COCINA BÁSICA: DEL ADEREZO AL VOLOVÁN ...¿QUÉ ES CADA COSA? 1ª PARTE

En muchísimas ocasiones, por no decir en todas, cuando redactamos una receta utilizamos términos que nos parece que todo el mundo entiende, pero me temo que no es así.

Alguien que se enfrenta por primera vez a una cocina y a un plato, no necesariamente tiene que conocer la diferencia entre "frito" y "refrito". Aunque la segunda pueda indicarle que lo haga dos veces...

Así es que muchas veces las recetas no resultan todo lo aceptables que debieran o directamente se convierten en fracasos estrepitosos!!

Intentaré explicar, de la mejor manera posible, los términos culinarios más básicos con los que nos podemos encontrar en cualquier tipo de publicación ( léase blog, libro, revista, etc.)

En esta primera entrega (para no aburrir al personal con demasiados términos) iré de la A a la G. Puede haber muchos más, pero he escogido los más utilizados.

DE LA "A" A LA  "G"

ADEREZAR: condimentar un alimento para mejorar su sabor.

  Foto: Googleimages

ADOBAR: macerar carnes y pescados crudos con un aliño para ablandarlos y mejorar su sabor antes de cocinarlos.

 

ABRILLANTAR: dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla, aceite o almíbar. Tambien significa pintar con huevo una masa para que al cocer quede más brillante.

 

ALBARDAR/LARDEAR: Cubrir piezas de carne o pescado con lonchas de tocino.

 

BAÑO MARIA: Consiste en colocar el recipiente que contiene los alimentos, dentro de otro más grande y con una proporción de agua que llegue hasta más o menos la mitad del mismo. De esta manera controlamos la temperatura y evitamos el exceso de calor. También se puede hacer baño Maria al horno, sobre todo para flanes, budines, pasteles, etc.

Debemos evitar que al hervir el agua, ésta entre en contacto con la preparación superior.(Foto Google-images)

  
BLANQUEAR: introducir verduras, pescados o carnes durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.(Foto: Google images)

 

CALDO/FUMET/FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente(carne o pescado) que se utiliza para mejorar las salsas y/o guisos.

COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.
COCER: Sumerjir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.
CUAJAR: Solidificar un líquido mediante calor (tortilla o flan), la adición de gelatina(tartas frías) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido ( ej. levadura en agua)

 

DORAR: freír un allimento hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción.

 

EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

 

ENHARINAR: Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

 

ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder pelarlos más facilmente ( igual que blanquear) (Foto: Google images)

 

ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente, pulverizado o picado muy menudo, sobre un alimento.

ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano con agujeros llamado espumadera.

GLASEAR: Abrillantar un alimento por diversos medios; al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada.

GRATINAR: Es decir "dorar en el horno". En este caso se trata de dar a los alimentos un color tostado  más apetecible. Los recipientes utilizados para gratinar son una placa de horno o una fuente, en la que se introducen los alimentos ya cocinados para que con la aplicación de calor fuerte en la parte superior, éstos se tuesten por arriba.

Espero que este pequeño resumen, sirva para aclarar las dudas de las nuevas incorporaciones a este mundo tan mágico que es la cocina. Continuará......

Texto y fotografías: Pilar Martínez
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