Срећан Божић

Svim dragim prijateljima, posjetiteljima i čitateljima mog bloga, koji danas, 7 – og januara proslavljaju dan Hristova rođenja želim sretan Božić. Nadam ste da ste Badnje veče proveli u krugu obitelji, proslavljajući ga u duhu tradicije u miru i bez pompe, onako kako je to nekad bilo i kako bi trebalo biti.



Mogu reći i ponoviti po ko zna koji put da se smatram sretnom što sam odrastala u Sarajevu, gradu koji je po svim svojim karakteristikama bio pravi multietnički grad. Dokaz koji govori u prilog tome što je Sarajevo nekad bilo nisu samo džamije, crkve i sinagoga na prostoru od par kilometara kvadratnih. Nisu to ni zvona koja se čuju sa pomenutih crkava u podne, kada se oglašava i ezan sa Begove džamije. Za mene su to moji prijatelji koji pripradaju svim narodima i svim religijama u bivšoj državi. Posjećujući ih u njihovim domovima za vjerske blagdane koje su proslavljali učila sam o našim različitostima.

Moja prva sjećanja na vjerske blagdane su upravo sjećanja na pravoslavni Božić i običaje vezane za njega. Običaje koji su vezani za katolički Božić, pripisivala sam novim godinama... Bili su mi vrlo neobični badnjaci i slama koji su se unosili u stanove (e sad nek mi neko kaže da su se vjerski praznici proslavljali u tajnosti, kada su se i ranih osamdesetih na sve strane nosili badnjaci). Čudan mi je bio običaj iščekivanja “polaznika” . Zašto, pobogu Marina i Bilja ne mogu ujutro izaći na klizanje??? Što je to sad tako bitno, da je važnije od klizanja, kada smo već na raspustu? Bila sam ljubomorna na Zdravkovog brata, Zorana, koji je bio polaznik u kućama mojih prijateljica.

Sa čestitkom “Христос се роди” prvi put sam se susrela u domu moje najbolje prijateljice Verice, sa tim pozdravom ulazili su im čestitari , a domaćica je odgovarala “Роди се ваистину”. Možda izgleda smiješno, ali sam tek u tim gimnazijskim danima i iz te čestitke shvatila šta zapravo znači proslavljanje Božića.

Dobro pamtim što su Verica i njena mama pripremale za božićnu trpezu. Pečena janjetina, njeguški pršut, nevesinjski sir iz mjeha i kajmak. Torta od oraha, šape, salenjaci, kiflice sa džemom, orasnice... I pogača, koja mi je uvijek bila najslađa.
Jedan od prijedloga za KuVarijacije u mjesecu decembru bio je da pripremimo Christstollen. Odavno sam je željela probati, a činilo mi se vrlo zgodnim da je isprobam upravo u vrijeme Božića. Christstollen, nije prošla kao prijedlog za igru, ali sam je svakako htjela iskušati.

Christstollen





Recept za Christstollen koji sam odabrala razlikuje se od tradicionalnog po tome što je dio maslaca zamijenjen svježim sirom. Volim tijesta sa sirom, veoma su mi sočna i mekana... Dakle, sir u tijestu nije “quasi light” varijanta već jeizbor proizašao iz mog iskustva sa tijestima od sira.

Christstollen sam pripremila prije tri sedmice, omotala je alu folijom i ostavila u Tupperwarovom “Breadsmart” spremniku za kruh. Nakon dvije sedmice stajanja još je bila je mekana, mirisna i naprosto savršena.

Sastojci (velika štruca oko 800 g):

• 150 g rozina
• 80 g sjeckanih badema
• 30 ml ruma
• vruća voda
• 250 g brašna
• prstohvat soli
• 15 g svježeg kvasca
• 125 ml mlijeka
• 125 g svježeg sira
• 80 g maslaca
• 50 g šećera
• 1 jaje
• 1 žlica mješavine začina za medenjake (cimet, kardamom, muškatni oraščić)
• 100 g kandirane korice narandže i limuna

Za posipanje:
• 50 g maslaca
• 125 g šećera u prahu sa vanilin šećerom

Priprema:

1. Večer prije pripreme pomiješati grožđice sa komadićima badema i rumom, pa dodati vruće vode do nivoa voća i ostaviti da stoji preko noći na sobnoj temperaturi.
2. Za predtijesto rastvoriti svježi kvasac u 60 ml mlakog mlijeka.
3. U veću posudu prosijati 125 g brašna, dodati nadošli kvasac i ostatak ohlađenog mlijeka.
4. Mikserom povezati sastojke, pokriti zdjelu sa predtijestom i ostaviti na toplom da nakvasa, oko sat vremena .
5. U velikoj posudi umiješati maslac sa šećerom dok se šećer ne rastvori. Dodati brašno, prstohvat soli, mješavinu začina, predtijesto i jaje i miješati mikserom 5-6 minuta. Ostaviti da odstoji na toplom oko pola sata.
6. Potom dodati sir, ocijeđeno suho voće i kandiranu koricu naranže. Umiješati sastojke najmanjom brzinom miksera, tako da se voće što ravnomjernije rasporedi u tijestu. Tijesto pokriti i ostaviti da stoji oko sat vremena.
7. Uključiti pećnicu i zagrijati je na 200 stepeni.
8. Nadošlo tijesto na radnoj površini spljoštiti na debljinu oko 2 cm, Oklagijom rastanjiti oko 1/3 tijesta na debljinu 1 cemtimetar i saviti preko ostatka tijesta., a zatim još malo spljoštiti savijeni kraj rukom ili oklagijom, tako da na sredini ostane deblje.
9. Prebaciti štrucu na pleh obložen papirom za pečenje i ostaviti da stoji još 15-20 minuta.
10. Peći u zagrijanoj pećnici oko 35 – 40 minuta.
11. Vruću premazati maslacem i obilnno posuti šećerom u prahu, tako da se šećer prilijepi za rastopljeni maslac.
12. Kada se ohladi omotati alu folijom i ostaviti da stoji barem jedan dan (a može i duže).



Željela sam vam prikazati kako izgleda božić danas u Sarajevu. U kritičnom trenutku iznevjerio me je moj aparat koji je naprosto prestao raditi. Ko mrtav je i sreća je da je još u garantnom roku. Jedini problemčić za sada je što je glavni servis u banja luci, pa ne znam kada ću ga moći predati i kada će biti gotov. Uzrok može da bude sasvim banalan i da se kvar otkloni brzo, a može i da potraje. Do tada ću se ponovo navikavati na moj stari “point and shoot” Olympus.




Još jednom Srećan Božić, svako dobro, slava Bogu na nebu, a mir ljudima na Zemlji...

KuVarijacije – Brankin kruh

Vidim da rokovi za prijavu učešća za naše kuvarigrice ističu. U narednih 4 dana trebala bih objaviti 4 posta, a uz moj usporeni ritam to mi već djeluje kao nemoguća misija. Pa, dakle da počnem sa onim što imam spremno već duže vremena. Brankin kruh...

Ne želim se praviti važna i "držati predavanja", niti želim biti lažno skromna pa ne reći: "Ja zaista znam šta je dobar kruh." Čim sam ga vidjela, znala sam da je dobar. I željela sam ga isprobati i to odmah. Predložila sam ga za temu i drago mi je što je "vox populi" pokazao da je tema i drugima izazov.

U posljednjih godinu dana naučila sam mnogo o pravljenju kruha, a usvojenu teoriju sam iskušala u praksi na desetini recepata. Sve ono što sam ranije znala o pripremi kruha palo je u vodu. Znate ono kada u receptu piše "glatko, meko i elastično tijesto?" Zaboravite! To i važi za tijesto savijača, ali ne i tijesta za kruh. Za izraditi dobar kruh morate malo zaprljati ruke tijestom i brašnom, tijesto za kruh nije plastelin.

Rekla sam da neću "držati predavanje" o kruhu, ali da bih iznijela svoj sud moram ubaciti i malo teorije. Izrada kruha dijeli se na 12 faza, od kojih najbitnijom smatram fazu miješanja. Ako imate stroj za pečenje kruha, morali ste primjetiti te faze. Prvo miješanje-stajanje- drugo miješanje... O tome govorim kada pričam o važnosti pojedinih faza u procesu izrade domaćeg kruha. MIJEŠANJE! Bolje rečeno, dva miješanja. Prvo kratko miješanje da se sastojci povežu i da svo brašno bude hidratizirano, stajanje od 20 -tak minuta i onda ono glavno miješanje dok se ne formira ta čuvena lopta tijesta koju bezmalo srećemo u svim receptima za kruh. Vjerujte, mješate li dovoljno dugo ta će se lopta formirati pa i kod hidratacije 85% (neki recepti za ciabattu i neka tijesta za pizze i focaccie.

Za Brankin kruh potrebni su samo brašno, voda, kvasac (i šećer) i sol. Ne može jednostavnije, a nema ni boljeg. U receptu nije precizirano koliko vode, ja obično polazim od 65% i idem do 70%. Kako sam kruh po ovom receptu pripremila više puta scenarij je uglavnom svaki put bio isti, razlikovale su se samo forme i vrsta brašna.



