《品》第六期特稿之二：Tosca 意大利餐厅（香港）

（原稿）
《品》第六期 2013年11月刊载
照片提供：Ritz Calton,Hong Kong

米其林二星主厨Pino Lavarra，于2013年5月受委托出任香港Ritz Carlton酒店意大利餐馆Tosca主厨。

位于香港Ritz Carlton酒店102楼层的Tosca，不仅于味觉上得到全面的享受，维多利亚海港的无敌海景更是让人饱览无遗。

餐馆灵魂人物Chef Pino，这位被美国优质服务协会誉为世界最佳厨师之一，自2002年在先前服务过的意大利餐馆Rossellinis荣获米其林一星级殊荣，并成为他职业生涯最重要的转捩点之一。

随即被世界各地老饕的点名赞赏，他服务4年的Rossellinis餐馆，在2004年再次荣获米其林二星级的奖项殊荣。

出身于意大利南部最古老城镇之一普利亚（Puglia），由于母亲是学校厨师，对于烹饪他也充满热诚，14岁已经开始在烹饪学校开始学艺。20岁他便离开意大利到其他欧洲国家探索其他文化以及烹饪技巧，并且有不少的机会与其他厨师合作及学习。

而职业生涯转移到亚洲对他更是一种启发，尤其是在马来西亚期间，学习了不同香料的运用以及东南亚独特的烹调技巧，这些各式不同的经验，在他未来的创作上都有一定的贡献。

1997年，他随名厨Anthony Genovese 回返意大利南部阿玛尔菲海岸（Amalfi Coast），也因此爱上地中海风味及天然海产品，同时也成为他日后烹调的主要风格。

对于能迁移到香港，经验丰富的Chef Pino将此机会视为美梦成真，他将会把比较罕见的意大利南部特色菜肴介绍给客人。同时，他也会呈现一系列经典食材以现代崭新的烹调方式来创造新颖菜色，以求展现Tosca另一层次的高超水平。

于这一季的菜单，Chef Pino 特别推荐两道精致梦幻的菜肴给予客人。

地中海红虾切片、鱼子酱、烤带子、香茜意粉配搭海鲜高汤特制的“海洋提拉米苏”以及剑鱼片卷手工制罗勒意大利粉、墨鱼丁拌黑橄榄油。这两道新菜肴势必俘虏客人的味蕾。



Tosca 意大利餐厅（香港） 营业时间：星期一至星期六
午餐- 12 p.m. to 2:30 p.m.
晚餐- 6 p.m. to 10:30 p.m.
星期天
早午餐- 11 a.m. to 3 p.m.
晚餐- 6 p.m. to 10:30 p.m.

网址：http://www.ritzcarlton.com/

森品堂: 香港之唐阁 T’ang Court

（网络随聊）

我从入座的那一刻眼睛就一直紧盯着菜单在研究，固然被列入米其林二星级餐馆，但基于尚未于总厨萧显志师傅碰面，无从了解他想表达什么，唯有从菜单当中去揣测他的用意。

老实说，对于「米其林」的加持，我则不全然认同，用来评估法国菜、意大利菜、西班牙菜等外国料理还说得过去，用来评估粤菜或其他中华料理就太低估咱门之饮食文化。毕竟米其林是白种人的噱头及玩意儿，多少个外国人对中华料理（尚未分菜系及门派）又有所了解？

《米其林指南：香港澳门》于2008年在香港和澳门同步推出中英文版时，确实于坊间造成话题，但正如我先前所指出的关键问题，对于中华料理他们是以什么以及谁的标准来评估？白种人对于中华料理始终处在他们最熟悉的食材当中，大家或许还不晓得许多外国人至今仍不知道燕窝到底是什么东西，当知晓是燕子的唾液，他们根本咽不下去……若你留意近期之新闻必定知晓皮蛋事件，若连皮蛋都可以被白种人视为恶心食物，固然不想一竹竿打翻一条船，但他们真的是凭什么或用什么为标准来评估以及左右大家的味蕾？

话说当我在研究菜单上之菜肴，公关总监Amy或多或少也知晓我刁钻的饮食习性，先前曾提起另一家酒楼之叉烧让我趋之若鹜，她因此在上菜之前做了些更改，先上餐馆足以为傲的蜜汁叉烧让我品尝及比较。

