011 – Halo, Beograde!

Ne na jednoj, na DVE velike rijeke ugnijezdila se srpska prijestolnica, Beograd. Sada vi meni recite, može li se poželjeti neki bolji položaj? Na raskrsnici Istoka i Zapada, povijesno dodirna tačka dviju kultura, dviju tradicija, otomanske Turske i Austrougarske nalazila se tačno ovdje.

Šta reći, šta napisati o gradu koji koji nije samo lijepa razglednica? Šta reći o gradu prema kojem ste stvorili određene emocije? Šta reći o gradu kojeg volite, iako ga (uglavnom) ne poznajete?

Beograd volim zbog Beograđana, zbog onog njihovog neodoljivog govora kada razvlače – BEOGRAD. Pamtim i stvaram sliku o Beogradu u otporu fašistima iz "Otpisanih", Beograd ranih pedesetih iz "Bala na vodi", Beograd ludih šezdesetih iz "Grlom u jagode", Beograd šašavih sedamdesetih iz "Beleški jedne Ane"... Beograd osamdesetih, oktobarski sajam knjiga i Mesam. To je Beograd kojeg volim.

Kada sam bila mala, bila sam ljubomorna na male Beograđane. Sretali smo se na moru i činilo mi se da se prave mnogo važni. Ma i pravili su se...Mi smo imali Olimpijadu, kojom smo se uvijek mogli pohvaliti, a oni su imali veliki grad, dvije velike rijeke, preko milion stanovnika i bili su GLAVNI GRAD. U našim dječijim glavicama to je bilo veoma, veoma važno. Dok su se djeca družila i pomalo, sasvim bezazleno svađala, roditelji su se divno družili. Ti, Beograđani, uvijek su pravili dobru atmosferu. Uz dobru klopu, našla bi se gitara i "matorci" bi padali u duboki sevdah.

Moj je dajdža bio beogradski student s kraja šezdesetih. Njegova priča potvrđuje tezu o čuvenoj srpskoj druželjubivosti i gostoprimstvu. Legenda kaže da je u Beogradu mogao proživjeti mjesec dana, a da ne potroši ni dinar na hranu. Hranio bi se kod drugova i njihovih mama. Još jedna legenda iz tog vremena, sa istim glavnim likom kaže da je u jednoj takvoj gostoljubivoj kući moj dajža pojeo teglu slatka od dunja. U Bosni se slatko iznosi u sasvim malenim posudicama, jedna – dvije malene žličice i to je to. Dobar običaj nalaže nam da pojedemo sve što je posluženo, da se domaćica ne bi pomislila da je nešto loše i da se ne bi uvrijedila. Ne znam da li je takav srpski običaj, ali domaćica je pred mog dajdžu, dvadesetogodišnjeg momka od metar i devedeset i nekih devedeset kilograma, iznijela teglu slatka (a budući da je domaće, vjerujem i da je tegla velika) i da se domaćica ne uvrijedi moj je dajža jeo to slatko dok ga nije pojeo – SVE! Mislim da su posljedice takve da više u životu nije probao slatko, barem ne ono od dunja....

Sarma i leptir mašna, turšiia i stilski namještaj...

Beograd ima izvesnog šmeka, kada mu dolaziš iz daleka,
Beograd ima izvesnog stila čim ga ugledaš iz profila.
Beograd ima izvesnog šarma, kad zamirišu kafa i sarma,
I sve u svemu, toliko o njemu – to je BEOGRAD.

Opet je Đorđe Balašević "krivac" za izbor današnjeg jela.

Sreća je da nije vrijeme kiselog kupusa, jer mi jelo ne bi prošlo kao autentično bez kiselog kupusa. Miris sarme od kiselog kupusa jedan je od onih mirisa koje ne podnosim, pa kad joj se još doda suho meso (A kakva bi bila novogodišnja sarma bez suhog mesa? Ne, to nije za mene...) kombinacija za pobjeći na neko udaljeno mjesto.

