U slavu sirotinjske kraljice

Srdela iz našeg mora, sirotinjska riba koja je tako često zanemarena na račun “plemenitije” ribe, pravo je blago, ne samo zbog svoje visoke prehrambene vrijednosti o kojoj su se osvjedočile brojne generacije odrasle na ovoj ribici, već i zbog stotina načina na koji se ova riba može pripremati i da vas uvijek oduševi.

O prehrambenim vrijednostima srdele govori članak sa Coolinarike, koji potvrđuje da su se nekada na tim stranicama objavljivali i dobri, kvalitetni sadržaji.

Ljubitelj sam finih jela. A to podrazumjeva i da biram finu ribu. Srdela je prosta, narodna ribica i ne spada u svijet finih riba, u društvo zubataca, škarpina, šanpjera... Ali ipak, svježa, nabavljena u ranojutarnjim satima u ribarnici, ona još uvijek miriše na more, i ja ću joj uvijek dati prednost u odnosu na brancine i orade iz uzgajališta koje jedva da imaju miris, a okusa i nemaju. Ovi minijaturni brancini iz uzgajališta jednakog su okusa kao i oslić sa Aljaske i ja ne vidim bitnu razliku, osim što je oslić sa Aljaske 5-6 maraka za kilo, a brancin iz uzgoja 12-13. Poređenja radi, ulovljeni brancini i orade su 28-30 maraka za kilogram i taj se trošak isplati jer je razlika u okusu nenadoknadiva.

Srdela se u zemljama Mediterana priprema na brojne načine: Španjolci je vole pripremljenu sa povrćem i pikantnim papričicama, Francuzi, k'o Francuzi, vole je u finim umacima, Italijani je spremaju slično kao i Dalmatinci, prženu, na gradelama, u sauru ili punjenu... Grci je pripremaju u neizbježnom umaku od limuna, Turci sa rižom, a posbno interesantan mi je način kako Marokanci pripremaju tajine od srdela.

Ovdje ću opet da iskoristim ono slika što ih imam, snimljenih od ranije i predstaviću samo dva načina na koje se sirotinjska kraljica može pripremiti i obogatiti naš svakodnevni jelovnik u regularne dane ili dane posta.

Srdele sa krumpirom u umaku od limuna

Grčki način pripreme srdela koji mi se dopao jer je jelo konkretno i sočno, što bi rekli Bosanci “ima se u šta umočiti kruh” (a ima i krumpira).




Sastojci:

• 4-5 krumpira
• 2 žlice maslinovog ulja
• 2 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1,5 l vode
• 1 kg očišćenih srdela
• lovorov list
• 100 ml maslinovog ulja
• peršin
• so
• papar
• svježe iscjeđen sok 2 limuna


Priprema:

1. Krompir oguliti i narezati na tanje ploškice. Luk narezati na listiće, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati 2 žlice maslinovog ulja i popržiti luk da postane staklast, a zatim dodati krumpir i češnjak pa pržiti ploškice krumpira oko 5 minuta sa obje strane.
3. Dodati oko 1 l vode i kuhati krumpir oko deset minuta, a zatim dodati očišćene srdele, lovorov list, maslinovo ulje i kuhati još 5-6 minuta.
4. Krumpir i luk odvojiti kutljačom i usitniti štapnim mikserom, a zatim vratiti u lonac. Dodati svježe iscjeđen limunov sok, so i papar i kuhati još 5-6 minuta.
5. Jelo servirati i posuti nasjeckanim peršinom.

Srdele u sauri




Marinirana srdela je za Talijane, Grke, a čini se i Dalmatince ono što je “svega, malo na koso” za nas kontinentalce. Ne znate o čemu se radi? Ma znate, naravno – MEZE! Uvijek u hladnjaku spremljena za iznenadne goste ili za laganu i finu večericu za ukućane, uz vince fino klizi niz grlo, a prija u ljetnjim noćima (i danima).

Na koliko se načina može pripremiti? Pa najmanje bi se jedna kuharica mogla napisati o načinima kako se priprema u Italiji, u našoj Dalmaciji, u Grčkoj, u Turskoj. Da li je bolja pečena na gradelama, pa marinirana, da li je bolja pržena, pobrašniti ribu ili ne, dodati ulje na tavu od prženja ribe ili marinadu spremiti posebno. Hiljadu je pitanja i oni koji su odrasli uz none i dide koji su ovo jelo spremali imaju svoj odgovor, a meni je zbunjenoj tolikim mnoštvom načina pripreme ostalo da se opredjelim za jedan koji je kombinacija tri izvornika, ponosa dalmatinske kuhinje, Dike Marijanović Radice i dva okorjela Dalmatinca, spisatelja i gastronoma, Igora Mandića i Veljka Barbierija.

