Buddha szólít - Olyan pezsgő a világ!

Éppen pezsgőket kóstolgattam – mit kóstolgattam, élvezkedtem rajtuk! – az elmúlt hétvégén, amikor az jutott eszembe, hogy nagyszerű lenne még jobban, még közelebbről, még alaposabban megismerni a hazai palackos erjesztésű pezsgők, a könnyű prosecco-k, a finom cava-k, a légies crémant-ok és champagne-ok világát, hiszen némelyikük olyannyira kifinomult, rafinált, vagy éppen természetes egyszerűségével és nagyszerűségével hódító, hogy nem lehet őket szó nélkül hagyni. Ráadásul, ahogy a borok, úgy a pezsgők is képesek akár egy egész étkezést – mit étkezést, napot! - végigkísérni, így még izgalmasabb ez a pezsgő világ. 

Pezsgő popcornnal? Miért ne?

Mintha csak néhány parányi buborékban szállt volna el valahová akkori kívánságom, máris érkezett egy meghívó, és nem tudom nem megosztani az olvasókkal, hiszen annyira izgalmas. Mert legyen az ételünk akár reggeli tojásrántotta, borkorcsolyaként kínált pattogatott kukorica, vagy chips, a pezsgőhöz jól bevált osztriga, vagy egy rendhagyó előétel, a robbanócukorkába forgatott kecskesajt, a pezsgő igazi jolly-joker a legtöbb étel mellett. Ehhez persze nem árt ismerni a pezsgőstílusokat, így nagyszerű lehetőségnek ígérkezik a III. Pezsgő és Champagne Kóstoló Fesztivál a Buddha-Bárban.

Csizmazia László séf szerint a pezsgő-étel párosítások esetében az a legjobb, ha jócskán szánunk időt a kísérletezésre, és sokat-sokat kóstolunk. Amikor pezsgővacsorákat kreál, ő maga is szívesebben támaszkodik tapasztalataira, érzékszervi benyomásaira, mint az elméletekre, vagy a molekuláris gasztronómia elveire. A pezsgő kiválasztásakor egyetlen kőbe vésett szabály létezik: adjunk a minőségre! És ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy óriási vagyonokat kellene költenünk egy-egy palackra, hiszen egy könnyed prosecco, vagy egy hazai, palackos erjesztésű (méthode traditionelle) pezsgőt jóval egy Champagne ára alatt beszerezhetünk.

Csizmazia László séf, a Pezsgővilág nagykövete

Nézzünk is néhány pezsdítően kreatív megoldást! Ráérős napokon egy „párizsi reggelihez”, vagyis vajas, narancslekváros croissant-hoz, de akár sima tojásrántottához is töltsünk bátran egy pohár pezsgőt, remekül indul majd a nap! Ne habozzunk, inkább pezsegjünk akkor is, ha csak egy hatalmas tál sós chips-szel, vagy pattogatott kukoricával ölelkezve akarjuk eltölteni a délutánt-estét. Ahogy azt Csizmazia László is megerősíti, a pezsgő élesztős jegyei néha épp a pattogatott kukorica aromáit idézik, így garantáltan teljes lehet a harmónia. A bátrabbak epres-joghurtos ízesítést is adhatnak a popcorn-nak, de akkor már rosé pezsgőt bontsunk hozzá. Aki még ennél is bevállalósabb, az forgasson némi robbanócukorkába kecskesajtot, a cukor a buborékokkal egymást berobbantva izgalmas felfedezést ígér. Mivel pedig lassan, de biztosan jönnek a ködös, szürke nappalok, idézzünk nyári hangulatot egy gyümölcsös jégnyalókával, amit pezsgő mellé, de akár kehelyben tálalva, pezsgővel felöntve is kipróbálhatunk.

Pezsgő falatkák

Aki pedig inkább a klasszikus párosítások híve, annak természetesen jöhet az osztriga citrom, vagy lime levével, hogy még jobban passzoljon a tenger világa a pezsgő savtartalmához. Ha nemcsak ízben, hanem színben is a harmóniára törekszünk, akkor készítsünk lazactatárt, és kísérjük rozépezsgővel. Ha nehezebb előételt választunk, például libamájat, akkor hosszabban érlelt, brut, vagy még inkább magasabb cukortartalmú tétel kerüljön a pohárba. Főételek esetében szinte majdnem mindenhez tölthetünk pezsgőt, kivételek ez alól a túlzottan hagymás-fokhagymás fogások, vagy a masszívan zsíros és füstös grillételek, de ezek ugyebár a borok ellenségei is.

