Miris nedjeljnog ručka

Kažu da je vrijeme novac. Možda nekima jeste, meni svakako nije, nisam toliki rob materijalizma. Ali da je vrijeme najdragocjeniji resurs, mogu se složiti. Kada na poslu provodim 45 sati nedjeljno, a još 5 u prevozu do posla i sa posla, malo vremena mi ostaje za obitelj i sebe samu. Tako živim za petak, od petka do petka i tako prolaze godine.

Pa ko još danas ima vremena za dugo krčkanje nedjeljnog ručka? Ko ima strpljenja za višednevno mariniranje?

Umjesto klasične i dosadne pečene piletine, teletine ili janjetine i pekarskih krompira ili pohanih šnicli sa pire krumpirom i kupus salatom ove nedjleje odlučila sam praviti dalmatinsku pašticadu.

O pašticadi kao svojevrsnoj dalmatinskoj gastronomskoj ikoni nešto sam čula, nešto sam pročitala, pohranila u memoriju bez osobite namjere da je i napravim. Sve dok Murtela sa Coolinarike nije objavila članak posvećen pašticadi. Dakle, taj članak mi je otvorio jedan sasvim novi pogled na kult pašticade. I dakako izazov je bio postavljen. Kao strastvena sakupljačica predivnih kuharica, koje nisu samo knjige sa receptima, nego i pričama o namirnicama, hrani, jelima, kulturi ishrane, Barbierijeve knjiga koju Murtela pominje (a i sve ostale iz serije Sjećanja mediteranskog kanconijera) su mi se dopale. Tu sam našla i prva dva recepta za dalmatinske pašticade (none Barbieri i Veljkove tete Zorke, a prvi koji sam iskušala bio je pašticada none Barbieri.

Po svemu sudeći, svaka dalmatinska kuća, koja drži do tradicije ima SVOJU pašticadu. Svaki Dalmatinac može o pašticadi pričati sa većom strašću nego o Hajduku (klupski nogomet je ionako odavno trećerazredna stvar).

Poznajem dvije dalmatinske snahe i pitala sam ih za pašticade, naravno da njihovi muževi obožavaju pašticade (Mmmm, kakvu pašticadu Stipe pravi, rekla mi je jedna). Da li dalmatinske gospođe pripremaju pašticade po receptu svojih mama ili svekrva, to još nisam saznala...

Koliko se recepti za pašticadu razlikuju od jedne do druge obitelji i da nije problem samo "staviti konžervu ili ne" saznala sam upoznajući se i sa drugim receptima: Dikinom dalmatinskom pašticadom, Dikinom trogirskom pašticadom, Mandićevom pašticadom. Tu govorim samo o pravim pašticadama od govedine (ili junetine). A Dalmatinci su spremni sve pripremiti na pašticadu: janjetinu (Pažani), tunu, kokoš, zeca...

Dalmatinska pašticada

Pašticada koju sam ovaj put pripremila opet je pripremljena po temeljnom receptu po noni Barbieri, ali sam tu dodala i malo Igora Mandića.







Sastojci:
• 1,5 kg junećeg buta
• 4 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1 korijen celera
• 2 naribane mrkve
• 1 kocka šećera
• 6 klinčića
• 6 ploški kvalitetne dalmatinske pancete
• 1 čaša vinskog ocata
• 100 ml maslinovog ulja (ili mješano maslinovo i suncokretovo)
• 2 šolje vode ili goveđeg temeljca
• 1 čaša crnog vina
• 1 čaša prošeka
• 100 g grožđica
• 6 suhih šljiva
• ½ žličice muškatnog oraščića
• 1 žlica umaka od rajčice (koncentrat)

