CROQUETAS DE LACÓN

Llevaba ya más de una semana sin publicar y todo tiene una explicación; empezaron los meses intensos de verano y con ellos la oportunidad de trabajar en una cocina profesional, lo que como entenderéis, me resta tiempo para otros menesteres.

Sin embargo y como tengo alguna que otra receta archivada y pendiente de publicación, lo iré haciendo durante este mes con la frecuencia que el horario de trabajo me permita.

La de hoy es una receta sencilla, como todas las que propongo y sobre todo tradicional. He utilizado lacón cocido, pero como siempre indico, el relleno lo podéis modificar a vuestro antojo.

Aprovecho también para recomendar dos productos de la empresa Harinas Santa Rita que he utilizado en la elaboración de las croquetas. Con la harina especial para croquetas y bechamel, el resultado está garantizado, ya que queda una masa suave y cremosa que no he conseguido con otro tipo de harinas. Y como remate, el rebozado de crujiente pan cracker, que envuelve a las croquetas con una capa crujiente de pan rallado con una textura más gruesa de lo habitual.

CROQUETAS DE LACÓN

500 ml. de leche entera

4 cucharadas soperas de harina para croquetas y bechamel Santa Rita

1 cucharada sopera de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cebolla pequeña

250 grs. de lacón cocido y picado

2 huevos

Pan cracker de Santa Rita

nuez moscada

En una cazuela amplia ponemos el aceite y la mantequilla a calentar.

Pochamos la cebolla bien picadita y dejamos que se cocine a fuego suave hasta que esté blandita. Salamos ligeramente (no pongáis mucha cantidad, ya que el lacón le aporta mucho sabor).

Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el lacón picado.

Damos unas vueltas y a continuación añadimos la harina para croquetas y bechamel de Santa Rita. Revolvemos bien hasta que el aceite absorba la harina.

Añadimos la leche a temperatura ambiente. No es necesario que esté caliente.

Con unas varillas revolvemos continuamente hasta que todos los grumos se hayan disuelto. Rectificamos de sal y añadimos una pizca de nuez moscada.

Seguimos trabajando la masa hasta que se desprenda de las paredes de la cazuela y la vertemos en una fuente engrasada hasta que esté completamente fría y manejable. Si la podéis hacer de víspera mucho mejor, así el enfriamiento está garantizado.

Una vez la masa lista, vamos dando forma a las croquetas. En esta ocasión las hice redonditas para diferenciarlas de las que tengo hechas de pescado.

Si os fijáis, he colocado una lámina de film plástico sobre la encimera. De esta manera cuando acabo el trabajo, recojo el film y la encimera queda limpia.

Una vez redondeadas, las paso por harina.

Luego las baño en huevo batido.

Y finalmente en el pan cracker de Santa Rita.

 

Cuando ya están todas listas, se puede empezar a freír las que vayamos a comer y las que sobren, pues directamente al congelador. 

Una vez fritas, las dejamos sobre papel absorbente antes de servir.

Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

CROQUETAS DE MARISCO

Puede sonar un poco ostentoso esto de hacer croquetas de marisco pero todo tiene un motivo....

Unos días antes de la fiesta de San Valentín, la empresa  de pescado y marisco, Paladar de Mar, efectuaba a través del facebook, un sorteo de una mariscada para dos personas que consistía en:

1 kg. de mejillones, 1 buey de Francia, 1 centolla y 4 nécoras. Tuve la inmensa suerte de ser una de las dos ganadoras del lote. El otro regalo lo llevó Rocío del blog "Los fogones de Piu".

Habida cuenta de que estaba todo vivo cuando llegó a mi casa y ante las pocas ocasiones que tengo de probar marisco de tal calidad y calibre, decidí cocer todo con la idea de congelar una parte. En esas estaba cuando me comunican que debo ir a Coruña al día siguiente. Estupendo! ya tengo la comida; daremos buena cuenta del marisquito que no comamos hoy.

