I 100 menù di Veronelli: "La porca figura" per il Calendario del Cibo Italiano

A Luigi Veronelli (1926 - 2004), gastronomo, enologo, scrittore, giornalista, appassionato di cibo e di vita, figura predominante nel secolo scorso nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano, è oggi dedicata la Giornata Nazionale nel Calendario del Cibo Italiano.

immagine dal web

A lui si deve la raccolta “I cento menù”, del 1981, in cui elenca con dovizia di spiegazioni 100 menù per ogni occasione, dai pranzi in famiglia alle cene importanti, curandone personalmente anche la prefazione:

“4-500 ricette suppergiù, ciascuna studiata con puntuale proposito di compiacere te, amica lettrice (o lettore, se hai l’innocente stravaganza di “costituirti” in cucina), già al momento in cui ti accingi al paziente e secolare lavoro dei fornelli. Compiacere, ossia fare cosa gradita, o meglio, ci dice il dizionario, “soddisfare volentieri e con cortesia il tuo desiderio di cibi e vini veri”. Veri. Io credo che l’attuale passione culinaria sia il modo di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cielo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti”.

Ecco un menù che in redazione abbiamo definito da porca figura, perchè unisce la delicatezza e piacevolezza di gustare saporiti gusci di conchiglie nostrane (leccandosi anche le dita, ci sta :-)) all'aristocratica so British fantasia culinaria del più classico e intramontabile roast beef.

Contorni leggeri e frutta di stagione per non appesantire :-))

Buon Appetito!

Menu  38 

Zuppa di vongole veraci 

oppure Spaghetti con le vongole

Roast beef

Insalata di barbabietole

Frutta fresca di stagione

 

Oggi mi sono posto il compito "frutti di mare". Ne ho tuttavia voluto trarre  un menu facile e, allo stesso tempo, prestigioso. Non dico che tu possa ora ricevere lo scià di Persia (eventualità fortunatamente remota); sì, chiunque altro. Farai con piatti classici e facili, ecellente figura. Coi vini, non c'è scelta: un bianco, secco e vivace, e un rosso, austero ed elegante. Tra i bianchi ti consiglio, a titolo di esempio, l'Ansonica del Giglio, dell'annata, servito a 8-10°C; tra i rossi un Carmignano Artimino, di 4-5 anni, servito a 18°C.

Dosi per 6 persone

Zuppa di vongole veraci

Tempo occorrente: 45'
 Difficoltà: x

Ingredienti:
2 chili di vongole veraci, sciacquate con cura in acqua fredda corrente. 2 grossi spicchi d'aglio schiacciati. Un decilitro di olio d'oliva di frantoio. Un buon decilitro di vino bianco secco. Fettine di pane raffermo dorate in olio d'oliva di frantoio. Un bel ciuffo di prezzemolo tritato. Pepe nero macinato al momento.

In una casseruola metto gli spicchi d'aglio e l'olio, non appena l'aglio imbiondisce verso il vino e lo faccio ridurre di 4/5. Aggiungo le vongole; le condisco con un buon pizzico di pepe; a fiamma viva scuoto, di tanto in tanto, la casseruola per far saltellare le vongole in maniera che le conchiglie si aprano bene e "caccino" l'acqua di mare che contengono, elimino gli spicchi d'aglio. Dispongo sul fondo di 6 fondine calde le fettine di pane, le ricopro con le vongole e il loro liquido di cottura, filtrato attraverso un panno a trama fine, vi spruzzo il prezzemolo.
Subito servo caldissimo.

Roast beef

Tempo occorrente: 40'

Difficoltà: x

Temperatura del forno: 180°C

Ingredienti:
Un chilo di roast beef. Il burro necessario. Un poco di sugo di carne. Sale. Pepe nero, macinato al momento.

Condisco il roast beef con sale e pepe, stesi su tutto il pezzo di carne con le mani; lo lego con uno spaghino per mantenerlo in forma durante la cottura; lo ungo di burro (gli inglesi usano il grasso di rognone e - per quanto riguarda il roast beef - sanno il fatto loro). Passo il roast beef in forno caldo, su una griglietta, a calore molto vivo, lo cospargo sovente di burro (o di grasso di rognone). Durante la cottura non lo devo mai pungere con un forchetta, ma solo quando si ritiene sia in fine di cottura: è infatti cotto quando, pungendolo, ne esce qualche goccia di sangue rosato, e il roast beef è dorato all'esterno, rosa quasi rosso all'interno. Tolgo il roast beef dal forno; elimino lo spaghino, lo taglio a fette; le accomodo su un piatto da portata. Subito servo, passando a parte il suo fondo, sgrassato e completato con un poco di sugo di carne e, se piace, un piattino di rafano grattugiato, e accompagnandolo con patatine arrosto. Il taglio classico del roast beef è lo scannello, parte interna della coscia a contatto col controgirello e attaccata al girello; viene però in genere tagliato nella parte posteriore della lombata o anche sopra i lombi, da una parte e dall'altra della schiena. Per la sua cottura, è preferibile lo spiedo. Se in forno, non sia a contatto col fondo della teglia, ma su una griglietta o sollevato con qualsiasi altro mezzo.