Faza 1 - "Mise en place"
Podrazumijeva se da se sve što vam je potrebno nađe na svom mjestu. Vjerujte nije mi se jednom u životu desilo da ne pripremim sve sastojke za kolač ili kruh unaprijed, pa izostavim bitno. Kod kruha sol...

Faza 2 – Miješanje
Prvo miješanje da brašno pomiješano sa solju, kvascem i vodom , kako se to jednostavno kaže "primi vodu." Ostavila sam da takvo tijesto odstoji 20 minuta, a zatim sam običnim ručnim mikserom miješala tijesto, prvo najmanjom, a zatim srednjom brzinom miksera najmanje 20 minuta. Sve dok se nije formirala lopta...Treba biti uporan i nastojati ne dodavati još brašna.

Faza 3 – Fermentacija ili dizanje tijesta
Branka je napisala, a ja mogu potvrditi da vam za dobro nadolaženje kruha ne treba veća količina kvasca. Nema zaista nikakve potrebe da se pretjeruje sa kvascem. U Brankinom receptu na kilogram brašna ide tek 20 g svježeg kvasca, što je u odnosu na "standardne" recepte koje nalazim u raznim našim kuharicama gdje na 1 kg brašna ide cijela kocka od 42 g kvasca. 100% svježeg kvasca odgovara količini 33% suhog aktivnog kvasca, odnosno količini 42 g odgovara količina od 14 g suhog aktivnog kvasca. Standardna pakiranja suhog aktivnog kvasca na našem tržištu (Digo i DrOetker) su ona od 7g i prema proizvođaču dovoljni su za količinu od 500 g brašna. Po meni je ključna riječ ovdje "dovoljni", dakle ne i "potrebni"...
Praktično, kruh se diže i u ostalim fazama izrade, uključujući i fazu pečenja. Tako da ovo nije i kraj dizanja tijesta, ali se izdvaja kao faza.
Također vezano za ovu fazu – naučila sam i to bih podijelila sa vama da "usporena" fermentacija, odnosno fermentacija na hladnom mjestu za rezultat ima ukusniji kruh. Kod mene se tijesto za Brankin kruh, i to svaki put kada sam ga pravila, dizalo prvo pola sata na sobnoj temperaturi, a potom još 8 – 12 sati u hladnjaku.

Faza 4 – Dijeljenje tijesta
Branka je što je očito na slikama pravila veću količinu kruha. Dala je recept za kilogram brašna. Ja sam koristila 250 g brašna i dobila količinu od oko 450 g tijesta, koju sam dijelila na mini štruce oko 80 g svaka.
Izvadila sam tijesto iz hladnjaka, ostavila ga da stoji pola sata, podijelila i na kraju na pobrašnjenoj površini oblikovala.
Nisam pravila rezove koji su karakteristični za baguette i koji, osim ljepšem izgledu, doprinose i boljem dizanju tijesta, izradila sam ih više u nekom stilu karakterističnom za talijanske vrste kruha, poput ciabatte i sl... Glavni razlog, osim činjenice da je i Brankin kruh sličniji talijanskom, nego francuskom je što nemam žilet koji koriste pekari, a nož mi se u ovako mekom tijestu zaglavi ili se rezovi vrate natrag.

Konačno, pečenje...
Oblikovano tijesto ostavila sam da se još diže na sobnoj temperaturi. Za razliku od Branke koja kruh peče na 200 stepeni, ja sam pećnicu uključila cijeli sat prije pečenja na 260 stepeni, u pećnicu sam stavila pleh okrenut naopačke da se zagrije, a na njega stavila štruce na papiru koji sam posula pšeničnom krupicom.
Zaista nisam sigurna koliko sam dugo pekla kruh, ali sigurno ne više od 35 minuta. Obično nakon 20 minuta okrenem papir sa kruhom da se ravnomjernije peče, ne znam da li je to samo navika ili je u mom slučaju (moje pećnice, da budem precizna) potrebno.

Drugi put, oblikovala sam kruščiće poput talijanskog baguttea (stirato), koji je bez zareza u tijestu na koje smo navikli kod francuskog baguettea





Na kraju imam jednu primjedbu, a nadam se da će Branka pročitati i riješiti dilemu. Moj prvi komentar na ovaj post o kruhu je bio da me podsjeća na Pane Toscano, kruh iz Toskane koji je poznat po tome što se pravi bez soli u tijestu (što ima svoju priču). Mislim da sam tada ispravno pročitala listu sastojaka. Nekoliko komentara poslije Viper mi se obraća da kaže da je so na popisu? Zapravo ono što me je pomalo naljutilo je to što ja postavljam pitanje Branki, a odgovara Viper... Mislim nisam slijepa, možda sam samo nepažljiva?
Eto, mada nisam željela držati predavanje, ispačo je kao i uvijek predugačak post. Kada je tema kruh (ili čokolada) ne mogu se obuzdati. Sve u svemu ovo je izvrstan kruh, što je očito sa Brankinih fotografija, a i sama činjenica da su se mnogi ložili sa mnom i odabrali ga za temu izazova govori da se slažete.

Prvi put, napravila sam okrugli kruščić (uslikan je oko 10 navečer u mojoj trpezariji u kojoj imam one sijalice iz mrtvačnice).



Treći put, oblikovala sam štrucu kao i Branka...



Izvrstan kao kruh za sendviče...




Hvala svima koji su svoj glas dali za Brankin kruh i jedva čekam da vidim šta su ostali napravili.

Intermezzo- izvinite zbog prekida programa

Nekada se dešavalo da se TV program prekine iz tehničkih razloga i u vrijeme prekida emitovan je intermezzo, koji mi je bio beskrajno dosadan. Sada se vi pitate koji je to program prekinut, pa da vam otkrijem da možete očekivati još par epizoda u serijalu Jagode.

U intermezzima ću nastojati da objavim neke dobre recepte za koje nemam zaokruženu priču, ali smatram da su zanimljivi i da bi bilo šteta ne podijeliti ih sa drugima(ala sam neskromna). Vremenom se naime toga dosta nakupilo, a priče “ni radi lijeka.”

Piadina, Carta di musica ili mlinac?

Prije svega željela bih vas upoznati sa jednom raspravom koju smo svojevremeno vodili na coolinarikinom forumu, a riječ je bila o zagrebačkoj pizzeriji Karijoli (koja nema svoju stranicu).

Dakle, ako ste obretili pažnju na forumsku raspravu vidite da je jedna učesnica navela da je ta pizza podsjeća na mlinac, mene također, ali meni je to upravo posebnost koja je izdvaja od svih ostalih pizza. Zaista je pizza posebna, ali ne samo po kvalitetnim sastojcima poput mini rajčica, mozzarelle i finog pršuta, već po najhrskavijoj kori.

Nedavno sam otkrila Reinharta, mog guru pekara, a uskoro i njegovu potragu za savršenom pizzom u odličnoj knjizi American Pie

Reinhart je proputovao cijelu Italiju i velike američke centre, a na Sardiniji je otkrio jednu bitno različitu od svih pizza koje poznajemo. Pizzu koja se priprema na već prethodno pečenoj kori, poznatoj sardinijskoj lepinjici poznatoj kao “Carta di musica” iz Reinhartovog opisa i mog zagrebačkog iskustva, pomislila sam to mora biti to. Bravo, Mr Reinhart, ovo mi je pizza No.1.

Sastojci:

• 320 g brašna za kruh
• 2 žličice tekućeg meda
• 1 žličica soli
. 1/2 žličice
• 20 ml maslinovog ulja
• 200 ml vode (sobna temperatura)

Priprema Carta di musica:

1. U dublju zdjelu prosijati brašno, dodati i umješati so, a zatim i kvasac.
2. Dodati maslinovo ulje, med i skoro svu količinu vode.
3. Sastojke prvo povezati velikom žlicom, a zatim mikserom sa spiralnim nastavcima mješati dok se ne formira kugla, a zatim mješati mikserom 2-3 minuta ili ručno oko 5 minuta (preporučujem da bi mogli osjetiti tijesto pod prstima). Po potrebi žlicom dodati još malo vode, a tijesto treba biti elastično i ne smije biti premekano, ako je premekano žlicom dodati malo brašna.
4. Ostaviti da tijesto miruje oko 5 minuta, a zatim ga dodatno mješati desetak minuta i ostaviti da miruje 15 minuta.
5. Nakon mirovanja tijesto prebaciti na pobrašnjenu radnu površinu i lagano pobrašniti tijesto i sa gornje strane pa ga ručno miješati još 2-3 minute i formirati kuglu.
6. Maslinovim uljem premazati dublju posudu i prebaciti kuglu i malo je okrenuti tako da sa svih strana bude nauljena. Ostaviti da miruje oko sat vremena.
7. Uključiti pećnicu i zagrijati je na 220 stepeni, rešetku postaviti na sredinu i okrenuti pleh obrnuto. Zagrijavati pećnicu najmanje pola sata.
8. Nadošlo tijesto prebaciti na radnu površinu i lagano pritisnuti, pa podijeliti na 4 dijela. Svaki dio oklagijom razvaljati u tanki disk.
9. Prebaciti disk na foliju za pečenje, a foliju staviti direktno na izvrnuti pleh. Peći 2 minuta u zatvorenoj pećnici, a zatim otvoriti pećnicu izbrojati do 20 i izvaditi, pa ostaviti na rešetku da se ohladi.




