Tortino di cavolfiore

Gli ultimi cavolfiori dell'orto: piccolini perché con questo freddo, nonostante ogni tanto riscaldati dal debole sole invernale, non riescono a crescere come dovrebbero. Ma sufficienti per preparare questo delizioso ed invitante tortino. E la promessa solenne di Macs (figlio n. 3) di un orto più vasto, più razionale e diversificato per l'anno prossimo!

La ricetta è di Yotam Ottolenghi, mia grande simpatia, che sa sempre come utilizzare al meglio verdure e ortaggi, creando connubi fantasiosi tra di loro, esaltandone i sapori con la giusta spezia e/o condimento.

Facile da fare, potrebbe essere anche spunto per il riciclo di un cavolfiore avanzato. E la mia amica Sabrina lo fa spesso anche con le verze... provare per credere :-))

Ingredienti:

450 g di cavolfiore diviso in cimette 

170 g di cipolla rossa


75 ml di olio extravergine di oliva 

mezzo cucchiaino di rosmarino tritato 

5 uova 

150 ml di latte


15 g di basilico tritato


120 g di farina setacciata


un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate


un terzo di cucchiaino di curcuma


150 g di Parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato) 

1 cucchiaio di semi di sesamo


1 cucchiaino di semi di nigella


sale/pepe


burro e pangrattato per una teglia da 24 cm di diametro 

 

Cuocere le cimette di cavolfiore a vapore oppure in pentola, coperte con acqua e un cucchiaino di sale, finchè morbide ma ancora croccanti.
Tagliare dalla cipolla una fetta alta mezzo cm e da questa ottenere gli anelli per il decoro.
Tritare il resto della cipolla, versarla in padella con l’olio e il rosmarino e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Lasciare intiepidire poi versare la cipolla e il suo condimento in una ciotola, unire le uova e il basilico e mescolare bene; aggiungeree anche la farina e il lievito, la curcuma e il Parmigiano, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi; unire poi il cavolfoore e mescolare delicatamente per incorporarlo bene. 

Foderare la teglia con carta forno e ungere con burro fuso, spolverare con il mix di semi e pangrattato in modo che si attacchi ai bordi e al fondo. Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.

Cuocere a 180 °C per circa 45 minuti, sarà cotto quando in infilando uno stecchino questo ne uscirà pulito.


Lasciare intiepidire prima di sformare e servire. 

 

Se si usano stampi antiaderenti si può imburrare e spolverare col mix di pangrattato senza bisogno di usare la carta forno. prima di estrarre il tortino, ripassare i bordi con la lama di un coltello liscio, meglio sarebbe usare questa lama stacca dolci della Tescoma (utile poi per tutti gli altri dolci) in modo da non rovinare il rivestimento antiaderente.

Simpatico anche cotto nello stampo a ciambella, ci sarà più crosticina croccante ;-)

 

Cannoli natalizi di baccalà

Succede. 

Succede che segui un'amica che, partecipando ad un evento digitale dedicato all'aglio nero e allo scalogno nero, ti faccia scoprire una realtà distributrice di prodotti unici e prelibati, alcuni anche rari e preziosi, per la ristorazione. Amica che fece doppietta, quel giorno, vincendo sia come ricetta più creativa che come miglior impiattamento.

Succede che un'amico comune mi offra di partecipare all'evento conclusivo dedicato al menu di Natale.

Ci sono 2 o 3 prodotti da scegliere da un elenco particolare. Lo leggo, ci penso un paio di giorni e mi viene l'idea. Decido così di provare le lamine vegetali, mai viste ed usate prima, per farne dei cannoli, il baccalà dissalato Lomo special (anche se lo faccio raramente, vivo in una regione dove il baccalà è protagonista assoluto in molte ricorrenze), e il caviale Kaluga Amur, che personalmente non mangio ma avrebbe fatto felice il consorte :-)

A me piace il pesce in purezza, senza tanti intingoli o manipolazioni, ed ho optato per una mousse lineare, profumata al lime, che preferisco al limone. Sorpresa bomba: il baccalà si cuoce nella sua confezione anche al microonde per 60/90 secondi, e così ho fatto (quasi inusuale per me che non uso il microonde neanche per scaldare le cose, appartiene al ramo maschile della famiglia :-))

Mi sarebbe piaciuto trovare le lamine verdi, per dare ancora più enfasi al mio alberino di cannoli, ma nella confezione c'erano solo avorio, gialle, arancioni e rosse e mi sono adeguata a questi colori sgargianti; che poi, il rosso fa Natale comunque :-))

