森品堂：侧记再战江湖的 The French Table

（网络随聊）

离开了自己创立的Poulet以及集团，Chef Nelson不仅回来了，还与近期也离开集团的前任主管联手合作开创这家名为The French Table的法式南方菜肴餐馆。

若你一直都有留意我先前的撰写，一定知晓我和他的交情。而且对待他的菜肴，我也尽其所能去挑毛病，因为我清楚他还有无穷的潜力。

当初Poulet开业之时，让许多食客对法国南方家庭式的烤鸡料理趋之若鹜，再加上价钱实惠，经过一传十十传百的良好口碑，即刻引爆排队热潮。

法国菜向来给予人的印象是昂贵，另一家知名集团同样也是以法式南方烤鸡为招徕，但其价钱则高出3倍。所以当半只烤鸡以低过$18的价钱为招徕，肯定的会吸引顾客上门。

提起烤鸡，我向来都会先撕开鸡腿部位来检查烤鸡内的湿润度。许多师傅都能将烤鸡外层的鸡皮烤到酥脆，但撕开鸡腿时多数都显现干涩，连最基本的鸡油都不见，肉质变得很柴，难以下咽。

这次既然是新的开始，当然少不了也会换一些配料，舍弃原有的白酱改以洋葱酱上场，如此更能品出烤鸡的鲜甜。

Chef Nelson所处理的烤鸡最初让我惊艳的既是烤鸡内部的湿润度，所以这次在开张日当天邀请我到餐馆，当然少不了检验他的新菜单以及烤鸡。

喜欢油封鸭腿（Duck Confit）的食客，这次有两种料理方式供选择，或许你会有所惊喜也说不定。

我个人相当喜欢他新菜单内的一道开胃菜，以手工取代机器制成的手打肉馅，能品到肉的丝质，而不是绵密的质感，单是这道开胃菜的制作，两小时不停的拍打既是他给予的诚意之作。

基于原先我一直建议他把葡萄酒给带进餐馆，这次他也实现了承诺，哪有吃法国菜不配葡萄酒的道理。

这篇文章仅是一篇侧记，因为以我现有的习惯，我会去几次才正式下笔，若你喜欢烤鸡或法式南方菜肴，可以前往品尝。

欢迎再战江湖，于此恭贺！

The French Table
地址：154 West Coast Road, West Coast Plaza #02-26
电话：6777 9483


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（网络随聊）

传说中，Poulet 有一道不在菜单上的法国甜品, 基于被某位自以为是的美食记者在其部落格上写道「not in the menu, but can request」，对方也没衡量到底消息放出去会不会为餐馆造成不必要的困扰，不经过斟酌就把消息放出去了……

自沈阳返新，被好友邀请到Poulet 帮我洗尘，当时好友就透露了这个我尚未去证实的消息，当天好友是有询问关于这道甜品，当然餐馆的服务员即时的反应和表情有些纳闷和不解，但仍然到厨房去打听是否有这道甜品…。

我个人是觉得有点强人所难，虽然有个如此愚蠢又不经大脑的记者如此写道，若那些看到该篇文章介绍，每个人前来都要求点这道不在菜单上的甜品，每次来又点不到，间接的从期望到慢慢的失望，请问这是所谓「友善」的爆料行为？还是存心仗着自己职权上的方便特意炫耀自己所持有的「特权」行为？

好友每次前往Poulet 确实有所期望能吃到这道甜品，但每次都败兴而归…。

正式与公关碰面时，我向对方了解实情。我了解能放出第一手消息「独家」的快感，但是这「独家新闻」会因此危害到餐馆的诚信，靠一条不敏感的烂舌头自称美食记者但又专写些没营养、没水准、没建设性的、没公正性尽是阿谀奉承的文章，谁教出来的啊？

花了不少时间在观察Poulet，菜单上的菜几乎都吃到完了，与主厨Chef Nelson 和公关不仅仅详聊以及探讨还有那些能加强的地方，绝对不是来吃个八荤九素再亮出个专业相机拍照后就拍拍屁股走人……

