Cacholeira

Mais um enchido tradicional português de que gosto bastante, pena que só apareça de vez em quando no HyperGourmet.

As informações foram retiradas da Wikipédia.

A cacholeira é um enchido português, da região do alto Alentejo.
Tem um aspecto semelhante a uma morcela, mas mais clara, devido à utilização de fígado de porco, como elemento de ligação, em substituição do sangue.
O seu nome deriva da palavra cachola, que é usada para designar o fígado do porco.
Entre os seus ingredientes, contam-se pedaços de rim, baço, toucinho e diversas especiarias.
É frequentemente utilizada como complemento do cozido alentejano.

Alheira

Ainda na minha lista de ingredientes que se usam cá por casa fui recolher informações sobre a alheira e encontrei no site da Vaqueiro:

Nascidas de uma manobra desesperada dos judeus, para fugir às malhas da Inquisição, as alheiras originais continham uma imensa variedade de vitela, coelho, perú, pato e por vezes até mesmo perdiz.

A receita popularizou-se entre os cristãos que, naturalmente, lhe acrescentaram a sempre presente carne de porco.

Assadas na brasa, fritas com pouco azeite ou, mergulhadas em óleo bem quente são um verdadeiro pitéu que combina bem com grelos cozidos ou salteados.

Aipo

Aqui em casa o meu filho adora aipo e foi assim que começou a minha procura por receitas que levassem aipo.
As informações sobre o aipo foram retiradas do site da Vaqueiro.

O aipo era conhecido na Roma antiga, onde era consumido em abundância pelas suas presumíveis propriedades afrodisíacas.
Embora actualmente já não possua esta fama, é uma reconhecida fonte de potássio.
Do aipo mais comum em Portugal (de talos e folhas verdes) tudo se aproveita, desde as folhas que condimentam caldos e saladas, às aromáticas sementes, passando pelos talos, depois de despojados dos fios laterais.
Aipo-de-folhas, aipo-rábano e aipo-silvestre são as 3 variedades mais comuns.
Do aipo-rábano pode inclusivé extrair-se um sal especial, indicado nas dietas isentas do tradicional sal marinho, e muito apreciado no tempero de sumos de tomate ou mesmo do famoso Blooddy Mary.Indispensável para perfumar caldos aromáticos de peixe - como o famoso court bouillon - experimenta ir mais longe e utilizar o aipo como cama de uns belos filetes de solha com molho de laranja. Surpreendente!

Cogumelos

Os cogumelos são um ingrediente de presença obrigatória na minha cozinha e em Macau encontra-se uma grande variedade de cogumelos.
Informações do site da Vaqueiro.

Os cogumelos, tal como as trufas, são fungos. As trufas desenvolvem-se debaixo do solo e os cogumelos crescem á superfície.
Apresentados sob várias formas: enlatados, secos, congelados ou frescos, já começam a aparecer outras espécies para além dos triviais cogumelos de Paris, como pleurotos, chanterelles, boletos ou porcini.

As variedades secas de cogumelos têm um sabor mais intenso e forte do que as outras e têm de ser hidratadas antes de serem confeccionadas. Encontram-se com facilidade nas lojas que comercializam produtos orientais.

Os cogumelos contêm um elevado teor de água, podem mesmo atingir, nalgumas variedades, os 90%. Contrariamente aos outros vegetais, os cogumelos são bons fornecedores de proteínas. Por exemplo, 100g de cogumelos frescos da especie Lepiota procera correspondem a 5,2g de proteínas, a 3,7g se estiverem enlatados.

Ao escolhermos os cogumelos que vamos adquirir devemos ter sempre em atenção o tipo de prato que queremos cozinhar. Experimenta variedades diferentes daquelas que habitualmente costumas consumir e surpreende-te agradavelmente com novos sabores e texturas que as diferentes espécies te podem oferecer.

Uma variação da receita de Cogumelos salteados com limão e alho.

Chouriço de Carne

Há ingredientes que não são muitos vulgares em algumas cozinhas (ou que têm nomes diferentes) e por esse motivo resolvi que de vez em quando vou publicando aqui nesta minha cozinha alguns ingredientes bastante utilizados aqui em casa.
Hoje é a vez do Chouriço de Carne, cuja descrição retirei do site da Vaqueiro.

