Eine Klasse für sich: Pain Bordelaise

Mit Zimmerpflanzen hab ich es nicht so. Die bring ich immer um, jede noch so pflegeleichte. Ähnlich ging es mir mit Sauerteig. Den habe ich nicht verdursten lassen, aber er ist mir jedes Mal verschimmelt. Irgendwann gab ich dann auf. Obwohl mich das ärgerte. Sauerteig, das ist für mich eine Klasse für sich. Sicherlich, meine Brote schmeckten mir bislang immer gut, auch mit Hefe - dank Vorteigen, langen Gehzeiten. Trotzdem, Sauerteigbrot, unerreicht.

Wer es selbst nicht schafft, sich einen Sauerteig heranzuzüchten, der sollte sich jemanden suchen, der einem einen Sauerteig abgibt. Ich Glückliche musste nicht einmal suchen, ich bekam meinen Sauerteig geschenkt. Mein Jammern über meinen letzten missglückten Sauerteiganzuchtsversuch fand Gehör. Das Milchmädchen schickte mir einen Ableger ihres Sauerteigansatzes zu. Den fütterte ich nun die letzten Tage, peppelte ihn und  sprach ihm gut zu und siehe da: er lebt! Und bringt meine Brote zum Leben.

Logisch, dass das erste Brot eins nach einem der wunderbaren Rezepte des Milchmädchens sein sollte. Pain Bordelaise. So soll ein Sauerteigbrot aussehen, dachte ich. Großporig, flaumig, fein.

Mein's ist mir auch ganz gut geglückt, will ich meinen. Hurra!

Danke, danke, danke, liebe Charlotte!

Wieso es nun Bordelaise heißt, was ich nicht. Vielleicht, weil man damit so gut dunkle, weinige Saucen auftunken kann? Tant pis, lecker ist's!

Zutaten für ein Brot

Sauerteig

60 g Wasser

15 g Sauerteig (Anstellgut)

60 g Weizenmehl T 1050

Autoyse

Sauerteig

275 g Weizenmehl T 550 (bei mir: Bio-Gelbweizen)

40 g Weizenvollkornmehl

40 g Roggenvollkornmehl

15 g Weizenkleie

240ml Wasser

endgültiger Teig:

ca. 3 g Frischhefe (ne kleine Haselnuss)

9g Salz

+ Grieß für den Schieber

Zeiten 

Zubereitungszeit Sauerteig: 2 min

Gehzeit Sauerteig: mind. 12 h

Zubereitungszeit Autolyseteig: 3 min

Gehzeit Autolyseteig: 45 min

Zubereitungszeit endgültiger Teig: 5 min

Gehzeit endgültiger Teig: 90 min (dabei 2 x Falten)

Backzeit: ca. 35-45 min 

Arbeitszeit insgesamt: 20 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen und Falten)

von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 15 h

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteigstarter zubereiten. Dazu alle Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden, bei mir eher so 16) stehen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, die verschiedenen Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe hinzufügen und  Minuten auf kleiner Stufe verkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen ordentlich mehlen. Den Teig, je nach Form, rund oder oval wirken und den Teig mit dem Schluss nach oben ins Körbchen setzen. Eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Pizzastein im Ofen auch 250° C vorheizen. Falls ihr eine Schwadfunktion habt, stellt 2 Schwaden ein. Habt ihr keinen Stein, dann könnt ihr den Ofen auch ne viertel Stunde später anstellen.

Einen Brotschieber mit etwas Grieß bestreuen und das Brot drauf stürzen. Das Brot längs oder zwei mal quer einschneiden und auf den Backstein schieben. Sofort die erste Schwade auslösen. (Oder mit einer Blumenspritze ein paar Spritzer Wasser auf das Brot schießen.)

Die zweite Schwaden (oder Wasserspritzer) nach ca. 15 Minuten auslösen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220° C reduzieren.

Insgesamt ca. 35-45 Minuten backen, bis die Unterseite des Brots beim darauf Klopfen hohl klingt.

Etwas abkühlen lassen, anschneiden und die erste  Scheibe mit Salzbutter bestrichen genießen.

Kürbis aus dem Ofen mit Chili-Joghurt und Petersilienöl

Kürbis! Long time no see. Erst das zweite Kürbisrezept diese Saison - wie konnte das nur passieren?

In der Erdhöhle meiner Großeltern lagern immer noch Kürbisse aus dem elterlichen Garten, deswegen habe ich mir vorgenommen, in der nächsten Zeit wieder mehr mit Kürbis zu kochen.

Gestartet in meine "Kürbissaison" bin ich mit einer von Ottolenghis Vegetarischen Köstlichkeiten. Eine gute Wahl! Sehr einfach zuzubereiten und ein Essen, bei dem sich die Reste sehr gut eignen, sie auf die Arbeit mitzunehmen. Ottolenghi serviert den Kürbis übrigens kalt, ich habe ihn lauwarm genossen. 