Nota: sul più bello che avevo impiattato, cercando di fare tutto con delicatezza con le mie mani maldestre, messo il piatto sul legno bianco, preparata la digi sul cavalletto (che da tanto che non la uso non mi ricordavo più come settarla :-)), fare 2 scatti di prova... ecco che ti arriva marito, architetto, muratore, geometra, tecnico di non so cosa (siamo in procinto di fare dei lavori in casa), entrando ovviamente dalla veranda cucina, offrendo ovviamente un caffè di benvenuto, seguendoli nei discorsi perché non si sa mai... e le lancette dell'orologio che correvano veloci e inarrestabili... e i cannoli che inevitabilmente assaporavano anche loro la freschezza della mousse e si inumidivano con piacere... ed iniziavano ad aprirsi, con grande dispiacere mio. Lo si vede dalla foto, dove l'ultimo in alto e un altro arancione hanno iniziato a modellarsi, ahimè. Sorry for that. Comunque questo insegna che vanno riempiti e mangiati nel giro di poco; quindi si possono preparare prima e conservare in un contenitore ermetico e riempirli al momento del servizio.

Ingredienti:

 

per la mousse:

baccalà dissalato Lomo especial

panna fresca

zest di lime grattugiata finemente

foglioline di timo al limone

pepe Timut

 

Cuocere il baccalà nella sua confezione nel microonde a 700W per 60/80 secondi. Lasciare raffreddare. Scolare poi dal liquido e tamponare con carta cucina. Preparare la mousse frullando il baccalà (privo della pelle) con la panna, mettendone poca per volta, fino alla consistenza desiderata. Unire poi la zest di lime e una macinata di pepe; assaggiare e, se necessario, aggiungere anche un pizzico di sale. Trasferire in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.

 

per i cannoli:

lamine vegetali miste

olio di semi di arachide

 

Incidere con la punta di un coltello ogni lamina e ricavare dei rettangoli di circa 3x5 cm (o della misura desiderata), sfogliarli delicatamente dalla protezione e friggerli in olio a 170° per circa 10 secondi. Scolare su carta assorbente e avvolgerli immediatamente nel cilindro per cannoli, tamponando sempre con carta assorbente e tenendo la parte di congiunzione sotto.

 

per la maionese al lime:

1 uovo e 1 tuorlo  

250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo 

succo di lime 

aceto di mele  

senape 

sale/pepe

Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di lime, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di lime e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

 

per guarnire:

caviale Kaluga Amur

zest di lime grattugiata finemente

chicchi di melagrana

ciuffetti di timo

 

Riempire ogni cannolo con la mousse, decorare i lati con zest di lime e caviale, disporre sul piatto aggiungendo un cucchiaio di maionese al lime e decorando con il timo e la melagrana.

Servire subito (altrimenti la cialda si inumidisce e non resta croccante), volendo con ancora caviale a parte.

Si chiude la prima stagione della Phigital Food Academy di Longino.

Nell'ultima puntata abbiamo decorato il menu di Natale, 

non solo con il dessert presentato dal nostro chef

Giorgio Guglielmetti Chef

, 

ma gli chef

Sebastian Sartorelli

e Walter Ferretto hanno raccontato in diretta 

le loro proposte natalizie, dall'antipasto fino alle portate principale.

I vini de la

Cantina Toblino

e

La Scolca

hanno accompagnato alcuni i piatti presentati, 

mentre la Strong Ale del

Birra Due Tocchi

è stata l'abbinamento perfetto per il panettone.

Anche questa volta la giuria popolare ha espresso il suo giudizio 

e a vincere il premio sia per la creatività che per impiattamento è stato 

"Cannoli natalizi di baccalà" di

Cindystar

: 

cannoli di lamine vegetali con mousse di baccalà, maionese al lime e caviale Kaluga Amur.

Anche due giurie tecniche a commentare le 10 proposte arrivate.

La prima, formata da rappresentanti del gruppo Horeca e dell'Hotellerie, ha nominato 

come migliore ricetta creativa la proposta di Marta Tovaglieri "Ringo di tartare di gamberi", 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Cristina Galliti "Moro Atlantico".

La seconda giuria, formata da media e influencer del mondo del Food, 

ha nominato come miglior ricetta creativa la proposta di Cindystar "Cannoli natalizi di baccalà" 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Luisa Ambrosini "Carrè di agnello".

