COMO PREPARAR MARISCOS (TUTORIAL)

Han pasado ya las fiestas navideñas, lo sé, pero fueron muchos los correos que recibí pidiéndome que hiciese un pequeño tutorial de cómo preparar el marisco de la mejor manera posible.Y como cualquier momento es bueno para tomarse unos buenos productos del mar....aquí lo tenéis !

Al final del post, os dejo unos cuantos consejillos de como “reciclar” ese marisco que sobra y que por supuesto hay que darle otra oportunidad.

CENTOLLA 

Para cocer una centolla (muerta), de aprox. 1 kg., procederemos de la siguiente manera:

Ponemos una olla con agua, lo suficientemente grande para que cubra la pieza. Dejamos que hierva a borbotones. Le ponemos 2 hojas de laurel(opcional)  y unas 4 o 5 cucharadas colmadas de sal gruesa. Introducimos la centolla y dejamos cocer durante unos 25 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del agua y dejamos enfriar. Lo partimos y servimos.

BUEY DE MAR

El procedimiento es el mismo que para la centolla.



Con el caldito del cuerpo podemos hacer una cremita para unos canapés.
Mezclamos el caldito y los corales del cuerpo con un poco de miga de pan y medio vasito de vino Albariño. Queda estupendo con pan recién tostado.

 

CIGALAS

Para cocer unas cigalas procedemos de la misma manera, pero con la diferencia de que cocerán unos 8-10 minutos máximo. 

 

Una vez pasado este tiempo, las escurrimos y rápidamente las introducimos en un barreño con agua fría, hielo y un buen puñado de sal. Con ésto conseguimos enfriar rápidamente la carne de la cigala y quedará bien durita.

CIGALAS A LA PLANCHA

A las cigalas, si son muy gruesas, les damos un corte por la parte del vientre desde el final de la cabeza hasta la cola.  Este paso es opcional, podéis también hacerlas sin el corte.

Las adobamos con unos ajitos picaditos, sal gruesa y perejil picado. En una sartén o plancha, ponemos un hilillo de aceite y las vamos cocinando primero por la parte abierta para que "sellen" y dos minutos más tarde por la parte de la espalda.

Servimos bien calentitas.

 

LANGOSTINOS COCIDOS

Procederemos de la misma manera que con las cigalas, pero cociendo unos 5 minutos unicamente. Una vez cocidos, los introducimos en agua fría con hielo y sal durante unos 3 minutos para que enfríen lo más rápidamente posible.

Servimos con una salsa rosa elaborada con mahonesa, ketchup y unas gotitas de tabasco.

NÉCORAS

El procedimiento para cocer las nécoras es igual que para el buey y la centolla. Cambia el tiempo de cocción que en éste caso no deberá sobrepasar los 7 minutos para un kilo de nécoras. Si no sabéis distinguir la nécora macho de la nécora hembra, en esta foto ya no os quedará ninguna duda. Enseñan claramente su DNI.

Un consejito: si queréis congelar marisco cocido, lo podéis hacer de la siguiente manera; una vez cocido lo dejamos enfriar y no tiramos el agua. En ella mojamos un paño de cocina limpio y lo escurrimos. Con el paño mojado envolvemos la/las piezas de marisco(frío) que queremos congelar y apretamos bien. Introducimos en una bolsa hermética y congelamos. El paño le ayuda a mantener la humedad y no quedar seco.

Para consumirlo, sólo tenemos que dejar que se descongele a temperatura ambiente y listo !!

Con el marisco que nos sobre, podemos elaborar un montón de recetas. Os enseño unas cuantas más abajo...

RECETAS DE APROVECHAMIENTO

Croquetas de marisco


 

Pizzas marineras (de pescado y marisco)

 

Tarta de hojaldre con gambas(o langostinos) y salmón

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO EN SALSA DE CALAMARES

Quien me conoce, sabe que soy muy de aprovechar restos. En casa nos enseñaron que hay que tirar lo menos posible y con los años aprendí a dar un segundo uso a todo lo que va quedando por la cocina. 