Sastojci:

• 1 kg srdela
• malo brašna
• maslinovo ulje za prženje srdela
• 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja za marinadu
• 125 ml kvalitetnog vinskog ocata
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 2 lovorova lista
• žličica suhe kadulje (kada nema svježe)
• peršin
• 2 kocke šećera
• so
• papar

Postupak pripreme:

1. U zavisnosti od veličine tave na kojoj pripremate srdele dodati ulja tako da samo dno tave bude malo pokriveno kako se srdele ne bi zalijepile prilikom prženja. Srdele podijeliti u tri-četiri porcije za prženje. Pa pržiti svaku odvojeno. Posljednju porciju malo povaljati u brašnu tako da bi nakon prženja u tavi ostalo i malo brašna od prženja.
2. Pržene izvaditi i slagati u pliću keramičku posudu sa poklopcem.
3. Nakon prženja posljednje količine na tavu doliti maslinovo ulje, narezani luk i češnjak i pustiti da luk zažuti.
4. Dodati lovorov list, nasjeckani peršin, kadulju i pirjati par minuta.
5. Zatim dodati šećer i pustit da se šećer rastopi, pa dodati ocat, papar i so i ostaviti da prokuha.
6. Preliti preko srdela, ohladiti na sobnoj temperaturi, posudu poklopiti i ostaviti u hladnjak na barem 24 sata.



Poslužiti dobro rashlađeno uz vince. Ja za ovu priliku biram obično stolno bijelo vino i dodam komadiće kruha za "prihvatiti" srdelu i umak.

Miris nedjeljnog ručka

Kažu da je vrijeme novac. Možda nekima jeste, meni svakako nije, nisam toliki rob materijalizma. Ali da je vrijeme najdragocjeniji resurs, mogu se složiti. Kada na poslu provodim 45 sati nedjeljno, a još 5 u prevozu do posla i sa posla, malo vremena mi ostaje za obitelj i sebe samu. Tako živim za petak, od petka do petka i tako prolaze godine.

Pa ko još danas ima vremena za dugo krčkanje nedjeljnog ručka? Ko ima strpljenja za višednevno mariniranje?

Umjesto klasične i dosadne pečene piletine, teletine ili janjetine i pekarskih krompira ili pohanih šnicli sa pire krumpirom i kupus salatom ove nedjleje odlučila sam praviti dalmatinsku pašticadu.

O pašticadi kao svojevrsnoj dalmatinskoj gastronomskoj ikoni nešto sam čula, nešto sam pročitala, pohranila u memoriju bez osobite namjere da je i napravim. Sve dok Murtela sa Coolinarike nije objavila članak posvećen pašticadi. Dakle, taj članak mi je otvorio jedan sasvim novi pogled na kult pašticade. I dakako izazov je bio postavljen. Kao strastvena sakupljačica predivnih kuharica, koje nisu samo knjige sa receptima, nego i pričama o namirnicama, hrani, jelima, kulturi ishrane, Barbierijeve knjiga koju Murtela pominje (a i sve ostale iz serije Sjećanja mediteranskog kanconijera) su mi se dopale. Tu sam našla i prva dva recepta za dalmatinske pašticade (none Barbieri i Veljkove tete Zorke, a prvi koji sam iskušala bio je pašticada none Barbieri.

Po svemu sudeći, svaka dalmatinska kuća, koja drži do tradicije ima SVOJU pašticadu. Svaki Dalmatinac može o pašticadi pričati sa većom strašću nego o Hajduku (klupski nogomet je ionako odavno trećerazredna stvar).

Poznajem dvije dalmatinske snahe i pitala sam ih za pašticade, naravno da njihovi muževi obožavaju pašticade (Mmmm, kakvu pašticadu Stipe pravi, rekla mi je jedna). Da li dalmatinske gospođe pripremaju pašticade po receptu svojih mama ili svekrva, to još nisam saznala...

Koliko se recepti za pašticadu razlikuju od jedne do druge obitelji i da nije problem samo "staviti konžervu ili ne" saznala sam upoznajući se i sa drugim receptima: Dikinom dalmatinskom pašticadom, Dikinom trogirskom pašticadom, Mandićevom pašticadom. Tu govorim samo o pravim pašticadama od govedine (ili junetine). A Dalmatinci su spremni sve pripremiti na pašticadu: janjetinu (Pažani), tunu, kokoš, zeca...

Dalmatinska pašticada

Pašticada koju sam ovaj put pripremila opet je pripremljena po temeljnom receptu po noni Barbieri, ali sam tu dodala i malo Igora Mandića.