叉烧，或许对许多人而言仅是一块肉，而新加坡人基于口味被西化，一般人偏爱瘦、干且又柴的瘦肉叉烧，而港式叉烧则湿润多汁，咬下去时其肉质柔软且肥瘦适中。在咬下叉烧的那一刻就已知晓其功力及水准，肉质柔软多汁不在话下，于口中根本无需费力即可化掉的效果，更重要的是肉质不带猪臊味。就一小块叉烧已将先前紧绷的气氛化解掉，让我对萧师傅的菜肴有所期待。

首先是「砵酒焗美国蚝」，砵酒（也称波尔图酒，Port Wine）带甜味，让经过油炸过的生蚝再以砵酒、蚝油及生抽来提味并且中和其肥腻，同时那鲜甜的调味被封锁当中，相当讨喜的一道开胃菜。

「金钱鲜虾球」对我而言是两道菜肴的综合，所谓「金钱」其实是以猪肉及蟹肉为内馅的炸饺，而虾球的部份则使用蟹黄来拌炒，让蟹黄之香气与海虾之鲜甜结合。这道菜肴于味道上不复杂，仅是制作时较繁琐一些。

羊肚菌（Morchella）被视为高级菌类食材，过往多被视为中药材，有益肠胃、化痰理气之效果，多数则使用它来炖汤。除了炖汤以外，就属法国料理最懂得它的美味。这道名为「羊肚菌甜椒星斑球」则使用羊肚菌以及甜椒来拌炒极为名贵的星斑鱼片。这道菜在于品星斑之鲜美，就这道菜肴在新加坡还未必有机会品尝得到。
「富贵盐香鸡」以及「上汤蒜子浸苋菜」是我当晚最关注的两道菜肴，两道菜肴也是唐阁之招牌料理，基于我个人之直觉对这两道属家常菜之烹调更是苛刻。盐香鸡之鸡皮其香及脆度首先让我惊喜，肉质鲜嫩且不油腻，其口感让人意犹未尽。

「上汤蒜子浸苋菜」更是显现身手之家常菜，基于食材简单，看似单调的料理却不见得拿捏得好，上汤口感鲜香但又不能让蒜子抢夺风采。蒜子经过爆炒，少去了辛辣味，浸泡于上汤内充份吸收了汤汁精华，这经常被视为调味的食材顿时展现出其甜美魅力，朴实得让人口齿留香。

「唐阁宝盒饭」固然也属招牌菜,我则对它完全提不起兴趣。这道菜无论怎么看于我眼中始终是法式焗蟹肉（Crab meat au gratin）的改良版，其做法是将炒饭塞入蟹壳内，然后将法式白汁淋上跟着再撒上乳酪粉后才送入烤箱烤。虽然炒饭是主角，但却基于外层的抢味让它无从发挥。当天也有其他来自欧美的食客，而这道料理对他们而言则是相当对味的一道菜肴。
最后呈上的甜品是顶级燕窝，向来都偏爱燕窝，这是一种享受所以无庸置疑它肯定讨我欢心。

整体而言，唐阁之菜肴水准相当稳定，是一次非常愉快的用餐经验，下回有机会再回香港，一定回返品尝其点心。




*备注：由于餐馆内灯光偏昏暗，影响照片素质，敬请原谅。

唐阁 T’ang Court
地址：香港九龙尖沙咀北京道8号
电话：（852）2375 1133
餐馆网址（可下载菜单）


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（网络随聊）

固然这趟体验香港之行程相当紧凑，而一些项目的编排则是针对初次前来香港的媒体所特别设计，所以对我而言可能就显得比较平淡，当然我也不想因此落队，尽可能做适当的配合参予部份安排的项目。

当中有一个行程对我来说可能比较特别也有趣，就是到厨房学习点心制作。基于前一晚在唐阁享用晚餐，对于餐馆菜肴之水准我则相当赞赏。制作点心对我则是其次，能与总厨萧师傅碰面以及参观厨房运作才是我感兴趣的所在。



