Szóval az úgy volt, hogy már az Amuse bouche-nál és a nyerspezsgőnél tudtam, hogy elvesztem... Nagy szájjal és slusszkulcsot lazán pörgetve indultam ugyanis Bükfürdőre a Fürdő étterembe, az etyeki Kertész Pincészet borvacsorájára. Gondoltam, hazafelé én vezetek, hiszen az út mindössze 26 kilométer, páromnak - mivel "gasztroszpíker" szerepet töltött be az estén, vagyis ő mutatta be az ételeket - mindenképpen kóstolnia kellett, a taxivalhaza-másnapautóértvissza kombó pedig macerásnak tűnt.
Úgy éreztem, csak akarni kell - mondjuk hozzáteszem: nagyon -, és menni fog, vagyis bármennyire szeretem Kertész Zoliék borait, ezt az estét bár velük, de mégis nélkülük töltöm. Mert hát mindemellett meg úgyis imádom Pereznyák Zoltán (jelen esetben az ifjabb, mert hogy a szintén az étteremhez köthető édesapa is Zoltán), a Fürdő étterem fiatal séfjének kreatív ételkölteményeit, legfeljebb most majd bor (meg pezsgő) nélkül élvezem minden ízét...
Ahogy mondani szokás: meg ahogy azt a Móricka elképzeli... Lehetetlen, képtelenség, ráadásul nincs is sok értelme, hiszen Zoli pontosan úgy alkotta meg ezeket az ételeket, hogy a borokkal együtt hívják életre a csodát. A köszöntő italnál még tartottam magam, nagyvonalúskodtam párommal az összekoccanó poharakat sóvárogva nézve, hogy persze, kedves egészségedre, te csak nyugodtan, ahogy megbeszéltük... Közben próbáltam elfordítani a fejem, befogni a fülem, és minden egyéb óvintézkedést megtenni, amikor kacarászva poharakba szisszent-csordult-pezsgett a gyönyörű színű 2013-as Kertész Carla Pinot Noir gyöngyözőbor.
Igyekeztem valami mással lefoglalni magam, például átszemezgetni részletesen a borvacsora menüsorát. És ekkor tévedt rögtön a szemem az Amuse bouche-ra - amely tulajdonképpen a konyhában tevékenykedő és alkotó séf egyfajta "kiköszönése", üdvözlése a kulisszák mögül a vendégek felé, belesűrítve egyetlen kis falatba a saját filozófiáját, gondolatait, stílusát, kreativitását. Egy miniatürizált kis "bemutatkozás", egyfajta felütése a borvacsorának, tulajdonképpen némi kis ízelítő abból, ki is ő, és hogy milyen elképzelések és stílus mentén halad majd a vacsora.
Szóval az amuse bouche: Gorbusa lazackaviár mini blinivel, hozzá pedig Etyeki Pinot Noir Rosé nyerspezsgő. Na, helló Bükfürdő, helló Zoli(k). Most mi legyen? Csak ültem szótlanul és kicsit lesújtva az elhamarkodott fogadalmam miatt, amikor is egy kedves(em) kéz ölelte át a vállamat, miközben "tulajdonosa" azt súgta a fülembe: - Hívunk majd egy taxit. Halleluja, másnapi autómacera ide vagy oda, máris kortyolhattam Kertész Zoliék nyerspezsgőjét, hozzá pedig ízlelhettem Pereznyák Zoli kanálkában tálalt, egyetlen üde falatnyi, szépen összefoglalt "önéletrajzát".
A blini - nevezzük orosz palacsintának - mostanság divatos étel, a hagyományos orosz recept szerint pedig hajdina lisztből és sima lisztből készül. Zoli a napfényszínű Gorbusa lazackaviárszemcséken kívül egy picinyke aprított vöröshagymával is megkoronázta a blini korongocskáit. Mondhatni, a két Zoli szinte berobbant az estébe, séfünk a finoman szétroppanó, lágy, "kocsonyás" kaviárgömbökkel, Kertész Zoli pedig a nyerspezsgő buborékjaival.
Aztán léptünk egyet, Etyek friss és üde savai szinte követelték az első fogást, az első fogás meg az első fehérbort. Érkezett a fogas tatár paradicsomsalátával, sült paprika dresszinggel, hozzá pedig a 2012-es Kertész Sauvignon Blanc.
