Fudge di cioccolato bianco e frutta secca

E come tradizione vuole, sarà un Natale super biscottoso al Club del 27 quest'anno!

Una vetrina golosa, fragrante, dolcemente invitante ad accendere subito il bollitore e prepararsi una bella tazza di tè fumante per godere appieno di questa carrellata festosa e decidere da quali cominciare.

Saranno perfetti per i nostri regali homemade, da dedicare alle persone più care, magari riuscendo anche a sgranocchiarli gioiosamente insieme!

Questa volta, confesso, sono stata forse un pochino pigra scegliendo una preparazione che non ha bisogno di accendere il forno, ma che mi ha subito conquistato per la sua presentazione colorata, per il cioccolato che la fa da padrone e perchè io amo i Fudge da tempi non sospetti (e per darmi ulteriormente la zappa sui piedi, a onor del vero ne ho un paio da anni nelle bozze e mai pubblicati, che disastro che sono! :-)))

Anyway, ecco qua ora un bel Fudge di base bianca, ma ravvivato dal verde pistacchio, il bruciato mandorla e l'arancio albiccoccoso, un trio godurioso di tutto rispetto!

La raccolta completa delle nostre piccole meraviglie qui, sulla pagina dedicata di MTChallenge.

Le ricette eseguite sono tratte da Bake from Scratch 2018-19 e Canadian Living Special Edition 2022.

E che siano feste biscottose per tutti!

Ingredienti:
340 g di cioccolato bianco, tritato a coltello
210 g di latte condensato zuccherato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di pistacchi interi non salati, tritati a coltello *
100 g di albicocche secche, tritate a coltello *
90 g di mandorle con buccia, tritate a coltello *
teglia 22x22 cm

* questa la dose della ricetta originale, 

ma ne sono bastati un quarto meno di ciascuno

Imburrare la teglia e foderarla con carta forno in modo da lasciare due lati lunghi per poi estrarre facilmente il Fudge.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire il latte condensato ed amalgamare.

Fuori dal fuoco aggiungere la vaniglia e la frutta secca, tenendo da parte un cucchiaio abbondante di ogni frutto per la decorazione.

Versare il mix nella teglia e livellare bene.

Spargere sopra la frutta secca tenuta da parte spingendola leggermente nel mix per farla aderire bene.

Coprire e porre in frigorifero per almeno 4 ore.

Estrarre il Fudge aiutandosi con i lembi in esubero della carta forno e tagliare a riquadri della misura desiderata (si taglia con facilità anche senza bagnare il coltello con acqua calda).

Si può conservare per 15/20 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, separando eventuali strati con carta forno.

Ottimo come regalo natalizio, confezionato avvolto in carta trasparente per alimenti e un bel fiocco colorato; oppure tagliato a quadretti sistemando ogni quadretto in un mini pirottino di carta e poi tutti in una scatola bassa. Anche per servirli dopocena sono carini in un pirottino di carta appoggiati su un'alzatina.

Brownies vegani - Vegan Fudgy Brownies

scroll down for recipe in English

Eccoci all'appuntamento mensile con il Club del 27 della grande famiglia MTChallenge.

Febbraio significa San Valentino e Carnevale, come dire Cioccolato e Dolci Fritti :-))

La scelta di questo mese è golosamente ricaduta sul mirabilante Cibo degli Dei, proponendo irresistibili ricette tratte dal libro Everything Chocolate di America's Test Kitchen, un sito che trasuda cibo e tutto quanto gli gira intorno, dalle ricette agli strumenti più idonei per prepararle, ai libri più intriganti, ai corsi di cucina più interessanti, ai cooking show più divertenti, c'è solo l'imbarazzo della scelta tra le tante offerte in programma!

E sono stata un pochino indecisa pure io su quale ricetta replicare, tra le tante proposte, e non è detto che a poco a poco non ne provi altre che mi avevano incuriosito; se ne gradite un assaggio, qui c'è la raccolta completa.

Alla fine ho optato per i Brownies vegani, che devo ammettere mi hanno sorpreso, perchè sono venuti (quasi) uguali ai tradizionali (ok, non c'è il profumo del burro, ma sono vegani :-)). Quindi, approvati in pieno!

Ho fatto mezza dose, per una teglia di 20x20 cm, foderata con carta forno bagnata e strizzata bene. Dopo la spiegazione del procedimento, le dosi originali per una teglia grande 23x33 cm.

