Farrotto invernale

Eccoci arrivati all'appuntamento mensile con il Club del 27 della grande famiglia MTChallenge, l'unico evento culinario che seguo (quasi) regolarmente e che mi fa scoprire ogni mese nuovi libri di cui probabilmente non ne verrei a conoscenza (e che spesso acquisto, se mi affascinano così tanto).

Questo mese ci mettiamo a tavola in America, a casa di Jenny Rosenstrach, che ci illustra il suo libro The Weekday Vegeterians, un omaggio a chi è vegetariano convinto, a chi vorrebbe provarci a esserlo, a chi cerca un'alternativa anche saltuaria alla solita fettina :-))

Non è necessario essere vegetariani per mangiare come loro! In questo libro più di 100 ricette testate, che l'autrice e la sua famiglia seguono adottando una mentalità "vegetariana nei giorni feriali”. Jenny Rosenstrach, creatrice dell'amato blog Dinner: A Love Story ed editorialista di Cup of Jo, voleva iniziare a mangiare meglio per motivi di salute e per il pianeta, ma senza perdere del tutto la carne che ama. E si domandava: ma perché deve essere tutto o niente? Ha pensato così che avrebbe potuto mangiare vegetariano durante la settimana e concentrare le pazzie carnose per il fine settimana. The Weekday Vegetarians mostra ai lettori come Jenny sia riuscita a dirottare la sua famiglia verso questa mentalità vegetariana nei giorni feriali e delinea un piano da seguire per gli amanti della cucina casalinga, consigliando pasti colorati e gustosi senza carne. I cuochi curiosi troveranno più di 100 ricette (organizzate per tipo di pasto) per cibi confortanti e adatti alle famiglie come insalata di pizza con fagioli bianchi, cotolette di cavolfiore con salsa ranch e tacos di zucca e fagioli neri. Jenny suggerisce anche abbinate fortuite che renderanno irresistibile qualsiasi vassoio di verdure arrosto o ciotola di fagioli all'aglio: ottime cose da preparare e aggiungere al prossimo pasto, come i ceci croccanti speziati, i crostini di pasta per pizza e una salsa dolce al peperoncino che rende tutto buono e gustoso. The Weekday Vegetarians è ricco di consigli pratici, tecniche e spunti di riflessione, e Jenny è una saggia guida per inserire più pasti senza carne nella routine settimanale. E poi, forse, come la famiglia di Jenny, più ci si esercita a essere vegetariani nei giorni feriali, più si desidererà questo cibo anche nei fine settimana! "Che tu sia vegetariano o meno (o simpatizzante in qualche modo), queste ricette sono perfette per diventare subito le preferite nella tua cucina!" —Molly Yeh, conduttrice di Food Network e autrice di libri di cucina (da amazon).

Ho scelto di fare un versatile Farrotto, cioè un farro cotto come il risotto (anche se non c'è verso che mantechi esattamente come il più nobile cugino, resta sempre più gommoso a mio avviso :-)). Molto accomodante nell'abbinamento degli ingredienti vegetali che lo contraddistinguono nelle varie stagioni, e quindi sempre attuale in ogni periodo dell'anno.

Per 3/4 persone:

mezza cipolla piccola, tritata

220 g di farro perlato

vino bianco secco

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

burro 

sale fino

pepe nero macinato fresco

un pizzico di peperoncino

verdure di stagione *

erbe aromatiche a piacere

Parmigiano grattugiato

* per me cavoletti di Bruxelles e broccolo verde

 
Per un Farrotto invernale si possono usare tutti i tipi di cavoli, verze, cappucci (tagliati a listarelle fini), carciofi, radicchio, cime di rapa (a queste ultime aggiungendo un'acciuga sciolta nell'olio di rosolatura e qualche cappero).

In una casseruola da risotto stufare la cipolla in un giro di olio e una noce di burro, a fuoco medio, unendo anche il sale, il pepe e il peperoncino fino a quando si sarà ammorbidita, e mescolando di tanto in tanto (se necessario unire un goccio di acqua perchè non bruci).
Aggiungere il farro, sfumare col vino lasciando evaporare la nota alcolica a fuoco a medio-alto. Quando il vino è stato pressoché assorbito, iniziare ad unire il brodo un mestolo alla volta, come per fare un risotto. Nel frattempo preparare le verdure scelte.
Ho sbollentato  in acqua leggermente salata i cavoletti per renderli teneri e poi qualche cimetta di broccolo verde. Scolati e ripassati in padella rosolandoli con una noce di burro nocciola per insaporire (oppure un pochino di bacon a listarelle fini). L'acqua di sbollentatura l'ho usata come brodo vegetale per cuocere il farro.
Quando il farro è cotto, ma al dente, spegnere il fuoco e mantecare con una noce abbondante di burro, il Parmigiano e la combinazione di verdure preparata.
Guarnire con un trito di aromatiche (per me timo del giardino) e servire.
 
