Ezen a héten minden első:) Gondolom jó sokaknak már a könyökén jön ki a macaron, de az enyémen még csak most jött be, főleg a konyhámba. Régóta nézegettem ezeket a csodás kis kerek színes ármányokat a blogokon ahogy keringenek ide-oda, hatalmas népszerűségnek örvendve, számomra a teljes megvalósíthatatlansággal vértezve. Kóstolni kóstoltam pár helyen, ahol hozzá lehet jutni (Zazzi, Sugarshop), de igazándiból az ízétől nem voltam annyira elragadtatva, mindameddig
Piszke isteni macaronjait meg nem kóstolhattam a Macaron Maratonon. Ott elhatároztam, hogy nekem kell ilyen az én kis konyhámban:) Tágra nyílt fülekkel és szemekkel, bőszen jegyzetelve figyeltem a macaron készítés fortélyait Piszkétől, Bonbonmániától és Narancsvirágtól. Én Piszke iránymutatásait követve fogtam neki a kotyvasztásnak és ők sültek ki belőle, mivel ő a francia változatát készíti, ami számomra egyszerűbbnek bizonyult. Első próbálkozásra büszkeséggel töltenek el. Vágjunk is bele:)
Én első próbálkozásra nem mertem színezőket használni, mert szerettem volna megtudni, hogyan viselkedik egy macaron az én sütőmben ezzel a macaronbiztos recepttel, tehát mindenkinek azt javaslom, hogy legelőször a sima verzióval próbálkozzatok ti is. A töltelékkel is lehet ám bolondítani:) A francia módozat nagyon érzékeny a külső körülményekre (párás, meleg helyen hozzá se kezdjünk, túlkeverés, alul keverés), ugyanis a macaron halála a nedvesség.
Hozzávalók kb. 30 db macaronhoz:
80 g őrölt mandula
140 g porcukor
60 g tojásfehérje
15 g kristálycukor
csipet só
Macaron lelkei:)
Őrölt mandula: Én a Lidl-ben vettem 200g-os kiszerelésben az őrölt mandulát (tegnap kerestem és kifogytak belőle:(). Elég apró szemű, de a macaronhoz nagyon finom szemcséjűre van szükségünk, úgyhogy kávédarálóval én még átdaráltam. Szerintem az a biztos, ha mindenképpen daráltok az őrölt mandulán egyet. Lehet egész héjas mandulával is vacakolni (blansíroz, kapar, kiszárít, darál), de nekem ez a módszer bevált. Ezután a mandulát még kétszer átszitáltam egy szűrőn keresztül majd összekevertem a porcukorral és együtt is szitáltam rajta egyet. Így megvan a mandulás-cukros részünk.
Tojásfehérje: Öregített tojásfehérjét használjunk (a nedvesség csökkentése miatt, ugyanis így koncentráltabb lesz a fehérjetartalom, elpárolog belőle a nedvesség). Fehérjéinket szobahőmérsékleten 1 napig öregítsük vagy hűtőben lefóliázva 4 napig pihentessük, természetesen egy csepp sárgája nélkül. Nekem a harmadik napon kiborult az egész a hűtőből:), így hétvégéig csak három napig tudtak pihenni újra, de a szakik a négyre esküsznek:)
Sütőpapír: Nagyon fontos, hogy teljesen sima, egyenletes felületű legyen. Piszke az Alufix-re szavazott, én is azt használom és erről tökéletesen le is jöttek. Egy keményebb papírra egy 50 Ft-ost használva köröket rajzolgattam egymástól kb 1,5-2 cm távolságra. Ez szerintem pont megfelelő méret a makikhoz, a vonal előttig fogjuk tölteni a köröket. Két réteget használunk sütéskor.