Mada se naši narodi i narodnosti zaklinju u sarmu kao autohtono jelo nacionalne kuhinje i na kraju je proglašavaju brandom, teško ćemo pronaći poznavaoca nacionalnih kuhinja u svijetu koji bi je povezao sa našim krajevima. Sarmice u listovima vinove loze pripremaju Grci i Turci pa će vam svako reći da su dolme njihovo jelo. Sa sarmicama u kiselom kupusu svijet su upoznali Poljaci koji sasvim isto jelo nazivaju Golabki (golupčići). Elem, ne da nam se da od bilo čega napravimo taj BRAND.



Za beogradsku sarmu na moj način, pored leptir mašne trebate još:
Sastojci:

* 30 listova vinove loze
* 500 g mljevenog mesa
* 75 g riže
* 1 žlica ulja
* 1 glavica luka
* 1 češanj češnjaka
* 100 g masnijeg suhog mesa
* 1 jaje
* papar
* sol
* žličica mljevene paprike
* sjeckani list peršina
* kajmak ili mileram za serviranje

Priprema:

1.Listove vinove loze oprati i staviti u hladnu vodu, pa kuhati oko 10 minuta da omekšaju (ovaj korak kod mene je izostavljen jer sam koristila marinirane listove vinove loze).
2.Na zagrijanom ulju popržiti na kockice narezano suho meso sa lukom, češnjakom i nasjeckanim peršinom.
3.U meso dodati rižu, jaje, so, papar, papriku i uprženi luk. Umješati da se riža i dodaci jednako rasporede u mesu.
4.Smjesom puniti listove loze i praviti malene zamotuljke. Složiti kružno u većem loncu tako da ih bude samo jedan red. Zaliti sa 2 čaše vode i staviti da se kuha.
5.Kuhati lagano uz povremeno dodavanje vode da sarma ne bi zagorjela oko 2 sata.
6.Ukoliko se služi topla - kuhanu sarmu poslagati u zemljanu posudu dodati kajmak, preliti sokom od kuhanja i staviti u pećnicu da se zapeče još 5-6 minuta. Smatra se da je dobra i hladna sa ili bez dodavanja milerama.




Vodi se polemika oko toga da li se u nadjev dodaje jaje ili ne. Ja ga dodajem zbog komaktnosti smjese jer volim da se sarma može presjeći vilicom, a da se nadjev ne raspada.

Srpske torte

Imala sam dilemu koji desert da izaberem za ovaj post. Prva opcija je bila Vasina torta. Svi je volimo, a uz njen nastanak vezana je prekrasna i tako romantična priča (ne nije riječ o Vasi Ladačkom). Beograđanka, Maja sa Cooks and Bakes, preporučila je Moskva šnit, raskošnu tortu kreaciju nastalu u jednom od najstarijih i najuglednijih beogradskih hotela starog stila, hotela Moskva. Marija sa bloga Palačinka, predložila je tortu Aleksandar... Proučivši recepte za dvije posljednje vidjela sam da to kod mene neće ići. Ne zbog toga što sam lijena za spremiti neku raskošniju tortu, već zbog toga što od same pomisli da u tortu ide 12 komada jaja odustanem. Hmmm....nazovite to "brigom za liniju."

Ono što doživljavam kao jedinstvenost srpske kuhinje jesu posne torte. U pravoslavnom crkvenom kalendaru mnogo je dana na koje se posti. Nekada su se ljudi držali tih običaja, pa iz tog vremena i potiču ovi starinski recepti. Postoje posne varijante Reform torte, Doboš torte, koje su samo osrednje varijacije na izvrsni original. Ja sam se ipak odlučila za ORIGINAL – Žito tortu. Žito ima posebnu ulogu u pravoslavnoj tradiciji, služi se za slave, služi se za Božić i na pominjanje žita (sa šlagom) meni je prva (dobro, ipak druga, asocijacija – Beograd).

Žito torta



...iz škrinjice starih recepata



Vidjela sam da postoji i mrsna varijanta ove torte. Ja bih rekla da s obzirom na sastojke i na priliku ona mora biti i ostati posna torta. Ni u čemu ova torta nije uskraćena izostavljanjem jaja i maslaca. Mekana je, ukusna i s obzirom na sastojke poput žita, meda i orašastih plodova zdrava slastica.