Pizza ala Karijola




Dodaci:
• Domaći umak od rajčice sa češnjakom
• Pršut
• Mozzarella
• Origano
• bosiljak

Priprema:
U pećnicu staviti posudu sa vodom i uklučiti je da se grije na 220 stepeni.
Kore nadjenuti željenim sadržajem i staviti u zagrijanu pećnicu a se peku par minuta, odnosno dok de sir ne otopi, a kora postane hrskava ili vrlo hrskava.




Wrap your sandwich




Šta još možete uraditi sa ovim kruhom? Naravno super rješenje je napraviti sendvič. Dobar namaz, sir, salama i salata. Za piknik, užinu ili lagani obrok – ne može bolje.

Sastojci:
• Svježi sir
• Pesto rosso
• Sir tipa Edamer
• Mortadela
• Rukola
• Mini rajčice

Priprema:
1. Ako nije svježe pečena osvježiti carta di musica tako što ćete je podgrijati u mikrovalnoj ili malo navlažiti i podgrijati na 100 stepeni u klasičnoj pećnici.
2. Umješati svježi sir i pesto i premazati kruh (Carta di musica), dodati mortadelu, sir, rukolu i prepolovljene mini rajčice.
3. Zarolati i spremiti u kutijice za piknik ili servirati i jesti odmah.

Bouna Pasqua – Improvizacija talijanskog Uskrsa

"Mama zašto mi ne farbamo jaja?, " pitanje je koje sam postavljala mami iz godine u godinu, a da nikada nisam dobila odgovor koji bi me zadovoljio. Što, uostalom, i reći radoznaloj djevojčici od četiri-pet-šest godina? "Mi ne vjerujemo". "Zato što mi TAKO ne vjerujemo" "Zato što to nije naš običaj". Ništa od ponuđenih odgovora ne bi zadovoljilo dječiju znatiželju, a izazvalo bi i lavinu drugih pitanja. Moja mama mi nikada nije ponudila odgovor. Govorila bi mi "Ali zato ti dobiješ jaja od tete Ankice, tete Marije, tete Vere..." "Ali, mama, zašto Marine, Bilja i Mira farbaju jaja, a mi ne?" ... I šta bi preostalo mojoj mami, nego da kupi farbu i sličice i priušti mi to zadovoljstvo, pa da skupa ofarbamo jaja i lijepimo slatke sličice zečića i pilića.
Da Sarajevo nije što je nekad bilo jasno mi je jer meni djeca nikada nisu postavila pitanje zašto ne bojimo jaja. Mi "Sarajevci" silno želimo da prikažemo naš grad kao multietnički, multikulturalni, ali on to više nije i nikada više neće biti. Nekada sam za Uskrse i Vaskrse dobijala desetke jaja, a trenutno nemam nijedno (očekujem samo od kolege, koji ih uostalom redovno donese svima). Zbog Sarajeva mi je žao što mi djeca ne postavljaju pitanje s početka, iako ne znam što bih odgovorila.
Činjenica da ne slavimo Uskrs nije me spriječila da improviziram u svojoj kuhinji jedan bogati uskršnji doručak i ručak. Odlučila sam da to bude u talijanskom stilu.

Casatiello

Casatiello je bogata italijanska verzija slanog brioša, kruh raskošnog okusa nadjeven komadima šunke i sira. Redovna je delicija na uskršnjim stolovima u mnogim domovima diljem južnih talijanskih pokrajina.
Ovaj kruh se može spremiti vrlo brzo, a budući da ovdje dajem recept preuzet iz Reinhartovog „The bread bakers apprentice“ zajedno sa formulom, garantiram uspjeh, čak i u zadnji čas.




Sastojci:

Za predtijesto:
• 65 g brašna
• 10 g suhog kvasca
• 240 ml toplog mlijeka, zagrijanog na 35° C

Tijesto za kruh:
• 120 g kuhane šunke
• 450 g brašna
• 7 g soli
• 14 g šećera
• 2 jaja, lagano umućena (težine cca. 100 g)
• 165 g maslaca
• 150 g sira (mješavina talijanskih masnih i polumasnih tvrdih sireva)



Priprema predtijesta:
1. U dubljoj posudi srednje veličine pomješati brašno i kvasac. Umješati toplo mlijeko da se dobije smjesa poput smjese za palačinke ili lijevane uštipke.
2. Ostaviti smjesu da odstoji na sobnoj temperaturi oko sat vremena.
3. U međuvremenu šunku narezati na kockice i popržiti ih na tavi. Izvaditi popržene komade šunke i ostaviti ih na upijajući papir.

Priprema kruha:
1. U dubokoj posudi za mješanje drvenom ili silikonskom žlicom pomješati brašno, so i šećer.
2. U brašno dodati jaja i nakvasalo predtijesto i mješati žlicom ili mikserom dok se sastojci ne povežu u kuglu. Ukoliko ima vidljivih tragova viška brašna dodati malo vode ili mlijeka, mješati 2-3 minuta.
3. Ostaviti tijesto da miruje deset minuta.
4. Maslac podijeliti na četiri dijela i jedan po jedan dodavati u tijestoi žlicom mješati dok svaki ne bude potpuno uvezan. Dobiveno tijesto bi trebalo biti mekano, ali ne i rijetko (kao biskvitno) pa ćete po potrebi pažljivo dodati još malo brašna.
5. Tijesto energično rukom mješati 12 – 15 minuta (oko 4 – 5 minuta mikserom) dok ne postane meko i glatko tako da se odvaja i klizi sa zidova posude za mješanje.
6. Kada ste postigli glatko i meko tijesto dodati i lagano ravnomjerno umješati komadiće šunke, a potom isto ponoviti dodavanjem sira. Dobiveno tijesto treba biti rastezljivo, mekano i prilično ljepljivo, ali nipošto gnjecavo (tacky, but not sticky). Ukoliko je pak tijesto gnjecavo posuti sa malo brašna i umješati.
7. Jednu zdjelu velike zapremine lagano namastiti i prebaciti izrađeno tijeto okrećući ga da pokupi masnoću sa posude sa svih strana. Zdjelu pokriti i ostaviti tijesto da nadolazi barem 90 minuta.
8. Potom nadošlo tijesto još jednom premjesiti na lagano pobrašnjenoj radnoj površini, oblikovati u kuglu i staviti u okrugli kalup za torte (date su količine po Reinchartu za dva kalupa). Ostaviti da raste u kalupu narednih 60 do 90 minuta.
9. Pećnicu zagrijati na 175° C, a rešetku postaviti u donju trećinu pećnice.
10. Peći kruh u zagrijanoj pećnici 20 – 25 minuta, a potom rotirati kalup za 180 ° i peći narednih 25 – 30 minuta.
11. Pečeni kruh izvaditi iz kalupa i ohladiti. Ostaviti da stoji najmanje sat vremena prije serviranja.




Torta di Pasqua ili Torta Pasquallina

Još jedna slana delicija sa raskošne talijanske uskršnje trpeze. Nadjevena blitvom, rukolom i peršinom, svježim sirom i parmezanom i konačno kuhanim jajima vrlo je kaloričan zalogaj, ali okus je tako raskošan da nakon višetjednog posta, barem na ovu nedjelju i savjesni zagovornici zdrave prehrane neće je odbiti.




Sastojci:

Talijanske kuharice nisu jednoglasne kada su u pitanju kore za ovu pitu. Dok neke koriste domaće kore za slane pite, bilo tradicionalne sa maslacem i mašću, bilo moderne sa svježim sirom i uljem, neke koriste "prečicu" i kupovno lisnato tijesto (ili se pak jako angažiraju na pripremi vlastitog lisnatog tijesta unaprijed).
Iz čisto praktičnih razloga (budući da sam stvarno ovaj vikend spremila puno-puno finih jela) koristila sam lisnato.

• 400 g lisnatog tijesta
• 1 kg mlade blitve
• 50 ml maslinovog ulja
• 100 g rukole
• 1 mala vezica pršina
• 2 – 3 češnja češnjaka
• 1/2 glavice luka
• 350 g svježeg sira
• 50 – 100 g parmezana narezanog na listiće (dakle ne, mljevenog)
• 100 g kiselog vrhnja
• 1 žličica soli
• 6 kuhanih jaja
• jaje i mlijeko za premazivanje

Priprema:

1. Odmrznuti lisnato tijesto na sobnoj temperaturi, a zatim ga ostaviti u hladnjaku da bude ohlađeno prilikom izrade.
2. Ohlađeno tijesto razvaljati na debljinu 2-3 milimetra i izrezati donju koru promjera veličine kalupa uvećanog za dvostruku visinu kalupa. Gornju koru izrezati prema veličini kalupa.
3. Vrlo krako kuhati blitvu u kipućoj vodi, a zatim procijediti i ostaviti da se ohladi. Ohlađenu kuhanu blitvu usitniti.
4. Na maslinovom ulju propirjati luk, češnjak i peršin, a kada se osjeti miris češnjaka dodati rukolu i blitvu i sve zajedno na laganoj vatri kuhati oko 5 – 6 minuta. Maknuti sa štednjaka i ohladiti.
5. U sir umješati vrhnje i parmezan, a potom dodati i umješati povrće. Posoliti.
6. Donju koru od lisnatog tijesta postaviti na dno kalupa za torte. Rasporediti dio nadjeva, kuhana jaja i ostatak nadjeva, pokriti gornjom korom i sastaviti krajeve. Od ostataka tijesta izraditi razne ukrase. Premazativpovršinu jajetom umućenim sa malo mlijeka.
7. Peći u pećnici zagrijanoj na 225 ° C oko 35 minuta, odnosno dok kora ne postane zlatno žuta.