Questi i suggerimenti stagionali del libro per condire il Farrotto:
Estate: pomodorini tagliati in quarti e chicchi crudi di 2 spighe di granoturco medie molto americano, opterei per burrata/mozzarella); guarnire con basilico fresco tritato.
Autunno: zucca arrostita al miele con foglie di salvia croccanti.
Inverno: cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, conditi con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero e arrostiti a 200° per 12 minuti; piselli surgelati; guarnire con timo fresco o dragoncello.
Primavera: funghi affettati (shiitake o champignons) saltati in olio extravergine di oliva con sale e pepe fino a renderli croccanti, circa 10 minuti; una dozzina e mezza circa di asparagi mondati e tagliati a pezzetti (aggiungendoli ai funghi verso gli ultimi minuti di cottura); profumare con scorza di limone non trattato; guarnire con prezzemolo fresco tritato.
 
Per i non vegetariani, si può insaporire ulteriormente il Farrotto con salsiccia sgranata e rosolata o gamberi saltati.

Qui tutte le ricette proposte questo mese.

Farrotto

(from The Weekday Vegeterians)

You need:

4 tablespoons extra-virgin olive oil 

2 tablespoons unsalted butter 

½ small onion, chopped 

Kosher salt and freshly ground black pepper to taste 

Dash of dried red pepper flakes 

2 cups pearled farro 

½ cup dry white wine 

4 cups vegetable stock, store-bought or homemade 

warmed Seasonal vegetables and an herb (see Add-ins below) 

⅔ cup grated Parmesan cheese

 

Combine the olive oil and 1 tablespoon of the butter in a deep medium-size skillet over medium heat. Add the onion, salt, black pepper, and red pepper flakes and cook until the onion is softened, stirring occasionally, about 3 minutes. Stir in the farro and wine and increase the heat to medium-high. Stir until most of the wine has been absorbed, then start adding vegetable stock in 1-cup drizzles, adding more as the liquid is absorbed. (You want the grains to always be just slightly submerged.) This is when you should prepare your seasonal vegetable add-in (see below). When the farro is cooked (porridgy but still a little toothy, like risotto, 30 to 35 minutes), turn off the heat and stir in the remaining tablespoon butter, the Parmesan, and the desired vegetable combination. Serve the farrotto in bowls topped with the suggested fresh herb.
 
SEASONAL ADD-INS 
SUMMER: 1 cup quartered cherry tomatoes and the uncooked kernels from 2 medium ears of corn; finish with chopped fresh basil.
FALL: Roasted Honeynut Squash with Crispy Sage Leaves.
WINTER: 3 cups halved Brussels sprouts, tossed with 3 tablespoons extra-virgin olive oil, salt, and black pepper, and roasted at 425°F for 12 minutes; ½ cup frozen peas; finish with fresh thyme or tarragon.
SPRING: 8 ounces sliced mushrooms, such as cremini, shiitake, or white button, sautéed in 2 tablespoons extra-virgin olive oil with salt and pepper until crispy (about 10 minutes); about a dozen and a half trimmed, chopped asparagus (you can add them to the mushrooms toward the last few minutes of cooking); and a teaspoon of lemon zest; finish with chopped fresh flat-leaf parsley.
 

Gnocchi di Zucca con barbabietola e burro alla salvia

Ed eccoci arrivati all'ultimo appuntamento dell'anno per il Club del 27 , questo mese dedicato ad un insolito Calendario dell'Avvento dove sono raggruppati piatti dolci e salati che potranno accompagnare tutte le nostre prossime giornate di attesa per le grandi festività natalizie. Preparazioni semplici, che profumano di casa e riscaldano il cuore. Ce n'è per tutti i gusti, per tutte le occasioni, dal pranzo completo a piccoli momenti gioiosi e golosi in compagnia. Tutte le ricette sono tratte dal libro Festive - A Culinary Advent Calendar, di Julia Stix ed Eva Fisher.

Ho scelto di preparare gli Gnocchi alla Zucca perchè io sono una gnoccolara di default, gli gnocchi a Casa Cortella sono il nostro comfort food e spesso la risoluzione della cena domenicale o di quando scarseggiano idee da mettere in tavola. Quindi la curiosità di questo insolito abbinamento con la barbabietola mi ha solleticato non poco. Però direi che il gioco non vale la candela, nel senso che ho trovato questo binomio alquanto infelice. In primis, non si possono spadellare gli gnocchi insieme alla barbabietola a cubetti (come reciterebbe la ricetta originale) perchè altrimenti diventa tutto un mapazzone stile Profondo Rosso. Poi veramente trovo che i due sapori insieme restino indifferenti tra di loro; probabilmente i cubetti di barbabietola parrebbero dare un effetto visivo festivo, ma allora tanto valeva guarnire con una manciata di chicchi di melagrana :-)) Senza contare che 500 g di barbabietola sono tanta roba, secondo me una quantità esagerata.
Ho invece apprezzato molto la spruzzata di limone nell'impasto degli gnocchi, anche se ho preferito usare solo la scorza grattugiata invece del succo, che talvolta potrebbe rilasciare un retrogusto amarognolo. Simpatica l'idea di tagliuzzare la salvia a listarelle e farla diventare croccante soffriggendola in burro e olio (attenzione a non farla bruciare), si potrebbe osare con una quantità maggiore perchè fa piacere sentire ogni tanto qualcosa di schioccarello a vivacizzare la morbidezza degli gnocchi.