Sastojci:



Kore:
* 220 g meda
* 200 ml kisele vode
* 150 g šećera
* žličica sode bikarbone
* 350 g brašna
* ribana korica 1 limuna

Nadjev:
* 200 g šećera
* 150 g žita (prethodno skuhanog i samljevenog)
* 200 g mljevenih oraha
* 100 g mljevenih lješnjaka
* 100 g grožđica natopljenih u rumu
* svježe iscjeđen sok 1 limuna
* na vrh noža struganog muškatnog oraščića
* sjeckani orasi i lješnjaci za ukras





Priprema:

1.Zagrijati pećnicu na 180 stepeni. Plitki pleh za pečenje biskvitnih kora lagano premazati sa malo ulja.
2.Pomješati brašno sa sodom bikarbonom i naribanom limunovom koricom. Dodati šećer, vodu i med i umješati tijesto.
3.Podijeliti tijesto na dva dijela i ispeći dvije kore. Kore ohladiti, podijeliti po širini na po dvije trake i nadjenuti.
4.Rastopiti šećer sa 150 ml vode. Dodati mljevene orahe, kuhano žito i muškatni oraščić i umiješati.
5.Skloniti sa štednjaka i dodati grožđice prethodno namočene u rumu i limunov sok.
6.Dok je nadjev još topao premazivati kore i slagati jednu na drugu. Gornju koru posuti zdrobljenim orasima i lješnjacima.
7.Ostaviti u hladnjak da se stisne i da kore omekšaju pod težinom nadjeva.
8.Rezati na šnite i poslužiti.





Žito sa medom

U doba studija moje kolegice i ja imale smo običaj da pred ispite koji su zakazani za poslijepodne, sjesti u obližnju slastičarnicu na žito sa šlagom. Voljela sam taj naš mali ritual. Žito sa šlagom pred ispit, ne i u drugim prilikama. Uvjeravale smo jedna drugu i same sebe da je žito sa šlagom i orasima "brain food", odnosno da nam daje energiju i popravlja naše mentalne sposobnosti.

Osim na studentske dane i predispitnu groznicu žito me asocira i na Beograd. Sigurna sam da će prva stvar koju ću uraditi u Beogradu biti izlazak na žito. Ne u neku fensi-šmensi slastičarnicu sa prekrasnim kolačima o čijoj je pripremi glavni slastičar učio u Parizu...Hoću da pronađem neku finu slastičarnicu u kojoj se vodi računa o tradiciji, a kolači se spremaju po bakinim receptima. Nadam se da ću je pronaći, da se negdje u Beogradu, krije jedan takav maleni kutak slatkog raja.

Do tada, žito ću pripremati sama na sljedeći način:





Sastojci (2 porcije):

* 150 g pšenice
* 50 g meda (lipovog ili vrijeska)
* 50 g oraha
* 50 g lješnjaka
* 50 g grožđica
* 3-4 klinčića (usitnjena u avanu)
* ½ žličice mljevenog cimeta

Priprema:

Priprema kuhanog žita predstavljala mi je posebno zadovoljstvo. Ovo lagano kuhanje prošlo je kao za tren. Dok se žito kuhalo mogla sam da se posvetim drugim poslovima i tu i tamo povremeno obiđem oko štednjaka da vidim kako stvar napreduje.

1.Namočiti pšenicu u hladnoj vodi da prenoći.
2.Ujutro isprati pšenicu pod mlazom hladne vode i staviti u lonac sa hladnom vodom.
3.Pšenicu kuhati jako dugo, barem 2,5 – 3 sata.
4.Kuhanu ocijediti u đevđiru i raširiti na papirom obložen veliki pleh pa ostaviti da se suši barem 8 sati (ili do sutradan).
5.Osušenu pšenicu samljeti. Rasporediti u zdjelice i dodati med, grožđice namočene u rumu i začine. Posuti grubo usitnjenim orasima, lješnjacima i bademima.




Iako sam odrasla u multikulturalnom Sarajevu i išla u goste u brojne pravoslavne kuće, nikada nisam probala slavsko žito. No meni se ipak ne bi desio Bandićev gaf sa žlicom...

