U slavu sirotinjske kraljice

Srdela iz našeg mora, sirotinjska riba koja je tako često zanemarena na račun “plemenitije” ribe, pravo je blago, ne samo zbog svoje visoke prehrambene vrijednosti o kojoj su se osvjedočile brojne generacije odrasle na ovoj ribici, već i zbog stotina načina na koji se ova riba može pripremati i da vas uvijek oduševi.

O prehrambenim vrijednostima srdele govori članak sa Coolinarike, koji potvrđuje da su se nekada na tim stranicama objavljivali i dobri, kvalitetni sadržaji.

Ljubitelj sam finih jela. A to podrazumjeva i da biram finu ribu. Srdela je prosta, narodna ribica i ne spada u svijet finih riba, u društvo zubataca, škarpina, šanpjera... Ali ipak, svježa, nabavljena u ranojutarnjim satima u ribarnici, ona još uvijek miriše na more, i ja ću joj uvijek dati prednost u odnosu na brancine i orade iz uzgajališta koje jedva da imaju miris, a okusa i nemaju. Ovi minijaturni brancini iz uzgajališta jednakog su okusa kao i oslić sa Aljaske i ja ne vidim bitnu razliku, osim što je oslić sa Aljaske 5-6 maraka za kilo, a brancin iz uzgoja 12-13. Poređenja radi, ulovljeni brancini i orade su 28-30 maraka za kilogram i taj se trošak isplati jer je razlika u okusu nenadoknadiva.

Srdela se u zemljama Mediterana priprema na brojne načine: Španjolci je vole pripremljenu sa povrćem i pikantnim papričicama, Francuzi, k'o Francuzi, vole je u finim umacima, Italijani je spremaju slično kao i Dalmatinci, prženu, na gradelama, u sauru ili punjenu... Grci je pripremaju u neizbježnom umaku od limuna, Turci sa rižom, a posbno interesantan mi je način kako Marokanci pripremaju tajine od srdela.

Ovdje ću opet da iskoristim ono slika što ih imam, snimljenih od ranije i predstaviću samo dva načina na koje se sirotinjska kraljica može pripremiti i obogatiti naš svakodnevni jelovnik u regularne dane ili dane posta.

Srdele sa krumpirom u umaku od limuna

Grčki način pripreme srdela koji mi se dopao jer je jelo konkretno i sočno, što bi rekli Bosanci “ima se u šta umočiti kruh” (a ima i krumpira).




Sastojci:

• 4-5 krumpira
• 2 žlice maslinovog ulja
• 2 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1,5 l vode
• 1 kg očišćenih srdela
• lovorov list
• 100 ml maslinovog ulja
• peršin
• so
• papar
• svježe iscjeđen sok 2 limuna


Priprema:

1. Krompir oguliti i narezati na tanje ploškice. Luk narezati na listiće, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati 2 žlice maslinovog ulja i popržiti luk da postane staklast, a zatim dodati krumpir i češnjak pa pržiti ploškice krumpira oko 5 minuta sa obje strane.
3. Dodati oko 1 l vode i kuhati krumpir oko deset minuta, a zatim dodati očišćene srdele, lovorov list, maslinovo ulje i kuhati još 5-6 minuta.
4. Krumpir i luk odvojiti kutljačom i usitniti štapnim mikserom, a zatim vratiti u lonac. Dodati svježe iscjeđen limunov sok, so i papar i kuhati još 5-6 minuta.
5. Jelo servirati i posuti nasjeckanim peršinom.

Srdele u sauri




Marinirana srdela je za Talijane, Grke, a čini se i Dalmatince ono što je “svega, malo na koso” za nas kontinentalce. Ne znate o čemu se radi? Ma znate, naravno – MEZE! Uvijek u hladnjaku spremljena za iznenadne goste ili za laganu i finu večericu za ukućane, uz vince fino klizi niz grlo, a prija u ljetnjim noćima (i danima).