Ovviamente è da preferire una zucca a polpa soda, tipo la Delica o la mantovana. In ogni caso, se la polpa ottenuta dovesse sembrare ancora troppo umida, basterà asciugarla a fiamma medio alta in una padella antiaderente, rigirandola spesso con una spatola, in modo che evapori la poca acqua rimasta. Spesso faccio così, soprattutto quando non ho voglia di accendere il forno e cuocio la zucca a vapore (sempre a spicchi e sempre con la buccia, eliminando ovviamente semi e filamenti).

Il Calendario (Culinario) dell'Avvento 2021 del Club del 27 completo qui.

Per 4 persone:

1 kg di zucca Delica o mantovana

500 g di patate vecchie o a buccia rossa

sale e pepe

noce moscata grattugiata fresca

scorza grattugiata di limone non trattato

1 tuorlo d'uovo

4/6 cucchiai di semola rimacinata

farina 0 per spolverare

500 g di barbabietola cotta a cubetti

 

Burro alla salvia:

2 spicchi d'aglio

20 foglie di salvia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di burro

10 foglie di basilico

120 g di Parmigiano in scaglie

 

Foderare una teglia con carta da forno o alluminio. Tagliare la zucca in 6 spicchi, eliminare i semi e la parte filamentosa ed adagiarli sulla teglia. Distribuire un filo di acqua sul fondo, coprire con alluminio, praticare qualche foro con il coltello o la forchetta e infornare a 190/200° per circa 35 minuti o finchè  la zucca risulta ben tenera.

Nel frattempo, lessare le patate in acqua salata fino a quando risultano morbide . Scolarle e passarle ancora calde nello schiacciapatate (anche con la buccia, verrà via da sola).

Togliere la zucca dal forno, prelevarne la polpa, schiacciarla bene con la forchetta o l'apposito attrezzo ed aggiungerla alla patata. Allargare il composto sulla spianatoia in modo che si raffreddi velocemente. Condire poi con sale (poco), pepe, noce moscata e scorza di limone a piacere. Aggiungere il tuorlo d'uovo e la semola ed amalgamare. Usare un po' più di semola se l'impasto è troppo appiccicoso.

Sulla spianatoia ben spolverata di semola e farina, formare dei rotoli spessi 2 cm e tagliarli a pezzi di 2 cm ricavando gli gnocchi. Se piace, rigare gli gnocchi con una forchetta/grattugia/apposito rigagnocchi. Trasferirli su più piatti o uno strofinaccio leggermente spolverato di semola e farina.

 

Per il burro alla salvia: tagliare a metà gli spicchi d'aglio e schiacciarli con il dorso di un coltello. Tagliare a listarelle le foglie di salvia. Scaldare metà dell'olio e del burro in una padella a fuoco medio. Soffriggere l'aglio e la salvia per circa 5 minuti, facendo attenzione che non bruci, e mettere da parte.

 

Cuocere gli gnocchi in una casseruola di acqua bollente salata (poco) finché risalgono tutti in superficie. Nel frattempo scaldare l'olio e il burro rimanenti e friggere brevemente gli gnocchi scolati con una schiumarola. Unire la barbabietola e il condimento di aglio e salvia. Cospargere con basilico e Parmigiano e servire subito.

 Pumpkin Gnocchi with beetroot in sage butter

(recipe from Festive - A Culinary Advent Calendar)

Serves 4:

1 kg (2 lb 4 oz) pumpkin (winter squash)

500 g (1 lb 2 oz) waxy potatoes

Salt and Pepper

Fresh grated nutmeg

Lemon juice

1 egg yolk

4 tbsp semolina

Plain (all-purpose) flour, for dusting

500 g (1 lb 2 oz) cooked beetroot

 

Sage Butter:

2 garlic cloves

about 20 sage leaves

2 tbsp oil

2 tsp butter

10 basil leaves

120 g (41⁄4 oz) shaved Parmesan cheese

 