Así que cuando hice unos calamares rellenos y me sobró bastante salsita, la metí en un envase de plástico y la guardé en el congelador hasta nuevo aviso. Normalmente hago esto con todas las salsas que quedan. Luego me sirven para enriquecer otros guisos, arroces, pastas, etc.

En esta receta, quizá lo menos importante es el relleno de los pimientos, ya que también es un aprovechamiento de unos restos de pescado de una caldeirada a los que añadí una latita de atún en aceite. 

Sabéis que los piquillos son ideales para dar salida a estas pequeñas sobras. Una vez rellenos, podemos congelarlos así tal cual o cubiertos por una salsa.

Aunque yo utilicé una salsa de un guiso de calamares, cualquier otra salsa serviría, tanto de pescado como de carne.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

12-18 pimientos del piquillo en conserva (según comensales)

restos de pescado ( merluza, rape, bacalao)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 lata de atún en aceite de oliva de 120grs.

perejil, sal

100 ml. (1 vaso) de leche evaporada

queso rallado al gusto

Antes de rellenar los pimientos, aconsejo que los dejéis escurrir bien del líquido de la conserva.

Mientras tanto, preparamos el relleno pochando la cebolla y el ajo bien picado. Cuando esté blandito, añadimos el pescado y la latita de atún bien escurrido del aceite. Rectificamos de sal y añadimos el perejjil picado. Dejamos enfriar antes de utilizar.

Cuando el relleno esté frío, rellenamos uno a uno los pimientos.

La salsa de calamares la pasamos por un colador para eliminar cualquier resto que pudiera tener de la otra preparación.

Vertemos la salsa en una fuente y sobre ella vamos colocando los pimientos del piquillo con la punta hacia el centro. 

Sobre los pimientos vertemos la leche evaporada.

Y finalmente cubrimos con el queso rallado. Yo he utilizado unos trocitos de San Simón y de tetilla que tenía por casa (ya sabéis; guardad esos pequeños trocitos de queso que van quedando, en un envase dentro de la nevera para este tipo de preparaciones).

Ahora solo queda calentar en el horno a 180ºC durante unos 10 minutos y gratinar hasta que la superficie esté bien doradita.

 

 

Para acompañar los piquillos, preparé unas patatas fritas en rodajas.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

SOPA DE ARROZ (DE RAYA)

Hace algunas semanas, compartí con vosotr@s mi receta de empanada de raya que podéis ver en este enlace.

Para prepararla, en algunos lugares de Galicia, dejan los huesecillos del pescado. Yo he preferido eliminarlos para facilitar la degustación de la empanada sin encontrarnos “tropezones” incómodos.

Pero no penséis que no los aproveché, más bien todo lo contrario. En esta cocina se recicla todo lo que puede ser susceptible de servir para otro plato.

Convertí los huesos de la raya en una estupenda sopa de arroz. Si los vuestros son de cualquier otro pescado, os quedará igual de apetecible.

SOPA DE ARROZ (DE RAYA)

 

Ingrs. para 1,5 lts.de sopa

Huesos de raya (o espinas de cualquier otro pescado)

100 grs.de arroz

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 cucharadita (de café) de pimentón dulce de la Vera

sal gruesa

1 hoja de laurel

perejil picado

 2 cucharadas (soperas) de aceite de oliva virgen extra

Las raspas y/o espinas las salamos con sal gruesa.

En una cazuela, ponemos el aceite de oliva. Doramos los ajos picados la cebolla y los huesos del pescado. Damos unas vueltas y añadimos el pimentón teniendo cuidado de que no se queme.

 

Añadimos aprox.unos 2 litros de agua ( hasta que quede todo bien cubierto) la hoja de laurel y dejamos hervir a fuego suave unos 15 minutos. Es del todo innecesario que este tipo de caldos hiervan más tiempo.

 

Pasamos el caldo por el colador para eliminar cualquier resto y que nos quede un caldito limpio.

