Franciák a Boregyetemen - 20. Budavári Borfesztivál nulladik nap

Amikor részt vettem a Boregyetem második előadásán, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország mutatkozott be, még nem sejtettem, hogy az ott hallottakat és tapasztaltakat két héttel később a valóságban is kamatoztathatom egy franciaországi körutazás során. Pedig így lett, kicsit belekóstolhattam az ottani őszbe. A déli tengerpartokon még nyújtózkodik a nyár, Bordeaux környékén, Sauternes-ben zajlik a szüret, hullik a dió, kékesfeketére érett a füge, pompáznak a színes mezei virágok, az Atlanti-partoktól a Loire-völgyén át Párizsig Franciaország szerte csendes, hulló levelektől pihe-puha és melengetően napos az ősz. Én pedig újra itthon, és élményekkel felpakolva, valamint ottani borokkal a kezem ügyében még élvezetesebb posztot írni egy francia estről. Tehát a Boregyetem második napjának felidézése következik.

Dr. Mészáros Gabriella

Ezen az estén Dr. Mészáros Gabriella segítségével jártuk körbe Franciaország öt borvidékét, és kóstoltuk meg a régiók egy-egy borát. Igazi francia est azonban nincs francia szereplő nélkül, így hozzánk társult még Daniel Labrosse, a budapesti Chez Daniel Étterem dél-franciaországi származású chefje is, aki a borokhoz komponált koktélszendvicsekkel és borchettekkel (nyárs-falatkákkal) kényeztetett minket. Amit kicsit hiányoltam, az a francia borászok – vagy legalább egy képviselőjük – jelenléte volt, de természetesen érthető, hogy szeptember lévén több ezer kilométerre tőlünk ők is éppen szüretre készülődtek, vagy már éppen javában szüreteltek.

Daniel Labrosse

Az első borvidék, ahová egy bor és a hozzá megálmodott két koktélszendvics erejéig látogatást tettünk, Franciaország legnagyobb kiterjedésű borvidéke, a Loire-völgye. Egy Muscadet borral vágtunk bele a nagy francia kalandba, a Domaine Poiron Dabin Muscadet Sévre&Maine Sur Lie 2008 tétellel. A Muscadet név ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a muskotályhoz, a bor alapanyaga a burgundiai Melon de Bourgogne szőlőfajta, amely mára már szinte teljesen eltűnt Burgundiából, a Loire alsó folyása és az óceán part között azonban mintegy 11 ezer hektáron termesztik. 40 éves tőkék terméséből készült a bor, sur lie-módszerrel, vagyis erjesztés után nem fejtették le, hanem seprőn érlelték, majd onnan is palackozták. 

Az ihlető: Loire-völgye

Amit Daniel hozzáálmodott: egyrészt Feketekagyló uborkába töltve, másrészt Friss kecsketúró toast-on (egy kis lazaccal megbolondítva). Mi pedig azt figyelgettük, melyik ételpár passzol leginkább a friss, ásványos, pirított kenyérhéjas, élesztős aromájú borhoz. Az uborkába töltött feketekagylóval alkotott klasszikus párt, szépen megvoltak együtt, de nem jött létre harmadik ízvilág. A várt izgalmakat inkább a friss kecsketúró hozta meg, ahol a bor először felerősítette a kecsketúró és a lazac sóit, a végén pedig szép, fűszeres-krémes ízvilágot kerekített ki.

Második utunk a Földközi-tenger partvidékére vezetett, ezen belül is Côtes de Provence-ba, ahol az össztermés négyötödét rozé bornak dolgozzák fel. Bár általában nem tartják túl komolyan veendő bornak, tapasztalatból mondhatom, hogy igazán jó ivású, kitűnő rozék teremnek errefelé. A provence-i rozé a gasztronómiában igazi jolly joker, szinte bármihez jó. Nekem leginkább Menton egyik tengerparti vendéglőjében, a Bouillabaisse, vagyis a marseille-i bölcsőben ringatózó halleves mellett mutatta meg a mennyországot. Éppen ezért kíváncsian vártam, hogy borunk, a Château Minuty, Minuty Rosé 2010-es tétele mellé Daniel vajon milyen ételeket alkotott. A bor alapanyaga a nap és a tenger ölelésében, Saint Tropez környéki ültetvényeken érlelődött, fajtákra nézve: 50% Grenache, 35% Cinsault, 15% Tibouren. Ahogy Daniel fogalmazott, a magyar ízlésnek ez a bor talán picit lágy és puha, de nekem nem volt vele ilyen jellegű problémám. Sőt, kifejezetten tetszett!

Az ihlető: Côtes de Provence

Két ételpárja Bresaola sonka dinnyével és mentával nyársra tűzve, valamint Tapenade fürjtojással. Az első párosban érdekes kis kaland részesei lehettünk, a dinnye édes, gyümölcsös aromáit és a sonka sós ízét vegyítette a bor, illetve hangsúlyozta egyszerre. Remek páros lett belőlük. A második falatka, a tapenade, amely egyébként olíva- és kapribogyó, valamint olívaolaj keverékéből készült pástétom, amit időnként aprított tonhallal, szardellával, citromlével, fűszerekkel, vagy akár brandy-vel ízesítenek, még összetettebb élményt adott. Daniel egy kis zsályával is megkoronázta az ételt, így aztán a fűszeres ízekhez még inkább csúszott a szép savú rozé.

