Minden étel egy különleges momentum - Zsirai borvacsora vendégszemmel

Ahogy azt már korábbi interjúsorozatunkban beharangoztuk, a Zsirai Pincészet és az Almárium Gasztro Art Bisztró egy nyolcfogásos borvacsorával készült április 10-ére. Megtudhattuk, hogy milyen ötletekkel, ételekkel, és fogásokhoz párosított borokkal készült erre a napra Bacsa Gábor executive séf, és azt is, hogy mit gondol mindezekkel kapcsolatban a pincészet egyik tulajdonosa, Zsirai Kata.

Az est háziasszonya: Zsirai Kata - Fotók: Almárium Gasztro Art Bisztró

A borvacsorát követően azonban arra is kíváncsiak voltunk, hogyan sikerültek, működtek a valóságban ezek a párosítások, sőt, arra is, hogy vajon az egyik nagyon fontos "kritikusnak", vagyis magának a vendégnek, mi volt a benyomása egy ilyen gondosan előkészített és megálmodott estről. Így először a borvacsora egyik vendégét, Ravasz Lászlót kérdeztük minderről, majd természetesen az est "háziasszonyát", Zsirai Katát, és a vacsorán szintén jelen lévő Zsirai Petrát is megkérdeztük tapasztalatairól.

- Laci, te tulajdonképpen egy facebook játékon nyerted a borvacsorán való részvételt. Csak a játék kedvéért "pályáztad meg" a borvacsorát, vagy más indíttatásod is volt?

- Ismertem a Zsirai Pincészetet, néhány borukkal ismerőseim által találkoztam már, illetve a 2014-es Borjour-on volt szerencsém személyesen is találkozni velük. Láttam a borvacsora beharangozóját a facebook-on, és amolyan próba-szerencse alapon jelentkeztem a játékra. Olvasva a menüsort nagyon megtetszett, főleg a borok kiválasztása, és a változatosságuk, hiszen három területről - Tokaj, Villány, Somló - származnak.

- Ezek szerint kedveled és figyelemmel is kíséred a borokat... A gasztronómiával is ilyen jó viszonyt ápolsz?

- 27 éves vagyok, tehát amolyan "fiatal borbarát". Egy külföldi multinacionális cégnél dolgozom, Sourcing specialistaként. Néhány éve kezdtem el borokkal foglalkozni kóstolás, megismerés terén, főleg édesapám borszeretetének hatására. Mivel Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből származunk, Tokaj közelsége is hatással volt ránk, gyakran jártunk át a Kopasz-hegyre kirándulni. A gasztronómiával és vendéglátással pedig édesanyám miatt szoros a kapcsolat, ő a Vendéglátóipari Főiskolát végezte el, nem mellesleg kiváló szakács, és kreatív, kísérletező típus, szinte minden héten valami különleges ételt talál ki. 

- Melyik étel tetszett legjobban a Zsirai borvacsorán?

- A fekete tőkehal, petrezselyem-lime rizottó a Somlai 2011-es borral. Első ránézésre egy "egyszerű" hal-rizs páros, egy somlói borral, no de az első kóstolás! A petrezselyem-lime rizottó olyan ízvilággal rendelkezik, amit kár lett volna kihagyni. Hozzá a Somlai tökéletes választás volt, a maga szép savaival, és beltartalmával egyszerűen lenyűgözött.

- Ha csak önmagában - hozzá párosított étel nélkül - a borok közül kellene választanod, melyik ízlett különösen?

- Könnyű a választás, hiszen a Tokaji Sárgamuskotály a kedvencem. Tokaj a favorit borvidékem, évről-évre látogatom. A Fordításra is nagyon kíváncsi voltam, hiszen ez egy különleges desszertbor, és nehezebben elérhető, mivel kevés Tokaj-hegyaljai borászat készíti.

- Milyen érzésekkel távozol az Almáriumból?

- Rendkívül nagy élménnyel gazdagodtam, hiszen sosem volt szerencsém ez idáig ilyen jellegű eseményen részt venni. Mindenkinek csak ajánlani tudom mind a borászat, mind pedig az étterem meglátogatását. Külön felhívnám a figyelmet a borászat sokszínűségére, hiszen hazánk "Top 3" híres borvidékén jelen vannak, teljesen különböző, az adott területre jellemző borokkal. Az éttermet pedig a séf kreativitása miatt ajánlom, hiszen minden étel egy különleges momentum.

Kata nővére, Zsirai Petra is részt vett a vacsorán

Természetesen arra is kíváncsiak voltunk, hogy a Zsirai Pincészet lányai, Petra és Kata hogy érezték magukat az estén, illetve mely ételek nyerték el leginkább tetszésüket.

- Mind alapanyagokban, mind elkészítési módokban nagyon érdekes és változatos volt a borvacsora menüsora. Melyik ételek tetszettek, ízlettek nektek a legjobban?

- Nehéz kérdés - mondja Petra. - Mindegyik más ok miatt tetszett nagyon. Ha ki kell emelnem mégis valamelyik ételt, akkor a bőrös malackaraj, sárgarépa püré, viola gnocchi fogás tetszett leginkább. Nagyon különleges és ízletes volt, gyönyörűen tálalva.

- Egyetértek Petrával - veszi át a szót Kata -, valóban nehéz erre a kérdésre válaszolni, hiszen remek ételeket kóstoltunk az est folyamán. Ha mégis választanom kell, akkor a fekete tőkehal, petrezselyem-lime rizottó főétel mellé tenném le a voksomat. Egyszerű, de nagyszerű volt, fantasztikus ízekkel, és a tálalás is nagyon tetszett. A lime-os megoldás rendkívül frissé, kalandossá tette a fogást.

- Melyik bor-étel párosítást éreztétek a legtökéletesebbnek, legharmonikusabbnak a borvacsorán?

- Tudom, hogy Hugi a Rákóczi túróst fogja mondani - nevet Petra -, így én akkor a másik kedvencemet választom. Az első, üdvözlő falat, a gyömbéres pácolt kacsamell, csipkebogyó, madársaláta mellett a Múzsa rozénk szerintem nagyszerű párost alkotott. Az étel izgalmas volt, és a borral szépen harmonizált.

Petra egyik kedvenc fogása: gyömbéres pácolt kacsamell, csipkebogyó, madársaláta

- Petra lebuktatott - mondja mosolyogva Kata -, valóban a desszertet, és a hozzá párosított Fordítást mondanám az egyik legjobb választásnak, hiszen a Gábor (Bacsa Gábor, séf - a szerk.) által megálmodott, abszolút nem hagyományos Rákóczi túrós egy nagyon kellemes, nem túlzóan édes desszertté vált a valóságban, és a hozzá párosított 2008-as Fordítás a maga üdeségével, savaival, barackos illat- és ízvilágával nagyon szépen mutatott mellette.

- Kata, említetted a korábbi interjúkban, hogy nagyon szeretsz sütni-főzni. Sikerült esetleg olyan ötleteket merítened a borvacsorából, amelyeket majd otthoni étkezésekkor, vagy éppen vendégeket várva "bevetsz"?

