Találkozás a sonkák pezsgőjével - VinAgora Borgála 2013

Töredelmesen bevallom, hogy mivel egy ideje meglehetősen vonz az ételek és borok „párkapcsolatának” tanulmányozása, az idei VinAgora Borgálára nem elsősorban a tengernyi kóstolható bor és pezsgő csalogatott, hanem két hatalmas, formás, zamatos bellota - vagyis hátsó láb -, illetve egy mögöttük sonkaszeletelő késsel a kezében varázsló, képzett cortador, Gábossy Ádám. No meg persze az a pikáns pillanat, amikor egy sommelier - Varga Norbert - értő és gondos munkájának köszönhetően a nagyvilág sonkái találkoznak a magyar borokkal.

Következik tehát a „Sonkák a nagyvilágból” kurzus beszámolója, vagyis a Cserszegi fűszeres könnyű nyári flörtje a San Daniele sonkával, a Furmint elmélyült találkozása a Pármai és a Savoyai sonkával, a Kadarka szerelme a Bayonne-i sonkával, egy füstös-zamatos csók a Serrano és a Fekete erdei sonka, valamint egy barrique Chardonnay között, és végül egy igazán túlfűtött történet, amelyben a sonkák királya, vagyis a Jamón Iberico de Bellota játssza a főszerepet, természetesen egy buja vörösbor társaságában.

Gábossy Ádám sonkaszeletelő mester - Fotók: Nagy Zita

   

A lengére szelt, zamatos, vonzó, nyíló rózsa formájúra hajtogatott sonkák, és borpárjaik kóstolása közben rengeteget tanultam a sonkakurzuson. Többek között megértettem végre, hogy egyáltalán nem sznobságból, vagy amolyan úri huncutságból fakadóan annyira borsos árúak ezek a sonkák, hanem mert valóban különleges és kivételes mestermunkák. A sonka ugyanis sokkal több egy egyszerű ételnél, a sonka kultúra, több évszázados hagyomány, illetve annak tisztelete, őrzése, továbbvitele. Ráadásul, akárcsak a borok esetében, itt is kiemelt jelentőségű a kivételes alapanyag, a megfelelő „termőhely”, a hagyományos készítési eljárás, a hosszas és gondos érlelés, valamint az eredetvédelem.

Ádámnak köszönhetően apró részletekbe menően megtanulhattuk a kurzuson szereplő sonkák készítési fázisait és módjait a tisztító vágástól a sózáson, mosáson, préselésen át, egészen az érlelésig bezárólag, és megtanultunk sonkát kóstolni is. Ugyanis, ahogy a borok, úgy a sonkák kóstolását sem szabad elsietni: először megszagoljuk, majd a szájban tartva és szétrágva ízlelgetjük, tanulmányozzuk a zamatokat és a textúrát, mielőtt lenyelnénk.     

Két olasz, két francia, egy német és két spanyol sonkát ismerhettünk meg a kurzuson, tehát a világ vezető „sonkanagyhatalmait” jártuk körbe, de bevallom, nekem picit hiányzott a sorból a magyar sonka. Nemcsak azért, hogy közelebbről megismerhessem a hazai kínálatot, és megtudhassam, miben is rejlik a különbség a magyar és a híres külföldi sonkák között, hanem mert nagy érdeklődéssel fogadtam volna a magyar sonká(k)hoz passzoló borpárokat is. Nos, a bölcsek szerint az elégedetlenség a legfőbb hajtóerő egy ember haladásában, így a hazai sonkák és borpárjaik felfedezése bekerült a további tervek közé.