 

Per una teglia 20x20 cm (16 pezzi):
150 g di di farina
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
110 g di acqua bollente
45 g di cioccolato 60/70%, tritato finemente
45 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere (opzionale)
200 g di zucchero
55 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
45 g di gocce di cioccolato

Perché questa ricetta funziona: i Brownies gommosi, fondenti e ultra cioccolatosi richiedono poco lavoro e in compenso appagano immensamente. Ma la domanda sorge spontanea: si possono fare dei brownies altrettanto deliziosi senza burro e uova? Fortunatamente la risposta è positiva: l'olio di semi, delicato e dal sapore neutro, può sostituire egregiamente il burro. In genere in quasi tutte le ricette non si aggiunge lievito chimico; tuttavia, usarne una piccola quantità aiuta i nostri brownies  vegani a creare una soffice struttura e una consistenza sbriciolosa, eliminando la necessità di trovare un sostituto per le uova. La combinazione di cioccolato fondente, cacao in polvere e caffè contribuisce a dare intensità e aroma mentre le gocce di cioccolato intensificano la bontà cioccolatosa dei brownies. Non tutte le gocce di cioccolato sono vegane, quindi meglio controllare attentamente la lista degli ingredienti. È importante far raffreddare bene i brownies prima di tagliarli. Per una misurazione accurata dell'acqua bollente, portare ad ebollizione un bollitore pieno e quindi misurare la quantità desiderata. Per la cottura, utilizzare una teglia di metallo e non di vetro.

Regolare la griglia del forno nella posizione media bassa ed impostare 170°.
In una ciotola mescolare insieme la farina setacciata, il lievito e il sale.
In un'altra ciotola unire il cioccolato, il cacao, il caffè  e versarci l'acqua bollente; mescolare finchè il cioccolato è ben sciolto e il mix ben amalgamato. Unire anche lo zucchero, l'olio e la vaniglia.
Con una spatola, mescolare la miscela di farina con la miscela di cioccolato fino ad ottenere un composto liscio, poi aggiungere anche le gocce di cioccolato.
Travasare l'impasto nella teglia preparata e livellare la superficie. Cuocere per 30/35 minuti (inserendo uno stuzzicadenti nel centro dovrà uscire con alcune briciole umide attaccate) ruotando la teglia a metà cottura. Fare raffreddare i brownies in teglia per 2 ore, poi trasferirli su una griglia per un'altra ora. Tagliare in 16 pezzi e servire.
I Brownies possono essere conservati a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni. Se risultano leggermente induriti, qualche secondo nel microonde li restituirà perfetti, come appena sfornati.

 

Per una teglia di 23x33 cm (24 pezzi):

2 tazze (10 once) di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

3⁄4 di cucchiaino di sale fino

1 tazza di acqua bollente

3 once di cioccolato 60/70%, tritato finemente

3⁄4 di tazza (2 once 1⁄4) di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino 1⁄2 di caffè istantaneo in polvere (opzionale)

2 tazze 1⁄2 (17 once 1⁄2) di zucchero

1⁄2 tazza di olio di semi

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

1⁄2 tazza (3 once) di gocce di cioccolato

Vegan Fudgy Brownies

(from  Everything Chocolate by America's Test Kitchen)

Makes 24 brownies:
2 cups (10 ounces) all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
3⁄4 teaspoon table salt
1 cup boiling water
3 ounces unsweetened chocolate, chopped fine
3⁄4 cup (21⁄4 ounces) unsweetened cocoa powder
11⁄2 teaspoons instant espresso powder (optional)
21⁄2 cups (171⁄2 ounces) sugar
1⁄2 cup vegetable oil
1 tablespoon vanilla extract
1⁄2 cup (3 ounces) bittersweet or semisweet chocolate chips

 

Why this recipe works:  chewy, fudgy, ultrachocolaty brownies take little work for an immensely satisfying reward. Could we make decadent brownies without butter and eggs? Happily, we found we could whip up a batch of fudgy vegan brownies just as easily as we do conventional ones. Neutral-flavored vegetable oil was a quick swap for the butter. We typically don’t add chemical leavener to a fudgy brownie; however, we found that a small amount of baking powder gave our brownies the perfect amount of lift and structure and eliminated the need to find a replacement for eggs. A combination of unsweetened chocolate and cocoa powder—bloomed in boiling water to unlock their flavor compounds—contributed intensity. Finally, a scattering of chocolate chips created pockets of gooey goodness. Use organic sugar if you’re a strict vegan. Not all chocolate chips are vegan, so check ingredient lists carefully. It’s important to let the brownies cool thoroughly before cutting. For an accurate measurement of boiling water, bring a full kettle of water to a boil and then measure out the desired amount. Be sure to use a metal baking pan and not a glass baking dish in this recipe.