Na koliko se načina može pripremiti? Pa najmanje bi se jedna kuharica mogla napisati o načinima kako se priprema u Italiji, u našoj Dalmaciji, u Grčkoj, u Turskoj. Da li je bolja pečena na gradelama, pa marinirana, da li je bolja pržena, pobrašniti ribu ili ne, dodati ulje na tavu od prženja ribe ili marinadu spremiti posebno. Hiljadu je pitanja i oni koji su odrasli uz none i dide koji su ovo jelo spremali imaju svoj odgovor, a meni je zbunjenoj tolikim mnoštvom načina pripreme ostalo da se opredjelim za jedan koji je kombinacija tri izvornika, ponosa dalmatinske kuhinje, Dike Marijanović Radice i dva okorjela Dalmatinca, spisatelja i gastronoma, Igora Mandića i Veljka Barbierija.

Sastojci:

• 1 kg srdela
• malo brašna
• maslinovo ulje za prženje srdela
• 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja za marinadu
• 125 ml kvalitetnog vinskog ocata
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 2 lovorova lista
• žličica suhe kadulje (kada nema svježe)
• peršin
• 2 kocke šećera
• so
• papar

Postupak pripreme:

1. U zavisnosti od veličine tave na kojoj pripremate srdele dodati ulja tako da samo dno tave bude malo pokriveno kako se srdele ne bi zalijepile prilikom prženja. Srdele podijeliti u tri-četiri porcije za prženje. Pa pržiti svaku odvojeno. Posljednju porciju malo povaljati u brašnu tako da bi nakon prženja u tavi ostalo i malo brašna od prženja.
2. Pržene izvaditi i slagati u pliću keramičku posudu sa poklopcem.
3. Nakon prženja posljednje količine na tavu doliti maslinovo ulje, narezani luk i češnjak i pustiti da luk zažuti.
4. Dodati lovorov list, nasjeckani peršin, kadulju i pirjati par minuta.
5. Zatim dodati šećer i pustit da se šećer rastopi, pa dodati ocat, papar i so i ostaviti da prokuha.
6. Preliti preko srdela, ohladiti na sobnoj temperaturi, posudu poklopiti i ostaviti u hladnjak na barem 24 sata.



Poslužiti dobro rashlađeno uz vince. Ja za ovu priliku biram obično stolno bijelo vino i dodam komadiće kruha za "prihvatiti" srdelu i umak.

Opojni, zavodljivi, sladunjavi Orijent

Kada pomislim Orijent, moja prva asocijaca je Orijent iz 1001 noći, priče lijepe Šeherzade koja je svojom inteligencijom, a ne samo ljepotom osvojila okrutnog šaha i sačuvala život. Potom, teški opojni mirisi, ćilimi i fine tkanine. Zavodljivost i slatkoća riječi, dobrodušnost i srdačnost karakteristika su ljudi na Bliskom Istoku.

U zlatno doba procvata nauke i kulture naroda Orijenta, u periodu od VIII. do XII. stoljeća arapski brodovi plovili su u Kinu po finu svilu, Indiju po začine i trgovali sa Europom. Kako su začini iz Indije pristigli na tržnice Venecije, Konstantinpolja, Bagdada, Kaira kuhinja se potpuno izmjenila, a kulinarstvo procvjetalo.

Seldžučki Turci prihvatili su drevnu kinesku teoriju yin i yanga, vjerovanja da se ravnoteža u tijelu postiže pravilnim kombinacijama yin i yang namirnica, svježih i blagih yin namirnica koje hlade organizam i aromatičnih, snažnih yang namirnica koje zagrijavaju organizam. Taj princip se i danas osjeti u kulinarstvu zemalja na Bliskom Istoku.

Za tople začine poput cimeta. Kima i klinčića vjeruje se da potiču apetit i pomažu varenje. Obilne količine svježeg začinskog bilja, ponajviše metvice, kopra i peršina često se međusobno kombinuju i dodaju jelima od povrća kao balans između osvježavajućeg okusa kuhanog povrća i salata i zagrijavajućeg efekta začinskog bilja.
Na cijelom području izdvajaju se kao posebne cjeline perzijska i arapska kuhinja, kao i savremena kuhinja Izraela i uslovno turska kuhinja.