A massza elkészítése:
1. Az őrölt mandulás-porcukros keveréket az előzőekben leírtaknak megfelelően előkészítjük.
2. A tojásfehérjét pici sóval elektromos kézi habverővel alacsony fokozaton elkezdjük felverni, amikor már laza habbá alakult, hozzá keverjük a kristálycukrot is. Nagyon fontos ezek után folyamatosan figyelgetni, hogy mikor jó a habunk. A megfelelő állagot úgy tudjuk ellenőrizni, hogy 10 másodpercenként döntögetjük a tálunkat és figyeljük, hogy mikor nem akar már kicsúszni belőle a hab. Az a tökéletes, ha annál a pontnál pont megállunk, ahol már nem csúszik ki a hab. Érdemes pluszban megfigyelni a keverőfejek végén a hegyes kis csúcsokat, ahogy gumiszerűen mozognak:) Szóval megvan a tökéletes nem kicsusszanó habunk.
3. Most jön a mindenki szerint a legkényesebb rész a "macaronage", azaz a hab és a mandulás-cukros keverék összeállítása. Nem kell tőle megijedni! A fehérjéhez öntjük az átszitált keveréket és ezután pár gyors keverő mozdulattal majdnem egyneművé keverjük egy spatulával (enyém szilikonos). Ezután már csak finom, óvatos kanyarintó-körkörös mozdulatokkal szabad csak keverni a masszát a végső állagig. (Összetörik eközben a fehérje persze, de erre szükség is van, hisz valamennyi levegőt ki kell belőle keverni (a levegő buborékok látszódnak keverés közben a tésztán ahogy nyúlik, ezeket kell eltüntetnünk). A végső állag, akkor tökéletes, ha a massza "lávaszerűen" folyik, nyílván nem találkoztunk még lávával, de próbáljuk meg elképzelni:) Ez azt jelenti, ha a masszánkból kiemeljük a spatulát, akkor arról lassan, folyamatosan folyik le, nem szakad! Ezt folyamatosan ellenőrizzük a keverés közben! Nagyon fontos, hogy ne keverjük túl a masszánkat! Ha túl van keverve, akkor nagyon fénylik a masszánk. (Habzsákból kinyomva szétfolyik, sütésnél üreges lesz, berepedhet). Ellenőrizhetjük úgyis, hogy pöttyentünk sütőpapírra a masszából és ha 1-2 mm-t terül szét akkor tökéletes. Összefoglalva egynemű, lassan folyó masszát kell kapnunk. Gondoljunk arra is, hogy még a habzsákban is törni fogjuk a masszát. ( A masszámat én túlkevertem, mert üreges lett belül a makim)
4. A masszát habzsákba töltjük (nekem sima lyukas végű 4mm átmérőjű van és azzal tökéletes lett,
PiciJuci szerint műanyaggal nem szabad dolgozni, úgyhogy én el is bújtattam őket ínségesebb időkre, így fém végűvel dolgoztam:)) Nem használtam még sokszor habzsákot, meg nem is volt kedvem hozzá igazán, mert sosem sikerült normálisan beletöltenem a masszákat és nem is úgy jöttek ki ahogy szerettem volna:) A Macaron Maratonon láttam először a profikat, hogy töltik meg a zsákot:) A lényeg, hogy beleállítjuk valamibe zsákot (én egy hosszúkás mérőedénybe) úgy, hogy a végeit visszahajtjuk és beletöltjük masszát, a végét befogtam és kinyomtam a felesleges levegőt belőle. És már formázhatjuk is a köröket:)
5. Az előre kipreparált 50 Ft-os papírunkat behelyezzük a két db sütőpapír alá és elkezdünk a masszából köröket nyomni. Ezt legegyszerűbben úgy lehet szerintem, hogy a kör közepére irányítjuk a habzsák végét, függőlegesen tartva lefele tolva kicsit, miközben jön ki a massza, így kinyomja saját magát kör alakúvá a masszánk. A köröket a vonal előttig töltjük, hiszen terülnek még 1-2 mm-t. A papírt kihúzzuk a sütőpapír alól és a makik elmennek pihenni. Itt