Szeletelés felsőfokon

No de kezdjük az elején, ugyanis nincsen sonka cortador nélkül. Legalábbis felszeletelve biztosan nincs. Mivel Ádám Spanyolországban sajátította el a sonkaszeletelő mesterséget, nagyon sok érdekességet osztott meg velünk a szakmáról. A cortadorok Spanyolország büszkeségei, ismertek, híresek, és nagy köztiszteletnek örvendenek. Ráadásul, ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a cortadorok az egyetlenek, akik Juan Carlos Alfonso, vagyis I. János Károly spanyol király udvarába késsel a „zsebükben” zavartalanul besétálhatnak, lévén, hogy a királynak saját udvari cortadora van, a cortadoroknak meg ugye kivétel nélkül saját sonkaszeletelő késük, amit természetesen soha nem adnak kölcsön, és ugyanez vonatkozik a másik két kötelező „tartozékra”, a sonkaszeletelő állványra, és a henteskésre is.

Spanyolországban olyannyira a kultúra és a hagyományok része a sonka és a sonkaszeletelő mesterség, hogy például esküvőkön, vagy más ünnepélyes alkalmakkor egy meghívott cortador számít igazi kuriózumnak, és nem a csokiszökőkút, vagy a koktélbár. Egy igazán jó cortador ismérve nemcsak az, hogy 40 perc alatt precízen felszeletel egy tíz kilogramm körüli sonkát, hiszen mint Ádámtól megtudtuk, a versenyen nem csak a gyorsaság számít. A vágási felületnek ugyanis végig egyenesnek kell lennie, és minden részt fel kell használni, hiszen a sonka nagyon drága.

Számít a levágott sonkaszelet mérete is, hogy az kényelmesen elférjen, és rágható-ízlelhető legyen a szájban. Ádám azt is megosztotta velünk, hogy Japánban például nem szeretik, ha puszta kézzel fogják meg a sonkát, a spanyol cortadorok viszont a hagyományok tiszteletét őrizve kizárólag csak kézzel érnek hozzá. Egy jó cortadornak azonban nemcsak a szeletelésben kell profinak lenni, hanem jó „beszélőkével” is kell rendelkezni, hiszen elvárás, hogy miközben szeletel, öregbítse a sonka hírnevét és továbbadja a sonkakészítés hagyományát is.

Így "zárják le" a megkezdett sonkát

Ádám néhány szakmai trükkel is megörvendeztetett minket, így például megtudtuk, hogy a friss vágási felületet hogyan „zárják le”, vagyis hogyan tartósítják a már megkezdett sonkát. Vagy némi kis zsírt kapargatnak le a sonka oldaláról, és kennek rá a nyílt sonkafelületre, vagy egyszerűen egy levágott sonkaszelettel letakarják a friss vágású felületet. Olyan „szakszavakat” is megtanulhattunk, mint például a bellota (hátsó láb), vagy a paleta, amely az első lábat jelenti, és amelynek némileg kisebb a gasztronómiai értéke.

Sorra vettük a sonka részeit is, kezdve a legzsírosabb, egyben legzamatosabb, majd folytatva a húsosabb, szárazabb résszel, illetve megtanultuk, melyik rész a punta, vagyis ahová a legtöbb zsír szivárog a fellógatás során. A jarrete a legnehezebben vágható, legszárazabb része a sonkának, egyébként pedig ez a király kedvence. Azt is megtudtuk, hogy miután már nem maradt ehető rész a sonkán, a lábcsontot sem dobják el, hanem négy részbe vágják - Ádám elmondása szerint ez egy rendkívül nehéz művelet - és levest főznek belőle.

Varga Norbert sommelier (Onyx étterem)

Engem már önmagában a sonkák ízlelgetése, és az átadott információ és tudás is maximális elégedettséggel töltött volna el, tehát a kurzus hiánytalanul megajándékozott a programot beharangozó „Íz, illat, élmény” szlogen minden egyes elemével. De érkeztek a sonkák mellé borok is, hiszen Varga Norbert, a Michelin-csillagos Onyx étterem sommelier-je rendkívül alapos és körültekintő munkát végzett, amikor a sonkákhoz borokat párosított. Bevallom, számomra ez volt a legizgalmasabb része a sonkakurzusnak, és a legtöbb felfedezést és új élményt a sonka-bor párosítások jelentették.