Harmadik állomásunk, a fajtatisztán érlelt fehérborok hazája, Elzász következett. Borunk pedig Domaine Bott Fréres, Alsace Sylvaner 2008. A fajtáról annyit, hogy a Sylvaner, vagyis a Zöldszilváni semmiképpen nem keverendő össze a Rizlingszilvánival, azaz a Müller Thurgauval. Fűszeres zamatú, tüzes, ásványos, finom savú borunkhoz szinte adta magát a hal, és séfünk is ezzel az alapanyaggal dolgozott: Hal aszpik pohárkában szervírozva, illetve Lazac rillette érkezett a tányérokra. A hal aszpikot Daniel sáfránnyal fűszerezte, amely kifejezetten feldobta a jó értelemben véve egyszerű bort. A rillette, vagyis a halból (vagy tenger gyümölcseiből) készült paszta esetében a házilag füstölt lazac íze dominált, amely szintén nagyon jól állt ennek a Sylvanernek, amiben még egy kis meleg, túlérett illat is vágyakozott a füstölt zamatok után. Daniel egyébként Dániából hozta magával a füstölés tudományát, amelyet szívesen alkalmaz is konyhájában.

Az ihlető: Elzász

            

A negyedik borvidék, a nagy borok jelképének számító Bordeaux következett, a „szemléltető eszköz” pedig ezúttal két bor volt. A Duval&Blanchet, Les Notes Fruitées 100% Merlot 2009 tétel egy baráti együttműködésből született bordeaux-i borászatból származik. Boraik különlegessége, hogy a borvidék hagyományai ellenére nem érlelik őket tölgyfahordóban, így azok frissek, gyümölcsösek, könnyedek maradnak. Ételpárjai: Csirke ballotine, illetve Füstölt kacsamell szederrel. Mindkét ételhez a Merlot gyümölcsössége adta az ihletet, hiszen a ballotine (amely kicsontozott, göngyölt, kötözött húst jelent) esetében ribizli és málna, a kacsamell esetében pedig szeder társult a húshoz. Míg az első párosnál inkább „csak” a buja gyümölcsösség dominált, a második párnál már a füstölt, sós és gyümölcsös ízek kavalkádja volt izgalmasabb.

Az ihlető: Bordeaux

Bordeaux-ból még egy kis ízelítőt kaphattunk második borunk, a Château Gayon, Cuvée Prestige Supérieur 2007 tétellel. A 30 hektáros Château Gayon családi birtok a Garonne folyó jobb partjának lejtőin, a Bordeaux-i szőlőültetvények szívében helyezkedik el. Boraikat hagyományos eljárással, tölgyfahordóban érlelik. Istálló és széna illatok a pohárban kitöltéskor, majd szépen nyílik a bor, feketecseresznye, édes fűszer és aszalt szilva jelentkezik. Szájban finom, lágy tanninok. Érkezik a két ételpár is, egy meleg falatka, vagyis Csirkemáj, bacon, szilva nyársra tűzve, és egy hideg falatka: Marinált marhahús fűszeresen, frissen reszelt tormával. A csirkemáj lágy és krémes, a szilva szépen felelget a bor gyümölcseire. Először csak halkan összesimuló, majd végleg összeolvadó, sokáig ölelkező ízek, és én máris elfogult vagyok a csirkemájas nyárssal szemben. Aztán hamar beigazolódott, hogy nem döntöttem rosszul, a marinált marhahús nálam picit kevésnek bizonyult a borhoz, ráadásul a végén kicsit megbántott a torma a csípősségével. 

Az ihlető: Bordeaux

A borvidékek közötti kalandozásban a végére maradt Champagne – van-e, ki e nevet nem ismeri? - vagyis a pezsgő, no meg a desszert. A pezsgő: Champagne Vincent d’Astrée, Gouttes d’Or Brut. A Champagne d’Astrée birtok a híres Côtes des Blancs lábánál fekszik, Champagne régió szívében, Premier Cru besorolású területeken. A desszerthez kínált pezsgő 80% Pinot Meunier, 20% Chardonnay. Finom, krémes érzet a szájban, nem a buboréktobzódás jellemzi, de a savak a helyükön vannak, széna, pirított mandula, fehér húsú gyümölcsök és a lecsengésben némi marcipán. Hozzá Mandulába forgatott csokoládé piskótán, illetve Őszibarackos sütemény. Határozottan az őszibarackos süti mellett tettem le a voksomat, minden ott volt benne, amit a pezsgő szeretett: lédús barack, omlós piskóta, krémes lekvár. Nem csak ízben, de textúrában is jobban passzolt a pezsgőhöz, a csoki talán túl karakteres ízekkel lépett fel a pezsgő lágyságával szemben.

Az ihlető: Champagne

A végére pedig néhány gondolat a francia borokról, borkultúráról. A franciák nem szőlőfajtákban, hanem kizárólag termőhelyben, terroir-ban gondolkodnak, vagyis számukra leginkább az a fontos, ami egyszeri és megismételhetetlen: a genius loci, azaz a hely szelleme, ihletése, ami sok mindent meghatároz. Ezért egyediek, és ezáltal emlékezetesek a francia borok, amelyek közül természetesen nem mindegyik kiemelkedő (itthoni hipermarketekben egy-két ezer forintért vásárolt francia borokkal például biztosan tévúton járunk), Franciaországot járva azonban leginkább jó minőségű, megfizethető, akár mindennapos fogyasztásra szánt, izgalmas borokkal találkozhatunk, amelyekhez nagyon jól működő helyi fogyasztási kultúra is társul. Az asztalra mindig igényes bor és étel kerül, ez a francia kultúra része. Regionális sokféleség,  kiváló minőség, és hagyományőrzés. A Boregyetemen ebből kaphattunk egy kis ízelítőt.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
A teljes képgaléria a facebookon.
A Boregyetem első előadása: Egy szarvasgomba illata - 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Franciákkal korzóztam a Borkollégiumban

Ha francia borokról hallunk, leggyakrabban talán a rendkívüli minőség és ár jut eszünkbe. Nemrégiben azonban visszatérve korábbi, először alapfokú, majd középfokú boros tanulmányaim helyszínére, azaz a Borkollégium falai közé, végigkóstolhattam egy budapesti francia borbolt, a Borkorzó megfizethető árú és korrekt minőségű borait. Nem maradtak kóstolatlanul francia lekvárjaik és mustárjaik sem.