A kecses pezsgőkhöz inkább a kifinomultabb ételek illenek, például halak, tenger gyümölcsei, fehér húsok, de egy komolyabb méthode traditionelle pezsgőhöz már nemesebb vadhúsokat, vagy marhahúst is választhatunk. A pezsgőt Osama Kutaini – aki a fesztiválon az aranyló Buddha szobor alatti falatozáshoz izgalmas pán-ázsiai menüsorral készül -, rizottókkal és homárral is nagyon szereti, a japán konyha ételei közül pedig a sushit ajánlja hozzá legszívesebben. Apropó sushi! Ehhez az ételhez leginkább a Blanc de Blanc, vagyis a csak Chardonnay szőlőfajtából készült Champagne dukál.

Szóval itt a lehetőség, hogy szeptember 4-én és 5-én elmerüljünk a pezsgőfürdőben. A több mint ötven pezsgőn kívül lesznek pezsgő- és champagne kurzusok is, például Márkus György prezentálásában a különleges rosé champagne-okkal ismerkedhetünk, de bemutatkoznak majd a Sieur d’Arques és az Antech márkák is, valamint a Taittinger házat is megismerhetjük. No meg persze jönnek az ikonikus márkák is – mint például a Dom Pérignon, vagy a Roederer. Buborékokra fel!

Mi? – Pezsgő Világ – III. Pezsgő és Champagne Kóstoló Fesztivál

Hol? – Buddha-Bar, Klotild Palace, 1052 Budapest, Váci utca 34.

Mikor? – 2013. szeptember 4-5.

Részletek a pezsgovilag.hu oldalon és a Pezsgő Világ Facebook oldalán.

Ki a jobb? - 100 perc Champagne Márkus Györggyel

VinCE Budapest 2013 első nap

Amikor péntek délután rohan és dübörög a város, ráadásul a szürke minden árnyalatát magára öltő tavasz juszt sem nyom egy finom rózsaszín rúzsos puszit a szánkra, inkább a már unalmas téli pirosítóval sminkeli újra az arcunkat, legjobb beköltözni egy ötcsillagos szállodába, hátradőlni, és egy jól behűtött Champagne-t tölteni a pohárba… vagy kettőt. Vagy mindjárt nyolcat. Aki erre most azt mondja, hogy persze, majd felébredek, és észreveszem, hogy abba a bizonyos edénybe lóg a kezem, nagyot téved. Az idei VinCE Budapest első napján ugyanis Champagne-okat kóstoltunk, választ keresve arra a - workshop végére leginkább eldönthetetlennek bizonyult - kérdésre, hogy „ki a jobb?”. A nagy, ismert, és sztárolt pezsgőházak, vagy a kisebb Champagne-termelők, illetve szövetkezetek?

Márkus György Champagne szakértő - Fotók: Wawrzsák László

A választ Márkus György Champagne szakértő vezetésével kerestük, méghozzá egy szövetkezet, öt termelő, és két ház, vagy, ahogy a francia mondja: maison - tételeinek kóstolásával. Nem nyúltunk azonnal a poharak után, érezhető volt még kicsit a terem nyugtalan zizegése, így a szürke városból és a kinti télből egy hét perces film segítségével sétáltunk át a tavaszba, a természetbe, na meg a Champagne életérzésbe. Az „utaztatós” film mindent felsorakoztatott, ami egy asszociációs játékban a Champagne szóról eszünkbe juthat: helikopteres felvételek a hosszan futó szőlősorokról, egy kihívó piros ruhában táncoló hölgy, elegáns partik luxusmosolyai, színes szüreti képek, ínycsiklandó gasztronómiai csodák, esküvői hangulatképek, pukkanó pezsgősdugók, és közben persze kacagóan gyöngyöző buborékok.

