Witajcie. Muszę powiedzieć, że nie jestem fanką konkursów,
ale tym razem postanowiłam spróbować.
Podoba mi się jego długodystansowość, kolejne zadania, które mam nadzieję,
Więc nieśmiało proszę Was o głos
na moje starania w konkursie na Kulinarny Blog 2011.
Głosować możecie tutaj.
Czas karnawału to czas pączków i faworków, ale u mnie królują raczej wytrawne drobiazgi (choć nie zapominam i o deserach), takie na jeden kęs. Małe tartinki, zawijaski naleśnikowe lub w tortilli, wytrawne babeczki i ...
... ptysie. Absolutnie zakochałam się w cieście ptysiowym, tym bardziej od czasu, gdy uporałam się z jego opadaniem, spowodowanym złą temperaturą piekarnika (nie ma to jak termoobieg). Samo ciasto jest neutralne i chętnie przyjmuje najróżniejsze smaki. Mariaże możemy stworzyć dowolne, posługując się naszym podniebieniem jako drogowskazem.
Skoro już o drogowskazach mowa, to jest kilku Szefów, których przepisy szczególnie cenię. Jednym z nich szczególnie, gdy mowa o ciastach jest oczywiście Micheal Roux. To na jego "Jajkach" nauczyłam się piec wspaniałe ciasta, a najwspanialsze z ciast to dla mnie ptysie. Wszystko jedno czy w formie małych kuleczek, czy tradycyjnych form, pozwalają rozwijać kulinarną wyobraźnię.
Wystarczy do ciasta dodać trochę aromatów, a potem stworzyć krem z pasującym smakiem, a zapewniam Was, że już po chwili do głowy przyjdą Wam kolejne połączenia. Tym razem wytrawnie serowe ciasto, skrywało w sobie pieczarkowy mus pełen ziół, ale może macie ochotę na inne połączenia? Co powiecie na estragonowe ciasto z musem z wędzonej makreli ... a może pachnące gałką muszkatową lekkie okrycie dla serowo-dyniowego farszu.
Jeszcze więcej pomysłów potrzebujecie, bardziej wykwintnie? Nie ma problemu. Nie ma to jak lekki mus z fenkułu, z maluteńkimi kawałkami kaczki ugotowanej na parze, zamknięte w cieście o lekko anyżkowym aromacie. Podajcie taką przystawkę z aromatyzowanym estragonem bulionem drobiowym i gwarantuję, że wszyscy się w niej zakochają.
Za mną ostatnimi dniami chodzą grzyby. Chodzą i chodzą, a ponieważ mój żołądek zwykle się na nie obraża, poprawiam sobie humor pieczarkami. I tak powstała powigilijna wariacja na temat barszczu z grzybowymi uszkami. Barszcz na zakwasie według przepisu Wojciecha Modesta Amaro, o mocnym burakowym, lekko kwaskowatym smaku doskonale dopełniał się z również wyrazistymi ptysiami wypełnionymi delikatnym pieczarkowo-ziołowym musem. Teraz żałuję, że nie podałam do tego piany z posypką z suszonym borowików, ale przecież tyle połączeń jeszcze przede mną :-)
Ptysie z serem i pieczarkowym musem
(porcja na 40 sztuk)
Ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego (dałam cheddara)
mała szczypta pieprzu kajeńskiego (ja dałam ostrej papryki)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem. Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (użyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński/paprykę ostrą i gałkę muszkatołową, wymieszać. Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy). Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.
Mus pieczarkowy:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
sól, świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie: Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką i koperkiem, doprawić do smaku i dobrze wymieszać. Potem mocno zmiksować z niewielkim dodatkiem śmietany, aby nadać konsystencję musu.
Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne). Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.
Źródło: "Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux
Zakwas buraczany Amaro
Składniki:
1 kg buraków, obrane i pokrojone w plastry
250 g korzenia chrzanu, przekrojony wzdłuż
1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż
6 łodyg rabarbaru (można zastąpić ananasem - ja dałam 3 grube plastry)
2 kromki suchego razowego chleba*
3 łyżeczki soli
3 l. przegotowanej, letniej wody
Przygotowanie: Buraki przekładamy chrzanem, czosnkiem i ananasem/rabarbarem. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią wszystko. Kromki chleba wkładamy, tak by były całkowicie zakryte. Przykrywamy całość talerzykiem i obciążmy go, tak by docisnąć wszystkie składniki i pokryć je wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni, potem zbieramy kożuch i przelewamy zakwas przez gazę. Wlewamy do butelek i trzymamy w lodówce.
Uwaga Amaro: do zakwasu można też dodać marchewkę, pietruszkę, selera, ale tych warzyw nie dodaje do zakwasu wigilijnego.
Barszcz Amaro
Składniki:
4 średnie buraki
2 l. wywaru warzywnego
1 l zakwasu buraczanego
4 listki laurowe
2 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
20 g (!)** suszonego majeranku
Oliwka chrzanowa:
200 g tartego chrzanu
250 ml oliwy z pestek winogron
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu
Przygotowanie: Obrane i umyte buraki, kroimy na ćwiartki. Wkładamy do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalewamy wywarem warzywnym i gotujemy pod przykryciem przez 90 minut na wolnym ogniu. Dodajemy zakwas buraczany, zagrzewamy, ale nie gotujemy (!). Utrzymujemy w cieple przez 15 minut, zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito i odstawiamy do lodówki. Wcześniej wkładamy do środka jeden, przekrojony na pół burak.
By przygotować oliwkę, wszystkie składniki wkładamy do słoika, mieszamy i odkładamy na 1-2 dni do lodówki. Potem przecedzamy.
Przed podaniem można wykończyć barszcz na kilka sposobów, też i łącząc kilka z nich, w zależności od gustu. Doprawić świeżym majerankiem, oliwką chrzanową, kilkoma kroplami octu balsamicznego, czosnkiem, chrzanem, czarnym pieprzem. Amaro poleca krokiet z ciasta filo i oliwkę chrzanową.
* ja zastąpiłam chleb 2 łyżkami zakwasu zalanymi 1/4 szklanką wody. Odstawiłam aby mąka opadła i potem przelałam samą wodę do buraków
** początkowo była sceptyczna co do dodatku tak ogromnej ilości majeranku, ale o dziwo nie zdominował smaku barszczu, a jedynie podkręcił jego ziemisty smak.
Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"
Smacznego.
