acquaviva scorre

Alla ricerca della ricetta perfetta per un risotto da preparare per il Clan del Risotto del Venerdì con il riso affumicato Nebbia , parto per cercare di valorizzare al massimo l’aroma dato al riso dal legno di ciliegio utilizzato da Gli Aironi per l’affumicatura. E così mi ritrovo ai due antipodi: negli Stati Uniti, dove è nata l’arte del cucinare con i profumi del legno e dove l’affumicato è uno dei sapori base della cultura gastronomica nazionale, e in Giappone, dove il ciliegio è simbolo profondo di un’intera cultura e l’uso alimentare non ne trascura alcuna parte. Il legno di ciliegio, un po’ come il suo frutto, a seconda della specifica varietà della pianta dona note dolci oppure aspre, e il suo aroma fruttato a volte sconfina in rare e profonde note di cioccolato. Così dal cioccolato parto, in mantecatura a dosi minime, e più precisamente vado di assonanza al riso per le note affumicate che ritroviamo quando le fave di cacao vengono asciugate su braci, come nel cioccolato prodo...

Da due anni, purtroppo e volentieri, mi sento moralmente portata a cucinare spesso ucraino. Oggi, 24 febbraio, a maggior ragione. E preparo січеники, sichenyky , polpette di pesce che nascono nel Kherson sulle sponde del Denpr. E' il fiume più lungo d'Europa, ha origine in Russia, passa in Bielorussia e scorre per quasi la metà del suo percorso in Ukraina (*) prima di sfociare poco lontano da Odessa, portando con sé delle tradizioni gastronomiche comuni a tutti i Paesi del Rus d' Kyiv . Anticamente si trattava di un unico regno, da secoli oramai frammentato in diversi Stati Sovrani, ciascuno sviluppatosi storicamente con proprie caratteristiche politiche e sociali. Nonostante qualcuno cerchi di falsificare la Storia a proprio vantaggio. Nonostante, come racconto da due anni, la guerra non abbia senso perché tutti questi Paesi indipendenti sono legati da affinità culturali, di cui moltissime proprio quelle culinarie che continuo a proporre. Avendo l'Ucraina una costa rid...

Dopo mesi (per non dire anni) che ammiro dall'esterno il Clan del Risotto del Venerdì senza più riuscire a partecipare, vorrei provare a riprendere il percorso, anche se magari con un ritmo uno pochino rallentato. D'altronde è parecchio tempo che seguo poco iniziative e pure mode, tanto da aver appreso solo grazie al tema di questa settimana del Clan che siamo che gennaio oramai nel mondo dei foodie si chiama VEGANUARY. E che, quindi, oggi si tratta di preparare un risotto vegano.  Mi invento un piatto davvero molto semplice (nonostante il nome risulti un po' tronfio), perchè parto da un cavolfiore, a cui do, tra cottura e non, tre differenti consistenze, e a cui abbino tre versioni di sesamo: olio, semi e tahina, ovvero quella pasta che di solito si usa per dare cremosità e profumo a purè di legumi mediorientali ma che ha infiniti altri utilizzi... tra cui fornire il grasso (vegano) per la mantecatura di un risotto! Per quanto riguarda la parte alcolica, che usualmente ne...

Sto cercando di rientrare gradualmente nella mia vita di un anno fa, anche riprendendo la partecipazione al Clan del Risotto del Venerdì , che oggi propone come tema "il risotto pop". La prima cosa che mi viene in mente alla parola POP non è faccenda di musica, di moda o di cucina ma di arte. In specifico gli alimenti “popolari” ritratti da artisti pop, come Andy Wharol di cui tutti conoscono le lattine di zuppa, o Roy Lichtenstein di cui in molti ricordano i toast puntinati.    E il fatto che lo stile di questi due grandi artisti sia stato ripreso per pubblicizzare il Marmite non è un caso:  è secondo me uno degli ingredienti più “pop” di tutti, nonostante (o forse proprio perchè) abbia oltre 120 anni.    Si tratta di una salsa inventata dal chimico Liebig a inizi ‘900 con gli scarti di lievitazione della birra e prodotta da allora in Gran Bretagna, dove è uno dei sapori base della cultura gastronomica popolare.  Quel prodotto venne talmente apprezzato in...

