minestra o no, comunque di legumi e maltagliati verdi

Sono partita con un pugno di spinaci avanzati per fare dei maltagliati verdi da inserire in una minestra di legumi. Ho pensato, per la pasta, ad un impasto di soli spinaci e semola per non caricare troppo il piatto di proteine, così ho strizzato bene e tritato finemente quegli spinaci (in precedenza erano stati stufati con aglio e latte) e li ho mescolati al doppio del loro peso di semola rimacinata.

Ovviamente ho sbagliato qualcosa e mi sono ritrovata con delle grosse briciole verdastre che non stavano insieme... e non mi sono persa d'animo solo grazie a quella santa donna di Rina Poletti, che mi ha insegnato a riconoscere gli impasti "sbagliati" e capire come rimediare.

Così l'uovo ce l'ho messo, con suo doppio peso di semola, giusto per riportarmi su binari più conosciuti, e poi ho aggiunto acqua a cucchiaini fino a che la massa informe di briciole ha preso la strada di un bell'impasto verde chiaro puntinato di verde scuro, morbido e lavorabile.

Ovviamente è uscita il doppio della sfoglia che mi serviva, quindi volendo riportare il tutto a delle dosi sensate, ecco come potrebbe andare per preparare un piatto per quattro. Se si utilizzano tutti i maltagliati, che assorbono acqua in cottura, si ottiene un piatto cremoso ma abbastanza asciutto, come si vede in foto. Se invece si dimezzano i maltagliati, non si frulla parte dei legumi e/o si aggiunge più acqua, si ottiene una minestra lenta, più o meno brodosa in base al gusto personale.

CECI E LENTICCHIE CON MALTALGIATI VERDI

ingredienti per 4 persone

per i maltagliati:

200 g di semola rimacinata
50 g di spinaci, peso da cotti e strizzati molto bene
1 uovo medio

1 o 2 cucchiai di acqua non gelata (in base all'umidità degli spinaci)

per completare:
80 g di ceci secchi
120 g di lenticchie secche
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 gambo di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
20 g di farina
1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale

pepe nero al mulinello

Ammollare i ceci per 12 ore. A seconda della varietà di lenticchie ammollare anche quelle, da 1 a 3 ore, oppure limitarsi a sciacquarle.

Lessare i ceci 2 ore in 2,5 l di acqua fresca con l'alloro e 3 gambi di prezzemolo.

Per i maltagliati tritare al coltello gli spinaci per un aspetto tipo il mio, frullarli e poi scolarli nuovamente se si preferisce una colorazione tutta verde uniforme.

Fare con la semola una fontana sulla spianatoia di legno, versare al centro l'uovo, da rompere e sbattere brevemente con una forchetta, e poi gli spinaci, da amalgamare all'uovo.

Cominciare a portare con la forchetta un po' di semola dai bordi al centro mescolandola all'uovo, poi aiutarsi con una spatola e poi con le mani fino a che l'impasto prende consistenza.

lavorare a questo punto brevemente con le mani per compattare bene l'impasto, farlo riposare una decina di minuti chiuso in un sacchetto per alimenti non troppo aderente all'impasto.

Lavorarlo poi vigorosamente per 5 o 6 minuti, fino ad ottenere una bella palla liscia e setosa, da chiudere ancora nel sacchetto per un riposo di almeno un'oretta.

Intanto proseguire con la minestra: scolare i ceci, filtrando e conservandone l'acqua di cottura. Frullare o tritare molto finemente sedano, carota, cipolla e aglio.

Rosolarli in olio a fuoco basso per una decina di minuti con salvia, rosmarino e qualche rametto di prezzemolo fino a che la cipolla è trasparente.

Unire al soffritto i ceci e le lenticchie, far insaporire un paio di minuti e poi aggiungere 1,5 l dell'acqua di cottura dei ceci e il concentrato di pomodoro.

Portare a bollore e cuocere coperto a fuoco basso per 35-45 minuti (i tempi dipendono dal tipo di lenticchie), fino a che i legumi sono perfettamente cotti.

Stendere la sfoglia verde abbastanza sottile e tagliarla a straccetti irregolari, disponendoli man mano su un telo spolverato di semola.

Quando i legumi sono morbidi levare i rametti di erbe cotti e l'alloro dalla minestra, salarla, prelevare una mestolata di legumi, frullarli e rimetterli nel brodo per dargli spessore.

Alzare la fiamma, unire i maltagliati e cuocere 5 minuti, fino a che la pasta è morbida e il brodo si è compattato in una bella crema.

Spegnere, profumare con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e una bella gratta di pepe e servire.

rivoli affluenti:
io in verità ho ridotto a maltagliati poco meno di metà della sfoglia e ho cucinato tutto con dosi per due, Ho invece tagliato il resto della sfoglia verde in tagliatelle, di cui racconterò al prossimo post.

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