Adjust oven rack to lowest position and heat oven to 350 degrees. Make foil sling for 13 by 9-inch baking pan by folding 2 long sheets of aluminum foil; first sheet should be 13 inches wide, and second sheet should be 9 inches wide. Lay sheets of foil in pan perpendicular to each other, with extra foil hanging over edges of pan. Push foil into corners and up sides of pan, smoothing foil flush to pan. Grease foil. Whisk flour, baking powder, and salt together in bowl. Whisk boiling water; unsweetened chocolate; cocoa; and espresso powder, if using, in large bowl until well combined and chocolate is melted. Whisk in sugar, oil, and vanilla. Using rubber spatula, stir flour mixture into chocolate mixture until combined, fold in chocolate chips. Scrape batter into prepared pan and smooth top. Bake until toothpick inserted halfway between edge and center comes out with few moist crumbs attached, 30 to 35 minutes, rotating pan halfway through baking. Let brownies cool in pan on wire rack for 2 hours. Using foil overhang, lift brownies from pan. Return brownies to wire rack and let cool completely, about 1 hour. Cut into 24 pieces. Serve. (Brownies can be stored at room temperature for up to 4 days.) 

Tartellette al cioccolato e lamponi

Facili, veloci, zero sbatti, ma goduriose e lussuruose come un buon cioccolato sa esserlo! 

I lamponi piccoli cuori rossi per augurare il bene più grande a chi amiamo di più, perchè ogni giorno ci può essere un piccolo San Valentino vicino a noi.

Ricetta di Donna Hay.

Per 4 tartellette:

200 g di cioccolato fondente 70%

90 g di zucchero di canna

60 g di burro

60 ml di panna fresca

3 uova

35 g di farina

lamponi freschi

Accendere il forno a 150°.

In una casseruola a fuoco basso sciogliere insieme il cioccolato a pezzetti, lo zucchero, il burro e la panna fino ad avere una crema ben amalgamata.

A parte sbattere le uova con la farina setacciata finché il composto risulta liscio. Unire poi il mix di cioccolato mescolando bene.

Disporre in 4 stampini rotondi (diametro 10 cm) foderati con carta forno e guarnire coi lamponi. Abbondate pure coi frutti, io ne avevo trovati pochi.

Cuocere per 35/40 minuti, prova stecchino.

Servire con del gelato alla vaniglia.

Per i più cioccolatosi si può servire con una ganache al cioccolato sciogliendo in una casseruola a fuoco basso 300 g di cioccolato fondente 70% tritato con 250 ml di panna fresca, mescolando bene. Ma a me pare troppo troppo :-))

Le tartellette si possono conservare in frigorifero un paio di giorni avvolte nell'alluminio o in un contenitore ermetico; basterà poi farle rinvenire al microonde per pochi secondi. Si possono altresì congelare.

Brownies al burro di arachidi - Peanut Butter Brownies

Eccoci al consueto appuntamento del Club del 27, questo mese dedicato al più gioioso ritrovo in compagnia, in una giornata di bel tempo (speriamo davvero che si sia deciso a farlo, come la stagione richiederebbe), con un allegra tovaglia a quadretti distesa su un verdeggiante prato, all'ombra di un albero secolare (magari!), con in lontananza lo scorrere gorgoglioso di un ruscello (doppio magari!), un cestino colmo di leccornie preparate in anticipo (e siamo qui per questo, con una raccolta di idee davvero invitanti e super golose!), senza wifi, senza pressioni tecnologiche, solo grandi sonore risate (quando la bocca non è piena :-)), relax totale, un morbido cuscino a fiori per la tradizionale pennichella ristoratrice dopo la grande scorpacciata :-))

Ho scelto un dolce super godurioso, facile e veloce e ben trasportabile, già porzionato e conservabile in una scatola ermetica (si può preparare tranquillamente il giorno prima.

Ovviamente deve piacere il burro di arachidi ma, soprattutto, ci si deve sincerare che tra i nostri compagni di merenda non ci sia qualcuno allergico a questo legume (sapevate che anche se vengono considerate frutta secca appartengono in realtà alla famiglia delle leguminose, come i fagioli?)

Le ricette che troveremo nella raccolta sono tratte dal libro The Outdoor Table di April Mckinney.

L'autrice così scrive nell'introduzione al suo dolce: i brownies glassati di mia madre erano sempre i miei preferiti durante le grigliate in famiglia. Erano così umidi e ricchi ed erano la base perfetta per una coppa di gelato artigianale. Il burro di arachidi e il cioccolato sono due delle mie cose preferite; quindi, è stato gioco facile unire insieme i due ingredienti per creare questi brownies cremosi e irresistibili.

Ingredienti:

115 g di burro 

125 g di burro di arachidi liscio 

110 g di zucchero di canna 

110 g di zucchero semolato

1 uovo grande

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

110 g di farina setacciata

1⁄4 di cucchiaino di sale

1⁄2 cucchiaino di lievito in polvere

Ganache al cioccolato:

3 cucchiai di panna

180 g di cioccolato fondente tritato

1⁄2 cucchiaino di sale marino

 

Brownies: preriscaldare il forno a 170°. 