Prijatno!





Čokoladni Panetonne, umjesto Colomba Pasqualle




Panetonne se uobičajno sprema i poklanja za Božić. Za Uskrs se sprema Colomba Pasquale, golubica koja je simbol mira, ljubavi i ponovnog rađanja.
Po sastojcima panetonne i colomba su isti, a odlučila sam se za panetonne iz praktičnih razloga oblikovanja, iako su mi u pripremi nedostajali ukrasni papirnati kalupi u kojima se priprema, a za izradu vlastitih nisam imala materijala.
Također, nisam se odlučila za klasični panetonne, već čokoladnu varijantu sa kandiranom narandžom i mrvicom cimeta.




Sastojci:

Za predtijesto:
• 60 ml toplog mlijeka
• 60 g brašna
• 5 g suhog kvasca
• 15 g šećera

Za tijesto:
• 200 g brašna
• 20 g kakao praha
• 60 g čokolade u prahu
• 1 žličica mljevenog cimeta
• 40 ml hladnog mlijeka
• 1 žličica soli
• 2 žumanca
• 40 g šećera
• 40 g maslaca
• 80 g kandirane korice narandže

Za posipanje:
• šećer u perlama (Kotani)
• lagano umućeno bjelance

Priprema:

Predtijesto:
1. Sve sastojke umješati u jednoličnu smjesu poput lijevanog tijesta i ostaviti na toplom da nadolazi barem sat vremena.

Osnovno tijesto:
1. U duboku posudu za miješanje prosijati brašno, dodati kakao i čokoladu u prahu, cimet, so, mlijeko i žumanca pa sve lagano umješati. Dodati nadošlo predtijesto i mikserom sa nastavcima za mješanje tijesta umješati predtijesto u osnovno tijesto da se sastojci povežu.
2. Postepeno, žličicom, dodati šećer uz neprestano mješanje najmanjom brzinom miksera. Sveukupno, mješati tijesto desetak minuta.
3. Dodati i umješati lagano rastopljen ali ne tečan, maslac i mješati najmanjom brzinom miksera oko 2-3 minute.
4. Pokriti posudu i ostaviti da tijesto miruje oko 10 – 15 minuta, a zatim umješati narandžinu koricu tako da bude jednako raspoređena u masi.
5. Ostaviti da odstoji oko 15 minuta, a zatim prebaciti na radnu površinu i preraditi ručno, oblikovati kuglu i prebaciti je u posudu zamašćenu sa malo rastopljenog maslaca. Kuglu okrenuti da tijesto uhvati masnoću, pokriti i ostaviti da nadolazi dva sata.
6. Kalup prečnika 18 cm i visine 10 cm obložiti papirom tako da stranice papira prelaze preko rubova za 2 centimetra. Prebaciti tijesto u pripremljeni kalup i ostaviti da odstoji oko 45 minuta.
7. Petnaestak minuta prije pečenja zagrijati pećnicu na 180° C sa rešetkom u donjoj trećini pećnice. Panetonne premažite umućenim bjelancetom i pospite šećerom.
8. Pecite oko 35 minuta, dok ne dobije tamnu boju.
9. Izvadite odmah iz pećnice i oslobodite samo stranice kalupa, ali kolač nemojte vaditi. Panetonne ohladite na sobnoj temperaturi oko 2 sata.



Panetonne se odlično slaže uz čaj ili kavu,a može ostati svjež dva-tri dana upakovan u celofansku foliju.

Isprepletena savijača sa sirom

Iz vremena prohujalih i nostalgičnih kada su kremasti kolači bili nepoznati, a svečaniji kruh je bio poslastica... Spremljena sa orasima, makom, sirom, pekmezom savjače iz bakine kuhinje ostaju i danas iznad trendovskih slastica za glavu više.




Sastojci (2 kalupa za kruh):

Predtijesto:
• 20 g svježeg kvasca
• 15 g šećera
• 50 ml toplog mlijeka
• 30 g brašna

Tijesto:
• 350 g brašna
• 40 g maslaca
• 1 žlica milerama
• 2 jaja
• 200 – 250 ml mlijeka

Nadjev:
• 300 g svježeg sira
• 100 g neslanog krem sira
• 120 g šećera
• 1 vrećica vanilin šećera
• 2 jaja
• 150 ml kiselog vrhnja
• 50 g grožđica
• 2 žlice ruma
• limunova korica

Premaz:
• lagano umućeno jaje

Priprema:

Predtijesto:
1. Svježi kvasac namrviti u toplo mlijeko, pa dodati šećer i brašno. Umješati i ostaviti na toplom da stoji oko pola sata.
Tijesto:
2. U brašno dodati jaja, mileram, pola mlijeka i nadošli kvasac pa zamješati da se sastojci povežu.
3. Dodati rastopljeni maslac i nastaviti se mješanjem tijesta da se maslac potpuno upije u tijesto.
4. Ostatak mlijeka postepeno dodati u umješati u tijesto da se sve poveže u kuglu i dobije mekano, glatko tijesto.
5. Pokriti krpom i ostaviti da raste sat vremena.
6. Za nadjev umješati sir, krem sir, kiselo vrhnje i šećer i vanilin šećer. Dodati lagano umućena jaja, limunovu koricu i grožđice prethodno namočene u rumu.
7. Tijesto prebaciti na lagano pobrašnjenu površinu. Podijeliti na dva dijela i svaki razvaljati u pravokutnik debljine oko 5 milimetara. Namazati polovinom nadjeva (pola nadjeva za jedan dio tijesta, pola za drugi) i zarolati u široku saaavijaču.
8. Savijaču prerezati po dužini, a zatim punjenim stranama okrenutim prema gore saviti dva dijela u pletenicu.
9. Kalup za kruh premazati sa malo rastopljenog maslaca. Položiti upletenu savijaču u kalup, premazati umućenim jajetom i ostaviti da se diže još pola sata.
10. Peći u pećnici zagrijanoj na 180° C oko 30 minuta.



SRETAN USKRS SVIMA!

Zapis o kruhu

Kruh nije samo iskonska hrana već i iskonski simbol. Oduvijek i u svim narodima i religijama svijeta kruh je simbol dobra i blagostanja. Kruh je simbol života. Kruh je simbol mira i u to ime se kaže "Ko tebe kamenom, ti njega kruhom."

Kruh se mijesi ljubavlju i bez nje nema dobrog kruha. Kruhu su posvećene molitve. Kada muslimanka želi umjesiti kruh, prije nego napravi prvi pokret rukom proučit će dovu. Vidjela sam da kršćanke prekriže kruh prije nego ga ostave da nadolazi, a čini mi se da zarezivanje tijesta u križ nije bez vjerske simbolike.

Domaćice se nadmeću koja će ljepše da ukrasiti kruh koji sprema za vjerske blagdane, tu se nađu križ, ptičice, cvijeće, snopovi klasja. Tako se za Božić u katoličkim domovima priprema svečani božićni kruh, koji se ovisno o kraju u kojem se sprema naziva božičnjak, litanja, krsnica, križnica, bogatica. Svojom veličinom božićni kruh, koji na stolu stoji od Božićnog jutra do Sveta tri kralja simbolizira obilje naredne godine. U pravoslavnim domovima naših Srba spremaju se česnice, svečani kruh u koji se stavlja novčić koji treba donijeti posebnu sreću onome ko ga pronađe.

Za Pesah, blagdan kojim Jevreji obilježavaju oslobođenje iz egipatskog ropstva i prelazak u zemlju Izrael, jede se beskvasni kruh maco kao spomen na činjenicu da u vrijeme bijega iz Egipta nije bilo vremena za dizanje kruha. Za ostale svoje Blagdane spremaju raskošne hale, slatke mliječne pletenice obogaćene jajima, maslacem, suhim voćem, sjemenkama susama, ćurekota. Uobičajno je hala duguljasta, ali se za jevrejsku novu godinu zavija u krug simbolizirajući cikličnost.

U ovom postu obratit ću pažnju na svečane vrste kruha koji se spremaju u muslimanskim domovima za Bajram, slani kruh – paklamu i slatke kruščiće – paprenjake.

