PIRASA VE PATATES ÇORBASI / VICHYSSOISE SOUP

Vichyssoise (vişesuaz diye okunuyor) soup, yani pırasa ve patates çorbası... Adı uzun, yapması kolay ve lezzetli aynı zamanda da bizim damak tadımıza uygun nefis bir çorba. Bu çorba ilk olarak Newyork'daki Ritz-Carlton otelinin Fransız şefi Louis Diat tarafından 1917 yılı yazında yapılmış. Şef büyükannesinin (Fransa'daki Vichy yakınlarında yaşamış olan) tarifini geliştirerek uygulamış ve bu lezzetli çorbayı ünlü bir hale getirmiş. Daha önce de pırasa ve patates ile çorba yapmıştım ama bu çorbayı araştırırken farklı aromalarla lezzet vererek yeniden yaptım ve mutfağımızın sıkça pişenleri arasına girdi. Çorbanın çıkış hikayesinde bahsettiğim üzere çorba bir yaz günü yapılmış olduğu için soğuk servis edilmiş, internette araştıracak olursanız da soğuk çorba olarak pek çok tarifinin bulunduğunu görebilirsiniz. Ben bizim geleneksel çorba anlayışımıza uygun olarak sıcak veya ılık olarak servis etmeyi tercih ediyorum. Çorbanın ünü doğal olarak lezzetinden kaynaklanıyor, çünkü içinde krema, patates ve tavuk/sebze suyu bulunuyor. Patates ve kremanın çorbaya kattığı lezzeti tahmin edebilirsiniz. Fransız mutfağında yine patates ve pırasa ile yapılan başka bir çorba daha var ve genel olarak farkı diğerinin sıcak servis edilmesi.

Kendi ideal tarifime ulaşabilmek için Fransız Mutfağı'nın büyük şeflerinin tariflerini araştırdım. Paul Bocuse ve Julia Child'ın tariflerine baktım. Zaten pek çok tarif, pırasa, patates, et/sebze/tavuk suyu ve krema ile frenk soğanı içeriyor. Paul Bocuse'nin tarifinde ise taze kekik ve maydanoz gibi aromatik otlar da yer alıyordu. Ben de bunları harmanlayarak kendi tarifimi oluşturdum. 

Malzemeler:

- 7-8 adet kalınca pırasanın beyaz kısımları

- 4 adet orta boy patates

- 1 orta boy soğan

- 1 yemek kaşığı tereyağ veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 3-4 dal taze kekik

- 1 litre tavuk veya sebze suyu

- 100 ml krema

- 3-4 dal frenk soğanı

- Tuz ve beyaz biber

Yapılışı:

Pırasaların en dış kısımlarını soyup, irice doğruyoruz ve yıkıyoruz, ben hem doğrama öncesi hem de doğrama sonrası yıkama yapıyorum, böylece araya sıkışan kum taneleri de temizleniyor. Patatesleri soyup, iri küpler halinde doğruyoruz. Soğanı da soyup irice doğrayıp, hepsini derin bir tencereye alıyoruz ve tereyağ, sadeyağ veya zeytinyağını ekleyip, hafifçe kavuruyoruz. Sonra kekik dallarını,  tavuk / sebze suyunu ve aynı miktarda içme suyunu ilave ediyoruz. Son olarak tuzunu ve beyaz biberi ekleyip (çorbanın rengi beyaz kalsın diye tercih ediyorum yoksa az miktarda normal karabiber koyabilirsiniz veya hiç koymayabilirsiniz) kapağını kapatarak kaynamaya bırakıyorum. Kaynama sonrası 15 dakika kadar pişirip ocaktan alıyorum ve kekik dallarını içinden çıkardıktan sonra, blenderdan geçiriyorum. Son olarak kremayı, 2 kaşık kadar ayırdıktan sonra içine ilave edip karıştırıyorum. Çorbayının üzerine ince kıyılmış frenk soğanlarını ve ayırdığım kremayı ekleyip sıcak veya ılık olarak servis yapıyorum. Evde taze krema varsa servis için onu tercih ediyorum. (Taze krema orjinal ismiyle creme fraiche normal kremanın kefir veya yoğurt ile fermente edilmesi ile oluşan nefis bir lezzettir ve yine Fransız Mutfağı'na aittir.) Bu çorba yazın soğuk olarak da servis yapılabilir. 

