来找碴：沙爹～～有必要那么贵吗？

（网络随聊）

是我这两年没去注意价钱吗？物价高涨我当然知晓，但是一串不到三寸长的沙爹肉串其价钱从新币40¢暴涨到60¢，这涨幅确实是很过份。

我不是在责怪沙爹摊贩，但我对于如此大的涨幅非常有意见。过往20串沙爹外加两个饭团顶多新币$9，给十元还有零钱可找，但至今20串加两个饭团则是$13.20，这样的涨幅度真的是给予人「抢劫」的感觉……。

我不是反对起价，但这涨幅真的很夸张，也显得不合理，若说每串从两年前的40¢涨到45¢或50¢，这仍是能够接受的范围，但至今一串要价60¢，我则不愿买账。

沙爹于新马一带是非常受欢迎的小吃，记得小时候母亲带我到位于伊丽莎白女皇道（现今滨海艺术中心旁的步道）的Satay Club去吃沙爹是最让我期待的一件大事。当时吃沙爹是在吃完后计算桌上的竹串来结账，而不是现今点多少串来计算价钱。固然有人会作弊，折断竹串或丢弃，但只要不是太过份，小贩一般也不会太过计较，大家掏出各自的良心，吃得开心最重要。


这原本属马来人的饮食生意，由于部份华人不吃牛肉或不爱羊肉，一些有生意头脑的华裔小贩则推出猪肉版来迎合华人饮食上的要求，沙爹在新加坡的历史从此改写…

现今到任何熟食中心或咖啡店去看看，内售卖沙爹的摊贩几乎都是华裔而不再是马来同胞，要品尝马来沙爹除了到芽笼士乃（Geylang Serai）或傍晚到老巴刹旁的Boon Tat Road才得以品尝，仍然喜欢那经过大火焰烤过，再经过火炭稳定的温度烧烤的滋味，外脆的口感是一般华裔沙爹摊贩所无法复制的味道。

我一直在想，若再过三年沙爹的价钱涨到每串$1新币，这一串连拇指头般大小尺寸的肉都不足的肉串到底是贵在什么地方？是贵在需要人工来串？是贵在肉很昂贵？是贵在调味料起价？是贵在花生酱？是贵在火炭？是贵在摊位的租金？是贵在请不到人工？谁来给我一个合理的解释？

若说使用的肉属顶级肉，其肉串的肉也至少比现在的三寸再增加或再多些，我还会咬紧牙根吃下去，倘若还是维持现状，我则不会给予支持。人家日本串烧扎扎实实的肉块一串，连咬下都能感受肉质的纤维，反倒现今售卖的沙爹，整串肉质加起来都没有日本肉串的一半，那真的是凭什么一串要卖到60¢？

原本的平民小吃其价钱已经暴涨到让一般平民在吃之前都要斟酌，谁能给予我一个合理的讲解和解说？

请不吝赐教。

森品堂：特别企划《食尚寻味》之嘟嘟糕

（网络随聊）

我和安娜在电台节目之《森哥好介绍》单元中呼吁听众提供售卖好吃的嘟嘟糕所在，获得不少听众确实热情回应，对于能让这个特别企划案顺利进行，于此我衷心向听众致谢。

听众（蓝色为听众所提供）所提供的情报经过整理之后，发现售卖嘟嘟糕的摊贩其实至今也不多，对于这糕点有心得的经营者更是少之又少，自行捣米弄粉、制红糖椰丝内馅或花生内馅的摊贩简直是凤毛麟角，多数售卖嘟嘟糕的摊贩都是向供应商提货。有些摊贩属连锁经营，经过思考及筛选，前往听众强力推荐的摊贩，其他一般向供应商提货的摊贩则放弃。（因为多是曾品过的摊贩，所以没去的必要。）

碗蒸糕
马来同胞售卖的碗蒸糕（Putu Piring）不知是基于不受落还是售卖此糕点的摊贩不多，我知晓一般流动夜市（Pasar Malam）多有出售，但它属流动性，所以无法完全掌握行踪，固定的摊贩听众仅提供两摊，也即是许多听众推荐位于海格路（Haig Road）咖啡店的这一摊以及奥南路（Onan Road）咖啡店的摊贩，只可惜后者没营业，据说是同一个老板……。