- Nagyon szeretem a halakat, de eddig csak nagyon alap köretekkel készítettem el, mint például valamilyen friss saláta, vagy rizs egy kis kukoricával megspékelve. Ezután a vacsora után viszont biztosan ki fogom próbálni otthon a petrezselyem-lime rizottót. Összességében pedig úgy gondolom, sok mindent tapasztalhattunk, és tanulhattunk az ételekről a borvacsorának köszönhetően. Nemcsak a tálalás szépségét, az alapanyagok kiválasztásának fontosságát, hanem azt is, hogy a viszonylag egyszerű hozzávalókból szenvedéllyel és kreativitással milyen fantasztikus dolgokat lehet megvalósítani.

- A borvacsora után merre tart tovább a Zsirai Pincészet?

- Mostanában nagyon sok dolog történik a pincészetünk életében. Talán az egyik legfontosabb, hogy ismételten mérföldkőhöz közelítünk, ugyanis május elejével elkészül Mádon a vendégházunk a hozzá tartozó borterasszal. Ezzel valóra válik egy nagy álmunk, lehetőségünk adódik arra, hogy a vendégeink nyitottságától és érdeklődésétől függően programokkal teli, akár több napos kikapcsolódást is biztosítani tudjunk majd a hozzánk érkezőknek. Szervezünk majd borkóstolókat, dűlőtúrákat, borvacsorákat, és reméljük, most már csak a képzeletünk szabhat határt programok terén. Körvonalazódik például egy koncert is a Jó éjszakát! program keretein belül.

- Érkeznek majd újabb borok is tőletek a piacra?

- Igen, hiszen jövő héten több, különleges tételünk is palackba kerül. Somlóról a már jól ismert Somlai házasításunk, valamint a Nagy-Somlói Olaszrizlingünk mellett a 2012-es évjáratból Juhfarkunkat szólóban hozzuk ki. Tokaj-hegyalján pedig szintén a 2012-es évjáratból fogunk palackozni két Furmintot is, egyet a mádi Középhegy dűlőből, egyet pedig a Tokajban lévő Teleki dűlőből. A két Furmint összekóstolása nagyon szépen bemutatja a Hegyalján lévő területek változatosságát. A tavalyi év a hegyaljai területeinken a kísérletezésről szólt, ennek köszönhetően elkészült pincészetünk első száraz Sárgamuskotálya is, amelyet palackozás után, pár hónap múlva a nagyközönségnek is bemutatunk majd.

- Hogy tetszett a borvacsora, hogy éreztétek magatokat?

- Remek hangulatban telt a borvacsora, a visszajelzések alapján mindenkinek tetszettek az ételek, és a borok - mondja Petra. - A végén alkalmunk nyílt beszélgetni a vendégekkel, így nagyon közvetlen és családias volt az este.

- Így van - veszi át a szót az est "háziasszonya", Kata. - Remek kis csapat gyűlt össze, mindenki érdeklődő volt, és nagy izgalommal várta a fogásokat, a borokat. Jó volt hallani az őszinte véleményeket is. Mindegyik ételben volt valami különleges, számomra ismeretlen, így az összes fogás megvalósítására nagyon kíváncsi voltam. Már az elején sejtettem, hogy a fogások le fognak nyűgözni. És nem is csalódtam...


Fotók: Almárium Gasztro Art Bisztró

   

Desszert fordítással - Zsirai borvacsorára készülődve

Az elmúlt két hétben az Almárium Bisztró executive chef-jével, Bacsa Gáborral, és a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával beszélgettünk arról, milyen bor- és ételpárosítások várnak a vendégekre az április 10-én tartandó Zsirai borvacsorán. Sorra vettük az ételeket a bevezető fogásoktól kezdve a főételeken át, miközben megismerhettük Gábort és Katát is. Én személy szerint nagyon megkedveltem őket, hiszen ahogy azt már az első részben is említettem, nagyon nyitottak, lelkesek, kreatívak, és tisztelik, szeretik a szakmájukat. 

Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László

A borvacsorán az ételek sorát sajtválogatás és desszert zárja majd, akárcsak interjúsorozatunkat. Persze továbbra sem nélkülözi a különlegességeket, érdekességeket, és furcsaságokat a beszélgetés, tehát a két befejező fogás, a sajtok, és a garantáltan nem hagyományos Rákóczi túrós, valamint receptje, és borpárjaik, a Tokaji Sárgamuskotály és a Fordítás következik. No meg egy kis vérdesszert a múltból, és némi fahéj a húslevesbe. De ne szaladjunk ennyire előre... 

- A főételek sorát egy sajtválogatás követi, melyet a 2012-es Tokaji Sárgamuskotály Holdvölgy kísér. Az utóbbi időben egyre nagyobb figyelem övezi a sajtok világát is, ezen a téren is igényesebbé váltak a fogyasztók. A borvacsorán milyen sajtokat ismerhetünk majd meg?

- Igyekszünk csak magyar sajtokat hozni - mondja Gábor. - Főként kecskesajt lesz a válogatásban, köztük például egy remek faszenes kecskesajt.

A faszenes kecskesajt

- Kivel, kikkel dolgoztok együtt, ha sajtról van szó?

- Több sajtkészítővel is együtt dolgozunk. Mindig annak a függvénye, hogy éppen kitől rendelünk, hogy ki és milyen sajtot tud éppen hozni. Az egyikük Sándor Tamás, neki nagyon szép sajtjai vannak, tőle szoktunk kecskesajtot rendelni. De szeretem Mircz Nárcisz munkáit is. Van egy személyes kedvencem tőle, egy parmezánhoz hasonlító kemény sajt, amelyben hét-nyolcféle gyógynövény van. Ízre és állagra egy az egyben visszaadja a parmezán jelleget, úgyhogy én nagyon sokáig ezt használtam a parmezán alternatívájaként, hiszen így magyar sajttal dolgozhattam.

- A sajtokhoz a Sárgamuskotályt választottad. Miért döntöttél így?

- Egyrészt nagyon szeretem a Sárgamuskotályt - mondja Gábor mosolyogva. - Másrészt ez egy kicsit édeskés hatású bor, és a sajtválogatás mellé még valamilyen gyümölcsöt is be fogok csempészni, tehát jó kísérője lesz a bor az ételnek...

- Kata, talán a bor a textúrájával, krémességével is hozzásimul majd a sajtokhoz, hiszen ez a bor hordós érlelésű.

- Igen, mi egyébként minden borunkat hordóban erjesztjük és érleljük. Ez a Sárgamuskotály egy félédes tétel, 2012-ből. Nagyon szép illata van, parfümös, bodzás, fehérvirágos, gyümölcsös jelleggel, és mindez ízben is visszaköszön. Annak ellenére, hogy édeskés a bor, remek savak vannak benne, hiszen Tokaj-hegyalján vagyunk, így sajtokhoz nagyon jól párosítható.

- És aztán érkezik majd a vacsora végén a Kata által is nagyon várt Rákóczi túrós. Gábor, említetted korábban, hogy a desszerteket általában "szétszeded", újragondolod. Ezt a desszertet is más értelmezésben látjuk majd a tányéron?

- Nem lesz hagyományos, ez egészen biztos. Ennél a desszertnél az a lényeg, hogy különböző textúrákban jelenik majd meg, szétszedve darabjaira. Fejben még nincs meg a teljes kép, mert bár készítettem már ezt a desszertet korábban is pohárdesszertként, rétegezve a túrókrémet a baracklekvárral, és créme brulée-vel a tetején, de máshogyan fogom most elkészíteni. Hogy hogyan, az még nekem is meglepetés - mondja nevetve.

