Grčka - Tuga za jugom

Imam neku tajnu vezu sa grčkom kuhinjom. Bila je to ljubav na prvi pogled između mene i famoznog telećeg stifada, ogromne pita lepinje, nakon čega je uslijedio osvježavajući sladoled od limuna. Bilo je i ljeto neke davne osamdeset i neke, dobro društvo, dobra hrana, sunce koje prži i more... More i nije čemu, ali ko da mari za sitnice?

Iz hladnog Sarajeva u sivom danu i očekivanju snježnih padavina, svaka slika juga, mora i sunca probudi želju da se bude negdje dolje, gdje cvjeta limun žut... Ta tuga za jugom i ljubav prema grčkoj kuhinji razlog je što ću ovaj post koji je moja nova “ulaznica” za februarski krug igrice Ajme, koliko nas je! , koju je pokrenula Monsoon sa Dalmacija Down Under posvetiti grčkim receptima.

Domaćica Mignonne sa La cuisine creative zadala nam je citruse kao temu, a moj grčki odgovor su sljedeći recepti i meni divna pjesma o čežnji za domom “Tamo daleko” (kojeg je vraga ozloglašena?).


Skordalia (σκορδαλιά)




Limun, češnjak i ekstra djevičansko maslinovo ulje obogaćuju bezmalo svako grčko jelo. Sljubljeni (koja riječ) su u umaku skordalija koji se u Grčkoj služi uz ribu ili meso, ali i kao dip za prepečene trokutiće pita kruha. Njami…




Sastojci:

• 400 g bijelog kruha bez kore
• 6-8 češnja češnjaka
• sok ½ većeg limuna
• 150 ml maslinova ulja
• 1 žličica soli
• ½ žličice papra

Priprema:

1. Namočiti natrgan kruh u mlakoj vodi i dobro ocijediti. Dodati mu izgnječen češnjak, pa štapnim mikserom sjediniti sastojke.
2. Dodati sol i postepeno dodati maslinovo ulje I miksati dok ne dobijete umak poput majoneze. Na kraju umiješati limunov sok i papar.

Pohani fileti bakalara sa umakom od češnjaka




Skordalija se poslužuje kao dodatak ribi ili mesu. Čini mi se, ipak, da se umak ovog tipa više slaže sa pohanim mesom ili pohanom ribom nego sa nekom lešadom. Zbog toga je preporučujem uz fino pohane filete bakalara. Znate ono kada se uhvati zlatna korica, koja je uz to neodoljivo hrskava, a komadi mesa veliki i sočni? Kao tačka na“ i ” ili kao višnja na šlag ovom se užitku doda još jedan, u obliku mirisnog (kako kome) umaka i dobije se obrok za prste polizati.

Ja svakako preporučujem da to budu fileti bakalara jer su za klasu finiji od oslića, a cijenom tek neznatno skuplji(u Sarajevu je cijena za pakovanje od 600 g oko 8 KM, dok je cijena zaleđenog oslića između 6-8 KM za kilogram).

Sastojci:

• 600 g fileta oslića
• 2 jaja
• brašno
• krušne mrvice
• sol
• papar
• ulje za prženje

Priprema:

1. Odmrznute filete ribe dobro posušiti, a zatim uvaljati u brašno i posoljeno umućeno jaje. Dobro pokriti krušnim mrvicama i pržiti u vrućem ulju dok ne poprimi tamno zlaćanu boju.
2. Posušiti na papirnatim salvetama da se upije višak masnoće.
3. Staviti ribu na zagrijan tanjur i poslužiti sa umakom od češnjaka.



Prijatno!

Kotosoupa Avgolemono



Za pripremu ove izdašne juhe na pravi način trebala bi vam kokica čiju povijest poznajete ili barem poznajete onog ko će vam je prodati (također očistiti za vas). To je ona žgoljava stara koka koja skakuće po dvorištu i hrani se kukuruzom i žitom. U slučaju da je i vama, kao meni, takva stara kokoš nedostupna, ostaje vam piletina iz uzgoja. Debela, mlada I definitivno sočna.