Priprema:
1. Meso zarezati i u otvore staviti ploške pancete i na listiće narezanog češnjaka. Pobosti klinčićima.
2. Staviti meso u keramičku posudu i preliti razblaženim ocatom. Ostaviti u hladnjaku na jedan i po dan (početi u petak navečer) uz povremeno okretanje mesa.
3. Prije pripreme meso izvaditi iz marinade, posušiti, a marinadu sačuvati.
4. Luk narezati na ploške. Očišćen korijen celera nasjeckati na kockice, a mrkvicu naribati.
5. U posudu sa poklopcem nasuti ulje i dodati povrće i kocku šećera, pa zagrijati. Kada ulje počne cvrčati, a povrće pusti miris dodati meso i uz okretanje pržiti dok ne uhvati boju.
6. Zaliti temeljcem i ostaviti da se lagano krčka uz povremeno dolijevanje marinade (kako nisam našla na strogu uputu da li se krčka u poklopljenoj ili otklopljenoj šerpi, držala sam svoju poluotklopljenom, na taj način se meso spremalo u vlastitom soku).
7. Nakon što se meso dugo, dugo krčkalo (otprilike dva sata) podliti vinom i prošekom, dodati grožđice, suhe šljive, naribanog muškatnog oraščića i pustiti da prokuha.
8. Meso izvaditi i narezati na ploške, a umak procijediti kroz cjedaljku.
9. Vratiti umak na štednjak, dodati žlicu umaka od rajčice i pustiti da ponovo prokuha, a zatim još na kratko vratiti narezane komade mesa.




Za potpuni ugođaj nakon pašticade bi se mogla poslužiti rožata. Jedan od mojih prvih zapisa na blogu bio je o rožati i ovdje ga kopipejstiram uz mlu doradu.

Dalmatinska rožata

Moj prvi gastronomski zapis (tada), zapis je o rožati. Slastica je pod različitim imenima poznata širom Mediterana, Franuzi je nazivaju Creme caramel, Španjolci flan. Preko Španjolaca raširila se i po zemljama Latinske Amerike, tako da je nalazimo i u meksičkoj kuhinji.

Mi je nazivamo rožatom ili rožadom, a Dubrovčani rozatom. Naziv je dobila po likeru od ruža "ružolinu", koji se često zamjeni nekim drugim likerom ili rumom, što šteti autohtonosti pravog recepta, vjerovatno i pomalo okusu, ali nemamo svi ružičnjake i ne pravimo svi likere od ruže.Ja je nazivam dalmatinskom rožatom. Predpostavljam da svako naše malo misto ima i neku svoju specifičnost u njenoj pripremi, a nimalo ne sumnjam da svi tvrde da je upravo njihova i najbolja :wink:

Rožata je, zapravo, pečena krema od jaja i šećera, koja lijepo pliva u karamelu sa kojim se kuha. Omjeri cijelih jaja, žumanaca i šećera rse razlikuju i koja će vam se dopasti zavisi od toga volite li "jajastije" ili manje "jajaste" slastice.

Osobno, ne volim da je rožata prejajasta i mislim da je recept Dike Marjanović Radice, legende dalmatinske kuhinje baš po mojoj mjeri.Priprema je srednje teška i to samo prvi put, svaki sljedeći je "piece of cake"...
Dakle Dika predlaže sljedeće:

Potrebno je:
Za rožatu:
• 6 jaja
• 6 žlica šećera
• 1/2 litra punomasnog mlijeka
• 1 žlica maraskina ili ruma
• Limunova korica
Za karamel:
• 12 (14) kocki šećera
Dodatno:
• 4 malene posudice od vatrostalnog stakla ili jedna veća zapremine oko 1,5 litar i jedna dublja tepsija u koju se može naliti voda i u koju mogu stati malene posudice.

Priprema:
1. Zagrijati pećnicu na 190 stepeni.
2. Otopiti kockice šećera u posudicama i razliti po zidovima (posude, ne kuhinje).
3. Mlijeko prokuhati i ohladiti.
4. Pjenasto, najbolje pjenačom, umješati cijela jaja sa šećerom dok ne pobijele.
5. U dobro umješana jaja i šećer doliti mlijeko, dodati liker i limunovu koricu.
6. Uliti u posudice do polovine visine i pokriti alu folijom.
7. U međuvremenu prokuhati vodu i uliti je u tepsiju. Staviti posudice sa kremom u vruću vodu.
8. Rožate peći u kupki, u zagrijanoj pećnici oko sat vremena.