Sperando che il vostro Natale sia pieno di gusto, 

vi consigliamo di seguire il nostro Magazine https://www.shoplongino.it/magazine 

e le ricette sul nostro canale Youtube "Longino & Cardenal Video Ricette".

Buone feste da Longino & Cardenal!! Alla prossima stagione.

Terrina di fegatini e Panforte con gelatina di Recioto di Soave

Ultimo Flash mob per questa trilogia dedicata ai dolci senesi organizzata dal Calendario del Cibo Italiano e Sabrina in collaborazione con CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). 

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra la Giornata Nazionale del Panforte, un altro dolce tipico natalizio delle terre senesi e di origini molto antiche. Speziato, profumato, aromatico, un mix sapiente di frutta secca e candita, che nel 2013 ha ottenuto la certificazione IGP. 

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. 
La storia del Panforte risale al periodo medioevale, conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del Panforte. 
E' però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche Panforte Margherita. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione; il prodotto ha infatti una buona conservabilità.
Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali (da taccuini storici).

Da buona mezza toscana, adoro i crostini di fegatini in qualsiasi versione vogliate offrimerli, perchè, come tutte le buone ricette tradizionali e di casa, ogni famiglia ha la propria, spesso con piccole differenze di ingredienti e preparazione. E pensare che il fegato a fettine o alla Veneziana non mi piace, ma è un pò come i funghi, è la consistenza strana che mi fa venire i brividi addosso.
Recentemente ho visto Sabrina in azione (con grembiule e mestoli in mano :-)) e ho assaggiato i suoi, peraltro divini, ma che differiscono dai miei. Nella stessa mia famiglia si fanno in maniere differenti: mia mamma, veneta, li faceva col pane toscano fresco, mettendo acciughe e capperi nel composto (imparati da mia nonna paterna); io seguo le indicazioni della cugina di mio padre (sua madre sorella di mia nonna) e li propongo con pane tostato, con acciughe ma senza capperi, e un goccio di succo di limone. Da qualche anno aggiungo anche un po' di mela in cottura, me l'ha insegnato un cuoco di un rinomato locale di Saturnia, per smorzare il sapore alle volte pungente del fegato.

Ecco che allora ho pensato ad una terrina, così comoda come antipasto per questi giorni di festa; si prepara in anticipo, che fa sempre piacere nella nostra organizzazione cuciniera, e poi ogni commensale se ne servirà una fetta accompagnata da crostini (un lavoro in meno per noi di porzionatura :-)) Qua ci sta bene anche un pane ai cereali.
E al posto del Vinsanto, forse dato per scontato, ho preferito questa volta usare il Recioto di Soave, per accontentare anche la mia metà veneta, un vino comunque dolce o abboccato, armonico e corposo, leggermente mandorlato.

Per la terrina:

400 g di fegatini di pollo
una cipolla media
125 ml di Recioto di Soave
olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezza mela Golden, sbucciata e grattugiata
brodo vegetale o di carne
acciughe in olio extravergine di oliva
succo di limone

80 g di Panforte

8 g di gelatina in fogli

pepe macinato fresco

Per la gelatina di Recioto di Soave:

125 ml di Recioto di Soave

4 g di gelatina in fogli

Panforte sbriciolato fine

grani di pepe rosa

aghi di rosmarino

capperi sott'olio

 

Lavare bene i fegatini ed eliminare accuratamente la vescica col fiele.

In una padella imbiondire ed appassire la cipolla tagliata finemente con un giro di olio e una noce di burro (al bisogno unire un goccio di acqua o brodo), aggiungere i fegatini ben sgocciolati e tagliuzzati e far insaporire. Unire poi anche la mela.

Sfumare con il vino e portare a cottura, semicoperto, per circa 15 minuti, allungando con mezzo mestolo di brodo se necessario. 

Tritare  finemente il composto con la mezzaluna o col minipimer (lasciando anche qualche pezzettino se piace o frullare uniformemente) e riscaldarlo nuovamente; poi, fuori dal fuoco, aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene, aiutandosi con una spatola. Il numero di acciughe varia dal tipo di acciuga, se più o meno slata/saporita: partire con 2 o 3 e mano a mano assaggiare ed eventualmente aggiungere. Correggere, quando ben sciolte, col succo di limone; dare una bella macinata di pepe, assaggiare e bilanciare i sapori (ancora acciuga o limone). Regolare di sale solo alla fine perchè spesso non è necessario.