El caso es que una vez en la ciudad, entre vinitos con amigos y comidas que se alargaban hasta bien entrada la tarde, no le estaba prestando la atención debida a los mariscos ya cocidos. Así que sin dudarlo un momento y antes de que pasasen a mejor vida, extraje toda la carne de medio buey, media centolla, las patas más gorditas de ambos animales y una nécora.

Tengo que admitir que es un trabajo delicado y tedioso. Hay que evitar que se cuele alguna cáscara que estropearía el plato. Finalmente, tras dos horas de minuciosa disección, tenía todo listo.

CROQUETAS DE MARISCO

 

Ingrs. para unas 40 croquetas

1/2 buey de Francia

1/2 Centolla

1 nécora

1 cebolla

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen 

1 pizca de nuez moscada

1 litro de leche

6 cucharadas soperas de harina

2 huevos

Pan cracker Santa Rita (o en su defecto pan rallado normal)

sal

Las cantidades que doy se pueden variar al gusto. Es decir, si ponéis más leche y más harina os saldrán más croquetas pero con menos sabor (eso cae de cajón) pero tambien depende de la cantidad de carne que tengáis. A mí se me olvidó pesarla pero aprox. podría haber unos 300 grs. 

Hecha esta aclaración, seguí como hago habitualmente. En el aceite poché la cebolla bien picada y cuando estaba blandita y transparente, añadí la carne del marisco.

Revolví y agregué la harina. Unas vueltas y dentro la leche.

En este momento debemos revolver y mantener a fuego medio hasta ver que va espesando y poco a poco separándose de las paredes. 

Depositamos en una fuente engrasada hasta que la masa esté fría. Yo la cubro con un plástico film y lo guardo en el frigo de un día para otro. Se endurecerá y será más fácil de dar forma a las croquetas.

Una vez fría la masa, vamos dando forma a las croquetas. Pasamos por harina, huevo y pan rallado. A mí me encanta la textura que le queda con el pan cracker de Santa Rita; supercrujiente !

Ya no queda nada más que freírlas en abundante aceite que estará caliente y sin poner muchas de cada vez, pues se enfría y tienden a cuartearse.

Las que no vayamos a comer, las colocamos en una fuente y las congelamos. Bien guardadas en bolsas al vacío, aguantan varios meses. ¿podrás aguantar tú? 

 

Texto y fotografías: Pilar Martínez
 © www. lacocinadelechuza.com

CROQUETAS CASERAS DE ATÚN EN ACEITE

En casa se hacen croquetas de todo tipo. Con sobras, con embutidos (chorizo, jamón), con recortes de pescado. En fín, ese envoltorio crujiente puede guardar en su interior sabores sorprendentes.

No voy a descubrir nada nuevo con esta receta, supongo que es de sobra conocida, pero quizá alguno de mis truquillos para elaborarlas os puedan servir.

La receta de la bechamel para croquetas es siempre la misma; una proporción de leche y harina que mezcladas en su justa medida, harán que las croquetas sean cremosas o por el contrario, un mazacote intragable.

En mi casa materna se tomaban croquetas los lunes, cuando sobraba la carne del cocido y había que hacer algo con toda aquella carne. Normalmente eran croquetas, algunas ropa vieja y las menos los pastelitos de lacón que publiqué hace algunos años.

Mi madre nunca hizo croquetas de pescado, la verdad es que en casa nunca sobraba, somos todos muy de "peixe". Y si quedaba alguno para la cena, lo tomábamos sin rechistar.

Yo empecé a hacer las croquetas de bacalao, de pescadilla, de gambas, de rape, etc. cuando José nos traia pescado en cada marea que hacía en Gran Sol. Mis hijos eran pequeños y no querían el pescado guisado ni frito, así que disfrazado en croquetas lo comían sin rechistar. Cuando preguntaban: mamá, de qué son las croquetas? mi respuesta era: de masa. Y no preguntaban mas. Esta es mi receta.