A fogasfilé sóval történő szikkasztáson esett át, hogy szépen megszabadítsák levétől, majd limelével meglocsolva, paradicsom concassé-val (a paradicsom magjait, és belső, lédús részét eltávolítva, csak a paradicsom szép, piros húsát felkockázva készül) tálalva érkezett. Kertész Zoliék Sauvignon Blanc-jához tökéletesen passzolt a hal, a lime, és a paradicsom üde íze mellett a kápia paprika püré kicsit édeskés ízvilága is, hiszen aki ismeri a Kertész borokat, tudja, hogy még a sor elején álló "legkarcsúbb" tételeik sem a kimondottan ropogós, feszes, szikár "egynyári" etyeki stílusról szólnak, hanem inkább a kidolgozottságról, kerekségről, nagy fehérboros stílusról.
Majd a karalábé krémleves "tanyasi csirkecombbal" fogás következett a 2012-es Kertész Zöldveltelini kíséretében. Nos, bizony gondban lettem volna, ha egy "igazi" nyeles husi kandikált volna ki a levesből, de természetesen Zoli ezt az ételt is gyönyörűre komponálta.
A "tanyasi csirkecomb" ugyanis nem véletlenül került idézőjelbe, a sous vide-ált tanyasi csirkecomb csontjáról lefejtették a húst, és picinyke, gusztusos, szaftos-omlós korongok formájában került a tányérra. A krémlevesben, mint aprócska gyöngyök, zöldalma- és karalábégolyócskák huncutkodtak, roppanósságuk karöltve sétált a zöldveltelini savaival, a leves textúrája pedig a bor krémességével állt jó barátságban. Szívem szerint Etyek ásványosságához én még pár szem nagyszemű sót is hintettem volna a finoman édeskés levesre, de ez már csak felesleges kötözködés lett volna részemről.
Ha Kertész Zoliékról van szó, a Királyleányka előbb-utóbb biztosan színre lép. Már csak azért is, mert ahogy a borvacsorán Zoli elmesélte, ez feleségének, Áginak kedvenc fajtája, és amolyan "kikötés" volt Ági részéről, hogy ha egyszer pincéjük lesz, mindenképpen legyen Királyleánykájuk.
Ezen az estén is szerepelt tehát, a 2012-es Kertész Királyleánykához séfünk norvég tőkehalat álmodott "karfiol főzelékkel". Az idézőjel ismét nem véletlen, hiszen sokkal inkább egy rendkívül finomra és elegánsra hangolt karfiol "krémről" volt szó, amely a hal törékenységéhez, finoman pirult bőréhez, és natúr ízvilágához tökéletesen passzolt. Ahogy a Királyleányka is, aki egyáltalán nem akarta túlharsogni az ételt, inkább fényével és tartásával emelte a halas fogás egyszerűnek tűnő, mégis összetett ízvilágát.
És aztán érkezett egy ételpárt nélkülöző bor, az Etyeki Sauvignon Blanc 2009. Ahogy Kertész Zoli viccesen megjegyezte, mellé azért nem tettek ételt, hogy kicsit magukról is mesélhessenek. Úgyhogy megismerhettük közelebbről a Kertész Pincészetet, és Zoli borról szóló gondolatait. - A bor tanít engem - mondta. - Alázattal kell a természet felé fordulni, presztízsből, vagy szórakozásból nem lehet pincét vinni, hiszen ez egy életforma.
Zoliék a magunkkal szemben felállított elvárásoknak szeretnének megfelelni, ennek megfelelően a pincénél csakis első osztály létezik, tehát nincs több kategóriás boruk, csak egyenrangú, hibátlan, magas minőségű vonal, hiszen - ahogy Zoli kiemelte - a bor nem egy termék, hanem egy élmény.
Szinte kibólintott erre a kijelentésre a Sauvignon Blanc a pohárból, mintegy igazolva Zoli szavait. Egy kicsit hagytam is belőle, hogy még ne legyen vége, hogy még kicsit élvezhessem ezt a dús, buja, életigenlő zamatot, hogy még kicsit átmerenghessek az aranyló csillámokon. De érkezett a 2011-es Pinot Noir laza eleganciával, hozzá pedig a grillezett borjúkaraj burgonyapürével, fekete ribizli borsos meggyraguval.