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolina riscaldare pochissimo brodo e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire al composto di fegatini ed amalgamare bene. Trasferire nello stampo della terrina, rivestito con pellicola se si intende poi rovesciarla sul vassoio di portata. Trasferire in frigo a rassodare.

Gelatina di Recioto di Soave: mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolinariscaldare il Recioto e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire qualche grano di pepe rosa, qualche capperino (dimenticati!) e una fettina di Panforte sbriciolato fine a coltello. Versare sul patè rassodato e riporre in frigo a rassodare ulteriormente.
Per i non alcolisti, o per chi ama un sentore alcolico appena accennato, meglio far ridurre leggermente il Recioto a fuoco basso per far evaporare tutta (o quasi) la nota alcolica.

Trasferire la terrina sul vassoio di portata, guarnire a piacere e servire con crostini.

Tutte le ricette del Panforte Team:

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))

Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco

Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai pepadi pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

Flan al grana padano, fichi e aceto balsamico

Ecco un'altra ricetta del "Grana Padano nella cucina di casa mia". Elga non ha potuto partecipare fisicamente all'incontro per motivi di lavoro, ma è stata ugualmente apprezzata e premiata la sua ricetta che ha guadagnato il terzo posto del podio! Per ammirarla in tutta la sua bellezza vi rimando alla foto nel suo post, le mie sono state fatte di sera e purtroppo non sono così esplicative e goderecce. Ho provato a sostituire i fichi (che non ho trovato) con uva rosata e prugne e il risultato è stato molto soddisfacente.

Ingredienti:

200 gr Grana Padano 12/18 mesi grattugiato
50 gr burro
50 gr farina
300 ml latte intero
4 uova
noce moscata/sale/pepe
gocce di aceto balsamico
fichi (0 uva rosata o prugne secche)

- Sciogliere il burro in una pentola a fondo spesso.
- Fuori dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando velocemente per non formare grumi.
- Rimettere sul fuoco, aggiungengere il latte a filo, mescolandolo sempre con la frusta.
- Aggiungere sale, pepe e noce moscata.
- Cuocere fino a che non si è addensa, circa 10 minuti.
- Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli d uovo uno alla volta, sempre mescolando, e per ultimo il Grana Padano.
- Montare i bianchi d'uovo a neve con un pizzico di sale.
- Versare il composto caldo in una ciotola di vetro e incorporare delicatamentei gli albumi con un movimento dal basso verso l'alto.
- Trasferire il composto nelle formine di ceramica o nei pirottini monouso tuffandocii all’interno un pezzetto di fico privato della buccia o un acino di uva o una prugna.
- Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 30 minuti.
- Una volta cotti e raffreddati, sformare i flan, guarnire con aceto balsamico e una spolverata di Grana Padano (che io ho dimenticato).

A te, cara Elga, regalo questo bel tramonto d'ottobre sul lago:

Torta salata al grana padano e pomodori - WHB # 202

Come promesso, eccomi qua a provare e proporre le ricette finaliste del concorso "Grana Padano nella cucina di casa mia". Non seguo un elenco preciso, vado per istinto o necessità. Ho fatto questa torta perchè non avevo voglia di fare la pasta, ma mi serviva qualcosa che la sostituisse perchè il secondo era molto leggerino e i ragazzi ... mangiano assai! Ne sono rimasti molto contenti e soddisfatti, lasciandomi anche pochissimo tempo per fare due foto! Mille complimenti anche da parte loro ad Arianna, l'ideatrice.

Ingredienti:

3 dl di grana padano grattugiato
6/8 pomodori freschi (io ho usato i Piccadilly mettendone il doppio)
2 cipolle
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
mezzo cucchiaino di timo secco (io ho messo quello fresco)
sale/pepe di cayenna

Pasta brisée:

200 g di farina
100 g di burro
60 g di acqua fredda

In una ciotola sbriciolare il burro con la punta delle dita e mescolarlo con la farina. Aggiungere l'acqua e impastare velocemente. Sigillare la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per mezzora.

- Sbollentare i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, pelarli e tagliarli a pezzettoni.
- Tagliare finemente le cipolle e rosolarle nell'olio.
- Aggiungere i pomodori, il concentrato, il rosmarino e il timo, salare leggermente e aggiungere un pizzico di pepe di cayenna, non troppo per non oscurare il sapor edel pomodoro. Cuocere finchè quasi tutto il liquido scompare.
- Stendere la pasta su carta forno e foderare una teglia bassa.
- Precuocere la pasta a 220° per 10 minuti.
- Farcire la pasta con la metà del grana, il sugo di pomodoro e per finire l'altra metà del grana.
- Cuocere sempre a 220° per 10/15 minuti finchè la pasta è bella dorata.