Sciogliere il burro in una grande casseruola a fuoco medio-basso. Incorporare il burro di arachidi, lo zucchero di canna e lo zucchero bianco finché non sono ben amalgamati. Togliere la casseruola dal fuoco ed l'uovo e la vaniglia e mescolare bene. Aggiungere anche la farina, il sale e il lievito e mescolare fino a quando non sono ben combinati. Versare il composto in una teglia quadrata 20x20 foderata con carta forno e cuocere per 30-32 minuti (direi 25 per averli morbidi dentro, con 35 minuti erano troppo asciutti). 

Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. 

Ganache: mettere la crema in una ciotolina e scaldare nel microonde per 1 minuto. Disporre il cioccolato tritato in una ciotola, versare sopra la panna calda e mescolare con vigore con una frusta fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto. 

Distribuire la ganache sui brownies raffreddati e cospargere di sale marino. Tagliare in 16 riquadri e servire. 

Mama's Frosted peanut Butter Brownies

My mom’s frosted brownies were always a favorite of mine at family cookouts. They were so moist and rich, and the perfect base for a bowl of homemade ice cream. Peanut butter and chocolate are two of my most favorite things in this world. So naturally I combined the two ingredients to make these fudgy, irresistible brownies (April Mckinney, The Outdoor Table).

Brownies:

1⁄2 cup (1 stick) butter

1⁄2 cup smooth peanut butter

1⁄2 cup firmly packed brown sugar

1⁄2 cup white sugar

1 large egg

1 teaspoon vanilla extract

1 cup all-purpose flour

1⁄4 teaspoon salt

1⁄2 teaspoon baking powder

Chocolate Ganache:

3 tablespoons heavy cream

1 cup chopped dark chocolate bar

1⁄2 teaspoon sea salt

 

For the brownies, preheat the oven to 350 degrees. Melt the butter in a large saucepan over medium-low heat. Stir in the peanut butter, brown sugar, and white

sugar until they are well combined. Remove the saucepan from the heat.

Stir in the egg and vanilla, and mix well. Add the flour, salt, and baking

powder, and stir until just combined. Pour the batter in an 8-inch square baking dish, and bake the brownies for 30 to 32 minutes. Remove from the oven, and let the brownies cool completely on a wire rack.

For the ganache, place the cream in a microwave-safe bowl, and microwave for 1 minute. Place the chopped chocolate in a bowl. Pour the hot cream over the chocolate, and whisk until the chocolate is melted.

Spread the ganache over the cooled brownies, and sprinkle with sea salt. Cut into squares, and serve.

Makes 16 servings.

Aprigoji Mochanut Breakfast Loaves

scroll down for English version

Era troppo lungo mettere il nome in italiano, mi sono sforzata di cercare qualcosa di accattivante e foneticamente valido abbreviando e mescolando i nomi come riescono a fare questi americani ma le mie papille cerebrali hanno ceduto a quelle gustative all'assaggio di questa bontà, lasciandomi in balia di insignificanti vocaboli... per cui meglio una spiegazione più chiara ma che certo non poteva ambire a titolo accattivante: Filoncini, o meglio, Plum-cake da colazione profumati al caffè (e Rum, se lo sono dimenticati :-)) con albicocche, nocciole e bacche di Goji.

Ricetta strepitosa, che mi ha golosamente strasoddisfatto, tratta dal libro Fruit Cake di Jason Schreiber, scelto per questo appuntamento mensile del Club del 27. Un libro dedicato dall'autore a tutti i curiosi che ricercano un dolce fruttato ma non banale, più o meno complesso nella sua esecuzione, che appaghi vista, palato e momento conviviale a lui dedicato.

Il titolo quasi ingannevole ce lo presenta come un dolce da colazione, da tagliare a fette le quali andranno poi tostate e spalmate generosamente di burro. Certo, si può seguire alla lettera il consiglio, saranno sicuramente più goduriose. Ma credetemi, anche al naturale regala emozioni goderecce, e non solo per colazione: sarà oltremodo un compagno ideale al momento del tè o per quella inevitabile voglia di qualcosa di dolce dopo la cena, divanati davanti alla tv :-)) 

La raccolta finale dei dolci con frutta qui.

 

Ingredienti:

250 g di farina 0

160 g di zucchero semolato

210 g di zucchero di canna chiaro

180 g di albicocche secche, tritate grossolanamente

50 g di bacche di goji

85 ml di rum scuro *

130 g di nocciole 

85 g di burro, fuso e raffreddato, più altro per ungere gli stampi

2 cucchiai di cacao, più altro per spolverare gli stampi 

un cucchiaino di lievito per dolci

la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

2 cucchiaini rasi di polvere di caffè 

1 cucchiaino raso di sale

60 g di panna acida 

3 uova grandi 

85 ml di latte intero

Per la bagna:

65 ml di rum scuro *

* ho usato il Gingerbread Gin che avevo preparato in un'altra occasione del Club del 27, ottenendo così un profumo leggermente speziato che ricorda il classico Pain d'Epices: ve lo consiglio!