 

Boros nemzet a francia, „titkuk” mindössze abban rejlik, hogy ezt ők is tudják magukról, és a bor a franciák életének meghatározó részévé vált. Már az iskolai tananyagban foglalkoznak borvidékeik ismeretével, a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel. A kis francia vendéglőkben már 6-10 euróért tiszta ízű, korrekt minőségű bor kerül az asztalokra, tehát nem kizárólag a csúcsminőséget képviselő nagy borokra koncentrálnak, hanem a borpiramis alapjaira is nagy figyelmet fordítanak, azaz megfizethető áron kapható, igazán jó borok széles bázisára épül a francia borpiac. Szükség is van erre, hiszen a franciák asztalára minden nap kerül bor – a tévhittel ellentétben nem feltétlenül drága csúcsbor - vagy önmagában, vagy a gasztronómiai élmények fokozása céljából. Az sem utolsó szempont, hogy a franciák nem sietnek sehová, azaz nem értékesítik rövid időn belül a még hosszú évekig tartó érlelést igénylő borokat. Ezáltal Franciaországban évjáratos borokból is szép kínálatot találunk, míg nálunk sajnos ritka az a pincészet, ahol hosszú évekre visszamenőleg találhatunk és vásárolhatunk is tételeket.

Mivel Franciaország borvidékeinek klímája és geológiája rendkívül változatos és összetett, nagy utazásra vállalkoztunk ezen az estén. Bejártuk Elzászt, a Loire-völgyet, Beaujolais-t, Burgundiát, Bordeaux-t és a Rhône-völgyet, keresve azokat a jó ár-érték arányú borokat, amelyeknek méltán örvendhetnek majd a hazai borfogyasztók is. 12 bort kóstoltunk, többnyire reduktív technológiával készült tételeket, de természetesen akadt köztük kis kézműves pince, illetve 120 hektáros, „nagyüzemi” borászat bora is. A kínálat tehát sokszínű, mind fajtákra, mind borvidékekre tekintettel, azonban valahogy mégsem találtunk túl nagy kiugrásokat a kóstolt tételek között. Bár korrekt, jó minőségű – és nem utolsósorban elfogadható árú - borokról beszélünk, néhány kivétellel mégis hiányzott belőlük valami egyediség, különlegesség.

A kóstolási sorból azonban Etienne Loew 2008-as rizlingjét feltétlenül meg kell említenünk. A fiatal elzászi borász híre nem véletlenül terjed már Franciaország határain túlra is, ezt a palack tartalma is bizonyítja. Ami illatban azonnal kiugrik a pohárból, az a fantasztikus ásványosság, melyet némi petrolos jegy kísér. Ízben érett, gyümölcsös komponensek jelennek meg citrusos frissességgel kombinálva, elegáns savszerkezettel és az illatban már beígért markáns mineralitással. A biodinamikus eljárással termelt alapanyagból vadélesztővel, természetes derítőszerrel, reduktív módon készült, majd palackozás előtt szűrt bor szépségét talán leginkább a rendkívül összetett és változatos talajból felvett jegyek és az érett alapanyag adják.

 

Másik felfedezésünket a Rhône-völgyében tettük. A déli völgyben jellemzően barátságos, meleg, „puha”, szelíd borok születnek, amelyekben nincs barokkos elnehezültség, az itt születő házasításokban használatos Grenache fajta szelídíti és kordában tartja a borok karakterét. A Domaine Les Hautes Cances 2006-os cuvée illatban piros bogyós gyümölcsöket, meggyet és cseresznyét, valamint friss, dohányos illatot produkál. Szájban a gyümölcsösség és a nagyon szép, kifinomult savkészlet mellett beköszön egy csipetnyi ásványosság is, ennek köszönhetően kiegyenlített és karakteres a bor.

Ha Franciaország, akkor nem maradhat el a Beaujolais nouveau sem. Természetesen még a 2009-es, mivel a 2010-es újbor majd szigorúan csak november harmadik csütörtökén kerülhet forgalomba. Olyannyira komolyan veszik a franciák ezt az időpontot, hogy a nemzetközi piacokon értékesített bor első palackjai csak éjfél után hagyhatják el a raktárakat, a belföldi szállítmányok pedig a pincészeteket. Bár év végéig tanácsos elfogyasztani minden újbort az adott évjáratból, a kóstolón érdekességképpen még szerepelt a 2009-es tétel. Érezhető volt némi fáradtság, tompaság, de rubinpiros színe mellett még mindig szépen hozta az égetett cukorkás, meggyes illatokat-ízeket, nagyon finom tanninok és visszafogott savkészlet mellett. November 18-án tehát már kereshetjük az új tételt, és akár üdvözölhetjük is „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” felkiáltással.

A borsor végigkóstolása után következett az ínyenckedés, a bolt kínálatából a lekvárokat, mustárokat is megismerhettük egy olasz vendég, azaz egy hatalmas darab parmezán sajt asszisztálásával. Első körben Mészáros Gabriellának köszönhetően sós kekszre halmozott sütőtökpüré és Szent Jakab kagylókrém került az asztalokra, karamellizált tökmaggal meghintve, majd a nagy parmezán-tömb köré telepedve párosítani kezdtünk. Most kivételesen nem borokat ételekkel, hanem a sajtot a mustárokkal.

