Brik all'uovo tunisino

E' bastata una chiacchierata al telefono con una cara amica per farmi decidere a provare questa ricetta tunisina. Pochi ingredienti, velocità di esecuzione, una confezione di pasta brik comprata insieme proprio un paio di giorni prima: e già visualizzavo i brik che la mia amica aveva gustato dalle mani di Madame Houda, caldi e fragranti, mangiati seguendo i preziosi consigli per non impiastricciarsi di uovo le mani.

Il Ramadan è il mese in cui i musulmani adulti si devono astenere da mangiare, bere e fumare dall'alba fino al tramonto. Il digiuno è infatti uno dei cinque pilastri che la religione islamica pretende dai suoi fedeli. La tradizione vuole anche che tutta la famiglia si riunisca poi alla sera, quando è permesso rompere il digiuno, per banchettare insieme: spesso in Tunisia la consuetudine gastronomica più popolare vede servire in tavola una ciotola di chorba e un piatto di brik.
Il nome chorba si riferisce a vari tipi di stufato o zuppa. Gli ingredienti principali di questo tipico antipasto sono una manciata di orzo o di frumento, olio d'oliva, concentrato di pomodoro, cipolla e aglio tritati, il tutto aromatizzato con un mix sapiente di spezie. Prezzemolo tritato, ceci, e gocce di succo di limone possono essere aggiunti a piacere.
Il Brik è solitamente la seconda portata della cena del Ramadan, ed è molto più facile e veloce da preparare, soprattutto dalle abili mani tunisine. E' una specie di involtino fritto, costituito da un disco di pasta sottile, fatta a mano e circolare, riempito con ingredienti diversi a seconda delle preferenze del cuoco. La versione più popolare è il brik all'uovo, fatto con un mix di prezzemolo e tonno e un uovo intero, piegato a triangolo. Si possono aggiungere dei capperi e del formaggio. Si serve caldo con qualche goccia di limone spremuta sopra.
Si frigge velocemente e il tuorlo dell'uovo deve rimanere morbido e colante. Bisogna essere abili e pratici nel mangiarlo, per evitare di finire con le mani sporche di rosso d'uovo. Si dovrebbe raddentare un angolo del triangolo e poi risucchiare l'uovo morbido.
L'abilità nel saper mangiare un brik può anche giocare un ruolo importante nel determinare il proprio futuro. Secondo una tradizione tunisina, infatti, se lo sposo riesce a mangiare il brik preparato dalla suocera senza versare neanche una goccia del tuorlo, può degnamente sposare la sposa.

Inoltre un giro di parole scherzoso dice che il brick (che in inglese vuol dire mattone) si trasforma davvero in un mattone se la pasta brik usata (in lingua originale chiamata malsouka) non è abbastanza sottile.

Avrei voluto preparare anche la pasta, ma non ne ho avuto il tempo: l'ho presa pronta nel negozio molto ben fornito di una signora marocchina.

Resy ci dà la sua ricetta, ed in rete si trovano svariati video a riguardo, anche con la presenza dell'uovo nella pastella: ma quello che mi ha più colpito è quello di questa signora, completamente in arabo (quindi da seguire solo visivamente), che stende la pasta sulla pentola calda con la mano, usando una specie di fornello da campo, ma che probabilmente è quello personale di casa.

Il ripieno si può preparare in anticipo e conservare in frigo in un contenitore sigillato con pellicola per qualche ora. Meglio usare le uova a temperatura ambiente.

Si possono preparare i fogli di brik ripiegati a triangolo, per essere poi svelti a farcirli col ripieno e friggerli immediatamente, uno per volta, perchè è meglio non lasciare l'uovo fresco a contatto con la pasta a lungo, altrimenti la ammorbidisce troppo e poi fatica a diventare croccante in frittura.

Questo video di Amina è molto esplicativo nei vari passaggi della preparazione di un brik.

Ingredienti:

cipollotti tritati
tonno sott'olio, ben scolato
abbondante prezzemolo tritato
qualche cappero
un uovo fresco per brik
un foglio di pasta brik per ogni involtino
olio extravergine di oliva
sale/pepe

spezie a piacere
olio di arachide per friggere

Soffriggere i cipollotti in una padella con un filo di olio, aggiungendo un goccio di acqua per ammorbidirli. Unire il tonno e amalgamare a fiamma vivace: il tonno non deve cuocere, perchè già cotto, ma solo asciugare dal liquido in eccesso. Unire anche il prezzemolo e qualche cappero, salare e pepare. Aggiungere un pizzico di paprika o cumino o coriandolo a piacere. Far raffreddare il composto.

Riscaldare l'olio di arachide in una padella.

Prendere un foglio di pasta brik, ripiegare i bordi verso l'interno in modo da ottenere un quadrato: disporre un paio di cucchiai di ripieno sui lati destri del quadrato, formando quasi una mezza luna. Versare un uovo nell'incavo della mezzaluna, condire l'uovo con sale e pepe.

Ripiegare i lati opposti della pasta formando un triangolo e far scivolare con delicatezza nell'olio bollente. Con un mestolo forato picchiettare nei bordi per sigillare il triangolo e contemporaneamente versare dell'olio bollente sulla parte bombata del triangolo. Quando la parte sottostante del brik è bella dorata, delicatamente girare l'involtino e far dorare anche l'altra parte.

Mettere a scolare su carta assorbente. Servire caldo con qualche goccia di limone spremuta sopra e un'insalata fresca a parte.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale 

per la tappa in Tunisia ospitata da Resy.