7747 Blk 12 Haig Rd coffee shop-putu piring ;)
9641 Blk12 Haig road的加啡店。马来人做。
7401 There a stall in a coffee shop near Haig Rd mkt got sell but nt sure nice or not. I saw a few ppl Q-ing on wed evening.
9626 Geylang serni got 1 malay stall very nice and cheep
3839 Haig rd hawker 旁边的一排店角头间，马来人的putu piring一元三个。
5989 Putu Piring the stall in coffeeshop facing main road along stretch of old shop at Lion City hotel near2 Bengawan Solo=really nice! Must Q! They even put small pc pandan leaf in every small pack of 3. Pls try. Open fm 11am.
6098 Malay putu piring very popular one is opp malay village Haig road hdb coffee shop, long queue
9233 I have tried ones during festive at geylang seri night market. Home make so very original don't still there during festive?
0953 那比都都糕好吃多了，Onan Rd马来村对面的马来咖啡店，下午两点才开始卖。


说实在话，海格路咖啡店售卖的碗蒸糕我不感觉特别好，仅是一般般水准，固然老板强调使用的是最好的椰糖（Gula Melaka），但使用的米粉经过蒸熟之后极为疏散、无支撑力，一拿起即断成两段。以此显示其粉没特别调过。拌食的椰丝新鲜，而落在一旁的香兰叶，即使将它摆在碗蒸糕内裹起也没发挥作用，香兰叶的香气没释出，完全浪费了它释香的功能。三个碗蒸糕售价$1。


嘟嘟糕
推荐华人售卖的嘟嘟糕则有好几家，就如我先前所说，多数则是从供应商提货，我无从要求太多，但我在购买之前我则会先留意椰丝的颜色，我知晓过往多数的摊贩使用红糖来调味（红糖为碱性，有益于健康），以致椰丝之色泽橙红艳丽，但每回看到色泽暗沉偏棕色的椰丝，已多少让我失去胃口，新鲜与否食客您自行斟酌…。

5373 河水山BEO CRESENT market.
(Anna Lim Facebook fan page)Alex Lim said : is at Beo Cresent confirm very nice TU TU Kway. Must try. So far I recommend all like it so you might wanna try them one day. It's at Beo Cresent market.

特地前往两次但都扑了个空，抱歉，我放弃了…。

9380 Vivo city food republic inside that is one store not bad
8386 Tutu cake at vivo food republic & clementi central coffee at corner. Both stalls under same boss. The flour used is different fm those sell at pasar malam.
7992 在vivo city里的大食代食阁里！ Both stalls under same boss. The flour used is different fm those sell at pasar malam.
7992 我知道vivo city 有个买tutu的很好吃，他的粉是米粉来的！四个两块！叫牛车水陈tutu
9252 安娜下午好，金文泰也有嘟嘟糕，大牌445
(Anna Lim Facebook fan page)Carol Ong said: vivo city 三楼的大食代食阁里面有档买嘟嘟糕超好吃！四个两块


既然读者提供资讯说金文泰咖啡店与Vivo City大食代属同一个老板，使用的材料则属同一家供应，那就只选择前往一摊。嘟嘟糕咬下有嚼劲，吃得出来其米粉是有处理过，整体上算合格，我比较在意的是椰丝内馅（色泽偏棕色），我没向该位售卖糕点的小姐讯问关于椰丝是使用什么糖来提味，或许他们所谓的「祖传秘方」是使用黑糖而非红糖也说不定。四个嘟嘟糕售卖$2。

7816 Jurong west the blk 5 hundred plus market, but only at nite...uncle make nice too too kueh...got make bigger one...hope you like it..
2438 Tutu kueh - I love it but like Sheng ge mention not all are nice be it e skin or fillings, so fast I tried a lot, I think e one I like most is fr Jurong West blk I think is 505 hawker ctr sell only nite time - he rented a day stall to sell in evening, hope both of u like it also. Do let me which is e best After all try. Thks
1005 安娜，Jurong West St 52，Hawker Centre, 有摊嘟嘟糕是我的最爱，面對停車塲。只在晚間營業，老板以前是在最早期的著名Bugis巷間的夜間流动小贩主，至今已有三十年以上的历史，我從未婚少女吃到現在已經是婆婆級了。不妨叫森哥試吃如何，真的料香用心做哦