我曾在酒店餐馆上班，过往经常进出厨房，对于制作点心或糕点我多少也学会了一些，而有机会到餐馆幕后一窥对我这等撰写美食的作者才真的觉得好玩。

师傅教导大家制作虾饺、烧卖以及春卷，就制作虾饺的部份真的让外国媒体看傻了眼。从外皮的制作到包扎出一个个讨喜的虾饺，前后都还不到一分钟的时间，手脚之快以及准确真的是有练过。当轮到美国媒体朋友在制作时，单单看他以刀面压外皮时就让我们一群人笑到七荤八素，这看似简单的制作却一下子难倒不曾握过如此大把菜刀的友人。随着点心师傅耐心的教导，英美两地的媒体友人也逐渐进入状况，所制作的烧卖以及春卷也开始似模似样…。



正当大家在制作点心之时，我则眼尖的望见挂在一旁的叉烧，才往前走去刚好有师傅在烤乳猪，惯性的开始拍摄，萧师傅此时刚好经过，我们则开始闲聊了起来，聊起昨晚所吃到的叉烧，一路聊到每天大约需要烧烤多少只乳猪。顿时，他则突然吩咐另一位师傅切些烤乳猪让我品尝。说真的，无论于质感或口感上，两地所烧出来的乳猪也是一个天一个地，从技巧、所选用的猪仔、炭火等都是两回事……。


在结束这项特别安排项目之前，拍照留念是必然的，随后公关人员还送上萧师傅签名的一本《唐阁食谱》给大家。



*于此感谢朗廷酒店公关经理特别安排这项点心制作项目，同时感谢来自英国的Annabelle以及来自美国纽约的Jimmy和芝加哥的Mike热情参与。


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《品寝殿》为《森品堂》最新企划单元，以介绍世界各地之酒店及渡假胜地之设备以及服务水平。于此感谢以及深感荣幸受朗廷酒店集团（Langham Hotel & Resorts）之邀请，特地飞往香港感受酒店之服务。也借由朗廷酒店旗下之朗豪酒店为《品寝殿》打头阵。



受香港朗廷酒店（Langham Hotel）邀请前往两家酒店亲身体验贵宾服务以及米其林餐馆之素质，受邀前来体验这一趟旅程的撰写人有来自伦敦、纽约和芝加哥，而我则是唯一一位来自亚洲，于此我深感荣幸。

有幸与朗廷酒店结缘，是于2010年集团在新加坡举办记者招待会，当时受邀前往了解酒店未来之发展版图及计划。固然当时我刚结束《我报》的美食专栏撰写，其公关代表仍然邀我前去，也基于那次看似与我撤不上任何关系的记者招待会，会延伸出此趟香港体验之邀请。


我对香港不陌生，对于香港近年的服务水平及素质，我给予相当高的评价。也基于此，对朗廷酒店（Langham Hotel）及朗豪酒店（Langham Place）的服务水平，我的要求则更为苛刻。

香港汇集了许多五星级酒店，而要在众多酒店当中脱颖而出，不仅是在硬体设施上的较劲，注入更为人性化的软体服务更是一门奥秘的学问。看似简单却极为牵动人心的体贴，往往让旅客在离开之后仍然深入脑海挥之不去，带着如此美好的印象往下一个驻站，即使不拿出来做一番比较，那植入脑中的体贴已变成该酒店留给客人宛如心灵慰籍般的印记。

抵达香港时最先下榻朗廷酒店集团旗下－朗豪酒店，位于旺角最兴旺之所在，固然不是我个人会选择下榻的地区，但旺角展现它最不修饰的香港面貌及活力，这或者对于外国旅客而言，是一次绝对新鲜的体验。

自机场由专车接载到抵达酒店前，饮品之招待以及一个装有薄荷糖、湿纸巾、润唇膏和矿泉水喷雾的「Refresh Me清凉包」已让我在炎热又郁闷的盛夏气候感觉到酒店的贴心。至抵达酒店一刻，客服人员已直接安排我到客房内，以一对一之形式做Check-In，连酒店大堂长什么样子根本都还没机会瞧个究竟。

酒店安排了格调时尚的Prime Place「俊」客房供招待，位于角落拥有430平方呎的寛敞客房，带弧度的空间则坐拥90度，两侧落地窗户能眺望香港岛，于夜间璀璨的港景确实给予不同的感觉。

「俊」客房符合商旅客人的需求，寛敞客房设有小型厨房，微波炉、冰箱和茶点以及餐具俱全；液晶电视，DVD播放器、电子保险箱、熨斗、智能电话、IPod播放器和无线电话等皆具备。其中空间相当宽敞的大理石浴室让我印象极深，不管是淋浴间或浴缸，没有一般拥挤的压迫感，让人极为放松。