CROQUETAS DE ATÚN

240 grs. atún en aceite de oliva
1 cebolla mediana
700 ml. de leche
5 cucharadas de harina para croquetas de Santa Rita Harinas
1 pizca de nuez moscada
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite (escurrido del atún)
2 huevos
Crujiente Pan Cracker de Santa Rita

El aceite de las 2 latas de atún que utilicé, lo guardo para luego hacer el relleno.

Pico la cebolla con la picadora hasta que esté muy fina.

En una cazuela baja, pongo dos cucharadas del aceite del atún y la mantequilla. Cuando esté bien caliente, añado la cebolla picada y dejo que se haga a fuego suave con una pizca de sal hasta que esté blandita.

Añado el atún y desmenuzo ligeramente.

A continuación añado la harina de Santa Rita y doy unas vueltas.

Seguidamente agrego la leche, no la caliento, la pongo directamente a temp. ambiente.

Le pongo una pizca de nuez moscada.

Revuelvo y dejo que se cocine hasta que se desprende de las paredes.

Pongo en una fuente engrasada hasta que esté frio y se puedan formar las croquetas. Mejor de un día para otro.

Formamos las croquetas y pasamos por harina, huevo y pan crujiente.

Freímos en abundante aceite y sobre papel absorbente dejamos escurrir un poco el aceite.

Truquillo:

Si ponemos un plástico film sobre la encimera de mármol y vamos colocando las croquetas sobre él, luego es mucho más fácil limpiar todo. Simplemente retiramos el film y listo!!

Y las que no consumimos, las congelamos y luego envasamos:

Texto y fotografías: Pilar Martínez

© www. lacocinadelechuza.com

CROQUETAS DE JAMON SERRANO

Normalmente, en mi casa materna, las croquetas se hacían para aprovechar los restos del cocido o del asado del domingo. Caían siempre los lunes, con una tortilla, una sopa (también del cocido) y una buena ensalada.

Con el tiempo, descubrí que las croquetas servían también para "camuflar" alimentos que mis hijos no querían tomar, como podía ser el pescado. Así, de pequeños, les hacía unas croquetas de pescadilla que ellos comían, creyendo en su inocencia, que eran unicamente de "masa" por lo blanquitas que quedaban.

A lo largo de mi vida, he hecho croquetas de cordero, de gambas, de langostinos, de mejillones, de queso y un largo etc. pero quizá las más recurrentes por lo exquisitas que están, son las de jamón serrano. En mi congelador, siempre hay una buena provisión de ellas. Además, no tienes que esperar a que sobre nada para hacerlas.....

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO



200 grs. de jamón en taquitos
1 cebolla mediana
30 grs. mantequilla
3 cucharadas de aceite oliva
3 cucharadas de harina
1/2 litro de leche (aprox.)

para rebozar: harina, huevo y pan rallado

En una sartén, pongo el aceite y la mantequilla a calentar. Cuando coja temperatura, pongo la cebolla muy picada a pochar durante unos 5 minutos.

Añado el jamón serrano y le doy unas vueltas antes de añadir la harina. Dejo que la harina absorba la grasa y cubro con la leche. La leche la pongo fría, me resulta más fácil trabajar la mezcla.

Revuelvo con cuchara de madera hasta que la mezcla esté cremosa y no presente grumos. La dejo al fuego suave unos 10 minutos o hasta que la masa se desprenda de la sartén.

La pongo en una fuente engrasada y la dejo enfriar totalmente. Normalmente la dejo en el frigo, cubierta con un film de cocina, hasta el día siguiente.



Voy formando las croquetas con las manos ligeramente engrasadas en aceite y las paso por harina, huevo y pan rallado.





Como normalmente hago mucha cantidad, las meto en el arcón, en una bandeja y cuando están ya congeladas, las paso a una bolsa plástica.



Para freírlas, no es necesario descongelarlas previamente, aunque para mi gusto, unos minutos fuera del congelador antes de hacerlas, facilita mucho el trabajo.

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com