 

Mettere le albicocche, le bacche di goji e il rum in una piccola ciotola, mescolare e lasciare riposare un paio di ore.

Preriscaldare il forno a 180° mettendo la griglia in posizione centrale. 

Tostare le nocciole in forno per circa 10/12 minuti,  fino a quando le bucce iniziano a rompersi. Raccoglierle in un canovaccio pulito e lasciarle riposare per raffreddarle leggermente, poi strofinarle nel telo per rimuovere la buccia. Mettere da parte. Si possono usare anche le nocciole già pelate e tostate, mettendole in un padellino antiaderente e facendole rinvenire (si vedrà che si olieranno in superficie) a fiamma media per alcuni minuti, sprigionando il loro caratteristico profumo.

Spennellare 2 stampi (9x21,5 cm misura interna, io uso questi in alluminio comperati per fare la Battenberg Cake) col burro e spolverare con cacao setacciato, battendo poi sul piano di lavoro per eliminare l'eccesso. 

In una ciotola setacciare insieme la farina, il cacao, il sale, il lievito, il bicarbonato di sodio e il caffè. 

In un'altra ciotola più grande o nella planetaria, sbattere con una frusta il burro con la panna acida e gli zuccheri fino ad ottenere un composto denso e cremoso, quindi incorporare le uova una alla volta. Unire quindi metà degli ingredienti secchi, poi il latte ed infine i restanti ingredienti secchi, la frutta macerata col suo rum e le nocciole. 

Dividere l'impasto negli stampi precedentemente disposti su una teglia: saranno molto pieni. Infornare a 180° finché le torte diventano sode al tatto e uno stecchino inserito nel centro esce pulito, circa 50/55 minuti  (per gli stampi piccoli sono bastati 25/30 minuti). 

Trasferire gli stampi su una gratella a raffreddare per 15 minuti prima di sformare le torte sulla griglia. Spennellare con il rum, quindi lasciare raffreddare completamente. 

Servire le fette di dolce leggermente tostate a colazione con burro, ma sono buone anche così al naturale.

Avvolte in pellicola o in un sacchetto per alimenti si conservano per una settimana a temperatura ambiente; possono anche essere congelate fino a 3 mesi.

Considerazioni: 

- ho voluto provare gli stampi piccoli ma non vale la pena, meglio 2 della misura che indico in ricetta;

- meglio anche tagliare le nocciole a metà perché tagliando il dolce con un coltello normale si fa fatica e la nocciola scappa; infatti ho dovuto usare il coltello elettrico :-))

- meglio coprire il dolce con un foglio di alluminio una volta cresciuto perché potrebbe bruciacchiarsi, come ben si vede in foto; nel caso, aspettare che si freddi quasi completamente e con un coltellino a seghetto si riuscirà a rifilarlo ad eliminare ogni parte rovinata;

- la frutta tende a cadere verso il basso, si potrebbe ovviare mettendola in freezer (suggerimento di Ilaria, ma mai provato con le nocciole) o infarinandola leggermente prima di inserirla nell'impasto; oppure, pensato da me, alternandola a strati con l'impasto.

For the loaves:
1 cup-180 g dried apricots, roughly chopped
½ cup-50 g goji berries
⅓cup-83 ml dark rum *
1 cup-128 g raw hazelnuts
6 tablespoons (¾ stick)-85 g unsalted butter, melted and cooled,
plus additional for greasing the pans
2 tbsp-10 g unsweetened cocoa powder, preferably Dutch-processed,
plus additional for dusting the pans
1¾ cups-249 g all-purpose flour
1 tsp- 3 g coarse salt
1 tsp-3 g baking powder
¼ teaspoon-1,5 g baking soda
2 tsp-2 g finely ground coffee
¼ cup-61 g sour cream
¾ cup- 159 g granulated sugar
1 cup-212 g firmly packed light brown sugar
3 large eggs
⅓cup-83 ml whole milk
3 mini loaf pans, 3¼ × 5¾ × 2¼-inch 
 
