capa sobre capa.  Los capachos son casi del mismo diámetro que la prensa, hay que poner capachos y capas de masa de aceitunas molidas hasta llegar más o menos a la mitad del tornillo. Se trata de una prensa manual, así que más vale no cargarla demasiado.

Parece mentira que así se obtenga el aceite.

 El "hojaldre" recién preparado

en unos minutos veremos el resultado

 Las primeras gotitas de aceite comienzan a rezumar

 Ya está la primera tanda de aceitunas lista para ser prensada

Poco a poco vamos viendo cómo empieza a fluir el aceite entre los capachos, y, aunque aún queda mucho trabajo por hacer, es una satisfacción comprobar el resultado de tantas vueltas y revueltas, de tanto ir y venir a ver los olivos, a buscar los rastrillos, a acarrear los telones; tantos días de soldar, de ajustar motores, de diseñar "aparatos" para batir, para decantar, para almacenar, para prensar, para moler...

Y en este momento queremos dar nuestra enhorabuena a los auténticos artífices de esta "magia", lo pensaron, lo imaginaron, insistieron, se organizaron y lo han conseguido.

 El aceite fluyendo por la pitera de la prensa

Y así, poquito a poco, se va elaborando el aceite. Este primer "zumo de aceituna" que sale por  nuestra prensa es una parte de aceite, otra orujo (los residuos) y la última alpechín (el agüilla). Ahora hay que decantarlo (el aceite se queda encima) y comprobar, por fin, la calidad del aceite de oliva.

Pinchando en este enlace podemos ver

 los primeros instantes de la elaboración del aceite

Así iba saliendo el aceite de la almazara "San Eduardo" ahora quedan días de trabajo y dedicación, quizás podamos, realmente, elaborar el aceite necesario para el año (hemos tenido la suerte de que los olivos de la zona "cargan" esta temporada - dicen los antiguos que un año cargan y otro no-  así que ojalá tengamos buen aceite muchos meses.

.

Aceitunas de la Sierra de Cádiz: Aceitunas Pazos

 El puesto de Aceitunas Pazos en la Recreación Histórica de la Villa de El Bosque

 Por Esperanza Cabello

De vez en cuando nos hacen consultas que superan, con creces, nuestros conocimientos y nuestra capacidad. Pero hay una que se repite desde hace unos años, sobre todo en esta época de principios de otoño, cuando en la Sierra empezamos a recoger y a preparar aceitunas "para el agasajo de la casa".

¿Quién podría venderme aceitunas? ¿Dónde puedo ir a comprarlas? ¿Me las podrá enviar un mensajero?

Nosotros no sabemos mucho de comercio, y aquí, en los pueblos, se siguen comprando estos productos típicos y tradicionales "en casa de una muchacha que las prepara", o en las tiendas de toda la vida.

En nuestra familia se preparan las aceitunas partidas (en este enlace) y las aceitunas "zajás" (en este enlace), y cuando se van terminando nos acercamos a lo de Vicente Romero para acarrear las que prepara en El Bosque la familia Pazos.
No crean que estamos haciendo una entrada publicitaria, es que realmente sería nuestro consejo.

Aceitunas partidas Pazos, como las de casa

Las hay de muchos tipos diferentes, aliñadas con mil sabores a veces innovadores (al ajo, al mojo picón, chupadedos...), a veces tradicionales; pero las partidas y las sajadas son realmente como las de casa. 

No sabemos si hay otras empresas de la comarca dedicadas exclusivamente a las aceitunas, a medida que las vayamos decubriendo las iremos añadiendo a la entrada, pero, por el momento, si alguien quieredegustar unas deliciosas aceitunas partidas de la Sierra, puede comprar un bote de las de Pazos en cualquiera de las tiendas de estos pueblos o, aún mejor, ir a comer a cualquiera de los bares y restaurantes de El Bosque o de Ubrique, en los que, seguramente, se las servirán "con mucho gusto".

 .

.

Cómo preparar las aceitunas partidas, II

Preparando un canastito de aceitunas para el otoño

Por Esperanza Cabello

 Aún es un poco pronto, porque no ha llovido todavía y las aceitunas tienen que esponjarse un poquito con las primeras lluvias. Pero las ventoleras de esta semana han desgajado la rama de uno de nuestros olivos y sería una pena desperdiciar todas estas aceitunas, así que las hemos recogido y, con paciencia infinita, porque aún son un poco menudas, las hemos partido a la manera tradicional, con un mazo de madera sobre una de las piedras del campo.