Nagyon szép párok alakultak ki, számomra leginkább a cognac-os mustár okozott maradandó élményt, de a zöldborsos, illetve a paradicsomos-bazsalikomos mustár sem tűnt el nyomtalanul az emlékképek között. A kínálatban természetesen megtalálható az „alapműnek” számító Dijoni mustár, valamint a különleges, feketeribizlivel ízesített mustár is. A lekvárok frontján is volt miről beszélgetni, jómagam például eddig hadilábon álltam a rózsalekvárokkal, valahogy mindig nagyon édesnek és émelyítően rózsásnak tűntek. Az itt kóstolt provence-i rózsaesszencia azonban végre „megtérített”, finoman virágos, diszkrét és bájos ízekkel-illatokkal csábított, és valóban gyönyörű, természetes rózsás színekben ragyogott.

A bejegyzés a Borászportál online bormagazinban is olvasható!

Fotók: Nagy Zita

Hogyan kóstoljunk tokajit? – dr. Rohály Gábor előadásán jártam

Amikor végre lehetőség adódik arra, hogy egy szép, napsütéses tavaszi délutánon 15 Tokaj-Hegyaljai pincészet 45 tételét ismerhessék meg a bor iránt érdeklődők, nem árt a kóstolás megkezdése előtt egy kicsit „kikupálódni” Tokajból. Pontosabban a tokaji borok kóstolásából. De más szemlélettel kóstoljuk-e a tokajit, mint a különböző borvidékekről származó borokat? Mire kell odafigyelni közben, és mitől igazán egyedi a tokaji bor?

Dr. Rohály Gábor tokajit kóstol

Zsúfolásig megtelt a székesfehérvári hotel konferenciaterme, nem véletlenül, hiszen mielőtt az ember belevág egy egész délutános tokaji kóstolóba, szeretné érteni is azt az üzenetet, melyet majd a pohárban lévő nedű küldözget felé. Ebben az ismerkedési folyamatban dr. Rohály Gábor előadása segítette és vezette végig az érdeklődőket, először elméletben, majd a különböző stílusú borok kóstolásán keresztül a gyakorlatban is.

Magam is végigkísérhettem az előadást, melynek talán legfontosabb üzenete, hogy érdemes a tokaji bor minden apró részletét, rezdülését, kis titkát alaposan felfedezni, akárcsak egy jó barát esetében. Nem lehet – és nem is érdemes – elsiklani gazdagsága felett, hiszen érteni csak akkor tudjuk, ha alaposan megismertük. Sajnálatos tény, hogy a mai gazdasági alapú döntések nem kedveznek a hosszú érlelést igénylő boroknak, háttérbe szorulnak, hiszen gyorsabban megtérül a könnyű, száraz borok előállítása. Márpedig a tokaji bor soha nem léphet be a gyorsan megtérülő kategóriába, mint ahogyan soha nem válhat termékké vagy áruvá, lévén a kézművesség csodája, melyben pontosan egyedisége is rejlik, hiszen nem lehet sem édes, sem száraz változatát tömegesen termelni, Tokaj-Hegyalja meredek lejtőin elsősorban kézi munka alkalmazható. A hosszú érlelési időt (minimum 2 év hordóban, 1 év palackban) igénylő aszúk mellett egyre inkább előtérbe kerülnek a borvidéken a száraz borok is.

A tokaji borokkal kapcsolatban az elmúlt évtizedek hozadékaként rengeteg a téves beidegződés. Ennek egyik fő vonulata, hogy hosszú ideig az édességet hangsúlyozták, mint a tokaji bor fő értékét. Holott önmagában az édesség nem érték, ahogy azt Rohály tanár úr fogalmazta meg: „Ne csak szép és okos legyen egy lány, hanem legyen belőle jó anya is!” A tokaji borok esetében különösen elengedhetetlen a harmónia és a megfelelő egyensúly jelenléte, mely a szép savkészlet és a megfelelő alkoholtartalom egyensúlyát jelenti, kiegészülve a talaj ásványi anyagainak jelenlétével is. Túl az egyensúlyon – mely nemcsak a tokaji, de minden bor esetében alapfeltétel – a díszítő elemek is lényegesek. A tokaji borok gazdag ornamentikával rendelkeznek, éppen ezért megismerésük, kóstolásuk által lelkileg is gyarapodhatunk, hiszen szépen csiszolt részleteik újabb és újabb gondolatokat és felismeréseket hoznak az életünkbe.

Hogy ezt a tényt a gyakorlatba is átültessük, dr. Rohály Gábor vezetésével négy különböző stílusú borban keresgéltük a tokaji borok elméletben már megismert ismertetőjegyeit. Elsőként a Lenkey Pincészet Az élet szép... névre hallgató 2007-es száraz furmintját pörgettük a pohárban. Az erőteljes minerális illatban kis mazsola és fűszeresség is jelentkezett, szájban a markáns savak mellett sós, citrusos, nyári almára emlékeztető ízek domináltak a vajas-krémes textúrában. A határozott savak után egy 2009-es száraz Furmint hordóminta következett a Barta Pincészettől. Fiatal korának köszönhetően a tétel kifejezett, erőteljes virágos illattal jelentkezett, ízeiben borssal és citrusossággal, jelentős élénkséggel.

Harmadik tételünk, Tokaj-Hegyalja „mostohagyermeke”, a Sauvignon Blanc következett. Az Árvay Pincészet 2009-es bora „papíron” nem minősül tokaji bornak, hiszen a fajta nem engedélyezett Tokaj-Hegyalján, így Zempléniként hozható csak forgalomba. A nem engedélyezett fajták egyébként remek formájukat hozzák  Tokaj-Hegyalján, igaz, csakis egy hozzáértő és lelkiismeretes borász oldalán, aki odafigyel a szőlő hozamkorlátozására, a megfelelő metszésre, és az egyéb szőlészeti munkákra is. A nem engedélyezett fajták esetében gyakran olyannyira érvényesül a terroir, hogy felülírja a fajtát, és szinte csak nyomokban marad meg a fajtajelleg. Az Árvay Sauvignon Blanc-ban rögtön érezhettük a vágott füves, zöld növényi illatokat és ízeket, fruttis jegyekkel, illetve ásványossággal kiegészülve, kicsit visszafogottabb, kedvesebb savkészlet mellett.