这一摊无论米粉、椰丝内馅或咬下的口感，完全符合我所有要求，也是唯一一摊让我真正品到有古早味的嘟嘟糕。于访问时从陈老板口中知晓他在该处售卖嘟嘟糕已经有30多年的历史，而尚未在裕廊西52巷摊位开档之前他则在旧时的武吉街（Bugis St）售卖嘟嘟糕十来年，所以算一算年份，陈老板售卖嘟嘟糕已经有半个世纪之久。


看老板制作嘟嘟糕是一种享受，其手中特有制糕模子也是他自己所设计，于制作上若以速度来比较都快过他人，别摊一个一个在砌，他则一次砌三个，非常有效率。他也透露所有食材都是自制，从捣米成粉、椰子和花生内馅都亲力亲为。


陈老板售卖的嘟嘟糕还有一点特别之处是有分大小，小型则是我们平时常见的那种，五个售卖$2；至于大型的则与马来碗蒸糕般大小，一个则售卖70¢。

请7816、2438和1005上我的facebook fan page与我联络，又或者到安娜的facebook fan page与我们联络，我将送您一本《新加坡食尚达人》以示感谢！

地址：Block 505, Jurong West Street 52 #01-19
营业时间：3.30pm至9.30pm




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（网络随聊）

我爱这款传统糕点，管它是华人售卖的嘟嘟糕或是马来人的碟蒸糕。

嘟嘟糕所使用的面粉是由白米所磨成，将面粉和馅料摆入一个特制模型内于现场即时蒸制，馅料分别为甜椰丝和花生两种口味，等上几分钟，糕点蒸熟且成型，用香兰叶垫底以吸收其特殊的香气。

说起嘟嘟糕，顿时让我想起曾经有位后备兵役时期的同僚，于80至90年代中期，他在武吉知马熟食中心经营一个售卖嘟嘟糕的档口，每次去探望他时，往往基于嘴馋都忍不住嗑了好几个，说起来还真的有点不好意思。



说实在的，他制作的嘟嘟糕也是我吃过最好吃的，不因为是我认识的关系，而是他整个制作过程，让我知晓这小小的糕点背后有一个不一样的坚持。

你能想像全程制作的辛苦吗？固然是机器在操作，但从米的选择，到花费时间将米捣成粉末状，以及糕点内馅全数皆自己亲手制作而非购买现成品，就这一点就不是许多摊贩所能的过程。现今售卖嘟嘟糕的摊贩多数都使用现成品，所以口感上始终类似同一家工厂所制作出来的成品，唯一不同的所在是比较制作糕点的人其手艺及细心的程度。

同僚后来结束经营，主要是因为必需找另一个地方安置那台捣米机器，再加上许多地方的租金过于昂贵，经过与家人商量之后，他选择结束经营。或许在你的记忆中曾经光顾过他经营的档口，也或许你也和我一样，很怀念那充满米香的嘟嘟糕。

至于马来同胞售卖的碟蒸糕，固然制作方式类似，但使用的面粉则有别，碟蒸糕使用的是粘米粉也称为大米粉，也是所有大米中糯性最低的品种。于外型上是比嘟嘟糕大了一些，馅料上的使用较简单，就只有香味独特的椰糖 (Gula Melaka)一款，在吃的时候撒上新鲜椰丝，如此简单的配搭极度诱人。

但至今真的做得好的摊贩也不多，许多摊贩于制作时，蒸出来的糕点几乎不堪一击，才轻轻拎起即刻断成两半。这关系到制作糕点时模型底层米粉挤压的力道。有些摊贩则比较聪明，在粘米粉当中加入小部份的米粉来调比率，以此糕点则不至于那么脆弱。

建议下回若遇见售卖碟蒸糕的摊贩，先在一旁观望摊贩其制成的糕点才决定买不买，若稀稀散散的，这摊位就别光顾算了。


即将进行《食尚搜寻》活动，密切留意！

森品堂：东京壹周记之「新加坡海鲜共和国」品川店

（网络随聊）

先前写过位于圣淘沙名胜世界的《新加坡海鲜共和国》，这次前往东京必然也会到驻扎海外的总店瞧瞧。而经由这一篇稿件的刊出，我可能是新加坡第一位同时撰写东京品川总店以及新加坡《新加坡海鲜共和国》分店的撰写人。