Las aceitunas se parten con un mazo de madera sobre una superficie dura

Por el momento hemos partido las aceitunas y las hemos puesto a endulzar, o sea, las hemos metido en una orza con agua sin clorar y un buen puñado de sal de las Salinas de Hortales (la mejor sal que podemos usar en la Sierra). Les cambiaremso el agua cada dos o tres días y, como estas están un poco verdes, tendremos que esperar un buen par de semanas para aliñarlas.

Cuando llegue el momento, tendremos que recordar la receta de nuestra madre, que ya escribimos hace un par de años (pinchar en este enlace para verlo), aunque preparar las aceitunas partidas a la manera de la Sierra de Cádiz es muy simple, y cualquiera de nosotros puede hacerlo.

Eso sí, como las aceitunas de nuestras madres o de nuestras abuelas, ninguna.

.

Cómo preparar las aceitunas partidas a la ubriqueña

Cómo preparar las aceitunas partidas del Amarguillo

Por Esperanza Cabello

Lo fundamental para preparar unas estupendas aceitunas partidas es buscarte una buena cuadrilla de aceituneros que te echen una mano para recoger un buen par de canastos de las mejores aceitunas verdes, aunque hay que esperar a las primeras lluvias para recogerlas, que si las coges antes amargan mucho.

 Nuestra cuadrilla de aceituneros del fin de semana

Muy trabajadores y muy eficaces

Las aceitunas de verdeo hay que cogerlas una a una, si se varean o se dejan caer en los toldos se pican y se reblandecen demasiado pronto, así que lo único que tenemos es que echar una poquita de paciencia, aunque en media hora habremos recogido un buen par de canastos, como se decía antes "para el agasajo de la casa".

 Nuestros aceituneros se atreven incluso a subir a los árboles

Como hay que coger las aceitunas una a una es necesario subirse al árbol o coger una escalera, lo mejor es recogerlas entre varios para así no correr peligro. Y nuestros aguerridos aceituneros siguen empeñados en hacer una competición, a ver qué canasto está más lleno.

Finalmente el canasto de Eduardo está bastante lleno

 Pero el de Alonso está llenísimo

Ahora hay que prepararse para partirlas

 A él le ha tocado comenzar a partirlas, 

al principio coger el mazo es como un juego de niños

Al principio es difícil acertar, pero con un poquito de práctica

dejan de escaparse las aceitunas

Por fin Alonso nos muestra orgullosamente la primera aceituna  partida

Y mientras que los niños se disputan el mazo para poder partir las aceitunas una a una, nosotros preguntamos a nuestra madre, Esperanza Izquierdo, los pasos concretos que hay que dar para preparar las aceitunas "partías", tal y como nos explicó cómo se aliñaban las aceitunas "zajás" el año pasado.

En primer lugar se parten las aceitunas con el mazo una a una.

Se meten en una cantarita cerrada con agua sin clorar y un buen puñado de sal (el agua de lluvia vale, también se puede recoger el agua de los nueve caños o, como hacen muchos ubriqueños, utilizar el agua de las Salinas de Hortales, más natural imposible).

Cada dos o tres días se les cambia el agua, añadiendo siempre agua sin clorar y un buen puñado de sal.

En ocho o diez días, dependiendo de lo fuertes que estén, se pueden aliñar. Podemos probarlas antes de aliñarlas, a ver si ya se han endulzado lo suficiente.

Los mejores pimientos para las aceitunas del Amarguillo

Los de la huerta de tito Curro

Para aliñarlas solo necesitamos pimientos, ajos y sal. Este año en la huerta de nuestro hermano hay unos pimientos preciosos y un puñadito de ajos, así que seguro que nuestras aceitunas saldrán estupendas.

Cuando las vayamos a aliñar necesitaremos tener un paquete de sal, medio kilo de pimientos y ocho cabezas de ajos medianas. 

Volcamos las aceitunas en un recipiente para escurrirles el agua (se puede utilizar también el fregadero bien limpito), y después vamos echándolas en la cántara: ponemos una tanda de aceitunas (con tres o cuatro "embozás" -la cantidad que te cabe entre las dos manos- es suficiente), un puñado de sal, tres pimientos y una cabeza de ajos machacados. 

Nosotros batimos los pimientos y los ajos en la batidora, es más rápido y se "machacan" mejor.

Y así hasta que terminemos todas las aceitunas, por cada tres "embozás" ponemos la sal, los pimientos y los ajos. 

Una vez terminadas las aceitunas, llenamos la cantarita de agua sin clorar hasta arriba y la cerramos. Las aceitunas estarán muy rápidamente listas para ser consumidas.

A veces es tan rápidamente que aún no hemos terminado de cerrar la cantarita y ya estamos sacando un platito, "a ver cómo están este año".