- Tehát, ahogy azt tőled megszokhattuk, az ételnév ismét nincs túlbonyolítva, mégis aprólékosan felépített munkára számíthatunk...

- Így van. Ugyanez például a Csokoládévariáció névre hallgató egy alkalomra éppen most készülő desszertem. Nagyon komplex lesz, pedig névben nem mutat annyit, amit majd ad valójában, hiszen lesz benne szarvasgombás fehércsokoládé hab, csokoládémousse, trüffel, csokoládéropogós, kandírozott rózsaszirom, és árvácska.  

- Kata, a desszert borpárja a 2008-as Zsirai Tokaji Fordítás. Ritkán találkozunk ezzel a különlegességgel. Mit kell tudni a fordításról?

- A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítéshez különválogatott szemeket kipréselik, majd a már kipréselt aszúszemeket, tehát az aszútésztát újra felöntik borral. Ez lesz a fordítás. Az aszútésztában, vagy törkölyben ugyanis még annyi megmaradt értékes anyag van, így például cukor is, amely képes egy száraz bort is édessé tenni. A 2008-as fordításunk 109 gramm maradékcukorral rendelkezik, és nagyon szépen hozza ízben és illatban az aszú jelleget, viszont egyáltalán nem tolakodó az édessége, mivel ott állnak mellette az erőteljesebb savak. Mivel aszús jellegű a bor, illatában a mazsola, az aszalt gyümölcsök, és a barack dominál...

- Pontosan a barack miatt választottam a fordítást - veszi át a szót Gábor -, mivel a Rákóczi túrósban is megjelenik a sárgabaracklekvár, ami bár szintén egy édes történet, de úgy fogjuk elkészíteni, hogy ne legyen annyira édes.

- A bor krémességével, tejszínességével, selymességével is lehet játszani...

- Pontosan, ráadásul remélhetőleg olyan túróból fogom készíteni a desszertet, amelyet Galló János készít. Nála Jersey tehenek tejéből készül a tejföl és a túró. Ezeknek a teheneknek a teje hat százalékos zsírtartalmú, tehát nagyon magas a beltartalmi értéke.

- Melyik volt eddig a legkülönlegesebb desszerted?

- Van egy séf barátom, aki nagyon szereti a belsőségeket, és bár azt a menüt nem én írtam, de együtt vittünk egy éttermet, amelynek megnyitójára készítettünk vérből desszertet...

- Hogyan kell elképzelni egyáltalán a vérdesszertet?

- A vért és a csokoládét párosítottuk. De készítettünk már magazinba, fotózáshoz vérből piskótát is. Vannak néha meghökkentő dolgok, de azért persze nem ez a jellemző.

- Olaszországban dolgoztál korábban. Van esetleg még külfölddel kapcsolatos további vágyad, álmod?

- Szerintem minden szakácsnak ki kellene mennie külföldre tanulni, mert nagyon hasznos dolog. Én a magam részéről szívesen kimennék Kínába, mert mostanában elég sok olyan fűszerrel dolgozom, amely kínai. Érdekes és sokoldalú a kínai konyha, hiszen ők mindent felhasználnak, szinte mindenből ételt készítenek. Japánba is szívesen kimennék, oda viszont nemcsak a gasztronómiai vonal, hanem a kultúra miatt is. Az ő konyhájuk nagyon egyszerű, de nagyon letisztult és tökéletes, amit szívesen megtanulnék

- Kata, neked vannak külfölddel kapcsolatos terveid?

- Egyetértek azzal, amit Gábor mond, és nekünk, borászoknak is érdemes kimenni külföldre tanulni. Franciaországon gondolkoztam sokat, és ha picit lenyugszanak körülöttem a dolgok, fél évet biztosan kint leszek majd külföldön.

Miközben beszélgettünk, a tavaszi eső illata minden ajtónyitásnál bekúszott az Almáriumba, aztán az ebédidő fürge percei után kicsit nyújtózkodva el is csendesedett a délután. A Katával és Gáborral töltött nap befejezéseként arról beszélgettünk, hogy milyen apró, véletleneknek tűnő dolgokon múlhat egy-egy felfedezés, no meg arról is, hogy mindig mindennek oka van, és hogy sok esetben pontosan az ilyen véletlenek miatt alakul át bennünk egy-egy nem tudatos, szunnyadó dolog teljesen tudatossá és élővé.

- Tudod mi az érdekes? - mondja Gábor. - Egyszer, amikor még tanuló voltam, főztem húslevest. Elmondta a séf, hogy mit kell beletenni, tehát egy idő után már rutinból ment. Őrölt szerecsendiót is használtunk, és egy nap összekevertem az őrölt fahéjjal. Akkor nem is vettem észre, de másnap kóstolgattuk, hogy milyen érdekes íze van ennek a levesnek, és rájöttünk, hogy mi történt. Annyira jó íze volt, hogy utolsó cseppig eladtuk, és most már időnként tudatosan fahéjrúddal főzöm a levest...

És persze ott van az az eset is, amikor valaki nagyon is tudatosan, lépésről lépésre megtervezve járja az útját. Például ahogy egy ideje Kata, és nővére, Petra viszi a Zsirai Pincészetet. Hiszen: "Alkotás, gondosság, alaposság, értékek, megőrzés, kitartás, szeretet, öröm, szépség, báj, egyszerűség, érzés, értelem, egyediség" - olvashatjuk a Zsirai Pincészet oldalán az édesapa, Zsirai Csaba szavait, aki ezen irányelvek alapján nevelte lányait, és ezek alapján keltette életre a pincészetet is.

Április 10-én az Almárium Bisztróban tehát Zsirai borvacsora Zsirai Kata vezetésével, míg a konyhában Bacsa Gábor és csapata készíti majd a fogásokat. A beszélgetés során tapasztaltak alapján pedig azt hiszem, valóban remek, és különleges borvacsorának nézünk elébe...

Interjúsorozatunk korábbi részei ide és ide kattintva olvashatók.

       

- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -


Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban

2014. április 10., csütörtök 19 óra

Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.

Ár: 11.900,- Ft/fő

További részletek, információk

_______________________________

Recept Gábortól -
Rákóczi túrós

Tészta

300 g liszt
200 g hideg vaj
100 g porcukor
1 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
1 csipet só

Túró

500 g zsíros túró
2 ek. tejföl
2 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
100 g porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
1 citrom héja
10 dkg mazsola

Rácshoz

3 tojásfehérje
100 g porcukor
1,5 dl baracklekvár

A tésztához a vajat elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a többi alapanyagot, és gyors mozdulatokkal egyneművé gyúrom. Kinyújtom, kivajazott-lisztezett tepsire fektetem és a hűtőbe teszem 10 percre. A sütőt előmelegítem 180 fokra.

A túrót áttöröm, hogy selymes legyen, majd hozzáadom a tojás sárgáját, a cukrot és az ízesítőket.

A tésztát előmelegített sütőben 10-15 percig sütöm, amíg szép világos lesz. Ezután rásimítom a túrótölteléket, visszateszem sülni.