Paklama

Ima li ljepšeg mirisa od mirisa svježe ispečenog kruha? Ima li većeg nestrplenja od čekanja da se kruh malo ohladi i da se može jesti. Posebna su bajramska jutra. U rano jutro peče se paklama, posebna vrsta mliječnog kruha ukrašena kapicom. U domovima u kojima ima djece nikada čitava ne bi došla na sofru. Kapica je, u dječjim očima, bila najukusnija i najslađe bi je bilo odlomiti dok mama ne gleda i pojesti je sve pušući da se ohladi dok još prži i ruke.



Sastojci:
• 500 g brašna za kolače
• 30 g kvasca
• 120 ml mlijeka
• 1 žlica šećera
• 1 žličica soli
• 200 ml milerama
• 1 žlica ulja
• 1 žumance za premazivanje
• ćurekot i susam za posipanje

Priprema:
1. U toplom (ne vrućem) mlijeku rastvoriti kvasac sa žlicom šećera i žlicom brašna i ostaviti da naraste.
2. U zdjelu sipati brašno i dodati so, načiniti udubinu u koju se doda kvasac i pokriti brašnom (da kvaščeva rastvorina ne bi došla u direktan kontakt sa masnoćom).
3. Dodati mileram i ulje, a zatim sve izmješati najprije najmanjom brzinom miksera sa spiralnim dodacima, a zatim kada se kugla tijsta formira miješati najvećom brzinom miksera oko 5 minuta da tijesto postane meko i elastično na dodir. Potom ga možete mijesiti ručno (nećete se ni najmanje uprljati, a ovu fazu možete i preskočiti ako vam ne predstavlja zadovoljstvo), ali ne više od 5 minuta.
4. Umješano i izgnječeno tijesto oblikovati u kuglu, pokriti i ostaviti da nadolazi na toplom dok neudvostruči zapreminu.
5. Od nadošlog tijesta odvojiti otprilike jednu osminu (nema nikakve simbolike). Od ostatka oblikovati valjak i zaviti ga spiralno u tepsiju u kojoj će se paklama peći. Na vrh postaviti kapicu od izdvojenog tijesta. Zarezati nožem na osam dijelova od kapice prema kraju.
6. Premazati žumancetom koji se razmuti sa malo vode. Kapicu posuti ćurekotom, a ostatak susamom. Ostaviti da paklama nadolazi u tepsiji još 20 – tak minuta, a za to vrijeme zagrijati pećnicu na 200 stepeni. Peći oko 30 minuta. Gotovu pokriti krpom i sačekati da se ipak malo ohladi.



Otkinuti kapicu i pojesti je u slast.

Paprenjaci

Paprenjaci u Bošnjaka nemaju ama baš ništa zajedničko sa hrvatskim paprenjacima i njihovim evropskim srodnicima, a nemaju bome ni papra tako da mi je naziv i njegovo porijeklo stran. Najbliže bi se mogli opisati kao brioši, slatki kruščići nadjeveni grožđicama, tucanim lješnjacima, cimetom. Dok su cimet, lješnjaci (ili orasi) i grožđice neophodni sastojak, od mašte domaćice zavisi koje će još sušeno voće i začine dodati u tijesto.




Sastojci:
• 500 g brašna
• 40-60 g šećera
• 40 g svježeg kvasca
• 2 jaja
• 200 ml mlakog mlijeka (ili malo više)
• 150 g maslaca
• 1 žličica cimeta
• ½ žličice soli
• 50 g grožđica
• 100 ml soka od naranče (jabuke) ili ruma
• 50 g izdrobljenih prženih lješnjaka
• 1 jaje za premazivanje
• posip po želji (izdrobljeno orašasto voće, žitarice ili sjemenke)

Priprema:
1. Na par sati vremena prije pripreme namočiti grožđice u rumu ili soku (ovo važi naročito za namakanje u rumu da bi se razvila aroma).
2. U šolji razmrviti kvasac i pomješati ga sa punom žlicom šećera (od ukupne količine). Pustiti da nadođe.
3. Brašnu dodati jaja i ostatak šećera , rastopljeni maslac pomješan sa cimetom i dio toplog mlijeka. Umješati sastojke kuhačom, a zatim dodati i umješati nadošli kvasac, grožđice i lješnjake.
4. Umješati mekano i elastično tijesto, pokriti ga i ostaviti na toplom da nadolazi sat vremana (treba mu malo duže nego za obična tijesta jer sadrži masnoće iz jaja i maslaca).
5. Tijesto podijeliti na 24 dijela. Svaki dio valjkasto razvaljati, pa spojiti po tri komada od kojih se naprave pletenice i zamotaju u krug.
6. Poredati ih sa razmakom u lagano namašćenom tanjem plehu, premazati razmućenim jajetom i po želji posuti. Ostaviti da nadolaze još 15-20 minzta, a zatim peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 20-25 minuta.

Preko hljeba pogače

Izreka kojom se u narodu opisuje osoba koja traži previše nikada mi nije bila jasna. Iako sam imala pet iz logike, a na testovima logičke zagonetke uspješno i brzo rješavala, zašto se kaže "preko hljeba/kruha pogače" nije mi bilo jasno, a nije ni danas.

Favorizuje li se ovom izrekom pogača?

U djetinjstvu pogača mi je bila draža od kruha. Jednostavni razlog za to je bio taj što se pogača mijesila i pekla kući, a kruh se kupovao u samoposluzi. A izbor i nije bio neki... Dvije gradske pekare pravile su bijeli kruh. U doba krize, krajem osamdesetih, počele su sa pravljenjem polubijelog tzv."narodnog kruha" koji se prodavao po nižoj cijeni i to je bila i prvo priznanje da i u socijalističkom sistemu postoji sirotinja.

Uz današnju ponudu od najmanje petnaestak vrsta kruha izreka "preko kruha pogače" mi je još nejasnija. Danas više ne znam da li više volim neki dobar obogaćeni kruh ili običnu pogaču. Jedno sam ipak sigurna, pravi sam škrobni ovisnik, pogača ili kruh, sve ću pojest sa većom slašću nego i najkvalitetniji kolač.

Ovo su moje najdraže jednostavne pogače.

Ramazanska pogača




U vrijeme muslimanskog mjeseca posta, Ramazana, bosanske čaršije miomirišu somunima. Somuni su obavezni uz iftar, prvi obrok nakon dnevnog posta. Dok se somuni jedu uz večeru i kupuju u pekarama koje su na najboljem glasu, pogače se spremaju za sehur, posljednji obrok prije otpočinjanja dnevnog posta.

Ova pogača je obogaćena varijanta obične bosanske pogače, sadrži mlijeko i jaja, jer treba biti hranjljiva i pružiti dovoljno energije za predstojeći napor.




Sastojci:

• 500 g brašna
• 1 vrećica praška za pecivo
• 1 žličica šećera
• 2 jaja
• 1 žličica soli
• 220 ml mlijeka ili mlaćenice
• 1 žlica ulja
• žumance i malo mlijeka za premazivanje
• ćurekot i susam za posipanje


Priprema:

1. Prosijati brašno i umješati prašak za pecivo i šećer.
2. Napraviti udubljenje u koje se dodaju jaja, mlijeko (ili mlaćenica), so i ulje.
3. Mikserom umješajte tijesto da se formira kugla (oko 2-3 minute mješanja mikserom), a onda nastaviti mješati ručno da se dobije mekano tijesto (oko 5-6 minuta ručnog mješanja).
4. Oblikovati okruglu pogaču (slobodne forme) i po želji je ukrasiti trakicama tijesta.
5. Premazati mješavinom malo ulja i mlijeka i posuti ćurekotom i susamom.
6. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko pola sata.

Ovo je najbolja bosanska pogača, mirisna i mekana poput duše bosanske... I još jednostavna poput zemlje Bosne.






Masna kukuruzna pogača

Od velikog broja proja od one najprostije koja se sprema samo od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna, kisele vode i ulja do onih bogatih sa mesom, povrćem ili masnim sirom ova je ubjedljivo moj favorit.




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 250 g finog bijelog brašna
• 1 vrećica praška za pecivo
• 1 žličica soli
• 1 jaje
• 125 g kajmaka
• 200 ml mlijeka

Priprema:

1. Pomješati obje vrste brašna, prašak za pecivo i so.
2. Napraviti udubljenje u sredini i dodati jaje i provreli kajmak.
3. Dodati mlijeko i umješati gusto tekuće tijesto (kao kod masnih slatkih biskvita).
4. Izliti tijesto u kalup, posuti susamom ili ćurekotom.
5. Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 25 minuta (testirajte čačkalicom).



Ovo je slani kolač, a ne samo proja...

Komiška pogača

Od tri sestre, dalmatinske pogače, najdraža mi je forska. Slana riba, tvrdi kozji sir, kapula, malo maslina i pravi gastro užitak je zagarantiran. Kjomiška se ne razlikuje od forske u ovim temeljnim sastojcima, samo su dodate rajčice pirjane na luku.




Sastojci:

Mada se u receptima navodi bijelo brašno za kruh zbog toga što mi kombinacija slanih srdela, sira, luka i rajčice djeluje rustikalno odabrala sam kombinaciju integralnog i polubijelog pšeničnog brašna.