上星期第二次受邀到新开张的分店去试新菜，于结束前主厨Chef Nelson再邀请我过来品尝那道传说中不在菜单上的法国甜品Soufflé, 而且他亦邀请我那位很想品尝这道甜品的常客好友也一起前来。

何以会有这特别的安排，或许对许多特地前来又吃不到而他自己也无法兑现的甜点感到有所歉意，让有所期盼变成永远的失望是件相当遗憾的事，我没要求Chef Nelson特意弄给我品尝，他肯亲自弄，我也只能心存感激。

制作Soufflé 看似不困难，要弄得好绝对不简单，这看似虚无飘渺的甜品极度考功夫，是许多糕点师傅的梦魇。法语有那么一句话如此形容「Le soufflé n'attend pas, on attend le soufflé!」意思为：吃Soufflé要趁热，它从不等人，而是人等它。

Soufflé 送进烤箱即是不归路，完全没有修正的机会，一旦失败一切则重新再来过……所以，没两把刷子，根本就不可能办到。（那些烤成蛋糕形状硬邦邦的，别丢人现眼了，自己去找答案吧…）


这篇稿不是故意写来诱惑大家，而是要告诉大家：抱歉！Soufflé 这道甜品确实不会出现在菜单内，大家暂且无需再期盼了。但是，将会有另外一道极富盛名的法式甜品Crème Brulee 将在新菜单内出现，希望这个好消息会让所有支持Poulet 餐馆的客人不至于再受到那种「吃不到」的煎熬。

若你也是属于「听说」的食客，希望这篇稿件会给予你一个安慰。若你身边也有许多「听说」的朋友，把这个消息转达给大家吧，免得大家一直「听说」下去。




备注：
这篇稿件措词毒辣。是，森哥真的就是在教训人。


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（网络随聊）

这家店是我自沈阳返新后去过最多次的一间，同时也算是短时间内花最多时间观察水准才撰写的一家。

尽管开业仅短短4个月的时间已交出亮丽的成绩单，网络上众多博客及美食记者都给予推荐，但随便看一看，内容大致上都相同，仿佛互抄稿件般。为了证实其水准我屡试不爽，这也是为何短短4个月内去了至少6次之多，之所以肯多花些时间来观察，不外是想看菜肴的水准可有维持住。主厨Chef Nelson一开始也不晓得我是谁，只把我视为一般常客，直至正式与餐馆公关见面试菜，他才知道我的真实身份。

当知晓餐馆会于10月拓展之时，则决定等新店开张后再前往另一家分店试吃来比较两家的水准才正式动笔撰写。

先说Bugis Plus总店，开幕至今每天晚上排队的人龙总让周边的餐馆相形见绌，一般晚餐排队等位子等上40分钟是等闲事，但必然会有人问：花40分钟的时间等待真的值得吗？

对我而言，这等待绝对值得。

价钱不仅合理，食物水准也相当，非常适合国人的饮食口味，也不会让前来的客人误以为法式菜肴是高不可攀及昂贵的美食。

Poulet于法文的意思正是「鸡」，招牌菜顾名思义则是烤鸡，在新加坡售卖烤鸡的餐馆不算少，但专门的则不多，多数所品尝过的烤鸡，往往于第一刻将鸡腿与鸡身掰开时，鸡肉及身内都显得很干很材，Poulet于这一点则处理得相当好，不仅肉身仍保持多汁，而且肉质不老不材。烤鸡也以蘑菇霞多丽白酒酱汁来配搭，不仅仅是提味那么简单，鸡肉于入口时其肉质也显得极为柔和。


也相当喜欢他们的洋葱汤，汤色深沉浓郁，但洋葱的甜味却让人迷恋，有安抚的作用。炖牛尾亦是餐馆内相当受欢迎的菜肴，若你喜欢浓郁的菜肴，同时也喜欢那种「入口即化」的口感，炖牛尾必定会掳获你的味蕾。

嗜甜品者如我向你推荐我个人相当喜欢的Profiteroles，它其实是泡芙配雪糕加入大量的巧克力酱再撒上大量的杏仁片；当然这里的Tiramisu也相当美味，意外的是里头不含酒。若你喜欢温热的甜品，Banana Bread Pudding也相当讨喜，尤其是那一球香草雪糕溶化与布丁内，那种纠结的味道简直销魂……。