Közben a cukorból és a félretett tojásfehérjékből kemény habot verek, habzsákba töltöm. A sütő hőmérsékletét 100 fokra veszem. Először a felső oldalával párhuzamosan, majd merőlegesen is habcsíkokat nyomok. A köztes részekbe kiskanállal óvatosan baracklekvárt töltök. 30 perc alatt világosra sütöm, és langyosan tálalom. Könnyű, lágy, puha lesz a végeredmény.

  

A bivaly esete a Kadarkával - Zsirai borvacsorára készülődve

Miért is jó dolog egy borvacsorát megelőzően "bekukkantani" a helyszínre, beszélgetni a séffel, vagy éppen a borászat egyik tulajdonosával? Mert rengeteget tanulhat belőle az ember. Megértheti, megérezheti, hogy milyen tapasztalatokból, vagy éppen emlékekből, élményekből táplálkozik egy-egy bor, vagy étel, no meg persze párosításuk, és azt is megtudhatjuk egy ilyen találkozásból, hogy mennyi munka, koncentráció, odafigyelés szükségeltetik egy borvacsora bor- és ételsorának összeállításához, és aztán persze kivitelezéséhez is.

Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László

Az Almárium Bisztróban készült interjúsorozatunk első részében bemutattuk az április 10-én tartandó Zsirai borvacsora bevezető fogásait, méghozzá Zsirai Katával, a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, és Bacsa Gáborral, az Almárium Bisztró executive chef-jével együtt. Most a főételeket vesszük sorra, amelyek között - akárcsak a bevezető fogások esetében - ismét találkozunk különlegességgel.

Érkezik a fekete tőkehal, a malackaraj, a viola gnocchi, no meg egy igazi kuriózum, a bivalypofa, valamint borpárjaik, két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Többek között megtudjuk azt is, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, a jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg egy újabb recept is érkezik Gábortól.

Nagyon hamar, már a beszélgetésünk elején kiderült, hogy bár Gábor precízen figyel a részletekre, és talán ebben is rejlik ételeinek különlegessége, mégsem szereti túlbonyolítani a dolgokat, így a cirkalmas ételnevek, bonyolult ételleírások helyett az egyszerűségre törekszik. Az is nyilvánvalóvá vált a vele való beszélgetés során, hogy nem riad meg a szélsőségektől sem, de mindig megmarad azon a fő vonalon, ami bár valami miatt különleges és érdekes, de abszolút befogadható és természetes.Erről is kérdeztem a főételek kapcsán.

- Ami elsőre feltűnt a borvacsora ételsorának olvasásakor, az egyszerű, átlátható menüsor volt. Konkrétan nem kellett kétszer elolvasnom az ételek neveit, mire végre körvonalazódott bennem, hogy miről is van szó...

- Arra törekszem, és annak a híve vagyok, hogy egyszerűen csak leírom, hogy mi van az ételben, és kész. Nem tartom szerencsésnek, ha "szétroncsolnak" egy menüsort alapanyagok hosszas felsorolásával. Hogy végül hogy fog kinézni az adott étel, vagy hogy milyen lesz a teljes kép, az legyen inkább mindig meglepetés, és akkor mindig marad benne a végéig egy kis izgalom.

A főételek sorát a fekete tőkehal nyitja

- Mitől lesznek az ételeid úgymond igazán "Bacsa Gáborosak"?

- Nyilván mindenki teljesen máshogy főz ebben a szakmában, és beleviszi a saját gondolatait, ötleteit, ahogy én is. Ezek általában jól is működnek, jól sülnek el. Ebben a szakmában mindenki folyamatosan fejlődik, azok is, akik már harminc-negyven éve benne vannak. Az elmúlt két-három évben én is sokat fejlődtem, próbálok mindent könnyíteni, hogy ne legyenek nehezek az ételek, egyszerűbben, letisztultabban, egy-két dolgot megújítva főzni. Van viszont olyan étel, ami szerintem úgy jó, hagyományosan elkészítve, ahogy száz évvel ezelőtt is készítették. A hagyományos desszerteket viszont általában szétszedem, újragondolom, és akkor más értelmezést kap az egész.

- Dolgoztál Olaszországban is. Az ott tanultakat milyen formában tudod beépíteni a mostani munkádba?

- Kint egy kikötő melletti, kimondottan halakkal foglalkozó étteremben dolgoztam, ahol naponta friss halakat és tengeri herkentyűket hoztak, tehát ott nagyon sok mindent megismertem a homártól kezdve a rákokon, kagylókon keresztül a különböző halakig bezárólag. Most már itthon is dolgozom ezekkel az alapanyagokkal, így mindenképpen nagyon jó, hogy ezt a tudást ott megszerezhettem.

- Magyar halakkal is dolgozol? Mennyire tudsz a magyar halkínálatra ételeket építeni?

- Nehéz... Nagyon ritkán használok magyar halakat. Pontyot szoktam, mert van egy beszállítóm, aki tényleg nagyon jóízű pontyot hoz, nincs iszap íze, nem zsíros, tőle szoktunk rendelni. Nagyon szívesen dolgoznék szürke harcsával, vagy fogassal is, de nagyon ritkán tudnak frisset és szépet hozni.

- Ha már "ideúsztak" a halak, a borvacsora főételei között is szerepel a hal, méghozzá fekete tőkehal formájában, petrezselyem-lime rizottó kíséretében...

- Így van, egy teljesen klasszikus rizottót fogok készíteni, egy olyan petrezselyemmártással, amely az üdeségével fogja lágyítani a rizottót, míg a lime a frissességével rázza majd fel az ételt.

A viola gnocchi lilaburgonyája

- Akárcsak borpárja, a Somlai 2011-es tétel. Kata, mit kell tudnunk erről a borról?

- A Somlai egy házasításunk a Somlóról, amelynek a felét egy nyolcvan éves tőkékkel rendelkező ültetvény alapanyaga adja, ahol olyan régi, elfeledett fajták vannak, mint például a Lisztes fehér, vagy a Sárfehér. Negyede a bornak Hárslevelű, negyede pedig Olaszrizling, és bár érezhető benne a somlói jelleg, az ásványosság, a sósság, és a határozott savak, de nem olyan mértékben, mint a következő fogáshoz párosított 2011-es Somlói Olaszrizlingünkben... Ezért is szoktuk a friss és üde jellegű Somlainkat azoknak ajánlani, akik még nem ismerik annyira a somlói jelleget, vagy még csak barátkoznak vele...

- Pontosan ezért írtam az Olaszrizlinget a bőrös malackarajhoz - veszi át a szót Gábor - mert ahhoz a jóval ásványosabb, erőteljesebb, és tartalmasabb bor sokkal jobban illik majd. Viszont pont emiatt ott egy könnyedebb köretre volt szükség, ezért egy viola gnocchi-t készítek hozzá, ami attól viola, hogy lilaburgonyából készül. Mindezt még egy sárgarépa püré is kíséri, amely citromsárgarépából készül. A főételek sorát pedig a konfitált bivalypofa zárja majd, amely talán szintén megosztó étel, akárcsak a bevezető fogásoknál a nyúl, vagy a galamb...