Sastojci:

• 1 pile od 1,5 kg
• 1.5 l vode
• 1 glavica luka
• 3-4 češnja češnjaka
• 1 korijen celera
• 1 korijen peršina
• 2 – 3 mrkve
• svežnjić svježeg peršina
• 1 jaje
• 1 limun
• sol
• papar

Priprema:

1. Rasjeći pile i podijeliti ga na dijelove, krilca, batake, zabatke i dva dijela prsa. U lonac hladne vode staviti meso, glavicu luka rasječenu na čevrtine , cijele češnjeve češnjaka, celer narezan na kockice, mrkvu i peršin narezane na kolutiće. Staviti da se kuha na najjačoj vatri dok ne zavri.
2. Kada voda zavri, smanjiti jačinu na pola i kuhati oko 45 minuta (ako koristite piletinu) uz povremenu provjeru ako je potrebno dodati vodu, skinuti masnoću koja se skupi na vrhu.. Izvaditi meso, koje bi trebalo već biti skuhano i odvojiti od kosti, usitniti, a zatim vratiti u lonac.
3. Ulupati vilicom jaje i dodati mu malo jušnog temeljca. Iscijediti limun i dodati jajetu. Pomaći lonac sa štednjaka, dobro umiješati jaje i vratiti na štednjak pa lagano kuhati da se juha malo zgusne.

Napomena: Ako želite nešto gušću juhu možete dodati sitnu tjesteninu ili rižu. Meni osobno, odgovara pripremljena bez dodataka, a dovoljno je gusta i ovako.

U slavu sirotinjske kraljice

Srdela iz našeg mora, sirotinjska riba koja je tako često zanemarena na račun “plemenitije” ribe, pravo je blago, ne samo zbog svoje visoke prehrambene vrijednosti o kojoj su se osvjedočile brojne generacije odrasle na ovoj ribici, već i zbog stotina načina na koji se ova riba može pripremati i da vas uvijek oduševi.

O prehrambenim vrijednostima srdele govori članak sa Coolinarike, koji potvrđuje da su se nekada na tim stranicama objavljivali i dobri, kvalitetni sadržaji.

Ljubitelj sam finih jela. A to podrazumjeva i da biram finu ribu. Srdela je prosta, narodna ribica i ne spada u svijet finih riba, u društvo zubataca, škarpina, šanpjera... Ali ipak, svježa, nabavljena u ranojutarnjim satima u ribarnici, ona još uvijek miriše na more, i ja ću joj uvijek dati prednost u odnosu na brancine i orade iz uzgajališta koje jedva da imaju miris, a okusa i nemaju. Ovi minijaturni brancini iz uzgajališta jednakog su okusa kao i oslić sa Aljaske i ja ne vidim bitnu razliku, osim što je oslić sa Aljaske 5-6 maraka za kilo, a brancin iz uzgoja 12-13. Poređenja radi, ulovljeni brancini i orade su 28-30 maraka za kilogram i taj se trošak isplati jer je razlika u okusu nenadoknadiva.

Srdela se u zemljama Mediterana priprema na brojne načine: Španjolci je vole pripremljenu sa povrćem i pikantnim papričicama, Francuzi, k'o Francuzi, vole je u finim umacima, Italijani je spremaju slično kao i Dalmatinci, prženu, na gradelama, u sauru ili punjenu... Grci je pripremaju u neizbježnom umaku od limuna, Turci sa rižom, a posbno interesantan mi je način kako Marokanci pripremaju tajine od srdela.

Ovdje ću opet da iskoristim ono slika što ih imam, snimljenih od ranije i predstaviću samo dva načina na koje se sirotinjska kraljica može pripremiti i obogatiti naš svakodnevni jelovnik u regularne dane ili dane posta.

Srdele sa krumpirom u umaku od limuna

Grčki način pripreme srdela koji mi se dopao jer je jelo konkretno i sočno, što bi rekli Bosanci “ima se u šta umočiti kruh” (a ima i krumpira).