• 350 g polubijelog brašna
• 250 g integralnog pšeničnog brašna
• 1 žlica soli
• 250 ml mlake prirodne izvorske vode
• 20 g svježeg kvasca
• 2 žličice šećera
• 1 žlica maslinovog ulja
Nadjev:

• 10-12 komada usoljenih sredela
• 2 glavice luka
• 5-6 rajčica
• Suhi kozji (ili ovčiji) bijeli sir

Priprema:

1. Zagrijati oko 100 ml vode na 36-38 stepeni i rastvoroti kvasac sa 2 žličice šećera i žlicom brašna. Ostaviti da odstoji 10-15 minuta.
2. Pomješati obje vrste brašna sa malo soli i u udubljenje u sredini dodati nadošli kvasac. Pokriti kvaščevu mješavinu brašnom, a zatim dodati ulje i postepeno ostatak mlake vode. Zamjesiti mekše tijesto. Prvo miješati 2 – 3 minute mikserom sa spiralnim nastavcima najmanjom brzinom, a zatim još 4-5 minuta najvećom.
3. Prebaciti tijesto na lagano pobrašnjenu površinu i mješati ručno još 10-tak minuta. (prema nekim poznavaocima kruha, tijesta od tamnog i integralnog brašna nikada nije suvišno duže mjesiti).
4. Ostaviti tijesto da miruje sat vremena. U međuvremenu uključiti pećnicu na 220 stepeni i u nju postaviti lim za pečenje okrenut naopako.
5. Pripremiti nadjev tako što ćete očistiti srdele, upržiti luk narezan na kolutiće i na njemu omekšati oguljenu rajčicu dok se ne dobije gust umak.
6. Nadošlo tijesto podijeliti na dva dijela. Svaki dio razvući poput nešto deblje kore za pizzu. Sa malo oštrog brašna pobrašniti alu foliju i postaviti jednu koru. Nadjenuti srdelama, pirjanim rajčicama i odozgo naribati koziji sir. Poklopiti drugom korom, uvrnuti krajeve da nadjev ne bi iscurio i ostaviti još desetak minuta na toplom. Prije pečenja premazati gornju koru vodom u koju se doda malo maslinovog ulja.
7. Peći pogaču oko 40 minuta.

Zlatna pravila savršene pizze

Danas je na mom blogu trebala ići jedna druga priča koju sam zaokružila. Kako to često biva, i ne bude kako smo planirali, već kako iskrsne, tako je danas iskrsnula i ova priča.

Da li vi u vašem gradu možete da nađete savršenu pizzu? Ja zaista ne mogu. U cijelom Sarajevu, mogu izdvojiti jednu pizzeriju ili im ne valja tijesto ili je nadjev katastrofa... Zamislite moj prijatelj Amerikanac me je pitao da li je istina da se u pizzerijama u Sarajevu na pizzu stavlja kečap!?! Što je najžalosnije od svega, STAVLJA i to u nekim širokim narodnim masama omiljenim pizzerijama.

Šta je, uopšte, za vas savršena pizza? Čemu dajete prednost?

Kod mene je jasno... Devedesetposto savršene pizze je savršeno tijesto, četiriposto je umak, a tek onih beznačajnih i jadnih jedanposto je sam izbor sastojaka, od čega je najbitniji izbor odgovarajućeg sira.

Dakle, kako je tajna dobre pizze u dobrom tijestu to se tijestu i treba posvetiti najveća pažnja. U svojoj knjizi American pie: My search for perfect pizza, Peter Reinhart predstavlja recepte za čak devet različitih tijesta za koru. Pomenuću samo neke: Napoleatana, Romana, Americana, Chicago Deep-Dish, Sourdough ... Pored savjeta o izradi tijesta on daje i brojne recepte za maštovite umake, a predlaže i neke klasične nadjeve. Dok savjeti za izradu umaka i izbor nadjeva mogu dobro doći, ali i svako ima nešto svoje za dodati ili oduzeti, savjeti za izradu tijesta su savršeno dobro došli. Vodeći se po njima step-by-step (kako se to kaže u našem anglikaniziranom narodu) i domasćica sa dvije lijeve ili ćorava koka će napraviti savršenu pizzu.

Ono što bih posebno izdvojila jesu njegovi savjeti za izradu savršenog tijesta bez obzira koji recept odaberete. Dakle prenosim vam te savjete, djeleći njegovu godinama stjecanu mudrost sa vama.

1. Prvo zlatno pravilo je hladna voda-vruća peć(nica)...Uobičajno da bismo brže aktivirali kvasac i potaknuli fermentaciju koristimo mlaku ili čak toplu vodu i malo šećera. Da bi tijesto bilo hrskavo i šupljikavo, da bi se lijepo napuhalo i da ne bi ispalo kao pogača izbjegavajte uobičajni način i tijesto zamjesite hladnom vodom.

2. Koristite neizbjeljeno brašno napravljeno od pšenice iz organskog uzgoja. Neizbjeljeno brašno sadrži čestice beta karotena koji daju tijestu bolji okus. Dakle, ako su vaši stokovi napunjeni brašnom tipa 400 i 500, potrošite ga, a za sljedeći put probajte neizbjeljeno i vidjet ćete (ukoliko već niste) da razlika postoji.

3. Ukoliko mješate ručno ili kuhačom, a tijesto se lijepi (slijedili ste upute i izvagali količine), povremeno umočite kuhaču u vodu sobne temperature (ili isperite ruku). Obično je potrebno oko šest minuta da se spretnim mješanjem od sastojaka formira kugla tijesta i da se razvije gluten iz brašna. Ukoliko ipak niste zadovoljni i instiktivno osjećate da to nijee ono što bi trebalo biti slobodno oprezno dodajte još vode ili brašna.

4. Da biste utvrdili da li je tijesto dovoljno dobro umješano koristite sljedeći test: Odvojite malenu lopticu tijesta i razvlačite je okrećući na sve strane dok u sredini ne postane tanka poput papira, prozirna i bez rupica ili grudvica. Ukoliko se cijepa ili još gore ukoliko je puna sitnih grudvica, trebalo bi nastaviti sa mješanjem još minuticu-dvije i opet napraviti test.
5. Općemito što je tijesto vlažnije i ljepljivije, teže ga je mijesiti, ali je rezultat bolji. Kora je hrskavija, a rub savršeno šupalj, a ipak dovoljno mekan.

6. Što se tiče kvasca vrijedi pravilo "Manje je više"... Dakle više kvasca ubrzava fermentaciju, ali istinski zaljubljenici i znalci pekarskog zanata zaklinju se u prednosti usporene fermentacije. Očekujem da većina zna da je i sam okus mnogo mnog mnogo bolji (ludo tijesto je jedan od primjera usporene fermentacije). Objašnjenje za ovu pojavu je sljedeće, više kvasca u tijestu iskoristit će sav raspoloživi šećer i šećer će se pretvoriti u alkohol, što će za rezultat imati slabiji okus same kore.

Moj izbor za nedjelju bila je pizza sa korom od kiselog tijesta. Za nadjev sam napravila domaći umak od rajčice sa lukom, bosiljkom i maslinovim uljem. Nadjenula sam je rolnicama inćuna sa kaparima, mozzarellom i obilato posula sušenim bosiljkom, origanom i maslinovim uljem. Rezultatom sam u biti zadovoljna, ali sam "cahnula" ipak previše ulja i sljedeći put ću biti štedljivija...




Sastojci:

Za tijesto:

170 g brašna (možete napraviti vlastiti omjer od različitih vrsta)
85 g predtijesta iz članka
2,5 g soli
120 g vode (DA grama)

Predtijesto pripremiti i umješati kao i u članku od kvasnog tijesta koje ste pripremili i redovito obnavljate, održavajući ga u životu.

Predtijesto koje je prenoćilo umješajte sa ostalim sastojcima za osnovno tijesto i slijedite zlatne savjete.

Izradite osnovno tijesto i ostavite ga da raste oko sat-dva. Preradite i oblikujte dvije kugle. Ostavite i njih da odstoje oko pola sata, a zatim razvucite kore. Pospite alu foliju oštrim brašnom i stavite kore, a zatim ih nadjenite.

Pećnicu uključite na najveću temperaturu. Okrenite pleh iz pećnice naopako i ostavite ga da se ugrije, a za to vrijeme nadjevenu pizzu ostavite da još raste oko sat vremena. Pecite 10-12 minuta, ovisno koliko želite da bude pečena. Ako volite baš prepečenu pizzu pecite do 15 minuta. Odmah je izvadite iz pećnice i poslužite.





Uz vaš izbor nadjeva prijatno i guštajte u najboljoj pizzi koju možete napraviti.




Sinoć sam obnavljala svoje kiselo tijesto. Umjesto da dio samo bacim napravila sam fantastične prevrte od njega i krupnikovog brašna...



Kada sam ih već počela jesti ustanovila sam da su fotogeničnije sa druge strane....