Körbe is járt a kis fiola, amely a fekete ribizli borsot tartalmazta, így kézzel foghatóvá vált a fogás fűszere. Persze azonnal megszagolgattuk, a rózsaborsra hasonlító illatvilággal rendelkezik, némi citrussal. Egyébként ez a fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, melyet liofilizálnak, vagyis fagyasztva szárítanak, majd porrá őrölnek. Remek fűszere csokoládés ételeknek, például trüffelnek, fagyinak, brownie-nak, de a grillezett borjúkarajt kísérő meggyraguban is jól mutatott, főleg a Pinot Noir leheletnyit édesfűszeres és meggyes ízvilága mellett.
A desszert sajttorta volt őszibarackkal, hozzá pedig Chardonnay 2012-ből. Az őszibarack fagylalt formájában érkezett, finoman pirított diós, mandulás "morzsával", a sajttorta habos, légies textúrájához tökéletesen működött a jéghideg krémes fagylalt, a Chardonnay tejszínességével, pörkölt magvas aromáival és lédús gyümölcsösségével sem talált kivetnivalót párjában.
Bár a késői órán kint hideg szél rázta a bükfürdői fákat, bent mégis kisütött a nap. A 2011-es Pinot Gris-hez sajtválogatás érkezett, aztán nagy örömünkre Pereznyák Zoli is a kulisszák mögül. Az est további része meglehetősen visszakóstolósra-beszélgetősre sikerült, én meg kifejezetten örültem, hogy még időben a taxi mellett döntöttem...
Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László
 |
| Kertész Zoltán és Pereznyák Zoltán - Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László |
Úgy éreztem, csak akarni kell - mondjuk hozzáteszem: nagyon -, és menni fog, vagyis bármennyire szeretem Kertész Zoliék borait, ezt az estét bár velük, de mégis nélkülük töltöm. Mert hát mindemellett meg úgyis imádom Pereznyák Zoltán (jelen esetben az ifjabb, mert hogy a szintén az étteremhez köthető édesapa is Zoltán), a Fürdő étterem fiatal séfjének kreatív ételkölteményeit, legfeljebb most majd bor (meg pezsgő) nélkül élvezem minden ízét...
 |
| Az amuse bouche |
Igyekeztem valami mással lefoglalni magam, például átszemezgetni részletesen a borvacsora menüsorát. És ekkor tévedt rögtön a szemem az Amuse bouche-ra - amely tulajdonképpen a konyhában tevékenykedő és alkotó séf egyfajta "kiköszönése", üdvözlése a kulisszák mögül a vendégek felé, belesűrítve egyetlen kis falatba a saját filozófiáját, gondolatait, stílusát, kreativitását. Egy miniatürizált kis "bemutatkozás", egyfajta felütése a borvacsorának, tulajdonképpen némi kis ízelítő abból, ki is ő, és hogy milyen elképzelések és stílus mentén halad majd a vacsora.
Szóval az amuse bouche: Gorbusa lazackaviár mini blinivel, hozzá pedig Etyeki Pinot Noir Rosé nyerspezsgő. Na, helló Bükfürdő, helló Zoli(k). Most mi legyen? Csak ültem szótlanul és kicsit lesújtva az elhamarkodott fogadalmam miatt, amikor is egy kedves(em) kéz ölelte át a vállamat, miközben "tulajdonosa" azt súgta a fülembe: - Hívunk majd egy taxit. Halleluja, másnapi autómacera ide vagy oda, máris kortyolhattam Kertész Zoliék nyerspezsgőjét, hozzá pedig ízlelhettem Pereznyák Zoli kanálkában tálalt, egyetlen üde falatnyi, szépen összefoglalt "önéletrajzát".
 |
| Pereznyák Zoltán, a Fürdő Étterem séfje |
A blini - nevezzük orosz palacsintának - mostanság divatos étel, a hagyományos orosz recept szerint pedig hajdina lisztből és sima lisztből készül. Zoli a napfényszínű Gorbusa lazackaviárszemcséken kívül egy picinyke aprított vöröshagymával is megkoronázta a blini korongocskáit. Mondhatni, a két Zoli szinte berobbant az estébe, séfünk a finoman szétroppanó, lágy, "kocsonyás" kaviárgömbökkel, Kertész Zoli pedig a nyerspezsgő buborékjaival.