Zutaten für 2 Portionen:

Kürbis nach Hunger (hier ca. 350 g/Person)

Salz

schwarzer Pfeffer

1/2 TL Zimt

4 EL Olivenöl

1 Handvoll Kürbiskerne

1/2 Bund Petersilie (Original: Koriander)

1 Knoblauchzehe

150 g (Soja)Joghurt (Original: griechischer Joghurt)

1-2 TL süße Chilisauce (je nach Schärfewunsch)

Zubereitung:

Ofen auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, 1/2 TL Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zimt darüber verteilen. 2 EL Öl hinzufügen und mischen, bis alle Kürbisstücke mit Öl benetzt sind.

Auf einem Backblech verteilen und so lange backen, bis die Kürbisstücke weich und leicht gebräunt sind. (Dauerte bei mir ne ganze Weile, je nach Kürbissorte kann es schneller gehen, deswegen habt ein Auge auf den Ofen.)

Während der Kürbis backt, Joghurt und Petersilienöl zubereite. Dazu einfach Joghurt und Chilisauce verrühren.

Petersilie waschen, zusammen mit der Knoblauchzehe, dem restlichen Öl und einer Prise Salz in ein hohes Gefäß geben und pürieren.

Den Kürbis aus dem Ofen nehmen.

Die Temperatur auf 180° C reduzieren und die Kürbiskerne auf einem Blech hineinstellen, ca. 5 Minuten rösten.

Kürbisstücke auf zwei Tellern anrichten. Den Joghurt darüber verteilen, dann das Öl. Zuletzt mit den Kürbiskernen bestreut servieren.

Flammkuchen mit Apfel, Blauschimmelkäse und Walnüssen

Zwischen den Jahren wurde mal wieder der Holzofen angefeuert. Wie jedes Mal hatte ich eine "besondere" Flammkuchenvariante überlegt, die neben den klassischen Flammkuchen gebacken wurde. Die Wahl fiel auf Apfelspalten, Blauschimmelkäse und Walnüsse, eine klassische Winterkombination. Der Flammkuchen war köstlich!

Zutaten für 2 Flammkuchen:

Teig:

175 g 550er-Weizenmehl, bei mir: Gelbweizen (Dinkel 630 geht ebenfalls)

100 g Wasser, kalt

2 g Hefe (eine haselnussgroße Menge)

10 g Olivenöl

1/2 TL Salz

Belag:

200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 Apfel
100 g Blauschimmelkäse (bei mir Bleu d'Auvergne)
1 Handvoll Walnüsse
Zitronenthymian

Zubereitung:

im Thermomix: 

Alle Zutaten in den Mixtopf geben und auf der Brotknetstufe ca. 3 Minuten lang zu einem glatten Teig verarbeiten.

.....

ohne Thermomix: 

Hefe in Wasser auflösen und die Zutaten mit einem Handrührgerät oder von Hand zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten.

......

Den Teig in eine Schüssel legen, zudecken und an einem kühlen Ort 12-24 Stunden gehen lassen. 

Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Ofen vorheizen (mindestens 230°C, besser 250°C). Das Blech mitvorheizen, am besten aber einen Pizzastein benutzen. Die sind auch gar nicht teuer und eine gute Alternative zum Holzofen.

Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Spalten schneiden. Den Blauschimmelkäse würfeln. Walnüsse grob hacken.

Den Teig halbieren und auswallen. Mit der Crème fraîche bestreichen, mit Apfelscheiben, Käse und Walnüssen belegen. Thymian abzupfen und darüber streuen.

Backen, bis der Flammkuchentei goldbraun ist.

No Knead-Roggenvollkorn-Bread mit Bier

Was für eine schrecklich denglische Wortschöpfung! Aber mir gefällt's irgendwie. ;-)

No-Knead-Bread habe ich vor einen knappen Jahr schon mal gebacken, damals mit 550er-Weizenmehl. 

Eine Variante mit Bier und Vollkornmehl hat mir eine Leserin unter dem Rezept empfohlen und jetzt bin ich endlich dazu gekommen, es nachzubacken. Danke Enna für die Inspiration!

Ich konnte natürlich mal wieder nicht warten, bis das Brot komplett kalt war. Deswegen hab ich es lauwarn angeschnitten und der Anschnitt sieht mal wieder sehr schief aus. Aber ist hier ja kein Hochglanzblog, deswegen gibt's hier auch schiefe Brotscheiben.