I nešto novo – Dunavski cvet...

Recept koji nije iz srpske tradicionalne kuhinje, ali je ovo jelo moderne kuhinje popularno je u prijestolnici i nosi naziv po Dunavu – Dunavski cvet. Pripremu ovog jela za moju prezentaciju beogradskih gastronomskih ikona preporučila mi je Marija sa bloga Palačinka. Recept koji je preporučila sam pomalo izmijenila dodajući kajmak, koji definitivno jeste poseban srpski specijalitet i kojeg se nigdje drugo osim u Srbiji i Bosni ne može naći.

Sastojci:

* 25 g maslaca
* 500 g pilećeg filea (original je svinjski file)
* 450 g šampinjona
* 200 g slanog kajmaka
* 4 zemičke
* 1 glavica brokule
* sol
* papar
* peršin

Priprema:

1.Očišćenu brokulu kratko blanširati u zasoljenoj vodi samo da omekša.
2.Meso posoliti i propeći u roštilj tavi bez masnoće. Izvaditi meso iz tave i ostaviti na zagrijanom tanjuru.
3.Rastopiti maslac na tavi u kojoj se peklo meso. Odvojiti klobuke šampinjona i propeći ih na rastopljenom maslacu.
4.U vatrostalnu posudu složiti red na šnitice narezanih zemički. Preliti masnoćom od pečenja.
5.Preko kruha složiti red mesa, a preko mesa šampinjone nadjevene kajmakom. U sreinu složiti kuhanu brokulu. Popapriti i dodati sjeckani peršin, a zatim zapeći u zagrijanoj pećnici još 10-tak minuta.




Ponekad pomislim da su moji postovi predugački i da zbog toga nisu privlačni, da se danas ljudima ne da čitati sadržaj duži od tri reda. Ja bih mogla staviti recept i zaključiti temu, ali to ne bi bila ja. Pa, eto, sorry...opširna sam, ali to sam ja.

Još jedna stranica u kalendaru

Mlada sam 37!


Danas sam okrenula još jednu stranicu životnog kalendara, nek mi je na zdravlje. Posljednjih godina sve više se nalazim u Balaševićevim stihovima iz pjesme "Na pola puta". Na pola puta, tu sam negdje i ja. Osvrnem li se unatrag, vidim da je taj pu nije bio posut trnjem, ali nisam dostigla ni zvijezde. Nije bio široka avenija popločana granitom, bilo je tu malo turske kaldrme, malo naši ulica sa udarnim rupčagama, a bilo je i lijepih stazica. Postigla sam dovoljno da budem zadovoljna, a opet još je mnogo toga što još želim.

Rekoh, nalazim se u Đoletovim stihovima. Da, sada znam gdje sam griješila, i gdje sam nažalost bila gad, a gdje, nažalost ne. Nadam se da će svi kojima sam učinila nešto loše iz čiste mladelačke sujete oprostiti. A gdje nisam bila gad, hmmm...nemam želju za osvetom, mada mi je krivo što u pravom trenutku nisam odreagovala na pravi način.

Ne mogu reći da sam riješila sve rebuse, ali se itekako još zaletim na vjetrenjače. Kao izuzetno tvrdoglavi ovan ulazim u neke bitke i rasprave za koje znam da ne mogu uroditi plodom, ali mi neki vrag ne da mira i ja se borim...

Klasika za sva vrmena – tradicionalna torta od oraha




Osim da se okrene još jedna stranica u životnom kalendaru, rođendan je i vrijeme da se napravi fina torta, počasti obitelj i prijatelji, kolege na poslu.

Torta od oraha iz najbolje slastičarske tradicije u mojoj se obitelji sprema za Novu godinu i za rođendane. Kao dijete, naravno za roćkase sam, kao i sva druga djeca imala čokoladne torte, jer djeca ne vole orahe, a bome je ova torta i prilično popila. Sada mi je ova torta draža od čokoladne, jer mi je čokolada najdraža u najprostijem obliku i žao mi je uništiti je u kolačima (ovdje mislim na dobre čokolade, a loše mi nisu vrijedne ni u kolaču ni solo).