- Kezdhetjük? - tette fel a kérdést Márkus György, miután a filmecske segítségével kellőképpen áthangolódtunk a buborékokra, majd választ nem várva azonnal folytatta: - Akkor tehát Dom Perignon 2004, és Cristal 2006. Persze sajnos csak viccelt, és máris hozzátette: - Nem ez van a papíron? Jaj, bocsánatot kérek, akkor ez egy másik hely. No igen, meg különben is, aki ezeket a tételeket szeretné kóstolni, azoknak a 2004-es Dom Perignon-ra május közepéig, a Cristal-ra pedig jövő év februárjáig várni kell. Viszont máris felmerül újra a kérdés: vajon a Dom Perignon - vagy például az évente 40 millió palackot produkáló Moët, vagy a Krug - házak neve hallatán azért kapkodjuk fel hirtelen a fejünket, és azért övezi őket nagyobb érdeklődés, mert annyira ismertek a nagy palackszámok miatt, vagy azért, mert annyival jobbak is? 

Secret Champagne workshop - A végén feltárul a titok?

A kérdés boncolgatását néhány fogalom rendbetételével kezdtük, hogy megértsük, mit is takar a ház, a termelő, és a szövetkezet kifejezés, illetve milyen arányban „osztoznak” Champagne mintegy 34 000 hektáros szőlőterületén. A számok érdekesek, főleg, hogy milyen szempontból vizsgáljuk őket. Az összes szőlőterület mindössze 15%-át uralják ugyanis csak a házak, a fennmaradó 85%-on a szövetkezetek és a termelők dolgoznak. A Champagne eladások 80%-át viszont a házak produkálják, és ennek a töméntelen mennyiségű bornak az előállítása a fenti területi eloszlási arányok tükrében egyáltalán nem működne a termelőktől és a szövetkezetektől felvásárolt szőlő, illetve alapbor nélkül. Saját termésből kizárólag a Roederer tud fedezni 70%-ot, de ez az egyetlen ház, aki képes erre, általában 20% körüli a házak saját termése, még az olyan nagy házak esetén is, mint a Moët, vagy a Krug. Máris érthető tehát, hogy Champagne-ban minden szereplő tudja és érti a dolgát, létezik a közös kapcsolat - vagy nevezzük egyfajta egymásrautaltságnak - legyen szó házról, termelőről, vagy szövetkezetről.

- Saját szőlő, saját szőlőterület, saját borkészítés, saját kereskedelem - magyarázta Márkus György a termelő fogalmát. - Van azonban egy kis kibúvó, a termelő saját szőlőtermése 5%-ának megfelelő mennyiséget felvásárolhat. Ha azonban ezen túllép, már folyamodnia kell a ház státuszért.  Na de mi is az a ház? A házak tulajdonképpen kereskedelemre alapoznak, akár 100% mennyiségű szőlőt is felvásárolhatnak, persze lehet akár saját szőlőterületük is, de léteznek olyan házak is, amelyeknek egyáltalán nincs. Van olyan ház, amelyik csak szőlőt vásárol fel, van, amelyik alapbort is.

- Magyarországon a szövetkezet szó olyan, mintha szidnánk valakit. Franciaországban nem. - folytatta Márkus György a sort a szövetkezek bemutatásával. - 1929-ben alakult az első szövetkezet Champagne-ban, alulról szerveződve. Fél-egy hektáros kis területeken nem tudtak a termelők érvényesülni, így összeálltak, gépeket vásároltak, pincéket vájtak, saját feldolgozóik vannak, szőlőt termesztenek, pinceműveleteket végeznek házaknak, vagy más termelőknek. A szövetkezet tulajdonképpen olyan, mint az éjjeliőr, vagyis, ha akarlak beengedlek, ha nem akarlak, nem engedlek be ezen a kapun. És még néhány fontos szám ahhoz, hogy jobban átlássuk Champagne felépítését: 140 szövetkezet van Champagne-ban, ebből 67 a saját palackjában forgalmazott saját borával kereskedik, a többi szövetkezet csak műveleteket végez (feldolgozás, préselés, palackozás, stb.). A házak száma Champagne-ban 299, a termelőké 4722.