Citromsárgarépa - püré készül majd belőle

- Igen, nekem is ennél a fogásnál kerekedett el a szemem igazán...

-  Ez a jó - mondja Gábor nevetve - hiszen ez a cél, hogy legyen mindig ilyen kerekedés.

- Bivallyal talán még nem is találkoztam tányéron, leszámítva persze a tejéből készült mozzarellát...

- A bivaly jóval robusztusabb állat, mint a szarvasmarha, hatszáz-nyolcszáz kilogramm körüli súllyal rendelkezik. Édeskésebb húsa van kicsit, mint a marhának, én személy szerint jobban is szeretem. A pofa a rágóizom egyik része, de persze más részeit is használom. Van egy remek beszállítónk, aki szürkemarhával, mangalicával, illetve bivallyal foglalkozik, így ezeket az alapanyagokat tőle hozzuk, hiszen tudjuk, hogyan tartja az állatokat, és nagyon jó minőségű húst biztosít. Ez a bivalypofa nyolcvan fokon, húsz órán át készül majd, levéből és a borból pedig egy mártás készítünk, amelyhez kakukkfüves, vargányás tagliatelle lesz a kísérő.

- És persze a 2012-es villányi Kadarka, amely egyetlen vörösborként szerepel a sorban...

- Azért is jó választás a Kadarka - folytatja Kata - mert azon túl, hogy sok mindenhez lehet párosítani, gyümölcsös, fűszeres jellege van, sőt, sokan azt mondják, hogy az illata kicsit hasonlít a kakukkfűhöz is. Mi egyébként olyan vörösborokat készítünk, amelyek inkább gasztroboroknak nevezhetők, tehát nem túl tanninosak, vagy nagy testűek, inkább könnyebb ivásúak, frissebbek, üdébbek.    

- Milyen vörösbort adó szőlőfajtákkal dolgoztok még a Kadarkán kívül?

- Kékfrankos, Portugieser, Cabernet Franc, illetve Merlot. Önállóan azonban nem sokat hozunk ki, mert viszonylag kis területünk van, amelyen ezek a fajták megjelennek, így általában inkább házasításokat készítünk Palkonyán.

- Ha már szóba került a szőlő, mesélj kicsit a három borvidékre is kiterjedő birtokról, a pincészetről.

- 2003 óta vannak szőlőterületeink, édesapám kezdeményezése volt a pincészet. Akkoriban még csak hobbi jelleggel indult, egy ismerőse mondta is, hogy ha egyszer nekiállsz szőlőt venni, soha nem fogod tudni abbahagyni. Hát apa is ebbe a csapdába esett. Így van az, hogy három borvidéken is ott vagyunk. Nem mondanám tehát, hogy már kisgyerekkorom óta beleneveltek ebbe a dologba, de mivel rendszeres program, amolyan családi kiruccanás volt, hogy hétvégén elmegyünk Tokajba, megnézzük a területeket, vagy elmegyünk Somlóra, megnézzük, hogyan alakulnak a borok, akarva-akaratlanul az emberre egy csomó minden ráragadt, sok mindent látott, tapasztalt.

- Ekkor már érezted, hogy egyszer majd ezzel szeretnél foglalkozni?

- Ez nyilván valahol nevelés kérdése is, hiszen láttuk, hogy apu mennyire szeret ebben tevékenykedni, olyan emberekkel találkozott, akikkel szeretett erről beszélgetni, például borászokkal. Az emberben emiatt alakult ki, és élt az a kép, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Aztán voltak sajnos események, amelyek ezt egy kicsit felpörgették, hiszen 2011-ben elveszítettük apukánkat. De nem bántam meg, hogy belevágtam a pincészet továbbvitelébe, és hogy Petra, a testvérem is kitart emellett. Folyamatosan tanulni kell, újat kitalálni, és véghezvinni, és ehhez olyan hatalmas kreativitás szükséges, amely egyúttal egy hatalmas szabadságérzetet is nyújt.

- Milyen jövőbeni terveitek vannak a pincészettel kapcsolatban?

- Lesz egy vendégházunk hamarosan Mádon, ahol lesz egy hatalmas borterasz is. Tervben van, hogy természetesen borkóstolókat is tartunk ott, és mivel szeretek sütni-főzni, a borkóstolókhoz is szeretném ezt megtenni, hiszen szerintem úgy kerek egy kóstoló, ha van mellé étel is. Nagyon sok tervem és ötletem van ezzel kapcsolatban. Bár eddig inkább csak Máddal foglalkoztunk, hiszen azt nevezzük a birtok központjának, távolabbi terveink között szerepel, hogy a somlói borvidéken lévő területekkel is foglalkozunk. Oda is szeretnénk egy vendégházat, felújítani a feldolgozót, de Palkonya sem marad majd ki a sorból...

- Kata, melyik az a párosítás, amelyik igazán elnyerte a tetszésedet, amelyik miatt nagyon várod az április 10-ét?

- Főételek közül nagyon kíváncsi vagyok a bivalypofára, ráadásul imádom a vargányát, nagyon szeretem a gombát, a kakukkfű pedig az egyik kedvenc fűszerem. Viszont mivel nagyon édesszájú vagyok, különösen szemezek a Rákóczi túróssal... 

Amely - és ezt már Gábor teszi hozzá - egészen biztosan szintén nem lesz hagyományos, és megszokott. A következő, befejező részben tehát az "elvágó" fogás, vagyis a sajtválogatás, és a desszert kerül az egyelőre csak képzeletbeli tányérra, a képzeletbeli poharakba pedig egy 2012-es Sárgamuskotály, és egy különlegesség, a 2008-as Tokaji Fordítás.

- Folytatása következik -

- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -

Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban

2014. április 10., csütörtök 19 óra

Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.

További részletek, információk

_______________________________

Recept Gábortól -
Konfitált *marhapofa 
vargányás-kakukkfüves tagliatellével

A marhapofa húst 6%-os sóoldatban áztatjuk 10 órán át. Kivesszük, mindkét oldalát forró zsírban megpirítjuk. Megolvasztjuk a mangalica zsírt, beleöntjük egy lábasba, és beletesszük a pofákat. Hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát, fűszernövényeket. 

80 fokon 8-10 órán keresztül sütjük. Mikor a hús megpuhult, kivesszük a zsírból. A zsírt leszűrjük, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, így könnyen le tudjuk szedni a zsírt az értékes húslé tetejéről. A zsír alatt lévő húslét visszatesszük a tűzhelyre, vörösborral felére forraljuk vissza. Őrölt borssal fűszerezzük, vajjal, vagy egy kevés keményítővel sűrítjük.

A vargánya gombát felszeleteljük, és 2 evőkanál olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott kakukkfüvet, sót, őrölt borsot, egy kevés marha alaplevet, és a kifőtt tagliatellét. Összeforgatjuk, egy kevés hideg vajat dobunk hozzá, és frissen vágott petrezselyemzöldet. A pofákat felszeleteljük, átforgatjuk a forró vörösboros mártásban, vargányás tésztával tálaljuk.

* mivel a borvacsorán szereplő bivalypofa beszerzése kicsit több utánajárást igényel, az olvasók részére Gábor egy könnyebben beszerezhető alapanyaggal, a marhapofa felhasználásával írta meg a receptet.