Bonbonmánia látható, ahogy szakszerűen körözget:)
6. A macaronoknak pihenésre van szükségük a formázás után. 40-50 percet kell szobahőmérsékleten várakozniuk, míg a sütőbe nem kerülnek. Akkor kerülhetnek a sütőbe, ha a tetejük teljesen megszáradt, tehát ha az ujjbegyünkkel megérintve az nem ragad oda. Ha picit csúcsos lenne a közepük akkor nedves ujjbeggyel letapogathatjuk azokat (szerintem az alulkevert masszánál fordul elő). Piszke formázás után jó erősen 2x-3x csapkodta a tepsit az asztalon, hogy elterüljenek, de mivel én szerintem túlkevertem nem nagyon mertem csapkodni, mert akkor szerintem palacsintává folytak volna szét:) Amúgy feszültség levezetésnek ez egy teljesen jó része az egész mókának:) Alul láthattok egy fázisképet arról, hogyan néz ki a megszáradt kupak. És végre irány a sütő:)
7. Nagyon fontos a sütési hőmérséklet is. A sütőt én 150 fokra melegítettem elő (villanysütőm van, nincs légkeverés). Ezen a hőfokon a sütőt középre helyezve 4-5 percig sütjük a makikat. 3-4 percnél már el kell kezdődnie a talpak megjelenésének. Kb. 3 percig hagyjuk stabilizálódni a talpakat, mejd lejjebb vettem a hőfokot 130 fokra. Természetesen ezalatt a rövid sülési idő alatt nem hűlne le a sütő 130 fokra, így rásegítettem azzal, hogy a sütő ajtaját kb. 15 cm-re kinyitottam háromszor is 20-20 másodpercig. Az össz sütési idő nekem 10-15 perc volt. Folyamatosan figyeljük a tetjét is, hogy meg ne égjen, az enyémek kicsit bézsesek lettek, ha úgy látjuk, hogy már nagyon barnulnak helyezzünk sütőpaírt a tetejükre, vagy egy másik tepsit főléjük. Én a legszélső csücsökben levőt ellenőriztem, hogy mikor jó. Akkor lehet kivenni a sütőből, ha már halvány bézs az alja és fém késsel alá nyúlva egyben elválik a sütőpapírról. Lehet is kivenni a sütőből. Ezen a képen már jönnek a talpak, alatta pedig látszik, hogy üreges lett:(
8. Sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni őket, majd egyenként szedegessük le őket a sütőpapírról. Nagyon könnyen elváltak róla nekem.
9. És már csak a töltés van hátra:) Én
kardamomos-gyömbéres csoki ganache-val és málna curddal töltöttem! A ganache-t tortadíszítőbe kanalaztam és abból kinyomva töltöttem meg a kupakokat a közepétől kezdve, majd azokat összeragasztottam és összenyomtam. A álna curdot kávéskanállal kanalaztam a számba majd a makikba:)Frissen is mennyei volt, de most 2 nap hűtőben tárolás után érte el az igazi macaronos állagát. Mennyei, csak ajánlani tudom mindenkinek!
A színekkel való játszadozás még hátra van:) A por állagú színezőket a mandulás keverékbe a folyékonyakat pedig a habba kell keverni. Hogy hogyan is? Az még számomra is a jövő zenéje.)
Aki ezek után sem merne belevágni (okulva egy teljesen kezdő első majdnem jó macaronjából), lesse, hogy mikor lesz ismét valamilyen macaron készítő egylet-összefogás és mindenképpen jelentkezzen rá, hogy tanuljon a profiktól! Itt is köszönöm Nektek: Piszke, Bonbonmánia, Narancsvirág a sok gasztroélményt, tanulást és kedvességet amilyenek voltatok a Maratonon:) (macaron-undort 3 napig:))
Sok-sok finom macaront a világba:)