A fontos bevezető alatt a háttérben megnyugtatóan pukkant egy pezsgősdugó, előre jelezve, hogy elérkeztünk a kóstoláshoz. Mind a nyolc kóstolandó tételünk brut kategóriába tartozott, azaz csekély mennyiségű cukrozott bort adtak hozzá, a cukortartalom felső határa nem haladhatja meg a 15 g/l értéket. Ezek a pezsgők magyarországi forgalomban nem kaphatók, és a kóstolandó tételek árfekvéseiről sem esett szó, így semmiképpen nem ár/érték arány alapján kerestük a választ a „ki a jobb?” kérdésre. És mielőtt Champagne-t töltenénk a pohárba… nem szükséges a pezsgőt „csontra” lehűteni, hanem, ahogy azt Márkus Györgytől tanultuk: 9 Celsius fokosan töltsük pohárba, így, mire fogyasztjuk, ideális hőmérsékletű, 12-13 Celsius fokos lesz. - Van olyan vélemény, hogy a jó Champagne 6 és 16 Celsius fokon is nagyon jó, a rossz pedig mindenhogyan rossz - tette hozzá Márkus György.

Szövetkezet, ház stílusban - Palmer

Champagne fővárosában, Reims-ban kezdtünk, méghozzá egy szövetkezettel, és egy 2004-es, évjáratos pezsgővel (Palmer Brut Millésimé, 2004). A Palmer kimondottan az egyik legjobb szövetkezet Champagne-ban. Annyira jól megy nekik, hogy egyáltalán nem sietnek sehová, 350 ezres éves palackszámukkal nagyon jól megvannak. Acéltartályban készült a bor, mint Márkus Györgytől megtudtuk, ház-stílusban. Bármit is jelentsen ez, az biztos, hogy az apró és finom buborékok csodásak, sokáig kacarásznak a szájban. Kevésbé a gyümölcsökről, és a behízelgő finomkodásról, inkább az erőről, az elegáns és feszes savakról szólt ez a tétel. Nekem mindenesetre kimondottan tetszett, és rendkívül jólesett.

Mi is az a dosage? - Paul Bara

Egy termelő, Paul Bara tételével folytattuk a kóstolást (Paul Bara Brut Reserve NV Grand Cru). A Bara család 1833-ban telepedett le a Montaigne de Reims régióban, az 1920-as években kezdték forgalmazni saját palackjukban saját pezsgőjüket. Mára 11 hektár tulajdonosai, évente 90.000 palackkal jelennek meg a piacon. Poharunkban Brut Reserve, 50%-ban 2008-as, 50%-ban pedig évjárat nélküli tételek házasítása. Acéltartályban készült, fajtára nézve 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay. Az idei évben degorzsálták, és ahogy megtudtuk Márkus Györgytől, a Brut Reserve optimális fogyasztása 3 év a degorzsálástól számítva, és ha kicsit édeskésebbnek érezzük, azért van, mert még nem tudott megfelelően elegyedni a borral a dosage, vagyis az alapborból és a cukorból álló expedíciós likőr. Ettől függetlenül egy nagyon tiszta, szép, termelői pezsgővel volt dolgunk, megfelelő balansszal.

A szegény ember Krug-ja - Vilmart

A harmadik tétellel még mindig Montaigne de Reims-ban jártunk, egy termelő, vagyis a Vilmart pezsgője érkezett a pohárba (Vilmart et Cie Grand Cellier NV). A birtokot - mint ahogy egyébként Champagne-ban ez általános - nagyon régen, 1870-ben alapították. Ami rájuk leginkább jellemző, hogy teljesen szembemennek a helyi szokásokkal, ugyanis a Pinot Noir hazájában főként Chardonnay-val foglalkoznak. Ez a tétel is 70% Chardonnay és csak 30% Pinot Noir házasítása. Ezen kívül, ahogy Márkus György jellemezte őket: - Hordó, hordó, és hordó, vagyis elzászi típusú, 10 hl-es fahordókban érlelik a bort 10 hónapig. Ez a Champagne 2007, 2008, és 2009-es évjáratok házasítása. Nagyon érett savak, rendkívül érett illatok és ízek, mellette friss citrusos jegyekkel. - A Vilmart a szegény ember Krug-ja - idézte fel Márkus György az elterjedt mondást, utalva arra, hogy akárcsak a nagy pezsgőház, a Krug, a Vilmart is fában erjeszt.