A fogasfilé sóval történő szikkasztáson esett át, hogy szépen megszabadítsák levétől, majd limelével meglocsolva, paradicsom concassé-val (a paradicsom magjait, és belső, lédús részét eltávolítva, csak a paradicsom szép, piros húsát felkockázva készül) tálalva érkezett. Kertész Zoliék Sauvignon Blanc-jához tökéletesen passzolt a hal, a lime, és a paradicsom üde íze mellett a kápia paprika püré kicsit édeskés ízvilága is, hiszen aki ismeri a Kertész borokat, tudja, hogy még a sor elején álló "legkarcsúbb" tételeik sem a kimondottan ropogós, feszes, szikár "egynyári" etyeki stílusról szólnak, hanem inkább a kidolgozottságról, kerekségről, nagy fehérboros stílusról.
A "tanyasi csirkecomb" ugyanis nem véletlenül került idézőjelbe, a sous vide-ált tanyasi csirkecomb csontjáról lefejtették a húst, és picinyke, gusztusos, szaftos-omlós korongok formájában került a tányérra. A krémlevesben, mint aprócska gyöngyök, zöldalma- és karalábégolyócskák huncutkodtak, roppanósságuk karöltve sétált a zöldveltelini savaival, a leves textúrája pedig a bor krémességével állt jó barátságban. Szívem szerint Etyek ásványosságához én még pár szem nagyszemű sót is hintettem volna a finoman édeskés levesre, de ez már csak felesleges kötözködés lett volna részemről.
Ezen az estén is szerepelt tehát, a 2012-es Kertész Királyleánykához séfünk norvég tőkehalat álmodott "karfiol főzelékkel". Az idézőjel ismét nem véletlen, hiszen sokkal inkább egy rendkívül finomra és elegánsra hangolt karfiol "krémről" volt szó, amely a hal törékenységéhez, finoman pirult bőréhez, és natúr ízvilágához tökéletesen passzolt. Ahogy a Királyleányka is, aki egyáltalán nem akarta túlharsogni az ételt, inkább fényével és tartásával emelte a halas fogás egyszerűnek tűnő, mégis összetett ízvilágát.
 |
| Kertész Zoltán - Kertész Családi Pincészet |
És aztán érkezett egy ételpárt nélkülöző bor, az Etyeki Sauvignon Blanc 2009. Ahogy Kertész Zoli viccesen megjegyezte, mellé azért nem tettek ételt, hogy kicsit magukról is mesélhessenek. Úgyhogy megismerhettük közelebbről a Kertész Pincészetet, és Zoli borról szóló gondolatait. - A bor tanít engem - mondta. - Alázattal kell a természet felé fordulni, presztízsből, vagy szórakozásból nem lehet pincét vinni, hiszen ez egy életforma.
Zoliék a magunkkal szemben felállított elvárásoknak szeretnének megfelelni, ennek megfelelően a pincénél csakis első osztály létezik, tehát nincs több kategóriás boruk, csak egyenrangú, hibátlan, magas minőségű vonal, hiszen - ahogy Zoli kiemelte - a bor nem egy termék, hanem egy élmény.
Szinte kibólintott erre a kijelentésre a Sauvignon Blanc a pohárból, mintegy igazolva Zoli szavait. Egy kicsit hagytam is belőle, hogy még ne legyen vége, hogy még kicsit élvezhessem ezt a dús, buja, életigenlő zamatot, hogy még kicsit átmerenghessek az aranyló csillámokon. De érkezett a 2011-es Pinot Noir laza eleganciával, hozzá pedig a grillezett borjúkaraj burgonyapürével, fekete ribizli borsos meggyraguval.
 |
| Az ételeket Wawrzsák László mutatta be |
Körbe is járt a kis fiola, amely a fekete ribizli borsot tartalmazta, így kézzel foghatóvá vált a fogás fűszere. Persze azonnal megszagolgattuk, a rózsaborsra hasonlító illatvilággal rendelkezik, némi citrussal. Egyébként ez a fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, melyet liofilizálnak, vagyis fagyasztva szárítanak, majd porrá őrölnek. Remek fűszere csokoládés ételeknek, például trüffelnek, fagyinak, brownie-nak, de a grillezett borjúkarajt kísérő meggyraguban is jól mutatott, főleg a Pinot Noir leheletnyit édesfűszeres és meggyes ízvilága mellett.
Bár a késői órán kint hideg szél rázta a bükfürdői fákat, bent mégis kisütött a nap. A 2011-es Pinot Gris-hez sajtválogatás érkezett, aztán nagy örömünkre Pereznyák Zoli is a kulisszák mögül. Az est további része meglehetősen visszakóstolósra-beszélgetősre sikerült, én meg kifejezetten örültem, hogy még időben a taxi mellett döntöttem...
Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László