借助Bugis Plus总店的成功，位于Great World City的新店则更谨慎的去面对，单单是两边的消费客群全然不一样，GWC客群年龄层都偏向成熟以及消费能力较高的一群。我于新店尚未开张之前已提出把餐酒引进的提议，主要是特别针对这群消费能力较高的一群，他们大多数为居住于附近的居民，不似Bugis Plus的客群多数为社会新鲜人。

上星期推出新的酱料配搭，以蔓越莓酱以及法国狄戒芥末（Dijon Mustard）来配搭烤鸡，蔓越莓酱的咸中带甜及狄戒芥末的香醇带微辛的口感，与烤鸡的结合让肉质和味道多出了层次，不同于蘑菇霞多丽白酒酱汁的口感，倒是多出了些许惊艳。我相信若有餐酒来配搭，其味道亦能提升。

无论在价格或品质都相当让人满意，诚意推荐这家餐馆给予喜欢尝鲜的读者。

Poulet
Bugis Plus
地址：Victoria Street, Bugis Plus #04-12
电话：6509 9411

Great World City
地址：Kim Seng Road, Great World City #02-K2/K3
电话：6733 4395
Facebook: facebook/PouletSG

森品堂：随性法国餐馆Le Bistrot Du Sommelier

（网络随聊）

去过的餐馆不少，能让我倾心则很久不曾遇到，这家毫不起眼的法国餐馆「Le Bistrot du Sommelier」在第一道开胃菜上桌后即收买到我的心，同时，我则在品尝之后有迫不及待想推荐给大家的念头。

是好友Vincent提议到这家餐厅来庆祝他另一半的生日，好友则提早一个星期就预订好位子，而且还是户外座。当天天公不作美下了一场大雨，固然在预订时间前雨势变小，原本还打算取消预约，但三人实在没有其他候补名单，见雨停了，我们最终还是决定回返。

才入座不一会儿，又开始飘下一些雨丝，餐馆经理则将我们安排到餐馆二楼用餐。固然有些纳闷，但这个决定在第一道开胃菜送上桌的那一刻获得三人的肯定，三人会心一笑，那晚我们的决定是对的。

点了法式鸡肝酱（Chicken Liver Pâté with Port wine）为开胃菜，其口感绵密柔软，香且不腥，以面包及小酸瓜来搭配，慢慢于嘴中咀嚼，仿佛能感觉到它于口中跳跃。

我向来对鸭肉情有独钟，所以点了油封鸭腿（French Duck Leg Confit）。在许多餐馆都品过这道菜肴，但不见得每家都处理得很好，这里其外皮极为酥脆且不油腻，撕开鸭腿不干带水份，咸度也刚好，算是近期品过最好的油封鸭腿。

Vincent于我好友当中绝对属吃货，他懂得吃也舍得吃，这次他则点了塔塔生牛肉（Beef Tar tare），他的另一半则点了蘑菇意大利饺（Ravioli）。我对于生肉还是有些抗拒，而对于蘑菇我则因为敏感才选择不尝。


最后上桌的甜点洋梨花篮蛋糕（Pear Charlotte）更是画龙点睛，原本以为会甜死人不偿命，口感却不甜腻，内层的慕斯则出奇的柔和，外层的蛋糕墙也释出诱人的蛋香，让人欲罢不能……

我肯定会再回返这让人极为惊艳的法国餐馆，喜欢它的食物，也喜欢它随性的气氛。

Le Bistrot Du Sommelier
地址：53 Armenian street
电话：6333 1982
网址：http://www.lebistrotdusommelier.com/

壹食坊: HEDIARD 正统马卡龙

法式甜点马卡龙的正式名称其实为「蛋白杏仁饼干」，但基于方便，现今亚洲各地都使用谐音「马卡龙」为统称。

马卡龙是近7或8年前才被引进，当时仅是时尚圈内较趋之若鹜的贵族甜点，但其甜腻让绝许多人却步，而且它不属一般坊间会甘心掏钱购买的时尚甜点…《继续阅读 More about this article click here》