Preheat the oven to 200°C (400°F). Line a baking tray with baking paper. Cut the pumpkin into 6 wedges. Place them on the tray and bake for about 35 minutes.
Meanwhile, boil the potatoes in salted water until well done. Drain, set aside until cool enough to handle, then peel and mash or push through a potato ricer. Remove the pumpkin from the oven. Once it has cooled and dried out, mash the pumpkin and add it to the potato. Season with salt, pepper, nutmeg and lemon juice to taste. Add the egg yolk and semolina and gently mix with a wooden spoon to make a smooth dough. Add a little more semolina if the dough is too sticky.
Shape the dough into 2 cm (3⁄4 inch) thick rolls, then slice them into 2 cm (3⁄4 inch) pieces. Use floured hands to shape the pieces into balls, then gently flatten the balls with a fork. Transfer the gnocchi to a tray dusted with flour. Cook the gnocchi in batches in a saucepan of simmering salted water for 3 minutes or until they rise to the surface. Remove with a slotted spoon and set aside to cool. Dice the beetroot.
For the sage butter, halve the garlic cloves and crush them with the back of a knife. Cut the sage leaves into strips. Heat half the oil and butter in a frying pan over medium heat. Fry the garlic and sage for about 5 minutes, then transfer to a plate. Heat the remaining oil and butter and briefly fry the gnocchi. Toss the beetroot with the gnocchi, garlic and sage. Sprinkle with basil and Parmesan. Serve immediately.
 

Il Tiròt di Felonica per il WBD2021

Oggi è il 16 ottobre e si celebra la Giornata Mondiale del Pane.

Come ogni anno accolgo sempre super volentieri l’invito di Zorra a festeggiare insieme questa ricorrenza preparando qualcosa di fragrante e profumato da portare in tavola.

Quest’anno mi sono lasciata ispirare da una tradizione popolare di una realtà a noi vicina, complice la prima puntata di Dinner Club (che ho scoperto grazie al suo suggerimento) dedicata alla navigazione del tratto finale del Po fino al suo largo delta intrapresa da Fabio De Luigi e Carlo Cracco, alla scoperta delle peculiarità di questo territorio, a cavallo tra Lombardia, Veneto e Romagna (qui un riassunto delle specialità incontrate ed assaggiate su e giù per la nostra bella penisola durante le varie puntate).

Quindi ben venga questo Tiròt mantovano, più precisamente di Fenolica, dove si coltiva da sempre una particolare varietà di cipolla bionda, appunto la cipolla bionda di Sermide e Felonica, dal sapore dolce e dal colore giallo paglierino. Considerata da sempre un cibo contadino, avendo nutrito le masse popolane durante le guerre e le carestie, è oggi rivalutata come ingrediente della cucina tradizionale locale, riconosciuta col marchio P.A.T. e rientrante nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Per preservarne l'autenticità e la tradizione, il Tiròt è diventato un Presidio Slow Food che così ce lo racconta: 

Tiròt in dialetto mantovano è una focaccia tipica, da tempo prodotta a Felonica, l’ultimo comune del basso mantovano, a un centinaio di chilometri dal delta del Po, al confine tra Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. Il tiròt è un prodotto tanto radicato nel suo territorio che la sganzega, la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia. Tradizionalmente, era consumato o durante il lavoro nei campi o alla fine della giornata, alla sera, quando le famiglie si riunivano nelle aie delle fattorie. Di primo mattino, le donne preparavano l’impasto a base di farina di grano tenero, cipolla, strutto, un poco di lievito, acqua e sale per poi recarsi ai forni collettivi del paese per la cottura.
Il nome tiròt indica il modo di stendere la morbida e soffice pastella che, con abilità, è tirata a mano sulle teglie da forno. Tagliata tradizionalmente in forme rettangolari, la focaccia ha colore paglierino carico e dorato e uno spessore di pochi millimetri. Ciò che la caratterizza però è l’aroma intenso della cipolla, che al palato si presenta dolce ma sapido.
A Felonica, la coltivazione della cipolla risale già al 1800 e, in particolare, la cipolla bionda ha costituito a lungo la fonte maggiore di reddito. C’erano magazzini per la lavorazione, una fabbrica per la produzione di cassette di legno, le cipolle erano spedite col treno all’estero, soprattutto in Francia, in Germania e in Svezia. Ma alla fine degli anni ’70 la produzione di cipolla è entrata in crisi (l’ultimo magazzino ha chiuso circa una ventina di anni fa) e, di conseguenza, il tiròt è diventato una produzione limitata, la tradizione familiare man mano si è persa e i forni comuni hanno cessato la loro attività. Il Presidio vuole difendere il tiròt di Felonica dalle imitazioni e aumentare la domanda del prodotto e la valorizzazione del territorio attraverso il recupero della varietà di cipolla bionda di Felonica. Il Presidio promuove una filiera locale che collega i fornai alle aziende agricole per recuperare i terreni dismessi e creare nuovi posti di lavoro. A tale scopo il comune di Felonica in collaborazione con la cooperativa il Ponte si impegna anche ad attivare un progetto di agricoltura sociale che coinvolga soggetti con difficoltà. Inoltre la Pro loco di Felonica tutte le domeniche estive, da giugno a settembre, propone il tiròt agli abitanti del paese e del circondario. 

Per la ricetta ho seguito le indicazione di Agrodolce.

Fondamentale, inoltre, che la quantità di farina e di cipolle utilizzate siano sempre uguali. Le cipolle vanno tagliate finissime e inserite crude nell'impasto, che andrà steso molto sottile in teglia, al massimo 1,5 cm di spessore.