Not 1: Tavuk veya sebze suyunuz yok ise çorbayı normal su ile de yapabilirsiniz, bu haliyle de çok lezzetli oluyor, evde olmadığı zaman ben de sadece su ile yapıyorum.

Not 2: Çorbayı misafir için hazırlarsam krema konusunda netim, çorbayla dengeli miktarda krema mutlaka olmalı ama sadece kendimiz için pişiriyorsam, krema miktarı azalıyor veya sadece servis sırasında ekliyorum.

Not 3: Frenk soğanı taze soğana benzeyen ama çok daha ince dallara sahip tat olarak da soğan ve sarmısak arası bir yeşillik.

Not 4: Sanırım hepimizin hayatında izler bırakacak bu günler, kendi kendimizi karantinaya aldığımız, korona virüsünün insanlığı yoğun bir şekilde etkildediği tarihi günlerden geçiyoruz. Kayda geçirmek için buraya da ekliyorum.

Not 5: Evde kaldığımız için biraz daha karbonhidrat yüklü gıdalara yönelme oldu hepimizde, o nedenle bağışıklığımızı güçlü tutacak sağlıklı besinler, bolca sebze ve meyve yemeliyiz. Sayfamda pek çok çorba tarifi mevcut, incelemek isteyen buraya tıklayarak bakabilirler.

Afiyet olsun & sağlıklı günler

Devamını Oku...

PIRASA DOLMASI

Pırasa dolması tam bir kış yemeği, 2014 yılı için blogun açılış tarifi oluyor ayrıca. Gerçi beklenen kış henüz gelemedi, daha çok bahar havası yaşıyoruz. Buradan kışı beklediğim fikri çıksın istemem, İstanbul'da iki farklı yaka arasında haftaiçi hergün gidip gelen biri olarak, yağışlı havaların ulaşıma etkisini biliyorum. Ama susuzluk sıkıntısının baş göstermesi hiç istemediğimiz bir durum. Ayrıca kar şöyle haftasonu evimizdeyken yağsa, yollar buz ve çamur olmadan biraz tadını çıkarsak çoluk çoçuk fena olmaz değil mi?

Pırasa kışı simgeleyen, çok farklı tariflerde kullanılabilen bir sebze, çorbası, böreği, yemeği, köftesi, omleti, salatası, kişi derken liste uzuyor, bugün de sırada dolması var. Biraz zahmetli de olsa, lezzeti için değer. Tarifimiz şöyle;

Malzemeler:

- 7-8 adet kalın pırasa
- 300 gr kıyma
- 1/2 su bardağı pirinç
- 1/2 su bardağı ince bulgur
- 2 adet ince doğranmış soğan
- 1 yemek kaşığı salça
- 7-8 dal ince kıyılmış maydanoz
- 5-6 dal doğranmış dereotu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- Tuz, karabiber, kırmızı biber

Pişirmek için;

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı salça

Yapılışı:

Pırasalarımızı yıkayıp, 4 parmak kalınlığında dilimlere ayırıyoruz. Dolma için pırasanın daha çok kalın olan sap kısımlarını tercih ediyoruz. İnce kalan uç kısımlarını ise pırasa çorbası, köftesi, böreği veya omlet için kullanabiliriz. Dilimlenmiş pırasalarımızı tuzlu suda hafifçe yumuşacak şekilde haşlıyoruz. Çok fazla haşlarsak, tekrar pişme sırasında eriyebilirler. Haşlamadan sonra pırasalarımızı soğuk suya alıyoruz ama haşlama suyunu dökmüyoruz, sonrasında dolmayı pişirmek için kullanacağız. Dolmanın iç harcı için tüm malzemelerimizi karıştırıp, yoğuruyoruz ve 15 dakika kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Sudan çıkarıp, süzdürdüğümüz pırasaları iç katlarına ayırıyoruz, haşlanmış olduğu için bu işlemi kolayca yapabileceğiz. Dolma için mümkün olduğunca kalın parçaları tercih etmek, doldurma işlemini kolaylaştıracaktır. Dolma harcımızı alıp, tatlı veya çay kaşığı yardımı ile pırasaların içlerini doldurmaya başlayabiliriz, bu noktada dikkat etmemiz gereken nokta ise; pırsaların iki uç kısmından 1 cm kadar boşluk bırakmak, çünkü pişme sırasında şişen pirinç ve bulgur nedeniyle dolma harcı dışarı taşabilir. Tüm pırasalarımızı iç harcımızla doldurduktan sonra, dolmalarımızı pişireceğimiz tenceremize diziyoruz. (Tenceremizin taban kısmına, pırasanın ince kısımlarından yerleştirerek, taban kısımda kalanların yanmasını veya fazla pişmesini önleyebiliriz.) Dolmalarımızı dizdikten sonra, ayırmış olduğumuz haşlama suyunu 1tatlı kaşığı salça ilavesiyle, dolmaların üzerini kapatacak kadar tenceremize döküp, 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyerek, kaynayana kadar yüksek ateşte, sonrasında kısık ateşte dolma içleri pişene kadar, yaklaşık 35-40 dakika pişiriyoruz. Dolmamızı ocaktan aldıktan sonra, ılımaya başladığında damak tadınıza göre limon suyu ilave edebiliriz. Sarmısaklı veya sade yoğurtla veya tek başına servis yapabiliriz. Afiyet olsun...