 

Rectificamos de sal y volvemos a poner al fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz. En las sopas, el mejor arroz para mi gusto es el corto.

Cuando el arroz esté bien cocinado, retiramos la cazuela del fuego y servimos bien calentita. Podemos espolvorear con perejil picado.

Notas:

Si tenemos un resto de arroz blanco, podemos utilizarlo para hacer una sopa. Únicamente tendremos que preparar el caldo y añadir el arroz a última hora solo para que se caliente.

Además de la cebolla y el ajo, podemos añadir al sofrito inicial; puerros, pimientos, tomate, zanahoria, etc.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

COCINA BÁSICA: ARROZ (RECICLADO) CON LECHE DE COCO

Perdonad la tardanza en actualizar el blog, pero problemas de conexión todavía no resueltas, me impidieron publicar esta semana.

Tengo un montón de fotografías todavía sin editar del Fórum Gastronómico que se celebró en Coruña (ciudad) durante los días 23,24 y 25 de febrero. En cuanto tenga las fotos y el texto listo, os cuento todo lo que viví en estos tres días intensísimos.

Mientras tanto, os dejo una receta dulce que tengo pendiente de publicar y afortunadamente ya tengo las fotos alojadas en Flickr, de lo contrario, me sería imposible hacerlo.

Véis que es una receta básica cuyo único ingrediente "distinto" de lo habitual es la leche de coco, que gracias a la globalización, la podemos encontrar en cualquier supermercado.

 

La particularidad de esta receta, es que utilicé un arroz blanco ya cocinado que me había sobrado de otra comida.

ARROZ CON LECHE DE COCO

Ingrs. para 4 vasitos

150 grs. de arroz ya cocido en blanco
200 ml. de leche de coco
75 grs. de azúcar
100 grs. de coco rallado

Como el arroz ya está cocido, tenemos que hacer algo para que se impregne del sabor a coco, así que lo ponemos en un cazo y lo cubrimos con la leche de coco caliente.

Dejamos que cueza a fuego suave durante unos 10 minutos y añadimos dos cucharadas soperas de coco rallado. De esta manera, se intensifica el sabor a coco.

El resto de coco lo ponemos en una sartén para tostarlo un poquito. Tened cuidado en este paso porque se quema enseguida. No es necesario añadir aceite, ni mantequilla ni nada. Reservamos para que enfríe.

Una vez que el arroz se haya empapado del sabor a leche y coco, le agregamos el azúcar al gusto. Yo le puse 75 grs.

Una vez templado, lo distribuimos en vasitos y dejamos enfriar del todo en el frigo.

Antes de servir, cubrimos la parte superior con el coco que teníamos tostado.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

RECICLAR SOBRAS: TORTILLA DE GUISANTES, PATATAS Y BACON

Nuevamente os traigo una manera divertida de aprovechar unas sobras.

Cuando preparo guisos que llevan muchas verduras, siempre me sobran, pero lejos de verlo como un problema, hay que verlo desde el punto de vista de ahorro de tiempo y dinero.

Así cuando hace unos días comimos estos huevos escalfados y me encontré con guisantes, zanahorias y patatas llenos de sabor, en lugar de triturarlos como hago habitualmente y convertirlos en un riquísimo puré, decidí transformarlos de otra manera.

Las tortillas son una magnífica manera de convertir unas simples sobras en una verdadera delicia ! Llenadlas de lo que se os ocurra, siempre os sorpenderá el resultado.

TORTILLA DE GUISANTES, PATATAS Y BACON

Ingrs.

restos de un guiso (guisantes, zanahoria, patatas y bacon)
4 huevos (adaptar según cantidad de restos)
aceite de oliva virgen extra
sal

Lo más importante, en este tipo de tortillas es que el relleno esté bien escurrido. Si tuviese demasiado caldo, la tortilla no cuajaría correctamente.

Así que cogemos nuestras verduritas y las ponemos en un escurridor, por lo menos una hora antes de cocinar la tortilla.