Sjećate li se da su bake kada bi pravile kruh dio tijesta obavezno koristile da naprave prevrta za doručak. Za kruh je trebalo dosta vremena da se ispeče, a taj starinski kruh je i slađi sutradan, tako da se i spremao za narednih par dana, a trbuščići željni svježeg kruščića bili bi zadovoljeni na ovaj jednostavan način

Za svoje sam samo pomješala sljedeće sastojke:

150 g kiselog tijesta
300 g brašna (2/3 krupnikovo brašno i 1/3 svenamjensko pšenično)
1 žličicu praška za pecivo (u pržena tijesta dodajem ili prašak za pecivo ili lozu da ne upije masnoću)
1 žličicu šećera
1 žličicu soli
oko 200 ml vode
Pržila sam ih u velikoj tavi za palačinke, na zagrijanom ulju, prvo poklopljene sa jedne strane, a zatim otklopljene sa druge.

Priča o kruhu od sedam dana

Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike), isprobavam već isprobane metode i pripremam jela po njima. Ovaj put ustajem u pohvalu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer),
najbolje knjige o kruhu ikad napisane i pridružujem se svim hvalospjevima koje su ostavili ostali čitaoci.

Reinhart je jednostavno najbolji! Pečenje kruha oduvijek sam smatrala svojevrsnom umjetnošću, a Reinhart ga je povezao sa naukom i tako mi ga približio (inače sam sva u brojevima i analizama, tako da je nešto što mi se predstavi formulama odmah postaje kristalno jasno). Svoja bogata iskustva iz višedecenijske prakse podjelio je sa širokim čitateljstvom i omogućio svima da sami pripremaju desetine vrsta kruha i to sa 100% garantovanim uspjehom. Greške nema! Ova je knjiga "Manifest pekara"...

Dugo vremana želim da probam napraviti vlastiti kruh od kiselog tijesta (sourdough ili sauerteig). Riječ je o prastarom metodu pripreme kruha, bez upotrebe gotovog kvasca. Suština je u tome da sami uzgojite vlastitu kulturu gjivica, koje će omogućiti kvasanje kruha.

Sa puno nade i tek malo skepse krenula sam u projekat.

Prvo je trebalo napraviti kvasnu kulturu. Postoji veći broj metoda, a ja sam koristila francusku metodu čvrstog kvasnog tijesta koja je karakteristična i za čuvenog Maxa Poilanea, koji je u svojoj pekarnici u Parizu oživio vjekovnu tradiciju spremanja kruha iz domaćeg kvasa. Iako je baugette i dalje omiljeni kruh Parižana Poilaneov "miche au levain" je nešto što turisti istančanog ukusa nose kao uspomenu (istina ne i trajnu) iz Pariza.

Za razvoj kvalitetne kulture potrebno je najmanje 4 dana. Vremenski intenzivno, ali radno potpuno opušteno, pet-šest minuta i to je sve. Kvasna kultura će dati lokalni karakter kruhu, tako da kruh koji ja spremam u Sarajevu neće biti isti kao neki koji ćete spremiti u svojoj sredini.

Ja sam koristila Alnaturino raževo brašno (zemlja porijekla – Njemačka), kikindsko brašno (zemlja porijekla Srbija, plodna sjevernobanatska ravnica) i flaširanu sarajevsku vodu (Sarajevo ima odličnu vodu, ali je ona iz slavina i suviše tvrda, pa sam se odlučila za flaširanu).

Napominjem i da sam koristila dvostruko manje mjere nego što stoje u receptu, čisto iz praktičnih razloga, tako da navodim omjere koje sam koristila.
* Treća kolona odnosi se na pekarsku formulu. Količina brašna je uvijek 100, a ostale količine određuju se procentualno prema količini (težini) brašna.

Prvi dan:

Raževo brašno 110 g..............100
Voda 85 g...............75

Neophodna "alatka" je digitalna vaga budući da su precizne mjere vrlo bitne. I DA voda je u gramima.
U posudu pomješati raževo brašno sa vodom. Budući da su količine male, to se lako uradi mješajući žlicom. Formirati čvrstu lopticu, staviti je u posudu sa hermetičkim poklopcem, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana (24 sata).

Drugi dan:
Brašno za kruh 33 g...............100
Voda 18-20 g...............55

Kada sam otvorila posudicu, prvo što sam opazila bio je miris. Mirisalo je na pivo. Na površini su se pojavili mjehurići. S druge strane, Reinhart ističe da je vrlo moguće da se prvi dan neće primjetiti nikakve promjene.
Kulturi od prvog dana potrebno je dodati brašno i vodu (ovo je 1-1,5 žlica vode). Ponovo umješati i oblikovati kuglicu. Vratiti kuglicu u posudu i ljepljivom trakom u boji označiti nivo na kojem se loptica nalazi. Ostavite na sobnoj temperaturi do narednog dana.

Treći dan:
Brašno za kruh 33 g................100
Voda 18-20 g.............. 55

Moja kultura je narasla oko 75 % (dakle ne i 100%) i ne miriše čudno... Trećeg dana treba odvojiti polovinu kulture od prethodna dva dana (to se može odbaciti), a u preostalu polovinu dodati brašno i vodu, umješati i kao i prethodnog dana oblikovati lopticu. Lopticu vratiti u posudicu i to tako da bude na istom nivou kao kultura od prethodnog dana.

Četvrti dan:

Brašno za kruh 33 g.................100
Voda 18-20 g............... 55

Teoretski, ovo je dan D i moglo bi se krenuti na narednu fazu. Kultura bi trebala da se udvostruči. Budući da su da je bilo prilično hladno, moja je ponovo narasla za oko 75% tako da sam ponovila postupak od trećeg dana.

Peti dan:

Kultura je definitivno spremna za narednu fazu, pripremu kiselog tijesta.

Brašno za kruh 225 g................. 100
Voda 225 g................. 100
Kvasna kultura 100 g .................43,75

Od ukupne količine kulture izvagajte 100 g (toliko je otprilike i imate, tek ćete mali dio baciti). Podjelite je u par loptica.
Pomješajte brašno, vodu i ravnomjerno raspoređene loptice kulture. Mješajte drvenom kuhačom ili u posudi multipraktika nožem za teška tijesta, da svo brašno upije vodu i kulturu i da se formira loptica. Ostavite da stoji oko 6 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku do narednog dana, odnosno do upotrebe.
Ovo tijesto koje dobijete može postati vaš kućni ljubimac. To je živa materija i kao svakom živom biću potrebna joj je hrana za život. Narednih dana (i mjeseci) zabavljajte se hraneći ga svaka tri dana.



Šesti dan:

I teoretski i praktično kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Danas je potrebno napraviti predtijesto za kruh. Predtijesto nam je svima poznato, samo što se ovdje umjesto svježeg kvasca koristi kiselo tijesto (samo dio onog što ste pripremili prethodnog dana).

Brašno za kruh 65 g.................100
Voda 15-20 g...............33,3
Kiselo tijesto 60 g ................88,9

Posudu sa kiselim tijestom izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije pripreme predtijesta. Primjetit ćete da je poklopac posude "orosio". Kada je otvorite probajte da ne udahnete, razvili su se plinovi čiji miris i nije najugodniji. Plinovi su dobar znak života, pa se radujte, a miris možete zanemariti.
Ovo je ujedno i dan kada slijedeći pekarsku formulu određujete potrebnu količinu kiselog tijesta. Ja sam željela dobiti oko 600 – 650 g kruha, odnosno dvije štruce po cca 320 g. Ukupan zbir je 218 (ili da ne cjepidlačimo 220, ali nije u voltima). Želim dobiti 650 g kruha i potrebno je da najprije odredim količinu brašna.

Koristi se najobičnija proporcija TB:TK=100:ZPF

TB - težina (preciznije masa) brašna
TK – težina kruha
ZPF – zbir po pekarskoj formuli

TB:625 =100:220
TB=100/220*625
TB=284,09
Uzet ću 280 g, tako da će mi biti potrebno 140 g kiselog tijesta.

U brašno dodajte kiselo tijesto i vodu i umješajte. Masa koju ćete dobiti (barem kod mene) je prilično mekana i pomalo izgleda gnjecavo. Don't worry...
Ostavite da raste 2-4 sata na sobnoj temperaturi, odnosno koliko je potrebno jer treba da naraste dvostruko. Ostavite u hladnjaku da lagano fermentira. Ova odložena fermentacija karakteristična je za francuske pekare i uvijek daje odlične rezultate. Kruh je ukusniji i podatniji nego da tijesto raste brzo na toplom mjestu.

Sedmi dan:

Danas je došao dan koji sam željno iščekivala. Dan je za konačnu izradu i pečenje kruha. Odredite koliki ćete kruh pripremiti, a na osnovu toga ćete odrediti

Brašno za kruh 280 g.................100
So 8 g .................2,86
Predtijesto 140 g .................50
Voda 170-200 g.................65

Sve sastojke stavite u posudu multipraktika. Mješajte prvo pet minuta najmanjom brzinom, a zatim ostavite tako umješano oko 5 minuta da miruje i nastavite najvećom brzinom još 15-20 minuta. Ostavite da raste najmanje 4 sata.
Premjesite tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini, a zatim oblikujte štruce. Tijesto podijelite na dva dijela. Napravite dva dijela dužine oko 30 centimetara. Jedan dio (oko 1/3) rastanjite tankom oklagijom na debljinu oko 5 mm i jednostavno prebacite preko debljeg dijela, zaoblite krajeve, duboko zarežite oštrim nožem ili žiletom.




