Garbanzos con bacalao y espinacas (Турецкий горох с соленой треской и шпинатом)

Garbanzos con bacalao y espinacas

(Cocina española)

En aceite de oliva sofreír 3 dientes de ajo picado y 1 cebolla picada.

Añadir:
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante
300 gr. de bacalao desalado y cortado en trocitos
400 gr. de garbanzos previamente remojados y cocidos
250 gr. de espinacas picadas frescas o congeladas
500 gr. de caldo de pescado
2 hojas de laurel
1 pizca de comino
sal

Cocinar todo unos 10-15 minutos.

Aparte en aceite de oliva freír 1 diente de ajo y 1 rebanada de pan. Poner en un mortero y majarlos junto con el perejil picado y 1 yema de huevo duro, añadir un poco de caldo de pescado. Echar en la cazuela y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa se espese.

Servir con el huevo duro cortado.


* * * * *


Турецкий горох с соленой треской и шпинатом

(Кухня испанская)

На оливковом масле спассеровать 3 мелко порезанных зубка чеснока и 1 порезанную луковицу.

Добавить:
1 ст.лож. молотого перца сладкого
1 щепотку молотого перца острого
300 г соленой трески, вымоченной и порезанной кусочками
400 г турецкого гороха (нута), предварительно замоченного и отваренного
250 г шпината порезанного – свежего или замороженного
500 г рыбного бульона
2 лавровых листа
1 щепотку кумина
соль

Готовить все в течение 10-15 мин.

Отдельно на оливковом масле поджарить 1 зубок чеснока и 1 ломоть белого хлеба. Переложить их в ступку и растереть вместе с порезанной петрушкой и 1 желтком отварного яйца, добавив немного рыбного бульона. Добавить все в кастрюлю и готовить еще несколько минут, чтобы соус загустел.

Подать с порезанным отварным яйцом.

Yemas de Santa Teresa (Желтки Святой Терезы)

Cocina española

Yemas de Santa Teresa

12 yemas de huevo
10 cucharadas de agua
180 gr. de azúcar
corteza de 1 limón
1 ramita de canela
100 gr. de azúcar glasé

Almíbar.
Poner en un cazo el azúcar, el agua, la corteza de limón y la canela. Llevar a ebullición, dejar hervir hasta que el almíbar espese (punto de bola blanda) y retirar del fuego. Quitar la canela y el limón.

Batir las yemas y pasarlas por el colador fino. Mezclando, agregar el almíbar y poner de nuevo a fuego bajo (yo he hecho al baño Maria). Llevar a ebullición mezclando todo momento, pero no hervir, hasta obtener una masa que se despegue de las paredes. La crema obtenida poner en un plato y dejar enfriar.

Espolvorear la superficie de la mesa con el azúcar glasé. Verter la masa y formar un rollo, espolvorearlo con el azúcar glasé. Dividirlo en trocitos iguales de tamaño de una yema de huevo de galina o de huevo de codorniz (depende del tamaño de capsulas de papel). Con las manos formar las yemas (bolitas) y pasarlas por el azúcar glasé.











Желтки Святой Терезы

(Мягкие, сладкие, кремовые конфетки, которые делают на день всех Святых 1 ноября)

Кухня испанская

12 яичных желтков
10 ст.лож. воды
180 г сахара
шкурка 1 лимона
1 палочка корицы
100 г сахарной пудры

Сироп.
В кастрюльку положить сахар, воду, шкурку лимона и корицу. Довести до кипения и кипятить до загустения сиропа (мягкий шарик), снять с огня. Выкинуть корицу и шкурку лимона.

Взбить желтки и процедить их через частое сито. Помешивая, влить сироп и опять поставить на маленький огонь (я делала на водяной бане). Довести до кипения, постоянно мешая, но не кипятить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Полученный крем выложить на тарелку и охладить.

Присыпать стол сахарной пудрой. Выложить массу и сформовать колбаску, обсыпать ее сахарной пудрой. Нарезать колбаску на одинковые кусочки размером с куриный или перепелиный яичный желток (в зависимости от размера ваших бумажных формочек). Руками скатать желтки (шарики) и обвалять их в сахарной пудре.