 

Insalata di barbabietole

Tempo occorrente: 30' (più il tempo per lasciare riposare la preparazione)

Difficoltà: x

Ingredienti:
2 barbabietole, non troppo grosse, cotte al forno, pelate e tagliate a fettine. 2 cipolline affetttate fini. Un trito finissimo composto da: una foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano e un pizzico di timo. Aceto di vino rosso. Olio d'oliva di frantoio. Sale. Pepe nero macinato al momento.

In una ciotola metto il sale, il pepe e il trito di alloro, chiodi di garofano e timo; lo sciolgo con un poco di aceto; verso l'olio  necessario e lo emulsiono bene. Unisco le barbabietole e le cipolline; mescolo con cura. Lascio insaporire una mezz'oretta prima di servire.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Macedonia di verdure caramellate con gelato all'olio extravergine di oliva del Garda

E' dall'inizio di Ottobre che il Calendario del Cibo Italiano collabora con la trasmissione Popogusto in onda su Radio Popolare il sabato mattina dalle 12.20 alle 13.00: a turno un blogger della Community, infatti, è presente al mercato o in diretta telefonica per dare una ricetta sana e gustosa in cui l’ingrediente protagonista della giornata la fa da padrone. 

Basterà sintonizzarsi su Radio Popolare per seguire la trasmissione e scoprire la ricetta del giorno, ma soprattutto i preziosi suggerimenti del Professor Giorgio Donegani (nutrizionista); per chi impossibilitato nessun problema, sul sito del Calendario cliccando sul banner Il sabato del mercato si aprirà la pagina dedicata a questa iniziativa con tutte le ricette e le trasmissioni andate in onda.

Per chi fosse nei paraggi, Popogusto (mercato milanese a base di cibi a filiera corta a cadenza settimanale, il sabato dalle 9 alle 15) si svolge nei Chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba 46.

Il prossimo sabato 25 novembre si parlerà di Olio extravergine di Oliva, nostro principale condimento e Re indiscusso della cucina italiana. 

Abito sul lago di Garda, sponda veronese, e l'olio prodotto in questa zona è una delle primarie eccellenze del territorio.

L’olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP si distingue per il sapore naturalmente delicato e per la sua eleganza. All’assaggio si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri  ed equilibrati: i profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla, lo rendono unico.
Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Garda” provengono dai territori olivati delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento.
Le cultivar più diffuse sono Casaliva, Frantoio e Leccino. Al consumo l’olio Garda DOP presenta le seguenti caratteristiche:
– colore dal verde al giallo più o meno intensi
– odore fruttato medio o leggero
– sapore fruttato, note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla.
Acidità massima in acido oleico 0.5%
(da Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda DOP)

Una cosa insolita farlo diventare l'ingrediente principale di un gelato, che potrà accompagnare insalate crude o ripassate in padella, come questa che vi propongo, con verdure colorate di stagione, per fare un pieno di allegria e vitalità anche nelle tipiche giornate uggiose invernali.

Per la macedonia di verdure:

zucca mantovana o marina di Chioggia

broccolo romanesco

broccolo verde

cavolfiore bianco, arancione e viola *

carote

sedano

finocchio

sedano rapa
radicchio rosso, facoltativo

cipolla di Tropea, facoltativa

anacardi o noci

chicchi di melograno

olio extravergine di oliva

zucchero o miele

un limone non trattato
foglioline di timo al limone
sale
pepe di Timut

* Il primo cavolfiore arancione fu trovato per caso 40 anni fa da un contadino canadese in mezzo ad un campo di caviolfiori bianchi. Da allora, in seguito ad incroci e mutazioni naturali seguite dai ricercatori della Cornell University di New York, se ne è ottenuta una varietà stabile, che contiene 25 volte più beta-caroteni (precursori della vitamina A), donando il colore caratteristico.

Il cavolfiore viola, invece, è un incrocio tra il broccolo e il cavolfiore comune. Una varietà frequente sui banchi dei mercati è il Violetto di Sicilia, coltivato principalmente in questa regione. Il suo colore è dovuto alla presenza massiccia di antociani (responsabili della colorazione blu/rosso/violetta di frutta e verdura).

La scelta e la quantità delle verdure sono a piacere; riguardo la cipolla, si può cercare di affievolire ulteriormente il sapore mettendola a bagno in una ciotola con acqua appena tiepida e un goccio di aceto (anche di mele).
La zucca si può usare tranquillamente con la buccia, è edibile; dei broccoli e cavolfiori si usano solo le cimette; eventuali scarti si riutilizzano per una zuppa.