Első szelet - első korty

Egy könnyű nyári flört - Prosciutto di San Daniele és Cserszegi Fűszeres

A kurzust egy „könnyedebb” olasz sonkával, a Prosciutto di San Daniele-vel kezdtük. Mivel nem vetek meg húsok terén némi zsírt - bár a "cupákig" már nem megyek el -, számomra egy picit száraz és sós volt a sonka-élmény, mindenesetre a hús édeskés karakteréhez valóban kedvesen duruzsolva bújt hozzá a barackos, ananászos, illatos, fűszeres és déli gyümölcsös 2012-es Frittmann Cserszegi Fűszeres. Egy nyári délután, vagy kora este „vidámító” párosa, részemről bármikor kiülnék velük a teraszra, főleg, ha a friss savak ilyen szépen lágyítják a sonka sóit.

Sonkailag...

A San Daniele sonkáról annyit érdemes tudni, hogy akárcsak a többi érlelt sonka esetében nagyon fontos a mikroklíma, a megfelelő páratartalom, tehát a nedvesség és szárazság megfelelő aránya, vagyis a tenger, vagy más víztömeg jelenléte, hiszen a sonkák érlelése speciális érlelő teremben történik, ahol természetes (!) páratartalom és hőmérséklet uralkodik, a teremben található számos nagy méretű ablak nyitogatásának köszönhetően. Továbbá itt kenegetik be a San Daniele sonkák felületét sós és borsos szalonnával is. A másik lényeges szempont az alapanyag, tehát úgymond nem végezheti bármilyen sertés Prosciutto di San Daniele-ként, hiszen nem mindegy, hogy milyen táplálkozású, életmódú és tartású sertésekről beszélünk. A San Daniele sózásához kizárólag tengeri só engedélyezett, semmiféle más tartósítószer nem jöhet szóba.

Prosciutto Di Parma

Második szelet - második korty

A Pármai sonka és a Furmint találkozása

Egy teltebb, kicsit szaftosabb sonkával folytattuk a sort, a Prosciutto Di Parma következett. Az olasz sonkák közül a pármai a legismertebb, és a leghíresebb, éves szinten 9 millió darabot állítanak elő belőle. A sonka diszkréten édeskés, és finoman omlik a szájban, Norbert pedig ezen a délutánon egy somlói, 2009-es Apátsági Furmintot párosított mellé a Tornai Pincétől. A sós-édes karakterek játéka a vulkáni talajról származó borban is visszaköszönt, a telt, vastag, lustán mozgó bor tűzköves, mazsolás, szőlős és ásványos jegyeivel szépen kiemelte a sonka telt, és édeskés-sós ízeit.

Sonkailag...

A pármai sonka különlegessége a nedves tengeri só, a magasan képzett sózó mesterek ugyanis úgy sózzák be a sonka felszínét, hogy a bőrrel borított részekre nedves tengeri só, a többi részre pedig száraz tengeri só kerüljön. A sonkák - akárcsak a San Daniele esetében - szintén az ablakok nyitogatásával érlelődnek, az érlelési fázis utolsó három hónapjában a sonka felszíne teljesen megszárad és megkeményedik. Ádám a sonkakészítő mesterek munkáját is bemutatta, akik, ahogy ő fogalmazott, „élet-halál urai”, vagyis ők hozzák meg a végső döntést a sonka további sorsát illetően. A sonkamesterek egy marhacsonttal szurkálják meg a sonkákat, majd megszagolva a csontot azonnal döntenek, hogy eladható-e a sonka, vagy még további érlelést igényel.