For the soaker:
¼ cup-62 ml dark rum *

* for me, homemade Gingerbread Gin

Place the apricots, goji berries, and rum in a small bowl. Give them a quick toss to coat, then let the fruit sit for about an hour to absorb some of the booze.
Preheat the oven to 350°F (180°C) with a rack in the center position.
Place the hazelnuts on a rimmed baking sheet and toast until the skins begin to crack, 10 to 12 minutes. Gather the nuts in a clean kitchen towel and let them sit for a minute or so to cool slightly, then rub the nuts in the towel to dislodge the skins. Set aside.
Brush three 3¼ × 5¾ × 2¼-inch mini loaf pans with butter and dust with cocoa powder, tapping out the excess.
In a medium bowl, whisk together the flour, cocoa powder, salt, baking powder, baking soda, and coffee. Set aside.
In a large bowl, whisk together the melted butter, sour cream, and both sugars. Have at it until the mixture is thick and creamy, then whisk in the eggs one at a time. Whisk in half the dry ingredients, followed by the milk. Stir in the remaining dry ingredients, the soaked fruit and any remaining rum, and the hazelnuts.
Divide the batter into the pans and place the pans on a baking sheet. They will be very full. Bake the loaves until they are firm to the touch and a cake tester inserted into the centers comes out clean, about 52 minutes.
Transfer the pans to a wire rack. Allow the loaves to cool in the pans for 15 minutes before unmolding onto the rack. Brush the loaves with the rum soaker, then let cool completely. Serve gently toasted slices with butter for a breakfast treat.

Storage: wrapped well, these loaves will keep for a week at room temperature or can be frozen for up to 3 months (or until you’ve forgotten where you put them).

Choco Biscotti - Cantuccini al cioccolato

Ritorna oggi il Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.

Si avvicina il Natale e come rappresentarlo al meglio in cucina in questi giorni che lo precedono? Ma assolutamente sì, con forni accesi in ogni casa e montagne di biscotti di ogni forma, genere, gusto e colore, e decorati con ogni specie di glassa, confettino o zuccherino!

Poteva questa Community venirne meno? Certo che no, e per l'occasione ha indetto uno Swap natalizio biscottoso, reale per chi aveva voglia di mettere subito le mani in pasta e tenersi incrociati che poste e corrieri non perdessero il prezioso pacchetto, virtuale per chi (come la sottoscritta) non voleva correre rischi e ha optato per questa scelta, biscottando e impacchettando comunque.

A me sono stati assegnati questi biscotti, praticamente un cantuccino al cioccolato, arricchito con pistacchi e cranberries.

E' un bis-cotto, nel senso più puro del termine perchè viene cotto due volte per farlo risultare bello asciutto. Con assenza totale di grassi, era una volta prodotto come alimento a lunga conservazione, spuntino ideale per i viaggiatori in cerca di una coccola dolce. Notoriamente ricco di frutta secca a piacere, per questa versione natalizia si sono scelti i pistacchi per il loro bel colore verde e il cioccolato, che regala un morso ancora pù goloso.

Saranno perfetti con il caffè o un liquore dolce, tradizionalmente il Vin Santo in Toscana, patria dei cantuccini, a fine pranzo, ma anche inzuppati in un espresso o accompagnati da una buona tazza di tè.

La ricetta è di Jamie O., pubblicata sulla rivista MAG di Mtchallenge.

Queste piccole golosità vanno a Rita, sperando siano di suo gradimento, con i miei più cari auguri di feste gioiose e serene, anche se magari un pochino diverse quest'anno. Una vecchia scatola di latta presa tantissimi anni fa a Londra da Fortnum& Mason, il nastro originale di un regalo di compleanno (è stampato a rilievo, come potrei buttarlo?), qualche ramo di pino normandiano del giardino, un piccolo addobbo rosso per chiudere il pacco, un mini biglietto e voilà... missione compiuta! 

E a me cosa arriverà? Di corsa ad ammirare la raccolta completa di questo Swap biscottoso e scoprire cosa potrò gustarmi questo pomeriggio all'ora del tè.

 
 

Ingredienti:

200 g di farina 0

60 g di cacao amaro 

175 g di zucchero semolato

50 g di cioccolato fondente 70%

100 g di pistacchi sgusciati

40 g di mirtilli rossi secchi

un cucchiaino scarso di lievito in polvere

3 uova medie, sbattute

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Tritare grossolanamente e separatamente cioccolato, pistacchi e mirtilli rossi.

Mettere la farina, il cacao, lo zucchero, metà del cioccolato, il lievito e mezzo cucchiaino di sale in un robot da cucina. Frullare finchè ben amalgamato.

Aggiungere le uova e la vaniglia e frullare fino a quando l'impasto non si unisce.

Trasferire il composto su una superficie infarinata, unire anche i pistacchi e i mirtilli rossi e lavorare l'impasto fino a formare una palla.

Dividere l'impasto in 2 pezzi e formare 2 rotoli di circa 3x30 cm. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i rotoli.

Con un coltello seghettato, tagliare i biscotti in diagonale a fette spesse 1,5 cm. Disporre le fette sulla teglia e cuocere per altri 15/20 minuti. Anche se i biscotti sembreranno ancora un po' morbidi poi si rassoderanno man mano che si raffreddano.