Batimos los huevos. Yo he utilizado 4 pues era una tortilla para dos personas y calculé 2 huevos por persona. Pero todo depende de la cantidad de relleno del que dispongáis. 

Una vez bien batidos y el relleno bien escurrido, mezclamos todo junto. Rectificamos de sal.

En una sartén, de 20 cms. de diámetro, ponemos aceite en cantidad suficiente para que quede la base bañada pero sin pasarnos.

Cuando esté caliente, vertemos la mezcla huevos/verduras. Dejamos que se vaya cuajando a fuego suave.

Aquí es donde entran los gustos particulares. Yo la dejo cuajar a fuego suave porque me gusta que quede bien cuajada pero jugosa por dentro. Si le ponemos mucho fuego, se haría rapidamente por fuera y no se cuajaría bien por dentro.

Cuando veamos que los bordes están cocinados, le damos la vuelta y seguimos la cocción por el otro lado. 

Retiramos a un plato y dejamos reposar unos minutos antes de servirla.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

COCINA DE RECICLAJE: PASTEL DE POLLO Y BERENJENA

Ponemos de disculpa la crisis, pero aprovechar las sobras de una comida y transformarlas en otra totalmente distinta, debería ser de cumplimiento obligatorio. 

En mi casa materna, pocas veces se tiraba algo, mi madre disfrazaba los restos, eso sí, casi siempre en croquetas, ropa vieja y en pastelitos. 

Hoy os traigo un plato que hago pocas veces pero cuando lo presento en la mesa, todos disfrutan como si fuese de fiesta.

Yo utilicé un resto de pollo y lomo asado de dos comidas distintas. Habitualmente, guardo en el congelador los restos cuando no son lo suficientemente abundantes para un plato. Así cuando junto bastante cantidad, es cuando me pongo con este tipo de elaboraciones.

He utilizado berenjena pero también se puede poner calabacín o una mezcla de ambos. 

PASTEL DE POLLO Y BERENJENA

Ingrs. molde de 12cms. x 24cms. x 7cms.

2 berenjenas

300 grs. de restos de asado (pollo, lomo,etc.)

75 grs. de bacon ahumado en dados

4 huevos

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 cucharada sopera de tomate frito

sal

Pan rallado

aceite

 

Las berenjenas las lavamosy las pelamos. Una de ellas la cortamos en ruedas finas. La otra en dados. Tanto a unas como a las otras les ponemos sal y las dejamos en un escurridor para que suelten el agua que tienen. Antes de utilizarlas las enjuagamos y dejamos escurrir de nuevo.

 

Las rodajas de berenjena las pasamos por la sartén y las doramos muy ligeramente. Reservamos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

 

En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla picada, el pimiento rojo y los dados de berenjena. Dejamos que se cocine a fuego suave hasta que esten tiernas las verduras.

Las carnes las picamos a cuchillo o con la picadora, eso es indiferente. Las añadimos a la sartén junto con el bacon ahumado.

Una vez estén las carnes integradas, añadimos el tomate frito y dejamos que reduzca. La cebolla, el pimiento y la berenjena habrán soltado líquido al cocerse, así que es conveniente que se evapore para que el pastel cuaje perfectamente.

Cocinamos destapado y despues de unos 15 minutos, dejamos que enfríe. Cuando esté frío, añadimos los cuatro huevos batidos a la mezcla.

Para cocer el pastel, he utilizado un molde tipo cake, pero se puede hacer en cualquier tipo de molde. Lo engrasamos y lo cubrimos con pan rallado, eliminando el exceso.

En el fondo del molde, ponemos una capa de berenjena en rodajas que teníamos reservada.

Vertemos la mitad del preparado de carne y nuevamente una capa de berenjena. Terminamos con el resto de la mezcla y cubrimos todo con la última capa de rodajas de berenjena.

Metemos a horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo durante unos 35/40 minutos.

Antes de desmoldar, dejamos que se entibie para que no se desmorone al volcarlo.

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com