Jambon de Savoie

Harmadik szelet - harmadik korty

Találkozás a sonkák pezsgőjével, avagy a Savoyai sonkával

Franciaországba utaztunk tovább a Jambon de Savoie kóstolásával, és bebizonyosodott, hogy a pármaihoz kóstolt Furmint nem rettent meg a Savoyai sonkától sem, ásványossága és a sonka sós íze a bor gyümölcseivel összeölelkezve szépen vezették felfelé a sonka- és borsor ívét. A sonka a Rhône Alpes régióból származik, és egyesek a sonkák pezsgőjeként említik. Rendkívül hosszú hagyományokra tekint vissza a készítése, a savoyai recept a hegyi parasztság több generációs empirikus tapasztalataira épült. Szemben a pármai sonka 9 millió darabos „termésével”, a Savoyai sonkából mindössze 450 ezer darab készül évente. A sonka különlegessége a nyolc hónapig tartó friss, hegyvidéki levegőn történő szárítás. A magasabban fekvő megyékben füstölik is a sonkát, ez a folyamat kizárólag bükkfával történhet. A füstölt savoyai sonkát „cheminée”, a füstöletlen változatot „chalet” névvel illetik. Az érlelési fázis a sonkák tömegétől függ, ez akár 300 napot is jelenthet.

Negyedik szelet - negyedik korty

Szerelem a négyzeten - A Kadarka és a Jambon de Bayonne

Bevallom, a kedvenc párosom volt ezen a délutánon. Az egyszerre rózsaszín és vöröses színű, száraz, de mégis puha textúrájú Bayonne-i sonka már egy lényegesen pikánsabb, borsos-fűszeres ízvilágot képviselt. Ahogy Norbert elmondta, nem is volt olyan egyszerű hozzá bort választani. Hát igen, így van ez, és talán ezért is működött ilyen jól ez a párosítás… Nehéz rátalálni a megfelelő párra, de ha egyszer sikerül, minden a helyére kerül. Ahogy ez a Mészáros Pince 2011-es Szekszárdi Kadarkájával és a Bayonne-i sonkával is történt. Egyszerűen és természetesen kipattant köztük a szerelem.

Sonkailag...

A Bayonne-i sonka - akárcsak a Savoyai - szabad levegőn szárított sonka, viszont sem füstölni, sem pácolni nem szabad, hagyományos készítése kizárólag a csontos láb száraz sóval való bedörzsölésén, és szabad levegőn történő szárításán alapul. A sózáshoz csak az Adour folyó torkolatából származó tengeri só használata megengedett, illetve fűszerezéskor az Espelette paprikával való beszórás.

Schwarzwälder Schinken

Ötödik szelet - ötödik korty

A Fekete-erdő sonkája és a Paskomi Chardonnay

Németországba utaztunk tovább a legismertebb „hétköznapi” sonka, a füstölt, zamatos, borókás ízű, nyers, és ami nagyon fontos, csont nélküli Schwarzwälder Schinken, vagyis a fenyőágon füstölt fekete erdei sonka kóstolásával. - A sertés nem szeret a hegyen felfelé menni - jegyezte meg viccesen Ádám, utalva arra, hogy a fekete erdei sonka alapanyaga nem a Fekete-erdő területéről, hanem az ország más részeiről, illetve a szomszédos országokból érkezik. Minden sonkakészítő saját titkos fűszerkeverékével dolgozik, így biztosítva a fekete erdei sonka egyedi ízét, de négy állandó elemet mindenképpen tartalmaz a keverék, így fokhagymát, borsot, koriandert és borókát.

A vörös színű, füstös aromájú sonkához Norbert Szőke Mátyás 2010-es Paskomi barrique Chardonnay-ját választotta. A füstös íz a bor illatában és ízében is visszaköszönt, a hordós érlelés krémessége és a bor gyümölcsössége a sonka picit erőszakos füstös ízét lágyította, de mégis meghagyta a maga egyedi ízvilágát.