Affettare finemente la zucca (privata di semi e filamenti), il finocchio, la cipolla, il radicchio; dividere a piccole cimette i cavoli e il broccolo; tagliar il sedano rapa a bastoncini e la carota a rondelle fini.

In un padella versare un giro abbondante di olio e mezzo/un cucchiaio di zucchero o miele (ottimo quello di carota selvatica o di timo o di tarassaco). Unire le verdure, partendo dal sedano rapa, a seguire zucca, finocchio, sedano, cipolla, per ultimi le cimette dei broccoli e il radicchio. Spadellare velocemente, se fosse necessario unire ancora un goccio di olio, salare e pepare, insaporire con poco succo di limone, cospargere con noci o anacardi tagliuzzati grossolanamente e qualche fogliolina di timo al limone.

Le verdure devono rimanere croccanti, è questione veramente di pochi minuti.

Lasciare intiepidire e servire col gelato, guarnendo con scorza di limone grattugiata (dimenticata).

GELATO ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Questo è un gelato strano ma coinvolgente, dal sapore penetrante appena fatto, ma se lasciato riposare nel freezer qualche giorno si affievolisce e si addolcisce.
Meglio usare un olio gentile e delicato, perfetto quello del Garda D.O.P.

Da un'idea del Mastro Gelataio Palmiro Bruschi.

Per il gelato: 

500 g di latte intero

100 g di olio extravergine delicato

100 g di zucchero
timo al limone

5 g di sale grosso *

* di Cervia o Fleur de Sel

Scaldare il latte con lo zucchero e il sale e scioglierli bene; unire qualche rametto di timo e lasciare in infusione qualche ora, meglio se tutta la notte.

Filtrare ed unire l'olio. Amalgamare con un minipimer e trasferire nella macchina del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi. Conservare in freezer.

In mancanza della gelatiera, si può riporre il composto direttamente nel freezer (o in abbattitore) e mantecarlo con una spatola ogni 30/45 minuti, fino a completo rassodamento.

Può essere anche da accompagnamento ad un'insalata di polpo.

 

Fried Chicken, ovvero il (buon) pollo fritto per l'MTC#63

Si fa presto a dire Pollo Fritto... ma come farlo bene, come solo nel paese a stelle e strisce sanno fare il vero Fried Chicken?

Ci pensa l'Mtchallenge, nella persona di Silvia, vincitrice della scorsa sfida sui Macaron, a svelarci trucchi e segreti con questa nuova sfida di Febbraio, dedicata appunto a questo povero volatile da cortile (beh, forse una volta :-)), fritto e rifritto a puntino da tutta la Community che si è poi sbizzarrita ad abbinarlo alle salse più classiche e/o più fantasiose.

E così ci illustrano segreti ed accostamenti per una perfetta marinatura, quale miglior grasso poter usare, e aggiungono nientepopodimeno che un mini trattato sulla frittura assoluta, quella nel glucosio monoidrato.

Tutto bello e facile, a parole.

Parole che mi stampo, mi appunto, mi tengo vicino con le pagine salvate sull'iPad, sull'iPhone, sull'iMac... ma niente, è un pollo sbadato il mio, campagnolo e ribelle, anticonformista e forse anche un pochino menefreghista, convinto di saper predicare bene e razzolare ancora meglio...e probabilmente ha razzolato bene, tenace come si è presentato alla cottura!

Ho seguito alla lettera le indicazioni date da Silvia per la versione classica con la panatura di sola farina, mentre ho preferito usare la mia panatura speziata preferita (con cui faccio il pollo fritto non fritto, ma quella è un'altra storia, a breve sul blog, stay tuned :-)) per la versione a fantasia personale, aromatizzando ulteriormente anche la marinatura.

Presumo, (con innata (falsa) modestia o scellerata spavalderia? :-)), di aver fatto confusione con le foto richieste e quindi di giocarmi la sfida fuori concorso. Ma tant'è, il pollo fritto e mangiato fu, il lavoro tanto e (abbastanza) meticoloso, la stesura del post lunga e laboriosa (un abbraccio virtuale consolatorio e la fascia di #super-lettrice-consolidata-che-non-si-ferma-alle-immagini per chi riesce ad arrivare alla fine!) che mi sono autoimposta di pubblicare comunque, quali che siano poi le conseguenze.

I consigli di Silvia per fare il latticello in casa
Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo; si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici, inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si può tranquillamente fare in casa, scegliendo il metodo più a noi consono. 