Se volete renderli più festosi e vi piace decorare, potete sciogliere a bagnomaria 50/60 g di cioccolato fondente (o bianco, se amate i contrasti), travasarlo in una piccola sacca da pasticcere (basterà anche un piccolo cono di carta forno) e decorarli con un motivo a zig zag, lasciando poi rapprendere per almeno 20 minuti. 

Si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

Pavlova di cioccolato e Ricciarelli croccanti con pere allo zenzero e zafferano

Secondo Flash-mob dediacato ai dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano, Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). Questa puntata interamente dedicata ai Ricciarelli, quei piccoli dolcetti (chiamarli biscotti sarebbe riduttivo) così soffici e voluttuosi, che quando li metti in bocca si sciolgono piano piano inebriando tutti i sensi fin quasi allo svenimento, perchè oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra proprio la Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena.

Sono una grande estimatrice e golosa di Ricciarelli, fin da quando ero piccola; non c'era Natale che non ne arrivasse in tavola un vassoio stracolmo, che a fatica si doveva centellinare per i giorni festivi a seguire.

Mi è spiaciuto molto non poter partecipare al blogtour in terra di Siena del 20 e 21 novembre scorso dove le mie socie hanno potutto godere della visita e produzione in diretta di questi fantastici dolci. Mi avvalgo ancora una volta delle parole di Sabrina per raccontarvi cosa sono i Ricciarelli:

... siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti: perché, in effetti, il Ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farlo bene occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate avesse fatto riprodurre dagli speziali senesi degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione del suo manoscritto "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come ricetta n. 629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP. I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli: per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa maturare, cioè si lascia riposare per far sprigionare alle mandorle profumi e sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La maturazione è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo: l'impasto è orapronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora: sul piano spolverato di zucchero a velo, si  formano dei cilindri di circa 4 cm di diametro, se ne tagliano dei pezzetti e da questi, con abili gesti, ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti. Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale, esistono milioni di versioni. A Siena, ad esempio, in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per la meringa:

3 albumi
(a temperatura ambiente)

175 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

60/70 g di cioccolato fondente 50%

6/7 ricciarelli

Per completare:

6 pere Williams mature

il succo di mezzo limone grande

60 g di zucchero

3 cm di zenzero fresco a fettine

un pezzetto di lemon grass

pistilli di zafferano 

chicchi di melagrana

scaglie di cioccolato fondente

400 g di panna fresca montata

zenzero candito

Tostare i riccciarelli sbriciolati in forno a 130° per pochi minuti (attenzione a non farli scurire troppo come quelli sul lato a destra nella foto :-))

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, far scendere la temperatura e poi unire due terzi dei ricciarelli tostati.

Frutta: sbucciare le pere, levare i torsoli e tagliarle a fettine. Sistemarle in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, un pochino di buccia del limone grattugiata (usarne uno non trattato), lo zenzero a fettine e la lemon grass; versare tanta acqua da quasi ricoprirle e cuocerle a fiamma bassa per circa 10 minuti, finchè tenere. Gli ultimi minuti di cotture unire anche i pistilli di zafferano, far poi raffreddare, trasferire in una ciotola e conservare in frigo coperta; in questo modo le pere si insaporiranno e otterranno un bel colore dorato (quindi si possono preparare anche il giorno prima).

Meringa: iniziare a montare gli albumi nella planetaria con la frusta a velocità medio/alta finchè belli soffici e spumosi. Aumentare la velocità e, continuando a montare, unire lo zucchero, poco per volta, finchè diventano spessi e lucidi. Verso la fine aggiungere anche l'amido sciolto nell'aceto. Con una spatola, delicatamente senza smontare la maeringa, unire il composto di cioccolato e ricciarelli (ormai freddo) in modo da ottenere un effetto marmorizzato. Disporla sulla teglia rivestita di carta forno nella forma desiderata (anche mini pavlove, se piacciono) con uno spessore più alto nella parte esterna (l'interno sarà più basso per raccogliere poi la panna montata), aiutandosi con una spatola o un coltello.

Infornare a 110° e cuocere per 2 ore o finchè croccante all'esterno e leggermente più morbida nella parte centrale. Spegnere e lasciare raffreddare nel forno con sportello chiuso ancora mezz'ora.

La meringa si può preparare in anticipo e conservare alcuni giorni in una scatola ermetica ben chiusa.

Montare la panna senza zucchero; scolare le pere dallo sciroppo eliminando lo zenzero e la lemon grass, filtrare lo sciroppo e in caso ridurlo ulteriormente sul fuoco se piace più denso, poi versarlo in un piccolo bricco e farlo raffreddare.