Pozdrav iz bosanske kuhinje

Rado upoznajem različite kulture, a jedan od najslikovitijih načina je kroz kuhanje. Kada putujem kupujem kulinarske suvenire. Najradije sireve, ulja, ocate, kolačiće... U restoranu ću radije naručiti nacionalni, nego internacionalni meni.

Ovaj put, vratit ću se na vrelo sa kojeg sam potekla. Vratit ću se tradicionalnoj bosanskoj kuhinji.

Moje nane bile su posve različite. Tatina majka, žena je koja nikada nije radila. Provela je život u jednoj sarajevskoj mahali i nije imala prilike da se upozna sa kuhinjom i kulturom drugih naroda, pa čak ni Srba, Hrvata ili Jevreja, kojih je bilo u susjedstvu. Kuhala je tradicionalna bosanska jela, a naročito pite. U vrijeme iz kojeg je se ja sjećam. Već je bila u godinama, nije kuhala, ali je moja tetka, izvanredna kuharica, kuhala po njenim nalozima i sigurno nosi naslijeđe majčine kuhinje...

Mamina majka, žena je koja je radila i živjela u maloj, ali multinacionalnoj i multikulturnoj sredini. Njene prijateljice bile su Srpkinje, Hrvatice, Čehinje... Od njih je naučila spremati štrudle, prhke pite, sitne kolačiće, torte, njoke, knedle, da navedem samo neka jela koja je pravila i bila nenadmašna majstorica u njihovoj izradi. Očekivala nas je nestrpljivo gledajući sa balkona svog stana i sigurna sam da je na njega izlazila tačno dva sata nakon što bi joj se javili da smo pošli. A do tada bi spremila i ćevap, pite, štrudle. Kupila bi domaćeg sira, jaja i kajmaka jer je mislila da toga u Sarajevu nema. Žalila se da smo blijedi i mršavi i ako nas ne bi ubucila za vrijeme koje bi provodili kod nje, bila bi razočarana. Naravno da nazad nismo mogli bez punih šerpa i kutijica od ambalaže prepunih svega što mama ne kuha. Moja majka, kako sam je zvala, bila je nenadmašna u svim radovima u domaćinstvu, u heklanju i keranju, ali ja je se sjećam po kuhanju, sječćam se izgleda i mirisa njene kuhinje i njenog špajza.

Vraćajući se tako tradiciji, predstavit ću jedan obični bosanski meni, svakodnevan i jednostavan u svojoj finoći.

Bosanska tarhana

Svaki dobar ručak započinje juhom. U bosanskoj kuhinji mnogo je juha, svečanih i svakodnevnih. Najjednostavnija je tarhana. Tarhana je sitno ribana tjestenina bez jaja. Ne spremam vlastitu, već kupujem svježu iz domaće radinosti.




Sastojci:
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 žlica kravljeg masla
• 2 zrele rajčice
• 1 žličica mljevene paprike
• 1,5 l povrtne ili mesne juhe
• 1 filđan kisele tarhane (priprema se sa rajčicom)
• so
• papar

Priprema:
1. Na rastopljenom maslu popržiti veoma sitno nasjeckan luk. Kada uvene maknuti sa štednjaka dodati papriku i protisnuti češnjak, umješati i vratiti na štednjak.
2. Kada češnjak zamiriše dodati oguljenu i očišćenu rajčicu i lagano upirjati.
3. Kada se ugusti dodati tarhanu i zaliti temeljcem. Pustiti da prokuha, a dalje kuhati narednih 15 minuta.
4. Posoliti i popapriti po želji.




Sogan dolma

Dolmiti znači puniti ili nadjevati. A puniti se može svo povrće: paprike i tikvice (što je najčešće), poriluk, luk, celer, keleraba, patlidžan, rajčice, cvjetača...

