elegance = gravad lax

 

 

 

let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax

 

 

800 gms salmon fillet with skin

100 gms brown sugar

175 gms coarse sea salt

10 gms black peppercorns (grind them)

4 tablespoon vodka

a large bunch of dill , chopped all with stems

2 tablespoons of lemon rind

600 gms raw beetroots , grated

 

check salmon for remaining bones,and remove all

lay skin-side down on a glass dish

put the sugar and salt in a mixing bowl

add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest

grate the beetroots and add to the mix

then spread this mixture over the fish,

rub in well with hands...

wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,

refrigerate for 24-48 hours 

discard the liquid,scrape away the marinade

pat the fillet dry with kitchen paper

skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,

separating the skin from the fillet

slice the fish thinly

enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :

mix  mustard, sugar

season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind

stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream

till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...

you may thin the sauce with drops of lemon juice or

white wine vinegar...

 

and the very classic-elegant version :

 

for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:

100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...

60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+

2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...

 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and

rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down

 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)

placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film

 and placed into the fridge for at least 24 hours...

washout the seasonings before serving and slice...

 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)

recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 

 

klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax

 

800 gm somon filetosu

100 gm kahverengi şeker

175 gm kalın deniz tuzu

10 gm tane karabiber (havanda öğütün)

4 kaşık votka

bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış

2 kaşık limon kabuğu rendesi

600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra

pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin

bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,

öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin

en son rendelenmiş pancarları da ekleyip

karışımı balığa iyice sürerek kaplayın

üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak

buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin

süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin

havlu kağıt ile kurulayın

keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın

dilimleyin

 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:

hardal ve şeker karıştırıyorum

tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum

incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum

kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da

beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 

 

ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...

 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+

2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +

7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...

bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp

 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık

ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...

daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...

 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve

buzdolabında enaz 24 saat beklettik...

sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...

hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)

tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi
 

 

 

vibrant...

 

 

 

 

 

I am sooo amazed by the vibrant combination of colors and flavors of this recipe…

and decided to give it a try with a new aroma?!…

definitely will enliven your opening menu…

 

bu tarifdeki görüntü ve sunum,beni benden aldı…

denendi,ufak manipülasyonlarla…

ve karar verildi ki,bundan sonra açılış menülerimin baş tacı;)

 

 

 

beetroot tartare

 

3 beetroots

1 lime juice

1/2 teaspoon wasabi paste

2 tablespoon olive oil

 salt and pepper

feta cheese

 1/2 cup chopped walnuts (toasted with chili flakes,then caramelized with a spoonful of honey)

 

Roast the beets: Place the beets,tightly wrapped with parchment paper,

in 200 C preheated oven and roast for an hour until tender…

 peel the beets,when cool and cut into cubes…

Prepare the dressing with lime juice,wasabi paste,olive oil and seasoning…

Add this dressing to the chopped beetroots,mix and leave to rest for 24 hours.

 To serve, place the tartare mix in a circle mould ( I usually use cans…)

then layer with crumbled feta,then walnuts…

carefully remove the can-ring and serve…

 

 

 

 

pancarlı meze

 

3 pancar

1 misket limonu suyu

1/2 çaykaşık wasabi ezmesi

2 kaşık zeytinyağı

tuz ve biber

beyaz peynir

 1/2 cup (bir avuç) iri kırılmış ceviz (pul biber ile kavurup,bir kaşık bal ile karamelize edin)

 

Pancarları yağlı kağıtla sarıp,200 C ısıtılmış fırında,

yumuşayana dek,yaklaşık bir saat pişirin…

soğuyunca dış kabuğunu soyup,ufak küpler halinde doğrayın

limon suyu,wasabi,zeytinyağı ve tuz,biber ile hazırladığınız sosu,

bu doğranmış pancarlara karıştırarak 24 saat bekletin…

sunum için,pancarları çember kalıp yardımıyla

(ben bu işi her iki ucunu kestiğim konserve kutuları ile yapıyorum)

tabaklara  yerleştirin

pancarların üstüne önce ufalanmış beyaz peyniri,sonra da cevizleri serip,

çember kalıpları yavaşça çıkarın… hazır !

 

 

 



love is in the air!

 

 

 

 

 

 

 

 

beetroot crepes with mascarpone glaze:
 
for crepes:
250 gms flour - 3 large eggs - 5 cl oliveoil - 1/2 liters of milk - pinch of salt -
 1 or 2 cooked beetroot,puréed
(for the sweet version, you can add 20 g of sugar to this mix)
 

In a bowl, put the flour, eggs, oil, beet puree and salt.

 Mix with a whisk to make a smooth paste.

Add the milk gradually, whisking constantly.

The dough is ready when it is homogeneous but let it stand for 1-3 hours in the fridge.

When the dough has rested, pour a little oil in a frying pancakes.