Da qualche mese è tornata alla ribalta la questione afghana ed è come se di colpo avessimo scoperto che non bastano vent'anni di "mentalità", a volte proposta ed a volte imposta, sempre e comunque presentata come alternativa, per ribaltare una "cultura" profondamente radicata e come tale vissuta, per quanto recente o manipolata possa apparire vista dall'esterno.  Esattamente undici anni fa scrivevo di questo strano modo in cui donne italiane militari provavano a fornire strumenti di pace e di benessere a donne contadine afghane rispettandone il quotidiano, la cultura e la fede, semplicemente attraverso la  coltura dello zafferano .  Questo, come altri progetti simili, sono ora stati spazzati via da un pasticcio storico/politico forse ancora peggiore di quello attraverso cui anche noi tranquilli abitanti di un Paese pacifico eravamo venuti a conoscenza vent'anni fa dell'esistenza dell'Afghanistan e di tutte le oscure trame di cui pareva protagonis...

Non sono nuova all'utilizzo delle ciliegie in piatti salati, ad esempio avevo raccontato qui nel blog la tradizione dei mashti levantini e la mia versione di   melanzane alle ciliegie , ma oggi mi è venuto il guizzo, di inserirle questo delizioso frutto in un risotto, complice il  Clan del risotto del venerdì  che come tema di questa settimana prevedeva un risotto ai piselli. L'argomento si sarebbe prestato a infinite interpretazioni "etniche", perchè abbinare riso e piselli è uso comune in molte culture differenti e da lì ero partita, indagando tradizioni indiane, greche, britanniche, caraibiche e via dicendo. Poi mi sono resa conto che mi sarei persa e mi è preso il trip creativo degli abbinamenti particolari, tipo con l'amaro del caffè, il sapido dell'acqua di frutti di mare, alla freschezza di alcune erbe o l'acido di certi formaggi,  Poi, mentre ero distratta e aprivo il frigo pensando alla cena, mi è saltato agli occhi il primo cestino di ciliegie d...

Adoro il raffinatissimo uso dei fiori che si fa nella cucina cinese, comprese alcune meravigliose tisane di cui noi non abbiamo conoscenza perché tipiche di piccole località sperdute, che sanno valorizzare al meglio fiori, erbe e tè locali. Per il Clan del risotto del venerdì, che vuole un "risotto ai fiori" parto proprio da qui, dalla tradizione cinese dei  茉莉花珍珠    mòlìhuā zhēnzhū , ovvero delle "perle di gelsomino". Se in Cina profumare il tè con il gelsomino è pratica comune, i metodi sono differenti: il più antico, tradizionale e costoso stratifica petali di gelsomino e foglie di tè e lascia fondere gli aromi in ambiente caldo, mentre la versione popolare setaccia semplicemente insieme tè e fiori al momento della raccolta. Una versione riservata invece alla corte imperiale prevedeva di  arrotolare insieme due foglie di tè con un fiore di gelsomino formando minuscole palline dette, appunto, perle di gelsomino. Nella produzione odierna, che resta comunque destina...

Quando Il Clan del risotto del venerdì ha proposto come tema il risotto d'epoca sono istintivamente partita con la ricerca del prima citazione di un piatto che potesse somigliare al risotto come lo intendiamo oggi. Se pure il riso era conosciuto dai Romani, coltivato in Italia, soprattutto a partire dal XVI secolo ed appariva come ingrediente sulle tavole dei ricchi, lo si è cominciato a cuocere con il metodo della risottatura solo verso metà '800, quindi non occorre andare poi così indietro nel tempo. Poi mi sono detta: ma perchè complicarmi sempre la vita quando ho memoria diretta di piatti anni '80 tranquillamente citabili come "d'epoca" in risotti improbabili quanto gustosi? Vogliamo scordarci ingredienti iconici e onnipresenti come pompelmo, rucola, salmone affumicato, palmito o pepe verde? E che dire della panna, il cui utilizzo "in qualsiasi salsa" per la verità inizia nei primi anni '70 e scema solo con gli albori del 2000? Poi ho pensato...

Da un po' faccio esperimenti di gusto e di cottura con risi integrali e semintegrali ma sinceramente non avevo mai pensato di destinarli ad un risotto. Mi ha acceso questa lampadina un interessante dibattito ne  Il clan del risotto del venerdì , il gruppo Facebook il cui nome è un programma e in cui qualche settimana fa è stato proposto un risotto di riso gioiello. Al di là dei gusti di quella meravigliosa ricetta con ricciola lime e lamponi, spettacolari e assolutamente non in discussione, il confronto ha riguardato la definizione di "risotto" e le possibili modalità di mantecatura per un riso integrale che in cottura tende a rilasciare poco o nessun amido. Quando per questo venerdì nel gruppo è stato lanciato il tema "Famolo Strano!", prima mi sono venuti in mente degli improbabili risotti anni '80, poi quelli alla frutta che in quegli anni sperimentava mio padre in pentola a pressione, poi anche un sacco di abbinamenti di sapore di tradizione straniera ...