Coca San Juan (Пирог-кока Сан Хуан)

Cocina española

Coca San Juan

Mezclar y dejar para unos 15 minutos para que se active levadura:

25 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de harina de fuerza (tipo 0)
125 ml de leche
_____

Añadir, mezclar y dejar leudar para que doble su volumen:

125 ml de leche
200 gr. de harina de fuerza (tipo 0)
_____

Añadir:

2 huevos
1 pizca de sal
4 cucharadas de azúcar
40 gr. de mantequilla blanda
vainillina
piel rallada de 1 limón
piel rallada de 1 naranja
250 gr. de harina de fuerza (tipo 0)

Empastar la masa y al final agregar 40 gr. de mantequilla blanda mas. Dejar leudar para que doble su volumen.

Amasar la masa, formar una bola y estirarla en forma de óvalo sobre una placa del horno forrada con papel vegetal. Taparla con un paño y dejar para unos 15 minutos.

Pintar la coca con el huevo batido. Distribuir por encima la fruta confitada cortada, los piñones (previamente remojados – para que no se quemen) y 2 cucharadas de azúcar.

En el horno poner un recipiente pequeño con el agua y precalentarlo hasta 190º C.
Hornear durante 25-30 minutos.
Enfriar sobre la rejilla.

Пирог-кока Сан Хуан

Кухня испанская

Этот пирог – обязательный атрибут каждого стола в Каталонии в ночь с 23 на 24 июня, когда празднуется Ночь Сан Хуана – летний праздник, похожий на древний славянский День Ивана Купалы, который также празднуется 24 июня. Ночь Святого Хуана с 23 на 24 июня - самая короткая в году, поэтому праздник символизирует победу света над тьмой. Главные символы праздника – солнце, свет, огонь и вода. В эту ночь жгут костры, в пламени которых сгорает все плохое, накопившееся за год. Обычай зажигать костры появился от древнего языческого культа солнца. Также, существует вера, что огонь отгоняет злых духов и болезни. По преданию, в эту ночь совершаются чудеса, а вода в источниках становится целебной.

Смешать и оставить на 15 мин., чтобы активировались дрожжи:

25 г свежих дрожжей
1 ч.лож. сахара
2 ч.лож. хлебной муки (типа 0)
125 г молока
_____

Добавить, перемешать и оставить, чтобы тесто увеличилось вдвое в объеме:

125 г молока
200 г хлебной муки (типа 0)
_____

Добавить:

2 яйца
щепотку соли
4 ст.лож. сахара
40 г мягкого сливочного масла
винилин
тертую цедру 1 лимона
тертую цедру 1 апельсина
250 г хлебной муки (типа 0)

Замешать тесто и в конце добавить еще 40 г мягкого сливочного масла. Оставить бродить, чтобы тесто увеличилось в объеме в два раза.

Обмять тесто, скатать шар и раскатать его в форме овала на противне, покрытом пергаментом. Накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Смазать пирог-коку взбитым яйцом. Разложить по поверхности порезанные цукаты, орешки пинии (предварительные замоченные в воде – чтобы не подгорели при выпекании) и 2 ст.лож. сахара.

В духовку поставить небольшую посудину с водой и нагреть ее до 190º C.
Выпекать в течение 25-30 мин.
Остудить на решетке.

Marquesas (Миндальные кексы Маркесас)

Cocina española

Marquesas

3 huevos
150 gr. de almendra molida
150 gr. de azúcar glasé
1 cucharada rasa de maicena
piel rallada de 1 limón

Mezclar bien las yemas con el azúcar glasé. Añadir la piel rallada de limón, la maicena y mezclar.

Batir a punto de nieve las claras de huevo, agregarlas a las yemas y mezclar con una espátula.

Añadir almendra molida y mezclar todo bien.

Rellenar las capsulas de papel hasta 2/3 con el empasto y hornear a 170-180º C unos 10-12 minutos.

Миндальные кексы Маркесас

3 яйца
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
1 ст.лож. без верха кукурузного крахмала
тертая цедра 1 лимона

Растереть хорошо желки с сахарной пудрой. Добавить цедру лимона, крахмал и перемешать.

Взбить в густую устойчивую пену яичные белки, добавить их к желткам и перемешать все лопаточкой.

Добавить молотый миндаль и опять хорошо перемешать.