Note di Arianna: è un piatto che ben si presta ad essere preparato in anticipo per riscaldarlo pochi minuti prima di servirlo. Se servito come piatto principale, sta molto bene abbinato con prosciutto crudo.

This recipe participates to WHB # 202 hosted by Graziana from Erbe in Cucina (Cooking with Herbs)

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Tomato and Parmesan Tart

Summer has gone, but we are still having beautiful sunny warm days. So let's enjoy the last ripe tomatoes in a lovely savory tart. It can be prepared in advance, just heat a few minutes before serving. When served as a main dish, it's nice with ham. My sons liked it very much, it was a good alternative to usual pasta and they hardly let me time for a nice picture!

You need:

3 dl grated parmesan
6/8 fresh tomatoes (I used Piccadilly putting double quantity)
2 onions
2 tablespoons extra virgin olive oil
3 tablespoons tomato paste
1 sprig of rosemary
½ teaspoon dried thyme (I used fresh sprigs)
salt/cayenne pepper

Short pastry:

200 g flour
100 g butter
60 g cold water

In a bowl crumble the butter with your fingertips and mix it to the flour. Add water and knead quickly. Wrap the dough in cling film and let rest in the fridge for half an hour.

- Blanch tomatoes for a few seconds in boiling water, peel and chop them.
- Finely chop onions and fry them in oil.
- Add tomatoes, paste, rosemary and thyme, a little salt and a pinch of cayenne pepper, not too much. Cook until quite all liquid has gone .
- Roll out the dough on kitchen paper and line in a low baking pan.
- Cook pastry at 220 ° for 10 minutes.
- Stuff pastry with half cheese, tomato sauce and to garnish the remaining cheese.
- Bake at 220 ° for 10/15 minutes until the pastry is pretty golden.

This is dish that can be prepared in advance, just heat a few minutes before serving. When served as a main dish, it's nice with ham.

WHB # 202 Round up

Strudel salato di verdure primavera - WHB # 185

Ho provato la ricetta classica dello Strudel di mele proposto questo mese dalle Daring Bakers e su loro consiglio avevo impastato il doppio di pasta per esercitarsi bene a stenderla come da ricetta.
Stranamente sono stata più brava nella prima stesura che nella seconda, ma ciò non ha influito fortunatamente nella resa del secondo strudel che ho farcito di verdure verdi di stagione: asparagi, piselli freschi (ma quanto mi piace sbucciarli!...mi rilassa e mi ricorda quando lo facevo da bambina), zucchine novelle, fagiolini.

Ingredienti:

una dose di pasta da strudel
un mazzo di asparagi verdi
350g di zucchine novelle
250g di piselli freschi sgusciati
1 porro
olio extravergine di oliva
sale/pepe
qualche cucchiaio di pane grattugiato
qualche cucchiaio di grana grattugiato
4 cucchiai di burro fuso

In una padella tostare il pane grattugiato con un paio di cucchiai di burro per qualche minuto.
Cuocere al dente asparagi, piselli e fagiolini separatamente in acqua leggermente salata oppure in pentola a pressione. Soffriggere il porro affettato in un filo di olio, aggiungere le zucchine a rondelle e cuocere a fiamma viva per 15 minuti, aggiungendo un po' di brodo vegetale se necessario. Unire poi il resto delle verdure, rosolare qualche minuto, salare e pepare.
Stendere la pasta dello strudel su una tovaglia come da ricetta, spalmarla delicatamente con del burro fuso e cospargerla di pane grattugiato. Disporre le verdure a circa 8cm. dal bordo a formare un rettangolo, cospargerle di grana grattugiato. Piegare il primo lembo di pasta sulle verdure e arrotolare lo strudel aiutandosi con la tovaglia. Trasferire sulla teglia da forno ricoperta di carta forno curvando lo strudel a ferro di cavallo per farcelo stare, ripiegando i lembi finali della pasta sotto (in alternativa si possono fare due strudel rettangolari dritti). Pennellare di olio ed se piace cospargere di semi di sesamo o di papavero.
Cuocere a 200° per 30 minuti finchè ben dorato.