Sastojci:

• 4-5 krumpira
• 2 žlice maslinovog ulja
• 2 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1,5 l vode
• 1 kg očišćenih srdela
• lovorov list
• 100 ml maslinovog ulja
• peršin
• so
• papar
• svježe iscjeđen sok 2 limuna


Priprema:

1. Krompir oguliti i narezati na tanje ploškice. Luk narezati na listiće, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati 2 žlice maslinovog ulja i popržiti luk da postane staklast, a zatim dodati krumpir i češnjak pa pržiti ploškice krumpira oko 5 minuta sa obje strane.
3. Dodati oko 1 l vode i kuhati krumpir oko deset minuta, a zatim dodati očišćene srdele, lovorov list, maslinovo ulje i kuhati još 5-6 minuta.
4. Krumpir i luk odvojiti kutljačom i usitniti štapnim mikserom, a zatim vratiti u lonac. Dodati svježe iscjeđen limunov sok, so i papar i kuhati još 5-6 minuta.
5. Jelo servirati i posuti nasjeckanim peršinom.

Srdele u sauri




Marinirana srdela je za Talijane, Grke, a čini se i Dalmatince ono što je “svega, malo na koso” za nas kontinentalce. Ne znate o čemu se radi? Ma znate, naravno – MEZE! Uvijek u hladnjaku spremljena za iznenadne goste ili za laganu i finu večericu za ukućane, uz vince fino klizi niz grlo, a prija u ljetnjim noćima (i danima).

Na koliko se načina može pripremiti? Pa najmanje bi se jedna kuharica mogla napisati o načinima kako se priprema u Italiji, u našoj Dalmaciji, u Grčkoj, u Turskoj. Da li je bolja pečena na gradelama, pa marinirana, da li je bolja pržena, pobrašniti ribu ili ne, dodati ulje na tavu od prženja ribe ili marinadu spremiti posebno. Hiljadu je pitanja i oni koji su odrasli uz none i dide koji su ovo jelo spremali imaju svoj odgovor, a meni je zbunjenoj tolikim mnoštvom načina pripreme ostalo da se opredjelim za jedan koji je kombinacija tri izvornika, ponosa dalmatinske kuhinje, Dike Marijanović Radice i dva okorjela Dalmatinca, spisatelja i gastronoma, Igora Mandića i Veljka Barbierija.

Sastojci:

• 1 kg srdela
• malo brašna
• maslinovo ulje za prženje srdela
• 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja za marinadu
• 125 ml kvalitetnog vinskog ocata
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 2 lovorova lista
• žličica suhe kadulje (kada nema svježe)
• peršin
• 2 kocke šećera
• so
• papar

Postupak pripreme:

1. U zavisnosti od veličine tave na kojoj pripremate srdele dodati ulja tako da samo dno tave bude malo pokriveno kako se srdele ne bi zalijepile prilikom prženja. Srdele podijeliti u tri-četiri porcije za prženje. Pa pržiti svaku odvojeno. Posljednju porciju malo povaljati u brašnu tako da bi nakon prženja u tavi ostalo i malo brašna od prženja.
2. Pržene izvaditi i slagati u pliću keramičku posudu sa poklopcem.
3. Nakon prženja posljednje količine na tavu doliti maslinovo ulje, narezani luk i češnjak i pustiti da luk zažuti.
4. Dodati lovorov list, nasjeckani peršin, kadulju i pirjati par minuta.
5. Zatim dodati šećer i pustit da se šećer rastopi, pa dodati ocat, papar i so i ostaviti da prokuha.
6. Preliti preko srdela, ohladiti na sobnoj temperaturi, posudu poklopiti i ostaviti u hladnjak na barem 24 sata.



Poslužiti dobro rashlađeno uz vince. Ja za ovu priliku biram obično stolno bijelo vino i dodam komadiće kruha za "prihvatiti" srdelu i umak.