Наполнить на 2/3 бумажные капсулы миндальным тестом и выпечь в духовке при 170-180º С около 10-12 мин.

Mejillones y almejas a la marinera (Мидии и ракушки по-морскому)

Cocina española

Mejillones y almejas a la marinera

1 kg. de mejillones
0,5 kg. de almejas

1 cucharada de harina
10 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas
400 gr. de tomates triturados en conserva
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 guindilla
200 ml de vino blanco seco
1 cucharada de pimentón dulce
perejil
sal

En una sartén tostar ligeramente la harina.

En otra sartén con aceite de oliva a fuego bajo sofreír la cebolla picada fino. Agregar la harina tostada y sofreír unos 2 minutos más.

Agregar el tomate triturado, el ajo picado, la hoja de laurel y la guindilla. Cocer unos 10 minutos.

Agregar el vino blanco, el pimentón dulce, el perejil picado y la sal. Llevar a ebullición y cocer la salsa unos 5 minutos.

Agregar los mejillones y las almejas, tapar la sartén con la tapa y dejar que se abren a fuego fuerte.


Мидии и ракушки по-морскому

1 кг мидий
0,5 кг ракушек

1 ст.лож. муки
10 ст.лож. оливкового масла
2 луковицы
400 г протертых помидоров консервированных
6 зубков чеснока
1 лавровый лист
1 острый перчик
200 мл белого сухого вина
1 ст.лож. молотого красного сладкого перца
петрушка
соль

На одной сковороде слегка подрумянить муку.

На другой сковороде на оливковом масле на маленьком огне спассеровать мелко порезанный лук. Добавить поджаренную муку и пассеровать еще 2 мин.

Добавить протертые помидоры, порезанный или пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист и острый перчик. Держать все на огне около 10 мин.

Добавить белое вино, красный сладкий перец, порезанную петрушку и соль. Довести до кипения и готовить около 5 мин.

Добавить мидии и ракушки, закрыть сковороду крышкой и держать на сильном огне пока они не откроются.

Panellets (Миндальные печенья Панейетс)

Cocina española

Panellets

500 gr. de almendra cruda molida
500 gr. de azúcar glasé
150 gr. de patatas (hervirlas en su piel, pelar y pasar por la prensa)
2 yemas de huevo
piel rallada de 1 limón

Mezclar todo bien, formar un rulo, envolverlo en film transparente y depositar en la nevera para 12 horas.

Después dividir la masa en porciones de 25-30 gr. y formar los panellets: las bolitas, las pirámides y las setas.
_______

Para decorar:
1 huevo
100 gr. de piñones
100 gr. de coco rallado
100 gr. de cerezas confitadas
100 gr. de azúcar glasé

Con piñones.
Pasar las bolitas por el huevo y después por los piñones, apretándolos entre las manos hasta que se adhieren bien.

Con coco.
En la masa se puede agregar un poco de coco rallado, mezclar bien y después formar las pirámides, pasar por el huevo y por el coco rallado.

Con cerezas.
Pasar las bolitas por el azúcar glasé y después colocar en el centro una cereza.

Las setas.
Con las manos formar los panellets en forma de setas y pasar por el azúcar glasé.
_______

Precalentar horno hasta 240º C.
Colocar los panellets preparados sobre una placa del horno forrada con papel vegetal.
Hornear durante 5 minutos.
No sacar los panellets de la placa hasta que no se enfrían completamente.











Миндальные печенья Панейетс

Панейетс - это такие влажные миндальные печеньки, которые готовят в Каталонии на День всех святых 1 ноября. Очень вкусные.

500 г мелко молотого сырого миндаля
500 г сахарной пудры
150 г картофеля (отварить в кожуре, очистить и пропустить через пресс)
2 яичных желтка
тертая цедра 1 лимона

Все хорошо перемешать, сформовать батончик, завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник на 12 часов.

Затем поделить массу на порции в 25-30 г и сформовать панейетс: шарики, пирамидки и грибки.
_______

Для отделки:
1 яйцо
100 г орешков пинии
100 г цукатов из черешен
100 г тертого кокоса
100 г сахарной пудры

С орешками пинии.
Обмакнуть шарики в яйце и затем обвалять в орешках, обжимая руками, чтобы те приклеились.