Ovom prilikom neću predstaviti jela koja su tipična tradicionalna jela, ali su po svim svojim karakteristikama slika ovih kuhinja.

Juha od mrkve za ljubavnike

Putena Isabel Allende ovu je juhu uvrstila u knjigu "Afrodita-Lubavne priče, recepti i drugi afrodizijaci").
Pripisana svojstva neću komentirati, ali fenomenalni okus koji je spoj toplih začina, slanog i slatkog definitivan su razlog da joj se da šansa.




Sastojci:
2-3 veće mrkve
1,5 šoljica finog temeljca od povrća
1/2 šoljice svježe iscjeđenog soka narandže
1 štapić cimeta
2 klinčića
malo muškatnog oraščića
so
crveni papar
1 žlica meda
150 ml vrhnja za kuhanje

Priprema
1. Sve sastojke osim meda i vrhnja dodati u temeljac i staviti da se kuha. Kuhati oko 15 minuta dok mrkva ne omekša.
2. Juhu procijediti, a mrkvu izmiksati.
3. Izmiksanu mrkvu vratiti u juhu, dodati med i vrhnje i ponovo zagrijati, ali ne dopustiti da zavri.
4. Servirati u šalicama i piti toplo.

Dag ha Sfarim

Za židovsku Novu godinu, Rosh Hashanah, jedu se slatka jela koja simboliziraju slatkoću u nastupajućoj godini.
Često se na stolu nađe cijela riba, kao simbol cjelovitosti. Za tu priliku sprema se u aromatičnim začinima i to je upravo jelo koje predstavljam…



Sastojci
2 cijela brancina ili orade
1/2 žlice morske soli
1 limun
2 žlice tahinija
1 čili papričica
1/2 žličice kurkume
1 žličica kima
1 žličica cimeta
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
1 konzerva pelata
1 nar
50 g pinjola
2 žlice maslinovog ulja


1. Očišćenu ribu natrljati morskom soli i preliti iscjeđenim limunovim sokom, pa ostaviti da se marinira u hladnjaku par sati.
2. Na maslinovom ulju popržiti sitno nasjeckan luk, dodati češnjak i nasjeckanu čili papričicu pa lagano pirjati oko 3 minute, a zatim dodati pelate i začine pa kuhati dok se ne dobije gust umak.
3. U pogodnu malo dublju dugačku tepsiju posuti polovinu pinjola i umaka. Ribu premazati tahini pastom, pokriti tepsiju folijom i staviti da se peče u zagrijanoj pećnici na 180 stepeni oko 30 minuta.
4. Izvaditi gotovu ribu i servirati prelivenu ostatkom zagrijanog umaka i pinjola. Dodati sjemenke izvađene iz nara i ukrasiti peršinom.


Polpete od mrkve sa suhim voćem



Sastojci

Za polpete:
500 g mrkvi
100 g suhih marelica
50 g pinjola
1 malo jaje
1-2 žlice krušnih mrvica
peršin
metvica
so
papar
1-2 žlice brašna
ulje za prženje

Za šafran pilav
160 - 200 g riže
par končića šafrana
50 g brusnica
50 g badema
1/2 žličice cimeta
1 žličica korijandera u zrnu
2 žlice ulja

Priprema:

Polpete
1. Mrkvu narezati na kolutiće i staviti da se kuha oko 10-15 minuta, a zatim ocijediti i izmiksati u blenderu ili multipraktiku.
2. Nasjeckati marelice, a pinjole po želji malo propeći (nije nužno).
3. Izmiksanu mrkvu dobro ocijediti, dodati jaje, nasjeckane marelice, pinjole, nasjeckani peršin i svježu mentu, te malo papra i soli.
4. Dodati 1-2 žlice krušnih mrvica i formirati polpete. malo ih povaljati u brašno i pržiti na zagrijanom ulju.
5. Ocijediti od viška masnoće i poslužiti tople (ukusne su i hladne).