Un articolo riassuntivo e ben dettagliato riguardo il Tiròt in questo articolo di Turismo.it.

Ingredienti:

500 g di cipolle bionde

500 g di farina 0

300 g di acqua

100 g di strutto

olio extravergine di oliva

8 g di lievito di birra

10 g di sale fino di Cervia

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette molto sottili.

Nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua, scioglierci il lievito e poi a pioggia la farina setacciata. Iniziare ad impastare a velocità bassa.Appena l’impasto inizierà ad incordarsi,  unire anche il sale e lo strutto a piccole dosi, sempre impastando a velocità bassa. Infine aggiungere le cipolle e lavorare finchè ben amalgamato (l’impasto sarà leggermente appiccicoso). Ungere una ciotola capiente con un pochino di olio, trasferirci l’impasto e lasciare lievitare in un luogo tiepido e riparato per circa un’ora.

Ungere bene una teglia da forno in ferro con olio, rovesciarvi l’impasto e allargarlo delicatamente con le dita fino ai bordi, ottenendo uno spessore di circa 1,5 cm. L’impasto era troppo per una teglia di 30x40 così ne ho sistemato un poco anche in una seconda teglia 25x25. Lasciare riposare coperto per una mezz'ora.

Cuocere a 200°per 15/20/25 minuti, il tempo di cottura dipende dalla grandezza della teglia infornata, la focaccia deve risultare ben dorata. Servire il Tiròt ben caldo, meglio se accompagnato da un bicchiere di Lambrusco. 

Tiròt - Onion Focaccia

It's World Bread Day again and I happily join Zorra's invite to bake something fragrant and delicious for this special occasion. 

I am proud to share this year a peculiar recipe of a nearby territory, featuring  an old blonde onion variety, Sermide Onion, grown in towns along the Po River, with a mild flavour and a straw yellow colour. Considered peasant food, having kept the masses fed during times of war and famine, it is now promoted as an ingredient of traditional local cuisine. And Tiròt has become a Slow Food Presidium:

Tiròt is the Mantuan dialect word for a typical focaccia historically produced in Felonica. The municipality, a hundred miles from the Po Delta, lies in the southeast corner of the province of Mantua, where Emilia-Romagna, Lombardy and Veneto meet. The name Tiròt comes from the tiratura (“pulling”) of the soft dough (a mixture of all-purpose flour, onion, lard, extra-virgin olive oil, yeast, salt and water), which is stretched out into baking trays by hand. In the past, every family in Felonica would make Tiròt on special occasions. All the women had their own recipes, and they would prepare the dough at home before taking it to the town ovens for baking. Tiròt is closely associated with the cultivation of its most important ingredient: Felonica yellow onions, a crop that was a significant source of income for many families in the past. The strongly oniony Tiròt has a sweet but intensely sapid flavor. To best appreciate its flavor and the textural equilibrium between crunchy and soft, Tiròt should be eaten fresh from the oven. Traditionally cut into rectangles, it is just a few millimeters thick and deep golden-yellow in color. The Presidium wants to protect the authentic Felonica Tiròt from imitations, to increase demand for the flatbread and to promote the local area through the revival of the Felonica yellow onion variety. The Presidium promotes a local production chain that links the bakers to farms, and hopes to recover abandoned land and create new jobs. To this end, the Felonica municipal authority is working with the cooperative Il Ponte to start a social agriculture project which will involve people with difficulties. The Felonica tourist board will also be promoting Tiròt on Sundays from June to September. 

 

Very important: flour and onions must be the same quantity. The dough has to be spread in a very thin layer, about 1.5 cm high.

Ingredients:

500 g blond onions

500 g all-purpose flour, sifted

300 g water

100 g lard

extra virgin olive oil

8 g fresh yeast

10 g fine salt

Peel the onions and slice them very finely.

Pour the water into the bowl of your stand mixer, dissolve the yeast and then add the flour. Start kneading at low speed. As soon as the dough begins to amalgamate, add the salt and lard in small doses, always kneading at low speed. Finally add the onions and work until well blended (the dough will be slightly sticky). Grease a large bowl with a little oil, transfer the dough and let it rise covered in a warm place for about an hour.

Grease an iron baking tray with oil, turn the dough over and spread it gently with your fingers to the edges, to a thickness of about 1.5 cm. The dough was too much for a 30x40 pan, so I also placed some in a 25x25 pan. Leave to rest covered for half an hour.

Bake at 200° for 15/20/25 minutes, the cooking time depends on the size of the baking tray, the focaccia must be golden brown.

Serve the Tiròt hot, preferably accompanied by a glass of Lambrusco.