Questa ricetta partecipa al WHB # 185 ospitato da Susan di The Well-Seasoned Cook

This recipe participates to WHB # 185 hosted by Susan from The Well-Seasoned Cook

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Green Strudel

This month's Datring Bakers challenge was about Apple Strudel, mostly to know the right way to knead and stretch the right dough. Linda and Courtney's advice was to make a double batch of the dough in order to practice the pulling and stretching of it.
Surprisingly I was better in the first draft than in the second, but lucky me, my savory strudel was good indeed despite more holes in the pastry!
I stuffed it with green season vegetables: asparagus, fresh peas (I really like so much peeling them, it reminds my childhood and still relax me!), zucchini, green beans. But sure you can fill it with whatever you like most!

You need:

a strudel dough
a bunch of green asparagus
350g zucchini
250g peeled fresh peas
1 leek
extravirgin olive oil
salt/pepper
some tablespoons of breadcrumbs
some tablespoons og grated parmesan
4 tablespoons melted butter

In a frying pan toast breadcrumbs with 2 tablespoons of butter for a few minutes.
Boil asparagus, peas and beans separately in lightly salted water or in a pressure cooker. Fry sliced leek in oil, add zucchini sliced into thin rounds and cook on open flame for 15 minutes, adding some vegetable broth if necessary. Then combine the rest of the vegetables, cook a few minutes, add salt and pepper.
Roll out the dough on a tablecloth as shown in the recipe, spread gently with melted butter and sprinkle with breadcrumbs. Pour the veg mixture around 8cm. from the edge of the pastry to form a rectangle and spread over parmesan. Fold the first strip of pastry on the greens and roll the strudel with the aid of the tablecloth. Place on baking tray covered with baking paper bending the strudel as a horseshoe, tucking the ends under it (or you can make 2 rectangular strudels). Brush with oil and, if you like, sprinkle with sesame or poppy seeds.
Bake at 200° for 30 minutes until golden.

WHB #185 Round up

Microcappuccino di tonno e fagioli con grissini alla cipolla - WHB # 184

Una rielaborazione simpatica e spiritosa del classico tonno, fagioli e cipolla che Gianfranco delle Tamerici ci ha proposto nel suo recente corso "Cocktail & Finger Food".
Meglio usare fagioli freschi, secchi o congelati. Se proprio non si può fare a meno di usare quelli in scatola, buttare l'acqua di conservazione e sciacquarli ripetutamente sotto l'acqua corrente.





Ingredienti:

250g. di fagioli cannellini lessati
(oppure 200g. di cannellini e 50g. di borlotti per dare più colore)
150g. di tonno sott'olio sgocciolato
olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone
qualche cucchiaio di brodo vegetale
sale/pepe
aceto balsamico

grissini alla cipolla

Frullare i fagioli con il tonno, il succo del limone e qualche cucchiaio di olio.
Aggiungere qualche cucchiaio di brodo per raggiungere la giusta densità ed aggiustare di sale e pepe. Servire in bicchierini monoporzione accompagnati da un grissino alla cipolla e guarnire con qualche goccia di aceto balsamico (che nella foto manca ... ).

 
Questa ricetta partecipa al WHB # 184 di cui sono ambasciatrice questa settimana

This recipe participates to WHB # 184 I am hosting this week

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Tuna & Beans Cappuccino with Onion Grissini

Tuna, beans and onions is a typical summer Italian dish, common in most regions. Now served with a new and smarter look, ideal for happy hours and buffets.
Better to use fresh, dried or frozen beans. If you can not do without using canned ones, throw away conservation water and wash them under fresh running water for long.


Y

ou need:

250g. boiled cannellini beans
(or 200g. of cannellini and 50g. borlotti for more color)
150g. drained tuna in oil
extra virgin olive oil
the juice of half lemon
some tablespoons of vegetable broth
salt/pepper
balsamic vinegar

onion grissini

Blend beans with tuna, lemon juice and a few tablespoons of oil.
Add few tablespoons of broth to achieve the proper density, add salt and pepper.
Serve in small glasses with a onion breadstick and garnish with a few drops of balsamic vinegar (missing in the picture ... ).