也基于品尝过两家所烹调的主要菜肴，我更为清楚两家于味道上的拿捏以及所其不同之处。当然您或许会认为照着同样的食材及配料来烹调，味道上应该不会相去太远，但我必须更清楚的让您知晓有些美食其复杂性，不仅仅于材料的获取，食材的处理所必须克服及面临的问题以及口味上的调整，这些都是相当复杂的环节。



日本于输入口的食材非常谨慎，单单生猛的斯里兰卡螃蟹，进口到日本的一律为雄性螃蟹，雌性螃蟹则不允许进口。这主要也是考量到雌性螃蟹天生的繁殖能力，若处理不当会导致自然生态被其他品种的螃蟹侵略，这种不必要的闪失能造成极大的自然生态祸害。而酱料的输入也不马虎，于进口前的化验就可以耗上相当长的时间，若有任何超出设定标准更别想输入。所以能在日本品尝到我们熟悉的辣椒螃蟹，绝对是公司团队所努力的成果。

这次有幸由日本M.R.S 株式会社之营业促销部长岩崎千寻先生亲自接待，也真实的感受到日本人于处理事物上的严谨。对于菜肴的选择我则不设限，既然《新加坡海鲜共和国》主打的是辣椒螃蟹，所以是必点的菜肴，另外一道则挑了马来炒面来品味。还有一道则让我非常难忘，就是有机会于日本品尝名贵的「真鲷」，如此新鲜之渔获在新加坡非常罕见。

《珍宝海鲜》的辣椒螃蟹向来都有相当严谨的把关，所以于味道上我知道有维系一定的水准。新加坡版的辣椒螃蟹有一股温吞但不呛口的辣味，但意外的发现日本版其辛辣程度有后劲，后来向黄师傅讨教，他觉得可能在搅拌辣椒酱之时辣椒的种子没完全清除而导致辛辣后劲的产生。或许很多食客喜欢如此辛辣的口感，我则在口感上会选择温和一些。

另外一道我选择品尝的是马来炒面（Mee Goreng）,这道是以榜鹅马来炒面为根基，但基于新加坡所使用的福建黄面条在日本寻获不到，所以则找其他面条来取代。必须强调的是所使用的面条于口感上其实比黄面条有过之而无不及，唯独这道炒面则少了大火快抄时所产生的「锅气」，品尝之时总给予我的感觉像是在吃意大利面的错觉。当然于现场我提出了心中的疑问，这也仅是我于现场能做出的反应。


日本之渔获新鲜程度自然不再话下，一尾极为新鲜及名贵的「真鲷」（Red Sea Bream），让我印象深刻。真鲷属近海暖温性底层海鱼，多以钓的方式捕获，野生真鲷更显名贵。以中式清蒸来料理，其肉质根本无需多余的调味已能显现其鲜甜。象牙蚌也属名贵海产，以刺身呈现更显现其肉质的爽口，让人迷恋其爽脆的口感。


木瓜、芒果、凤梨等在东南亚地区不是什么大不了的水果，但在温带国家，这类热带水果则相当的昂贵，我在东京的超市就见过两颗山竹就要价新币32元，若在新加坡，32元可以让我买到至少8公斤的山竹。当日甜点呈上的是日本南端岛屿冲绳所产的木瓜，热带果实拼盘之华丽绝非一般所见的水果拼盘如此朴实。自制的水果冰淇淋口感也非常精致。

能有如此机会前来东京品川的《新加坡海鲜共和国》品鲜属相当可贵的经验，我不能于异地有太过于的苛求，能见自家菜于异地展现魅力已经不是件容易的事，新加坡必须跟进花心思将原有大家非常熟悉的菜肴提升水准，同时也必须去研发更多新菜肴，也唯有如此整个饮食界才能激起更多的创意，总不能停泊不前或满于现状，唯有進化才是王道。



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Singapore Seafood Republic Shinagawa
地址：東京都港区高輪3-13-3
电话：+81 3-5449-8080
营业时间：11:00～23:00，午餐11:00～15:30(L.O.15:30)
午茶15:30～16:30，晚餐16:30～23:00(L.O.22:00)
网址：http://singaporeseafoodrepublic.com



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