-
Mindennek a legjobbról kell szólni - mondja
Laposa Bence, és ebben a pillanatban a háttérben, a nagy üvegtáblák mögött az addig borús-szürkés, mélyzölden elterülő tavon ezüstösen csillámló tünemények formájában előbukkannak a vízzel pajkoskodó napsugarak. Mintha egyetértene Bencével a fehéren vakító táj, a hó alatt szunnyadó tőkék, és a köztük önfeledten rohangáló szél is, karöltve bontakozik ki az egész táj a szürke felhők öleléséből.
 |
| Tényleg jól csúszott! - Fotók: Wawrzsák László |
Történik mindez Csopakon, jégbontó havának első napján, fent, magasan a Balaton fölött, a
Szent Donát Birtokon. Ez a nap - pontosabban az egész hétvége - az Olaszrizlingekről szól, arról a fajtáról, amely - ahogy
Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője fogalmaz - olyan borokat képes adni, melyekhez a regionális konyhát tökéletesen fel tudja építeni. Mert a másik főszereplő ezen a napon - az Olaszrizling mellett, pontosabban szorosan vele együtt - a helyi gasztronómiai törekvések, a régió konyhája és éléskamrája.
 |
| Régiós együttgondolkodás |
A délelőtt picit fagyosan indul, ki is teszik a csúszásveszélyt jelző táblát a birtok lépcsőin-teraszán. Akkor még csak sejtjük, hogy átültetve más értelmezésbe mindez vonatkozik a pincében kóstolható borokra is, merthogy veszélyesen gyorsan és jól csúsznak, nemhiába, ezt (is) tudja az Olaszrizling. A sajtótájékoztató rövidre, de velősre sikerül, és rendkívül szívmelengető látvány egy asztalnál ülve látni ennyi balatoni borászt, akik ráadásul - ahogy azt
Jásdi István elmondja - baráti kapcsolatban is állnak, és tanulhatnak egymástól, még akkor is, ha stílusban, vagy véleményben különböznek is.
 |
| Olaszrizling szerintük |
Abban viszont mindenki egyetért, hogy az Olaszrizlinggel koncentráltan foglalkozni kell, lévén a Balatoni régió emblematikus fajtája.
Istvándi Gergely borász szerint mindig azt kell megmutatni, amivel az ember kiemelkedik az átlagból, tehát az Olaszrizling esetében azt, hogy mit tud a fajta, és a termőhely.
Laposa Bence azt vallja, hogy a nagy, dűlős borokon keresztül kell elvezetni a fogyasztókat a könnyedebb, egyszerűbb borok felé,
Török Csaba pedig a tőle megszokott olaszos-elegáns-stílusos könnyedséggel Olaszrizling pezsgőt javasol készítésre-fogyasztásra az egyébként fantasztikus műfaj, vagyis az Olaszrizling fröccs "exkluzívabb" alternatívájaként.
 |
| Somló a pohárban |
A sajtótájékoztató után "lecsúszunk" a pincébe, ahol igyekszünk feltérképezni az itt kiállítók Olaszrizlingjeit, azzal a kicsit kétségbeesett tudattal, hogy a Jásdi Teraszon körülbelül ugyanennyi tétel vár még minket délután-este kóstolásra. Megismerni a teljes Olaszrizling szerintünk-szortimentet kevés egy nap, így inkább szemezgetünk a borokból. Mivel a Balatoni borrégió nem csupán a tó közvetlen környezetére koncentrálódik, hanem ide tartozik a Nagy-Somlói, és a Zalai Borvidék is, ezekről a területekről is érkeztek borászok.
 |
| Csetvei Krisztivel Kő-Papír-Ollóztunk |
Kóstolunk
Kreinbacheréktől a Somlóról, ásványos, gyönyörűre érett, kandírozott körtés
2009-es Szent Ilona Olaszrizlinget, még mindig a Somlóról a mindig kedves móri
Csetvei Krisztitől finoman sós-citrusos
2012-es Papírt, aztán persze mórit is, a gyümölcsösebb, krémesebb
2012-es Ollót, miközben mellettünk a délután előadói,
Harmath Csaba és
Csapody Balázs "akcióznak", történetesen pohárral a kézben cikázva készülnek a rögvest kezdődő előadásukra. Aztán
Váli Péter felé oldalazunk, kiegyensúlyozott, szép stílusú, kimunkált sorral érkezett az eseményre. Még gyorsan belekóstolunk a
2013-as Laposa Frissbe, kicsattanó, határozott, markáns, olyan, mint amikor nagyot roppan a Balatoni jégpáncél, és
Bakó Ambrusnál ismerkedünk az ízig-vérig terroir-bor
2012-es Teraszokkal.
 |
| Az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolata elméletben... |
Aztán eljön, amire személy szerint nagyon vártam, vagyis
Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője, és
Harmath Csaba gasztronómiai és borszakértő "ízutaz(tat)ása", amely az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolatáról szól. -
Ha Csaba elkezd beszélni, én nem jutok szóhoz - mondja viccesen
Csapody Balázs, ezzel indítva azt a kulináris "fantáziálást", amely a következő másfél órában úgy árad a teremben, hogy észre sem vesszük az idő múlását.