Not: Dolma harcı için, tamamen pirinç veya tamamen bulgur tercih edebiliriz, salça olarak domates ve biber salçası karışımı kullanabiliriz. Pişirme sırasında zeytinyağı yerine 1,5 tatlı kaşığı tereyağ kullanabiliriz.

Devamını Oku...

PIRASA KÖFTESİ

Pırasa köftesi son iki yılın mutfağımdaki gözdelerinden biri. İlk defa Münevver Abla'da yemiştim. Eve dönerken yanıma da bir kaç tane vermişti, böylece lezzetini iyice anlamış oldum. O günden beri de defalarca evde yapılır oldu. Yerken pırasa tadını pek hissetmediğiniz lezzetli bir köfte çeşidi, ayırca sebze ve et birlikteliğine iyi örneklerden biri bence.

Pırasa köftesi Seferad Mutfağı'ndan bir tarif, köfteler bu şekilde hazırlandığı gibi, salçalı, ekşili bir sosla yemek gibi de yapılabiliyormuş. Bunları tarifi aldığım Münevver Abla'nın sayfasındaki yorumlardan öğrendim. Bizde de pişince hızla tükeniyor o nedenle sosla deneme fırsatım olmadı, bir daha ki yapışımda bu şekilde de deneyeceğim. Gerçi pırasanın vakti geçiyor ama bizim buzluğa sırf bu tarif için haşlanmış pırasalar yerleşti bile. Çünkü kızım Yağmur'da severek tüketiyor. Malum çocuklara sebze, et yedirmek zor, bu vesile ile bloga yeni bir etiket ekliyorum. Kendi deneyimlerimden yola çıkarak "Çocuk Yemekleri" bölümünü açıyorum. Bu bölümde Yağmur'a yaptığımız yemeklerin tariflerini ve onun sevdiği yiyeceklerin tariflerini yazacağım. Bu kadar sözün üzerine, son dönem davet sofralarımın da menüsünde yeralan pırsa köftesinin tarifi şöyle;

Malzemeler: (30-35 adet köfte için)

-1/2 kg pırasa
-300 gr kıyma
-1 demet maydanoz
-3 adet yumurta
-1 büyük haşlanmış patates
- Galeta unu
- Tuz ve karabiber
-Sıvıyağ (kızartmak için)

Yapılışı:

Pırasaları yeşil ve beyaz kısımlar dahil, küçük küçük doğrayıp kendi suyu ve tuz ile haşlıyoruz. Haşlama sırasında bıraktığı suyu iyice çektiriyoruz. Çektirme işlemi uzun gelirse, fazla suyu süzüp, çorba yapımında da kullanabiliriz. Pırsaları bu şekilde hazırladıktan sonra, haşlanmış patates ile birlikte, rondo veya blender yardımıyla püre haline getiriyoruz. Bir karıştırma kabının içinde, pırasa patates karışımı, 1 yumurta, kıyma, ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve köfte kıvamına getirecek miktarda galeta ununu (1 ufak çay bardağı kadar) ekleyip yoğuruyoruz ve elimizle fotoğraftaki gibi şekillendiriyoruz. Hazırladığımız köftelerimizi önce çırpılmış yumurtaya, sonra galeta ununa bulayarak, ısıttığımız sıvıyağda kızartıyoruz. Köfteler ılık ve soğuk olarak yenebilir, afiyet olsun....

Devamını Oku...