Os chouriços são, talvez, os enchidos mais populares.
Preparam-se de Norte a Sul e é difícil encontrar um português que nunca os tenha provado.
Mas não se pense que todos o tratam de igual modo.
A começar pelo nome, que muda de terra para terra, o que para alguns ganha o nome de chouriça, outros insistem em tratar por linguiça.
Variam ainda na escolha das carnes e temperos, na duração da cura e no grau de exposição ao fumo e ao calor.
Factores determinantes paras os sabores e aromas finais.
Pode mesmo afirmar-se que as combinações são infinitas.
Com o acompanhamento de um bom pão e vinho, os chouriços são deliciosos crus ou assados. Indispensáveis no Cozido, Feijoadas, Favadas, Chispalhadas….

Morcela

Informação sobre a Morcela retirada da Wikipédia
Morcela acompanhando favas com chouriço
A morcela é um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue coagulado e arroz, de cor escura característica. Existem muitas variedades em toda Península Ibérica e na América Latina.
Segundo o filósofo grego Platão (Mithaïcos, 428 a.C.), a morcela foi inventada pelo grego Aftónitas.
Em Portugal é um prato típico, sendo possível encontrá-lo em diversas regiões.
A morcela confeccionada na região da Guarda é reconhecida como tendo grande qualidade, assim como as dos Açores e de Portalegre. Inclui pedaços de carne entremeada, ligados com sangue de porco, que lhe conferem uma cor escura. É temperada com diversas especiarias, contando-se entre elas os cominhos e o cravinho, que emprestam uma grande intensidade ao seu sabor. Pode ser servida assada, cozida ou fria. É frequentemente utilizada como complemento ao cozido à portuguesa, às favas com chouriço e à feijoada.
Podem ainda distinguir-se alguns subtipos de morcelas, tais como a morcela achouriçada (com vísceras de porco e toucinho), a morcela de arroz (com grãos de arroz), a morcela doce (temperada com pimentão) e a morcela de farinha (ligada com farinhas diversas).

Fermento de padeiro

Houve um tempo em que as receitas que levavam fermento de padeiro me irritavam um pouco porque aqui em Macau não fazia ideia onde encontrar o famoso fermento de padeiro.
Um dia, em conversa com a minha amiga Noite sobre ela fazer pão em casa surgiu o tema – fermento de padeiro e ela explicou-me onde encontrar mas que havia também em pó, na altura apenas no Gourmet, agora também no Hyper Gourmet.
E eu comecei a prestar atenção às receitas que utilizavam fermento de padeiro.

Aqui mais uma dúvida surgiu: como substituir o fermento de padeiro fresco pelas tabletes de fermento de padeiro e pelo fermento de padeiro em pó.

Coloquei a dúvida à Tere e ela colocou a dúvida no blog dela e como resposta obtive:
"Quanto ao fermento é assim, uma saqueta de fermipan de 11g dá para 1kg de farinha.
Para 1 kg de farinha se usar o fermento padeiro tem que usar no minimo 30 g.
Por exemplo: 20 g de fermento fresco = 10 g de fermipan”

Em Macau não há Fermipan, há Vahiné e os pesos mencionados não batiam certo...
Mesmo assim arrisquei e comprei um pacote de fermento de padeiro em pó Vahiné e obtive a resposta às minhas dúvidas pois o pacote indica que se deve usar 1 saqueta de fermento para cada 250 g de farinha.

Passei a fazer receitas com fermento de padeiro substituindo o fermento de padeiro por fermento de padeiro em pó.
É óptimo poder experimentar uma série de receitas!

Ingredientes: Farinheira

Uma dificuldade com que me deparo muitas vezes ao ler as receitas, principalmente as brasileiras é em saber o que são os ingredientes. Agora, com os blogs tenho resolvido o problema perguntando, mas por vezes penso que é algo que não existe em Macau e nem me dou ao trabalho de perguntar.

Assim, decidi que em vez de explicar os ingredientes nas receitas vou passar a explicar em vários posts.
Para começar e, porque alguém perguntou deixo aqui novamente a explicação da farinheira com imagens.

Imagem daqui

Esta foi a explicação que deixei no post de Peito de Frango Recheado com Farinheira e que foi retirada de uma revista de culinária, se não estou em erro, a Teleculinária:

A farinheira é um enchido cuja tripa é reheada com uma massa geralmente composta por carne de porco gorda e magra, bem picada, sumo de laranja, vinho branco, banha derretida e um pouco de farinha. Antes de ser curada a farinheira é normalmente escaldada em água fervente.

Imagem daqui

No site da Vaqueiro encontrei esta explicação:

Farinheira

Sempre à base das carnes entremeadas do porco, as farinheiras podem incluir pão ou farinha, e os temperos do colorau, massa de pimentão, vinho e sumo de laranja.Para se prepararem devem primeiro picar-se com um palito, para que não rebentem.Depois é só grelhá-las ou cozê-las e...bom petisco!

Imagem daqui