Happy #wbd2021 #worldbreadday #worldbreadday2021

Frittata di Asparagi e Patate al forno

Questo mese l'appuntamento culinario del Club del 27 è interamente dedicato al libro The Roasting Tin di Rukmini Iyer, dedicato interamente a tutto quello che si può mettere in teglia e poi via in forno, per una cottura deliziosamente uniforme e senza stress :-)) Un libro ricco di idee e suggerimenti per chi ama il pesce, la carne, le verdure e le uova, con ricette specifiche per ogni argomento, facili, veloci e semplici nella loro preparazione. Ma, soprattutto, consigli di cottura e tabelle da conservare e consultare per tutte le categorie di alimenti per ottenere il miglior risultato.

La raccolta finale di tutte le nostre meraviglie al forno qui ;-)

La mia scelta è ricaduta su una frittata con patate e patate dolci (le batata, che in realtà non appartengono alla famiglia delle Solanaceae come le vere patate ma alle Convolvulaceae), che amo molto e fortunatamente iniziano a vedersi anche nei grandi supermercati, alla quale si aggiungono gli asparagi, ora prettamente di stagione e dei quali facciamo grandi scorpacciate finchè ce ne sono :-))

Non per niente questa ricetta viene presentata così nel libro dl suo autore: 

Le vere frittate spagnole richiedono una cottura lunga e lenta per le cipolle e le patate, il che significa che sono ideali per una versione al forno. La combinazione di patate dolci e normali per questo piatto è molto piacevole, da completare divinamente con asparagi, quando di stagione.

Ingredienti:

400 g di patate, affettate sottilissime 

200 g di patate dolci, affettate sottilissime

1 cipolla, affettata sottile

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale marino 

pepe nero macinato fresco

15 g di dragoncello fresco, tritato finemente

5 uova

50 g di crème fraîche

230 g di asparagi verdi

30 g di Parmigiano grattugiato

Preriscaldare il forno a 170°C con modalità ventilata.

Mettere le patate, le patate dolci e la cipolla in una piccola teglia profonda e condirle bene con l'olio, un cucchiaino di sale, una buona macinata di pepe e il dragoncello. Coprire perfettamente con un foglio di alluminio, poi trasferire nel forno e cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo sbattere le uova con la crème fraîche e condire con sale e pepe. Una volta cotte le verdure, versare sopra il composto di uova. Distribuire gli asparagi e farli immergere un po' nelle uova e nelle patate. Spolverare di Parmigiano e rimettere la teglia nel forno scoperta per altri 25-30 minuti, fino a quando le uova si saranno ben rapprese. 

Si può servire la frittata sia calda che fredda.

Mia considerazione: meglio prepararla in anticipo e servirla tiepida, avrà così modo di compattarsi e si riuscirà a tagliarla meglio. Il giorno dopo è buonissima anche riscaldata in porzioni al microonde.

Oven-baked Asparagus & Parmesan Frittata

Proper Spanish frittatas require a long, slow cooking for the onions and potatoes – which means they’re ideally suited to an oven version. I like a combination of sweet and regular potatoes for this dish, which is finished with asparagus, when in season (from the book The Roasting Tin by Rukmini Iyer).

You need:

400 g potatoes, very thinly sliced

200 g sweet potatoes, very thinly sliced 

1 onion, very thinly sliced

2 tablespoons olive oil

Sea salt and freshly ground black pepper 

15 g fresh tarragon, finely chopped

5 eggs

50 g crème fraîche

230 g asparagus, trimmed

30 g Parmesan cheese

Preheat your oven to 170°C fan/190°C/gas 5. Tip the potatoes, sweet potatoes and onion into a small deep roasting tin, and mix well with the olive oil, a teaspoon of sea salt, a good grind of black pepper and the tarragon. Cover tightly with foil, then transfer to the oven and roast for 30 minutes.

Meanwhile, whisk the eggs with the crème fraîche. Season well with sea salt and freshly ground black pepper. Once the potatoes and onions have had 30 minutes, pour the egg mixture all over. Scatter over the asparagus and squash it down a bit into the egg and potato. 

Sprinkle with the Parmesan, then return the tray to the oven uncovered for a further 25–30 minutes, until the eggs are just set. Serve hot or cold.

Chilli Beef Soup with Corn Frittas & Guacamole

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... ovvero Zuppa di Manzo piccante con Crostini di Polenta e Guacamole.

Sono state giornate molto fredde quelle appena trascorse, pare quasi di sentirlo di più quest'anno. Ora abbiamo recuperato qualche grado ma c'è un vento forte che penetra in ogni piccolo angolo non si copra per bene; a vantaggio, però, di giornate limpide e serene, che regalano albe e tramonti di fuoco, con colori quasi abbaglianti e che riscaldano i cuori e gli animi, anche ai più insensibili. La natura sa veramente regalarci momenti indimenticabili ed abitando via dalla pazza folla sono grata di poterne godere ogni giorno, quasi come una self ricarica dell'anima.