Ingredienti per 500 g circa di latticello:

1) 1 l di panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa, fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello. Filtratelo con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2) 250 g di latte parzialmente scremato
    250 g di yogurt magro
      10  ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Scansafatiche io, che nei supermercati di zona lo trovo facilmente, dato l'elevato numero di turisti tedeschi onnipresenti. Quindi di getto, senza neanche guardare perchè so dov'è, com'è, l'ho già preso mille altre volte, mi sono fiondata a occhi bendati sul banco frigo ed ho afferrato il consueto barattolo targato Mila. La sorpresa a casa: hanno cambiato leggermente il prodotto, ora si chiama Perla di latte, ed è anche molto più denso. Ma ormai la carne era già avvolta da questa morbida nuvola bianca e così la lasciai; in fin dei conti, avrebbe comunque reso egregiamente il suo servizio. Ho dovuto solamente tamponare i pezzi di pollo con carta da cucina per eliminare la crema dopo averli lasciati scolare sulla gratella.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante. E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti, dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190°. Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

POLLO FRITTO
(infarinato, come da ricetta di Silvia)

 Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
(cosce, sovracosce ed ali)
1,5 l di olio per friggere *
200 g farina
sale/pepe

Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo infarinato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe; in alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del pollo.

In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.

* ho voluto sperimentare la frittura in grasso profondo con il graisse de canard che avevo preso in Francia mescolato a quello che avevo recuperato dalla cottura del nostro ultimo tacchino.

In questo breve video si vede il pollo che frigge allegramente; però l'odore di questo grasso è molto forte e non so ancora se mi sia piaciuto o meno; anche perchè, purtroppo, avendo poco grasso a disposizione, ho fatto solo 4 pezzi e la coscia è rimasta indietro di cottura, nonostante i 10 minuti buoni che ha fritto. Ma cuocerla di più l'avrebbe carbonizzata esteriormente; probabilmente bisognava mantenere la temperatura sui 170° e non oltre.
Oltretutto, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).

POLLO FRITTO SPEZIATO

(my way)

Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

 (cosce, sovracosce ed ali)

3/4 uova medie

pepe di Timut, per la marinatura

coriandolo in semi, per la marinatura

per il pane speziato:

pane grattato

spezie a sentimento *

sale aromatico

2 l di olio per friggere

Marinatura: 6 ore in latticello (per me Perla di latte Mila) aromatizzata con semi di coriandolo pestati e pepe di Timut macinato (pepe provieniente dal Nepal, con bacche più piccole e scure del cugino di Szechuan. Aroma più intenso e forte, con un'incredibile nota agrumata che ricorda il pompelmo e il  profumo del frutto della passione. Scoperto in Francia, me ne sono innamorata: lo consiglio vivamente!).

Pane speziato: ne preparo sempre in quantità e lo conservo in frigorifero, in un vasetto ermetico, sempre pronto all'uso. Fantastico anche per dare uno zic diverso ed accattivante alle solite cotolette. Regalo sempre apprezzato dagli amici che siedono alla nostra tavola :-))
Confesso che non è mai lo stesso della volta precedente, anche se comunque resta sempre molto simile, perchè le spezie vanno e vengono (soprattutto in quantità) conforme l'estro del momento... o l'occhio poco vigile che vede e non vede i vasetti sulla mensola.
Unità di misura è il cucchiaino da tè (intero, metà, la punta), prova d'assaggio... il mio naso :-))

Curcuma, curry di Goa, paprika dolce, paprika forte, paprika rosa, mix chili dolce (chili, paprika, pepe, pepe della Giamaica, coriandolo, chiodi di garofano, cunmino, sale, aglio), mix 4 épices (pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), galanga, fenugreek, coriandolo, zenzero, coriandolo, mango... mi sembra di averli nominati tutti.

Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate un piatto per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta e sbattetele bene con una forchetta. Ponete il pan grattato in una ciotola capiente.

Prendete un pezzo di pollo alla volta, immergetelo nell’uovo e passatelo nel pan grattato speziato, pressando bene le carni. Appoggiate il pollo sul piatto e procedete con la panatura dei pezzi rimanenti.

In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (per me quasi 15!), scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.

Queste cosce sono risultate cotte meglio delle precedenti (alette e sovracosce a metà non hanno avuto mai problemi, essendo più piccole): ho mantenuto volutamente la temperatura leggermente più bassa, sui 170°, ed ho allungato leggermente i tempi, non di molto per non avere poi dei pezzi carbonizzati esteriormente.
Come dicevo prima, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).
O molto probabilmente, nei locali specializzati in queste pietanze, può essere che diano una precottura al pollo (il problema sono le cosce), forse anche a vapore, chissà... bisognerebbe fare un'incursione spionistica da KFC :-))

MY COLESLAW

Da quando ho assaggiato l'originale in gioventù non l'ho più perso di vista. Ideale con il fritto perchè fresco e molto appetibile e pulisce la bocca dall'untuosità rilasciata dal pollo. Questa insalata è buona anche il giorno dopo, ma le verdure perdono un pò in croccantezza.

Ingredienti per circa 600 g di verdure:

cavolo cappuccio verde

cavolo cappuccio rosso
carote
mela granny smith
sedano
4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *
4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro
3 cucchiai di aceto di mele
2/3 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaini di senape

sale/pepe (di Timut)

Tagliare tutte le verdure a julienne (a coltello o col robot), carota e mela anche con una grattugia a fori larghi.