Moja majka je ovu tortu nazivala Dioštorta, a mama i tetka su je nazvale Trebević. Zašto? Pojma nemam! Elem, meni najdraža torta, prozvana po još dražoj mi planini bila je na rođendanskom repertoaru i ove godine.






Torta je zaista, vjerujte na riječ iz najbolje tradicije. Prava torta... Moda se mijenja i dobro je da je tako, ali vjerujem da prave vrijednosti ostaju. Danas se torta može složiti za pola sata. Dovoljno je kupiti biskvitne podloge, gotovu kremu i mlijeko ili pak neki prašak za puding sa bezbroj različitih okusa plus mlijeko plus maslac i ko fol napraviti "kremu". Hmmm, nije – nego. Kada mi pomenu kremšnitu sa pudingom od vanilije samo značajno zakolutam olčima i otpuhnem jedan uzdah. Isto je i sa kremama za torte. Poštujem da danas ljudi imaju sve više obaveza i sve manje vremena, ali zato se torte i ne prave svaki dan. Instant sklepana slastica, koja slučajno ima oblik torte, ne može se servirati za posebne prilike, to je moj stav.

Sastojci:

Pravila sam malu tortu za osam osoba, u kalupu promjera 18 centimetara. Mjere je lako pomnožiti sa 1,5 da se dobiju potrebne količine za standardnu tortu promjera 25 centimetara za 12 ili 16 komada.

Za biskvit:
• 4 žumanca
• 4 bjelanca
• 80 g brašna
• 80 g šećera
• 30 g mljevenih oraha
• 3 žlice ruma

Za kremu:
• 200 ml mlijeka
• 4 žlice brašna
• 100 g šećera u prahu
• 200 g maslaca
• 150 g oraha
• 1 paketić vanilin šećera
• 3 žlice ruma

Dodatno:
• šlag
• lijepe polovice jezgre oraha
• 60 g mljevenih oraha za posipanje

Priprema:

Biskvitne kore:
1. Razdvojiti bjelanca od žumanaca u posebnu posudu.
2. Sa polovinom šećera pjenasto izmiksati žumanca oko 10 minuta.
3. Sa preostalom polovinom šećera bjelanca izraditi u čvrst snijeg, a zatim pažljivo dodati u žumanca i umješati špatulom da u kremi nema vidljivih bijelih tragova.
4. Dodati brašno, orahe i rum i sve ujednačiti.
5. Kalup za pečenje torti obložiti papirom za pečenje, izliti i poravnati smjesu i peći u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stepeni. Koru peći 30-35 minuta, a zatim provjeriti gotovost čačkalicom i ako je potrebno kolač dopeći.
6. Ohladiti u kalupu, a zatim osloboditi stranice i nožem prerezati na dvije deblje i jednu tanju koru koja se slaže između kreme.

Krema:
1. Brašno umješati sa mlijekom u glatku smjesu bez grudvica i staviti da se kuha na pari uz neprestano mješanje drvenom žlicom dok se ne zgusne da žlica ostavlja dubok trag.
2. Ostaviti kremu da se ohladi na sobnoj temperaturi.
3. Pjenasto izraditi maslac sa šećerom u prahu i dodati u prohlađenu kremu od mlijeka i brašna zajedno sa mljevenim orasima, rumom i vanilin šećerom.

Slaganje:
1. Kremu podijeliti na tri dijela.
2. Jednu deblju koru položiti na tanjur rezanom stranom okrenutu na gore. Premazati trećinom kreme, složiti tanju (nižu) koru u sredinu torte i nanijeti još jednu trećinu kreme. Poklopiti trećom korom i cijelu tortu premazati ostatkom kreme.
3. Tortu posuti mljevenim orasima sa bočnih strana i po vrhu i ukrasiti po želji šlagom i jezgrom oraha ili manjim čokoladnim pralinama sa orah punjenjem, ručno rađenim mini čokoladnim bombicama se orasima i slično.



Šaljem svima virtuelni komad torte i prijatno!