Sogan dolma je punjeni luk. Mnogi je ne vole, pa tako i nije česta i mnoge mlade domaćice je ne prave. Kod mene se tu i tamo pravi za ručak i to posebno zimi, kada nema svježe domaće paprike i tikvica (naravno ima ih za kupiti, ali im nije sezona, pa je i kvalitet sumnjiv).




Sastojci:
• 15-20 glavica veoma sitnog luka
• 350 g mljevenog mesa
• 1 ½ filđan riže
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli
• 1 žlica umaka od rajčice
• 1 žlica kravljeg masla
• 200 ml vode
• 1 žlica vinskog ocata + voda

Priprema:
1. Glavice luka (oguljene, of course) skuhati u vodi u koju se doda ocat. Kada omekšaju ocijediti, ohladiti i zvaditi sredinu ostavljajući samo 1-2 sloja glavice.
2. Za nadjev umješati mljeveno meso, rižu, umak od rajčice, so i papar. Napuniti glavice luka.
3. Poredati glavice luka u šerpu u jednom sloju. Narezati maslo na listiće i pokriti luk. Zaliti sa malo vode (da dostigne nivo luka).
4. Krčkati i kuhati na tihoj vatri oko 45 minuta, uz povremeno dolijevanje vruće vode (po potrebi da ne bi zagorjele).




Rahvanija sa orasima

Rahvanija je najobičniji biskvit. Ovaj put spremila sam je sa orasima, a recept se može iskoristiti i za pripremu kora za tortu od oraha. U mojoj porodici se sprema torta od oraha nazvana po Trebeviću, planini koja je svim Sarajlijama u srcu. Uhvati me beskrajna tuga kada ga pogledam, a nema dijela grada iz kojeg se ne vidi. Kom zna koliko će vode proteći Miljackom dok Trebević ponovo ne zasija starim sjajem i bude bezbjedno izletište nekim novim generacijama Sarajlija.




Sastojci:
• 6 jaja
• 200 g šećera
• 200 g sitno mljevenih oraha
• 1 žlica brašna
• 1 žlica krušnih mrvica
• naribana limunova korica (po želji, ne ide u kore za tortu)
• mrvice i maslac za kalup
• 1 šlag
• 250 ml mlijeka
• mljevene pistacije

Priprema:
1. Razdvojiti žumanca i bjelanca, pa žumanca pjenasto umješati dodajući žlicu po žlicu šećera sve dok se ne postanu sasvim svjetla.
2. U tako dobro izrađena žumanca lagano umješati orahe. Po smjesi posuti još žlicu brašna i žlicu krušnih mrvica i još malo sasvim lagano povući u smjesi.
3. Bjelanca ulupati u čvrst snijeg i žlicom dodati i umješati u smjesu sa žumancima.
4. Četvrtasti kalup premazati omekšalim maslacem i posuti mrvicama (uklanjajući višak).
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni tačno 35 minuta. Nakon toga otvoriti pećnicu i provjeriti gotovost kolača.
6. Premazati umućenim šlagom i posuti mljevenim pistacijama.

Trojstvo masti, luka i paprike

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.

Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.

Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.

Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.

Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova (naravno i kod mene).

Pileći perket (csirke pörkölt)




Sastojci:

600-800 g pilećeg mesa (od batka, zabatka, prsa)
2 žlice ulja
1 glavica luka
1 prepuna žličica mljevene paprike (ljute ili blage, po želji)
1 paprika
1 rajčica (veeelika i sočna)
So

Priprema:

1. Piletinu isjeći kuhinjskim škarama na manje dijelove.
2. Zagrijati ulje u srednje velikom loncu sa debljim dnom. Dodati luk narezan na kolutiće i pržiti dok luk ne omekša i postane staklast.
3. Skloniti sa štednjaka i dobro umješati papriku, pa dodati meso.
4. Vratiti na štednjak i popržiti meso sa svih strana dok ne uhvati boju, a zatim smanjiti temperaturu, posoliti meso, dodati narezanu papriku i oguljenu rajčicu. Pokriveno pirjati u vlastitom soku, plagano uz povremeno nadgledanje i samo u krajnjoj nuždi dodavanje vode.
5. Kada meso omekša, izvaditi ga, odstraniti kosti i izrezati komade veličine zalogaja, pa vratiti u lonac i umješati.
6. Služiti toplo sa domaćom tjesteninom.