Ovdje mi je jedan fenomenalni savjet za sve koji nemaju glinenu pekarsku plaču za pečenje u normalnoj pećnici. Dakle, taj fenomenalni savjet je da se oštrim brašnom pospe folija za pečenje i štruca pobrašni sa obje strane. Pleh iz pećnice se preokrene naopako, a pećnica uključi na 220 stepeni, da se zagrijava oko 1 vremena. Za to vrijeme ostavimo pripremljene štruce da rastu.

Napokon štruce su spremne za pečenje. Foliju prebacimo na izokrenuti pleh i pečemo oko 35 minuta. Isključimo pećnicu i ostavimo štruce u napola otvorenoj pećnici desetak minuta, a zatim ga izvadimo da se hladi.




Prije konačnog rezanja i probanja treba ga hladiti barem sat vremena. Rezanje je i trenutak koji željno očekujem, želim u presjeku vidjeti lijepu i rahlu sredinu.



Sredina je perfektna, korica hrskava, kao na slikama u knjizi. Okus je nešto najslađe što sam probala (ovdje ima onog što je svakoj majci njeno dijete najljepše)Presretna sam...

Pečenje kruha je umjetnost i nauka

Pasionirana sam sakupljačica lijepih kuharica. Jednog dana ću morati da ih popišem i evidentiram na računaru. Budući da me više zanima gastronomija od samih recepata, sve moje kuharice su više lijepe knjige sa pričama, nego praktične knjige iz kojih se može kuhati, a posebno nisu knjige koje se mogu listati masnih ruku za vrijeme same pripreme jela (uz mali broj izuzetaka domaćih i starijih kuharica koje nisu luksuzno urađene).

Dio mog najnovijeg ulova na Amazonu su knjige posvećene umjetnosti pečenja savršenog kruha i to:



The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)

Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor (Hardcover)
by Peter Reinhart (Photographer)

Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (Hardcover)
by Daniel Leader (Author), Lauren Chattman (Author)




Dok sam druge dvije za sada samo prelistala, pročitala sam teoretski dio iz prve i mogu reći da mi je otvorila sasvim nove vidike u pripremi jedine namirnice i jedinog iskušenja (pored vrhunske čokolade) na ovom svijetu kojem ne mogu odoliti, pripremi kruha i peciva. Nijedan kolač na ovom svijetu nije vrijedan kao fino mirisno pecivo. Marie Antoinette uostalom nije rekla da siromašni puk koji nije imao za kruha jede kolače već brioše (."Qu’ils mangent de la brioche")

Wow!!! Sve pozitivne kritike drugih kupaca knjige su na mjestu. Peter Reinhart je moj novi genije, moj guru u pripremi kruha.

Njegove pekarske formule možda na prvi pogled djeluju komplikovano, ali kao nekog ko uvijek razmišlja na matematički i analitički način mene je oduševio sam taj princip. Uz pomoć Reinhartovih formula mogu da napravim manji ili veći kruh, već prema potrebi.
Knjiga uključuje nemali broj recepata (ima ih prilično mnogo iz raznih dijelova svijeta standardnih i pljosnatih, obogaćenih i najjednostavnijih – kruha, peciva, pizza, focaccia...), a sudeći prema dobijenim kritikama na Amazonu svi garantiraju uspjeh.

Reinhart razvrstava čak 12 faza u izradi kruha (od kojih se jedanaesta odnosi na konzumaciju, a dvanaesta na čuvanje). Posebno je zanimljiva faza oblikovanja, gdje je postupak izrade najčešćih oblika prikazan korak po korak, vrlo dobro, za sve koje nemaju previše iskustva.

Ono što mi je inicijalno privuklo interes za ove knjiga je moja zainteresovanost da naučim apsolutno sve (ili barem što je više moguće) o izradi tzv. kiselog tijesta (sourdough, sauerteig, pate levain...). Reinhart me je u pogledu moje znatiželje oduševio jer daje barem pet formula za njihovu izradu, pored njemačkog metoda kisele raži koji mi je bio poznat. Danas je srijeda i večeras startam sa uzgojem prve kulture, nadam se da će do nedjelje, koja je inače moj dan za pečenje biti dovoljno narasla i spremna za upotrebu.

Ove knjige su toliko izuzetne i vrijedne pažnje svakog ljubitelja kruha i peciva, svih onih koji se ne zadovoljavaju kvalitetom kruha iz lokalne prodavnice, već od njega očekuju mnogo više, bolju, ukusniju i zdraviju namirnicu. Bilo koja od ove tri knjiga će im dobro doći da pronađu svoje omiljeno pecivo, a mislim da je naročito interesantna knjiga koja se bavi isključivo kruhom i pecivom od integralnog brašna. Zamislite, sadrži čak i recepte za integralne kroasane i integralne brioše. Čitaoci preporučuju Reinhartovo tijesto za integralnu pizzu, kao izuzetno, to mi ostaje za provjeru.

Naprosto, ne mogu da vjerujem da je ova knjiga dugo vremena bila na mojoj listi želja, pa da sam je čak i izbrisala, da bi moj interes ponovo oživio i da bi je konačno nabavila i ODUŠEVILA SE, kao rijetko kojom. Ne samo da su ove tri knjige korisne, već su i vrlo lijepe i zadovoljavaju sve što tražim od knjige o kuhanju.

Sve tri knjige bi mogla preporučiti, ako ne sve tri onda barem prvu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)
ona je sve što treba znati o izradi kruha, i bukvar i doktorska disertacija.

Jučer sam naručila još jednu hvaljenu knjigu istog autora American Pie: My Search for the Perfect Pizza), izabrala opciju najbrže isporuke i pratim je na DHL-u. Očekujem je sutra i jedva čekam. WOW, djeco bit će pizza!!!!!

Za sami početak pažnju mi je privukao kruh od krumpira sa ružmarinom i maslinovim uljem. Koristila sam osnovne mjera iz recepta (podijeljene na tri, jer se radilo o eksperimentu). Kako nisam imala svježi ružmarin, a htjela sam probati kruh od krumpira, jednostavno sam ga izbacila, a kruh obogatila sjemenkama kumina, koji je moj omiljeni i provjereni dodatak svim pecivima.

Dakle, evo kako sam ga pripremila:

Predtijesto (sprema se najmanje 12 sati prije pripreme kruha):

U izradi ovog kruha Reinhart preporučuje predtijesto u kojem je sadržaj vode 66 % u odnosu na brašno. Ovo predtijesto naziva „biga“

100 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno je pšenično tip 850)
1 g instant kvasca (najbolje ga je izmjeriti mjericom koja dolazi uz pekač kruha)
60 – 70 ml mlake vode

Pomješati brašno i prašak za pecivo, postepeno dodati navedenu količinu vode, dok je brašno svu upije, a zatim napraviti kuglu, koja treba biti pomalo ljepljiva. Pokriti i ostaviti da se diže na sobnoj temperaturi oko sat vremena, a zatim u hladnjaku do pripreme kruha.

Tijesto:
Cijela količina predtijesta
125 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno za kruh je ono koje sadrži veći postotak glutena)
5 g soli
2 g suhog instant kvasca
80-100 g krumpira
5 ml ulja (preporučujem bučino, u originalu sa ružmarinom dodaje se maslinovo)
80 ml vode od kuhanja krumpira

1. Sat prije pripreme izvaditi predtijesto iz hladnjaka. Prebaciti na lagano pobrašnjenu radnu površinu, malo premjesiti i ostaviti da se dalje diže na sobnoj temperaturi do same upotrebe.
2. U međuvremenu skuhati krumpir (ja sam ga ogulila), procjediti i sačuvati vodu. Krumpir izgnječiti u pire.
3. Predtijesto izvaljati u valjak i podijeliti na 3-4 valjčića.
4. U dubljoj zdjeli pomješati brašno, so i instant kvasac. Dodati predtijesto, izgnječeni krumpir, ulje i veći dio sjemenki kumina.
5. Prebaciti tijesto na pobrašnjenu radnu površinu, mješati ga bacati i prebacivati oko 5-6 minuta.
6. Oblikovati štrucu, zarezati poprečno nožem na par mjesta i posuti ostatkom kuminovih sjemenki.
7. Ostaviti oblikovani kruh da raste na sobnoj temperaturi oko 1-1,5 sat.
8. Prije pečenja lim za pečenje postaviti u donju trećinu pećnica i okrenuti ga naopako (ako imate kamenu plpču, staviti nju umjesto ovog snalaženja). Zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
9. Nadošli kruh peći u pripremljenoj pećnici 45 minuta.
10. Gotov kruh ohladiti prvo u otvorenoj pećnici oko 10 minuta, a zatim ga izvaditi i sačekati da se potpuno ohladi i servirati. (najbolje sa medom i maslacem).




Struktura ovog kruha je nešto zbijenija, kako sam pripremila malu štrucu, ne znam koliko se može održati svježim, ali je okus za deset. Probat ću varijantu sa ruzmarinom, nažalost samo sušenim.