壹食坊: Cocotte 法式田园风味

法国菜给予人的印象多属精致及奢华，美轮美奂的宛如高不可攀的艺术佳作，适合观赏多过于品尝。

会有如此刻板印象，也只能责怪媒体经常特意如此刻画法国菜是何等高尚，但不是所有法国人奢侈到天天灌香槟，吃那些仅能看却又吃不饱的食品。法国南部多数为田园区，许多人过着朴素的田园生活，大批的园地栽种的不仅仅是用来酿造葡萄酒的葡萄，也栽种一般的蔬果，当然少不了各种养殖农场。

田园菜其食物来源新鲜，质感也最为扎实，大多不会有多余的修饰。而这家名为Cocotte的法国餐馆所要呈现的不是法国菜的奢华风，而是将朴实的法式田园料理，让食客感受不一样的法式风情…《继续阅读 More about this article click here》

森品堂：来自巴黎的河马Hippopotamus Restaurant Grill

（网络随聊）

河马与巴黎怎么会扯上关系？这一点我自己也没有头绪，但这家于1968年在巴黎开业的牛排馆已在法国以外地区开设第一家海外分店。

提起牛排馆，新加坡其实也没几家，两家比较高档的牛排馆例如：Molton’s The Steakhouse以及Lawry’s The Prime Rib，固然极富盛名，但其高昂的消费则让一般年轻食客感觉吃力。近年是有家名为Astons的连锁牛排馆异军突起，价钱则完全符合一般大众的消费能力，尤其吸引年轻的客人上门。

至今新加坡年轻人的饮食相当偏重于西方饮食文化，吃汉堡或意大利粉，喝奶昔和可乐已经是生活的一部分，传统米饭类固然仍是主要饮食，但其比率也逐渐下滑…。

年初当一堆头的和味餐馆如雨后春笋般的冒起时，若真实的去分析，不过是顺势潮流的推动，虽然不至于属昙花一现，但激烈的竞争肯定会将许多沾甜头的半吊子淘汰出局。而今牛排应市崛起，市场不仅有空间，而且还是一块有利可图的大饼。巴黎河马于这此时进场，无论是用餐环境、价钱、口味及选项都符合了所谓的天时、地利及人和等有利的要素。

牛排虽然不是陌生的食品，对于挑选肉质的部位以及生熟程度也是一门值得学习的学问。一般人对肉质的挑选总逃不了最安全的部位，菲力（Filet）、西冷（Sirloin）、肋眼（Rib Eye）以及丁骨牛排（T-Bone），在河马则能吃到一般较少于经济牛排馆供应的后腿肉牛排（Rump Steak）、侧腹横肌（Skirt）以及烤腹肉牛排（Hanger Steak；法文Onglet）。Rump是后腿接近臂部的切块肉，若处理不当口感硬韧且带涩味。而 Skirt也是相当难搞的肉质部位，取于隔膜（diaphragm），处理得当则味美非常。

至于生熟程度，三、五、七分熟是常见之要求，到牛排馆点牛排，要求全熟（Well-Done）则宛如糟蹋了好肉质，到咖啡店或西餐摊贩则另当别论，因为肉质较次等，选择全熟是基于安全考量。

三分熟（Medium-Rare）是一般老饕中意的熟度，肉质外层呈浅褐色，内部带有血红且有热度。五分熟（Medium）是最受欢迎的熟度，肉质外层呈灰褐色，内层生熟明显，剖面呈现粉红且仍带血红。七分熟（Medium-Well）中心显现较浅的粉红色，肉质已接近熟透的状态。

必需提一提河马的法式洋葱汤，洋葱的鲜甜与乳酪的微酸激起食欲，就如此单纯的滋味却温暖人心。羊奶乳酪味道微浓，若您好此味，热羊奶乳酪沙拉相当饱食，个人喜欢以醋调配的沙拉酱，清淡之余却开胃非常。另外一道以羊奶制成盛产于希腊的菲达乳酪入菜的是菲达乳酪番茄鞑靼（Tomato Tartare with Feta Cheese）,乳酪味不重，拌以黑橄榄以及大量的番茄丁，相当讨喜的开胃菜。