Az előadás végén Tokaj édes arcát is megismerhettük, a 2007-es Pendits Furminttal. Illatban azonnal a birs jelentkezett, ízben az édesség mellett – melyet szépen egészített ki a közepes mennyiségű, nem harsogó, de mégis határozott sav – gyönyörű díszítőelemeket (aszalt füge, ananász, aszalt sárgabarack) találhattunk, az előadás után kezdődő szabad kóstolón pedig már mindenki saját maga fedezhette fel a tokaji borok apró és kidolgozott részleteit. Szerencsére sokan vágytak az előadás alatt megismert száraz tételek visszakóstolására, bizonyítva ezzel azt, hogy valóban érdekesek és megkapóak Tokaj-Hegyalja száraz borok által képviselt stílusai is.


A bejegyzés a Borászportál online bormagazinban is olvasható.

Fotó: Nagy Zita - Borgőz 

A Tokaj Grand Tour a királyok városában járt

Bár a magam részéről már jártam Tokaj-Hegyalján, de Tokaj-Hegyalja még sohasem járt nálam. Egészen eddig. Pár hete ugyanis az a szerencse ért, hogy házhoz jött a borvidék 15 pincészete, Sándor Zsolt vezetésével begördült szülővárosomba, Székesfehérvárra a Tokaj Grand Tour csapata. Egészen más érzés, ha az ember az otthonába vár valakit, talán picit jobban izgul, mint máskor. Valahogy emelkedettebb a hangulata is annak – jelen esetben nekem - aki egy nyugodt, beszélgetős, „szülői házas” ebéd után kerekedik fel, hogy a szombat délutáni napsütésben elsétáljon a jól ismert város macskaköves óvárosán keresztül az esemény helyszínére.

A palackoknál: Sándor Zsolt

Sándor Zsolttal, a rendezvény főszervezőjével már a hotel előterében összefutottam, lelkesen fogadott, és osztotta meg velem gondolatait a bor és a kultúra összefonódásának lehetőségeiről, a Grand Tour kezdeményezés jövőjéről. Aztán elnézést kérve szaladt tovább, mert kezdetét vette a kóstoló, csörrentek a poharak és egyre hangosabban morajlott a tömeg, melynek egy része - velem együtt - egy konferenciaterembe húzódott.

Az előadóteremben: Dr. Rohály Gábor

Na nem valamiféle különcködés gyanánt, hanem hogy meghallgassuk dr. Rohály Gábor „Hogyan kóstoljunk Tokajit?” című előadását. A Tokaj Grand Tour állomásain ugyanis soha nem maradnak borkurzus nélkül a látogatók, a kóstoló megnyitása előtt 1 órával minden alkalommal lehetőség nyílik egy alapos kiképzésen való részvételre, ahol a borokat nemcsak érezni tanulhatjuk, de érteni is. Az előadás legfőbb üzenete, hogy a tokaji nedűk valamennyi rezdülésére figyelnünk kell, meg kell ismernünk valamennyi arcát, csakúgy, mint egy jó barát esetében. Tehát ne ítélj elsőre, és ne tévesszen meg a múltból itt ragadt és csupa félreértésre okot adó „édes” szó. A kézműves borok minden apró, cizellált részletében ott bujkál Tokaj-Hegyalja, és hogy ezt gyakorlatban is érzékelhessük, számunkra – egyelőre nem hivatalosan – dr. Rohály Gábor vezetésével megkezdődött a kóstoló.

A poharaknál: a kóstolók

Négy különböző stílusú tokaji borral ismerkedhettünk, rögtön elsőként személyes nagy kedvencemmel, a Lenkey Pincészet 2007-es Az élet szép… száraz tételével. Az erőteljes ásványos illatban kis mazsola és fűszeresség játszadozott, szájban a markáns savak mellett sós, citrusos, és nyári almára emlékeztető ízek domináltak lágy, krémes textúrában. A következő tétel a Barta Pincészet 2009-es száraz Furmint hordómintája volt, a határozott virágos illatokat borsos, citrusos ízek kísérték, fiatal korának megfelelően jelentős élénkséggel, játékos, kedves fésületlenséggel. Harmadikként az Árvay Pincészet 2009-es Sauvignon Blanc-ját kóstoltuk. A tétel Tokaj-Hegyalja „mostohagyermekeként” Zempléniként kerülhet csak forgalomba, hiszen a fajta nem engedélyezett a borvidéken, de erre ő rá se ránt, remek formáját hozza, amolyan tiltott gyümölcsként is. Vagy ha van a szőlőnek lelke – márpedig van – akkor pontosan már csak azért is… Jöttek is szépen a vágott füves, növényi illatok és ízek, ásványossággal kiegészülve, kicsit visszafogottabb, kedvesebb savkészlet mellett.  Utolsó tételként Tokaj édes arcát is megismerhettük, a 2007-es Pendits Furminttal. Illatban határozottan lépett elő a sorból a birs, ízben az édesség mellett – melyet szépen egészített ki a közepes mennyiségű, nem harsogó, de mégis határozott sav – gyönyörű díszítőelemeket (aszalt füge, ananász, aszalt sárgabarack) csodálhattunk.

