森品堂：紫薯与红薯的个别益处

（网络随聊）

上次写了篇《番薯益处何其多》，还附上了两种不同做法的番薯糖水食谱，读者反应很喜欢，因为做法简易，就连懒人都无从抗拒……

基于工作的需要，了解食材是我的份内工作。从事饮食业，不能单单只品味，对于食材知识上的吸收，有助于我在讲解及分析菜肴的内容。

番薯近几年无论是亚洲或西方国家都被视为健康食材，加上越来越多人回返厨房做菜，也因此有必要和读者分享番薯的益处。这篇文章经过我多次的整理，希望多少会让你获益。

（一）紫薯

紫薯，又称黑薯，营养价值高，富含硒和花青素。硒是抗癌物质，而花青素是一种有机活性抗氧化物，能够抗癌，防老化。

紫薯原产于秘鲁的的喀喀湖（Lake Titicaca）的山坡和玻利维亚的高原。于上千个品种当中，紫薯于秘鲁已被当地原住民种植了近8000年的历史。

具体花青素的功能

花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米等植物的组织中。花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。

下面列出花青素的部分功效：

● 有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
● 通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
● 增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
● 降低感冒的次数和缩短持续时间；
● 具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
● 具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
● 缓解花粉病和其它过敏症；
● 增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
● 保护动脉血管内壁；
● 松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
● 防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；
● 作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；
● 通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤；
● 保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力。

（二）红薯

红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。

其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，但是很多容易发胖体质的人却还没有意识到的益处。

根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。

因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。红薯生食脆甜，可代替水果又可当蔬菜，它既可作主食。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。

红薯的保健作用：

红薯有抗癌作用
饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β－胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。

β－胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。

常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。

红薯有益于心脏
红薯富含钾、β－胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。

β－胡萝卜素和维生素C有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用。补充叶酸和维生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，后者可损伤动脉血管，是心血管疾病的独立危险因素。

红薯预防肺气肿
美国堪萨斯大学一项动物实验发现，吸烟的大鼠体内维生素A水平较低，容易发生肺气肿；而进食富含维生素A食物的吸烟大鼠则肺气肿发病率明显降低。

为何一些长期吸烟者活到90岁以上但没有发生肺气肿，可能与他们日常饮食中维生素A含量丰富有关。研究人员建议那些吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物如红薯，以预防肺气肿。

红薯有抗糖尿病作用
日本的研究人员发现糖尿病肥胖大鼠在进食白皮红薯4周、6周后血液中胰岛素水平分别降低了26％、60％；并发现红薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高；进食红薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和游离脂肪酸的水平。

研究提示白皮红薯有一定的抗糖尿病作用。奥地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患者在服用白皮红薯提取物后，其胰岛素敏感性得到改善，有助于控制血糖。

红薯已被营养学家当作一种药食兼用，营养均衡的食品，它的热量只有同等重量大米所产生热量的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健康，并有一定减肥功效。但吃红薯别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹胀等腹部不适症状。

红薯不但薯肉的营养价值高，而且嫩茎叶也是营养丰富的新鲜蔬菜。红薯茎蔓嫩尖的蛋白质含量比空心菜、菠菜等其他蔬菜高10倍以上，维生素C、维生素B2、钙、铁、镁的含量高于普通的蔬菜。茎尖的食用方法：清炒、与肉、鸡烩炒或用开水沸煮之后凉拌，食味好于豆角、芹菜等，在香港、广州等地的菜名为长寿菜、日川菜、保健尖等。尤其是糖尿病患者食用更加适宜。

森品堂：番薯益处何其多

（网络随聊）

这是我妈煮的番薯甜汤，也是我个人非常喜爱的一道糖水。于大热天来一碗甜汤还真的是让身体舒畅。

在我家，番薯多数都用来煮甜汤，另外一道我妈的拿手甜汤是极富盛名的「磨磨喳喳」，许多尝过的友人或邻居更是欲罢不能，往往都是两至三碗才能满足口腹。

当然，我自己本来就爱番薯，与番薯相关的甜品我都照单全收，日本应该是把番薯玩得出神入化的一个亚洲国家，各式甜点如紫薯蛋糕、番薯羊羹简直是销魂……

住台湾时期，冬天吃烤番薯是必然的，而台湾在食用番薯方面也相当多元，各式各样的甜品都少不了番薯的踪影。

于5月出版的最新一期的奢华杂志《品》当中，我撰写了一篇名为「不要问我从哪里来」的文章，主要是讲述一些蔬果早期自他乡被引进中国，同时又在中华料理当中扮演了极为重要的角色。