Sentimenti a parte, dicevo che ha fatto e fa ancora freddo, freddissimo, per cui cosa meglio la sera di una zuppa confortante, riscaldante, corroborante? Ci ha pensato il Club del 27 che non poteva scegliere argomento più azzeccato per questo mese di transito tra l'anno vecchio e il nuovo, qui troverete la raccolta finale. Tutte le ricette in lista sono fatte dal libro All Time Best Soups, e fra le varie possibilità ho scelto questa zuppa di manzo piccante (quanto piccante va a proprio gusto :-)), presentata nell'introduzione come una zuppa perfetta ovviamente per chi ama i sapori forti e decisi, perfetta per le Notti dei Falò (nei paesi anglosassoni chiamate Bonfire Night, caratterizzate da falò e fuochi d'artificio) o qualsivoglia festa invernale, o semplicemente per una sfiziosa coccola rinvigorente in una particolare serata fredda della settimana.

Considerazioni: zuppa molto buona, un pochino diversa dal solito e può essere considerata egregiamente come piatto unico. Il grado di piccantezza va a piacere. Avrei omesso il concentrato di pomodoro e forse utilizzato un pochino meno passata. Una via di mezzo tra il classico Chili di carne e il Gulasch. I crostini di polenta si possono tranquillamente friggere anche in olio di semi (in alternativa al burro), più facilmente gestibile del burro che in fretta si deteriora, a meno che non venga utilizzato quello chiarificato. In alternativa al Manchego si può utilizzare una ricotta salata da grattugiare (anche affumicata) o un caprino/ovino stagionato a pasta dura (anche se i nostro tradizionali Parmigiano o Grana Padano male non ci stanno :-)). I fagioli rossi, se introvabili, possono essere sostituiti dai nostrani borlotti.

Per la zuppa:

2 cucchiai di olio di mais 

2 cipolle rosse, tritate 

400 g di carne macinata 

1 patata dolce, sbucciata e tagliata a cubetti 

mezza zucca violina, sbucciata, privata dei semi e tagliata a cubetti 

1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a dadini 

2 spicchi d'aglio, tritati 

1o 2 peperoncini rossi, tritati finemente 

1o 2 cucchiaini di cumino macinato 

qualche rametto di origano fresco, solo foglie, o 2 pizzichi di essiccato 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro 

900 ml di passata di pomodoro 

800 ml di brodo di manzo 

2 lattine fagioli rossi, scolati 

1 cucchiaino scarso di zucchero 

peperoncino a piacere (facoltativo) 

sale e pepe

 

Per i crostini di polenta:

175 g di farina precotta di di mais fine

1 litro di acqua 

100 g di Parmigiano grattugiato 

1 peperoncino rosso, tritato finemente 

un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato 

75 g di burro 

sale 

Per servire:

guacamole  

formaggio Manchego grattugiato 

 

Crostini di polenta

In una casseruola portare l'acqua a ebollizione e aggiungere un po' di sale. Versare la polenta a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. La polenta è cotta quando inizia a staccarsi dai lati della padella, circa 5 minuti di cottura. Spegnere il fuoco ed unire il parmigiano e il peperoncino, a seguire anche il prezzemolo. Distribuire la polenta su una teglia leggermente inumidita o su carta forno a uno spessore di circa 2 cm e lasciar raffreddare per almeno 45 minuti. Quando ben fredda e rappresa, tagliarla in piccoli triangoli. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e friggere la polenta in modo uniforme su entrambi i lati fino a farla diventare croccante e dorata. Questi crostini si possono preparare in anticipo e riscaldarli in forno quando necessario. 

Zuppa

Versare l'olio in una casseruola grande, aggiungere le cipolle e cuocere per pochi minuti, fino a quando si saranno ammorbidite. Unire la carne di manzo e rosolarla per qualche minuto, mescolando sempre. Aggiungere tutte le verdure, l'aglio, il peperoncino e il cumino. Mescolare sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi unire l'origano, la passata e il concentrato di pomodoro, ed infine il brodo. Coprire  e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Verso la fine, togliere il coperchio e lasciare che la zuppa si riduca un po' perché dovrebbe essere piuttosto densa e sostanziosa. Aggiungere i fagioli e lo zucchero, sobbollire ancora qualche minuto e condire a piacere: se piace più forte, unire ancora peperoncino.

Servire la zuppa con i crostini di polenta e una buona spolverata di Manchego. Una cucchiaiata di guaiamole a lato arricchisce davvero la zuppa e la rende un pasto completo.

Chill Beef Soup with Corn Fritters and Guacamole

This is a great spicy little number, good for Bonfire Night or winter parties, or just a fun supper dish to liven up a week night! Serves 6–8. Recipe from All Time Best Soups.
 