WHB # 184 Round up

Omelette ai fiori di sambuco e semi di papavero

E' tempo d sambuco!
Ho la valle dietro casa costeggiata di questi meravigliosi alberi, il suo gradevole profumo riempie l'aria, e così lavorare od oziare in giardino diventa sempre più piacevole. E' un profumo che evoca ricordi infantili, quando la domenica si scappava dalla metropoli milanese per trascorrere una giornata di relax in campagna o sulle rive del Ticino: picnic festosi, momenti di gioia e serenità, una goduria per noi bambini poter sgambettare in libertà! Ora abito in campagna, in riva a un bellissimo lago, e questa necessità è diventata la mia quoidianità a cui non saprei più rinunciare!
Il sambuco (Sambucus nigra) è una pianta molto diffusa nelle campagne e nelle zone incolte, cresce fino ad un'altitudine di 1200 mt. E' considerato un arbusto ma può raggiungere dimensioni notevoli, largo e alto anche più di 5 metri! Ha piccoli fiori bianco/panna raccolti in infiorescenze ad ombrella e fiorisce in tarda primavera e inizio estate. In autunno maturano le bacche, viola scuro, ricche di vitamina C con cuipreparare gustose marmellate (ma non mangiatele crude, sono tossiche!). I fiori freschi sono buoni anche in insalate e macedonie, oppure si possono friggere come il glicine e l'acacia. Si dice che l'infuso di fiori di sambuco sia ottimo nella cura del raffreddore. Il decotto dei frutti è un buon lassativo.
Dal sambuco si ricavano anche tinture di vari colori: nera dalla corteccia, verde dalle foglie, blu o lilla dai fiori e rosso scuro dalle bacche, che venivano usate spesso per colorare il vino di rosso scuro. Dal tronco si ricava un legno tenero e biancastro, usato solitamente per costruire di piccoli oggetti come pettini, cucchiai di legno o giocattoli. negli anni passati i bambini erano soliti farsi fischietti e cerbottane recuperandone i rami!

Nei tempi passati al sambuco venivano attribuiti poteri magici contro demoni e streghe, non a caso veniva spesso piantato nelle corti delle case. Ancora oggi si pianta il sambuco presso le finestre di casa, si dice attragga le mosche che coì non etreranno all'interno. Si può fare una tisana con foglie di sambuco da spruzzare su piante soggette a muffe o ruggine.

Macs (figlio n. 3) è già al lavoro preparando un dolce succo da diluire poi in bibite rinfrescanti, ma non vuole mollare la "sua" ricetta, imparata anni fa dalla mamma di un suo caro amico. Ma non mi preoccupo, ne ho già in serbo un'altra che pubblicherò a breve!
Ieri ho voluto provare a fare una specia di frittata/crêpe, e l'esperimento è piaciuto a tutti. Ne ho fatta una versione neutra, non è dolce ma neanche salatissima, è buona sia a merenda che come antipasto: in questo caso sarebbe bella presentata tagliata a rotolini riavvolti poi su uno spiedino.
Cospargendola di zucchero potrebbe diventare un dolce insolito, accompagnato da una fresca e leggera crema alla vaniglia.

Ingredienti:

2 uova
mezzo bicchiere di latte
20g.di burro fuso ma non caldo
1 cucchiaio di farina
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero
2 fiori grandi di sambuco*
1 o 2 cuccchiai di semi di papavero

* raccogliere i fiori lontano dalle strade, dove potrebbero assorbire smog, usare fiori naturali, non trattati con pesticidi o fertilizzanti e lavarli delicatamente prima di usarli

Sbattere bene le uova, aggiungere latte, burro, farina, sale e zucchero. Quando ben amalgamato aggiungere anchee i fiori, privati dei gambi più grossi, e i semi di papavero. Ungere una padella antiaderente con del burro, versare il composto e portare a cottura, , capovolgendola alla fine per colorare entrambe le parti.

Questa ricetta partecipa all'iniziativa di Sandra "Inventa la ricetta"

per la sezione La cucina dei ricordi

Elder Flowers and Poppy Seeds Omelet

Elder is blooming!
The valley behind my house is lined by these wonderful trees, their pleasant fragrance fills the air, and gardening or just lazing oin the grass becomes more enjoyable! Elder's scent reminds childhood memories, when on Sundays we used to escape metropolis Milan for a relaxing day in the countryside or onTicino's banks: lovely picnic, moments of joy and serenity, a pleasure for us children to run free! Now I live in the countryside, beside a beautiful lake, and this need has become my everyday, sure I could not do without it!
Elderberry (Sambucus nigra) is a common plant in the countryside and in uncultivated areas, it grows up to an altitude of 1200 mt. It's considered a shrub but can grow very large, wide and high, even more than 5 meters! Small white flowers gather in inflorescences shapied like umbrella and blooms in late spring and early summer. In autumn, the berries ripen, very rich in vitamin C and ideal to prepare a very good jam (but do not eat them raw, they are toxic!). The flowers are good in salads and fruit salads, too, or you can fry like wisteria and acacia. Infusion of elder flowers is excellent in the treatment of colds. The decoction of the berries is a good laxative.
Elder gives dyes of various colors: black from the bark, green from leaves, blue or purple from flowers and dark red from berries, often used to color red wine. The trunk gives a soft and white wood, usually used to build small objects such as combs, spoons or wooden toys. In the past children used to make whistles, blowpipes and peashooters using the branches.