Hárman az Almáriumban - Zsirai borvacsorára készülődve

Van az úgy, hogy valami attól különleges, hogy valójában egyáltalán nem akar az lenni. Talán pontosan az egyszerűség, az egyértelműség, a letisztultság, és a természetesség a különlegessége valaminek, vagy éppen valakinek. Különleges, ha valami - vagy valaki - nem akar valami, vagy valaki lenni, hanem "csak" az, aki - vagy ami - valójában. Nos, így van ez időnként a borokkal, vagy akár az ételekkel is, és így van ez azok megálmodóival, vagy készítőivel is. Legalábbis ez volt számomra annak a délelőttnek a tanulsága, amelyet a három borvidéken is jelen lévő Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával, és az Almárium Bisztró executive chéf-jével, Bacsa Gáborral tölthettem el.

Zsirai Katával és Bacsa Gáborral borokról és ételekről - Fotók: Wawrzsák László 

A beszélgetés apropója az étteremben április 10-én, csütörtökön tartandó nyolcfogásos Zsirai borvacsora, pontosabban annak bor- és ételsora volt, valójában azonban ennél sokkal többről szólt. Kezdeti halvány, kedves mosolyokat követő nagy nevetésekről, különleges pillanatokról, no meg persze a boroknak és az ételeknek, valamint készítőiknek-megálmodóiknak találkozásáról, együttgondolkodásáról. Katával és Gáborral ezen a délelőttön azonban csak látszólag beszélgettünk kizárólag borokról és ételekről. Valójában érzéseikről, gondolataikról, szenvedélyükről esett szó, egyszóval az életükről. Amíg kint hangtalanul eleredt a tavaszi eső, mi bevackoltuk magunkat a vacsora leendő helyszínére, Gábor "hazai pályájára", az Almárium Bisztróba, és "végigbeszélgettük" az április 10-i borvacsora étel- és borsorát.

Zsirai Kata - Zsirai Pincészet

Nagyon hamar világossá vált, hogy Kata lágysága, nőiessége, egyszerre üde és vidám, és egyszerre komoly, megfontolt természete, valamint Gábor vagány, lendületes, mégis határozott és természetességből gyökeredző elképzelései gyorsan megtalálják egymáshoz az utat. Egyikük sem szereti ugyanis túlbonyolítani a dolgokat, mindkettejükben él a hagyománytisztelet, valamint a tanulás, fejlődés igénye, no meg persze a kreativitás izgalma, és az ezzel járó szabadságérzet is.

Míg Gábor Olaszország után Japánban, vagy Kínában is szívesen tanulna az ottani konyha rejtelmeiről, addig Kata Franciaországban mélyedne el a borászat tudományában. Míg kezdetben egyikük sem tudatosan tette a dolgát, hiszen Kata úgymond hétvégi kikapcsolódásképpen látogatott ki családjával a szőlősorok közé, Gábor pedig véletlenül tett fahéjat a húslevesbe, ma már annál inkább tudatosabban teszik ezeket a dolgokat.  

De beszéljenek ők minderről, elsősorban a borok és az ételek nyelvén, vagyis lássuk, mit gondol Kata a Gábor által megálmodott menüsorról, és milyen apró kis részleteket jegyzetelt fel magának Gábor, hogy még inkább a borokhoz hangolja-tökéletesítse a borvacsora fogásait. Interjúnk első részében "kivesézzük" a nyulat, megtudjuk miért nem hagyományos Gábor húslevese, és hogy mitől Furfangos a Zsirai Pincészet 2012-es Furmintja, megkapjuk az aranysárga galambleves receptjét is, tehát a beköszönő falat, az előétel, és a leves, valamint a hozzájuk párosított Zsirai borok "titkait" fedjük fel. No meg perszer ennél még egy kicsit többet is... 

- Ki kóstolt először kitől? Vagy úgy is kérdezhetném, hogyan talált egymásra az Almárium Bisztró és a Zsirai Pincészet?

- Mivel itt dolgozom az Almáriumban, mint executive chef - kezdi a mesélést Gábor - én írom az étlapokat, kalkulációkat. Solti András, a bisztró ügyvezetője javasolta, hogy rendezzünk egy borvacsorát, én pedig azonnal belevetettem magam a feladatba, mert ez a fajta munka az, amit igazán szeretek, hiszen itt kicsit kreatívabb lehetek, mint a hétköznapokon. Szintén András javaslatára kóstoltam meg a Zsirai Pincészet borait, így rájuk esett a választás.

- Kata, ti mennyire kíséritek figyelemmel a bor szempontjából a gasztronómiai történéseket, a séfek munkáját?

- Igyekszünk, hiszen szeretnénk minél több borvacsorát tartani, az éttermekkel is összefogni, de ha esetleg valaki feljön hozzánk borkóstolóra, Mádra, Palkonyára, vagy a Somlóra, ott is szívesen sütök-főzök. Mindenképpen össze szeretnénk vonni a borokkal a gasztronómiát, mert nagyon sok fantáziát és lehetőséget látok benne.

Bacsa Gábor, az Almárium Bisztró executive chef-je

- Gábor, amikor ránézel egy borsorra, egyből megszületnek a fejedben a hozzá párosítandó ételek, vagy apró összetevőnként építed fel a sort, hosszas és részletes munkával?

- Rögtön nincs meg a menüsor, folyamatosan alakul bennem, az apróbb dolgok később születnek meg. Mindig úgy próbálom megírni a menüt, hogy lehessen formálni, alakítani, viszont a szerkezete megmaradjon. Például leírtam a Zsirai borvacsora beköszönő falatkájához, hogy csipkebogyó, de a csipkebogyót végtelen variációban fel lehet rakni, porban, zselében, habban, és még sorolhatnám. Rengeteg állaga van, és lehet, hogy végül chips lesz belőle. Mindig nyitva hagyom az ételeket kicsit, hogy lehessen vele játszani.

- Ha már említetted, Katával együtt beszélgessünk kicsit a menüsor első elemeiről, közte a beköszönő falatról, és a hozzá párosított borról is.

- A beköszönő falat gyömbéres párcolt kacsamell, csipkebogyó és madársaláta. Úgy gondoltam, hogy ha megérkeznek a vendégek, egy kiskanálban kapják majd meg, egyetlen egységes falatban. A csipkebogyó bogyós gyümölcse a hozzá párosított rozé borban is ott van, a gyömbér pedig olyan frissességet ad majd a beköszönő falatnak, amiről tulajdonképpen maga a rozé műfaja is szól.

- Ezzel egyetértek - folytatja Kata. - A rozét kimondottan előételekhez, apró köszöntő falatokhoz szokták párosítani pontosan a frissesség és a gyümölcsösség miatt. 2013-as Villányi Múzsa Rozénk szép savai picit ellensúlyozzák is majd talán a gyömbér intenzív ízvilágát, és a Kékfrankosból és Portugieserből készült bor gyümölcsössége is szépen fog mutatni az étel mellett.

- Tovább lépve egyet, az előétel korianderes nyúl terrine lesz, körte chutney-val, és 2011-es Tokaji Furminttal. A nyúl talán egy picit megosztó étel, sokan idegenkednek tőle...