For the soup:

2 tablespoons corn oil


2 red onions, chopped


400 g minced/ground beef


1 sweet potato, peeled and diced


1⁄2 butternut squash, peeled, deseeded and diced


1 red pepper, deseeded and diced


2 garlic cloves, chopped


1–2 red chillies, finely chopped


1–2 teaspoons ground cumin
a few sprigs of fresh oregano, leaves only, or 2 pinches of dried 

2 tablespoons tomato purée/paste


900 ml passata (Italian sieved tomatoes)


800 ml beef stock


2 x 400 cans red kidney beans, drained

1⁄2–1 teaspoon sugar
dried chilli/hot pepper flakes, to taste (optional)


sea salt and ground black pepper 

For the corn fritters: 

175 g polenta flour/fine cornmeal 

100 g grated Parmesan cheese


1 red chilli, finely chopped


a bunch of fresh parsley, chopped 

75 g tablespoons butter sea 

salt 

To serve:

grated Manchego cheese 

guacamole 

 
To make the corn frittas, put the polenta flour in a jug/pitcher so that you can pour it easily. Bring 1 litre/4 cups water to a simmer in a saucepan and add a little salt. Pour the polenta into the simmering water in a steady stream, stirring all the time. This will erupt and bubble, so stand back and be careful not to let it get too hot. Keep stirring until it is very smooth. The polenta is cooked when it falls away from the sides of the pan – this should take about 3–5 minutes. Stir in the Parmesan and chilli, then remove from the heat, season and stir in the parsley. Spread the polenta out on a prepared baking sheet to about 2 cm thick and leave to cool for at least 45 minutes. When cold and set, cut the polenta into small triangles. Heat the butter in a non-stick frying pan and fry the polenta evenly on both sides until crisp and brown. These can be set aside and reheated in the oven when needed. 
 
To make the the soup, heat the oil in a large saucepan, add the onions and cook for a few minutes, until softened. Add the beef and cook for a further few minutes until browned, stirring all the time to break up the meat. Add all the vegetables to the pan, along with the garlic, chilli and cumin. Stir over the heat for a few more minutes, until all the ingredients begin to look a little cooked, then add the oregano, tomato purée/paste, passata and stock. Cover the pan and simmer gently for about 30 minutes. Towards the end of the cooking time, remove the pan lid and allow the soup to reduce a little as it is intended to be quite thick and hearty! Add the kidney beans and sugar and season to taste. If more heat is needed, add a few dried chilli/hot pepper flakes, to taste. 
Serve the soup topped with the polenta croûtons and a good sprinkling of grated Manchego. A dollop of guacamole on top really enriches the soup and makes it a meal in itself. 

 

Tortino di cavolfiore

Gli ultimi cavolfiori dell'orto: piccolini perché con questo freddo, nonostante ogni tanto riscaldati dal debole sole invernale, non riescono a crescere come dovrebbero. Ma sufficienti per preparare questo delizioso ed invitante tortino. E la promessa solenne di Macs (figlio n. 3) di un orto più vasto, più razionale e diversificato per l'anno prossimo!

La ricetta è di Yotam Ottolenghi, mia grande simpatia, che sa sempre come utilizzare al meglio verdure e ortaggi, creando connubi fantasiosi tra di loro, esaltandone i sapori con la giusta spezia e/o condimento.

Facile da fare, potrebbe essere anche spunto per il riciclo di un cavolfiore avanzato. E la mia amica Sabrina lo fa spesso anche con le verze... provare per credere :-))

Ingredienti:

450 g di cavolfiore diviso in cimette 

170 g di cipolla rossa


75 ml di olio extravergine di oliva 

mezzo cucchiaino di rosmarino tritato 

5 uova 

150 ml di latte


15 g di basilico tritato


120 g di farina setacciata


un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate


un terzo di cucchiaino di curcuma


150 g di Parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato) 

1 cucchiaio di semi di sesamo


1 cucchiaino di semi di nigella


sale/pepe


burro e pangrattato per una teglia da 24 cm di diametro 

 

Cuocere le cimette di cavolfiore a vapore oppure in pentola, coperte con acqua e un cucchiaino di sale, finchè morbide ma ancora croccanti.
Tagliare dalla cipolla una fetta alta mezzo cm e da questa ottenere gli anelli per il decoro.
Tritare il resto della cipolla, versarla in padella con l’olio e il rosmarino e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Lasciare intiepidire poi versare la cipolla e il suo condimento in una ciotola, unire le uova e il basilico e mescolare bene; aggiungeree anche la farina e il lievito, la curcuma e il Parmigiano, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi; unire poi il cavolfoore e mescolare delicatamente per incorporarlo bene. 

Foderare la teglia con carta forno e ungere con burro fuso, spolverare con il mix di semi e pangrattato in modo che si attacchi ai bordi e al fondo. Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.

Cuocere a 180 °C per circa 45 minuti, sarà cotto quando in infilando uno stecchino questo ne uscirà pulito.


Lasciare intiepidire prima di sformare e servire. 

 

Se si usano stampi antiaderenti si può imburrare e spolverare col mix di pangrattato senza bisogno di usare la carta forno. prima di estrarre il tortino, ripassare i bordi con la lama di un coltello liscio, meglio sarebbe usare questa lama stacca dolci della Tescoma (utile poi per tutti gli altri dolci) in modo da non rovinare il rivestimento antiaderente.

Simpatico anche cotto nello stampo a ciambella, ci sarà più crosticina croccante ;-)