In the past magical powers were attributed to elder tree against devils and witches. In fact every house had one in the garden. Nowdays an elder tree near the house keeps flies out. Spread plants with a herb-tea made of elder leaves to prevent rust or mould.

Macs (my 3rd son) is preparing a sweet juice with elder flowers (it needs 4 days of rest then will be diluted in soft drinks), but does not want to give me "his" recipe (he learned years ago by the mother of a dear friend). But I have another one in progress to be published soon!
Yesterday I wanted to try to make a sort of omelette/crêpe, and my experiment was approved! I made a neutral batter, not too sweet neither salty, I should say it's a good snack or an appetizer, in this case it would be nice to cut in slices and roll on a skewer. Sprinkle with sugar could become an unusual dessert, accompanied by a fresh light vanilla cream.


You need:

2 eggs
half cup of milk
20g. melted butter
1 tablespoon of flour
a pinch of salt
a teaspoon of sugar
2 large flowers of elder *
1 or 2 tablespoons of poppy seeds

* be careful to pick up flowers in the countryside an not along the roads, because they might absorbe pollution like any vegetable, use natural flowers not treated with pesticides or fertilizers, wash gently before using

Beat eggs, add milk, butter, flour, salt and sugar. When well mixed add the flowers, twithout he larger stems, and poppy seeds. Put a little butter in a non-stick frying pan, pour the mixture and cook until ready. At last turn it upside down for a minute to color both side.

This recipe participate to Nuria's Contest "Blog your omelet"


Round up "Blog your Omelet"

Paté di olive verdi e mandorle - WHB # 182

La mia cara amica Anto è sempre fantastica nel suggerirmi ricettine sfiziose e ben testate al momento giusto! E io ne approfitto piacevolmente, provo, assaggio e puntualmente approvo.
Così è stato anche per questo patè, che viene dalle molteplici ricette pubblicate su Cookaround, questa volta il merito va a Rosamunda... ma il passaparola è veloce e sicuro quando una ricetta merita!
Facilissimo e velocissimo, è stata una piacevolissima scoperta anche per una non-amante delle olive come me!

Ingredienti:

300gr. olive verdi denocciolate
100gr. mandorle non pelate
200gr. olio extravergine
10 capperi sotto sale
1/2 spicchio d'aglio, facoltativo
sale/pepe

Si può fare con qualsiasi robot di cucina: tritare olive, capperi e aglio, unire poi le mandorle continuando a tritare. Salare e pepare, poi aggiungere l'olio a filo, frullando bene fino ad ottenere la giusta consistenza del paté. Servire con crostini.
Si mantiene in un barattolo di vetro coperto da u velo di olio ... ma sicuramente finirà prima!

Questa ricetta partecipa alla rubrica Salutiamoci per la raccolta sulle mandorle, a casa di Francesca.

Questa ricetta partecipa al WHB # 182 ospitato da Chris di Mele Cotte

This recipe participates to WHB # 182 hosted by Chris from Mele Cotte

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!



Green Olive and Almond Paté

My dear friend Anto is always so kind to suggest me cozy and well-tested recipes at the right time! And I nicely take advantage, try, taste and usually approve.
This paté is one of those recipes, this time the credit goes to Rosamund from Cookaround...but word of mouth is huge when someting is so good!
Easy and fast, it was a pleasant discovery also for me, not so fond of olives!

You need:

300gr. pitted green olives
100gr. unpeeled almonds
200gr. extravirgin olive oil
10 capers
half clove of garlic, optional
salt/pepper

Can be done with any food processor: chop olives, capers and garlic, add almonds while chopping. Add salt and pepper, then add oil to little by little. Blend until you get the right consistency of pâté. Serve on "crostini" (toasted bread).
Keep in the fridge in a glass jar covered with oil.


Round up WHB # 182