Preparare la salsa unendo la maionese con la panna acida (sempre in uguale quantità) e condirla con l'aceto, lo zucchero, la senape. Salare e pepare: assaggiare e correggere a proprio gusto.

Condire l'insalata con questa salsa e porre in frigo per un paio di ore.

* Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione o il Bimby: scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare ed aggiustare di limone e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

CONSERVA DOLCE DI CIPOLLE DI TROPEA

La nostra preferita, che abbiniamo indistintamente a carne e formaggi.

Ingredienti:

500 g di cipolle di Tropea

250/300 g di zucchero

1 mela sbucciata e grattugiata

il succo di un limone

una foglia di alloro

qualche grano di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)

Affettare le cipolle finemente. Metterle in una casseruola con lo zucchero, la mela e il succo di limone. Unire anche alloro e pepe precedentemente avvolti in una garza legata. Far prendere bollore e cuocere semicoperto a fiamma medio/bassa per circa un’ora: la conserva è pronta quando le cipolle sono diventate traslucide. Eliminare gli aromi.
Invasare a caldo (nei vasetti sterilizzati 10 minuti in forno a 100°), chiudere bene, capovolgere, coprire con un panno fino a completo raffreddamento.
Sottovuoto si conserva per lungo tempo, ma una volta aperto il vasetto meglio conservarlo in frigo e consumare la conserva entro 15/20 giorni.

SALSA PICCANTE AL POMODORO

La tradizionale pommarola, il sugo al pomodoro casalingo onnipresente su tutti i fornelli, aggiustata a piacere con una nota speziata semipungente. Una specie di BBQ sauce de noantri, da fare quando avanza del sugo preparato in precedenza.

Ingredienti:

pelati homemade

aglio

cipollotto

olio extravergine di oliva

dado homemade

miscela Pampa Chimichurri *

* miscela di erbe e spezie argentina, ora diffusa in tutto il Sud America: mix composto da sale fino, cipolla, origano, aglio, prezzemolo, pepe nero e paprika dolce.

Soffriggere leggermente l'aglio spremuto e il cipollotto tagliato fine in un paio di cucchiai di olio, ammorbidendo poi il soffritto con un goccio di acqua al bisogno. Unire poi i pelati tagliati fini e salare col dado (per gli irriducibili a cui è altamente antipatica l'acidità del pomodoro si può aggiungere anche un pizzico di zucchero). Cuocere brevemente a fiamma media finchè la salsa si sia ritirata alla giusta consistenza. Lasciare intiepidire la salsa e poi unire il mix di spezie a piacere, assaggiando fino ad ottenere l'intensità desiderata.

ROSE DI PATATE

Doveva essere una quadriglia di patate per avere un arcobaleno di colori, ma quelle viola sono risultate introvabili. Un'alternativa molto decorativa per far colpo sui vostri ospiti (se sono pochi, perchè necessitano di perderci un pochino i tempo).

Ingredienti:

patate a buccia rossa
patate a buccia gialla
(non) patata americana (batata)
patate viola (non trovate)
sale aromatico
olio extravergine di oliva
timo fresco
pepe, facoltativo

Lavare bene le patate, strofinando la buccia con una paglietta fina. Affettarle sottili con una mandolina. Tuffarle in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti e scolarle su un telo.

Preparare un paio di strisce di carta forno lunghe circa 50 cm e larghe circa 8. Sistemare le fette di patate in fila sopra alla carta sovrapponendole, salare e pepare e aggiungere qualche fogliolina di timo. Avvolgere la striscia a spirale ben stretta, aiutandosi con la carta. Sistemare ogni rosa ottenuta in uno stampo antiaderente da muffin precedentemente oliato o imburrato (senza la carta). Condire con un filo di olio ed infornare a 180° finchè ben dorate e cotte, circa 25/30 minuti. Estrarre con delicatezza e servire.

... però, perchè tanta fatica quando ci si può riuscire con meno stress? :-)))

Una cenetta armena per l'Abbecedario Culinario Mondiale

Penultima tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale con Cristina che ci ha accolti in Armenia, da dove sono già ripartiti per l'ultimo paese in lista da visitare. Io sono in ritardo (come al solito) e arriverò all'imbarco tutta trafelata, m felice per aver portato qualche stuzzichino da condividere.

La primavera scorsa, mentre ero ospite dalla mia cugina fiorentina preferita, ho conosciuto un'intera famiglia francese (o meglio, ho conosciuto le tre figlie, babbo e mamma già li avevo incontrati ad Aix-en-Provence) di origini armene. Una sera hanno voluto deliziarci con una cena preparata tutta da loro: hanno lavorato tutti insieme nella grande cucina di Anna, con una super organizzazione a 10 mani.