A Royal Tokajinál: Hajós Dániel

Az előadás után Jásdi István beszédével nyílt meg hivatalosan a kóstoló, így belevetettem magam az egyre családiasabb délutánba, és igyekeztem a már előre megírt forgatókönyvem szerint haladni a pincészetek között. Reménytelen… Újratervezés. 15 pincészet 45 bora sorakozott az asztalokon, és annyi kedves ismerős arc - és persze palack - hívogatott a standokhoz egy időben, miközben jókedvű és kedves földikkel beszélgethettem a helyi kezdeményezésekről, Székesfehérvár „boros” életéről, borbaráti társaságairól, eseményeiről.

A DemeterVin-nél: Az Úrágya-dűlő 2008-as Furmintja

Kóstolhattam Árvay Angelika saját borát, a 2009-es száraz Sárgamuskotályt (kis virágoskert, fűszeres, friss hullámokkal, egyenesen a Meggyes dűlőből), Angelika fonott kosarából néhány, a borvidék talajából származó kőzet is előkerült - Tokaj-Hegyalja tehát tényleg szó szerint jelen volt. A DemeterVin 2008-as Úrágya dűlő Furmintja mellett Demeter Endrével a hagyományokról, azok tiszteletéről, a kézi művelésről és szüretről társalogtam, hamisítatlan „borbeszélgetős” hangulatban. Sándor Zsolt vezetésével kóstoltam végig a Tokaj Nobilis, a Kikelet Pincészet remekeit, valamint Demeter Zoltán, illetve Szepsy István gyöngyszemeit, majd a Royal Tokajinál Hajós Dániel kedves kalauzolásával tanulmányoztam újra a már pár héttel korábban egy Áts Károly által prezentált borvacsorán megismert illatokat-ízeket. A délután vége felé Lenkey Gézához látogattam, ahol Az élet szép… elmaradhatatlan visszakóstolása és a 2003-as Fordítás ízlelgetése közben Tokaj-Hegyalja múltjába is visszacsöppenhettem, egy 1867-ben kiadott album lapozgatásával, melyet Géza édesapjától örökölt.

Lenkey Gézánál: A Borgőz egyszemélyes "stábja"

Márai Sándor szerint viszonyunk a szülővároshoz az évek múlásával mind bensőségesebb lesz, és esetemben ehhez hozzájárult a Tokaj Grand Tour székesfehérvári állomása is. Sajnos azonban egyszer minden jó véget ér, 2010. május 29-én a Tokaj Grand Tour hetedik helyszínén, Kecskeméten kerül sor a gyönyörű, szecessziós Cifrapalotában a rendezvénysorozat befejezésére. A rendezvényen Dr. Mészáros Gabriella, a Borkollégium alapítója, nemzetközi borakadémikus tart előadást Tokaj-Hegyaljáról, illetve a tokaji borok kóstolásáról.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
Köszönet: Az ihatóbb Magyarországért!

Tanulmányi szabadság – Kóstolópohárral a suliban

A lifelong learning jegyében még most, a lassan éledező borfesztivál-szezon előtt, és nyolc hónappal az alapfokú borismereti kurzus elvégzése után gyorsan újra beültem a sulipadba, a Borkollégium tavaszi középfokú szemeszterére. A legjobb talán ilyenkor tenni ezt, hiszen később folyton az az érzése támadna az embernek, hogy lemarad valamiről, és ez az érzés a – sajnos még csak nem is csersav okozta – kicsit keserű szájíztől egészen a mély depresszióig terjedhet.

Szóval a tavasz úgyis késik, tehát ilyenkor a legideálisabb tanulni. Ráadásul a tanultakat hamarosan az itt-ott beinduló borfesztiválokon már a gyakorlatba is átültethetem. Talán ez lesz a leginkább várva várt része a dolognak, bár amúgy sem lehet okom panaszra, már a kurzus öt napja alatt is meglehetősen sokat kóstoltunk. Nemcsak „sima” borokat, jöttek a párlatok, az erősített és természetes édes borok, a pezsgők és habzóborok is. Némelyikük alaposan feladta a leckét, köztük egy Landy Cognac, valamint egy La Maziére Armagnac, mindketten Franciaországból. Konkrétan lebénultam tőlük, már ami az ízlelésemet illeti, pedig az elején minden szép és jó volt, csábítottak a finom füstös, mazsolás, birses, csokis, érett fügés illatokkal, aztán kicsit megbántottak a cseppet sem kedves alkoholjukkal. Hát így megy ez… Mézesmadzag, aztán felébredés és valóság. Viszont a Plantation barbadosi rum kellemesen vigasztalt, simogatott, karácsonyi mézes sütit, gyömbért, ánizst varázsolgatott a poharamba, kicsi grillázst és puncsot is téve desszertként a lecsengésbe.

Sokat utaztam az öt nap alatt. Igaz, csak térképeken nézegetve Bordeaux-t, Elzászt, Moselt, Toscanat, Riojat vagy éppen Burgundiát (álmodozva a tenger gyümölcseihez kortyolgatott Chablis-ról!). De közben a Chardonnay, Pinot Noir, Syrah, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, és Rizling fajtákhoz is közelebb kerültem.

Szóval a Rizling. Igen. Ahogyan mondani szokás kedves szerelmek esetében: meglátni és megszeretni egy pillanat műve volt. Igaz, mi már korábban is találkoztunk. De nem tudtam, hogy szerelem lesz belőle. Hát most, 2010 tavaszán bekövetkezett. Ez talán annak a Dr Loosen 2004-es Mosel-Saar-Ruwer vidékről származó rizlingnek köszönhető, amelyet kóstolhattam. Nem tudni… tény, hogy itt van az érzés, és nem hagy nyugodni. És valószínűleg én sem hagyom majd őt. Kitartóan követem.