- Úgy gondolom, azért idegenkednek tőle sokan, mert nem ettek még nyulat, vagy pedig egyszerűen "szegény nyúlként" gondolnak rá, tehát sajnálják - mondja mosolyogva Gábor. - De ha megkóstolják, az esetek többségében azt mondják, hogy de jó, nem gondoltam volna, hogy ez ilyen! Szerintem mindennek a titka az, hogy jól kell elkészíteni. Nagyon sokan azért mondják egy bizonyos húsra, vagy például a tengeri ételekre azt, hogy nem szeretik, mert volt egy rossz tapasztalatuk. Nekem is volt ilyen a kagylóval, amikor életemben először ettem, azt mondtam, hogy többé nem akarok kagylót enni. Most már bármennyit meg tudok belőle enni, mert tudom, hogy melyik a jó.

- Egyből a nyúl jutott eszedbe, amikor kóstoltad a 2011-es Tokaji Furmintot?

- Kicsit könnyedebb a bor, nagyon almás-körtés ízvilággal, ezért azt írtam fel még az első találkozáskor, hogy fehér húsú szárnyasokhoz tudnám adni. Viszonylag nehéz úgy menüsort írni, hogy szinte csak fehérbor szerepel benne, mint jelen esetben, hiszen csak egy vörös tételt tettünk bele, a Kadarkát. Hogy ne legyen sok a szárnyas a sorban, bekerült a nyúl. A bor ízvilága miatt tettem mellé a körte chutney-t, amibe bele fogok csempészni a borból is egy keveset. Mivel a bornak jól áll egy kis frissesség, zöldfűszerekkel fogom elérni a hatást, így nem a hagyományos koriandert fogom használni, hanem egy thai koriandert, amely sokkal frissebb.

Gábor kedvenc fűszere: a thai koriander

- Szerintem is jó választás volt ez az étel - veszi át a szót Kata - hiszen a 2011-es Furmintunk tipikusan olyan, amelyben a körtés jegyek, amelyek a Furmintra jellemzők, nagyon szépen visszaköszönnek, mind illatában, mind ízében, és annak ellenére, hogy egy 2011-es, testesebb borról van szó, a gyümölcsösség mégis feldobja, és üdévé teszi, így ezzel a korianderes megoldással szépen ki fogják egymást egészíteni.

- A következő fogás, vagyis a leves sem éppen szokványos: galamb consommé, szójás galamb ravioli, ropogós zöldségek...

- Igen, a galamb is egy elég megosztó étel szerintem, akárcsak a nyúl, de pont azért lesz jó, mert lesz egy újabb csavar az ételsorban, nem lesz megszokott, hiszen galambot ritkábban esznek manapság az emberek. Egy consommé-t fogok főzni, vagyis erőlevest, csak galambból. Nem a hagyományos módon főzöm meg, bár én húslevest sem hagyományos módon főzök, hiszen teszek bele olyan fűszereket is, amelyeket a háziasszonyok otthon biztosan nem.

- Például milyeneket?

- Például shiitake gombát, szójaszószt, néha esetleg halszószt is, ami bizarrnak hangzik, de a borvacsorán kóstolható lesz, hogy nem az, hiszen nem érződnek ki ezek a fűszerek igazából, csak komplexebbé teszik a levest. Ami nagyon fontos, hogy mindig teszek fehérbort a húslevesbe, mind a marha-, mind a szárnyas húslevesbe is, így az ételhez párosított Furfangos Furminttal fogom majd ezt a levest frissíteni. A galamb húsként ravioliban jelenik majd meg a levesben, a zöldségek pedig az egész ételnek a frissességét, harsányságát fogják megadni, hiszen nem húslevesbe órákon át belefőzött zöldségről van szó, hanem majdnem nyersen, roppanósan érkezik majd a tányérra.

Tükröződések az Almáriumban

- Kata, mit gondolsz erről a párosításról?

- Jól mondta Gábor, a 2012-es Furmintunknak, amely Furfangos néven fut, sokkal erőteljesebbek a savai, jóval gyümölcsösebb, frissebb, mint a 2011-es Furmintunk. Ezt egy korábbi szürettel oldottuk meg, kis üdeséget hagyva a bornak. Ha a másik Furmint került volna a leves mellé, valószínűleg elnyomta volna az ételt.

- A Furfangost kimondottan ilyen stílusúra álmodtátok meg, tehát tudatosan erre készítettétek fel a szőlőt, és tudatosan történt a korai szüretelés?

- Igen. Rólunk tudni kell, hogy egy hagyományos elveken alapuló pincészet vagyunk, tehát nem szeretünk beavatkozni a borkészítés folyamatába, szeretjük, ha a természet dönti el, hogy mi, és hogyan alakul. Ennek okán nem használunk fajélesztőket, minden spontán erjed nálunk. Ezért az egyetlen dolog, amivel frissességet és üdeséget tudunk varázsolni a palackokba, az a kicsit korábbi szüret, hogy sokkal több sav, és gyümölcsösség legyen a borokban. Ezért szüreteltünk korábban 2012-ben, ez egy kísérletezés számunkra is, hogy megnézzük, a mostani trendeknek hogyan tudunk megfelelni a hagyományos módszerekkel.

- Gábor, te hogy állsz a kísérletezéssel?

- Ha találok egy új alapanyagot, vagy egy új technológiát, az mindig felvillanyoz. Amikor valami új dologgal találkozom, mindig új erőre kapok. Egy borvacsora mindig új kihívás, nagyon szeretem. Lehet benne új dolgokat csinálni, tulajdonképpen lehet picit "tesztelni" önmagamat, és persze a vendégeket is, az alapján, hogy milyen lesz a visszhangja...

Hogy az április 10-i Zsirai borvacsorának milyen lesz a visszhangja, az majd kiderül. Addig is folytatjuk interjúnkat, a következő részben a főételeket vesszük sorra, amelyek a felvezető fogásokhoz hasonlóan garantáltan nem lesznek megszokottak. Jön tehát a fekete tőkehal, a malackaraj, és a bivalypofa, no meg borpárjaik két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Megtudjuk majd, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, és jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg a mostani galambleves után egy újabb recept is érkezik majd Gábortól.

Interjúnk második része ide kattintva olvasható

- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -

Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban

2014. április 10., csütörtök 19 óra

Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet 
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
További részletek, információk
_______________________________

Recept Gábortól -

Galambleves

A galambleves párja: Zsira Furfangos Furmint

 4 db galamb

200 g sárgarépa

100 g fehérrépa

100 g zeller

200 ml fehérbor

20 g vaj

50 g shimei gomba

50 g burgonya

30 g vöröshagyma

só

egész bors

sáfrány

rozmaring ág

1/2 csomag petrezselyemzöld

A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábakat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne.

Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. Hozzáadjuk a fehérbort. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.

Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a levesbe tesszük a galamb húsával töltött raviolikat, zöldségeket, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.