Qualche scatto rubato col cellulare per non disturbarli troppo, così impegnati con impasti e ripieni profumati, e qualche chiacchiera di sottofondo che spiegava il rituale familiare di queste preparazioni. La nonna paterna, trainatrice d'eccellenza, ancora adesso dirige il lavoro di figli e nipoti, perchè non ci si siede solo a tavola tutti insieme per godere del pranzo, ma si collabora nella preparazione di ogni cosa. Neanche a dirlo, la mano più operosa, veloce e precisa è proprio la sua!

E per una gita fuoriporta in Armenia godiamoci questa bella storia fotografica di Oleh Slobodeniuk.

Taboulé

Insalata di bulgur con prezzemolo e pomodorini

bulgur - pomodorini - cipollina - prezzemolo fresco - olio extravergine di oliva - sale/pepe

Si inizia mettendo a bagno il bulgur con il doppio del suo volume in acqua a temperatura ambiente e lo si lascia in ammollo per almeno 4/5 ore. Nel frattempo si tagliano i pomodorini a cubetti, recuperando il loro sugo, e si uniscono alla cipolla tagliata a fettine sottili in una ciotola. 

Si scola bene il bulgur e lo si unisce alle verdure e al prezzemolo tagliato grossolanamente a coltello. Si condisce con sale, pepe, un bel giro di olio e succo di limone e si lascia riposare in frigo fino al momento del servizio.

Caviale di melanzana

melanzana - olio extravergine di oliva - aglio - menta/prezzemolo/basilico - sale/pepe 

Cuocere la melanzana in forno a 160/170° su una teglia rivestita di carta forno per circa un'ora. 

Prelevare la polpa (se fosse ancora acquosa lasciarla scolare qualche minuto in un colino a maglie strette premendola con la forchetta) e tritarla in un mixer con aglio, olio e qualche foglia di aromatica preferita.

Trasferire in una ciotola, condire con succo di limone e aggiustare di sale e pepe.

Involtini di melanzana

melanzana - ricotta - noci - olio extravergine di oliva - sale/pepe

Tagliare le melanzane a fette ed arrostirle su una griglia. Condirle con olio, sale e pepe. 

Tritare grossolanamente le noci a coltello ed unirle alla ricotta. Farcire ogni fetta di melanzana con il composto ed arrotolarla.

Beurek
Panzerotti alla feta

 Ingredienti:

250 di farina 0

100 ml di acqua a temperatura ambiente

3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un briciolo di lievito di birra o secco per torte salate

formaggio feta

prezzemolo tritato

sale/pepe

Sciogliere il briciolo di lievito nell'acqua, aggiungere l'olio e la farina ed iniziare ad impastare, aggiungendo anche mezzo cucchiaino di sale. Lavorare l'impasto finchè ben omogeneo, poi metterlo a riposare in una ciotola coperto per un'oretta.  

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando bene la feta con il prezzemolo ed aggiustando di sale e pepe.

Riprendere la pasta dopo il riposo, stenderla molto sottile (per praticità se ne può fare metà alla volta) e con un coppapasta rotondo ritagliare tanti dischi. Farcire ogni disco con un cucchiaino colmo di feta condita, ripiegare a mezzaluna e sigillare il bordo tondo con i rebbi di una forchetta (se non si sigilla bene il ripieno potrebbe uscire in cottura).

Disporre i panzerotti su una teglia rivestita di carta forno, pennellarli con uovo sbattuto e cuocere a 160/170° fino a doratura completa (circa 20 minuti).

Si possono preparare anche con pasta fillo, andranno sempre pennellati con l'uovo prima di infornare, cuocendo i panzerotti a 200/210° per circa 10/15 minuti.

In entrambi i casi si possono anche friggre in olio di arachide bollente fino a doratura.

Insalata tiepida di lenticchie con radicchio rosso, finocchi e speck per il Calendario del Cibo Italiano

Buon Anno!

E questo novello 2016 inizia con una grande novità in casa Aifb.

Inizia oggi, infatti, il Calendario del Cibo Italiano, il nuovo grande progetto dall’Associazione Italiana Food Blogger, un grande contenitore mediatico che racconterà, giorno per giorno, le specialità gastronomiche, i personaggi che hanno fatto la storia della cultura alimentare e le ricette che fanno parte del nostro territorio e della nostra tradizione, tramandate di generazione in generazione.

Sarà un percorso che si svilupperà in 366 Giornate Nazionali e 52 Settimane, ognuna dedicata ad un tema diverso. Ci saranno Ambasciatori differenti per ogni giornata e per ogni settimana a cui fare riferimento, che illustreranno in un post introduttivo, pubblicato sul sito dell’Associazione, il tema del giorno/settimana e faranno da traino per la raccolta di ricette inerenti.

Gli hashtag che animeranno il web durante questa lunga kermesse sono #calendariodelciboitaliano #calendarioaifb #italianfoodcalendar – fatene buon uso!