Nemcsak a Habsburgok kedvence - Henriot

Elhagytuk Montaigne de Reims-t, és a Côte de Blancs régióba érkeztünk. A negyedik pezsgőnk (Henriot Blanc de Blanc NV) egy ház, vagyis az 1808-as alapítású Henriot remeke. A palackszámok itt már hétjegyűek (1 millió palack/év). A tétel Blanc de Blancs, vagyis 100%-ban Chardonnay fajtából áll. Acéltartályban készült, 2006-os évjáratú alapokra helyezve, de mellé házasítva 1990, 2000, 2002, 2004, és 2005 évjáratai is. A Henriot a Habsburgok nagy kedvence volt, és sok vélemény szerint az egyik legjobban iható Champagne.

Citrusosság, krémesség - A Bonnaire karakter!

Egy újabb termelő tétele következett, a Bonnaire pezsgője (Bonnaire Prestige Grand Cru, 2006). A termőhely még mindig Côte de Blancs, itt található a birtok, Cramant községben. 22 hektárnyi szőlőterületükből 9 hektár grand cru. A pohárban egy 2006-os Prestige Champagne, valamint mineralitás, citrusosság, krémes hatás, finom sütis-pités illatok. 100% Chardonnay, 2012. szeptemberében degorzsálva. Évjáratos pezsgő lévén - mint megtudtuk Márkus Györgytől - még kicsit fiatalon isszuk, talán 2-3 hónap múlva szebb arcát mutatná. A Bonnaire pezsgők nagyon jól érlelhetők, és fő karakter bennük a citrusos-krémes jegy.

És ha már 100% Chardonnay... Azt is megtudtuk Márkus Györgytől, hogy ha áttetsző palackban vásároljuk meg a Blanc de Blancs-t, óvakodni kell attól, hogy fénysugárzás érje. Akár öt perces fényhatás is negatív változásokat indíthat el a palackban, ezt megelőzendő gyakran narancsszínű fóliával védik a palack tartalmát.

A még soha nem kóstolt… - Pierre Gimmonet

Hatodik tételünk - amely annyira tetszett, hogy már most elárulom, nálam ez volt a délután egyik befutója -, egy termelőé. Pierre Gimmonet e tételét (Pierre Gimmonet ’Fossils de Vignes’ Grand Cru, 2009) - természetesen a termelőn kívül - soha, senki nem kóstolta. Azért nem, mert ahogy Márkus György fogalmazott, ez egy „illegális” pezsgő. Mivel 2009-es évjárat, és 2010. április 22-én palackozták, ahhoz, hogy évjáratos pezsgő lehessen, kerek 3 év palackban töltött időnek meg kell lennie. Ez ugyebár április 22-én következne be, de mi már egy kicsivel előbb kóstolhattuk. Cuis nevű faluban található a birtok, már 1750-ben jelen voltak, és szőlőműveléssel foglalkoztak. Kizárólag Chardonnay-t termesztenek, egyetlenegy Pinot Noir területük sincs.

A tétel részben Márkus György gondolatai szerint készült, hiszen Pierre Gimmonet-nak sohasem jelent meg grand cru pezsgője, csak premier cru. Öreg, 1911-es, 1913-as telepítésű tőkékről származik egy része az alapanyagnak, és bizony némi liliomtiprást hajtottunk végre, hiszen a tétel nagyon fiatal, Márkus György véleménye szerint ennek a bornak összesen 5 évig seprőn kellene lennie. Ennek ellenére már most rendkívül ígéretes, bár még kicsit szikár, de érezhetően minden megvan benne ahhoz, hogy gyönyörűvé váljon. Nem nehézkes, hanem egyértelmű, tiszta, és nem utolsósorban talán a legjobb hőmérsékleten kínált pezsgő volt a workshopon. Nem véletlen talán, hogy ezt a Champagne-t emeljük az aznap születésnapos Tom Stevenson egészségére, aki Márkus György jó barátja, és aki mindenkinél jobban ismeri Champagne-t.