 |
| ... és gyakorlatban. |
Máris olyan érettségi ciklusban lévő zamatos Olaszrizlingekről mesél a Kistücsök tulajdonosa, amelyhez akár egy jó steak-et, vagy libát el tudna képzelni. A továbbiakban a páros már fentebb említett pincebeli "akciózásának" eredményét élvezhetjük, hiszen azért kóstoltak meg néhány tételt a pincében, hogy ahhoz fogásokat kreáljanak, igaz, most csak képzeletben. -
A pillanat inspirációjára épülő kóstolás következik - mondja Csaba, mi pedig kíváncsian várjuk a "virtuális" párosításokat, miközben azért érkezik a Szent Donát séfjének köszönhetően egy, pontosabban mindjárt három valódi is a tányérokon: marinált harcsa padlizsánkrémmel, kecskesajttal töltött batyu paprikakrémmel, valamint libamáj zsírjában lilahagyma chutney-val.
 |
"A pillanat inspirációjára épülő kóstolás" -
Harmath Csaba |
Amíg a
Szent Donát Kishegyet kortyolgatjuk hozzá, Balázs ismét a regionális gondolkodás fontosságát emeli ki, hiszen a Balaton nyersanyagkínálata nagyon jó, legyen szó paradicsomról, burgonyáról, lekvárról, sajtokról, és a sor hosszan folytatható. Egyedi talajszerkezet, egyedi klíma, egyedi ízvilágok, valamint ezek párosítása, egységben tartása - ez a Balatoni régió kulináris, és még azon jóval túlmutató világának is szíve-lelke.
De hogy szó essék a virtuális párosokról is: a
Laposa Friss 2013-as tételével indítják "gasztrocsatájukat" az előadók. Balázs első gondolata a pohárba kortyolás után a sárgabarack, amelyet egyébként nagyon szeret a környékről, Lengyeltótiból, Öreglakról.
Úgyhogy máris megszületik a Friss Rizling
Csapody Balázs által megálmodott párja: kis pohárkában sárgabarackleves, friss citrusokkal, citromnáddal, amolyan üdvözlő fogásképpen, mivel a Laposa Friss is remekül megállja a helyét akár üdvözlő borként is, ásványaival, légies, üde, friss lendületével, amolyan nyári, "Háhh, megérkeztem a Balatonra!"-típusú levegőbe szippantós kacsintásával.
Harmath Csaba ehhez a borhoz tökös-uborkás tatárt álmodik, friss fűszerrel, kis paradicsommal, sok citrom- vagy lime lével.
Aztán
Váli Péter Olaszrizlingje érkezik a pohárba, amelynek finom vajas-krémes textúrája és remek savai miatt
Harmath Csaba tojáskrémre ültetett marinált lazacról, Csapody Balázs pedig roppanós, zsenge salátákról, repce- és tökmagolajról, kecskesajtról álmodozik, ez utóbbi összetevőt Csaba még annyival kiegészíti, hogy ő bizony pirított pisztáciába forgatná.
Egyre inkább belendül a páros, így
Csetvei Kriszti boraihoz már csak úgy sziporkáznak az ötletek: a
Kőhöz egy jó hús, a
Papírhoz tökfőzelék, feltétként sült galambmell, Csaba közben "újratervez", akkor legyen egy testes, elegáns consommé, fürj- vagy gyöngytyúkesszencia, töltött ravioli julienre vágott zöldségekkel, és mielőtt teljesen eluralná a délutánt a "gasztrokavalkád", megérkezik a pohárba a
Csiszár Családi Pincészet 2012-es Paloznaki Olaszrizlingje.
Harmath Csaba máris párosít: tanyasi csirke rántott combja ropogós bőrrel, édesburgonya- és "normál" burgonyapüré, citrusokkal, lime-héjjal, chilivel, meglocsolva szárnyas jus-vel. -
Amikor Csaba a rántott húsról beszél, mindig kezdek megéhezni - teszi hozzá Csapody Balázs, majd az ő "kreációja" következik: fácánleves kevés lével, sok hússal és zöldséggel, kelbimbóval, karfiollal, mángoldlevéllel. Mintha megszűnt volna a világ körülötte,
Harmath Csaba csak folytatja ábrándozva a saját párosítását: -
Panko morzsa a panírban...
 |
Szenvedéllyel a gasztronómiáról -
Csapody Balázs |
De aztán elszabadul a "pokol" (értsd: pokolian éhes vagyok már), a két gasztronauta meg csak kíméletlenül folytatja, jön a göngyölt zöldfűszerekkel hosszasan konfitált vadmalac, ami persze olyan pecsenye lenne, amikor még nincs sült reakció a húson, hozzá meg karamellizált, pirított zöldségek, édesburgonya, sütőben sült cékla, kifliburgonya hosszában vágva, héjastul, kevés répa, zellergyökér, olívaolaj, só, bors, friss kakukkfű, kevéske citromlé, chilipehely, kevés friss kecskesajttal megszórva... Elég... Egyszerűen éhes vagyok, holott felkészülten érkeztem a délutánra, nem üres gyomorral.