固然为牛排馆，但也不忽略喜欢汉堡的客人，牛肉馅饼属新鲜手打，口感绝对有别于一般快餐店。甜品永远是我个人的致命，虽然不是巧克力的忠实拥护，但其榛果巧克力蛋糕（Chocolate Hazelnut Cake）则让我有些出其不意的惊喜，法式甜品一般相当甜腻，而这道甜品则完全没与甜腻沾上边，经理说法国版本则相当甜，个人则希望他们会保留这个不甜腻的版本，毕竟亚洲食客不完全嗜甜。


Hippopotamus Restaurant Grill
地址：6 Raffles Boulevard #01-204/205 Marina Square
电话：6338 5352
营业时间：11am–10.30pm
网址：http://www.hippopotamus.fr（法国）
http://www.hippopotamus.com.sg（新加坡）

森品堂：Hediard Singapore Blend 新加坡风味茶叶

（网络随聊）

会特别撰写这一篇，其实有其意义所在，也基于Hediard 接受我的提议，促使这套新加坡特调茶之特别包装的产生，对此我感到异常的高兴。

新书《新加坡食尚达人》当中特别设计了特选拌手礼的部分供读者参考，除了提供外国读者选购一些特选拌手礼带回国送人，同时也让本地读者在前往他国时，也携带一些较有质感的拌手礼送人。

送礼向来不是新加坡人的文化，说到送礼许多人都感到头疼，也因此在送礼之时往往无法掌握窍门，不是送酒就是送肉干，要不则是送香兰蛋糕。固然够本土，但肉干和蛋糕有享用期限，有些国家也禁止携带加工肉制品入境。

送礼未必一定要送高价品才算体面，送一些质感好且有代表意义的拌手礼，永远比送一些连收礼者都感到为难的礼物好上好几百倍。（对拌手礼有兴趣，也想知道我挑选了哪些产品，请留意新书的出版。）


Hediard 是法国知名高档百年品牌，当初从小推车到小杂货店，再从杂货店发展到推出自制热带水果果酱、巧克力、水果软糖等产品。基于产品品质好，紧接著品牌也开始有口碑，生意得以拓展并且越做越大，触角不仅展出，随后还推出了茶叶、咖啡、糖果、葡萄酒、伏特加酒、橄榄油、瓶装鲜汤、糖腌果实、鱼子酱、烟醺鲑鱼及香料等产品。

提起这三款特别包装茶的产生，在采访之时发现Hediard 茶系列中有所谓的Singapore Blend，于是向新加坡地区经营人提议出版新加坡特别包装，如此包装不仅有其独特性，也会是相当有意义的产品。

三款特调茶为「Singapore Spicy Blend」、「Singapore Fruity Blend」以及「Singapore Flowery Blend」。三款茶以黑茶为底，茶叶则以来自中国、印度以及马来西亚产的茶叶调配而成。

Singapore Spicy Blend为东南亚盛产的香料来提味，其中还加入了姜、丁香、豆蔻以及红莓调配而成，茶味辛香扑鼻，豆蔻感为主，于伤风感冒之时饮用非常舒服，有调理身子的作用。

Singapore Fruity Blend顾名思义是以热带果香来调制，也以黑茶为底，加入了凤梨、菠萝蜜、山竹以及橘子皮等果香来提味。此茶主要还是以凤梨为主，弄成特调冰茶更是风味绝佳。

Singapore Flowery Blend这款茶则有些特别，以黑茶及绿茶为底，再加入胡姬花（兰花的一种）、茉莉花以及牡丹来调配。胡姬花其幽香较隐约，若在品尝之时细品，或许能隐约感受其隐形的魅力所在，但绝对是值得一品的特调茶。

这三款茶于2010年8月9日国庆当天已经推出，若您刚好在愁该买什么拌手礼送人，或许这套特调茶会是不错的选择。


Hediard
地址：125 Tudor Court, Tanglin Road,
电话：6333 6683
营业时间：9am – 8pm
网址：http://www.hediard.com.sg/
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