Pileći paprikaš




Sastojci:
1 srednje veliko pile
3 žlice ulja
1 žličica mljevene ili tucane paprike
1 velika glavica luka
1 ljuta crvena roga (paprika)
1 velika rajčica
So

Priprema:
Priprema je ista kao i za perket, s tim što se komadi mesa služe cijeli i što je poželjno preliti kiselim vrhnjem. Poslužuje se uz knedle od kruha (kod mene je to sve odokoativno i od crnog kruha, jaja i griza).

Hortobagyi palacsinta




Ova palačinka napunjena mesom i prelivena umakom od paprike i kiselog vrhnja na jelovnicima se nalazi u grupi toplih predjela. Po meni dovoljno je zasitna da uz zelenu salaticu nahrani i gladnog dvadesetogodišnjaka.

Sastojci:
600 g filea od pilećih prsa
40 ml ulja
1 manja glavica luka
1 žličica paprike
1 rajčica
200 ml vrhnja za kuhanje 20% m.m.

Priprema:

Postupak je isti kao kod pripreme perketa, s tim da se gotovo meso izvadi i samelje, a u umak se doda vrhnje i prokuha.
Palačinci se saviju u paketiće i preliju umakom.

Wiener Schnitzel/Cotoletta alla Milanese ili Kako su Bečlije ukrali slavni šnicl Milanezima

Čuvena šnicla, širom svijeta poznata kao bečka i nije izum austrijske kuhinje. Nedvojbeno je da je ista šnicla, poznata pod nazivom Cotoletta alla Milanese starija.
Najstariji izvor koji se navodi u Storia di Milano, Pietra Verrija, je jedan jelovnik iz 1134-te godine za opata manastira Sant Amborgio, gdje se među ostalim jelima pominje i jelo naziva "lumbalus cum panitio".

Dalje, Milanezi su taj način pripreme naučili od Španjolaca, a Španjolci od Maora...

Češće pominjana činjenica je pismo feldmaršala grofa Josepha Radetzkog prijatelju u Beču u kojem detaljno opisuje način na koji Milanezi pripremaju svoj šnicl. Logično pitanje koje se nameće, a ide u prilog da je šnicl ipak lombardijski, a ne austrijski specijalitet, je da li bi Radetzky bio tako oduševljen jelom koje mu je odranije poznato.

Wiener Scniztl i Cotoletta alla Milanese po samom načinu pripreme su "u dlaku" iste. Ono po čemu se ipak razlikuju je dio teletine koji se koristi, za bečki šnicl to je uvijek komad od buta, dok Milanezi koriste dio sa donjeg dijela leđa.

Austrijanci u svoju odbranu navode da su Milanezi usvojili način pripreme od njih, za vrijeme dugogodišnje vladavine Habsburgovaca nad Lombardijom, što je prilično tanak argument, imajući u vidu snagu prethodne dvije tvrdnje.
Bila bečka ili milanska, ovo je jedan od najpopularnijih načina pripreme odrseka od teletine.




RECEPT:

Sastojci (za 2 osobe):
2 odreska od telećeg buta po cca 200 g
80-100 g brašna
1 lagano ulupano jaje
100 g mrvica
125 ml ulja
So
papar

Priprema:
1. Odrezak posoliti i popapriti, potući batićem i rasjeći po sredini i krajevima da se ne deformiše tokom prženja
2. Pobrašniti sa obje strane
3. Pobrašnjene odreske uvaljati u razmućeno jaje
4. Dobro uvaljati u mrvice i utisnuti ih da ne bi spale tokom prženja.
5. Zagrijati neveliku količinu ulja (otprilike nivo oko 1 cm u širokoj tavi) i pržiti šnicle sa obje strane da poprime lijepu zlatnu boju (a budući da su vrlo tanke, ne treba brinuti da će ostati nepečene).