说到番薯（台湾称为地瓜），这个不起眼的食材它不仅仅只是一般根茎蔬果，它的伟大及重要性更被记上一功，早期中国于旱灾时，番薯则救活了千千万万的中国人，可想而知它对我们华裔是何其重要。

以下是我整理出来的一些关于番薯的资料，至少你在吃番薯时也获得些资讯。

番薯为旋花科植物，又叫红薯、甘薯、山芋等。目前除了红薯，紫薯以及日本番薯于市场最为常见。据研究测定，每百克番薯含热量仅127千卡，粗纤维0.5克，脂肪0.2克，碳水化合物29.5克，另含无机盐和维生素等物质。番薯含热量仅为馒头的一半，番薯亦可代粮充饥。

番薯，主要成分是淀粉。因此，吃番薯容易放屁…………

而且，番薯里面还有类似排卵剂的物质，因此有人说妇女多吃番薯会多生小孩……。

番薯为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积。番薯既可生食，又可蒸、煮、烤或炸等，在烹制之前，将番薯切块用盐水泡一二个小时再煮或烤，可减少食后的泛酸及腹部胀气和排气等不适感。另外，番薯亦可解酒。

番薯还有许多维生素A、B及纤维，有非常好的通便作用，对那些消化系统不好的人多吃番薯则有益。番薯不仅有利于排便，有利于减肥。

                                                                        番薯于大洋洲的历史扩散表

番薯，不是中国土生土长的食材，而是在400多年前明朝时期从所引进。

番薯起源于南美洲热带地区，由印第安人人工种植成功，抗病虫害强且容易栽种。近期有研究说番薯是玻里尼西亚人早在8000年之前引进南美洲。

哥伦布初见西班牙女王时，曾将由新大陆带回的甘薯献给女王；后来西班牙水手又将番薯引进菲律宾。在明朝万历十年（1582年）番薯才从当时的西班牙殖民地吕宋（今菲律宾）引进中国，是一位名为陈益的东莞人从安南（今越南）所引进广东。

万历二十一年（1593年）五月，福建长乐人陈振龙又从吕宋携带回中国试种。随后，番薯便开始在中国繁衍，最初是广东，随后是福建，到了明末，浙江也引进了番薯。这对广大的穷人来说，耐旱的番薯可真的是解救饥饿及充饥的救星。

李時珍《草本纲目》载：「南人用当米谷果餐，蒸炙皆香美，海中之人多寿，亦由不是五谷而食甘藷故也。」中医学认为甘藷（薯）補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。

除此之外，在《随息居饮食谱》中说：「甘温。煎食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。种类不一，以皮赤、无筋、味纯甘者良。亦可生啖。」所以，即使脾虚的人，也要多吃番薯来健脾胃。

由此可见，番薯是何等重要的食材。


哦！差一点就忘了！ 有人问起糖水的做法……

红糖老姜番薯糖水

材料：番薯、老姜、红枣、红糖

先煲姜水：
姜拍散，红枣去核切成若干瓣，水煮开后放入熬煮。

处理番薯：
番薯削皮，用刀刃深入番薯肉中，稍稍用力将番薯一块块撬开，并浸泡于水中，多换几次水以洗掉淀粉，使汤色更清亮。开中火，在锅中翻炒番薯，将水分炒干。炒干后再一次浸泡于水中，清洗几下。

熬煮番薯：
处理过的番薯放入之前熬煮中的姜水中，开大火煮沸，放入红糖。转小火熬煮至番薯变软即可。

王妈妈香兰双色番薯糖水

材料：番薯及紫薯、老姜、香兰、冰糖或红糖

先煲姜水：
姜稍微拍一下，香兰叶一把稍微扭一下，主要是让其香味散出，水煮开后，下冰糖让糖溶化。

处理番薯：
番薯削皮后，浸泡于水中，沥干后隔水蒸熟。若要直接摆入糖水一起煮熟，切记红薯耐煮但紫薯则容易糊掉，不建议将它摆入锅内熬煮。

糖水上桌：
蒸熟的番薯于上桌前，淋上先前煮热的姜糖水，紫薯会随即释出其色泽。



相关资料：
草本纲目
有关番薯的传入
Sweet potato DNA indicates early Polynesians traveled to South America


（资料来源自部分网络，经由笔者整理）