let’s go beyond the
classic:
800 gms salmon
fillet with skin
100 gms brown sugar
175 gms coarse sea
salt
10 gms black
peppercorns (grind them)
4 tablespoon vodka
a large bunch of
dill , chopped all with stems
2 tablespoons of
lemon rind
600 gms raw
beetroots , grated
check salmon for
remaining bones,and remove all
lay skin-side down
on a glass dish
put the sugar and
salt in a mixing bowl
add grinded
peppercorns,vodka,dill,lemon zest
grate the beetroots
and add to the mix
then spread this
mixture over the fish,
rub in well with
hands...
wrap clingfilm over
the fish and place a heavy weight on top,
refrigerate for 24-48
hours
discard the
liquid,scrape away the marinade
pat the fillet dry
with kitchen paper
skin-side down,start
at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,
separating the skin
from the fillet
slice the fish
thinly
enjoy on smorgasbord
with mustard sauce
mustard sauce :
mix mustard, sugar
season with
salt,fresh-ground pepper and lemon rind
stir
vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream
till the sauce attains
a mayonnaise-like consistency...
you may thin the
sauce with drops of lemon juice or
white wine
vinegar...
and the very
classic-elegant version :
for 1 kg of fish
(salmon fillet) we used:
100 gms seasalt and
80 gms sugar and brownsugar mix...
60 gms
fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+
2 bundles fresh
dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...
we added this
mix of veggies into our salt+sugar mix and
rubbed all over our
salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down
(you may add
1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)
placed a dish on top
to give weigh onto the fish,covered with stretch film
and placed
into the fridge for at least 24 hours...
washout the
seasonings before serving and slice...
goes well with
mustard sauce and oatmeal crackers ;)
recipe coming from
our cook : Ahmet Günizi
klasik tariflerin
biraz dışına çıkalım mı?!
800 gm somon filetosu
100 gm kahverengi
şeker
175 gm kalın deniz
tuzu
10 gm tane karabiber
(havanda öğütün)
4 kaşık votka
bir büyük demet
dereotu,sapları ile doğranmış
2 kaşık limon kabuğu
rendesi
600 gm
pancar,rendelenmiş
somonu
kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra
pyrex bir kaba,derisi
alta gelecek şekilde yerleştirin
bir kapta şeker ve
tuzu karıştırın,
öğütülmüş
karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin
en son rendelenmiş
pancarları da ekleyip
karışımı balığa
iyice sürerek kaplayın
üstünü strech film
ile kapatarak, ve ağırlık koyarak
buzdolabında 24-48
saat arası dinlendirin
süre sonunda balığı
sosdan çıkarıp,temizleyin
havlu kağıt ile
kurulayın
keskin bir bıçak ile
kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın
dilimleyin
smorgasbord ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın…
hardal sos için:
hardal ve şeker
karıştırıyorum
tuz,taze karabiber
ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum
incecik zeytinyağını
dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum
kıvama geldiğinde
biraz inceltmek için limon suyu ya da
beyaz şarap sirkesi
kullanabilirsiniz...
ve en klasik ve bir
o kadar da şık tarifimiz işte burada :
1 kilo balık için,
100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...
60 gm rezene,
ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+
2 demet
dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +
7 adet ardıç tohumu
+ 1/2 limon kabuğu rendesi...
bu kıyılmış
sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp
balığın derisi
altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık
ve kaplayacak
şekilde sürdük heryerine...
daha yoğun bir aroma
istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...
üstüne bir
tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve
buzdolabında enaz 24
saat beklettik...
sunumdan evvel temiz
su ile yıkayıp,dilimledik...
hardal sos ve
yulaflı krakerler ile nefis ;)
tarif ve aşçımız :
Ahmet Günizi