Sastojci:
• 1,5 kg junećeg buta
• 4 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1 korijen celera
• 2 naribane mrkve
• 1 kocka šećera
• 6 klinčića
• 6 ploški kvalitetne dalmatinske pancete
• 1 čaša vinskog ocata
• 100 ml maslinovog ulja (ili mješano maslinovo i suncokretovo)
• 2 šolje vode ili goveđeg temeljca
• 1 čaša crnog vina
• 1 čaša prošeka
• 100 g grožđica
• 6 suhih šljiva
• ½ žličice muškatnog oraščića
• 1 žlica umaka od rajčice (koncentrat)

Priprema:
1. Meso zarezati i u otvore staviti ploške pancete i na listiće narezanog češnjaka. Pobosti klinčićima.
2. Staviti meso u keramičku posudu i preliti razblaženim ocatom. Ostaviti u hladnjaku na jedan i po dan (početi u petak navečer) uz povremeno okretanje mesa.
3. Prije pripreme meso izvaditi iz marinade, posušiti, a marinadu sačuvati.
4. Luk narezati na ploške. Očišćen korijen celera nasjeckati na kockice, a mrkvicu naribati.
5. U posudu sa poklopcem nasuti ulje i dodati povrće i kocku šećera, pa zagrijati. Kada ulje počne cvrčati, a povrće pusti miris dodati meso i uz okretanje pržiti dok ne uhvati boju.
6. Zaliti temeljcem i ostaviti da se lagano krčka uz povremeno dolijevanje marinade (kako nisam našla na strogu uputu da li se krčka u poklopljenoj ili otklopljenoj šerpi, držala sam svoju poluotklopljenom, na taj način se meso spremalo u vlastitom soku).
7. Nakon što se meso dugo, dugo krčkalo (otprilike dva sata) podliti vinom i prošekom, dodati grožđice, suhe šljive, naribanog muškatnog oraščića i pustiti da prokuha.
8. Meso izvaditi i narezati na ploške, a umak procijediti kroz cjedaljku.
9. Vratiti umak na štednjak, dodati žlicu umaka od rajčice i pustiti da ponovo prokuha, a zatim još na kratko vratiti narezane komade mesa.




Za potpuni ugođaj nakon pašticade bi se mogla poslužiti rožata. Jedan od mojih prvih zapisa na blogu bio je o rožati i ovdje ga kopipejstiram uz mlu doradu.

Dalmatinska rožata

Moj prvi gastronomski zapis (tada), zapis je o rožati. Slastica je pod različitim imenima poznata širom Mediterana, Franuzi je nazivaju Creme caramel, Španjolci flan. Preko Španjolaca raširila se i po zemljama Latinske Amerike, tako da je nalazimo i u meksičkoj kuhinji.

Mi je nazivamo rožatom ili rožadom, a Dubrovčani rozatom. Naziv je dobila po likeru od ruža "ružolinu", koji se često zamjeni nekim drugim likerom ili rumom, što šteti autohtonosti pravog recepta, vjerovatno i pomalo okusu, ali nemamo svi ružičnjake i ne pravimo svi likere od ruže.Ja je nazivam dalmatinskom rožatom. Predpostavljam da svako naše malo misto ima i neku svoju specifičnost u njenoj pripremi, a nimalo ne sumnjam da svi tvrde da je upravo njihova i najbolja :wink:

Rožata je, zapravo, pečena krema od jaja i šećera, koja lijepo pliva u karamelu sa kojim se kuha. Omjeri cijelih jaja, žumanaca i šećera rse razlikuju i koja će vam se dopasti zavisi od toga volite li "jajastije" ili manje "jajaste" slastice.

Osobno, ne volim da je rožata prejajasta i mislim da je recept Dike Marjanović Radice, legende dalmatinske kuhinje baš po mojoj mjeri.Priprema je srednje teška i to samo prvi put, svaki sljedeći je "piece of cake"...
Dakle Dika predlaže sljedeće:

Potrebno je:
Za rožatu:
• 6 jaja
• 6 žlica šećera
• 1/2 litra punomasnog mlijeka
• 1 žlica maraskina ili ruma
• Limunova korica
Za karamel:
• 12 (14) kocki šećera
Dodatno:
• 4 malene posudice od vatrostalnog stakla ili jedna veća zapremine oko 1,5 litar i jedna dublja tepsija u koju se može naliti voda i u koju mogu stati malene posudice.

Priprema:
1. Zagrijati pećnicu na 190 stepeni.
2. Otopiti kockice šećera u posudicama i razliti po zidovima (posude, ne kuhinje).
3. Mlijeko prokuhati i ohladiti.
4. Pjenasto, najbolje pjenačom, umješati cijela jaja sa šećerom dok ne pobijele.
5. U dobro umješana jaja i šećer doliti mlijeko, dodati liker i limunovu koricu.
6. Uliti u posudice do polovine visine i pokriti alu folijom.
7. U međuvremenu prokuhati vodu i uliti je u tepsiju. Staviti posudice sa kremom u vruću vodu.
8. Rožate peći u kupki, u zagrijanoj pećnici oko sat vremena.