Pour a little batter and bake. Flip the pancake with a spatula and cook again.

to assemble :
spread a thin layer of raspberry pureé sweetened with powdered sugar on crepes...
(you may use raspberry jam!)
then a spoonful of mascarpone well-beated with some powdered sugar and vanilla extract
garnish with berries,mint leaves,mascarpone glaze and powdered sugar...
 

mascarpone sos ile pancarlı krepler:
 
krep için :

250 gm un - 3 yumurta – 5 cl zeytinyağ - 1/2 litre süt - 1 tutam tuz –

1-2 pişmiş ve püre haline getirilmiş pancar

(Tatlı versiyonu için, bu malzemelere 20 gm tozşeker de eklenebilir)

Bir kapta un, yumurta, yağ,pancar püresi ve tuzu çırpıcı ile karıştırın.

Karıştırırken sütü de yedirerek ekleyin.

Pürüzsüz ve akışkan bir hamur elde edince buzdolabında 1-3 saat bekletin.

Hafif yağlanmış kızgın tavada krepleri ince dökerek pişirin.

 

ve bu görüntüyü elde etmek için:

kreplere ince bir tabaka pudra şekeri ile tatlandırılmış frambuaz püresi sürdüm

(frambuaz reçeli de olabilir , tabi!)

birer kaşık da yine pudra şekeri ve vanilya ekstresi ile tatlandırılmış 

mascarpone peyniri...

sonra da üstünü taze frambuaz-böğürtlen vs,nane yaprağı,

mascarpone ile hazırladığım sos ve pudra şekeri ile süsledim... 

 

 



red

 

 

 

 

 

Beetroot risotto

 

 

Keep your vegetable stock warm ,

but before add 2-3 beetroots and simmer till they are half cooked .

In a large saucepan, heat some olive oil

and cook minced onion and garlic just until soft but not colored.

Add some sliced scallions and shredded beetroots (that are precooked in your stock)

Stir…

Add the rice and stir to coat it with the mixture.

 Add half a glass of red wine and stir until the liquid has been absorbed.

And now start cooking your risotto by adding a scoop of stock,

stirring, until the liquid is absorbed.

Then add another scoop of stock and cook the same way.

Season with salt and pepper and some fresh thyme.

Continue the process for 15-17 minutes until rice is al dente.

Stir in some butter at the end

and serve with goats cheese and a sprinkling of chives.

 

 

Pancarlı risotto


Bir tarafta sebze suyumuzu sıcak tutuyoruz,
öncesinde içine 2-3 pancar da ekleyip bir süre kaynatıyorum.
(sebze suyu için,soğan,pırasa,kereviz,havuç,sarımsak
ve taze otları-defne yaprağı-kekik-maydanoz gibi-
şöyle bir zeytinyağında çevirip
öyle suya katıp aromalarını verene dek kaynatıyorum)
Geniş tavamızda zeytinyağında kıyılmış soğan ve ezilmiş sarımsağı çeviriyorum,
biraz taze yeşil soğan ve
sebze suyunda kaynattığım pancarları da rendeleyerek ekliyorum...
biraz çevirip,risotto pirincimi karıştırıyorum bu harca...
önce yarım bardak kırmızı şarap ekleyip,buharlaşana dek pişiriyorum...
daha sonra sıcak sebze suyundan azar azar ekleyerek
risottomu pişirme sürecine başlıyorum,yaklaşık 15-17 dakika...
bu süreçte tuz,biber,taze kekik ile tatlandırmayı unutmayın...
süreç sonunda son suyunu çektirip,biraz tereyağ ilavesiyle servise hazır artık...
sunumda taze keçi peyniri şart ;)))
ince kıyılmış frenk soğanı eklenebilir...

 

 



aside my plate,to the right!!

 

 

Rinse lentils and soak in water for a couple of hours...

simmer in copious amount of water for 20-25 minutes.

 While the lentils are cooking, heat a few spoonfuls of olive oil in a skillet

 and add cubed carrots,red onions,red-yellow peppers,slightly boiled beetroots...

Sprinkle with salt and pepper, and cook just until tender.

When the lentils are done, drain them well,

mix with the cooked vegetables.

Add parsley and this vinaigrette sauce

(oliveoil+whitewine vinegar+mustard+salt+pepper)

 while warm.

 

 

 

 

Mercimekleri yıkayıp,suda birkaç saat bekletin...

Bol suda 20-25 dakika haşlayın.

Bu arada,tavada zeytinyağında doğranmış havuç,kırmızı soğan,

kırmızı ve sarı biber,hafif haşlanmış pancarı çevirip,

tuz biber ile tadlandırarak hafif yumuşayana dek pişirin.

Haşlanmış mercimekleri süzüp,sebzelerle karıştırın.

Doğranmış maydanoz ve şu sosu ılıkken ekleyin:

(zeytinyağ+beyaz şarap sirkesi+hardal+tuz+biber)