Az utolsó két pezsgő egy „lenézett”, de legalábbis kevésbé sztárolt területről, a Côte des Bar, vagy más néven Aube régióból származik. Pedig ez a déli terület olyan hagyományokkal és értékekkel rendelkezik, hogy az északi területeknek vigyázzban kellene előttük állni. Az itteni pezsgők kicsit teltebbek, kerekebbek, testesebbek. - Ha Aube régióban valaki a komplexitást keresi, akkor menjen a Drappier-hoz, aki pedig az eleganciát, az Serge Mathieu-höz - vezette fel utolsó két tételünket Márkus György.  

Az elzárt oázis - Drappier   

Majd a Drappier ház kapcsán hozzátette: - Amikor ide elmegyek, olyan, mintha egy elzárt oázisba érkeznék. Itt az egy perc nem egy perc, hanem öt. Itt olyan lassan történnek a dolgok, mintha teljesen megállt volna az idő. A családi vállalkozásban nem sietnek, nem kapkodnak, ráadásul semmiféle pénzügyi csoport, vagy más ház nem vásárolta meg magának, illetve nincs benne részesedése. - Michel Drappier Champagne-ban talán a legkedvesebb ember, akivel találkoztam - folytatta a Drappier ház bemutatását Márkus György. A kóstolt tétel (Drappier Millésimé Exception, 2006) 65%-ban Pinot Noir, és 35%-ban Chardonnay házasítása, így kicsit nagyobb szerepet is kapott a Chardonnay, mint ahogy az a régióra jellemző.

Organikus művelés - Serge Mathieu

Serge Mathieu termelő birtokán kell tehát keresgélnünk az Aube régióbeli elegáns Champagne-okat. 1760-ban kezdtek foglalkozni a szőlővel, de csak 210 év múlva, 1970-ben jutottak el oda, hogy első tételük palackban megjelenjen. Organikus művelésmódot alkalmaznak, mely itt sokkal inkább megvalósítható, mint az északi területeken. Az ültetvények összetétele 80% Pinot Noir, és 20% Chardonnay, átlagéletkoruk pedig 23 év. - Minél vidámabb, termékenyebb, fiatalabb az ültetvény, annál savasabb, annál élénkebb és elevenebb lesz a szerkezete a bornak - mondja Márkus György. A kóstolt tétel (Serge Mathieu Brut Tradition NV) a birtok alappezsgője, 2008 és 2009 évjáratból származó, 100% Pinot Noir, vagyis Blanc de noirs. - Sokkal elegánsabb, mint ami elvárható egy 100% Pinot Noir-tól, nincs benne nehézkesség, nagyon jó az eleganciája - mutatta be a tételt Márkus György.

A végén aztán el kellene dönteni, hogy ki a jobb? Persze nem tudjuk eldönteni, de Márkus György véleményére érdemes adni, aki azt mondja: - Érzésem szerint az a legfontosabb, hogy legyen rálátásunk arra, hogy milyen lehet egy termelői pezsgő, illetve milyen egy ház, vagy egy szövetkezet által készített pezsgő. Jobb egy termelőé, akinek saját szőlőből, saját munkájával készült pezsgője kerül palackba, illetve majd a fogyasztó elé? Vagy pedig jobb egy ház, amelynek palackjában valószínűleg van saját szőlője is, de az is lehetséges, hogy felvásárolta azt? Vannak, akik azt mondják, hogy a házak pezsgői mégiscsak jobbak, mert ott van egy stílus, egy komoly szakember, egy irányvonal, amely akár több száz éve megy tovább. És persze ott vannak a szövetkezetek is, amely a legfiatalabb történet... Az, hogy kinek, melyik a kedvence, nem tudjuk megmondani. Nekem annyi kedvencem van, hogy már szinte mindenki belefér a kosárba, aki nem hibás bort készít.

100 perc nyolc nagyon szép Champagne-nyal. Ez volt a VinCE Budapest 2013 szakmai napjának első workshopja, mi pedig megint csak nem bántuk meg, hogy a rohanó város és a szürke "tavasz" helyett a virgonc buborékokat, na meg Márkus György elegáns humorával fűszerezett szakmai előadását választottuk. Jól indult az idei VinCE. Ráadásul folytatása is következik...

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László