És a pezsgők... Hát igen. Eddig elkerültük egymást. Sajnos most is. Talán a sors akarta úgy, hogy a pezsgőkóstolási gyakorlat kellős közepéről távoznom kelljen, hogy időben odaérhessek egy Áts Károly által prezentált tokaji borvacsorára. Szóval lemaradtam a Champagne-ról. Sajnáltam-e? Igen, nagyon. De milyen csapongó a szív, miközben az általam igencsak nagyra tartott Kántor Ferenc András séf remekelt „nekem” a konyhában, majd feltálalták az előételt, a cheddar felfújtat szezámos körtével, egy 2007-es Tokaji Furmint kíséretében, őszintén bevallva, már nem gondoltam a Champagne-ra (na jó, talán egy kicsit a vacsora végén, a crème brulée-nél bevillant az arca). Talán egyszer még(is) találkozni fogunk. Én nagyon szeretném.

Eljött az egyik órára a szívemnek régóta kedves fajta, a Tempranillo is. Igaz, csak 70%-ban, hiszen abban a 2005-ös, Rioja-ból származó Bodegas Muga borban, amely igazán felkeltette az érdeklődésemet 20%-ban a Garnacha, és 10%-ban a Graciano és a Mazuelo is jelen volt. Nem baj, nem zavartak semmiben. Sőt. Egy pici fűszerkertet ápolgattak közösen a palackban, kaprot, borsot, vaníliát nevelgettek. Hozzá egy kis kávét és csokoládét is kínáltak a hosszú lecsengésben. Talán még egy portugál játékos, Herdade do Esporáo 2005-ös Touriga National tétele marad emlékezetes, illatban vaníliával meghintett szeder, áfonya és kökény, ízben a szépen kiegyensúlyozott sav és tannin mellett lekváros, asztalt gyümölcsös ízek.

No lám, egy suliban is lehet nagy élményekre szert tenni, és akkor még nem is említettem Mészáros Gabriella tanárnő étel-borpárosításról szóló előadását, ahol nemcsak "ittunk", de ettünk is. A juhtúrós körözöttet most rögtön elkészítem. Na és persze tanulok. Mert ahogy a mondás tartja:  "Tanulni mindig érdemes, mert egy idő után a tanulásba fektetett munka meghozza a gyümölcsét, s mint tudjuk, a gyümölcsből pálinkát lehet főzni!" Na igen, a legutolsó órán kóstolt agárdi szilva is frenetikus volt... 

Beszél Ön borul? – Alapfokú „nyelvi” kurzus a Borkollégiumban

Nos igen, itt az ideje arról is írni, hogy tulajdonképpen hol - és legfőképpen kiktől! - tanulhattam meg alapfokon "borul" beszélni, és nem csak beszélni, hanem érteni is. Tavaly, a július eleji rekkenő hőségben kerekedtem fel, hogy részt vegyek a Borkollégium alapfokú WSET borismereti képzésén. Kellemes volt a kinti aszfaltolvasztó forróság elől a belváros szívében található Vármegye Galéria hűvösébe húzódni, ahol profizmust tükröző környezet, precízen előkészített terep várta a tudásra, a borok megismerésére, megértésére szomjazókat. A Mészáros-Rohály páros nevével már korábban is találkoztam, hiszen túl azon, hogy iskolájuk régóta rendre az elsők között kerül említésre, megbízható minőségű szakirodalommal látják el a borvilágot, megalapozott szakmai biztonsággal és alapossággal elkészítve azokat.

Rohály Gábor

Első nap tehát az iskolában… A tanfolyamot azonnal a borkóstolás személyi és tárgyi feltételeinek megismerésével kezdhette csoportunk, és nem maradt el a tanultak gyakorlatba történő átültetése sem, hamarosan kóstolási gyakorlat következett. Az első téma előadója, Dr. Rohály Gábor a címben szereplő kérdéssel nyitotta meg előadását. Vagyis: „Beszél Ön borul?” Mert mindenki ismeri a tézist, miszerint ahány nyelvet beszélsz, annyi ember vagy. De vajon hányan beszélnek kis hazánkban – szakmai berkeket leszámítva - a bor nyelvén? Azok biztosan, akik a Borkollégium alapfokú képzését már elvégezték. Innen ugyanis, ha nem is „anyanyelvi” szintű tudással, de mindenképpen valamiféle erőteljes akcentussal távozik még az is, akit a képzés során inkább csak a borok kóstolgatása kötött le, mintsem az egyébként cseppet sem száraz elméleti anyag befogadása.

Mészáros Gabriella

Ami bizton állítható, hogy a képzés kifejezetten kóstolás- és beszédcentrikus. Azaz nincs sok teketória, rövid bevezető után máris bor kerül a pohárba, és azonnal beszélgetnek is az oktatók a hallgatókkal a tapasztalt benyomásokról, még ha az elején kicsit döcögősen is működik a kommunikáció, sokak számára ismeretlen nyelvről lévén szó. Különösen nagy öröm volt számomra, hogy időnként dr. Mészáros Gabriella tanárnő az adott borhoz párosítható ételekről is szenvedéllyel beszélt, a kóstolási gyakorlat közben tehát a gasztronómia vizeire is áteveztünk.

Nagymarosy András

Félelmetes „mumusom”, a szőlőtermesztés környezeti alapjai, vagyis a talajtípusok és a klímaviszonyok témaköre is meglepetéssel szolgált, előadója, dr. Nagymarosy András pontosan annyi humorral fűszerezte előadását, hogy az könnyen befogadhatóvá, mitöbb kifejezetten érdekessé vált.

Árvay Angelika

A borvidékek bemutatását Árvay Angelika prezentálta megfelelő alapossággal és részletességgel, majd a vezetésével végzett kóstolási gyakorlat sok nevetésre és felszabadult csapatmunkára adott lehetőséget a komoly munka mellett. A második nap befejezéseként egy igazi meglepetésben is részesültünk, egy kis rögtönzött fűszerismereti órát kaptunk ajándékba, ahol a többtucatnyi fűszer felismerése játékosan gazdagította illat- és aromaismereteinket.

