il Giallo della Malvasia: vino e territorio piacentino tra funghi, susine e zucca

Golosissimo spunto, quello del contest Il Giallo della Malvasia lanciato dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e dalla Strada Del PO e dei Sapori della Bassa Piacentina, in collaborazione con AIFB e ALMA. E non è la solita sfida con un premio al vincitore e amen, si tratta proprio di un progetto di approfondimento culturale, che inizia nelle modalità di svolgimento del contest e culmina con due giornate di confronti, laboratori, degustazioni, cooking show e speed wine tasting aperte al pubblico ad ingresso gratuito! 

Tutto ciò che serve per scoprire gli aromi segreti tra Po e Appennino aspetta i golosi e i curiosi nei giorni 1 e 2 ottobre alla Corte La Faggiola, in località Gariga di Potenzano (PC), antica struttura agricola in cui sono stati ricavati ristorante didattico, area degustazione, bottega agroalimentare e una sala convegni ispirata ai principi di Giuseppe Verdi "agricoltore innovatore".

Per il pubblico una ghiotta opportunità di conoscenza e divertimento, per i food blogger partecipanti anche due emozionanti sfide. La più intrigante è mettersi in relazione con un vino altamente aromatico come la Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini, spesso conosciuta come vino da dessert ma, nella tradizione piacentina, una vera e propria famiglia di Malvasie dai connotati molto differenti tra loro, adatte alle occasioni più diverse ma con in comune soprattutto l'altissima caratterizzazione degli aromi floreali.

L'altro stimolo è l'impegno nel creare una ricetta che si abbini ad una di quelle Malvasie ed insieme valorizzi sia i prodotti agroalimentari piacentini che la tradizione della cucina locale, tanto è vero che la selezione di alcuni ingredienti tipici, a costituire una sorta di mistery box di partenza, si è basata sul testo La cucina Piacentina. Storia e Ricette del Direttore Generale di Alma Andrea Sinigaglia e dello storico e co-fondatore di Slow Food Marino Marini, approccio fondamentale per capire quanto profonda e capillare sia la cultura gastronomica di tutte le Terre Piacentine.

Sono zone che personalmente ho frequentato poco ma che ho scoperto essere ricche di prodotti straordinari. Quelli proposti in questo caso sono tutti di piccoli produttori locali, non sempre gli stessi per ogni partecipante. A disposizione mia ci sono:

Aglio Bianco Piacentino e Scalogno Piacentino forniti dall'Azienda Agricola Delfanti 
Salsa di pomodoro dell'Azienda Agricola Pizzavacca 
Grana Padano del Caseificio Santa Vittoria
Miele Piacentino di Tarassaco APAP dell'azienda agricola Il Poggio
Zucca Piacentina fornita dalla Società Agricola Graffignana
Susine Tardive dell'Azienda Agricola Maldotti.

E, ovviamente, una bottiglia di Malvasia, nel mio caso cantina Torre Fornello, Malvasia Donna Luigia del 2015. Gli esperti così lo descrivono: "Colore giallo paglierino carico, al naso è intenso e fresco dove il caratteristico profumo della Malvasia si presenta con note di menta, frutto della passione e litchi. E' un vino secco, fresco, aromatico, piacevolmente complesso, lungo e persistente, un vino rotondo e di struttura." 

Per gli abbinamenti in tavola i produttori suggeriscono, tra le altre cose: "accoppiamenti forti come salumi e piatti a base di carni bianche decisi e corposi; verdure grigliate, pasta condita con radicchio rosso o con [...] pesto; crèpes ai funghi [...]; confronti azzardati con pesci di lago, [...] carni particolari; foie gràs; formaggi e pasticceria nostrana. Cibi con curry, cibi speziati [...] e pesce affumicato."

Alla luce di tutte le note storiche della cucina piacentina che mi piaceva curare, a quella dei sapori degli ingredienti messimi a disposizione, e a quella delle caratteristiche organolettiche della mia Malvasia... come nasce la mia ricetta?

1) I prodotti piacentini di cui sono storicamente più golosa in partenza sono i salumi, che mi spiaceva non inglobare almeno come citazione.
2)  In questo straordinario mese la stagione ci offre l'opportunità di coniugare i profumi tardo-estivi con quelli più decisamente autunnali, tra cui una risorsa tipica della zona, pienamente di stagione ora e altra mia golosità ancestrale: i funghi!
3) Utilizzare elementi dolci (e qui ho una gamma meravigliosa di susine, zucca e miele) in piatti dalla spiccata sapidità è una delle caratteristiche distintive del mio stile di cucina.
4) Mi piaceva inserire il vino malvasia anche nel piatto, cercando di sfruttarne l'aromaticità e la dolcezza come suggerimento sottile, senza che dominasse, come omaggio alla originale idea di base dell'iniziativa.