Zutaten für 1 Brot (ca. 600g), für einen Bräter mit 22cm-Durchmesser: 
 

160ml lauwarmes Wasser

200 g Bier

4g Hefe

150 g Roggenvollkornmehl

140 g Weizenmehl Type 550

140g Weizen-Ruchmehl (oder 1050er Mehl, wenn ihr keines bekommen könnt)

10g Meersalz

+ etwas Öl für die Schüssel

+ etwas Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen.

Bier, Wasser, Hefe, Mehl und Salz in einer großen Schüssel miteinander verrühen. (Am besten mit einem Teigschaber.) Ein Tuch über die Schüssel legen und bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12-14 Stunden) gehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte der Teig ordentlich arbeiten und blubbern.

Mit einem Teigschaber vom Schüsselrand lösen ud auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

Jetzt wird der Teig gefaltet. Dazu die Hände bemehlen. Den Teig gedanklich längs dritteln. Das obere Drittel des Teiges anheben und über das (gedachte) mittlere Drittel legen. Dann das untere Drittel anheben und über das obere Drittel legen. Undgefähr so, wie wenn ihr einen Brief faltet. (So sieht das aus- runterscrollen!)

Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. 15 Minuten gehen lassen.

Ein Garkörbchen gut einmehlen (in den Ritzen sollte wirklich ordentlich Mehl sein!), dann mit dem Teig eine Kugel formen  und vorsichtig in das Gärkörbchen legen. Wieder zudecken und 2 Stunden gehen lassen.

Nach 90 Minuten Gehzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Topf mit Deckel von Anfang an ins untere Drittel des Ofens stellen, der muss ebenfalls sehr heiß sein, damit das Brot nicht festklebt.

Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen. Deckel abnehmen (Topfhandschuhe nicht vergessen!), das Brot vorsichtig hineinplumpsen lassen. Deckel aufsetzen und das Brot 30 Minuten lang backen.

Nach Ablauf der 30 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Deckel (Handschuhe nicht vergessen) abnehmen. Je nach Bräunungsgrad des Brotes das Brot für weitere 15 Minuten mit oder ohne Deckel fertig backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

... oder noch lauwarm anschneiden und mit Butter genießen.

Asiatischer Nudelsalat

Ich wünsche euch ein glückliches neues Jahr, ich hoffe, ihr habt es gut angefangen.
Ich starte das neue Jahr auf dem Blog wie das Alte aufgehört hat: Asiatisch und mit Nudeln!

 Das Rezept gab's für meine ArbeitskollegInnen zu meinem Geburtstag. Neben dem typischen Kuchenbuffet wollte ich noch etwas Frisches mitbringen. Gerade in der Adventszeit habe ich oft Lust auf eine große Portion Salat mit vielerlei frischem Gemüse. Spätestens nach den ganzen Feiertagen geht's euch sicher auch so, oder?
Weil der Salat so unglaublich lecker war, haben meine Kolleginnen mich gebeten, den Salat noch mal mitzubringen. Hier ist heute Feiertag, also habe ich mich in die Küche gestellt und die Zutaten geschnippelt. Ich freue mich schon sehr auf die morgige Mittagspause!

Zutaten für eine große Portion (ca. 10 Personen)
(nach einem Rezept der Pioneer Woman)

500 g schmale Linguine
400 g Rotkohl
2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
125 g (Baby)Spinat
400 g Chinakohl
100 g Sojasprossen (die frischen, nicht die aus dem Glas)
1 Bund Frühlingszwiebeln

Dressing
5 EL Olivenöl
2,5 EL Sesamöl
8-10 EL Sojasauce
1 Limette, Saft
3 EL Reisessig
2 EL Ahornsirup
1 daumengroßes Stück Ingwer
3 Knoblauchzehen
frische Chili oder Chiliflocken
+ Koriander (habe ich weggelassen, weil ich keinen schönen bekommen habe und meine Kolleginnen ohnehin keinen mögen)


Zubereitung: 

Die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser weich kochen. In ein Sieb abgießen und kalt abspülen, bis die Nudeln kalt sind.

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen und den Rotkohl in dünne Streifen hobeln.
Paprika waschen und in Streifen schneiden.
Spinat waschen und trocken schleudern.
Chinakohl in Streifen schneiden. Die oberen, dünneren Blätter können etwas breiter sein als die unteren, festen Blätter. Waschen und trocken schleudern.
Die Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen.
Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Olivenöl, Sesamö, Sojasauce, Limettensaft, Reisessig und Ahornsirup verrühren. Ingwer schälen und reiben. Knobauch schälen und pressen. Chili (wenn ihr frische verwendet) in dünne Ringe schneiden. Alles zum Dressing geben und verrühren.

Das Dressing zu den Nudeln geben. Dann die restlichen Salatzutaten, den Spinat zuletzt, unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren (wenn vorhanden) mit Korander bestreuen.