A kurzus 3 napja alatt 50 tételt kóstoltunk, mindig többféle megközelítésben, az aznapi előadások témáit kiemelten figyelve a borokban. Az elemzések során így szem előtt tartottuk a termőterület geológiai szempontjait, az adott szőlőfajta jellemzőit, az adott borvidék és terroir adottságait, valamint borstílusok, borkészítési technológia alapján is górcső alá vettük a borokat. Így az elméletben tanult dolgok máris teljesen érthetővé, érezhetővé váltak számunkra, felismerve az összefüggéseket talaj, klíma, technológia, és még sok más tényező szempontjából.

A csoport

A Mészáros-Rohály páros iskolájának filozófiája, alaptétele nem más, mint hogy „a bor műalkotás”, s ennek megfelelő szellemiség kíséri végig az iskola munkáját, tisztelet és alázat övezi a borok világát, és az átadott tudást is. Aki a képzésre jelentkezik, ne számítson csendes, lassú, meghitt „iddogálásra”, hiszen a három nap alatt bizony kemény munka zajlik a Borkollégium falai között, mind az oktatók, mind a hallgatók részéről. Cserébe azonban az oklevél mellé egyfajta magabiztosságot, tudatosságot kapunk a borok terén, mellyel kilépve a kapun minden túlzás nélkül állíthatom, hogy kicsit más emberekké válunk, de mindenképpen más szemmel nézünk a borok világára. Tanáraimtól – egyelőre! - ezzel az idézettel búcsúzom: “Nem tudom, hova jutok, de azt sosem felejtem el, honnan jöttem.”

A Borkollégiumról és kurzusairól bővebb információk ide kattintva olvashatók.

A fotók a Borkollégium Facebook-fotóalbumaiból származnak.

Licsi - Ronda és finom, és még a borokhoz is köze van

Na, ez a blog sem borokról fog szólni - kattint az olvasó a bezárás gombra. Pedig nem szükséges. Mert a licsinek is köze van a borhoz, ezt rögtön be is bizonyítom!

Ilyenkor karácsony után, amikor a pénztárcánk vastagsága fordított arányban áll a haskörméretünkkel óvatosabban járunk-kelünk az üzletekben. De legalább valami kis apróságot, valami kényeztetőt, valami nem mindennapit hadd tegyek a kosárba! És akkor meglátom Őt. Jó, nem egy világszépe, kicsi is, meg szúrósan is néz rám a faládából, de eszembe jut, hogy már régóta szeretném megismerni, csak eddig valahogy mindig elkerültük egymást. Hát most nem. Még élénken él ugyanis emlékeimben, ahogy nyár derekán az alapfokú borismereti képzésen küzdöttem az íz- és illatjegyek felismerésével. A "jajj tudom mi ez, ne mondd meg, mindjárt rájövök!"-típusú kínos kínlódások, majd a háttérből lazán "beszóló"' hang: - Én érzek benne egy kis licsit. Na akkor megsemmisülve összeomlik az ember, fejében megszólal Louis Armstrong meg a What a wonderful world, és rájön, hogy mennyi minden felfedeznivalót tartogat még számára ez a gyönyörű világ. Érdemes hát rögtön a piacon kezdeni, ezt tanácsolta nekünk akkor a Borkollégium munkatársa, Orsolya is, aki éppen egy kreatív fűszerfelismerési játékban részesített bennünket.

A tanácsot továbbadva tehát szagoljunk, ízleljünk minél többet, sokféle zöldséget, gyümölcsöt, magvakat, fűszereket, mézeket, virágokat (ehető változatok is léteznek!), gyógynövényeket, de a kávék, karamellek és grillázsok világában is érdemes kalandozni a borban lévő pörkölési aromák felismerése végett. Kicsit járatosabbak már tudják, laikusok számára talán borzalmasan hangzik, hogy érdemes az istálló környékén is szaglászni, valamint a bőrtolltartókat, vagy a bőrrel bevont határidőnaplónkat is tanulmányozhatjuk - mármint illatilag - nem beszélve a dohányról. Ha pedig egy már kevésbé jól teljesítő öngyújtót csettegtetünk, és megfelelő szaglási távolságra kerülünk hozzá, a tűzkő hatására később például a Somló hegyen kóstolgatva meglepő felismerésre tehetünk szert. Azért ez utóbbi illatminta-levételi manőverrel csak óvatosan, hiszen bármikor "begyulladhatunk". Igaz, ez csak egy újabb tapasztalatra adhat lehetőséget, hiszen a borokban időnként az égett szőr illata is jelentkezik.

De térjünk vissza kicsi licsi barátunkra, ha már ő ihlette ezt a bejegyzést. A borokhoz kapcsolódó aromakorongon a licsit a gyümölcsös aromák között kell keresgetnünk, azon belül is az egzotikus gyümölcsök környékén. Nem véletlenül, hiszen leginkább Kínában és a Fülöp-szigeteken honos, Dél-Ázsiában több mint 2000 éve termesztik. Elég zárkózott kis teremtés, a héja kemény, érdes, és "kicsomagolva" még inkább döbbenetes látványt nyújt, belül bő levű, tejüvegesen fehér, zamatos, amolyan édeskésen savanyú, viszonylag vékony magköpeny található (ez az egyetlen ehető része a gyümölcsnek), közepén egy nagy, fekete vagy sötétbarna maggal. A friss gyümölcshús pézsmaillatú, leginkább nyersen fogyasztják, de befőtt és konzerv változatai is népszerűek. És nem utolsósorban a licsiből bort is erjesztenek, vagy likőrnek dolgozzák fel. 

Ugye, mondtam, hogy végül köze lesz a borhoz!