Parte oggi  Maria Greco Naccarato con la Giornata Nazionale delle Lenticchie - #‎lenticchienonsoloacapodanno e #giornatanazionaledellelenticchie . 

Per l'occasione rispolvero una ricetta d'antan che ci piacque molto e che ben si presta ad essere presentata in tavola dopo tutti i bagordi festaioli di queste vacanze natalizie.

E' facile e straveloce da fare, l'unica accortezza da tenere presente è il tempo di spadellatura degli ingredienti, che deve essere rapido (questione davvero di pochi minuti!) per mantenere fresche e croccanti le verdure. Per questo motivo va preparata e servita immediatamente, altrimenti si inteneriscono troppo e il radicchio, specialmente, perde il suo bel colore facendo ingrigire e rattristire l'insalata. Perfetta come piatto unico, magari abbinata a un formaggio fresco, oppure come contorno a carne alla griglia, come l'abbiamo gustata noi.

Ingredienti :

 200 g di lenticchie piccole
300 g di radicchio rosso mondato e tagliato a listarelle
160 g di speck tagliato a striscioline
 finocchio
mezza carota
mezzo gambo di sedano
mezza cipolla
mezzo porro
un paio di foglie di alloro
sale/pepe
olio extravergine di oliva
qualche grano di pepe

Lessare le lenticchie in acqua (senza metterle a bagno e partendo da acqua fredda) a leggero bollore con carota, sedano, cipolla, alloro e pepe in grani. Affettare il porro e rosolarlo brevemente in una padella con un filo di olio, aggiungere il finocchio tagliato a fettine e insaporire, aggiungere lo speck e rosolarlo finchè diventa croccante. Scolare le lenticchie e unirle al resto, quindi unire anche il radicchio, saltare brevemente a fuoco vivace, salare e pepare. Guarnire con qualche goccia di olio a crudo (il novello appena spremuto così piccantino ci sta proprio bene) e a piacere qualche goccia di aceto balsamico, ma non troppo. Servire subito perchè è buona con le verdure croccanti.

Insalata di patate Dakarois - Potato Salad Dakarois

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L'Abbecedario Culinario Mondiale è approdato in Senegal già da una settimana, dove resteremo ospiti di Lynne fino al 28 di questo mese.

Non conosco questo paese e sarà interessante scoprirlo dai post e dalle ricette delle mie compagne di viaggio.

Ho provato questa insalata di patate perchè assomiglia all'insalata di patate tirolese, ed ero sicura che sarebbe piaciuta in casa.

La ricetta originale proviene dal sito Toubab Recipes.

Mi incuriosiva questo nome strano, Toubab, e da una piccola ricerca su internet, viene spiegata così da Wikipedia:

Toubab è un nome usato in Africa centrale e occidentale per definire una persona di origine europea (bianco). E' utilizzato più frequentemente in Gambia, Senegal e Mali. Non è considerato un termine dispregiativo, anche se spesso viene associato alla figura del viaggiatore ricco (se qualcuno può permettersi di viaggiare, conseguentemente deve essere ricco).
Gli indigeni senegalesi chiamavano Toubab i colonizzatori francesi.
Sull'origine del nome ci sono varie teorie: è probabile che discenda dalla parola araba Tabib, che significa medico; oppure potrebbe essere un verbo in lingua Wolof, la lingua parlata dai Senegalesi, che significa convertire (i primi medici e missionari durante il periodo coloniale erano bianchi provenienti dall'Europa); o ancora che sia derivato dalla moneta two bob (due scellini) della vecchia valuta del Regno Unito. Un'altra probabile spiegazione significherebbe  dal mare, dato che i primi bianchi arrivarono con le nave.

Ingredienti:

3 o 4 patate grandi
2 uova sode
qualche cipollotto
6 o 7 cetrioli sottaceto
4 o 5 cucchiai colmi di maionese
(meglio se fatta in casa)
2 cucchiai di latte o panna
2 cucchiai di liquido dei sottaceti
senape
sale/pepe

Cuocere le patate a vapore o in acqua, non si devono spappolare. Raffreddare, pelare e tagliare a pezzetti.

In una ciotola capiente, mescolare la maionese con le uova tritate, i cetriolini tritati, i liquidi, la senape (quantità a piacere) ed aggiustare di sale e pepe.

Assaggiate e regolate in base alle esigenze.

Coprire e raffreddare bene prima di servire.