我没有认床的习惯，但一张软硬适中的床垫和舒适的枕头等卧具都是我向来都在意的细节。对于许多商旅的客人而言，能放松入眠绝对重要，经过一夜好眠以迎接隔日满档的会议，一间舒适的睡房既是能在这如此关键的时刻发挥其效应。我则完全体验这一切，并且在无需晨呼还能睡到自然醒，在我过往的记录属零的机率，这绝对是让我最放松的一刻。掀开窗帘，往下望则是旺角晨早罕见的静态景象，对于相当习惯霓虹闪耀的香港，如此之景象让我更为珍惜。

我不得不提朗豪酒店的浴室，如此宽阔的空间于香港简直是奢侈，但对于浴室极为讲究的房客，无论是淋浴间的空间或浴缸，都让我想多呆上一小段时间。唯一美中不足的，是如此舒适的空间及浴缸却没主动提供浴盐供房客使用。纵然酒店设有「川」水疗中心，但对于只想泡个热水浴来驱赶飞行时的劳累与寻求水疗中心的服务则是两回事。

工作人员向客人打招呼是必然的，即使仅是点头微笑示好也让客人感觉到员工的诚意。但若仅是一面之缘而礼宾柜台的柜台人员能在无需询问房间号码既能以姓氏尊称来打招呼，这更是让我印象深刻。我仅是在前一个晚上将东西暂时摆放在柜台并告知待会儿会回来索取，他则告知能帮我安排将东西送回客房，无需因此挂心，仅是简单的提议则让我感谢他贴心的服务。

过往前来香港的次数较频密，未来即使是基于私人访问而来港，我肯定会考虑再下榻朗豪酒店，其真挚的服务已超出我事先设下的五星级标准。




香港旺角朗豪酒店 Langham Place Mongkok Hong Kong
地址：香港九龙旺角上海街555号
电话：(852) 3552 3388

预定专线－免费
内地预定专线：4001338338
香港预定专线：800 968 045
新加坡预定专线：1800 232 5280
马来西亚预定专线：1800 80 1006

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中文官方网址：http://hongkong.langhamplacehotels.com.cn/

（备注：部份照片皆有酒店提供）

森品堂: 香港之 麦奀云吞面世家

（网络随聊）

对于这家名为「麦奀」（奀 ēn）的云吞面铺，老早就曾听说，只是一直都找不到机会前去品尝。

曾去品尝过的食客往往有两极化反应，喜欢的食客则觉得味道好比较重要，价钱不是问题；而不喜欢的人多数则在其面食的份量和价钱大做文章，三大口就能将整碗面干掉，且要价港币三十元（新币大约$4.60），简直是被人「揾笨」。虽然各有说词，但对于价值这回事，确实是见仁见智。

若你是第一次前往，上桌时真的不要以为对方送错，我包管眼前的那一小碗面食会让食客感觉错愕。那一小碗犹如我们吃饭时用的饭碗般大小，而视觉上就仅是面条和汤头如此单调兼阳春。用汤匙捞动，此时才瞥见藏在碗底的四颗云吞。

汤头以虾子及大地鱼（比目鱼干）熬煮，味道极为鲜甜，汤头内有白韭菜，其香气则于葱花完全不同。细腻之面条有爽脆的嚼劲感且不带碱水味，据说过往使用的是竹升面，而今则改用机器打制的细面条。于口感上与新加坡人习惯及熟悉的口感不同，此面条之所有会如此爽脆，主要原因是使用全鸭蛋不加水所打制成。基于新加坡不允许鸭蛋入口，所以纵然是以鸡蛋制成的全蛋面也达不到如此的口感。


一般大小的云吞以全虾制成，固然口感鲜脆，但仅是觉得是理所当然般，若要挑剔瑕疵或毛病又无从下手，论及出色程度又觉得还不至于差到那一个程度。要价港币三十元，就当做是买一次尝鲜的机会，会否再回返则看它到底抓不抓到你的胃口…。



麦奀云吞面世家（总店） Mak’s Noodle
地址：香港中环威灵顿街77号地下
电话：（852）2854 3810
营业时间：11am-10pm

（备注：所有照片皆使用Iphone4拍摄）


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