Los olivos y los pimientos del Amarguillo: todo un lujo

Pero para eso aún nos queda, al menos, una semanita, y mientras, los pimientos seguirán tomando un poquito más el sol, hasta que los usemos para aliñar unas aceitunas "partías" a la manera de abuela Esperanza.

.

¿Cómo se preparaban las aceitunas "zajás"?

El majao para las aceitunas

Por Esperanza Cabello

A veces pasan cosas muy curiosas. Cada vez que explicamos algo en este blog preguntamos antes a nuestra madre o a nuestras tías o a la gente que sabe y conoce. Sobre todo las recetas. 

Una no tiene mucha idea del mundo de la cocina de antaño, y todas las recetas son contadas por las que las conocen de toda la vida.

Y este año ha sido muy curioso, las mismas que me explicaron cómo se hacía la carne de membrillo, o cómo se preparaban las aceitunas o tantas otras cosas, me preguntan "¿Cómo hacías tú la carne de membrillo? o ¿Cómo se preparaban las aceitunas "zajás", hija?  ¿Tú le cambiabas el agua todos los días?  ¿Qué aliños les pones?"

Aceitunas "pintas" propias para sajar.

Y no tenemos más remedio que volver a este blog y buscar la entrada de noviembre del año pasado (pinchar aqui para leerla), curiosamente del domingo, 28 de noviembre (hoy es 27) para asegurarnos de que aliñaremos las aceitunas sajadas como tiene que ser, a la manera tradicional de la sierra.

Por lo pronto habíamos recogido las aceitunas pintonas, esas que ya están un poquito moradas, porque las de verdeo se recogen a finales de septiembre. Por cierto, el año que viene intentaremos explicar cómo hacemos las aceitunas partías, que de las de este año ya casi ni quedan.

Aceitunas listas para ser sajadas

Una vez recogidas las aceitunas, hay que sajarlas una a una con una tabla de sajar. La nuestra es del centro ocupacional "El Curtido", y tiene cuatro agujeros para el distinto grosor de las aceitunas. Hay que meterlas siempre por el más pequeño que admitan, para que el corte sea lo más profundo posible.

Inma sajando aceitunas ya como una profesional

Como el año pasado, nos ayudó la pequeña Inma con la tarea de sajar las aceitunas. Hay que tener mucho cuidado de no cortarse, pero ella tiene ya maestría y experiencia, además le encanta ayudar. Sajó un buen canasto ella solita.

 

Aceitunas "zajás", listas para empezar a prepararlas

Una vez sajadas las aceitunas se meten en una tinaja con agua y sal . Es imprescindible que sea agua no clorada. Nosotros utilizamos agua de lluvia, pero en Ubrique puede utilizarse la de los Nueve Caños o la de los Veinte Pilares, que son las dos fuentes con agua sin tratar.

Durante una semana se va cambiando el agua a diario o cada dos días (según estén de fuertes)  para endulzar las aceitunas y quitarles la acidez. Si al cabo de los siete días están ya suaves al gusto, se pueden aliñar. Nosotros hemos tenido que esperar unos días más, porque este año no había llovido apenas y estaban muy ácidas.

Los aliños para el "majao"

Para aliñar las aceitunas necesitaremos ñoras, ajos, orégano, hinojos, limón y sal. 

Ponemos las ñoras en remojo con un poco de agua caliente justo antes de empezar a prepararlas, para que se vayan rehidratando. Después sacamos las aceitunas de la tinaja, las ponemos a escurrir (en el mismo fregadero, por ejemplo) y preparamos el "majao", para cada tanda de aceitunas (tres o cuatro "embozás" -lo que te quepa entre las dos manos-) majaremos una ñora, una cabeza de ajo, un par de ramitas de orégano y un par de puñados generosos de sal. 

Lo mejor es majarlo todo en un dornillo, porque con la batidora todo queda demasiado molido.

Inma y Andrea majando el aliño de las aceitunas

De nuevo hemos tenido unas ayudantes excepcionales para el majado. Inma y Andrea se han puesto manos a la obra y con mucha voluntad, destreza y buen humor han dejado los ajos y las ñoras tan machacados que seguro que nuestras aceitunas son las más sabrosas de todas.

Así hemos ido echando una tanda de aceitunas, otra de "majao", otra de aceitunas... Y de vez en cuando una ramita de hinojo y un cuartito de limón.

Cuando la tinaja estuvo llena hasta arriba, le echamos un buen puñado más de sal, la cubrimos de agua y... ¡A esperar a que cojan el aliño!

No pudimos evitar probarlas ya al mediodía, y podemos asegurar que gracias a nuestras "machacadoras" las aceitunas de este año están deliciosas.

.