Potato Salad Dakarois

The World ABC Culinary Tour has reached Senegal a week ago and we'll be Lynne's guests till 28th Dec.
I don't know much about this country and it will be very interesting for me to discover its culture and food reading all posts of my travelling fellows.
I tried a simple recipe, a sort of potato salad very similar to a German one, and I knew it would have been happily appreciated in my family.
Original recipe from Toubab Recipes.
I was very curious about this funny name, and Wikipedia promptly gave me a satisfying answer:

Toubab is a Central and West African name for a person of European descent (whites). Used most frequently in the Gambia, Senegal, and Mali, the term does not have derogatory connotations by itself, though it is also frequently associated with "wealthy traveler" (if one can afford to travel, then he/she must be rich). The word can also be applied to any perceived traveler - even those of black African descent with an identifiably different phenotype such as (whiter) Cape Verdeans and (blacker) Nigerians, up to foreign-raised locals (thus with a different accent) or visiting expatriates.
In God's Bits of Wood, authored by Senegalese Sembene Ousmane, the natives call the French colonizers toubab (singular) or toubabs (plural).
The name has many suggested sources, including: a likely corruption of the Arabic word Tabib meaning doctor; a verb in the Wolof language meaning to convert ( the early doctors and missionaries during colonial times, being whites coming from Europe ); or that it is derived from the two bob (two shilling) coin of pre-decimalisation United Kingdom currency. Another explanation is that it means from the sea as the first whites arrived by ship.

You need:

3 or 4 large potatoes
2 boiled eggs
some spring onion
6 or 7 cornichons pickles
4 or 5 tbs mayonnaise
(preferably homemade)
2 tbs milk or cream
2 tbs cornichons liquid from jar
Dijon mustard to taste
salt/pepper

 

Steam or boil potatoes in water, just until sofrtened but still firm. Cool, peel and cut into pieces.
In a large bowl, mix the mayonnaise with finely chopped eggs and cornichons, liquids, mustard and season with salt and pepper. Adjust as needed.
Cover and chill well before serving.

Salatka - Insalata Polacca - Polish Salad

Ancora qualche giorno visitando la Polonia, ultima tappa dell'Abbecedario della Comunità Europea.
Avevo postato questa ricetta tempo fa, come inizio di un altro tour gastronomico intorno al mondo, ed ora ritorna come chiusura di questo lungo viaggio culinario europeo.
All'epoca, girando in rete avevo trovato il sito di Daniela, romana amante della Polonia e della sua gente, con molti amici laggiù ai quali fa regolarmente visita una volta l'anno. Daniela ha dedicato una piccola sezione alla cucina polacca, elencando alcune ricette tradizionali e popolari.  

Credevo che l'insalata russa fosse solo la classica a base di patate, carote e piselli che ci propinano nella maggior parte dei locali (e da qualche parte, non ricordo dove, ho letto che in Russia sia chiamata insalata italiana). In Polonia quella che noi chiamiamo insalata russa viene definita semplicemente salatka. Ne esistono infinite versioni ma la base è questa.

Ingredienti:

 2 patate
2 carote
piselli surgelati*
4/5 cetrioli sott'aceto o in salamoia
cipolla (non molta altrimenti copre gli altri sapori)
una mela (ho messo una Granny Smith)
3 uova sode
maionese, meglio se fatta in casa
senape
sale/pepe

* io preferisco i surgelati, ma si possono usare anche quelli in scatola

Tagliare a dadini le patate e le carote e lessarle al dente in acqua leggermente salata. Lessare anche i piselli. Tagliare finemente la cipolla, a dadini i cetrioli, la mela sbucciata e le uova sode. Riunire tutto in una ciotola (i piselli andranno messi per ultimi), salare e pepare, aggiungere maionese quanto basta e una puntina di senape.

Nella versione "Salatka Sledziowa" si taglierà a dadini anche dell'aringa conservata (sledz), aggiungendo alla maionese della panna ed un po' d'aneto.

 Salatka

Last days in Poland with the Culinary ABC of the European Community.
For me, and should say for most Italians, our first thaught about Poland goes to the immense fame of Pope Wojtyla.
I have already visited this country with Joan's Culinary Tour Around the World some years ago. In that occasion I posted Salatka's recipe.

In Italy we call it Russian Salad (and how funny, I read somewhere that in Russia they call it Italian Salad) and it's mostly made very simple, with potatoes, carrots and peas mixed with mayonnaise.

In this Polish version more ingredients make it incredibly super!

I discover it at Daniela's, an italian girl who loves Poland and goes there regularly once a year to visit her friends. Thanks Dani!

You need:

2 carrots

2 potatoes

frozen peas*

4/5 pickled cucumbers

a piece of onion, not too much (it could cover other vegs' taste)

one apple, better a granny smith

3 hard boiled eggs

mayonnaise, better home-made

a little bit of mustard

salt/pepper

* I prefer frozen, but tinned peas are good as well 

(in that case don't boil them, only rinse)

Cut all vegs in small piecies (onion very finely), boil separately carrots, potatoes and peas in slightly salted water. Strain well and let them cool. Cut cucumbers, apple and eggs in small piecies, too. Put all in a bowl (peas at last), add salt and pepper, add mayo and a little pinch of mustard and mix carefully.

For "Salatka Sledziowa" add some sledz (smoked herring, cut in small piecies too), some cream and a litle bit of dill.

This recipe is my personal entry to WHB #440

hosted by Marta from Mangiare è un po'come viaggiare

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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