Hatodik szelet - hatodik korty

A Serrano érlelt sonka

Spanyolországban fejeztük be világkörüli sonkás utazásunkat. Az érlelt spanyol sonkák két típusba sorolhatók, a Serrano sonkák és az Ibériai sonkák kategóriájába. A Serrano sonkák levegőn szárított érlelt sonkák, és Spanyolország bármely területén készülhetnek. Az érlelési idő alapján különböző Serrano típusok léteznek, így például Bodega (9-től 12 hónapig), Reserva vagy Anejo (12-től 15 hónapig), illetve Gran Reserva (15 hónapnál több). A Paskomi Chardonnay a kicsit zsírosabb „profilú” Serrano mellett is megállta a helyét, szépen egyengette a fűszeresebb illatú, visszafogottan sós, leheletnyit édeskés érzetű sonka zamatait.

Jamón Iberico de Bellota

Hetedik szelet - hetedik korty

Az ibériai gourmet sertés, avagy élet a Dehesa-n    

Éhes disznó makkal álmodik, és azt is eszik. Legalábbis az ibériai Bellota sonkát adó sertések tartási helyén biztosan. A kurzus végén a sonkák királya, vagyis a vörös színű, márványos textúrájú, szaftos zsírrétegekkel finomat átszőtt, édes illatú, gazdag ízvilágú, egyaránt sós és édes Jamón Iberico de Bellota került a tányérra. Róla érdemes egy picit többet tudni, hiszen valóban a legmagasabb minőségű sonkával van dolgunk. Háromféle Ibériai sonka létezik ugyanis: a Cebo, a Recebo, és az úgynevezett makkos ibériai sonka, nos, ő volna a Jamón Iberico de Bellota. Különlegessége az alapanyagban, vagyis a sertésfajtában, és annak tartásában rejlik. - A spanyolok szerint dicsőség ibériai sertésnek lenni - mesélte Ádám az ibériai Bellota sonka „alapanyagáról”, majd hozzátette: - Legalábbis egy darabig… A takarmány ugyanis kizárólag természetes gabona lehet, és kizárólag szabadtartás engedélyezett az úgynevezett Dehesa-n, vagyis az őshonos magyal- és parafa tölgyesekben. Érdekesség, hogy a sertéseket életük utolsó három hónapjában makkdiétán tartják, így az állatok vágási tömegük több, mint 50%-át makkból nyerik. - Az ibériai sertés egy gourmet, nem eszi meg ugyanis az éretlen magokat - mondta Ádám.

Bár az ibériai Bellota sonka kicsit zsírosabb, mégis egészséges ételként tartják számon, hiszen alacsony LDL és magas HDL koleszterin szintet mutató telített zsírsavat tartalmaz, ami hétköznapi nyelvre lefordítva annyit tesz, hogy több benne az úgynevezett jó koleszterin. Az ibériai Bellota sonkát tengeri sóval sózzák, és a legfontosabb lépés az érlelés, más néven a Bodega fázis. A sonkák ilyenkor minimum két évet töltenek egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú föld alatti helyiségben. Az érés során felszínükön különböző színű penész képződik, amely a végső stádiumban már fekete.

A komplex ízvilágú, édeskés spanyol csodához Norbert egy 2008-as Villányi Bock Cuvée-t választott. Már a bor illatában jelentkeztek a dús, buja, gyümölcsös és sonkára jellemző jegyek, majd a földes-erdős, tartalmas és gazdag aromák. Összekóstolva a sonkát és a bort valóban elérkeztünk a sonka- és borsor legmagasabb pontjára, ahonnan már csak jólesően hátradőlve figyeltük Ádám sonkaszeletelő bemutatóját.

Csábító falat

Egyébként pedig, ha hinni lehet Krúdy Gyula Álmoskönyvének, sonkával álmodni gazdag feleséget jelent, a sonkalopásról való álmodás pedig nélkülözést jósol… Nem tudom így van-e, én talán még soha nem álmodtam sonkával. Eddig. A VinAgora Borgála óta azonban, ha nem is álmodom sonkával, de mindenesetre sokat gondolok rá. Már csak azért is, mert Ádámnak köszönhetően rengeteg dolgot megtudhattam Európa legfontosabb és leghíresebb sonkáiról, illetve - Norbertnek köszönhetően - annál sokkal többről is...

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita - Borgőz