Pavlova: sistemare la meringa sul piatto da portata, ricoprire con la panna, sistemare le fette di pera, decorare con i pistilli di zafferano, cioccolato a scaglie, qualche chicco di melagrana, zenzero candito a pezzettini (manca nella foto) e il resto dei ricciarelli tostati e servire subito accompagnata dallo sciroppo aromatico.

In alternativa, si può riservare un terzo delle pere aromatizzate per la decorazione finale e mescolare il resto, tagliato a dadini, con la panna montata e lo zenzero candito, sempre a dadini o fettine, per farcire la Pavlova.

Tutte le ricette dei Ricciarelli di Siena Team:

Ricciarelli e Baccalà 

Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
 Caponata di Natale ai Ricciarelli
Ricciarelli, verdure e gamberi fritti

 Tiramisù   

Ricciarelli “tiramisù”

Crema spalmabile di Ricciarelli

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche 

Crostata di ricotta e Ricciarelli
Princess Pavlova
Panna cotta dorata
Bavarese di Ricciarelli e salsa all’arancia 

Gelato al cioccolato bianco e Ricciarelli

 Semifreddo ai Ricciarelli, panna e mandorle caramellate
Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
 Coppa natalizia di crema con Ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e Ricciarelli

Piccoli bignè con gocce di cioccolato

Penultimo appuntamento con le ricette della raccolta del  Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu', che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa. Sembra ieri quando abbiamo cominciato e invece era maggio e abbiamo traascorso quindi piú di sei mesi golosamente insieme. Nostra ospite caffettosa in questa portata è Cristina, che ci ha servito un vassoio ricolmo di invitanti Non plus ultra.

Questa volta mi sono affidata ad un libro che sto leggendo di David Lebovitz, di cui ho preso anche altri libri e che seguo da tempo sul suo blog e su IG, uno scrittore gastronomico (ma è stato a lungo anche un grande lavoratore in cucina, soprattutto da Chez Panisse, dove ha potuto conoscere Alice Waters, di cui è un grande estimatore) che ad un certo punto della sua vita ha deciso di trasferirsi a Parigi, di cui ci illustra ogni angolo più o meno nascosto nei suoi racconti. E appunto il libro che ho scelto è The sweet life in Paris.

Così David presenta la ricetta:

Ogniqualvolta ho un giorno difficile, il mio rimedio sono i classici chouquettes, che ogni panetteria vende in piccoli sacchetti di carta. 10 chouquettes per sacchetto sembra essere il numero magico, che guarda caso coincide esattamente con quanto mi serva per sentirmi meglio. Quando mi sono fermato alla Aux Péchés Normands, una panetteria nel X arrondissement, ho scoperto i chouquettes ripieni di gocce di cioccolato, e dal quel momento ne aggiungo sempre una bella manciata quando li faccio a casa. L'unico problema è che non riesco a farne solo dieci e finisco sempre con mangiarmi poi l'intera sfornata! La granella di zucchero è il segreto del loro fascino irresistibile: la sua croccantezza sotto i denti li fa così amati sia da grandi che piccini e spesso capita che i fornai ne regalino uno ai ragazzini quando si fermano per comprare la baguette della cena coi loro genitori. Sarà facile dosare l'impasto con un pallinatore da gelato; in alternativa si possono usare due cucchiai o una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia.

Chouquettes aux pépites de chocolat

Ingredienti:
250 ml di acqua
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
90 g di burro, a piccoli pezzetti
135 g di farina 0
4 uova grandi, temparatura ambiente
85 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di granella di zucchero

Accendere il forno a 220^ e foderare una teglia con carta forno.

In una casseruola, portare a lieve bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro, finchè quest'ultimo sarà ben sciolto.  Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo; mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi e l'impasto si stacca dalle pareti.

Lasciare raffreddare per qualche minuto, mescolando ogni tanto per far uscire il calore (trasferire l'impasto in una ciotola fredda aiuterà a velocizzare l'operazione). Aggiungere poi le uova, una alla volta (la seguente quando la precedente è stata ben assorbita), e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e luminoso (si può usare la planetaria con la frusta a foglia). Lasciare poi raffreddare completamente prima di aggiungere le gocce di cioccolato, altrimenti potrebbero sciogliersi.

Versare l'impasto a mucchietti sulla teglia, ben distanziati, circa 2 cucchaini/cucchiai per mucchietto.

Aggiungere la granella di zucchero sopra e a lato di ogni bignè, premendo in modo che aderisca bene, e non siate parsimoniosi: apprezzerete il vostro sforzo dopo :-))

Cuocere i bignè per circa 35 minuti o anche meno se ben gonfiati e dorati. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso. Tuttavia, una volta freddi, possono essere congelati e conservati in un sacchetto apposito per un mese; scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare dolcemente in forno finchè tornano croccanti.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.