Ecco come nasce l'idea di usare dei porcini come base della parte sapida del piatto, costituita da pancetta piacentina dop e grana padano e resa croccante da un altro prodotto tipico del Piacentino, le noci, base però che acquisisce morbidezza, leggerissima acidità e lieve dolcezza dalla "intromissione" delle susine tardive, scelte tra quelle più sode.

A completare la piccola ma decisa nota dolce di una salsa di zucca e scalogno, dove miele di tarassaco e un goccio di Malvasia giocano con il profumo familiare della salvia, la nota aspra e gentile del limone e la punteggiatura decisa del pepe nero, una delle spezie principe nella lavorazione dei salumi piacentini.

E alla fine, tra una cosa e l'altra, il piatto e uscito così...

Porcini alle susine e noci con salsa di zucca e scalogno alla Malvasia 

ingredienti per 4 persone come antipasto, per 2 come portata pincipale:

per i porcini:

4 porcini dalla cappella ampia almeno 8 cm, in tutto circa 400 g

200 g di SUSINE TARDIVE non troppo mature Maldotti

1 spicchio di AGLIO BIANCO PIACENTINO Delfanti

30 g di GRANA PADANO Caseificio Santa Vittoria

30 g di noci sgusciate

30 g di pancetta piacentina in una fetta spessa

1 foglia di alloro

sale

pepe nero al mulinello

per la salsa:

170 g di polpa di ZUCCA PIACENTINA Graffignana (peso al netto della buccia)

1 SCALOGNO PIACENTINO Delfanti

50 ml di MALVASIA DONNA LUIGIA 2015 TORRE FORNELLO

25 g di MIELE PIACENTINO DI TARASSACO APAP il Poggio

1 limone

2 foglie di salvia

3 grani di pepe nero

1/2 cucchiaio di olio extravergine leggero

sale

Per la salsa tagliare la zucca a dadini e tritare finemente lo scalogno. Scaldare l'olio in un tegame, versarci la zucca, lo scalogno, i grani di pepe leggermente schiacciati con una lama pesante e la salvia e far insaporire per un paio di minuti. 

Unire la Malvasia, 50 ml di acqua, il miele e un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, fino a quando la zucca è talmente morbida da spappolarsi sotto il cucchiaio.

Levare la salvia e frullare la zucca. Versare nella crema 25 ml di succo di limone filtrato, se serve un goccio di acqua per regolarne la consistenza a salsa vellutata, far insaporire sul fuoco un paio di minuti perchè gli aromi si concentrino e spegnere.

Separare le cappelle dei porcini dai gambi e pulirle molto bene con un panno umido, eliminando tutti i residui di terra e scavando leggermente l'attacco del gambo. Mondare i gambi con un pelapatate, pulendo anch'essi molto bene, e tagliarli a fettine.

Tritare grossolanamente la pancetta, grattugiare il grana, snocciolare le susine e tagliarle a pezzetti. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente con una lama pesante in modo che si apra leggermente ma non si spappoli. Tritare grossolanamente le noci.

Scaldare in tegame metà della pancetta a fuoco dolce in modo che il grasso si sciolga; unire l’alloro, l’aglio schiacciato e, dopo un minuto, i gambi dei funghi, facendoli saltare a fuoco vivace per 5 minuti.

Unire le susine, salare leggermente e cuocere altri 5 o 6 minuti, unendo se serve un goccio di acqua, fino a che le susine sono  morbide e lucide. Lasciar intiepidire, unire le noci, il grana e la pancetta rimasta e regolare se serve di sale.

Disporre le cappelle su una teglia rivestita di carta forno con la parte spugnosa in alto, condirle con un pizzico di sale e farcirle con il composto di porcini e susine.

Cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 15 minuti, fino a che le cappelle sono morbide e la farcia leggermente croccante in superficie.

Disporre i porcini nei piatti individuali, disporvi accanto una cucchiaiata di salsa di zucca, irrorare i porcini con un cucchiaino del loro fondo di cottura, spolverizzare il tutto con un macinata di pepe, decorare con una fogliolina di salva e servire, accompagnando con un calice della stessa Malvasia di Candia Aromatica usata nella ricetta.

Con questa ricetta partecipo al contest Il Giallo Della Malvasia, ringraziando i promotori.

Per seguire tutto su facebook  qui e qui, per partecipare in diretta ecco come raggiungere La Faggiola. Io ci sarò a prescindere, il progetto è troppo interessante!

(NB: mi scuso per le foto tremende: per circostanze particolari non avevo a disposizione la mia solita attrezzatura e non sono riuscita non dico a comporre immagini decenti, ma nemmeno a scattare foto non mosse. Mi rendo conto che il risultato non è assolutamente all'altezza, un pochino meglio di solito so fare. Sono mortificata e chiedo davvero scusa.)

• rivoli affluenti:
• il testo di riferimento: Andrea Sinigaglia, Marino Marini, La cucina Piacentina. Storia e ricette, Orme Editori, 2015, ISBN 9788867101320.