  
    

Krampampuli nyakék és Fröccstorony - Életre keltett parafadugók

Aminek eleje van, annak bizony így, vagy úgy egyszer vége is lesz, illetve máshol és máshogy folytatódik, vagy létezik tovább. Így van ez a Zsirai Pincészet „Keltsd életre a parafadugót!” pályázatával, és annak pályaműveivel is. Megszülettek az alkotások, életre keltek a parafadugók, most pedig megpihennek az alkotók, a munka dandárja a zsűrire vár. Dönteni kell, ami nem is lesz olyan egyszerű, hiszen egytől egyig rendkívül izgalmas alkotások érkeztek, ráadásul az is kiderült itt a Borgőzben az alkotókkal készített interjúsorozatból, hogy a pályaművek mögött nagyon lelkes, kreatív és kedves tervezők-kivitelezők állnak.

A korábbi részekben már megismerkedhettünk hét pályaművel és készítőivel is, a mostani, befejező részben még két alkotót, és parafa-munkáikat mutatjuk be. Varga András egy Krampampuli nyakékkel ékesíti a hölgyeket, Sipos Máté pedig egy praktikus Fröccstornyot épített. Az alkotókkal beszélgettünk.    

Varga András: „Krampampuli” nyakék

Mű leírása: A nyakék címe „krampampuli”, amely tréfásan a bort is tartalmazó, meleg italra utal. Metszett, hajlított, és borral színezett parafadugó elemekből álló nyakék.

Felhasználandó parafadugó mennyiség: kb. 50 db 

- Talán az első kérdés, amely sokakban felmerül a cím és a pályamű láttán az, hogy miért éppen Krampampuli?

- Az elnevezésnek nincs köze semmiféle mondanivalóhoz, nem kívánok belemagyarázni semmit a tárgyba. Egyszerűen nevet kellett adni a műnek, és az első dolog, ami eszembe jutott róla ez volt, mert a formája déligyümölcsökre emlékeztet, és a borral való színezéskor úgy úszkáltak abban, mint a krampampuliban a gyümölcscikkek.

- Mitől válik egy egyszerű parafadugó igazi ékszerré?

- Amikor találkoztam a pályázattal, arra gondoltam, hogy a parafadugó léptéke megfelelő lehet ékszer készítéséhez, és mivel szeretem a borkultúra igényességét, úgy gondoltam, megpróbálom a dolgot. A tervezés végkimenetelét az anyaggal való kísérletezés határozta meg. Megvizsgáltam, hogy a különböző méretű és anyagfinomságú parafadugók milyen tulajdonságokkal bírnak. Így jutottam el a gőzöléses hajlításhoz, amelyhez mikro-agglomerált parafadugóra volt szükségem.

- Ez pontosan mit jelent?

- Ez a legnagyobb anyagfinomságú parafa, amely finomságot a készítésnél polírozással fokoztam tovább. Az elemek formáját a technika határozza meg. Olyan formát kerestem, melyet a hajlítás még előnyösebbé tesz, elég könnyed ahhoz, hogy kibírja azt, és az elemek sorolhatóvá váljanak általa. A megszületett formát vágással, metszésekkel, és persze csiszolással képzem.

- A színek játéka még izgalmasabbá teszi a nyakéket...

- Így van, az elemeket borral színezem. Ez az ötlet a vörösboros palackok dugóinak elszíneződött végeitől ered. A "dugókat" egy vékony acélsodrony zsinórra fűzöm fel. A végeredmény egy olyan tárgy, amit csakis parafadugóból lehet elkészíteni, de elhagyja a "parafadugósságát", és ékszerré válik. Igyekeztem minél inkább olyanná tenni a dugót, hogy a nyakék ne egyből azt a gondolatot keltse, hogy "felfűzött borosdugók", hanem azt, hogy ez egy ékszer.

- Kicsit mesélnél magadról is?

- Miskolcon születtem, jelenleg Budapesten élek, a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem fémműves hallgatója vagyok. A tavaszi szemeszterben fogok diplomázni alapképzésen, ezt követően folytatni szeretném tanulmányaimat a mesterképzésen.

- Ha már parafadugó, a borokkal is jó viszonyban vagy? Van-e esetleg számodra kedves borvidék, vagy borász?

- A kedvenc borászatom a nagypapám pincéje. Egyébként nincs kifejezetten kedvenc borászatom, a jó bort szeretem.  

Sipos Máté: Fröccstorony

Mű leírása: Parafadugó borítással és LED világítással készülő „fröccstorony”. 

Felhasználandó parafadugó mennyiség: kb. 1.000 db

-  Izgalmasan hangzik a LED világítással és parafaborítással készülő „fröccstorony”. Honnan jött az ötlet?

- Dolgoztam szabadtéri boros fesztiválokon, és többször felmerült a probléma, hogy a 25 literes szódásballont hogyan tartsuk hidegen. Főleg nyáron kellemes egy pohár hideg szóda, illetve borkóstoláskor is jó, ha van egy csepp vizünk, hogy kiöblítsük két különböző bor között a poharunkat. A probléma tehát adott volt, én pedig próbáltam rá megoldást találni. Ez talán nem is a végleges terv, mert a leadás óta tovább formálódott a gondolat bennem, és a barátnőmtől, barátoktól is kaptam még klassz ötleteket hozzá.

- Mióta vonzódsz az építéshez, az építészethez?

- Pécsett születtem, és ott is élek 25 éve. Jelenleg végzős építészhallgató vagyok a pécsi Pollackon. Mint nagyon sokan, gyerekként én is nagyon szerettem LEGO-zni, és valamiért mindig kis házakat készítettem. A másik komoly inspiráció a környékünkön folyó építkezések voltak. Nagyon szerettem figyelni, hogyan épül fel valami a semmiből. Minden egyes ilyen háznál, amely elkészült, pozitív érzés fogott el. Nagyjából tehát mindig is ezt szerettem volna csinálni.

- Kedveled a borokat is?

- Nagyon kedvelem a száraz vörösborokat. Főleg egy fűszeres vacsora után esik legjobban pár pohárral. A borral egyébként mindig szoros kapcsolatot ápoltam, 2000-ben a családunk is majdnem borászkodásra adta a fejét. Édesapám agrármérnök, nagymamám pedig kertészmérnök volt, úgyhogy a mezőgazdaság és a borászat közel állt hozzánk. A vállalkozásunk mégsem indult el, de az építészet mellett a borászat vonzott még igazán. Nem is inkább a szakma, hanem az életérzés fogott meg bennük. Valamilyen szinten szabad, kreatív életformát élhet, aki ebben az irányban képzeli el a jövőjét, ugyanakkor nagyon komoly felelősséget és lemondást igényel időszakonként.

A pályázat tehát lezárult, a győztest - aki 100 ezer Ft-ot és 6 főre szóló borkóstolót nyer a Zsirai Pincészetnél - majd csak a díjátadón nevezi meg a zsűri. A művek egy részét elárverezik, a befolyt összeget pedig jótékony célra ajánlják fel. Kíváncsian várjuk a végeredményt, melyet itt, a Borgőzben is hamarosan közzéteszünk!

Az interjúsorozat korábbi részei:

1.rész - Hetes Réka: Bacchus hordója és Szabó-Darida Ági: Bor bemutató palack

2. rész - Nyáry Erika: SzőlőZsir-ai és a Nyíregyházi Főiskola csapata: Szellem a palackból
3. rész - Ambrus-Varga Eliza-Simon Zoltán: Winedrop, Keserű Andrea-Lámpás '92 Alapítvány: "Sommelier ékszerei" és a "borivó" táskája, Emri Dóra: BOR-fotel