Pilav:
1. Skuhati rižu na bijelo al dente.
2. Šafran namočiti u dvije žlice vode.
3. Na ulju malo popržiti sjemenke korijandera i nasjeckane bademe, a zatim dodati brusnice i cimet, pa umješati.
4. Dodati skuhanu rižu i šafran, dvije tri žlice vode, umješati sa voćem i pustiti da se zagrije i da riža upije dodatu tekućinu.

Baccala – Pesce di povera gente

Bakalar nekada jelo siromašnih, danas spada među odabrane delicje. Cijena od 68.85 KM za kilogram dimljenog suhog bakalara obara tezu o ribi sirotinje. Ne znam kakav mu je status u Norveškoj iz koje se uvozi ili u Danskoj, ali ovdje se sprema samo jednom godišnje, obično za Badnjak. U skladu s tim ponašaju se i sarajevski trgovci, pa se bakalar u Sarajevu može naći samo od sredine decembra do kraja januara. Ako ga poželite pripremiti u martu ili aprilu, na žalost morat ćete čekati decembar.

Uh, što smrdi...

Kada se povede priča o bakalaru, neizostavno je da se raspravlja o njegovom specifičnom mirisu (bolje reći smradu). Moja mama pričala nam je anegdotu iz mladosti, kada je iz Lukavca, malog mjesta kod Tuzle, u kojem je odrasla došla u Sarajevo na studij. Živjela je kod stanodavaca Slovenaca. Ti divni ljudi imali su kćerku, maminu vršnjakinju i moja se maman, mila, draga i uljudna, veoma zbližila sa njima. Tako je maman, jednako kao i njihova Danica, čistila po kuhinji i kupatilu. Nekako u vrijeme pred Božić, gospođa stanodavka kupila je bakalara i namočila ga u lavor, a lavor ostavila u kupatilu. Legenda kaže, da je moja mama, misleći da se usmrdila krpa iz lavora sve fino spakovala, začepila nos i odnijela u smeće. O razočarenju tih ljudi ne postoji priča, sigurno im nije bilo svejedno (i tih 60-tih se teško dolazilo do bakalara, a vjerujem da nije bio jeftin), no oni su šeretski godinama prepričavali anegdotu.

Imam i ja svoju priču o tome kako bakalar smrdi. Ufff...(iskrivila sam usta i namrštila se na samu pomisao). Bakalar za pripremu današnjih recepata nabavila sam za vrijeme pauze za ručak na poslu. Bio je početak januara i vrlo hladno (faza zavrnutog plina). Dakle, odem ja u Mercator, kupim bakalar, donesem ga u kancelariju i unaprijed se ispričavam kolegama što će malo smrduckati (prozor zatvoren, ventilacija nikakva). A da je smrdilo, i to punoooo, smrdilo je!

Nakon posla, kući tramvajem. Okupana i namirisana, ali iz vrećice smrdi li smrdi. Sjedim tako ja, a pored mene djevojka uz koju stoji njena prijateljica. Časna riječ cure su mrštile nosiće, osvrtale se oko sebe pitajući se odakle taj smrad. Molila sam boga da izađu prije mene, da ne bi ispalo da sam ja smrdila (mislim, ko bi objašnjavao da to smrdi bakalar iz vrećice).

Iako deset godina vodim svoje domaćinstvo, na pripremu bakalara sam se odlučila tek ove godine. Pretražila sam sve kuharice, negdje desetak talijanskih recepata, desetak portugalskih, pet-šest dalmatinskih (na druge kuhinje nisam obraćala pažnju). U moru dobrih i privlačnih recepata isprobala bih bar deset, ali ograničenih resursa na samo dva komada od po 450-500 grama, morala sam se ograničiti i na tri recepta. Ona najtradicionalnija...

Kako mi je najdraža krema ili namaz od bakalara, cijeli sam iskoristila za pripremu kreme. Drugi bakalar sam podijelila i napravila dva mala jela, bakalar na brudet i bakalar na bijelo sa krumpirom.