Magamban már szinte könyörgöm, hogy legyen vége, és lefuthassak a pincébe letarolni a gusztusos szendvicsbárt, de még érkezik
Török Csaba 2012-es Olaszrizlingje.
Harmath Csaba a fa-hatásra és a mineralitásra, no meg az ellenpontokra építve egy könnyed desszertet képzel el hozzá: gesztenyepüré, amely cukrászkrém és áttört gesztenye bársonyos-krémes püréje, felvert vaníliamagos tejszínnel,
Csapody Balázs pedig egy menülezáró fogást komponál, mivel eszébe jut egy 18 hónapos érlelésű tehénsajt, melyet a káptalantóti Liliomkert piacon kóstolt. Az ő fogása tehát sajtkrém, kevés dió és mandula, ropogós mandula-tésztán, amely nem desszert, inkább ízgazdag befejezése egy menüsornak.
És ha már lezárás,
Istvándi Gergely érkezik egy
2007-es Olaszrizlinggel. Komoly, olajos, lassan hömpölyögve táncoló bor, napszínekkel, kandírozott gyümölcsös, grillázsos és dohányos zamatokkal, nem véletlen, hogy
Csapody Balázs egyszerűen csak ezzel kezdené a szivarozást,
Harmath Csabának pedig a pirult tetejű Créme brulée jut róla eszébe...
 |
| Chianti Delicate a Jásdi Teraszon |
Mivel vészesen fogy a nap, és mi még a Jásdi Teraszra is szeretnénk bekukkantani, lecsúszkálunk a hegyről, ekkor még mit sem sejtve arról, hogy pár órával később a lezúduló flitterzuhatag ónos esőnek köszönhetően egy szépségesen csillogó, hatalmas jégkocka formájában találunk majd rá autónkra.
Szóval délután, Jásdi Terasz, és ekkor már meglehetősen nagy tömeg.
Bezerics Csabával futunk össze rögtön a bejáratnál, így a magam részéről szívesen felcserélem a "könyökölős", lökdösődős kóstolást egy, pontosabban több, egész délutánt betöltő jófajta beszélgetésre.
Még csipegetünk néhány remekbe szabott falatot a régió termelőinek egyedi finomságait, valamint a nemzetközi gasztronómia különlegességeit is "éléskamrájában" tartó veszprémi
Chianti Delicate antipastijaiból, úgy mint Pancetta, Spinata dolce, Gordal olívabogyó, szárított paradicsom, füstölt sonka, angolszalonna, Békési szalámi, no meg szilvalekváros kolbász, aztán a jégtől csillámló utakon hazaindulunk.
Vagyis majdnem haza... Mert akkor már méltó lezárásként ugorjunk be Veszprémbe, az
Olíva étterembe. Miért? Csak úgy... Mondjuk egy lelket is melengető levesre ezen a jeges napon. Aztán persze nem csak az lett. Mert megérkezve azonnal összefutunk
Tornyos Balázzsal, az Olíva konyhafőnökével, aki éppen annyira frissiben érkezett haza a franciaországi Pau városából, az 1875-ös alapítású híres Rouigié iskolából, ahol egyfajta "kacsamáj továbbképzésen" járt, hogy szinte még mindig Bonjour!-t köszön.
 |
| Egysapkás blogger :) |
Persze aki ismeri, tudja, hogy olyannyira kedves és szívélyes konyhafőnök, hogy azonnal megkérdezi, megkóstoljuk-e legújabb kacsamájas kreációját? "
Nanem, majd nem!" - gondoltuk, és Balázs tálalásában perceken belül előttünk kellette magát ez a krémes-csodás fogás. Ezúton is köszönjük! Na jó, de mivel levesre jöttünk, együnk levest (is), úgyhogy nem sokáig hezitálunk, jöjjön egy gyömbéres sárgarépakrémleves kacsamell szeletekkel. Miközben kanalazunk, persze Olaszrizlingekről álmodozunk, ehhez a leveshez például a
Szent Donát Kishegyéről.
Hát így zárult az Olaszrizling szerintünk szombati, minden értelemben jól csúszó ízutazása, azt meg már le sem merem írni, hogy még egy Olíva-féle desszert, vagyis egy Csokoládé bomba is bendőbe került ánizsos narancsraguval. Mondtam, hogy csak egy levesre érkeztünk...
Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László
Február elején Csopakon jártunk, az immár harmadik alkalommal megrendezett Olaszrizling szerintünk eseményen, ahol kaphattunk egy kis ízelítőt a Balatonra merengős, teraszon rizlingezős tavaszból, de olyan híreket is hozhattunk magunkkal, amelyek az Olaszrizling, illetve a rendezvény jövőjével kapcsolatosak. 
