зефир ванильно-яблочный

Так же по содержанию пектина для зефира подходят слива, персики, абрикосы, банан, груши (но груши пресноваты и их обязательно нужно чем-то оттенять). Фрукты нужно проварить или запечь до мягкости и убрать косточки, сердцевину, шкурки. Пюре должно спадать с ложки, не стекать!

Ингредиенты:

8г агар-агара
150мл воды

250г яблочного пюре или выбранного фруктового (окончательный вес полностью готового пюре; яблоки нужны кислые типа антоновки, грени смит или симиренко)

600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Яблоки (4-5 крупных) запечь, протереть через сито и при необходимости немного уварить до густоты при необходимости (пюре должно падать с ложки, а не стекать). Смешать пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара до растворения сахара. Оставить остывать.

Воду с агаром поставить на средний огонь, довести почти до кипения и полного растворения агара. Затем всыпать остальные 400г сахара и дождаться полного его растворения. Затем довести до кипения и на огне чуть выше среднего варит. до температуры 110º (у меня на это уходит ровно около 7 минут, но вообще варю по карамельному термометру, а не по времени).

Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Взбивать, постепенно увеличивая скорость и плавно доводя ее почти до max (у меня 6 из 7). Здесь важно не перебить белок и не оставить его недобитым. Масса сильно посветлеет, увеличится в объеме до 2.5-3 раз и пики не будут опадат. На этой стадии, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.

Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала (можно взять картофельный).