Močenje bakalara – upute

Upute su općenite i vrijede za sva tri prezentirana recepta. Prva nedoumica u kojoj sam se našla, bila je tući ga prije ili poslije močenja. Različiti izvori – različiti stavovi. Vodeći se nekim svojim principom da od viška ne boli glava, kao i principom "bolje prije, nego kasnije" istukla sam ga prije namakanja, misleći da ako bude potrebe mogu ga tući ponovo.

Dakle bakalar je dugačak (negdje kao moja tastatura na računaru) i ne može se naći tako velika šerpa, ali može lavor ili korito. Bakalar je potrebno držati namočenog barem dva-tri dana (eventualno četiri). Tokom tih dana potrebno je mijenjati vodu dva puta dnevno (ovdje vam treba dobar želudac ili začepljen nos – u mene je dobar želudac). Tom prilikom treba bakalar pomalo savijati kako bi ga kasnije mogli staviti u šerpu ili lakše slomili na dva dijela.

OK, namakanje je gotovo idemo kuhati i papati1

Namaz od bakalara

Sastojci:
• 1 suhi bakalar od cca. 450 g
• 200 ml kvalitetnog maslinovog ulja
• 2-3 češnja češnjaka
• 1-2 fileta slanih inćuna

Priprema:
1. Namočeni bakalar staviti u hladnu vodu, pustiti da prokuha i kratko kuhati 10 tak minuta samo da omekša. Ostaviti još par minuta u vodi od kuhanja dok se voda malo ne ohladi, a zatim ga ocijediti zadržavajući vodu od kuhanja i staviti na čistu krpu.
2. Dok je još tako vruć očistiti prstima krljušt, kožu i kosti.
3. Očišćenom bakalaru dodati usitnjeni češnjak, inćune i maslinovo ulje i miksati štapnim mikserom uz dodatak vode od kuhanja da se dobije željena gustoća.




P.S. Moja jedina primjedba je da bi ovdje moglo biti i malo više maslinovog ulja, jer mi je namaz ispao nekako suh.

Bakalar na brudet

Odlično, predivno jelo. Volim ga na ovaj način. Ovdje ću staviti mjere za cijelog bakalara, a ja sam koristila pola, a drugu polovicu za pripremu bakalara na bijelo. Nakon što je bakalar omekšao, nije problem slomiti ga, odvojiti pola, a ostatak ostaviti namočen za naredni dan.




Sastojci:
• 1 suhi bakalar 450-500 g
• 450 g krumpira
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• vezica peršina
• 1-2 lista lovora
• 2-3 fileta slanih inćuna (ovo je moj dodatak i ne stoji u receptima)
• 50 ml maslinovog ulja
• papar
• 1 čaša bijelog vina

Priprema:
1. Namočeni bakalar staviti u hladnu vodu da prokuha, a zatim odmah procijediti i sačuvati vodu. Očistiti od kostiju, krljušti i kože, nastojeći odvojiti veće komade ribe.
2. Na maslinovo ulje u šerpu složiti red luka narezanog na ploške, red krumpira, red ribe.
3. Posuti nasjeckanim peršinom, dodati lovorov list i 1-2 fileta slanih inćuna i usitnjeni češnjak.
4. Dodati žlicu koncentrata od rajčice ili 3- 4 žlice domaćeg umaka od rajčice, i popapriti.Zaliti vodom od kuhanja ribe i staviti da se polagano kuha.
5. Kada je krumpir skuhan, podliti čašom vina i pustiti da još jednom prokuha.



Pučki bakalar na bijelo

Ovo sam spremila po Barbieriju čije pripovjesti o hrani gutam.




Sastojci:
• 1 sušeni bakalar
• 500 g krumpira
• 2 glavice luka
• 2-3 češnja češnjaka
• peršin
• papar
• 50 ml maslinovog ulja

Priprema:
1. U vodi od kuhanja bakalara staviti luk i narezani krumpir da se kuhaju dok krumpir ne omekša.
2. Dodati komade ribe i poklopiti posudu. Kuhati lagano dok se skoro ne skaši. U toku kuhanja češće protresti posudu u kojoj se bakalar kuha.
3. Kada se jelo postane kašasto dodati usitnjeni češnjak, posuti peršinom i zaliti maslinovim uljem.