С кокосом.
В часть теста можно добавить немного кокосовой стружки и хорошо перемешать. Сформовать пирамидки и затем обмакнуть их в яйце и обвалять в тертом кокосе.

С черешней.
Обвалять шарики в сахарной пудре и затем вдавить в центр по черешне.

Грибочки.
Руками сформовать панейетс в форме грибков и затем обвалять их в сахарной пудре.

Можно перед выпечкой разложить панейетс в гофрированные бумажные формочки для конфет и выпекать прямо в них.
_______

Разогреть духовку до 240º С.
Положить подготовленные панейетс на застеленный пергаментом противень.
Выпекать в течение 5 мин.
Не снимать панейетс с противня, пока они полностью не остынут.

Pulpo a la gallega (Осьминог по-галисийски)

Cocina española

Pulpo a la gallega

Congelar pulpo para 2 días y después descongelarlo.

En una cazuela grande llevar a ebullición el agua. Añadir un poco de sal, 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Cuando empiece a hervir, introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, después dejarlo definitivamente dentro. Cocerlo unos 40-50 min., depende del tamaño. (Yo tenía que cortarle la cabeza, porque no entraba en la cazuela.) Cuando esté blando, retirarlo del fuego.

Dejarlo reposar en la cazuela 1 hora. Retirar pulpo del agua y cortarlo en pequeños trozos.

Distribuir los trozos en un plato de madera (no lo tenia), sazonarlo con la sal gorda y el pimentón dulce y picante. Rociarlo con el aceite de oliva Virgen.




Осьминог по-галисийски

Заморозить свежего осмьинога на 2 дня и затем разморозить его.

В большой кастрюле довести до кипения воду. Добавить немного соли, 2 лавровых листа и черный перец горошком. Когда вода закипит, положить осьминога в кастрюлю. Зацепив его вилкой для мяса за голову, поднять из кипятка и опять опустить в кипяток. Повторить это еще 2 или 3 раза, и затем оставить его вариться около 40-50 мин., в зависимости от размера осьминога. (Моему пришлось отрезать голову, т.к. не помещался в кастрюлю.) Когда мясо его будет мягким, снять кастрюлю с огня.

Оставить осьминога в кастрюле на 1 час. Затем вынуть его из воды и порезать маленькими кусочками.

Уложить кусочки осьминога на деревянное блюдо (не было в наличии), посолить крупной солью и посыпать сладким и пикантным молотым перцем. Полить оливковым маслом Virgen.

Sardinas en escabeche (Сардины в маринаде)

Cocina española

Sardinas en escabeche

0,8-1 kg. de sardinas
7 dientes de ajo
4 hojas de laurel
2 ramitas de romero
una pizca de orégano
una pizca de timo
pimienta negra en granos
1 cucharada de pimentón dulce
150 ml de aceite de oliva
150 ml de vino blanco
150 ml de vinagre de manzana
sal

En una sartén en aceite de oliva dorar las sardinas empanadas en la harina.
Ponerlas en una fuente de cristal en una capa.

Después en la misma sartén agregar los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel, romero, orégano, timo, pimienta negra en grano y dorar todo ligeramente. Agregar el pimentón dulce y mezclar. Echar vino blanco y dejar hervir unos 3-5 minutos. Agregar el vinagre y la sal. Hervir un poco y echar la marinada sobre las sardinas. Enfriar. Depositar en la nevera para 24 horas.







Сардины в маринаде

0,8-1 кг сардин
7 зубков чеснока
4 лавровых листа
2 веточки розмарина
щепотка орегано
щепотка тимьяна
черный перец горошком
1 ст.лож. сладкой паприки
150 мл оливкового масла
150 мл белого вина
150 мл яблочного уксуса
соль

На скороводе в оливковом масле поджарить запанированные в муке сардины.
Выложить их в стеклянную или глиняную посуду в один слой.

Затем в ту же самую сковороду добавить слегка раздавленные зубки чеснока, лавровый лист, розмарин, орегано, тимьян, перец горошком и слегка все обжарить. Добавить паприку, перемешать и влить вино, дать покипеть 3-5 мин. Добавить уксус и соль. Немного прокипятить и залить этим маринадом сардины. Охладить. Поставить настаиваться на 24 часа в холодильник.